Cata de Vinos de la Denominación de Origen Rueda

CATA DE VINOS BLANCOS DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN RUEDA

- La Denominación de Origen Rueda:  fue reconocida el día 12 de enero de 1980 por orden del Ministerio de Agricultura, siendo la primera Denominación de Origen reconocida en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, tras varios años trabajando por el reconocimiento y protección de su variedad autóctona: la Verdejo.

Cuenta con unos medios naturales muy favorables para la producción de vinos de alta calidad, siendo una zona especializada en la elaboración de vinos blancos, de amplio reconocimiento internacional.

El Carácter de los Vinos de Rueda está definido por tres elementos: la uva Verdejo, autóctona de la zona, el clima continental y los suelos cascajosos.

- La Verdejo, variedad autóctona: Buque insignia de la Denominación, que habita en ella desde hace siglos.

Sus racimos son pequeños, con uvas de tamaño mediano-pequeño. Es una variedad muy resistente a las enfermedades que posee una fuerte personalidad.

Su aroma y sabor, con matices a hierba de monte bajo, con toques afrutados y una excelente acidez son las características que determinan su genio y hacen que sus vinos tengan una gran armonía, cuyo recuerdo tras el paso por boca invitan a continuar con la degustación.

- El clima: Su clima está determinado por su altitud, entre 700 y 800 metros sobre el nivel del mar. Lo que hace que su clima sea continental.

Sus tierras llanas pero altas soportan inviernos muy fríos y largos, primaveras cortas con heladas tardías y veranos calurosos y secos, sólo alterados por inoportunas tormentas.

En general las lluvias son escasas y las horas de insolación abundan, las cuales serían excesivas si no fuera por la maduración tardía de la uva.

La diferencia de temperatura entre el día y la noche es el secreto del equilibrio entre el azúcar que la uva gana con el sol y la acidez que no pierde durante las horas nocturnas.

- Los suelos: Los suelos característicos y típicos de esta Denominación se denominan "casajosos", de fácil laboreo, con buena aireación y drenaje, permeables y sanos, situadas en la depresión que forma el río Duero con amplias terrazas.

- Variedades de uva permitidas por el Consejo Regulador de la DO Rueda:

. Viura: (Comenzó a cultivarse en la denominación en la década de los 50)
. Sauvignon Blanc: de descendencia francesa se incorpora en los años setenta, siendo la Denominación de Origen rueda pionera en la adopción de esta variedad francesa.
. Palomino Fino: tendiendo esta última a desaparecer.

Así mismo desde el año 2008 el reglamento de la Denominación de Origen Rueda acoge la elaboración de vinos tintos y rosados en sus diferentes categorías. Las variedades tintas permitidas son: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Garnacha.

- Tipos de vino de la DO Rueda: Los principales tipos de vino de la D.O. Rueda son.

. Rueda Verdejo: Vino elaborado con un 85% mínimo de la variedad Verdejo, aunque frecuentemente es monovarietal. Son vinos de color amarillo pajizo, con gran potencial aromático y muy elegante en nariz. Aromas frutales con matices anisados y a hinojo. Con cuerpo y estructura al paladar, con gran frutuosidad así como un toque amargoso característico de la variedad. Vinos secos y con una graduación mínima de 11,5°.

. Rueda: Vino elaborado con un 50% mínimo de la variedad Verdejo.

- Verdejo (uva): Verdejo es una uva blanca de España. Otros nombres con los que es conocida son: Botón de Gallo Blanco, Gouveio, Verdeja, Verdeja Blanca, Verdejo Blanco, Verdelho o Verdello. En rigor debería denominarse Verdejo Blanco para diferenciarla de otra uva tinta, también de gran calidad y autóctona de Asturias, denominada Verdejo Negro. La Verdejo Blanco se considera originaria de Rueda, implantada allí por los mozárabes en tomo al siglo XI.

Se trata de una uva de gran calidad, una de las mejores uvas blancas de España. La vid es de porte horizontal y tronco vigoroso. Es de hoja pequeña-media, pentagonal, seno peciolar medio, poco abierto en lira, envés glabro, nervios y peciolo con densidad de pelos nula o muy baja. Racimo de tamaño pequeño a mediano, de pedúnculo muy cortó. Bayas pequeñas a medianas, generalmente esféricas o elípticas cortas y color amarillo; sus pepitas suelen ser algo grandes, destacando al trasluz cuando se observa la uva.

Suele tratarse sola, en vinos monovarietales, sin complementar con otra uva. Produce vinos muy aromáticos, con cuerpo, glicéricos y suaves. Buena acidez y característico toque amargo. Tradicionalmente era la base de los vinos de solera con larga crianza en barrica de roble produciendo vinos parecidos al Jerez.

La uva verdejo suele recolectarse de noche, para que la uva pase a las bodegas a una temperatura de entre 10-15 ºC, en lugar de a la temperatura diurna (que en septiembre puede llegar a los 28 o 30 ºC). A menor temperatura, menor oxidación y oscurecimiento del mosto.

Abundante en Valladolid, sobre todo en el municipio de Rueda (Valladolid) en Segovia y en parte de Ávila, y se considera la variedad principal de la Denominación de Origen Rueda (Vino de Rueda); también se encuentra en Cigales y en Toro. Además de Castilla y León, puede encontrarse en las Islas Canarias. Fuera de España, puede encontrarse en Portugal y Australia.

Los vinos con Denominación de Origen Rueda deben contener al menos un 50% de uva verdejo (el resto suele ser sauvignon blanc o macabeo). Los vinos que incluyen la palabra Verdejo en su etiquetado deben contener al menos un 85% de uva verdejo (y suelen contener hasta el 100% de la misma).

MENADE 2012

- Tipo de Vino: Blanco
- Añada: 2012
- Bodega: Bodegas Menade
- D.O.: Rueda
- Variedad de uva: 100% Verdejo
- Grado Alcohólico 12,5%
- Capacidad botella: 0,75 cl

- Características: Viticultura ecológica con levaduras autóctonas. Fermentación en depósitos de acero inoxidable a 16 ºC y 18ºC durante 28 días. Clarificación, estabilización al frío.

- Notas de cata: Color amarillo pajizo con reflejos verdosos, limpios y brillantes. Muy luminoso. En nariz destacan intensos aromas varietales de tipo frutal, mezclados con matices de tipo herbáceo. En boca es fresco, seco, ligero, con gran cantidad de acidez y ligeros tonos amargosos de la variedad.

- Precio: 6 €

CASAMARO 2012

- Variedades de uva: 75% Verdejo, 25% Viura (Macabeo)
- Envejecimiento: Sin crianza.
- Graduación: 12,5 %
- Productor: Bodegas Garciarevalo

- Notas de cata: Color amarillo pajizo. En nariz necesita abrirse en la copa, para poder mostrar sus aromas varietales y de fruta tropical. En boca es suave y fresco, mucha acidez y el amargor peculiar de la variedad verdejo. Buen acompañamiento para numerosos pescados y mariscos. Temperatura de servicio, entre 8°C y 10°C.

- Precio: 7 €

CUATRO RAYAS VERDEJO VIÑEDOS CENTENARIOS 2011

Desde su lanzamiento al mercado, Cuatro Rayas Viñedos Centenarios ha conseguido posicionarse como un vino imprescindible en las cartas de los restaurantes más importantes de España. Este vino de alta gama, que nació con motivo del 75 aniversario de la fundación de Cuatro Rayas-Agrícola Castellana, ha conseguido su propósito: Ser un producto imprescindible en las mejores cartas de vino.

- Nota de cata: Color claro, amarillo pálido, limpio y brillante. En nariz encontramos frutas blancas y reminiscencias de melocotón y nata. En boca es donde más destaca con una textura untuosa, muy redondo y de carácter sedoso.

- Precio: 7,00 €

ANTONIO SANZ 2012

- Variedad de uva: 100% Verdejo

- Elaboración: Uvas provenientes de viñedos orgánicos en Rueda a unos 750 metros. Las uvas siempre se cosechan en la noche. La fermentación de la uva es seguido por un período corto en depósitos de acero inoxidable.

- Notas de cata: Presenta un color amarillo limón brillante con reflejos verdosos. En nariz es potente y fresco, aromas de frutas tropicales, hueso (de melocotón y vegetales frescos como un fondo de hinojo. En boca es sabroso, envolvente y untuoso, con un toque de fruta blanca y vegetales muy equilibrado.

- Precio: 7 €

AZUMBRE VERDEJO 2012

Azumbre Verdejo el único Verdejo D.O. Rueda galardonado con la Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Vinos De Bruselas en 2008. Azumbre Verdejo Vendimia Seleccionada, el vino de Alta Gama de Agrícola Castellana dirigido al sector HORECA ha sido galardonado con una Medalla de Oro en el Mundial de Vinos de Bruselas. De las casi 6000 muestras de vinos procedentes de todos los países productores de vino del mundo entero presentadas, el 33% provienen de vinos españoles (unas 1.200) y de estas la excelente calidad del Azumbre Verdejo ha sobresalido consiguiendo así la Medalla de Oro, siendo así el único Verdejo de la DO Rueda que ha conseguido este galardón en la presente edición del citado Mundial de Vinos. Todo ello hace de este vino elaborado con viñedos centenarios de Agrícola Castellana un referente de calidad e imagen de los vinos firmados por Ángel Calleja.

- Notas de cata: Color pajizo brillante. Aroma fruta fresca, cítricos, notas tropicales. En boca sobresalen las notas de la madera.

- Precio: 8.50 €

MANTEL BLANCO VERDEJO 2009

D. O.: Rueda.
Tipo de vino: Blanco sin crianza.
Variedad de uva: Verdejo.
Tipo de botella: Bordelesa.
Capacidad: 75 cl.
Tapón: Silicona.
Formato caja: 12 botellas.

- Vinificación: Los racimos fueron despalillados desde su descarga en las tolvas del lagar. Se realizó una maceración pelicular durante varias horas, previa al prensado e inicio de la fermentación alcohólica. Dicha fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable, lentamente, a una temperatura máxima de 17°.

- Nota de cata: Color pajizo con reflejos verdosos, muy brillante. Aroma franco, con intensidad frutal. Fondo floral con notas cítricas. En boca, buena estructura, acidez equilibrada y sabroso. Buen acompañamiento de ensaladas, menestras, quesos frescos y para untar, pescados, mariscos, arroces marineros, etc. Periodo de consumo: Dos años. Desde la fecha de salida al mercado.

- Datos analíticos: Grado alcohol.: 13%Vol. Ph: 3,14. Azúcar residual: 3,5 gr/l.

- Precio: 7,50 €

Clarificantes Sintéticos para el Vino: Poliamida, Polivinilpirrolidona (PVP), Polivinilpolipirrolidona (PVPP)

CLARIFICANTES SINTÉTICOS PARA EL VINO: POLIAMIDA, POLIVINILPIRROLIDONA (PVP), POLIVINILPOLIPIRROLIDONA (PVPP)

Su utilización queda restringida a conseguir determinados efectos sobre los compuestos del vino, como la fijación y eliminación de los polifenoles.

POLIAMIDAS

- El perlón, el nylon y las pirrolidonas, son sustancias obtenidas por condensación de los aminoácidos, son capaces de reaccionar con los polifenoles mediante enlaces de puente de hidrógeno entre su grupo carbonilo y el hidrógeno del oxhidrilo de los polifenoles.

- Definición de Poliamida: Una poliamida es un tipo de polímero que contiene enlaces de tipo amida. Las poliamidas se pueden encontrar en la naturaleza, como la lana o la seda, y también ser sintéticas, como el nailon o el Kevlar.

Las primeras poliamidas fueron sintetizadas por la empresa química DuPont Corporation, por el equipo dirigido por el químico Wallace Hume Carothers, que comenzó a trabajar en la firma en 1928.

Las poliamidas como el nailon se comenzaron a emplear como fibras sintéticas, aunque han terminado por emplearse en la fabricación de cualquier material plástico.

Las aramidas son un tipo de poliamidas en las que hay grupos aromáticos formando parte de su estructura. Por ejemplo, se obtienen fibras muy resistentes a la tracción como el Kevlar, o fibras también muy resistentes al fuego, como el Nomex, ambas comercializadas por DuPont.

POLIVINILPIRROLIDONA, PVP

- PVP es un polímero de la vinilpirrolidona de Mw alto entre 30.000 a 50.000 Da.
- Se presenta en forma de polvo de color blanco, soluble en agua o alcohol, forma dispersiones coloidales hidrófilas electronegativas.
- Acción en el vino: PVP precipita y flocula bajo la acción de los taninos (como un clarificante orgánico). Tendencia al sobreencolado.
- Mejores propiedades: Adsorbente de compuestos fenólicos oxidables y oxidados (1 a 5 g/Hl en VB y 3 a 10 g/Hl VT)
- Inconveniente, además del sobreencolado, puede reducir los aromas del vino.

POLIVINILPOLIPIRROLIDONA, PVPP

Este producto de síntesis, a veces denominado falsa proteína, tiene una afinidad muy fuerte por los polifenoles. Es interesante para fijar la astringencia excesiva de los vinos tintos (20 a 50 g/hl) y sobre todo la astringencia y/o el color amarillento y el amargor de los vinos blancos (10 a 30 g/hl), solo o asociado a la caseína.

Se presenta en forma de polvo blanco, y precipita con los taninos. El PVPP es sobre todo utilizado para evitar el marillamiento de los vinos blancos, y alguna vez para suavizar ciertos tintos. Sin embargo, su papel principal es el de oponerse a la maderización

- PVPP es un polímero de la vinilpirrolidona de Mw elevado cercano a 1.000.000 Da, que se consigue en medio alcalino de KOH, mejora las prestaciones de PVP.
- Se presenta en forma de polvo de color blanco, insoluble en agua y alcohol, así como en ácidos minerales fuertes y también en álcalis.
- Acción en el vino: Gran fijación de polifenoles. Actúa preferentemente sobre los compuestos fenólicos NO polimerizados: catequina, ortodifenoles, proantocianidinas, antocianos, y otros pigmentos amarillos.
- Usos en los vinos:
. Eliminación de taninos astringentes (proantocianidinas) y amargos (catequina), fijando del orden de 200 a 300 mg de taninos por 250 mg de PVPP.
. Prevención del pardeamiento de VB
. Tratamiento de los vinos maderizados
. Fijación del amargor en VT prensa
- No elimina los aromas de los vinos:
La dosis oscila entre 30 a 60 g/Hl, la dosis máxima autorizada es de 80 g/Hl. Se prepara en agua, al 10 por 100, se deja hinchar antes de su suspensión durante una hora. La fijación de los polifenoles se realiza en los primeros 20 min de tratamiento. Sedimentación sin ayuda de un floculante.

La mayoría de los diversos materiales empleados para la clarificación de vinos proceden tradicionalmente de fuentes naturales y frecuentemente variables en cuanto a su composición. Son ejemplos la bentonita, la caseína, la clara de huevo, la gelatina y la cola de pescado. De ahí que no resulte sorprendente que en esta época de la química de los polímeros, los materiales sintéticos con una composición definida y una función más precisa se estén desarrollando para tales propósitos. La PVPP entra dentro de esta categoría y es el primer material clarificante sintético para el vino. Se usa en vinos blancos para adsorber los compuestos fenólicos que conducen a un pardeamiento y a una coloración rosada.

La PVPP es la abreviatura de poli-vinil-poli-pirrolidona y es el polímero de mayor peso molecular de PVP o poli-vinil-pirrolidona. Desde el punto de vista químico, ambos se basan en la 2-pirrolidona, un anillo con 5 elementos que contiene un átomo de nitrógeno unido a una cadena lateral con un grupo
vinilo. El polímero está formado por muchas de estas unidades unidas todas ellas a través de la cadena lateral. El principal producto utilizado es Polyclar AT producido por la Sociedad Anónima GAF en Estados Unidos. Existen varios polímeros de vinil-pirrolidona y se emplean con fines muy diversos, como sustitutos del plasma sanguíneo, cosméticos, fármacos, adhesivos, recubrimientos, detergentes y jabones, componentes eléctricos, fibras y tejidos, litografía y fotografía y papel y plásticos.

El polímero más pequeño, el PVP, se encuentra disponible en un rango de pesos moleculares que va de 10.000 a 360.000, todos los cuales son más o menos solubles en agua. El PVP se propuso por vez primera para ser usado en cervecería en los Estados Unidos en 1954. Por el contrario, la PVPP de mayor peso molecular unida por entrecruzamiento, que fue desarrollada en 1961 mediante una técnica de polimerización usando un tratamiento alcalino, es prácticamente insoluble. Se introdujo en Australia para el vino en 1972. La descripción de la PVPP por los fabricantes es la siguiente:

Insoluble, polímero de elevado peso molecular utilizado para la clarificación y estabilización de bebidas. Usada en el acabado de la cerveza para mejorar las propiedades de flavor, limpidez, color y espuma. Proporciona una completa impermeabilización a la congelación sin tratamiento enzimático; también se adapta a la combinación con enzimas. Reduce el tiempo de almacenamiento en el caso de la filtración. Estabilizante del sabor y del color en el whisky, vino, vinagre, zumos de fruta y té.

La PVPP se emplea en el vino como un adsorbente bastante específico para compuestos fenólicos, particularmente en los prensados que dan lugar a una astringencia y pardeamiento de vinos blancos. Se utiliza también para eliminar o impedir la aparición del color rosa (enrosamiento), con cuya aplicación adsorbe los precursores fenólicos de los pigmentos rosados. Su acción ligante sobre leucoantocianinas, catequinas, flavonoles y ácidos fenólicos (por ese orden) tiene lugar a través de enlaces hidrógeno, mediante los cuales el fenol se une al grupo cetoimida en el anillo con cinco elementos. Debido a que la PVPP es prácticamente insoluble en vinos, puede ser considerada como un agente de fabricación más que un aditivo.

En comparación con otros materiales estabilizantes como el nylon 66 y la silica gel, la PVPP tiene la ventaja de que es más adsorbente a los fenoles y se puede usar junto con otros estabilizantes, como enzimas o geles . Es en esencia un agente clarificante suave, que elimina de forma específica los compuestos fenólicos no deseables y no disminuye el aroma del vino.

Desde el punto de vista legal, la PVPP es un aditivo permitido en el vino, con un máximo legal de 100 miligramos de material soluble por litro en Australia y 60 miligramos en Nueva Zelanda: El material soluble procedente de la PVPP normalmente no excede de un 1,5 por cien, es decir, para una dosis de 500 miligramos por litro, se esperará un residuo soluble de no más de 7,5 miligramos.

Puesto que la PVPP es cara, los usuarios a gran escala como las industrias cerveceras tienden a recuperar la PVPP usada mediante filtración o por centrifugación, seguido de un tratamiento con un 0,5 por cien de hidróxido sódico, neutralización y reutilización, un proceso que puede ser repetido muchas veces. La incorporación de la PVPP en láminas con filtros también posibilita que el vino sea tratado de forma continua, sin tener que añadir y posteriormente, recoger el residuo. La eliminación de antocianógenos es logarítmica, inicialmente elevada y disminuye de forma progresiva durante la filtración. Un ejemplo para la estabilización de la cerveza lo constituye la eliminación de un 85 por cien de compuestos fenólicos una vez iniciada la filtración, el 50 por cien al cabo de 3 horas y el 30 por cien después de 7 horas. Las capas pueden ser regeneradas mediante lavado posterior con agua caliente, a continuación con una solución caliente de hidróxido sódico al 0,5 por cien, neutralización con un 0,5 por cien de ácido sulfúrico o fosfórico, seguido de un lavado con agua caliente.

El método de empleo en vinos consiste en mezclar la cantidad apropiada (determinada por una clarificación a modo de prueba) del polvo blanco de la PVPP en vinos. Posteriormente es añadida con agitación continua al vino a granel y se mantiene durante una hora para asegurar un buen contacto entre el agente clarificante insoluble y el vino. A continuación, se deja la PVPP que se deposite en el fondo y el vino se descuba. Las dosis de adición al vino dependen de las cantidades de compuestos fenólicos que sean eliminadas y según eso, varían de forma considerable entre unos 0,2 a 0,5 gramos por litro.

Las pastillas (Unitest 50) se encuentran disponibles en GAF S.A. para clarificación de ensayo con el fin de determinar la dosificación correcta a emplear en la práctica. Una pastilla de 50 miligramos en 500 mililitros de vino corresponde a una dosis de 0,1 gramos por litro. Se añaden las pastillas al vino y se dejan reposar realizando una agitación cada 15 minutos durante una hora. Posteriormente, se filtra el vino y se evalúa para comprobar la dosificación requerida.

Fuenes consultadas:
- Tecnología Enologíca: (José Luis Aleixandre y Inmaculada Álvarez)
- Enología: fundamentos científicos y tecnológicos (Escrito por Claude Flanzy)
- Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino (Escrito por Jacques Blouin y Émile Peynaud)
- Manual práctico de enología (Escrito por Bryce Rankine)

Carbón Activado en la Clarificación del Vino

CARBÓN ACTIVADO EN LA CLARIFICACIÓN DEL VINO

- Los carbones enológicos son sustancias de color negro, que se presentan en finísimas partículas esponjosas, cuyo volumen de poros es superior a los 0,2 a
0,8 ml/g, con una superficie especifica entre 400 a 1200 m2/g. En suspensiones acuosas su pH oscila entre 4 a 6, formando coloides hidrófofos con carga eléctrica negativa.

- Presenta gran afinidad por las sustancias apolares y por las que contienen anillos bencénicos.

- Carbón animal o “carbón purificado o carbón decolorante”

- Carbón vegetal o “carbón activado o carbón decolorante”

- Actualmente se emplea el carbón vegetal, dotándolo de propiedades decolorantes y desodorantes.

CARBÓN ACTIVO CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SUS APLICACIONES EN ENOLOGÍA

El tratamiento con carbón se aplica a diversos productos fabricados en la industria enolÓgica, tales como:
. Mostos: Su decoloración se alcanza con dosis comprendidas entre 50 a 100 g/hl.
. Mostos concentrados: Los concentrados exigen dosis de 100 a 200 g/hl para obtener una decoloración y limpieza adecuada.

Poder de adsorción alto. En el vino adsorbe muy variados compuestos:
. H2M > HL > H2T > a. acético
. Fructosa > glucosa

- Tamaño del poro: se distinguen tres clases de porosidad que influyen en las propiedades adsorbentes.
. macroporos, diámetro > 50 nm, representa una superficie inútil de adsorción.
. mesoporos o poros de transición, diámetro (d) entre 10 a 50 nm, constituye la superficie principal de adsorción.
. microporos, diámetro < 10 nm, representa la superficie específica de los carbones.

La adición de carbón se hace preparando una suspensión previa con el mismo vino, se añade al depósito con un buen dispositivo de mezcla. Es necesario hacer una clarificación auxiliar para eliminar las partículas de carbón en suspensión, poseen un alto poder colmatante de los filtros.

- Poder de Adsorción: ésteres; Fe; polisacáridos; sustancias nitrogenadas; polifenoles.

. Extracto seco: El extracto seco de los vinos tratados experimenta siempre una modificación más o menos profunda pudiendo disminuir hasta en un 8%.
. Hierro: Existen en el comercio carbones activos desferrizantes con una notable actividad de adsorción de hierro.
. Pectinas: Algunos carbones han demostrado poseer actividad en eliminar pectinas de los mostos y de los vinos en proporciones que pueden alcanzar hasta el 20%.
. Sustancias nitrogenadas: Todos los carbones tienen una particular actividad con respecto a las sustancias nitrogenadas. Algunos inciden sobre la forma amoniacal y otros sobre la forma amínica del nitrógeno. La forma compleja a pesar de su naturaleza coloidal no es siempre la preferida a la actividad del carbón. De todas maneras y como consecuencia de su carga negativa en el vino puede interaccionar con los coloides proteicos no coagulados cargados electropositivamente.

- Poder Decolorante: Normalmente se trata de corregir el color de los vinos blancos modificando las tonalidades amarillo-paja, amarillo-rosáceo.

En la industria del vermouth se emplea para tratamiento de los vinos base y nunca sobre el producto terminado (vermouth blanco y seco). Las dosis pueden oscilar de 50 a 100 g/hl.

La adsorción del color es selectiva. Los colores del vino se adsorben según el orden que se expone a continuación:

pardo → rojo → púrpura → violeta

Determinación práctica del poder decolorante de un carbón activo:

Se han aplicado diversos métodos para la determinación del poder decolorante de un carbón:

Adsorción de azul del metileno.
. Adsorción de azul del metileno.
. Adsorción de yodo.
. Adsorción de melazas.

Pero el único método que permite conocer la cantidad práctica a añadir a un determinado vino ha sido el de comparar el poder decolorante de un carbón con otro que tomamos como referencia. El método de determinación es el siguiente:

Método A) Se toman dos probetas de 1.000 ml y se enrasan a 1.000 con el vino que se va a decolorar. A continuación se agrega a una probeta 1 gramo de carbón a examen y a otra 1 gramo de carbón de referencia.

Se agitan de tal manera que el carbón se distribuya uniformemente en el vino. Las muestras se agitarán tantas veces como sea necesario con el fin de mantener el carbón en suspensión.

Transcurridos de 20 a 30 minutos, se filtran con papel de filtro, recogiendo el filtrado en dos probetas de igual diámetro. La primera parte del filtrado, que siempre contiene un poco de carbón debe eliminarse. A continuación deben compararse las decoloraciones obtenidas.

Si las decoloraciones son iguales o prácticamente iguales se dá por terminado el ensayo. Por el contrario si existe una diferencia notable, se repetirá la prueba en las mismas condiciones, con dosis mayores de carbón decolorante.

Se puede calcular con una cierta aproximación la cantidad de carbón decolorante a examen procediendo de la siguiente manera:

Método B) Se toman tres probetas de 1.000 ml a las que se añaden, a cada una, 1 litro de vino a decolorar. En una sola de las probetas se agrega 1 gramo de carbón de referencia.

A una de las otras dos restantes, se añade una dosis de carbón insuficiente (por ejemplo 0,8 g/l) y a la otra una cantidad sensiblemente superior (por ejemplo 1,3 g/l). Se comparan las decoloraciones obtenidas con la del carbón de referencia. Haciendo una interpolación se podrá calcular fácilmente la cantidad del carbón decolorante a añadir al vino.

Si se quiere conocer, además, en cuánto es inferior el poder decolorante del carbón a examen al del carbón de referencia, se procederá de la siguiente manera.

Método C) Obtenidas cuatro decoloraciones con dosis de:

1 (referencia); 1,20; 1,30; 1,40 gramos/litro del carbón ensayo, se comparan las tres decoloraciones con la de referencia.

Si la decoloración de referencia, por ejemplo, está comprendida entre 1,3 y 1,4 g/l se interpola entre estos dos valores. Admitamos que el valor obtenido es 1,38, luego el carbón a examen tiene un poder decolorante del:

(1 x 100) : 1,38 — 100 = 72,46%

Con relación al carbón de referencia.

- Desodorización: El carbón activo debe tener, además, un poder de adsorción de aquellas sustancias que producen olores y sabores desagradables, tales como los olores de mohos, uva podrida, heces, azufre y sabores amargos.

Las características técnicas de un carbón desodorante son las siguientes:
. Indice azul de metileno: 7-8%
. Indice de iodo: 780 mg/g
. Indice de melazas: 30/35
. Cenizas: 5%
. pH: Alcalino
. Superficie específica: 550 m2/g

Sabor y olor a moho (100-300 g/Hl)
Sabor y olor a uva podrida (100-300 g/Hl)
Sabor y olor a heces (100-200 g/Hl)
Sabor y olor a azufre (100-200 g/Hl)
Sabor amargo (150-200 g/Hl)

Fuente Consultada: Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas (Escrito por Rafael Molina Ubeda)

Dióxido de Silicio / Sol de Sílice / SiO2 / en la Clarificación del Vino

DIÓXIDO DE SILICIO / SOL DE SÍLICE / SIO2 / EN LA CLARIFICIÓN DEL VINO

El óxido de silicio o dióxido de silicio (SiO2) es un compuesto de silicio y oxígeno, llamado comúnmente sílice. Es uno de los componentes de la arena. Una de las formas en que aparece naturalmente es el cuarzo.

Este compuesto ordenado espacialmente en una red tridimensional (cristalizado) forma el cuarzo y todas sus variedades. Si se encuentra en estado amorfo constituye el ópalo, que suele incluir un porcentaje elevado de agua, y el sílex.

El óxido de silicio (IV) se usa, entre otras cosas, para hacer vidrio artificial, cerámicas y cemento. El gel de sílice es un desecante, es decir que quita la humedad del lugar en que se encuentra.

El dióxido de silicio o sol de sílice en enología es una dispersión acuosa transparente muy fina de dióxido de silicio al 30%. Se comercializa disuelto y se añade directamente al vino, homogenizándolo perfectamente.

Sus características más destacadas son:
- Aporta carga negativa, por lo que se une a las proteínas provocando su floculación y precipitación. La coagulación y floculación del anhídrido silícico en el vino es rápida.
- Sustituye al tanino y a la bentonita en la clarificación con gelatina. Se utiliza en vinos blancos que tienen poco tanino, combinada con la gelatina. Juntos proporcionan gran limpidez.
- No deja sobreencolado.
- Elimina polifenoles oxidados y taninos astringentes, con lo que mejora el color de los vinos y su sabor y afecta poco a la materia colorante.
- Da lugar a lías pesadas y voluminosas que se separan fácilmente por decantación.
- Se emplea en la clarificación de los vinos blancos, pero no se utiliza para los tintos.
- Está particularmente indicado para los vinos con muchos coloides protectores, como los que se elaboran con uvas podridas.
- Se utilizan dosis de 5 a 5O ml/hl de sol de sílice al 30% para clarificaciones con 5 a 15 g/hl de gelatina.

LOS «GELES» Y «SOLES» DE SÍLICE («SILICAGEL», «SILICASOL», «BAYKISOL», «KIESELSOL»...)

Los «soles» de sílice son suspensiones minerales acuosas estables de sílice (Si02) que forman geles a pH bajo. Estas partículas cargadas negativamente, como las partículas de los vinos, deben reaccionar con las proteínas (cargadas positivamente) para flocular y precipitar. Se utilizan los «soles» de sílice (20 a 100 ml/hl) con gelatina (relación sílice/gelatina de 5 a 10) para acelerar la precipitación, la compactación de las lías, la limpidez y la filtrabilidad. Ofrece buenos resultados, incluyendo los vinos procedentes de uvas podridas o sobrefiltradas. Es indispensable un ensayo previo.

Su objetivo consiste en impedir la sobreclarificación con agentes clarificantes proteicos como la gelatina y acelerar la deposición del agente clarificante, así pues, es un clarificante auxiliar más que un clarificante independiente. Es una suspensión acuosa coloidal de dióxido de silicio que porta una carga neta negativa. En presencia de partículas cargadas positivamente como la gelatina o proteínas de fuentes naturales, tiene lugar la unión electrostática lo que inicializa la floculación y depósito. También se ha desarrollado el silicasol cargado positivamente y cuando se utiliza junto con el silicasol normal proporciona una clarificación más intensa y más rápida que el silicasol y la gelatina solos.

El silicasol se suministra como una suspensión opalescente en la que la concentración de dióxido de silicio es normalmente de aproximadamente un 30 por cien. La dosis es primero de 0,03 a 0,1 gramos por litro de gelatina; a continuación, de 0,06 a 0,2 gramos por litro de silicasol, añadiéndose los materiales de forma separada y en ese orden siendo mezclados durante el proceso. El silicasol permite un uso más económico de la gelatina y es. más eficaz que los taninos en la clarificación de los vinos cuando se utiliza la gelatina. Se recomienda la sustitución de taninos por silicasol en la clarificación de vinos blancos por medio de gelatina, puesto que los taninos pueden impartir un sabor astringente al vino.

La clarificación combinada de silicasol y gelatina proporciona una limpidez excelente y un depósito firmemente compacto, en particular en vinos que son difíciles de clarificar, como aquéllos elaborados a partir de uvas botritizadas. Una ventaja adicional es que no es posible la sobreclarificación con gelatina porque el silicasol elimina la gelatina en exceso.

COADYUVANTES DEL ENCOLADO

Los geles de silicio y los taninos enológicos intervienen como coadyuvantes del encolado. Los primeros se presentan en forma coloidal concentrada al 15 ó 30% de ácido silícico. Junto con las gelatinas poco hidrolizadas o ictiocolas, pueden empobrecer los vinos en macromoléculas organolépticamente interesantes. Conviene, pues, limitar su dosis de empleo a la cantidad de 5 ml de gel (al 30%), asociada a 5 g/hl de gelatina. Los taninos son utilizados junto con las colas proteicas, especialmente las gelatinas.

Fuenes consultadas:
- Tecnología Enologíca: (José Luis Aleixandre y Inmaculada Álvarez)
- Enología: fundamentos científicos y tecnológicos (Escrito por Claude Flanzy)
- Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino (Escrito por Jacques Blouin y Émile Peynaud)

Clarificación de los Vinos con Bentonita

CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS CON BENTONITA

Pertenece al grupo de las montmorillonitas, que son las arcillas más ricas en silicio. Se hincha en agua y otros líquidos dando dispersiones coloidales liófobas de signo negativo.

Tiene una notable capacidad de intercambio de bases y manifiesta fuertes propiedades absorbentes y adsorbentes.

Las bentonitas sódicas presentan un retículo cristalino con espacios laminares amplios, lo que les permite absorber cantidades de agua de hasta dos veces su propio volumen. Tienen notables propiedades adsorbentes, con fuerte atracción para las partículas electropositivas, y en la clarificación dan depósitos muy abundantes y relativamente sueltos y esponjosos. Las calcicas no se utilizan.

Para su preparación, se disuelve en una cantidad de agua igual en volumen a 5 o 6 veces el peso de la bentonita que se va a emplear, se coloca inicialmente una pequeña cantidad de agua, se añade poco a poco la bentonita agitando y el resto de agua se va adicionando con una bomba y en agitación (es aconsejable utilizar agua descalcificada, puesto que el calcio reduce su eficacia). Se deja en reposo de 24 a 48 horas para que se hinche y se forme una pasta, y se incorpora homogéneamente al vino, mejor previo tamizado, para evitar pérdidas de producto y dificultades en la filtración. Si se han producido grumos pequeños, es suficiente remontar con la bomba varias veces y después tamizar.

Las ventajas que presenta su uso son:

- Elimina del vino los prótidos naturales, coagulables por el calor y que son los que pueden comprometer su estabilidad fisicoquímica. Sólo elimina las proteínas de 32 a 45 kDa y no las de masa molecular inferior, que son las más termoestables, ni las fracciones de elevada masa molecular superior a 60 kDa, ni los pectidomananos procedentes de la autolisis de levaduras.

- También elimina los prótidos agregados como clarificantes y que hubieran permanecido en el medio en estado disperso como sobreencolado, estabilizando de esta manera el vino con relación a la quiebra proteica.

- Capacidad de adsorción de las polifenoloxidasas que pueden estar presentes en el vino, a las que elimina parcialmente, contribuyendo a la estabilización del vino respecto a la quiebra oxidásica.

- Elimina la fracción coloidal de la materia colorante presente en el vino sometido a la clarificación, así como la materia colorante combinada con el sulfuroso.

- Dificulta la quiebra blanca (fosfato férrico coloidal) y la quiebra cúprica, quizá por una acción indirecta, ya que al eliminar los prótidos, elimina el soporte proteico del enturbiamiento.

- Elimina parte de las vitaminas B, y Br

- Adsorbe las distintas formas de nitrógeno proteico y elimina cantidades notables de compuestos nitrogenados de peso molecular más bajo (peptonas y polrpéptidos). Esto explica por qué vinos con algunos gramos de azúcar fermentable, clarificados con bentonita, se muestran particularmente estables biológicamente.

- La bentonita no necesita tanino para coagular; pero el exceso de sustancias tánicas en el vino dificulta la acción clarificante y desproteinizante de la bentonita.

- Se utiliza como coadyuvante de fermentación de vinos blancos, generalmente sola.

- En la clarificación de los vinos se utiliza muy frecuentemente por sus propiedades y bajo precio, normalmente asociada a clarificantes proteicos que pueden sobrcencolar.

- Se aconseja particularmente su utilización en los vinos sobreencolados.

- La bentonita clarifica mejor con acidez total elevada; si hay que acidificar el vino, es mejor hacerlo antes de la clarificación.

- Clarifica bien a cualquier temperatura, pero lo hace mejor a temperaturas cercanas a las de pasteurización. En todos los casos es más eficaz a 20 °C que a 10 °C.

- Empleada en dosis que no superen los 100 g/hl, no produce alteraciones apreciables en los caracteres organolépticos de los vinos tratados. En cantidades elevadas da sabor a tierras.

- Las dosis que se utilizan son:

. Para vinos blancos: 25-50 g/hl.
. Para vinos tintos: 25-40 g/hl.

- Actualmente se está aumentando su dosis, incluso hasta 80-120 g/hl, debido a la alta riqueza de proteínas de los mostos, la alta madurez de las vendimias, la vendimia mecanizada, la maceración pelicular (que producen enriquecimiento de proteínas en los mostos) y la utilización de variedades muy aromáticas, de elevada composición proteica.

Los principales inconvenientes que presenta la clarificación con bentonita son:

- La bentonita puede provocar una notable disminución del color y de las sustancias sápidas.

- Ocasiona importantes pérdidas aromáticas porque fija estos compuestos.

- Produce un apreciable volumen de lías, ya que se emplean dosis de 10,20 y hasta 30 veces mayores que las de los clarificantes proteicos. La cantidad de vino que queda retenido por la bentonita se estima en 1,5 veces el volumen de la bentonita empleada.

- Posible enriquecimiento del vino en hierro y sodio.

- Produce una breve disminución de la acidez fija del vino, una pequeña elevación del pH, un reducido aumento de las cenizas y de su alcalinidad, lo mismo que una evidente disminución de nitrógeno.

Fuente: Tecnología Enologíca: (José Luis Aleixandre y Inmaculada Álvarez)

Sílice coloidal en la clarificación del vino

SÍLICE COLOIDAL EN LA CLARIFICACIÓN DEL VINO

Es una dispersión acuosa del 15 a 50% de coloides inorgánicos formados por polímeros de sílice (SiO2), de estructura amorfa, con diámetro de 7-15 μm. Posee una gran estabilidad y notable superficie específica. Se comportan en el vino como un coloide hidrófobo electronegativo.

Los polímeros de SiO2 son insolubles en agua, por ello se utilizan dispersiones alcalinas solubles, formándose una disolución coloidal de ácido polisilícico.

Características físico-químicas:
. riqueza en SiO2: 30%
. tamaño medio de los coloides 7 a 15 mm
. densidad a 25 ºC: 1,195
. viscosidad: 7 centipoises
. pH: 9 a 10
. carga eléctrica: negativa
. superficie adsorción específica: 250 a 870 m2/g

PROPIEDADES ENOLÓGICAS, USOS DE SÍLICE COLOIDAL

- Clarificación de los vinos:

Para flocular las proteínas añadidas durante una clarificación por encolado. Exclusivamente con gelatina o la cola de pescado. Mecanismo de floculación mutua. Sedimento compacto.

Este producto sustituye al tanino en la clarificación, con la ventaja de evitar el endurecimiento del vino producido por el tanino, y sin modificación alguna en el plano sensorial.

- Eliminación de proteínas en VB y VR:

Problema a resolver: exceso de proteínas en VB y VR de alto peso molecular, donde la bentonita no es muy eficaz. Se utiliza para la estabilización de los vinos frente a la “quiebra proteica”.
. Partículas de sílice coloidal de 2 a 3 μm no perturban a las proteínas.
. Partículas de sílice coloidal de 5 a 10 μm causan una perturbación limitada.
. Partículas de sílice coloidal de 20 a 30 μm causan una importante perturbación a las proteínas.

Problema a resolver: exceso de proteínas en VB y VR: Clarificación sílice/gelatina. Se debe adicionar 1º la sílice y en 2º lugar la gelatina. De esta manera, la sílice elimina las proteínas de difícil floculación. En orden contrario la gelatina flocula con los taninos del vino y la sílice elimina solamente la
gelatina de fácil floculación. Se recomienda sílice de 12 μm y gelatina de 80 a 130 Bloom.

- Interacción con los polifenoles:

Además de eliminar proteínas, reduce el pardeamiento en VB: eliminando catequinas y proantocianidinas que no son eliminados por las proteínas. La sílice elimina también cantidades pequeñas de antocianos (VT).

Datos orientativos para prevenir el pardeamiento de VB:

. Tipo de clarificante: 1. testigo → Dosis 0(g/Hl) →  251 (Proantocianidinas mg/l)
. Tipo de clarificante: 2. gelatina → 10 (g/Hl) → 183 (Proantocianidinas mg/l)
. Tipo de clarificante: 3. gelatina gel de sílice (15%) → 10-150 ml (g/Hl) →  150 (Proantocianidinas mg/l)
. Tipo de clarificante: 4. gelatina gel de sílice (15%) → 20-300 ml (g/Hl) →  108 (Proantocianidinas mg/l)

MODO DE EMPLEO

a) Gel de sílice.
. gel de sílice en solitario no depende de temperatura
. gel de sílice asociada a gelatina, temperatura <25 br="">. Orden de incorporación aconsejado:
1º. Gel de sílice (carga eléctrica negativa)
2º. Gelatina (carga positiva)

b) Gelatina: Se recomienda siempre emplear una gelatina granulada de 80 a 130 Bloom.

c) Dosis: proporción gel de sílice: gelatina de 10:1
- Vinos normales: 25 (Gel de sílice al 30% ml/Hl); 1,5-25 (Gelatina g/Hl); 1,5 (Cola de pescado g/Hl).
- Mostos y vinos difíciles de clarificar: 50 (Gel de sílice al 30% ml/Hl); 2,5-5,0 (Gelatina g/Hl); 2,0 (Cola de pescado g/Hl).
- Mostos y vinos ricos en polifenoles: 50 (Gel de sílice al 30% ml/Hl); 5,0-15,0 (Gelatina g/Hl); 3,0 (Cola de pescado g/Hl).
- Zumos de frutas, mostos jarabes, vinos y vinagres de clarificación difíciles: 100 Gel de sílice al 30% ml/Hl); 5,0-20,0 (Gelatina g/Hl).
- Zumos agrios: 100-300 (Gel de sílice al 30% ml/Hl).

Bentonitas en la clarificación del vino

BENTONITAS EN LA CLARIFICACIÓN DEL VINO

- Son arcillas de estructura laminar o silicatos de aluminio hidratados, la bentonita pertenece a la familia de las montmorillonitas y el caolín a la de
caolinitas. Sus usos son muy diversos.

- Las arcillas tienen una fórmula general Al2O3.4SiO2.nH2O.

- Las montmorillonitas tienen una fórmula Si4O10Al2-yMgy(OH)2My.
. M catión intercambiable = Mg2+, Ca2+, Na+ que juega un papel importante en las propiedades físico-químicas y varían en función de su origen:
. bentonita alemana o África del norte: Ca2+
. bentonita E.U.A. : Na+

- La bentonita se utiliza con un tratamiento previo de activación mediante H2SO4 o sales alcalinas. Teniendo en cuenta su fuerte capacidad de intercambio de iones, se les puede cargar con H+, Ca2+ y Na+. El resultado es tres tipos de bentonitas: ácidas, cálcicas (Europa) y sódicas (EEUU).

EL TIPO DE ESTRUCTURA DE LA BENTONITA LE CONFIERE UNA SERIE DE PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS

- Intercambio catiónico: Se define como la suma de todos los cationes que una bentonita puede adsorber a un determinado valor de pH, equivaliendo a la medida total de las cargas negativas del arcilla. Su valor se mide meq/100 gramos, los valores de las bentonitas oscilan entre los 80 a 150 mequ/100 g. Los cationes más intercambiados en el vino son el Ca y Na y, en segundo lugar el Fe y Mg, no debiendo de exceder de los 100 mequ/100g en los dos primeros. Con la neutralización de las cargas eléctricas se produce una floculación y sedimentación de la bentonita.

- Poder de adsorción “Superficie de adsorción específica” (Se) de un sólido se define como el área externa o interna que presenta, se expresa como m2/gramo de sustancia.

Bentonitas sódicas: 300 a 400 m2/g en suspensión acuosa
Bentonitas cálcicas: 200 a 250 m2/g en suspensión acuosa

El cociente Na+/Ca2+, comprendido entre 0,5 y 3,7, está correlacionado con la superficie activa y con la capacidad de adsorción de proteínas del vino y define muy bien la actividad de una bentonita. La capacidad de adsorción aumenta conforme disminuye el contenido de Ca intercambiable. Las bentonitas cálcicas son las que eliminan menos proteínas (necesitan dosis más elevadas).

Las mejores bentonitas son capaces de eliminar totalmente las proteínas de los vinos con dosis de 20 a 40 g/Hl, mientras que las de calidad media lo hacen con 60 a 80 g/Hl y las deficientes lo hacen con más de 100 g/Hl.

- Capacidad de hinchamiento: Volumen que ocupa 4 gramos de bentonita en 500 ml de agua después de 24 horas. Las bentonitas cálcicas dan menor índice de hinchamiento que las sódicas. Estas últimas generan un gran volumen de sedimentos.

PREPARACIÓN DE LAS BENTONITAS

Previamente a su utilización debe ser hidratada empleando en la proporción 5-10 de H2O:1 de bentonita.
a) Calculada la dosis de bentonita a preparar, se calcula el volumen de agua y se calienta a 40 ºC, echando poco a poco el polvo de bentonita y con agitación.
b) Nunca debe verterse el agua sobre la bentonita.
c) Una vez lograda una papilla sin grumos se deja en reposo y se utiliza después de 8-12 h, eliminando el agua sobrante por decantación.
d) Al añadir la bentonita es necesario una agitación y/o remontado de 30 min como mínimo, que garantice la incorporación a todo el volumen del vino a tratar.

PROPIEDADES ENOLÓGICAS, USOS DE LAS BENTONITAS

- clarificación de los vinos
- eliminación de las proteínas en vinos blancos y rosados
- tratamiento de quiebra cúprica
- acción sobre el hierro de los vinos
- adsorción de la materia colorante
- eliminación de lías de vinos espumosos
- fermentación de los mostos blancos

- Para flocular las proteínas añadidas durante una clarificación por encolado (C): (Clarificación de los vinos)
. Carga de la dispersión coloidal de bentonita (B): Negativa.
. Mecanismo: Floculación mutua entre C-B, seguida de sedimentación.
. Caseína-bentonita: VB: 30 a 60 g/Hl; VR: 20 a 30 g/Hl.
. Dosis: bentonita-albúmina de sangre. VT prensa: 40 a 50 g/Hl.
. Gran aplicación de la bentonita para vinos blancos o rosados y menor en tintos.

- Problema a resolver: exceso de proteínas en VB y VR. Al tiempo pueden precipitar las proteínas en el vino embotellado: quiebra proteíca, aspecto blanquecino y suelto. (Eliminación de proteínas en VB y VR)
. Tipo de proteínas: 15.000 a 35.000 Da termolábiles: Tratamiento preventivo para las proteínas 15.000 a 35.000 Da. Dosis: 40 a 60 g/Hl
. Tipo de proteínas: 40.000 a 100.000 Da: Tratamiento para proteínas de alto peso molecular. Dosis >80 g/Hl.

. Los valores reducidos de pH mejoran la acción desproteinizante de la bentonita, así como temperaturas entre 15 y 20ºC.
. Para comprobar la estabilidad proteica de los vinos existen pruebas de estabilidad, donde se puede apreciar la necesidad o no de su eliminación.

- Problema a resolver: vino con un contenido de Cu entre 1,5 a 2,0 mg/l. El CuS coloidal flocula con las proteínas del vino. (Tratamiento de la Quiebra cúprica)
. Vino con un contenido de Cu entre 1,5 a 2 mg/l. El CuS coloidal flocula con las proteínas del vino.
. La eliminación de las proteínas del vino es un tratamiento preventivo muy eficaz. La dosis de bentonita de unos 40 g/Hl estabilizan los vinos con un contenido de Cu entre 1,5 a 2,0 mg/l.

- Acción sobre el Fe de los vinos: La bentonita impide la formación de fosfato férrico coloidal de la “quiebra férrica blanca”. Es un tratamiento de estabilidad frente a esta precipitación, es sólo eficaz cuando es ligera.

- Adsorción de la materia colorante coloidal: Los vinos tintos pueden ser estabilizados frente a una posible sedimentación de su materia colorante mediante la bentonita. Esta arcilla adsorbe la materia colorante coloidal e impide su posterior precipitación. Se puede comprobar su efecto mediante un ensayo de refrigeración a 0ºC durante 24 h.

- Fermentación de mostos blancos: La FOH de mostos blancos en presencia de 20 a 40 g/Hl presenta:
. Ventaja: mejorar la actividad fermentativa; eliminación de las proteínas inestables (mejora de la estabilidad); vinos Blancos con aromas más limpios y de color más pálido.
. Desventaja: en vendimias con variedades aromáticas, la bentonita desnaturaliza las enzimas que hidrolizan a los terpenos combinados, reduciendo el potencial
aromático de las mismas.

- Eliminación de lías en los vinos espumosos: La adición de bentonita en el licor de tiraje, facilita por una parte la segunda fermentación alcohólica, y por otra parte evita la adhesión de las levaduras al vidrio de la botella, permitiendo una mejor sedimentación y separación de las lías. Se utiliza una dosis de 3 a 5 g/Hl de bentonita, asociada a veces con una ligera dosis de alginato de 0,5 a 1,5 g/Hl.