viernes, 30 de enero de 2015

Cata de Vinos Naturalmente Dulces de Tokay y Sauternes



VINOS NATURALMENTE DULCES

- Vinos naturalmente dulces: Para conseguir estos vinos, es necesario tener una materia prima con una alta concentraciones de azucares. Por lo que al vinificar un mosto tan concentrado en azúcar, las levaduras mueren intoxicadas por el alcohol sin que hayan llegado a fermentar todo el azúcar presente. Un ejemplo de estos vinos son las vendimias tardías de Alsacia, los alemanes Beerenauslesse y los famoso Icewine (vinos de hielo).

Los vinos naturalmente dulces más prestigiosos son los Tokay (tokaji) procedentes de Hungría y los Sauternes de Francia. En  estos casos, se deja que la uva sobre madure en la planta, consiguiendo así altas concentraciones de azucares, a la vez que aparece el hongo Botrytis cinerea y  la uva se deshidrata. A este hongo también se le conoce como podredumbre noble. No todos los años ocurre la aparición de este hongo, de ahí que estos vinos sean tan apreciados.

- Vinos dulces naturales: Otra categoria serían los vinos dulces naturales, donde la fermentación se interrumpe debido al encabezamiento de los vinos (mediante la adición de alcohol vínico) así se aumenta la concentración de alcohol y se paraliza la fermentación, quedando aun azúcar residual. Algunos ejemplos de estos vinos son: los moscateles, las mistelas o los famosos Pedro Ximénez (Pedro Jiménez). También es posible encontrar en esta categoría el oporto o los vinos de Madeira, Portugal.


- Podredumbre noble: Podredumbre noble (en francés: pourriture noble; alemán: Edelfäule; inglés: Noble rot) es una forma benevolente de un hongo gris, Botrytis cinerea, que afecta a las uvas de vinificación. La infestación por Botrytis requiere condiciones húmedas, y si el tiempo permanece mojado, la forma dañida, "podredumbre gris" puede destruir cosechas de uvas. Las uvas típicamente se infectan de botrytis cuando están maduras, pero cuando después quedan expuestas a condiciones más secas parcialmente se pasifican y la forma de infección contraída por el proceso parcial de secado es conocido como podredumbre noble. Las uvas cuando se vendimian en un cierto momento durante la infestación pueden producir vino dulce particularmente fino y concentrado. Algunos de los mejores vinos botritizados son literalmente recogidos baya a baya en sucesivos tris (palabra francesa que significa "selección").

- Orígenes: Según una leyenda húngara, el primer aszú (un vino que usa uvas botritizadas) fue elaborado por Laczkó Máté Szepsi en 1630. Sin embargo, ya aparecen menciones de vino hecho de uvas botrytizadas en la Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai que se acabó en 1576. Un inventario recientemente descubierto de aszú antecede a esta referencia por cinco años. Cuando la clasificación del viñedo comenzó en 1730 en la región de Tokaj, uno de los parámetros que se consideraban en relación con los distintos terroir se centraba en su potencial a la hora de desarrollar Botrytis cinerea.


Un mito popular es que la práctica se originó de manera independiente en Alemania en 1775, donde los productores de riesling en Schloss Johannisberg (Geisenheim, en la región de Rheingau) tradicionalmente esperaban la orden del propietario de la finca, Heinrich von Bibra, obispo de Fulda, antes de cortar las uvas. En este año (según la leyenda) el mensajero de la abadía fue robado cuando marchaba para entregar el mensaje de empezar la vendimia y se retrasó la cosecha, tiempo suficiente para que la Botrytis surgiera. Las uvas se suponía que no valían nada y se entregaron a los campesinos locales quienes produjeron un vino sorprendentemente bueno, dulce, que posteriormente fue conocido como Spätlese, o vino de vendimia tardía. En los siguientes años, diferentes clases de incrementar la dulzura se introdujeron y el original Spätlese se trabajó más, primero haciendo de él auslese en 1787 y luego eiswein en 1858.

- Viticultura y usos: El vino de Botrytis más famoso del mundo es el renombrado Château d'Yquem de la zona de Sauternes en Burdeos. Los sauternes son una combinación de sémillon y sauvignon blanc. Otro vino botritizado francés, menos conocido, es el Monbazillac.

La región Tokaj-Hegyalja de Hungría es una de las regiones clásicas productora de vino botritizado, destacando sobre todo por sus vinos aszú. Beerenauslese o Trockenbeerenauslese (Alemania) son los otros vinos globalmente reconocidos que usan uvas botriizadas. Menos conocidos son el italiano Amarone, el rumano Grasă de Cotnari y el austriaco Ausbruch. Dependiendo de las condiciones de las uvas pueden estar sólo mínimamente botritizadas. Botrytis también se ha importado por los vinateros de California y Australia. En algunos casos la inoculación ocurre cuando esporas se fumigan sobre las uvas, mientras que algunos viñedos dependen de la inoculación natural a partir de esporas presentes en el medio ambiente.

En España ha habido algunas añadas de vinos botritizados en los lugares en los que la climatología es propensa a ello, como en Valdeorras o en ciertos albariños de Rías Baixas o en ribeiros.


TOKAJI (TOKAY O TOCAI)

Tokaji (también Tokay o Tocai), que en húngaro significa "de Tokaj", se usa para referirse a los vinos de la región de Tokaj-Hegyalja en Hungría. El nombre también se utiliza para referirse a una pequeña cantidad de vinos de la región eslovaca de Tokaj en Eslovaquia que hasta el fin de la Primera Guerra Mundial, en 1919, también era parte de Hungría desde inicios del reino en el año 1000.

- Leyenda del origen: El surgimiento del vino Tokaji está asociado con la figura de la condesa húngara Susana Lorántffy (1600–1660). Susana era la esposa de Jorge Rákóczi I, Príncipe de Transilvania, por consiguiente propietaria de vastas tierras y viñedos. Ella cuidaba personalmente de ellos y enseñó a muchos de sus siervos y a religiosos, como Matías Laczkó, los secretos de los cultivos. Fue por las constantes guerras contra los turcos y germánicos, que en una oportunidad se pospuso la cosecha hasta noviembre, y el resultado fue el sabor más dulce típico de las uvas usadas para este vino.

- El nombre Tokaji: Los vinos Tokaji tienen una gran reputación e historia, lo cual, desafortunadamente, ha causado un abuso del nombre Tokaji.

. Históricamente Tokaji era el vino procedente de la región de Tokaj en el Reino de Hungría. Antes de la plaga de la filoxera, el vino que crecía en la región de Tokaj procedía de diversas variedades de uvas, sobre todo blancas. Sin embargo, muchas referencias históricas al vino Tokaji hacen referencia al vino de postre dulce aszú.

. El nombre de Tokay se empezó a usar en la región francesa de Alsacia para los vinos basados en la variedad Pinot Gris. En Italia el nombre Tocai hacía referencia a una variedad de uva de la región Friuli-Venezia-Giulia.

. En 1918, una pequeña parte de la región vinícola Tokaj (approx. 1.75 km²) pasó a formar parte del recién creado Estado de Checoslovaquia. El resto de la región, la mayor parte, formaba parte de la recién creada República de Hungría.

. Con el tratado de adhesión de Hungría y Eslovaquia a la Unión Europea, el nombre Tokaji consiguió el estatus de Denominación de Origen Protegida, con lo que los productores franceses e italianos no pueden usar desde marzo de 2007 el nombre Tokay o Tocai.

. También ha habido una larga disputa entre Hungría y Checoslovaquia (Eslovaquia desde 1993) sobre el derecho de la región que todavía permanece allí a usar el nombre Tokaji. Las negociaciones entre los dos gobiernos desembocaron en un acuerdo en junio de 2004. Con este acuerdo, el vino producido en 5,65 km² de tierra en Eslovaquia puede emplear el nombre Tokaj. Sin embargo, siguen sin resolverse varias cuestiones prácticas. Eslovaquia se ha comprometido a introducir los mismos estándares que contemplan las leyes vinícolas húngaras desde 1990, pero todavía no se ha decidido quién será el encargado de controlar el cumplimiento de dichas leyes.


- Tipos de vino Tokaji: Actualmente solo cuatro variedades de uva son permitidas para los vinos que lleven el nombre Tokaji: Furmint (sk: Furmint), Hárslevelü (sk: Lipovina), Sárgamuskotály (sk: Muškát žltý) y Zéta (sk: Zeta), un cruce de la Furmint con la variedad Bouvier. La variedad Furmint ocupa el 70% del área cultivada y es de lejos la uva más importante en la producción de los vinos aszú. Sin embargo, la región produce una impresionante cantidad de diferentes vinos, desde los secos blancos hasta el vino más dulce del mundo. La siguiente lista reproduce los tipos de vino producidos en la región húngara de Tokaj-Hegyalja.

. Vinos Secos: Denominados ordinárium, mencionan la variedad de la que están hechos: Tokaji Furmint (sk: Tokajský Furmint), Tokaji Hárslevelu (sk: Tokajská Lipovina) y Tokaji Sárgamuskotály (sk: Tokajský Muškát žltý).

. Szamorodni: Elaborado a partir de racimos que contienen una notable proporción de uvas afectadas por Botrytis cinerea. Contiene hasta 100-120 g/l de azúcar residual y presentan alto grado alcohólico.

. Aszú: Sólo se elabora en años de cosechas excelentes, cuando se producen las condiciones climáticas favorables para el desarrollo, en las mejores condiciones, de la podredumbre noble. El tipo de vino Aszú viene determinado por el número de puttonyos (cuévano o cesto en castellano), el recipiente en el que los vendimiadores transportan sobre sus hombros las uvas “aszú” recolectadas. Tiene una capacidad de 27 litros (25 kilos de uva).
Añadiendo de 3 a 6 puttonyos, es decir, de 75 a 150 kilos de pasta de aszú a 136 litros de mosto (tamaño de las barricas Gönci) se obtiene, respectivamente, vino Aszú de 3 a 6 puttonyos. Esta medida figurará siempre en la etiqueta de los vinos Aszú y servirá de indicativo diferenciador. Cuánto mayor sea el número de puttonyos, más dulce será el vino Aszú

Aszú: Actualmente el número puttony se basa en la concentración de azúcar en el vino maduro.

Aszú 3 puttonyos: 60 (g/l) azúcar, 25 (g/l) extracto
Aszú 4 puttonyos: 90 (g/l) azúcar, 30 (g/l) extracto
Aszú 5 puttonyos: 120 (g/l) azúcar, 35 (g/l) extracto
Aszú 6 puttonyos: 180 (g/l) azúcar, 40 (g/l) extracto
Aszúeszencia: 180 (g/l) azúcar, 45 (g/l) extracto

. Eszencia: Conocido como néctar. Legalmente no debe ser llamado vino debido a que su enorme concentración de azúcar impide que su grado de alcohol supere los 5-6º % vol/vol. Eszencia es el mosto de uvas aszú que fluye naturalmente a través de las rejillas situadas en el fondo de los recipientes. La concentración de azúcar oscila entre 500 y 800 g/l.

. Forditás: Las uvas aszú, después de un primer prensado ligero, se mezclan otra vez con el mosto en fermentación. Después de la maceración de las uvas se procede a un segundo prensado. Alcanzan los 10º % vol/vol de alcohol y contienen más de 60 g/l de azúcares residuales.

. Máslás: Se elabora añadiendo el mosto en fermentación a la pasta de uvas aszú. Tiene un contenido en azúcares residuales de 50-90 g/l.

. Otros vinos dulces: El contenido normal en azúcar es de 50 -180 g/l y contienen una proporción de uvas afectadas por podredumbre noble similar a los vinos Aszú. Estos vinos son usualmente nombrados como kesõi szüretelésú ("vinos de cosecha tardía").


SAUTERNES

El Sauternes es un vino dulce francés de la región de Sauternes, dentro de la región vinícola de Burdeos. Sauternes se elabora con uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle afectadas por la Botrytis cinerea, también conocidas como podredumbre noble. Esto hace que las uvas queden parcialmente pasificadas, de lo que resulta una mayor concentración de azúcar y vinos con un aroma distintivo. Sauternes es una de las pocas regiones vinícolas donde la infección de podredumbre noble es algo que acontece con frecuencia, debido a su clima. Incluso así, la producción es arriesgada, variando mucho de una a otra cosecha. Los vinos de Sauternes, especialmente el de la bodega Premier Cru Supérieur Château d'Yquem, pueden ser muy caros, debido al alto coste de producción. Barsac queda dentro de Sauternes y puede usar cualquiera de los dos nombres. Algo parecido pero menos caro y típicamente menos distinguidos son los vinos producidos en las regiones vecinas de Monbazillac, Cérons, Loupiac y Cadillac. En los Estados Unidos hay una etiqueta semigenérica para vinos de postre blancos dulces conocidos como sauterne sin la "s" al final y sin mayúsculas( esto es así por el sonido de la palabra al pronunciarse, en realidad sería soterne).

- Historia: Como en la mayor parte de Francia, la viticultura se cree que fue introducida en Aquitania por los romanos. La evidencia más antigua de producción de vino dulce, data sólo del siglo XVII. Mientras que los ingleses eran los principales consumidores desde la Edad Media, sus gustos se inclinaban por el clarete tinto. Fueron los comerciantes holandeses del siglo XVII los que primero desarrollaron interés por el vino blanco. Durante años estuvieron activos en el comercio de los vinos alemanes pero la producción en Alemania comenzó a decaer en el siglo XVII conforme se incrementó la popularidad de la cerveza. Los holandeses vieron una oportunidad para una nueva fuente de producción en Burdeos y comenzaron a invertir en la plantación de variedades de uvas blancas. Introdujeron en la región las técnicas alemanas de elaboración de vino blanco, como la detención de la fermentación con el uso de azufre para mantener los niveles de azúcar residual. Una de estas técnicas implicaba coger una vela (conocida como "vela de azufre") con su mecha hundida en el azufre y quemada en la barrica en la que fermentará el vino. Esto dejaría una presencia de azufre en la barrica que interactuaría lentamento con el vino conforme fermentase. Siendo un agente anti-microbiano, el azufre "aturde" a las levaduras que estimulan la fermentación, haciendo que llegue a detenerse con altos niveles de azúcar aún en el vino. Los holandeses comenzaron a identificar zonas que podrían producir uvas adecuadas para la producción de vino blanco y pronto fueron perfeccionándose en la zona de Sauternes. El vino producido en esta región se conocía como vins liquoreux pero no está claro si los holandeses estuvieron activos en el uso de uvas con podredumbre noble en este punto.

El experto enólogo Hugh Johnson ha sugerido que el poco atractivo pensamiento de beber vino hecho con uvas infestadas de hongos puede haber hecho que los productores de Sauternes mantuvieran en secreto el uso de Botrytis. Hay documentos del siglo XVII en los que, al llegar octubre, las uvas sémillon se sabía que estaban infectadas por la podredumbre y los trabajadores de la vid tenían que separar las bayas infectadas de las sanas pero son documentos incompletos respecto a si las botritizadas se usaban o no para hacer vino. Para el siglo XVIII, la práctica de usar uvas infectadas de podredumbre noble en Tokaj y Alemania era bien conocida. Parece que en ese momento el "secreto del que nadie hablaba" se hizo más ampliamente aceptado y la reputación de Sauternes se elevó hasta rivalizar con las de los vinos de postre alemanes y húngaros. A finales del XVIII, la reputación de la región era internacionalmente conocida: Thomas Jefferson fue un gran entendido. Jefferson documentó que después de probar un Château d'Yquem, el Presidente, George Washington inmediatamente encargó 30 docenas de botellas.


- Clima y geografía: Como la mayor parte de la región vinícola de Burdeos, la de Sauternes tiene clima marítimo que conlleva los riesgos vitícolas de helada otoñal, granizo y lluvias que pueden arruinar toda una cosecha. La región de Sauternes se encuentra a 40 kilómetros al sureste de la ciudad de Burdeos a lo largo del río Garona y su afluente el Ciron. La fuente del Ciron es un manantial con aguas más frías que las del Garona. En el otoño, cuando el tiempo es templado y seco, las diferentes temperaturas de los dos ríos que se encuentran produce niebla que desciende por los viñedos desde el atardecer hasta bien entrada la mañana. Esta condición promueve el desarrollo del hongo Botrytis cinerea. A mediodía, el sol cálido ayuda a disipar la neblina y seca las uvas impidiendo que desarrollen una podredumbre menos favorable.

- Regiones vinícolas: La región vinícola de Sauternes comprende cinco comunas— Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues y Preignac. Los cinco municipios pueden usar la etiqueta Sauternes, pero a la región de Barsac se le permite también etiquetar sus vinos con la denominación Barsac. La región de Barsac se ubica en la orilla occidental del río Ciron donde el afluente desemboca en el Garona. La zona es una llanura aluvial con suelos arenosos y limosos. En general, el vino de Barsac se distingue de otros Sauternes en que es más seco con un cuerpo más ligero; actualmente más productores de Barsac están eligiendo promocionar los vinos con su propio nombre. En los años en que la podredumbre noble no se desarrolla, los productores de Sauternes a menudo hacen vino blanco seco con la denominación genérica AOC Bordeaux. Para ser susceptibles de llevar la etiqueta Sauternes, los vinos deben tener un mínimo de 13% de graduación alcohólica y pasar un examen donde los vinos necesitan saber notablemente dulces. No hay normas respecto a la cantidad exacta de azúcar residual que el vino debe tener.


- Viticultura y vinicultura: La vinicultura de la región de Sauternes se centra alrededor del desarrollo de la podredumbre noble. El hongo Botrytis tiene propiedades únicas que hacen que la baya concentre aromas y azúcares mientras mantiene el alto nivel de acidez necesario para equilibrar el vino y evitar que sepa empalagosamente dulce. Las esporas de botrytis se desarrollan más con la niebla y el calor alrededor de las vides. Una vez que se unen a la baya comienzan un proceso de desecación y alteran químicamente los componentes del mosto. Este proceso incrementa la concentración de azúcares y ácido tartárico. Durante la fermentación, esto estimula la producción de glicerol que imparte al vino resultante altos niveles de viscosidad. El hongo tiene también un efecto dramático sobre el aroma y el sabor. Este elemento único de los vinos botritizados los distingue de otros vinos que derivan su dulzura de la "fortificación", el secado o ser cosechados tardíamente. Históricamente la región tenía una media de tres cosechas cada década con las condiciones necesarias para que la Botrytis cinerea se desarrolle plenamente. El final del siglo XX ha sido más fructífero con una media de seis cosechas con las condiciones necesarias. La producción de Sauternes es un trabajo muy intensivo: los cosechadores tienen que recolectar las bayas individualmente y sólo aquellas adecuadamente infectadas por el hongo. Esto puede requerir varios viajes a través del viñedo a lo largo de una quincena. La cosecha media de Sauternes está entre los 12 y los 20 hectolitros por hectárea. Las cosechas de los mejores productores pueden ser incluso menores, con el Château d'Yquem haciendo una media de 9 hectolitros por hectárea. Esto contrasta mucho con el resto de Burdeos, donde las cosechas están normalmente alrededor de los 45 hl por ha. Más aún, las uvas marchitas y casi pasificadas dan sólo una pequeña cantidad de mosto. No es infrecuente que toda una parra produzca sólo sufiente mosto para un solo vaso de vino. Esto contribuye a que la producción sea muy pequeña, con la mayor parte de los productores haciendo una medie entre 1.000 y 7.000 cajas al año, y es la principal razón por la que los costes asociados con el Sauternes sean altos.


La influencia con mayor impacto en el vino resultante tiene lugar en el viñedo, mientras que el carácter y la complejidad de la uva botritizada se establece antes de hacer el vino. En la bodega, las uvas se tratan lo más suavemente durante el prensado. En los años ochenta se desarrolló el controvertido y caro proceso pre-prensado de críoextracción. Durante este proceso, las uvas se colocan en un compartimento especial de enfriado donde son enfriadas durante 20 horas. Las uvas que están menos maduras tienen una mayor concentración de agua que las uvas maduras, saturadas de azúcar. Durante este proceso de enfriamiento, el agua se congela, permitiendo que el proceso de prensado maximice el total de mosto concentrado que se produce. Los tradicionalistas han señalado que la críoextracción es una excusa para compensar una "cosecha perezosa" y que añade costes al ya caro Sauternes sin incrementar necesariamente la calidad. Sin embargo, su uso se ha incrementado, especialmente en los años de cosechas malas. La fermentación frecuentemente ocurre en barricas de roble con el estilo de la casa dictando la cantidad de roble nuevo usado en cada cosecha. El proceso de fermentación se detendrá naturalmente en un nivel de alrededor del 14% de alcohol, aunque el uso de levaduras especialmente cultivadas puede a veces llevarlo más allá. En las cosechas malas, puede usarse la chaptalización para incrementar el alcohol y el cuerpo. Algunas bodegas eligen frenar la fermentación prematuramente mediante el uso de dióxido de sulfuro para mantener niveles más altos de azúcar residual. Después de la fermentación el vino se envejecerá curante 18-36 meses en barrica de roble antes de ponerlo a la venta.

- Variedades de uva: Las variedades de uva usadas para producir Sauternes son las mismas que los vinos blancos secos de Burdeos: sémillon, sauvignon blanc, y muscadelle. Mientras que sauvignon blanc es la uva principal para el Burdeos blanco, la semillón supone entre el 75 y el 90 % de la mezcla de un Sauternes. Las condiciones climáticas pueden afectar a lo que vaya a ser la mezcla final, pues las uvas no se ven afectadas por igual por la podredumbre noble. La semillón se ve fácilmente afectada debido a su piel fina, aunque normalmente ataca primero a la sauvignon blanc. Esta última variedad es apreciada por la cantidad de acidez que añade al vino y su habilidad para armonizar sus aromas con la semillón.1 Muscadel se usa en muy pequeñas cantidades, si es que se llega a usar, y contribuye a darle cualidades aromáticas.


- Estilo de vino y presentación: El Sauternes se caracteriza por el equilibrio de dulzura con la garra de la acidez. Algunas notas aromáticas que se aprecian son albaricoques, miel y melocotones. El final puede resonar en el paladar durante varios minutos. Sauternes son algunos de los vinos más duraderos, con ejemplos destacados de cosechas excepcionales adecuadamente guardadas que han llegado a envejecer bien más allá de los cien años. El Sauternes comienza típicamente con un color amarillo dorado que va oscureciéndose progresivamente conforme envejece. Algunos expertos en vino, como Ed McCarthy y la Maestro de Vino Mary Ewing-Mulligan, creen que sólo una vez que el vino alcanza el color de una antigua moneda de cobre ha comenzado a desarrollar sus sabores y aromas más complejos y maduros.

Varios Sauternes se venden en medias botellas de 375 mililitros, aunque también se producen botellas más grandes. Los vinos se sirven frescos, alrededor de los 11º aunque los vinos de más de 15 años se sirven a menudo un poco más templados. El vino sauternes marida bien con una variedad de comida, siendo clásico su emparejamiento con el foie gras.

CATA DE VINOS DULCES DE TOKAY Y SAUTERNES

Destacar que en esta cata, realizada por sumilleres y enólogos, en el instituto de I.E.S La Laboral en Logroño (La Rioja), los vinos mejores valorados fueron: 1. Vino Chateau Dereszla Tokaji Aszú Eszencia 2000; 2. Vino Vega Sicilia Oremus Tokaji 6 Puttonyos 1999; Vino Château Dereszla Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2009.


Vino Château Dereszla Tokaji Aszú 3 Puttonyos 2009

- Bodega: Château Dereszla
- D.O./Zona: Tokaji Hungría - País: Hungría
- Tipo de vino: Blanco naturalmente dulce de podredumbre noble. 3 Puttonyos
- Temperatura de servicio: De 9 a 11 ºC
- Graduación (vol): 12%
- Precio aproximado: 23,00 €

- Elaboración: El mosto fermentó a 18ºC en depósitos de acero inoxidable de 23.000 L durante 3 semanas. Se crío en barricas de roble húngaro de 225 L, nuevas y de un año, de tostado ligero y medio, durante 24 meses. El vino permanece durante 1 año, en el interior de la bodega, antes de salir al mercado.

- Notas de cata: Color amarillo claro y ligeramente dorado. En nariz encontramos mucha frescura, frutos amarillos en almíbar y reminiscencias de cabello de ángel. En boca tiene una fresca cremosidad muy agradable, ligeramente goloso y buena acidez.


Vino Disznoko Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2005

- Bodega: Disznókő
- D.O./Zona: Tokaji - País: Hungría
- Tipo de vino: Blanco naturalmente dulce de podredumbre noble. 5 Puttonyos
- Varietales: Furmint, Harslevelú, Sarga Muskotaly
- Temperatura de servicio: De 9 a 11 ºC
- Graduación (vol): 12%
- Precio aproximado: 44,00 €

- Elaboración: Elaborado sobre la base de la combinación de un vino "seco" elaborado con Furmint y bayas botritizadas de 3 variedades. Mínimo 2 años de crianza en barricas de roble y 1 en botella.

- Notas de cata: Color ámbar dorado. En nariz es intenso con notas amieladas, y aromas que nos recuerdan a orejones, albaricoques y frutos secos. En boca es denso, goloso y con buena acidez.


Vino Vega Sicilia Oremus Tokaji 6 Puttonyos 1999

- Bodega: Tokaj Oremus
- D.O./Zona: Tokaji - País: Hungría
- Tipo de vino: Blanco naturalmente dulce de podredumbre noble. 6 Puttonyos
- Varietales: Aprox. furmint (55%), hárslevelü (45%) y muscat lunel (5%).
- Temperatura de servicio: De 9 a 11 ºC
- Graduación (vol): 11%
- Precio aproximado: 70,00 €

- Elaboración: Se añade a una barrica de Gönc (136 lts.) con vino de excelente calidad, 6 cuévanos o puttnyos (150 Kgs.) de granos Aszú (es decir granos botrytizados). 194 g/l de azúcar residual y acidez de 10,8 g/l

- Notas de cata: Color ambarino oscuro. En nariz es complejo, fruta en compota, miel, vainilla, flores, crema tostada, oregones y melocotón. En boca es fresco, denso, equilibrado y con buena estructura.


Vino Chateau Dereszla Tokaji Aszú Eszencia 2000

- Bodega: Château Dereszla
- D.O./Zona: Tokaji Hungría - País: Hungría
- Tipo de vino: Blanco naturalmente dulce de podredumbre noble. Eszencia
- Temperatura de servicio: De 9 a 11 ºC
- Graduación (vol): 9%
- Precio aproximado: 90,00 €

- Château Dereszla: En la actualidad, es una de las propiedades que forman parte del grupo Edonia, la rama vinícola de Gam Audy - Sopalia, creada en 1999 y bautizada así en 2004. Edonia nace de la unión de dos grandes familias, una con raíces bordelesas, GAM Audy (al frente de la cual se encontraba el gran enólogo Jean Michel Arcaute) y otra con raíces champañeras, Sopalia, de la familia d'Aulan, propietaria de una de las cinco primeras marcas de champagne, Piper Heidsieck, la argentina Alta Vista, en Mendoza, y Château Sansonnet, en Saint-Emilion.

- Elaboración: El mosto fermentó a temperatura controlada durante 14 días. Se crió en barricas de roble francés durante 22 meses en contacto con sus lías finas.

- Notas de cata: Espectacular, buenísimo!!! Color ámbar, brillante y limpio. En nariz es elegantísimo, sutil, complejo, con recuerdos de miel de romero, membrillo, orejones, yema tostada, etc. En boca es maravilloso, armonioso, perfecto equilibrio de sensaciones, magnífica acidez y sutil dulzura. Un vino impresionante!!!


Vino Chateau Laribotte Sauternes 2008

- Bodega: Château Laribotte
- D.O./Zona: Sauternes - País: Francia
- Tipo de vino: Blanco naturalmente dulce de podredumbre noble. Eszencia
- Temperatura de servicio: De 9 a 11 ºC
- Graduación (vol): 13%
- Precio aproximado: 30,00 €

- Notas de cata: Color cobrizo, dorado y brillante. En nariz comienza con ligeros recuerdos a laca de uñas, que con la aireación da paso a fruta blanca compotada, cítricos y  flores secas. En boca de cuerpo medio-alto, goloso, complejo y fresco.


Vino Château Raymond-Lafon Sauternes 2008

- Bodega: Famille Meslier
- D.O./Zona: Sauternes - País: Francia
- Tipo de vino: Blanco naturalmente dulce de podredumbre noble. Eszencia
- Varietales: 80% Sémillon; 20% Sauvignon Blanc
- Temperatura de servicio: De 9 a 11 ºC
- Graduación (vol): 13,5%
- Precio aproximado: 76,00 €

- Elaboración: De 15 a 18 meses en barrica.

- Notas de cata: Color dorado oscuro. En nariz encontramos aromas a fósforo, champiñon, cítricos y miel. En boca, tiene buen cuerpo, equilibrio, untuosidad y elegancia.

martes, 27 de enero de 2015

Los conflictos colectivos: Solución Pacífica; Huelga y Cierre Patronal



LOS CONFLICTOS COLECTIVOS: SOLUCIÓN PACÍFICA

Los trabajadores y trabajadoras y los empresarios y empresarias tienen intereses comunes entre los que destacan la supervivencia y crecimiento de las empresas, pero también existen entre ellos intereses contrapuestos que son fuente de numerosos conflictos, por ejemplo el nivel de salarios que los trabajadores tratan de maximizar para mejorar su nivel de vida, mientras que para los empresarios supone un factor de producción cuyo coste intentan reducir.

De esta manera se puede distinguir:
- Cuando el conflicto afecta a un trabajador concreto, se trata de un conflicto individual que se resolverá en los tribunales.
- Cuando el conflicto afecta a los intereses generales de los trabajadores y las trabajadoras estan ante un conflicto colectivo.

La posibilidad de adoptar medidas de conflicto colectivo se recoge en el Art. 37.2 de la Constitución Española, en el Estatuto de los trabajadores que contiene normas que regulan los mecanismos de solución
- Real Decreto-ley 17/1977, de 4 de marzo, sobre Relaciones de Trabajo
- Arts. 151 a 160 de la Ley de Procedimiento Laboral.

Podemos identificar dos tipos de conflictos colectivos:
- Conflicto económico o de intereses: Cuando se pretende modificar o sustituir una norma que regula las condiciones de trabajo por otra más favorable. Por ejemplo, una empresa que modifica el horario de los trabajadores, introduciendo turnos rotatorios. También puede surgir cuando los trabajadores quisieran negociar un convenio colectivo que superase las condiciones mínimas establecidas en la ley y hubiera oposición por parte de la empresa.
- Conflicto jurídico o normativo: Cuando no hay acuerdo en la interpretación y aplicación de una norma. Por ejemplo, la existencia de un artículo del convenio colectivo que cada parte lo interpreta según su interés o que no está claro si afecta o no a todos los trabajadores.


PROCEDIMIENTOS DE SOLUCIÓN PACÍFICA DE LOS CONFLICTOS COLECTIVOS

Cuando existe un conflicto colectivo las partes pueden utilizar una serie de medidas previstas por la ley para exteriorizar la existencia del mismo y presionar a la otra parte en defensa de sus intereses. Estas medidas van desde la publicación de las posturas de las partes, a fin de que la sociedad conozca el conflicto, encierros, manifestaciones, hasta medidas extremas como son la huelga y el cierre patronal.

Los conflictos de trabajo pueden resolverse a través de medios pacíficos o violentos.

Los medios pacíficos se clasifican a su vez en:
- Medios extrajudiciales: la mediación, el arbitraje y la conciliación.
- Medios de solución judiciales: procedimiento judicial al que pueden recurrir trabajadores y empresarios para resolver el conflicto. Se trata de un procedimiento especial y preferente regulado en la Ley de Procedimiento Laboral (LPL) que finaliza con sentencia de obligado cumplimiento.

Medios de solución extrajudicial:

A. Medios extrajudiciales establecidos en los acuerdos interprofesionales o convenios colectivos: Cuando surge un conflicto colectivo deben ponerse en marcha los mecanismos de mediación, arbitraje y conciliación que se hayan previstos en los acuerdos interprofesionales o en los convenios colectivos.
- Mediación: las partes están obligadas a negociar con la ayuda de una o varias personas que intentaran que se alcance un acuerdo. Los mediadores pueden presentar propuestas de acuerdos que las partes son libres de aceptar o rechazar.
- Arbitraje: en este caso, un tercero denominado arbitro, designado por las partes o impuesto por la administración laboral en circunstancias especiales, interviene en la negociación de forma activa, y su decisión denominada laudo arbitral, es vinculante (obligatoria) para ambas partes. El arbitro suele ser un profesional de reconocido prestigio o un inspector de trabajo.
- Conciliación: en este caso las partes en conflicto negocian por si sólas para llegar a un acuerdo. Uno de los instrumentos que favorece la conciliación entre trabajadores y empresarios cuando surge un conflicto son las comisiones paritarias establecidas en los convenios colectivos que, ademas median para evitar medidas de fuerza más contundentes como la huelga, aunque cabe la posibilidad de que se hayan incluido en los convenios pactos de paz laboral.

B. Procedimiento de conflicto colectivo: Es un procedimiento administrativo regulado en el Real Decreto de Relaciones Laborales de trabajo de 1977, a través del cual una de las partes solicita la intervención de la autoridad laboral competente que convocará a ambas partes a una comparecencia con el fin de lograr mediante la conciliación un acuerdo que requerirá para su aprobación la mayoría simple de las representaciones. También las partes pueden designar de común acuerdo un árbitro que dicte un laudo.

Si no se llega a un acuerdo, la autoridad laboral remitirá las actuaciones a la jurisdicción laboral competente para que resuelva según el procedimiento judicial de la LPL, siempre que se trate de un conflicto jurídico puesto que si se trata de un conflicto económico deberá archivar las actuaciones.

Cuando los trabajadores utilicen este procedimiento no podrán ejercer el derecho de huelga, pero si la huelga hubiera sido ya declarada podrán desistir de la misma y someterse a este procedimiento.


MEDIOS DE SOLUCIÓN PACÍFICA DE LOS CONFLICTOS. EL ASEC.

C. Acuerdo de soluciones extrajudiciales:  La excesiva judicialización de la conflictividad laboral, la lentitud y el coste de los procedimientos laborales y el carácter puramente democrático que ha llegado a tener la mediación ante la Autoridad Laboral han inducido a las organizaciones sindicales y a las asociaciones empresariales más representativas a suscribir, en diferentes ámbitos territoriales, Acuerdos Interconfederales para la solución extrajudicial (sin intervenir el juez) de Conflictos.

La finalidad de estos acuerdos es fomentar la solución autónoma de los conflictos, potenciando sobre todo la actividad de mediación.

Las organizaciones empresariales y sindicales más representativas (CEOE y CEPYME en representación de los empresarios y CCOO y UGT en nombre de los trabajadores) han firmado un "Acuerdo para la Solución Extrajudicial de los Conflictos Colectivos" (ASEC) que exceden del ámbito de una Comunidad Autónoma. Existen otros acuerdos en el ámbito autonómico para resolver aquellos conflictos que excedan el ámbito provincial.

El ASEC cuenta con un servicio de mediación, el Servicio Interconfederal de Mediación y Arbitraje (SIMA), al que pueden acudir los sectores o empresas que lo hayan suscrito (el actual en vigor es el ASEC IV). Para quienes no lo hayan suscrito, existe también un servicio de mediación, arbitraje y conciliación (SMAC), dependiente de la Dirección General de Trabajo, aunque transferido a las Comunidades Autónomas.

Para saber más: Visitas la publicación en el BOE del IV ASEC con fecha de vigencia de 2009 a 2011.


LOS CONFLICTOS COLECTIVOS: HUELGA Y CIERRE PATRONAL

Los conflictos que no se solucionan por medios pacíficos acaban en medidas de presión más contundentes como son la huelga y el cierre patronal.

La huelga es la suspensión de la prestación de trabajo llevada a cabo de forma temporal, por una parte o la totalidad de la plantilla y de común acuerdo por todos los trabajadores y todas las trabajadoras. Su objetivo es presionar al empresario o a la empresaria para conseguir determinadas reivindicaciones laborales y para la defensa de sus intereses.

Pero esta posibilidad no se ha conseguido de la noche a la mañana, largos periodos de conflictos, protestas, injusticias y atropellos sobre los trabajadores han desembocado en una serie de normas que regulan el derecho a la huelga, siendo absolutamente necesaria su regulación legal no solo para garantizar su ejercicio, sino también para evitar que se convierta en una herramienta que impida a las empresas su desarrollo.

 Durante la Revolución Francesa la huelga fue tipificada como un delito y no será hasta la primera mitad del S. XX cuando se elimino la sanción penal, y se consideró sólo un incumplimiento del contrato de trabajo por el que el empresario podía pedir responsabilidad civil al trabajador. Posteriormente la huelga acabará siendo considerada un derecho de los trabajadores

Actualmente, la huelga es considerada en nuestro país un derecho fundamental reconocido por el art. 28.2 de la Constitución en los siguientes terminos: "... Se reconoce el derecho a la huelga de los trabajadores para la defensa de sus intereses...".El Tribunal Constitucional ha precisado que el derecho de huelga se concibe como un derecho individual de ejercicio colectivo, y ello es así puesto que los trabajadores tienen que defender un interés colectivo de forma conjunta a través de la presión que supone suspender la actividad laboral un tiempo determinado.

Los empresarios también pueden utilizar medidas de presión, la principal se denomina cierre patronal.

El empresario o la empresaria puede acordar el cierre temporal del centro de trabajo si se producen alteraciones colectivas en la prestación del trabajo, para la protección de las personas, bienes e instalaciones.


EL DERECHO A LA HUELGA: SUJETOS Y EFECTOS

Los trabajadores y las trabajadoras por cuenta ajena tanto si trabajan en el sector privado como en el sector público pueden ejercer el derecho a la huelga pero se contemplan las siguientes excepciones y prohibiciones:

- Los estudiantes y los trabajadores autónomos y profesionales independientes.
- Los funcionarios públicos no tienen reconocido este derecho, pero tampoco se les niega. El Tribunal Constitucional lo ha reconocido como parte integrante de la libertad sindical.
- Los Cuerpos de Seguridad del Estado y las Fuerzas Armadas tienen prohibido ejercitar este derecho.
- Los jueces y fiscales tampoco se encuentran legitimados para el ejercicio de este derecho según la mayoría de la doctrina.

Efectos jurídicos de la huelga y consecuencias que pueden derivarse de ejercer el derecho a la huelga:
- Reserva del puesto de trabajo: durante su transcurso se produce la suspensión del contrato de trabajo y una vez finalizada, el trabajador se reincorpora a su puesto de trabajo habitual, no computándose los días de huelga a efectos de absentismo. Tampoco afecta a las vacaciones anuales ni otros descansos legales.
- Cese del pago del salario: se deja de percibir el salario, las partes proporcionales de las pagas extras y el salario de los descansos semanales y festivos.
- Seguridad social: se suspende la obligación de cotizar tanto para la empresa como para el trabajador quien durante la misma se halla en situación de alta especial. El trabajador no tendrá derecho a cobrar la prestación de desempleo, ni la prestación de incapacidad temporal si se produce la baja medica una vez iniciada la huelga.
- Responsabilidad disciplinaria: nadie puede ser despedido o sancionado por el ejercicio del derecho a la huelga, siempre que ésta sea legal y hayan respetado los servicios mínimos. El juez podrá considerar nulo el despido motivado por el ejercicio de este derecho.
- Sustituciones: está prohibido el esquirolaje, esto es, que el empresario pueda contratar a otros trabajadores para sustituir a los trabajadores en huelga, ya que ello supondría la anulación de este derecho fundamental.


PROCEDIMIENTO PARA DECLARAR UNA HUERLGA LEGAL

- Declaración de huelga

Personas legitimadas para convocarla:
. Los y las representantes de los trabajadores y las trabajadoras por mayoría.
. Los propios trabajadores y las trabajadoras (por mayoría simple y votación secreta).
. Las organizaciones sindicales con implantación en el ámbito laboral al que la huelga se extienda.

Debe notificarse por escrito al empresariado y a la Autoridad Laboral con una antelación mínima de 5 días naturales antes de la fecha de inicio. En el caso de empresas de servicios públicos el plazo de preaviso se amplia a 10 días naturales.

- Comité de huelga: Estará compuesto como máximo por 12 trabajadores o trabajadoras de los centros afectados por el conflicto, y tiene el deber de negociar con la empresa para llegar a un acuerdo.

Está encargado de todas las actuaciones administrativas, judiciales y sindicales con la empresa, así como de garantizar el mantenimiento y la seguridad de las instalaciones y de las personas.

Existe una serie de límites durante el tiempo en el que se produce la cesación en el trabajo:
- Los trabajadores que deseen sumarse a la huelga podrán hacerlo y los que no lo deseen podrán seguir realizando su trabajo. Los piquetes que mediante su actuación violenta paralizan la actividad de los trabajadores que no desean sumarse a la huelga obligándoles a participar a través de la intimidación o amenazas pueden incurrir en delitos de injurias, coacciones o lesiones si llegan a producirse, pudiendo ser sancionados por el empresario o la empresaria. Los piquetes informativos están permitidos siempre que su actividad se limite a realizar publicidad sobre la huelga o a recoger fondos de forma pacífica.
- Delimitación de los servicios esenciales de la comunidad. Cuando se trate de huelgas en servicios esenciales para la comunidad (salud, transporte, energías,..) la autoridad gubernativa deberá fijar unos servicios mínimos de obligado cumplimiento.
- La huelga debe respetar el orden público y la seguridad del Estado.
- Se prohíbe el esquirolaje.
- Se prohíbe el ejercicio del derecho de huelga con ocupación del centro de trabajo.

Se pueden consultar los siguientes modelos: Modelo de preaviso de huelga dirigido a la empresa. Modelo de comunicación a la Autoridad Laboral de preaviso de huelga legal... Modelo de escrito de la Dirección de la Empresa solicitando el mantenimiento de los Servicios de Seguridad y mantenimiento durante la huelga.


HUELGAS ILEGALES

La huelga será ilegal en alguno de los siguientes casos:
- Cuando se base en motivos políticos o con cualquiera otra finalidad ajena al interés profesional de los trabajadores y las trabajadoras.
- Las de solidaridad y apoyo, salvo que afecten directamente al interés profesional de los huelguistas.
- La huelga novatoria es decir, las que tengan por objeto alterar, dentro de su periodo de vigencia, lo pactado en un Convenio Colectivo. o en un laudo arbitral y éste no haya sido denunciado.
- Si no se cumplen los requisitos exigidos para su convocatoria.

- Si se realiza una huelga considerada ilegal: La empresa en virtud de su poder disciplinario podrá imponer sanciones a los trabajadores y a las trabajadoras pudiendo llegar al despido de los mismos cuando la participación sea activa (ser miembro del comité de huelga o participar con especial protagonismo). Asimismo la empresa puede exigir la reparación de las pérdidas que haya sufrido. La huelga también puede ser considerada abusiva, así sucede con: huelgas rotatorias, de celo o a reglamento o las huelgas tapón.

- Medidas de presión que pueden ser utilizadas por los trabajadores:
. A veces son medidas de acompañamiento de la huelga, como los "piquetes informativos" que expresan las reivindicaciones e informan de las razones del conflicto.
. Ocupación del centro de trabajo, que tiene como objeto paralizar la producción y al mismo tiempo posibilitar el contacto y la unión de los trabajadores y las trabajadoras en conflicto.
. El boicot, que consiste en el llamamiento a los proveedores, consumidores o usuarios para que rompan sus relaciones con la empresa.
. Encierros, concentraciones, asambleas, movilizaciones, manifestaciones, campañas informativas ante la opinión pública, cortes de tráfico, etc.

- La conclusión de la huelga: La huelga terminará cuando se desconvoque por las trabajadoras y los trabajadores promotores o cuando se alcance un acuerdo en la negociación o se produzca un laudo arbitral. Este acuerdo tendrá el mismo carácter vinculante que el contenido de un Convenio Colectivo.


EL CIERRE PATRONAL: DEFINICIÓN Y TIPOS

El empresario o la empresaria también tiene sus formas de presión. La principal es el cierre patronal, o sea la paralización de la actividad empresarial para presionar a los trabajadores y a las trabajdoras.

El cierre patronal es el cierre del centro de trabajo que realiza el empresario en caso de huelga o cualquier otra situación conflictiva.

Que el cierre patronal también llamado "lock-out" (cerrar y dejar fuera) fue considerado un delito durante muchos años. Hoy día está regulado en el Art. 37 de la Constitución Española, pero no está considerado como un derecho fundamental tal y como sucede con la huelga. Se regula en los Arts 12, 13,14 y 15 de la Ley de Relaciones de Trabajo y en las sentencias del Tribunal Supremo de 14 de enero de 2000 y 17 de enero de 2000.

Tipos de cierre patronal lícitos: El empresario o empresaria no puede decretar el cierre patronal a su voluntad sino que únicamente puede hacerlo si se dan alguna de las siguientes circunstancias:

- Peligro de violencia para las personas o daños graves para las instalaciones o las cosas: Corresponde al empresario la prueba de la existencia del notorio peligro de violencia o daño, sin que valgan meras sospechas. Estos peligros tienen que ser realmente ciertos y graves. Según el Tribunal Supremo la finalidad es velar por la seguridad de la integridad física de las personas y por la salvaguardia de los bienes materiales.

- Ocupación ilegal del centro de trabajo, o peligro de que se produzca: Será licito el cierre patronal en caso de ocupación de locales cuando conlleve una situación de violencia que impida realizar el trabajo a los no huelguistas, o bien exista peligro para las personas o los bienes. Si los trabajadores permanecen en el centro de trabajo pero no hay peligro ni para las personas ni para los bienes no puede decretarse el cierre patronal.

- El absentismo o irregularidades en el trabajo que impidan gravemente el proceso normal de producción: La anormalidad ha de ser suficientemente grave e impedir el desarrollo del trabajo por la totalidad de los trabajadores.

EL CIERRE PATRONAL: PROCEDIMIENTO Y EFECTOS

El empresario o la empresaria que proceda al cierre deberá seguir el procedimiento siguiente:

1. Comunicación de la iniciativa: el empresario o la empresaria o la persona con facultades en la empresa deberá comunicarlo por escrito a la autoridad laboral en el plazo de 12 horas.

2. Permanencia de la medida: El cierre patronal solo podrá durar el tiempo indispensable para asegurar la reanudación de la actividad de la empresa.

3. La reapertura del centro de trabajo: se efectuará, una vez cesen las causas que motivaron el cierre.
. Por decisión del empresario o de la empresaria, a iniciativa de los trabajadores que pueden solicitarlo a la autoridad laboral.
. Por requerimiento de la Autoridad Laboral, en el plazo que se indique, de no hacerlo, el empresario podrá ser sancionado.

- Consecuencias que tendrá para el trabajador si el empresario procede al cierre patronal: El cierre patronal supone ante todo la prohibición de acceder al centro de trabajo para desarrollar el trabajo, con la consiguiente pérdida por parte del trabajador del derecho a percibir su salario. Durante el cierre patronal los contratos quedan suspendidos con los mismos efectos que en el caso de huelga. El trabajador permanece en situación de alta especial en la Seguridad Social, y se suspende la obligación de cotizar tanto para el empresario como para el propio trabajador. Tampoco tendrá derecho a percibir la prestación por incapacidad temporal que comience durante una huelga o cierre patronal, ni a percibir la prestación por desempleo.

Si el cierre fuera ilegal los trabajadores tendrán derecho a los salarios dejados de percibir y a todas las prestaciones que le corresponden derivadas de su relación laboral.

- Además del cierre patronal los empresarios pueden utilizar otras medidas de presió:
. Circulación de "listas negras" de los trabajadores y las trabajadoras que tengan una actitud reivindicativa, con el fin de rechazar su colocación.
. Transmisión de información entre empresas acerca del comportamiento sindical de los trabajadores y las trabajadoras.
. Despidos colectivos en situaciones de conflictos.

Cata de Vinos Naturales con Andrés Conde del "Restaurante La Cigaleña"



CATA DE VINOS NATURALES CON ANDRÉS CONDE, LA CIGALEÑA

Bajo el nombre "Vinos para gozar, vinos para sufrir" y gracias a "La Tavina" (Bar, Restaurante y Vinoteca en Logroño) se celebro esta cata de vinos naturales de la mano de Andrés Conde Laya, del Restaurante cántabro "La Cigaleña". Fueron cuatro vinos franceses y uno español, muy particulares y que no dejaron indiferente a nadie.

El Restaurante La Cigaleña, es conocido por algunos, cómo el museo del vino. Un lugar de peregrinación y culto vinícola donde siempre encontraremos vinos que sorprenden mucho. En este restaurante el protagonista siempre es el mundo del vino. Pero lo que más asombra a los visitantes, es el conocimiento de Andrés en materias vinícolas. Andrés es uno de los miembros más activos de la Asociación de Sumilleres de Cantabria y ha sido galardonado en diversas ocasiones con importantes galardones.

Hoy Andres Conde, es dueño junto a su hermano, de este local con solera y de tercera generación, con una larga tradición al servicio de clientes y amantes del buen comer y beber. En la bodega y carta de vinos podemos encontrar vinos de Rioja antiguos de añadas centenarias, de la colección que ya empezó su abuelo. También se encuentran vinos de casi todas las regiones españolas, los más importantes de Francia: Burdeos, Borgoña, Champagne, Jura, etc., y de otras partes del mundo. Siendo siempre la autenticidad y calidad el denominador común.

- Nombre: Bodega La Cigaleña
- Dirección: Daoiz y Velarde, 19  C.P.: 39003 Santander - Cantabria - España
(Muy Céntrico en una calle paralela al Paseo Pereda junto al mar).
- Tipo de cocina: Cocina tradicional con producto de gran calidad.
- Precio medio aproximado: 40,00 €
- Web: www.bodegacigalena.com
- Teléfono: 942 231 062


¿QUE SON LOS VINOS NATURALES?

- ¿Que es el vino?: Según la normativa europea que establece la organización común del mercado vitivinícola. Vino es el producto obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

Ley 24/2003 de la Vid y el vino: Artículo 2.e) Vino: es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

Según esta definición, en España el vino (si es vino) es un alimento natural. Ahora bien para que pueda ser vino solamente debe utilizarse uva fresca o mosto de uva, pero también es cierto que al vino se le pueden adicionar muchas cosas (sulfuroso, levaduras, activadores de fermentación, enzimas, ácidos, bacterias, taninos, etc.)

- ¿Qué es Vino Natural?: Tiene una definición en Wikipedia: "Vino natural es el vino obtenido con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo y la obtención de las uvas como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en vino.

El término se usa principalmente para distinguir este tipo de vino del vino ecológico, el cual se elabora con uvas procedentes de agricultura ecológica pero que puede estar elaborado utilizando todo tipo de técnicas y aditivos dentro de los límites legales.

La definición del vino natural genera bastante controversia y ha recibido muchas críticas. No hay una definición legal ni organismos que lo certifiquen, ni parece que esa sea la voluntad de los viticultores. Tampoco hay unanimidad en cuanto a la definición del vino natural ni por parte de los críticos ni de los mismos elaboradores, sobre todo en cuanto a lo que se considera un nivel aceptable de intervención. Por el contrario sí existe una cohesión importante dentro de los sectores que defienden la línea menos intervencionista a la hora de cultivar la vid y elaborar el vino, estando representados en asociaciones y en diversos eventos".


QUE SON LOS VINOS NATURALES SEGÚN LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE VINOS NATURALES DE ESPAÑA

Vino natural es vino hecho con uva natural, sin añadir ni quitar nada a esa uva. El resultado es un fiel reflejo de la tierra de la que nace el vino.

Estos son los 7 puntos básicos que sostienen la ideología de la Asociación de Productores de Vinos Naturales.

1. Cultivo respetuoso con el medio:
- Se practica algún tipo de agricultura como la ecológica o biodinámica o simplemente se siguen métodos ancestrales usando solo productos naturales. Se respetan los ciclos naturales.
- Los tratamientos más comunes y admitidos en agricultura ecológica como azufre o sulfato de cobre deberían limitarse a lo imprescindible. Un tratamiento temprano y preventivo es más beneficioso que muchos y tardíos. Donde se den las condiciones se recomiendan los abonos verdes. Hay prácticas locales que son difícilmente extrapolables pero muy beneficiosas en su medio natural.
- No se usan abonos químicos, herbicidas, plaguicidas, fungicidas sistémicos ni organismos manipulados genéticamente.

2. Compromiso con el entorno natural:
- Además de practicar una agricultura respetuosa se mantiene un comportamiento coherente a la hora de canalizar recursos como la energía, el trabajo o el agua. Los vinos se envasan en botellas de vidrio que se taponan con corcho natural.
- Es positivo que exista un compromiso por mejorar el entorno. Hay que intentar generar el mínimo posible de residuos y gestionarlos de la mejor forma posible, fomentar el ahorro energético. Los recursos se deben utilizar de la forma más eficiente posible.
- No se generan costes sociales ni externalidades.

3. El viticultor es el autor:
- El Autor del vino controla el viñedo, es responsable de todos los trabajos que se realizan y toma las decisiones.
- Es preferible que los viñedos sean en propiedad. También es preferible que el productor trabaje directamente y se implique en cada una de las tareas dedicando una parte importante de su tiempo de trabajo al viñedo.
- No se compra uva de viñedo no controlado.


4. Autenticidad y singularidad:
- La uva debe reflejar las condiciones de la tierra y la añada. No debe haber elementos que distorsionen la expresión de la tierra y la uva en el vino.
- Es preferible el trabajo manual y artesanal. La maquinaria usada en todo caso no debe alterar las condiciones naturales de la uva, del mosto o del vino. No se filtra ni clarifica el vino, para conservar las características naturales del vino.
-  No se usan levaduras comerciales ni cualquier otro producto para acelerar o conducir la fermentación alcohólica. No se usan bacterias malolácticas para acelerar o conducir la fermentación malo-láctica, no se corrige la acidez acidificando (con ácido tartárico, cítrico o cualquier otra sustancia) ni desacidificando, no se chaptaliza ni se encabeza con alcohol, no se usa ácido ascórbico, sórbico o sorbato potásico, antibióticos, no se añaden aromas, no se usan virutas o trozos de madera para aromatizar, no se emplean la ósmosis inversa, la concentración, la criomaceración o cualquier otra técnica que suponga la disgregación artificial de los componentes del mosto o el vino. No se clarifica, se deja que sea el propio vino el que haga esta operación, con ayuda del tiempo. No se filtra, así no se eliminan componentes naturales y beneficiosos para la evolución natural del vino.

5. No se usa anhídrido sulfuroso (SO2):
- El Anhídrido Sulfuroso o Dióxido de Azufre (SO2) es perjudicial para la salud. Es un gas irritante y tóxico muy peligroso para quienes deben trabajar con él, exposiciones prolongadas pueden tener consecuencias letales. Para el consumidor es causante de jaquecas, migrañas y resacas. Las personas alérgicas no pueden beber vinos convencionales. Algunos derivados orgánicos de los sulfitos pueden ser inductores de determinados cánceres. Se debe trabajar sin usar SO2.
- No debe usarse en ningún momento. Se pueden investigar y aprender técnicas que eliminen su necesidad como la híper oxidación del mosto, la estabilización natural por el transcurso del tiempo y la sucesión de procesos físicos y químicos espontáneos, el control visual y organoléptico del potencial de oxidación y la limitación de la exposición del vino al aire, etc.
- El vino no debe tener SO2 añadido, el nivel de SO2 Total avalado por análisis oficial debe corresponder a algo generado por el propio vino en su proceso o bien a desviaciones provocadas por los métodos analíticos, nunca a añadidos por el elaborador.

6. Se dice lo que se hace y se hace lo que se dice:
- La honestidad y la transparencia son valores principales de los productores de vinos naturales. Se informa de todo el proceso productivo. Los análisis químicos de los vinos están a disposición de clientes y consumidores. Hay coherencia entre lo que se transmite y el vino que se produce.
- En la medida de lo posible se deben obtener el mayor número de parámetros que demuestren la autenticidad del vino y darle una publicidad acorde a tal fin. Se recomienda firmar este manifiesto y exponerlo al público, incluso formalizándose en un acta notarial, que tendrá validez ante los compradores del vino y cualquier otra persona cuyo comportamiento se vea influido por tratarse de un vino natural.
- No se puede ocultar información.

7. Compromiso con la asociación y los Asociados:
- Se comparten y se defienden los postulados de la Asociación. Se colabora con los demás asociados en temas técnicos, comerciales, legales o cualesquiera otros que sean de interés para la viabilidad de sus proyectos. Los socios deben cumplir con las normas establecidas y hacer gala de su honestidad y honradez. La filosofía y la profesionalidad de cada uno son el estandarte de toda la asociación.
- Se debe  participar en la actividad de la Asociación aportando y aprendiendo. Hay que trabajar la tierra respetando las leyes de la naturaleza, para la obtención de la mejor uva que nos pueda dar el año. Compartir conocimientos experiencias y tener el compromiso de mejora constante, defendiendo la elaboración de Vinos Naturales.
- No existen incoherencias ni incompatibilidades. Los socios no están implicados en otras actividades contradictorias con los postulados de la Asociación ya sea dentro o fuera del sector del vino.


DIFERENCIA CON LA ASOCIACIÓN FRANCESA DE VINOS NATURALES

Dentro de estas singularidades destacar algunas diferencias con la asociación francesa:
1.- En España parece que no se prohíbe la vendimia mecánica. En Francia si.
2.- También se permite no estar inscrito en agricultura ecológica o biodinámica.
3.- Se prohíbe añadir SO2. La asociación francesa si lo permite ligeramente en el momento del embotellado. Los límites en botella son
Para los vinos tintos y espumosos  30mg/l
Para los blancos   40mg/l
4.-La asociación española prohíbe la filtración de los vinos.
5.- En España parece que sólo los productores pueden estar en la asociación. En Francia pueden serlo otros (comerciantes, enólogos, cocineros, intermediarios, y bebedores)

Más allá de estos matices el fondo, los elementos comunes a todas las definiciones son:
- Que las uvas sean ecológicas.
- Que no se añada nada al mosto o a las uvas.
- Que no sea tratado o intervenido en bodega.
- Que el vino obtenido sea un producto singular, autentico y fiel reflejo de su terroir (también de calidad en el sentido en que lo entiende el mercado ya que son productos para la venta). Como producto deja fuera la banalidad y la estandarización para lograr algo puro, singular y autentico. Luego ya depende de la profesionalidad, sabiduría experiencia o formación del elaborador para que el resultado sea de una forma u otra.

FACTORES A TENER EN CUENTA

1. El resultado puede ser un vino defectuoso por oxidaciones, acético, refermentaciones, sabores extraños, etc., es decir vinos que no se deberían comercializar por malos o inestables pero también puede ser un vino de alta calidad. Lo mismo que sucede con los vinos convencionales.

2. Los elaboradores de vinos naturales merecen ser respetados por que hacen un esfuerzo muy grande en transparencia y autenticidad que no es habitual en el sector.

3. También hay que juzgar los vinos desde el punto de vista del elaborador. ¿Por qué? Por que sino se podría descalificar el vino simplemente por la ignorancia de no entender lo que se propone.

4. Siempre, y más en este movimiento natural, existen grados de compromiso y visiones naturales diferentes e incluso opuestas. Cada uno hace lo que le apetece, interpreta las cosas de manera moderada o extrema. La asociación española llegó a contar con 13 miembros, ahora son 4. Entre ellos ha habido desavenencias. Hay muchos mas productores que los de la asociación con visiones dispares.

a) Unos consideran que no cabe la filtración de ninguna manera.
b) Otros consideran que añadir un poquito de sulfuroso tampoco es tan malo.
c) Otros creen que se trata de un grupo de frikis, excéntricos o rebeldes y ahí no me arrimo.
d) etc.

5. La característica común es que profundizan en un terreno no apto para la mayoría de los elaboradores ni para las bodegas. Luego también influye la pretensión del elaborador de promocionarse desde el punto de vista natural o desde la exclusividad (caso de los Telmos, Pingus, y otros). Hay que destacar que los grandes vinos del mundo se hacen con gran parte de los argumentos que defienden los productores de vino natural.


VINO Y SULFITOS

Son mayoría y es obligatorio que conste en la botella de vino cuando se encuentra en concentraciones de mas de 10 mg/litro, pues como indica la Directiva comunitaria 2003/89/CE, se debe indicar cualquier ingrediente con capacidad alérgena y en el caso de los sulfitos, que puede afectar a las personas con asma.

Los sulfitos o anhídrido sulfuroso o SO2 se encuentran de forma natural en el vino en bajos niveles pero posteriormente se añade más para mejorar su conservación, evitar la oxidación, prevenir mohos y bacterias y preservar aromas y frescura, etc. Esto se viene haciendo desde hace siglos y para el grueso de la opinión esto no puede garantizarse sin este aditivo. Se perdería la calidad del vino.

Un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, pierde color, toma un olor picante y altera su sabor, por estas razones se puede confiar en que los elaboradores no administraran más de lo necesario, pues el vino perdera calidad.

En general los vinos dulces son los que mas sulfitos tienen, los blancos y rosados mas que los tintos y los de crianza mas que los jóvenes.

Se dice que los sulfitos son los responsable de que el vino de dolor de cabeza, aunque no hay estudios que lo demuestren. Es por eso que los dulces son los que mas afectan.

La pregunta que un consumidor responsable se debería hacer es ¿Porque no indican la cantidad de SO2 que hay en el vino o en cualquier otro producto? Respuesta: Porque no existe trasparencia para el consumidor y se le limita la información. Ahora bien, también puede suceder que si alguien ve SO2=10mg/l lo mismo piensa que la botella va a explotar.


OTROS ADITIVOS

En la vinificación en tinto también se utilizan aditivos de fermentación, donde destacan la utilización de levaduras autóctonas o de levaduras secas activadas (LSA), algunas de estas últimas muy interesantes con capacidad de incrementar la extracción de polifenoles del hollejo y mejorar su estabilización. Del mismo modo se pueden utilizar activadores de fermentación. El anhídrido sulfuroso se utiliza en dosis que oscilan entre 3 a 10 gramos / hl de vendimias.

Otro aditivo de fermentación muy utilizado para activar la maceración de los hollejos con el mosto, son las enzimas pectolíticas que degradan las paredes de los tejidos celulares de los hollejos, facilitando la extracción de los compuestos fenólicos que contienen.

La acidificación suele ser otra práctica habitual, sobre todo en vendimias cálidas, con el propósito de compensar la subida de pH debida a la cesión de cationes de los hollejos; utilizando exclusivamente ácido tartárico, con dosis entre 0,5 a 1,5 gramos / litro, siendo una buena práctica añadirlo sobre el sombrero para activar los fenómenos de maceración.

La adición de taninos o tanizado es también una práctica de gran interés para determinadas vendimias tintas, utilizándose cuando su maduración fenólica es insuficiente, o bien en vendimias procedentes de viñedos jóvenes, o por fin en vendimias alteradas por la Botrytis cinerea, consiguiendo en este caso una inhibición de la enzima oxidante lacasa y una efectiva estabilización de los antocianos. Sus propiedades bactericidas son también de gran interés de cara a proteger la vendimia frente a posibles paradas de fermentación, o también para prevenir solapes de las fermentaciones alcohólicas y maloláctica, producida esta última al terminar la primera.

Sus dosis oscilan entre 10 a 30 gramos / hl para las vendimias sanas y de 20 a 60 gramos / hl para las vendimias alteradas, adicionándolos mejor a la vendimia en fermentación en dos etapas: una fracción al principio de la misma aprovechando los primeros remontados y la otra parte añadida hacia el final de la fermentación, y mejor estableciendo circuitos de remontado abiertos para conseguir cierta aireación y permitir la polimerización entre los antocianos de la vendimia con los taninos añadidos. Los taninos de la uva se obtienen por extracción de hollejos y pepitas de vendimias blancas sin fermentar, pues cuando se utilizan hollejos fermentados, como el caso de las vendimias tintas, éstos se encuentran fuertemente polimerizados, oxidados y coloreados de marrón.

Otras sustancias que se adicionan son sustancias amoniacales para que las levaduras puedan desarrollarse con total naturalidad. Existen muchos aditivos pero los cuales, ya no son usuales o legales en la vinificacion. Es sabido que en un numero grande de bodegas se hacen "chanchullos" y se adicionan productos ilegales pero en esto ya entra la conciencia de cada uno y las ganas que se tenga de "estafar" al consumidor.


VINO Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

Existe una normativa sobre el etiquetado de los productos alimenticios. Es la principal herramienta que el consumidor tiene para realizar elecciones sobre los productos que compra. La etiqueta (lo dice la ley) debe ser clara, precisa, no inducir a error ni confundir al consumidor y tiene un contenido mínimo legal.

La normativa señala que es obligatorio (entre otras cosas) de modo visible, comprensible, legible e indeleble la lista de ingredientes.

- Un ingrediente es cualquier sustancia, incluidos los aditivos, utilizada en la fabricación o en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se encuentra presente en el producto acabado aunque sea en una forma modificada.

- Un aditivo es una sustancia que se agrega intencionadamente al alimento con objeto de mejorar su nivel nutritivo, conservar su frescura o impedir su deterioro o ayudar en el proceso de elaboración. Se convierte en un componente del alimento y, por tanto en un ingrediente, por ello debe figurar en el etiquetado de los alimentos.

- Un auxiliar tecnológico no es un aditivo sino que es una sustancia que no se usa como ingrediente alimentario en sí, que es empleado intencionalmente en la transformación de materias primas, los alimentos o sus ingredientes, para cumplir un cierto objetivo tecnológico durante el tratamiento o la transformación y que podría tener por resultado la presencia involuntaria, pero inevitable, de residuos o de derivados en el producto acabado a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final. No son ingredientes y no se incluyen en el etiquetado.

- Existen excepciones como sucede con el vino que tiene un trato privilegiado en este aspecto. Se permite que no tenga lista de ingredientes las bebidas con un grado alcohólico adquirido superior en volumen al 1,2 por 100 (Real decreto 1334/99, Por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios).

- Si que se exige la indicación de la presencia de determinados ingredientes que pueden causar alergias o intolerancias. Son una lista en la que están:
. El dióxido de azufre si sobrepasa los 10 mg/l de total.
. Los huevos y productos a base de huevo.
. La leche y sus derivados.

En el caso de los sulfitos, la indicación de su presencia en el etiquetado de los productos vitícolas era exigible desde 2004 sin embargo, en el caso de los huevos y productos a base de huevo y la leche y sus derivados se había excepcionado hasta el 30/6/2012. Para los vinos elaborados con uvas de la cosecha de 2012 y siguientes y etiquetados después del 30 de junio de 2012 la indicación es exigible. También se excepciona si su presencia no se ha podido detectar con los métodos oficiales de análisis.


Vino Sin Rumbo Verdejo 2012 (Castilla y León - Nieva, Segovia)

- Bodega: MicroBio Wines
- Elaborador: Ismael Gonzalo. Anteriormente de oficio apicultor, en 2002 dejó de vender su uva a la cooperativa decidiendo hacer su propio vino.
- D.O./Zona: Sin D.O. - Vino de la Tierra de Castilla y León - España
- Tipo de vino: Blanco con crianza
- Graduación (vol): 13,5%
- Varietales: 100% verdejo de viñas viejas
- Precio aproximado: 15,00 €

- Nota de cata: Color dorado acerado, cómo si de aceite de oliva de primera prensa se tratase. En nariz tiene gratos aromas que nos recuerdan a la manzana asada,  poco a poco abriendo con el aire y mostrando sutileza. En boca es equilibrado, algo dulce, muy fresco, además de ligeramente untuoso o graso. Buena persistencia.


Domaine l'Anglore Tavel Rose 2012 (Rhone, Francia)

- Bodega: L´Anglore (lagarto en lengua occitana) es el nombre de su domaine, consta de unas 7 hectáreas.
- Elaborador: Éric Pfifferling
- D.O./Zona: Tavel appellation d'origine protégée. En el valle del Ródano Francia. Tavel es una pequeña comuna localizada al norte de Avignon, frente a Châteauneuf-du-Pape, en la ribera contraria del Ródano, y es la única AOC Rosé de la zona y los primeros rosados en Francia en tener appellation. Dicen que han sido los vinos favoritos de reyes y de papas (Avignon), y de Honoré de Balzac.
- Tipo de vino: Rosado
- Varietales: 60% garnacha, 20% cinsault, 10% carignan, 10% uva blanca clairette.
- Precio aproximado: 15,00 €

- Viñedo: Está formado por cepas de más de 60 años en terrenos arcillo-calcáreos con arena. Realiza una viticultura sin forzar la naturaleza, en el viñedo no utiliza herbicidas, fungicidas, pesticidas…

- Elaboración: En la bodega tampoco utiliza levaduras seleccionadas, ni enzimas, únicamente añade 1 gramo de so2 en el momento del coupage, los vinos no son filtrados y son embotellados sin sulfuroso añadido. La maceración dura entre 7 y 15 días y la crianza, en cubas de acero inoxidable, unos 10 meses. Una parte sale como Tavel y el resto continua criándose en foudres durante 18 meses para realizar el Tavel Vintage.

- Notas de cata: Aromas agradables y frescos que nos recuerdan a las frambuesas. En boca tiene buena frescura, algo de evolución que aporta complejidad, y un final salino muy peculiar.


Rene-Jean Dard & Francois Ribo Saint-Joseph 2012 (Rhone - Francia)

- D.O./Zona: Apellation Saint-Joseph Controlée. En el valle del Rdano Francia
- Tipo de vino: Ecológico, Biodinámica, Natural
- Graduación (vol): 12,5%
- Varietales: 100% syrah
- Precio aproximado: 28,00 €

- Historia: Comenzaron en 1984 desarrollando un trabajo cuidadoso en el viñedo y una mínima intervención en bodega. Bodega localizada en Mercurol (Tain l’Hermitage), al norte de Valence.

- Viñedo: René-Jean Dard y François Ribo trabajan alrededor de 8 hectáreas dispersas en distintos tipos de suelo, la mayoría en Crozes-Hermitage, también en Saint-Joseph y una pequeña proporción en Hermitage.

- Notas de cata: Color rojo frambuesa de capa media. En nariz se muestra muy expresivo y varietal, aromas complejos que recuerdan a frutos rojos, beacon, aceituna negra y ligeros tostados. En boca es fresco, untuoso, persistente y un final amargoso.


Jean Francois Ganevat Cotes du Jura 'Cuvee Florine' 2012 (Jura - Francia)

- Bodega: Jean-Francois Ganevat
- Elaborador: Jean-François
- D.O./Zona: Apellation Côtes du Jura Controlée
- Tipo de vino: Vino blanco
- Varietales: 100% Chardonnay
- Precio aproximado: 24,00 €

- Viñedo del Jura: El viñedo del Jura (en francés, Vignoble du Jura) es una región vinícola francesa enclavada en el departamento del Jura, en el Franco Condado. Se extiende por la zona denominada Revermont, una franja norte-sur de 70 kilómetros de largo por 6 km de ancho que separa la Bresse del Macizo del Jura.

Si bien se trata de uno de los viñedos más pequeños de Francia en términos de producción (no cuenta con más de 1850 hectáreas, que en un año abundante como 1998 pueden dar algo más de 100.000 hectolitros) goza de un cierto renombre por la excelente calidad de sus vinos.

Las pendientes son muy irregulares y permiten al viñedo disponer de múltiples exposiciones. El clima es continental, con inviernos muy fríos y los veranos muy irregulares pero con muchos días muy cálidos.

- Historia: Jean-François viene de una familia con larga tradición en el cultivo de la vid, tradición que parte de 1650. Ganevat empieza a trabajar con su padre en el prestigioso Domaine Jean-Marc Morey en ChassagneMontrachet hasta que en 1998 regresa al Jura para hacerse cargo del domaine de la familia, poco más de 7 hectáreas donde conviven 17 variedades locales, con las que elabora cerca de 40 vinos diferentes cada año.

- Viñedo: Cuvee Florinne toma el nombre de su hija y se elabora con la cepas más jóvenes de la finca Chalasses, 100% Chardonnay del Jura plantado en 1986 sobre suelos calizos de Margas azules y cultivado en biodinámica desde su plantación.

- Elaboración: Está basada en la tradición, fermentación de racimos enteros, sin trasiegos ni adición de sulfuroso durante la vinificación (sólo se añade un toque durante el embotellado) maloláctica, crianza en “demi-muids” usados de 300/400 litros y embotellado en verano, al cumplir 2 años de crianza sobre lías.

- Notas de cata: Color amarillo acerado y casi dorado. En nariz encontramos intensos y complejos aromas citricos. En boca es complejo, misterioso, con una notable y marcada acidez cítrica.


Domaine Antoine Arena Patrimonio Grotte di Sole Rouge 2011 (Corsica - Francia)

- Elaborador: Antoine Arena
- D.O./Zona: D.O. Patrimonio. Región de Corsica en Francia
- Tipo de vino: Vino tinto ecológico
- Varietales: 100%
- Precio aproximado: 23,00 €

- Grotte di Sole: Significado "grutas de sol" en corso, esta parcela toma su nombre de su exposición directa hacia el sur. Como su nombre lo indica, este terruño en suelos arcillo-calcáreos da las uvas más maduras de la propiedad. Patrimonio Grotte di Sole Rouge (2 ha), el 100% Niellucciu y Patrimonio Grotte di Sole Blanc (1 ha), el 100% vermentinu, ambos vienen de esta parcela. Estas vides tienen una edad promedio de 60 años de edad, y son de las explotaciones iniciales de la familia Arena, que se remonta a por lo menos el siglo 18. Estos vinos tienden a ser rico y redondo, pero Antoine siempre cosecha temprano y nunca permite la madurez excesiva.  Cosechado a mano (rendimientos por lo general alrededor de 35 hl/ha)

- Elaboración: La fermentación natural, con dosis minimas de azufre. Maceraciones largas 6-9 semanas con bazuqueos regulares en depósitos de hormigón, no de roble. Sin ninguna filtración.

- Notas de cata: Color rojo cereza. En nariz, intensos y llamativos aromas de frutas negras y especias. En boca es muy frutal y marcada acidez, merece varios años de envejecimiento para alcanzar su pleno potencial.

sábado, 24 de enero de 2015

La Negociación Colectiva en el Trabajo



LA NEGOCIACIÓN COLECTIVA

La Constitución reconoce el derecho a la negociación colectiva entre representantes de los trabajadores y trabajadoras y de las empresas, para regular las condiciones de trabajo.

La negociación colectiva es un diálogo entre representantes de los trabajadores y las trabajadoras por un lado y de los empresarios y empresarias por otro, orientado a conseguir acuerdos.

Dentro del sistema de relaciones laborales, la parte más importante es la negociación colectiva. Gracias a este dialogo social entre organizaciones sindicales y empresariales se alcanzan acuerdos que hacen posible conseguir que los trabajadores y las trabajadoras tengan un empleo digno, estable y con derechos; incluyendo un mejor acceso a la protección social, que a su vez favorece la producción y el empleo, así como el bienestar y la paz social.

De la negociación colectiva surge la norma más peculiar y especifica del Derecho del Trabajo: el convenio colectivo. Pero, además, pueden lograrse otros tipos de acuerdos que pueden afectar tanto a las condiciones de trabajo como a las reglas que deben regir la propia negociación.

Las normas que regulan el derecho a la negociación colectiva son el Art 37 de la Constitución y el Título III (Arts.82 a 92) del Estatuto de los Trabajadores.

Los tipos de acuerdo fruto de la negociación colectiva son los siguientes:
- Los acuerdos marco: Son convenios que establecen la estructura de la negociación colectiva en el ámbito de su aplicación, así como las reglas para resolver los conflictos entre convenios de diferentes ámbitos. Únicamente están legitimadas para negociar estos acuerdos las organizaciones sindicales y asociaciones empresariales más representativas estatales y autonómicas.
- El Convenio Colectivo: Es un acuerdo que se negocia entre la empresa y la representación de los trabajadores y las trabajadoras, y en él se establecen cuáles son las condiciones generales de trabajo en cada empresa o centro de trabajo. Recuerda que el salario, la jornada, los permisos, etc., están regulados por Convenio.
- Convenios de empresa: son acuerdos o pactos exclusivos de una empresa o centro de trabajo en el que se regulan aquellas materias no reguladas por Convenios de ámbito superior, o bien, que aún siendo reguladas se deja libertad para establecer una regulación diferente para la empresa o centro de trabajo, respetando siempre los mínimos estipulados por los convenios sectoriales (duración de la jornada, excedencias, permisos, ascensos, sistemas de remuneración, etc).


- La Negociación del Convenio Colectivo: La negociación de un convenio colectivo debe cumplir unos requisitos sobre legitimación de los negociadores, iniciación del proceso negociador, la negociación propiamente dicha y la adopción de acuerdos.

- Las partes legitimadas son las siguientes:
. En convenios de ámbito de empresa o inferior: por parte de la empresa, el empresario o la empresaria y sus representantes legales y, por parte de los trabajadores y trabajadoras, los delegados y delegadas de personal o el comité de empresa y la representación sindical autorizada.
. En los convenios de ámbito superior: por parte del empresario, las asociaciones empresariales con la suficiente representatividad y, por parte de los trabajadores, los sindicatos más representativos.
- La comisión negociadora o comisión paritaria: Debe constituirse en el plazo de un mes desde que se reciba la notificación de su formación, y se establecerá un calendario o plan de negociación. En los Convenios de ámbito empresarial, ninguna de las dos partes negociadoras superará el número de doce miembros en la comisión negociadora salvo en la negociación de los convenios de ámbito superior a la empresa en la que el número de miembros no excederá de quince por cada parte.
- Adopción de acuerdos y validez del convenio colectivo: Para que los acuerdos adoptados tengan validez deben contar con la aprobación de la mayoría de cada una de las representaciones (trabajadores y empresarios). Este convenio debe registrarse junto con las actas de las sesiones de la negociación ante la autoridad laboral competente en el plazo máximo de 15 días desde su aprobación y debe publicarse en el boletín oficial correspondiente.

Un convenio colectivo puede aplicarse a trabajadores y trabajadoras no incluidos en su ámbito a través de los procedimientos de:
- La adhesión: Es una forma abreviada de negociación colectiva. Permite que las partes legitimadas para negociar un convenio puedan adherirse de mutuo acuerdo a la totalidad de un convenio colectivo en vigor, siempre que no estén afectadas por otro, comunicándolo a la autoridad laboral.
- La extensión: Tiene como objeto permitir que se puedan extraer las disposiciones de un convenio colectivo en vigor a determinadas empresas y trabajadores que no puedan suscribir un convenio por carencia de legitimidad de una de las partes.


- Materias objeto del Convenio Colectivo:

Se pueden regular materias de muy diversa índole, siempre respetando las leyes:
- Económicas (retribuciones y otras percepciones).
- Laborales (jornadas de trabajo, seguridad y salud laboral permisos, faltas, sanciones...).
- Medidas asistenciales (beneficios para los trabajadores y las trabajadoras como guarderías, comedores de empresa, mejoras voluntarias a las prestaciones de la Seguridad Social).
- Sindicales (derechos de los representantes de los trabajadores y las trabajadoras) y en general todo lo que afecte a las condiciones de trabajo y al ámbito de relaciones entre las dos partes negociadoras.
- Además, deberán negociar medidas dirigidas a promover la igualdad entre los hombres y las mujeres.

Se pueden distinguir dos tipos de contenidos:
- Contenido obligacional: Hace referencia a las cláusulas que obligan a las partes que firman el convenio a respetar lo pactado y a velar por su cumplimiento.
- Contenido normativo: Comprende las cláusulas que regulan las relaciones laborales incluidas en su ámbito de aplicación, en sentido amplio, los derechos y deberes de las partes y sus condiciones de trabajo.

Las webs de los sindicatos tienen normalmente enlaces a listados o buscadores de convenios, este tipo de buscadores son muy útiles a la hora de encontrar el convenio de aplicación a tu sector.

- Contenido mínimo del Convenio Colectivo:

- Determinación de las partes negociadoras y quiénes pueden negociar un convenio colectivo:
. Los convenios de ámbito de empresa son negociados por el comité de empresa o los delegados de personal y el empresario.
. Los convenios supra-empresariales (que afectan a más de una empresa) los negocian las organizaciones sindicales y empresariales más representativas.

- Ámbito de aplicación y a quienes se aplican los convenios colectivos: Los convenios colectivos tienen los ámbitos de aplicación que hayan acordado las partes que intervienen en su elaboración. Se identifican cuatro ámbitos:
. Geográfico o territorial: Según el territorio al que se aplica, el convenio puede ser de empresa, o inferior (centros de trabajo) o de ámbito supra-empresarial (local, provincial, de Comunidad Autónoma o Nacional).
. Funcional: Según el sector al que se dirige, el convenio afectará a una rama de la producción. Ejemplo: convenio colectivo del sector del trasporte, de la enseñanza privada.
. Personal: Dentro de cada sector de la producción, el convenio colectivo puede afectar a todos los trabajadores de una empresa o a parte de ellos (dentro del sector de transporte aéreo hay un convenio para pilotos, otro para auxiliares de vuelo...).
. Temporal: Se refiere al periodo de vigencia del convenio, es decir, la duración que pactan las partes negociadoras.

- Forma y condiciones de denuncia del convenio: Cuando el convenio está a punto de expirar es necesario que una de las partes denuncie la terminación del convenio. Excepto pacto en contrario, si llegada la fecha de finalización del convenio no hay denuncia expresa de las partes, se prorrogará de forma automática de año en año. Cuando un convenio sustituye a otro anterior, el más antiguo queda automáticamente derogado.

- Cláusula de descuelgue (o inaplicación) salarial: El descuelgue salarial es un recurso que ofrece la ley a aquellas empresas que atraviesan una situación economica desfavorable, el cual les permite no aplicar lo pactado en el convenio sobre materia salarial, garantizando así su viabilidad y la permanencia de los puestos de trabajo, siempre que se cumplan determinadas condiciones previamente acordadas con los representantes de los trabajadores.

- Comisión paritaria: todo convenio designará una comisión formada por un número igual de representantes de ambas partes, que se encargará de vigilar su cumplimiento y solucionar posibles discrepancias en su interpretación.Es muy frecuente que, dadas sus funciones, esté compuesta por las personas, o una representación de las mismas, que formaron parte de la Comisión negociadora.


- Análisis del Convenio Colectivo para la Industria Vitivinícola y Alcoholera en la Comunidad Autónoma de La Rioja:

Vamos a analizar el Convenio colectivo de trabajo para la actividad de la Industria Vitivinícola y Alcoholera en la Comunidad Autónoma de La Rioja para los años 2008 a 2012.

Capítulo primero. Ámbito de aplicación.

Artículo 2. Ámbito funcional. El presente Convenio, establece las condiciones de las relaciones de trabajo de aplicación obligatoria en todas las empresas del sector vinícola y alcoholero, salvo que tengan establecido un Convenio de Trabajo de ámbito de empresa con sus trabajadores.

Artículo 3. Ámbito territorial. Este Convenio afecta a todos los centros de trabajo sitos en la Comunidad Autónoma de La Rioja, incluidos en el ámbito funcional, y aún cuando las empresas tengan su domicilio social fuera de esta Comunidad.

Artículo 4. Ámbito personal. Estarán comprendidas en las presentes condiciones de trabajo, todos los trabajadores que presten sus servicios por cuenta de alguna de las empresas mencionadas en el ámbito funcional. Igualmente están comprendidos aquellos trabajadores, que sin pertenecer a la plantilla de las empresas mencionadas en el momento de aprobarse el Convenio, comiencen a prestar su trabajo durante la vigencia de éste.

Artículo 5. Ámbito temporal y denuncia. La vigencia del presente Convenio se iniciará el día 1 de enero de 2008 con independencia de la fecha de su publicación en el Boletín Oficial de La Rioja, y finalizará el día 31 de diciembre del año 2012. Por ello, se aplicarán con efectos retroactivos a la expresada fecha de comienzo de año, las condiciones pactadas en el presente Convenio para 2008, con excepción de las modificaciones establecidas para los artículos 15 (Plus de Distancia), 17 (Salidas, Viajes y Dietas), 23 (Licencias) y 25 (Enfermedad y Accidente) que tendrán efectividad desde el día 1 de julio de 2008, y con excepción también del artículo 30 (Ayudas Sociales), cuya efectividad será desde el 1 de agosto de 2008. La denuncia del Convenio se producirá de conformidad con lo establecido en la Ley del Estatuto de los Trabajadores, dentro de los dos últimos meses de su vigencia. En caso contrario se prorrogará de manera automática.

Las condiciones pactadas en el presente Convenio subsistirán hasta su nueva actualización o revisión en su caso, y las deliberaciones del nuevo Convenio deberán iniciarse a partir de la segunda semana de enero del año 2013, garantizándose los efectos económicos desde el 1 de enero del año 2013, cualquiera que sea la fecha de su publicación.

Capítulo segundo. Comisión paritaria.

Artículo 7. Comisión paritaria. Queda constituida una Comisión Mixta integrada paritariamente por catorce vocales, de los que siete serán trabajadores y por otros siete empresarios. Igualmente estará compuesta por otro número igual de vocales suplentes.

Las funciones de la Comisión Paritaria serán las siguientes:
- Interpretación de la aplicación de la totalidad de las cláusulas de este Convenio. Establecer las revisiones económicas que procedan, así como las tablas salariales para los años 2009 a 2012.
- Vigilancia del cumplimiento de lo pactado.
- Cuantas otras actividades tiendan a la mayor eficacia práctica del Convenio.
- Estudiar y proponer a la futura Comisión Negociadora:
. Textos alternativos de los artículos del Convenio, procurando suprimir los obsoletos y actualizar criterios.
. Estudios y propuestas sobre aplicación del Laudo Arbitral de 1996 o el Convenio Estatal que pueda sustituirle, absentismo y demás temas de interés para el sector.
. Respecto a las categorías profesionales la Comisión Paritaria establece un calendario de reuniones mensuales, a celebrar en la sede del Tribunal Laboral, que comenzarán el 3 de noviembre del 2008 a las 10:00 horas. Las partes acudirán con propuestas para establecer en el futuro las nuevas categorías y grupos profesionales del sector, negociando un acuerdo vinculante en esta materia para su incorporación al texto del Convenio durante su vigencia y en el siguiente año natural al de la firma del acuerdo. Si en el plazo de un año a contar desde el inicio de estas deliberaciones, la Comisión Paritaria no hubiese concluido con su labor, deberá nombrar a un Presidente o Mediador designado de entre los Árbitros del Tribunal Laboral o Inspectores de Trabajo, para finalizar este trabajo con su intervención.

C Capítulo sexto. condiciones varias.

Artículo 37. Actividades sindicales. Ningún trabajador podrá ser sancionado ni discriminado por su afiliación a cualquier Central Sindical.

En caso de sanción laboral impuesta al personal de las Empresas, éstas deberán notificarlo a la representación de los trabajadores si la hubiere. En caso de faltas graves o muy graves, esta comunicación se realizará por las empresas previamente al cumplimiento de la sanción. La representación sindical de los trabajadores podrá emitir su parecer al respecto, por escrito presentado en el plazo de 24 horas para las sanciones leves, y de dos días laborables en las graves y muy graves, contados a partir de la comunicación, y la Dirección de la empresa deberá recibir este informe y tenerlo en consideración.

Los miembros del Comité de Empresa o Delegados de Personal entre sí, podrán acumular hasta un 75% del máximo total y en períodos bimensuales, las horas establecidas legalmente para su función sindical, en una o más personas, siempre que las utilicen en asuntos relacionados con la empresa o de su formación sindical, y con conocimiento previo por escrito de la Dirección de la empresa, en cada periodo mensual. También podrán los Delegados, acumular trimestralmente sus horas sindicales, para actividades de formación.

Las empresas del Sector, a solicitud del Sindicato de los trabajadores afiliados y con consentimiento expreso e individual de estos, descontarán en la nómina mensual de los mismos el importe de la cuota sindical correspondiente. El trabajador interesado en la realización de tal operación, expresará con claridad la orden de descuento, el número de cuenta corriente o libreta de ahorros, y la central a la que debe ser transferida la correspondiente cantidad. Las empresas efectuarán las antedichas detracciones, salvo indicación en contrario, durante periodos de un año. La Dirección de la empresa entregará copia de la transferencia a la representación sindical de la empresa, si la hubiera.

En todo caso, se observará lo dispuesto en el Estatuto de los Trabajadores y en la Ley Orgánica de Libertad Sindical.

Los Delegados de Personal y miembros del Comité de Empresa, conocerán y serán consultados y podrán emitir previamente un informe, en los despidos objetivos que la empresa pueda realizar.

Los Delegados de Personal y miembros del Comité de Empresa colaborarán con las Direcciones de las mismas, en la mayor efectividad de la aplicación de la normativa vigente sobre prevención de riesgos laborales y salud laboral, procurando ambas partes dar la mayor importancia a estas cuestiones, para evitar los accidentes laborales y enfermedades profesionales.

- Tablas Salariales: Es interesante que conocer las tablas salariales que se publican cada año en el Boletín Oficial del Estado, los boletines oficiales de las Comunidades Autónomas y los Boletines Oficiales de las Provincias, según el ámbito territorial del convenio. En ellos se actualizan las cantidades acordadas en la fecha de su aprobación.

En aquellos sectores en los que hay Convenio colectivo, debemos seleccionar la pestaña que pone SECTOR, para elegir el que corresponde a nuestro perfil. Después elegimos el ÁMBITO (estatal, autonómico, provincial o empresa) y aparece una lista de actividades entre las que se encuentra la correspondiente a nuestra empresa, al seleccionarla nos lleva al listado de todos los convenios, acuerdos y tablas salariales de nuestro sector vigentes en el ámbito seleccionado.


- Los nuevos entornos organizativos y sus beneficios sociales: Hay que tener en cuenta que en las últimas décadas los entornos organizativos han evolucionado hacia estructuras más flexibles, lo que en algunas ocasiones ha supuesto cierta precariedad laboral, aún cuando la normativa laboral ha de ser cumplida en todo caso.

- En muchas ocasiones las empresas recurren a fuentes indirectas de reclutamiento de personal mediante algunas de las fórmulas que se exponen a continuación:

. Contratas y subcontratas: son mecanismos a través de los cuales una empresa puede descentralizar su actividad, encargando la realización de la misma a diferentes empresas. La forma de actuación es igual en ambos casos, una empresa principal contacta con otra denominada "auxiliar", con el fin de que esta segunda realice parte de la actividad productiva de la empresa principal, de ahí surge la relación denominada "contrata". A su vez, la empresa auxiliar puede contactar con terceras empresas y cederles a éstas la realización de ciertas parcelas de la actividad productiva que anteriormente le había cedido la empresa principal, surgiendo de esta manera lo que se conoce como subcontrata.

. Empresas de Trabajo Temporal (ETT): se denomina empresa de trabajo temporal a aquélla cuya actividad consiste en poner a disposición de otra empresa usuaria, con carácter temporal, trabajadores o trabajadoras por ella contratados. La contratación de trabajadores para cederlos temporalmente a otra empresa sólo podrá efectuarse a través de empresas de trabajo temporal debidamente autorizadas.

- Teletrabajo: esta forma de organización del trabajo basada en una nueva modalidad de prestación de servicios de carácter no presencial posibilita que los empleados y empleadas puedan realizar parte de su jornada desde su domicilio particular, lo que puede suponer importantes beneficios, tanto para la empresa, al exigir la definición de objetivos y la evaluación del grado de su cumplimiento, como para los propios empleados que, al desempeñar parcialmente su trabajo desde su domicilio, ven aumentadas sus posibilidades de conciliación laboral con su vida personal y familiar. Es evidente que en este sector no tiene cabida dada la naturaleza del servicio prestado.

En relación a los beneficios sociales, son los Convenios colectivos los que suelen regularlos. Así son frecuentes los seguros de vida y accidente, los servicios sociales y culturales, los planes de pensiones, etc. Por otra parte, en el marco del Plan Concilia se están investigando nuevas posibilidades para favorecer la conciliación y mejorar la calidad del servicio a la ciudadanía con la incorporación de soluciones tecnológicas innovadoras que pueden contribuir de forma muy positiva a la mejora de la calidad de la vida personal y laboral de los trabajadores, sin menoscabo de su productividad.

En relación a las medidas que se podrán implantar en las empresas sobre conciliación de la vida personal, familiar y laboral, existe un importante referente en el Plan Concilia, aplicable en el Sector Público.

Los beneficios sociales son un conjunto de iniciativas orientadas a mejorar la calidad de vida de sus empleados y empleadas mediante una política activa de ventajas sociales. En este enlace encontrarás curiosos ejemplos actuales.