martes, 18 de noviembre de 2014

Catas de Vinos del Proyecto Uvas Felices de Vila Viniteca



TIENDAS Y DISTRIBUIDORA DE VINOS VILA VINITECA

- Nombre: Vila Viniteca
- Fundación: 1932
- Descripción: Distribución y venta al detalle y al por mayor de vinos, cavas, champagnes y destilados.
- Web: www.vilaviniteca.es

Fundada en 1932 en Barcelona, y actualmente dirigida por la tercera generación, Vila Viniteca es una de las distribuidoras de vinos finos más importantes de Europa.

Vila Viniteca es detallista, distribuidor, mayorista, importa y exporta, y participa también en diferentes proyectos vitícolas en asociación con algunos de los bodegueros más reconocidos de la geografía española.

Como distribuidor, Vila Viniteca representa en exclusiva más de 200 bodegas de todo el mundo, con los bodegueros más reputados a nivel nacional y mundial.

Vila Viniteca cuenta con delegaciones propias en Catalunya y Madrid, desde donde atiende una amplia cartera de clientes nacionales e internacionales, y entre los que destacan algunos de los restaurantes de mayor reconocimiento y las grandes cadenas hoteleras. Su almacén logístico se encuentra en Esparreguera (Barcelona), con una capacidad para 6.000 palets, y una flota de vehículos propios que realiza la entrega de pedidos en 24-48 horas.

Las tiendas de vinos y la de gastronomía situadas en el emblemático barrio del Born barcelonés, son una referencia y punto de encuentro de aficionados y gourmets.

En mayo de 2013 inaugurarón El Mostrador de Vila Viniteca en el Barrio de Salamanca de Madrid. Un punto de encuentro de los amantes del vino, donde realizan catas y degustaciones de la mano de sus sommeliers y de los viticultores y enólogos más reputados.


- Historia: Fundada en 1932 en el barrio del Born de Barcelona, el colmado Vila ya vendía cajas de vino y licor a los restaurantes de la zona. En 1993, Joaquim Vila se asocia con Francisco Martí -propietario de la bodega Ca N'Estruc en Esparreguera (Barcelona), cuya familia está vinculada al mundo del vino desde 1548-, y abren una nueva tienda de vinos en la misma calle Agullers justo al lado de la tienda de gastronomía. Con los años fueron ampliando la oferta de vinos, seleccionando elaboradores emergentes e incorporándolos a su catálogo de exclusivas. Con el tiempo muchos de ellos se han convertido en grandes y reputados bodegueros. Actualmente Vila Viniteca representa en exclusiva algunas de las mejores bodegas españolas e internacionales y siendo su mayor fuerza la distribución a los mejores restaurantes y hoteles.

- Pioneros: En el año 1997 Vila Viniteca fue la primera empresa española del sector en disponer de página web, y en el año 2000 fue pionera en España en ofrecer la posibilidad de comprar vinos a la avanzada.

Vila Viniteca organiza desde 1994, a finales de noviembre, la Fiesta del "Vi Novell", en el Barrio del Born de Barcelona. Se trata de la presentación de los vinos de la nueva cosecha, con la participación de más de 30 bodegueros de distintas zonas vitivinícolas, que presentan exclusivamente sus vinos de la última cosecha acompañados por tapas y platillos elaborados por los restaurantes más emblemáticos del barrio. En las últimas añadas, han participado más de 3.000 personas. La próxima edición se celebrará en noviembre de 2014.

Vila Viniteca, en su tarea para la promoción y divulgación de la cultura del vino, incluye un importante programa de catas. Desde iniciaciones a la cata de vino a monográficos de diferentes zonas o bodegas a cenas maridaje con los bodegueros más reputados. También presentaciones y degustaciones gratuitas con la participación de enólogos que nos presentan sus proyectos.


- Cultura del Vino: Des del año 2000 Vila Viniteca organiza La Música del vi. Un esperado acontecimiento a nivel internacional, reservado a clientes profesionales procedentes de toda España y de un gran número de países, donde las bodegas que representan dan a conocer las últimas añadas de la mano de sus creadores. Se celebra bianualmente en la Llotja de Mar de Barcelona, a pocos metros de sus tiendas, y es uno de los acontecimientos más reputados y emblemáticos por la gran cantidad de profesionales que participan. La séptima edición, celebrada en marzo del 2014 contó con la participación de más de 140 prestigiosas bodegas que presentaban sus vinos a más de 4.000 asistentes profesionales: sumilleres, distribuidores, minoristas, periodistas... La próxima edición será el 2016.

Vila Viniteca organiza el Premio Vila Viniteca de Cata por Parejas. Se trata de un concurso inédito en España por la dotación económica y por la modalidad de parejas. El primer premio es de 20.000€, 7.000€ el segundo y 3.000€ el tercero, además de importantes viajes y regalos. Una de les particularidades es que las parejas concursantes comparten la decisión con otro miembro del equipo. Se celebra anualmente, en Barcelona y Madrid alternativamente. La última edición –en marzo del 2014– tuvo lugar en la Casa Llotja de Mar de Barcelona, con la participación de 120 parejas, entre las cuales destacaban algunos de los mejores sumilleres de España y Francia. El objetivo del premio es promocionar la cultura del vino y ofrecer nuevas oportunidades de cata a la creciente demanda de aficionados en España; una buena oportunidad para seguir descubriendo vinos. La próxima edición será en 2015 en el Casino de Madrid.

- Becas Vila Viniteca: Vila Viniteca, con el objetivo de contribuir y ayudar a mejorar la formación de los profesionales del sector de la sumillería y que, por dificultades económicas y/o sociales, no pueden acceder a estudios de especialización, convoca la 2ª Beca Vila Viniteca ofreciendo dos becas de estudios para realizar el Curso Superior de Sommelier CETT-UB con diploma de extensión universitaria. Una oportunidad para adquirir nuevos conocimientos, destrezas y competencias en el ámbito de la sumillería, una profesión que ofrece un abanico cada vez más amplio de perfiles profesionales y que continúa despertando interés en el sector de la restauración, de la comercialización y de la distribución de bebidas en las empresas vitivinícolas y entre las iniciativas de emprendedores. Más información.


- Club de Vinos: Vila Viniteca cuenta también con un importante club de vinos El Club Vila Viniteca, con más de 20 años de historia, donde los socios reciben mensualmente una selección de vinos especiales y ediciones limitadas. Recientemente han creado "El Club de los locos" y "El Sommelier en casa" para todos aquellos apasionados del vino que desean piezas únicas y selecciones exclusivas.

- Colección 75 Aniversario: En el año 2007 Vila Viniteca celebró su 75 Aniversario. Para conmemorar esa ocasión tan especial, encargaron a 26 bodegueros que les elaborasen un vino único e irrepetible de la cosecha 2007. El resultado es una colección de vinos excepcional de edición limitada a 1.000 unidades numeradas. Con la colección se entregan dos libros: el primero con imágenes de los autores, de sus viñas y bodegas, realizadas por Carlos González Armesto; y el segundo, con la descripción y fotografías de cada vino. Incluye un juego de etiquetas originales. Pati Núñez -Premio Nacional de Diseño- ha llevado a cabo un cuidadoso trabajo gráfico en el packaging de la colección y el diseño de los libros.

- Divulgación: Participan en distintos medios escribiendo artículos y realizando colaboraciones fijas. Desde hace 13 años, Quim Vila escribe un artículo semanal en el dominical de El Periódico de Catalunya y hasta enero de 2009 ha colaborado en el espacio gastronómico de Catalunya Ràdio “La Forquilla”.

- Distinciones: Vila Viniteca ha sido distinguida en 2007 como la mejor Distribuidora Independiente –empresa con más recorrido–, en la 1ª Edición Premios Empresariales organizada por el diario Mercados del Vino y la Distribución. Por otro lado, Quim Vila ha sido galardonado por la Academia Española de Gastronomía con el Premio Víctor de la Serna 2006, a la tarea más importante de promoción y difusión de los vinos españoles; ha sido declarado Personaje del mundo del vino 2007 por Verema.com, la comunidad de aficionados al vino más influyente en España y ha sido nombrado Profesional del año 2007 por la Acadèmia Catalana de Gastronomia. En junio de 2008 ha sido nombrado caballero por la Confraria do Vinho do Porto. Más recientemente, en octubre de 2009 Quim Vila ha recibido el Premio “Tàstum Vinya i Vi en Distribución i Comercialització” concedido por al Conselleria d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya y en noviembre con la Medalla al Mérito Agrícola Francés otorgado por el Ministerio de Agricultura francés. En 2010 fue ascendido al rango de Oficial de l’Ordre des Côteaux de Champagne. En 2012 Quim Vila recibe el Premi Ciutat de Barcelona de Gastronomía otorgado por el Ayuntamiento de Barcelona. En 2013 Vila Viniteca galardonada en los premios Best Top 10 a los mejores escaparates de Barcelona.

CATAS DE VINOS DEL PROLYECTO UVAS FELICES DE VILA VINITECA

Vila Viniteca participa en diferentes proyectos vitícolas en asociación con algunos de los bodegueros más reconocidos de la geografía española. Estos vinos y cavas los distribuyen en exclusiva a nivel nacional e internacional.


EL PERRO VERDE. DO Rueda

- Tipo de vino: Vino blanco sin crianza
- Productor: Angel Lorenzo Cachazo
- Denominación de origen: D.O. Rueda (España)
- Uvas: 100% Verdejo
- Graduación: 13,0%
- Temperatura de servicio óptima: Entre 6ºC y 8ºC
- Precio aproximado: 8,00 €

- Historia: Después de trabajar en distintas bodegas, Ángel Lorenzo Cachazo, hijo de una familia siempre vinculada al viñedo y al vino, pone en marcha su propia bodega en 1987. En el año 2005, junto a su hijo Javier, empiezan a elaborar El perro verde.

- Terruño: El suelo es poco compacto, suelto, con bastante piedra y alto porcentaje en caliza. El clima de la zona es continental de influencia atlántica. La pluviometría es de 300-500 mm anuales, con una media de 2.544 horas de sol al año, 24,6ºC de temperatura media durante el ciclo vegetativo y oscilaciones térmicas en periodo de maduración que van de los 11ºC durante la noche a los 27ºC durante el día. La uva procede en un 25% de Rodilana, un 25% de Bobadilla del Campo y un 50% de “El Sotillo” de Pozáldez. Los viñedos -entre 700 y 800 m-, tienen densidades de plantación que van desde las 1.600 a las 2.500 cepas/ha, están conducidos en espalderas y con poda guyot, y los rendimientos oscilan entre los 9.000 y los 9.500 kg/ha.

- Elaboración: La uva se vendimió en septiembre, se despalilló y estrujó, y seguidamente realizó una maceración a 10ºC durante 12 horas. El mosto fermentó a 18ºC en depósitos de acero inoxidable.

- Notas de cata: Color amarillo pajizo con algún destello verdoso. En nariz no es extremadamente aromatico para ser de la variedad de uva verdejo, pero sutil y agradable, encontramos notas cítricas, fruta blanca ácida, flores blancas, hinojo y reminiscencias tropicales. En boca tiene mucho cuerpo, un amargor intenso y peculiar de la veriedad de uva, fresco y muy frutal.


EL JARDÍN DE LUCÍA. DO Rías Baixas

- Tipo de vino: Vino blanco sin crianza
- Productor: Eulogio Pomares Zárate e Hijos
- Denominación de origen: D.O. Rías Baixas (España)
- Uvas: 100% Albariño
- Graduación: 12,5%
- Temperatura de servicio óptima: Entre 6ºC y 8ºC
- Precio aproximado: 10,00 €

- Historia: Proyecto iniciado en 2009. El Jardín de Lucía está elaborado por Eulogio Pomares Zárate a partir de una selección de albariño procedente de pequeños minifundios de 20 viticultores pertenecientes a “Val do Salnés”, en la Denominación de Origen Rías Baixas.

- Terruño: La edad media de los viñedos es de 17 años y están situados en los ayuntamientos de Cambados y Ribadumia, en una subzona que se caracteriza por su clima templado y húmedo y por suelos poco profundos y arenosos, que lo configuran como ideal para el cultivo de esta variedad.

- Elaboración: La vendimia se realiza manualmente, en cajas individuales de 16 kg, después de numerosos controles de maduración y realizando una selección de los mejores racimos. En su elaboración se utiliza la tecnología más avanzada con el objetivo de elaborar un vino en el que resalten los aromas primarios varietales del albariño.

- Notas de cata: Amarillo claro con reflejos verdosos  carbónico fino.
En nariz encontramos muy sutiles y reminiscentes aromas de fruta y flores blancas, con un recuerdo herbáceo y lima. En boca es embriagador, muy sutil, elegante, limpio y fresco, de tacto ligeramente graso, buena finura y perfecta acidez con un ligero toque cítrico.


EL HOMBRE BALA. DO Vinos de Madrid

- Tipo de vino: Vino tinto con crianza
- Productor: Uvas Felices, S.L.
- Denominación de origen: D.O. Vinos de Madrid (España)
- Uvas: 100% Garnacha
- Graduación: 14,5%
- Precio aproximado: 17,00 €

- Historia: Proyecto iniciado en 2010 con los enólogos/viticultores del Comando G. Actualmente Fernando García (Bodegas Marañones) y Daniel Gómez Jiménez-Landi (Bodegas Daniel Landi) elaboran dos vinos de viñas viejas de garnacha de la Sierra de Gredos.

- Terruño: Viñas vieja de Garnacha de la Sierra de Gredos, con edades comprendidas entre los 50 y los 90 años de edad, se seleccionaron 4 fincas de 3 pueblos diferentes situados al oeste de Madrid: Cadalso de los Vidrios, Cenicientos y Rozas de Puerto Real.

- Elaboración: La vendimia de cada finca empieza en el momento óptimo de maduración; siendo más temprana la de “El Hombre Bala” (del 20 de septiembre a mediados de octubre), y un poco más tardía para La Mujer Cañón (segunda quincena de octubre). La maceración duró una media de 30 días a baja temperatura y la fermentación se realizó en barricas y tinos de madera a temperatura controlada. Finalmente, una crianza en barricas de diferentes tamaños con la finalidad de buscar profundidad, complejidad y equilibrio. Son vinos que reflejan los diferentes caracteres de la garnacha cultivada en la sierra.

- Notas de cata: Color rojo picota muy clarito y transparente, cómo si de un vino de la borgoña se tratase. En nariz encontramos frutos rojos sazonados y ligeros tostados. En boca, es amablemente untuoso, buena acidez y equilibrio. Es un vino interesante para conocer cómo se comporta la variedad de uva garnacha en los diferentes entornos de la península ibérica.


SOSPECHOSO. VT Castilla

- Tipo de vino: Vino tinto con crianza
- Productor: Uvas Felices, S.L.
- Denominación de origen: V.T. de Castilla (España)
- Uvas: Tempranillo
- Graduación: 14%
- Precio aproximado: 7,00 €

- Historia: Marcos Eguren forma parte de la cuarta generación de una familia de Rioja arraigada a la Sonsierra. Su bisabuelo Amancio empezó a vender por los pueblos de alrededor el vino que elaboraba de sus viñas, y su padre Guillermo fundó en 1957 bodegas Sierra Cantabria. En 1978, y después de estudiar enología en Madrid, se incorpora a la empresa familiar, que actualmente se encarga de dirigir junto a su hermano Miguel y su cuñado Jesús. Hoy cuentan con tres bodegas en Rioja (Sierra Cantabria, Señorío de San Vicente y Viñedos de Páganos) y están acabando de construir un cuarto (Viñedos Sierra Cantabria). También tienen la bodega Dominio de Eguren donde elaboran vinos de la tierra de Castilla, y su última novedad en Toro la bodega Teso La Monja.

- Terruño: Más de 140 hectáreas propias en Rioja y otras 140 en Toro. Sospechoso es la última novedad de la familia Eguren en Castilla con Uvas Felices. Un único vino vestido con seis sospechosos diferentes, en tinto, blanco y rosado.

- Elaboración: Las uvas se despalillaron y maceraron posteriormente en frío. El mosto fermentó a temperatura controlada entre 28 y 30 ºC y realizó la fermentación maloláctica en depósitos de acero inoxidable (75%) y en barricas de roble francés (25%). Se crió en depósitos de acero inoxidable durante 6 meses y, posteriormente, en barricas de roble francés y americano de 225 L durante 6 meses

- Notas de cata: Color con un ribete granatoso de capa media-alta. En nariz tiene buena intensidad, con aromas que nos recuerdan a frutas rojas y negras, con un tostado plus de la barrica. En boca es afrutado, fresco (parece un rioja), joven, con notas de madera y marcada acidez.


PAISAJES. DOCa Rioja

- Tipo de vino: Vino tinto con crianza
- Productor: Uvas Felices, S.L.
- Denominación de origen: D.O.Ca Rioja (España)
- Uvas: Tempranillo
- Graduación: 14%
- Temperatura de servicio óptima: de 14 a 15 ºC.
- Precio aproximado: 16,00 €

- Historia: Proyecto iniciado en 1998. Con el conocimiento de La Rioja de Miguel Ángel de Gregorio (Allende, Calvario, Avrvs) y su experiencia como elaborador de grandes vinos, se seleccionaron diversas fincas de diferentes viticultores para buscar vinos muy particulares.

- Terruño: Desde el principio, y a lo largo de las 13 cosechas vinificadas, la filosofía de Paisajes ha sido la búsqueda de terruños únicos y elaboraciones delicadas para conseguir vinos fragantes y finos, huyendo de estilos donde prime la madera o la extracción. Vinos para disfrutar en la mesa, algunos desde el tercer año después de la vendimia y otros con un afinamiento más largo en botella. Todos siguen la huella del terruño. Paisajes Valsalado aglutina las 4 diferentes variedades -de 57 a 60 años de edad- plantadas aleatoriamente en una hectárea de arcilla y grava, situada en el término de Logroño. Paisajes La Pasada procede de un pago en Briones plantado con cepas de tempranillo -de 57 a 60 años de edad- sobre un suelo de gravas y arcilla. Paisajes Cecias proviene de un pago de 2,4 ha plantadas con una fantástica garnacha de 85 años. El suelo es una combinación de margas calizas y restos de pizarra.

- Elaboración: Las uvas se despalillaron y maceraron posteriormente a temperatura controlada. Se crió en barricas nuevas de roble francés Allier durante 16 meses, con 3 trasiegos.

- Notas de cata: Color picota, con destellos rubí y con capa de media a alta. En nariz tiene una media a alta intensidad, con frutas rojas y negras bien maduradas de tipo silvestre y tostados de la madera. En boca tiene buena acidez, tostados de la madera y fruta madura.

lunes, 17 de noviembre de 2014

Restaurante Pizzeria Da Marcos - Logroño (La Rioja)



RESTAURANTE PIZZERIA DA MARCOS - LOGROÑO (LA RIOJA)

- Nombre: Da Marcos
- Localización: Calle de San Juan, 11, 26001 Logroño, La Rioja
- Teléfono: 941 25 20 24
- Platos Recomendados:  Raviolis rellenos (pato asado, naranja confitada y jengibre) con crema de quesos con reducción de mango. Postre milhojas al horno.

- Localización: Es un restaurante situado, en una de las calles más emblemáticas de picoteo de Logroño, la calle San Juan.
- Decoración: Pequeño restaurante, con una decoración sencilla pero elegante. Fusiona antiguas vigas de madera con piedra, ladrillo y algún toque moderno.


- Precio: Buena calidad-precio (Menús 12.50 € entre semana y 14.50 € fines de semana). El precio a la carta es aproximadamente unos 30 euros.
- Menús: Menú del día muy variado y rico. Tiene bastante variedad de primeros (10 platos a elegir), segundos (10 platos a elegir), postre, pan y agua o vino también incluidos.
- Cocina: En el menú combinan tanto platos típicos riojanos como italianos. Las pizzas son muy buenas, masa fina y sabrosas.

- Servicio: La atención del personal es muy buena. Destacar la amabilidad de las camareras y propietaria del local.
- Reservar: Suele estar bastante lleno, muy recomendable reservar con antelación, sobre todo si se trata de fines de semana.
- Premios: Es uno de los restaurantes mejor puntuados por el publico en las paginas web como Tripadvisor etc. Es también un restaurante muy recomendado por los hoteles de la ciudad por su localización y buena relación calidad precio. Por lo que esta muy frecuentado tanto por turistas, cómo por gente local y asidua.


LA CARTA

Entrantes:
- Pan de ajo relleno de queso 6,00 €
- Berenjena parmesana (berenjena asada, mozzarella fresca, tomate y parmesano 8,00 €
- Gambas al ajillo
- Cazuela Choricillo al rioja
- Revuelto de hongos y piñones
- Revuelto de bacalao con cebolla caramelizada 8,50 €
- Queso provolone al horno 8,00 €
- Huevos a la cazuela 8,00 €
- Tostas de boletus, queso de cabra y culis de mango 8,00 €
- Ración de chorizo ibérico 8,00 €
- Ración de salchixhón ibérico 8,00 €
- Ración de jamón reserva 9,00 €
- Ración de queso manchego de oveja (flor de esqueva) 9,00 €
- Tabla de embutidos (jamón, chorizo, queso manchego y salchichón) 10,00 €
- Embuchado de cordero 6,00 €
- Espinacas a la crema 8,50 €
- Piquillos con queso fundido y reducción de Módena y albahaca 8,50 €
- Carpaccio de buey 10,00 €


Ensaladas:
- Aguacate con langostinos flambeados: Lechuga, aguacate, gambas, cangrejo, maíz, manzana, piña y rosa 10,00 €
- Cesar: Lechuga, maíz, huevo, tomate, pollo, bacón, picatostes, salsa cesar y parmesano 10,00 €
- Griega: Tomate, berenjena asada, cebolla caramelizada, queso feta, aceitunas 10,00 €
- Ilustrada: Lechuga, tomate, cebolla, bonito, maiz, esparrago, aceitunas, zanahoria y huevo cocido 9,00 €
- Cogollitos: Cogollos, huevo cocido, tomate, maíz, anchoa, piquillo y refrito de ajo con champiñones 9,00 €
- Tropical: Lechuga, tomate, jamón york, maíz, manzana, mango, piña y salsa rosa 9,00 €
- Caprese: Lechuga, queso de cabra, pasas, nueces, tomate, frutos de bosque y vinagreta miel 10,00 €
- Florencia: Rúcula, mozzarella fresca, salmón ahumado, piñones, aceitunas, cherrys y pesto 10,00 €

Rissotos:
- De hongos 10,00 €
- Del mar 10,00 €
- De verduras 10,00 €


Pasta seca:
- Macarrones boloñesa: carne picada y salsa tomate 9,00 €
- Macarrones raviata: guindilla parmesano y aceite de oliva 9,00 €
- Macarrones gratinados: came bacón y bechamel 9,00 €
- Macarrones riojana: pimiento rojo, chorizo, jamón y salsa tomate 9,00 €
- Macarrones diabla: chorizo, pimiento verde, guindilla, ajo y salsa tomate 9,00 €
- Espagueti boloñesa: carne picada y salsa de tomate 9,00 €
- Espagueti marinera: gambas, bacalao, almejas, bonito y ajo 9,50 €
- Espagueti carbonara: bacón, champiñones y nata 9,50 €
- Espagueti vegetal: esparrago, calabacín, pimiento rojo, brocoii y ajo 9,50 €
- Espagueti napoli: aceitunas, anchoas, alcaparras ajo, guindilla y tomate 9,50 €
- Espagueti al pesto: albahaca, piñones, parmesano y aceite de oliva 9,50 €


Pasta fresca casera:
- Fetuccine Alfredo: mantequilla, ajó, parmesano, nata y salami italiano 10,00 €
- Fetuccine a la Crema de Hongos y Gambas 10,00 €
- Fetuccine Popeye: espinacas, bacón, piñones y nata 10,00 €
- Fetuccine Salmone: salmón ahumado, piñones, nata y parmesano 10,00 €

- Raviolis rellenos De pato asado, naranja confitada y jengibre 10,00 €
- Saquitos rellenos De pera y queso 10,00 €
- Medialunas rellenas Da boletus 10,00 €
- Redondos rellenos de espinacas, ricota, parmesano y piñones 10,00 €

*Salsas a elegir para la pasta rellena: Crema de quesos con reducción de mango- al roquefort- crema de gorgonzola y espinacas- crema de hongos- tomate y albahaca- crema de queso de cabra - Pedro ximenez y piñones

Del horno:
- Canelones de carne gratinados 10,00 €
- Canelones de espinacas y roquefort con nueces y pasas 10,00 €
- Musaka: (berenjena, carne, tomate, bechamel gratinado al horno) 10,00 €
- Pimientos rellenos de carne: (gratinados con bechamel y tomate) 10,00 €
- Lasaña de carne y verduras 10,00 €


Carnes y pescados:
- Pollo a la plancha (con patatas y pimientos) 10,00 €
- Pollo a la crema da champiñones 11,00 €
- Pollo al curry 11,00 €
- Pollo da marcos (con crema de enmentual y espinacas) 11,00 €
- Filete ternera plancha 11,00 €
- Eecalopines ternera al marsala 12,50 €
- Solomillo de cerdo a la plancha (con patatas y pimientos) 12,00 €
- Solomillo de cerdo a la pimiento verde 13,50 €
- Solomillo da cerdo al roquefort 13,50 €
- Solomillo de buey etrogonoff 15,50 €
- Tagliata de buey (solomillo de buey con parmesano reducción de Módena sobre rúcula fresca) 15,00 €
- Solomillo de buey al Pedro Ximenaz 15,50 €
- Entrecot de ternara a la plancha (con patatas y pimientos) 13,00 €
- Entrecot de ternera a la pimienta verde 14,50 €
- Entrecot de ternera al roquefort 14,50 €
- Carrilleras guisadas 12,00 €
- Muslito de pato confitado al oporto 12,00 €
- Bacalao a le marinera 13,00 €
- Salmon al pesto 10,00 €


Pizzas (todas con orégano):
- Margarita (Tomate, mozzarella) 9,00 €
- Ciccio (Tomate, mozzarela, cebolla) 9,00 €
- Prosciutto (Tomate, mozzarela, jamón york) 9,00 €
- Funghi (Tomate, mozzarella, champiñones) 9,00 €
- Napolitana (Tomate, mozzarella, aceitunas, anchoas) 9,50 €
- Romana (Tomate, mozzarella, anchoas, alcaparras) 9,50 €
- Caprichosa (Tomate, mozzarella, york, champiñones) 9,50 €
- Correntina (Tomate, mozzarella, bacón, cebolla) 9,50 €
- Carbonara (Nata, mozzarella, bacón) 9,50 €
- Boloñesa (Tomate, mozzarella, carne picada) 9,50 €
- Tonara (Tomate, mozzarella, atún, cebolla) 9,50 €
- Calzone (cerrada) (Tomate, mozzarella, york) 9,50 €
- Roquefort (Tomate, mozzarella, queso roquefort) 10,00 €
- Bomba (Tomate, mozzarella, anchoas, carne picada, guindilla) 10,00 €
- Bianca (Tomate, mozzarella, york, champiñones, nata) 10,00 €
- 4 Quesos (Tomate, chedar, enmental, curado y gouda) 10,00 €
- Tropical (Tomate, mozzarella, piña, maíz, espárragos, aceitunas, york) 10,00 €
- 4 Estaciones (Tomate, mozzarella, york, aceitunas, anchoas, champiñones, Espárragos) 10,00 €
- Vegetal (Tomate, mozzarella, berenjena, espinacas cebolla y champiñones) 10,00 €
- Marinera (Tomate, mozzarella, gambas, almejas, bacalao y ajo) 10,00 €
- Milanesa (Tomate, mozzarella, carne picada, bacón, pimiento rojo) 10,00 €
- Da marcos (Tomate, mozzarella, york, pimiento verde, champiñones, pollo y huevo) 10,00 €
- Suprema (Tomate, mozzarella, jamón serrano, champiñones, pimiento verde y rojo) 10,00 €
- Riojana (Tomate, mozzarella, chorizo, cama picada, pimiento rojo y guindilla) 10,00 €
- Caprese (Nata, mozzarella, espinacas, pasas, nueces y queso de cabra) 10,00 €
- Bonita (Tomate, mozzarella, gorgonzola, aceitunas y berenjena) 10,00 €
- Casa nostra (Mozzarella, Bacón, berenjena, cebolla confitada, nata y pesto) 10,00 €
- Noruega (Tomate, mozzarella, salmón, nueces y rúcula) 10,00 €
- Barbacoa (Salsa barbacoa, ternera, bacón, cebolla) 10,00 €

El Nuevo Reparto Mundial de Cierres de Embotellado para Vinos



EL NUEVO REPARTO MUNDIAL DE CIERRES DE EMBOTELLADO (EL CORCHO MANTIENE SU LIDERAZGO PESE AL AVANCE DEL TAPÓN ALTERNATIVO)

Fuente: www.revistaenologos.com

La discusión en torno a los sistemas de cierre de embotellado constituye uno de los debates más apasionantes del mundo del vino de los últimos años. El sector bodeguero mundial elabora entre 18.500 y 20.000 millones de botellas al año, aproximadamente, lo que se traduce en un enorme negocio para los fabricantes de tapones, que se disputan cada mercado palmo a palmo, conscientes de su importancia económica. Europa, Australia, California, Sudáfrica, Suramédca... cada región vitivinícola tiene su propia idiosincrasia y muestra una sensibilidad diferente ante la actual variedad de cierres.

La dimensión internacional hace que la batalla empresarial esté reservada a poderosos actores. La portuguesa Amorim, la francesa Diam Bouchage (Oeneo), la italiana Guala Closures y la estadounidense Nomacorc son las grandes referencias de un sector que se completa con una amplia variedad de empresas de menor tamaño, muchas de ellas españolas y portuguesas.

La irrupción a partir de los años setenta del siglo XX de los tapones de rosca (screwcap) y los cierres sintéticos ha alterado un escenario que parecía inmutable desde que Dom Pierre Pérignon, en 1691, comenzó a utilizar con éxito el corcho en lugar de la madera y el cáñamo, dando lugar a la aparición de la industria corcheta en Francia y, más tarde, en España y Portugal.


¿Por qué se empezó a resquebrajar el predominio casi absoluto que el alcornoque había mantenido durante cerca de 300 años? El cambio estuvo asociado a las innovaciones de la industria auxiliar alimentaria y a los riesgos de contaminación derivados del 2,4,6-tridoroanisol (TCA), un fenómeno resultante de la unión de moléculas de madera (taninos) y de cloro que aporta al vino un sabor mohoso y acorchado. El TCA es un compuesto de origen humano, producido mediante síntesis química a mediados del siglo XIX por doración de un fenol. En contra de lo que muchas veces se cree, su origen no siempre es achacable al corcho, según explican los investigadores Antonio Palacios García y José Ignacio San Román en el artículo “Todo lo que siempre quiso saber, pero nunca le contaron, sobre el TCA” (Revista “Enólogos” Nº 87 Enero-Febrero 2014). En realidad, el TCA puede deberse también a otros muchos factores que intervienen en el proceso de elaboración del vino, transmisibles generalmente durante la fase de crianza (madera de roble) o por materiales intrínsecos o extrínsecos de la bodega que actúan como vectores indirectos (atmósfera) o por contacto directo (dorofenoles que se encuentran contaminando aguas, suelos, material vegetal...).

Por tanto, pese a que la contaminación por TCA puede originarse por distintas vías de contagio y se puede hallar, además, en distintos alimentos (manzanas, pasas, pollo, camarones, cacahuetes, nueces, sake, cervezas, té verde o whisky, entre otros), el sector corchero se encontró, en un momento dado, señalado y frente ante un problema de credibilidad que le obligó a redoblar sus esfuerzos en el campo de la investigación para intentar atajar las vías de agua y responder con nuevos argumentos a sus competidores. Eso obligó a las empresas corcheras a intensificar la investigación científica y los sistemas de calidad, con el fin de intentar minimizar o eliminar los riesgos del TCA y mejorar la imagen de las empresas.

Frente a los trabajos científicos que muestran el corcho como un producto seguro, natural, innovador y en perfecta armonía con la naturaleza los valedores de los sistemas alternativos esgrimen, igualmente, otros estudios de investigación que respaldan sus argumentos y destacan la sostenibilidad, fiabilidad y modernidad de sus productos.


LOS AÑOS SETENTA

Desde los años setenta, los sistemas de cierres alternativos más importantes (de rosca de aluminio y sintéticos de plástico) fueron abriéndose hueco paulatinamente. Al principio, tímidamente y con desigual fortuna; después, en la década de los noventa, con verdadera determinación. Concretamente, los tapones de rosca de aluminio (screwcap) surgieron en Ocearní en un entorno vitivinícola flexible alejado de la ortodoxia europea. La aparición del tapón de rosca aplicada al embotellado de vino abrió una pequeña brecha, inicialmente no muy significativa, en algunos segmentos del mercado, pero prendió con fuerza en Australia y Nueva Zelanda, desde donde, por razones culturales, se extendió a Gran Bretaña y, después, a algunos países del llamado “nuevo mundo” vitivinícola como Sudáfnca o Chile, especialmente.

En cuanto al cierre sintético, surgido en Francia en tomo a 1970, no tuvo excesivo predicamento en sus comienzos, pero a partir de 1993 la situación cambió radicalmente. Gert Noël y su hijo Marc, ambos de nacionalidad belga, pusieron en marcha ese año el Proyecto Broomstick aprovechando sus más de 40 años de experiencia en la producción de derivados procedentes de la extrusión celular de materiales sintéticos. Su objetivo era crear un tapón para vino basado en la tecnología de extrusión de espuma que acabara con los problemas que algunos críticos atribuían al tapón de corcho. El equipo pasó seis años dedicado a la investigación y al desarrollo antes de presentar el primer tapón Nomacorc, nombre de la multinacional estadounidense que, en el último año, ha vendido alrededor de 2.500 millones de unidades en los cinco continentes.


EL REPARTO DE LA TARTA

En estos momentos, aunque la utilización del corcho sigue siendo muy mayoritaria, con una cuota del 65 por ciento del mercado mundial y más del 80 por ciento del mercado español, los cierres alternativos ya controlan el 35 por ciento restante y crecen progresivamente en este país. A grandes rasgos, de acuerdo a las cifras que hacen públicas los grandes fabricantes mundiales, el reparto de la “tarta” del sector de cierres para embotellado del vino sería el siguiente: la multinacional portuguesa Amorim, líder absoluto del sector corchero, fabrica alrededor de 4.000 millones de tapones anuales, mientras que el segundo gran actor global dentro del ámbito corchero es la empresa francesa Oeneo (Diam Bouchage), con más de 1.000 millones de unidades vendidas. Por su parte, la empresa estadounidense Nomacorc, número uno mundial en el segmento de tapones sintéticos, cifra en cerca de 2.500 millones los cierres vendidos en el último año (más de 150 millones en España). Finalmente, el subsector de los tapones de rosca (screwcaps) registraría unos 2.800 millones de unidades vendidas, de las que el fabricante italiano Guala Closures sería el gran beneficiado. En España, las grandes empresas mundiales de capsulado, Ramondin y Rivercap, también se han sumado hace algunos años a la fabricación de tapones de rosca de aluminio ofreciendo, de este modo, un nuevo servicio a sus dientes. La suma de las venta parciales de cierres sintéticos y de rosca arrojaría un cifra anual total de unos 6.500 millones de unidades, aproximadamente el 35 por ciento del mercado mundial de los tapones dedicados al embotellado del vino, mientras que los 12.500 millones restantes (65 por ciento) corresponderían al sector del corcho en sus distintas gamas natural, técnico, colmatado y aglomerado. Existen otros cierres de más reciente creación, como el alemán “Vino-Lok”, un tapón de cristal que tiene una arandela de etilvinilacetato a su alrededor para asegurar su impermeabilidad o el sistema denominado Zork, un abre fácil fabricado por la empresa australiana del mismo nombre y distribuido en España por Discosaga, pero sus cifras de venta no alteran, en lo sustancial, las cuotas de mercado que se reparten entre los subsectores de los tapones de corcho, sintético y de rosca.


CIERRES DE CORCHO

Las principales empresas del sector corchero se han esforzado desde hace años por eliminar el TCA. ¿Es posible combinar en un solo producto las ventajas y el peso tradicional del corcho con una asepsia absoluta que zanje el debate?

AMORIM es una de las principales multinacionales de orígen portugués. El Grupo Amorim tiene su origen en el sector del corcho en 1870 y es líder destacado del sector a nivel mundial. Guiado por una visión de crecimiento sostenible, liderada desde 1952 por el empresario Américo Amorim, el grupo también ha apostado por la diversificación a través de sectores y áreas geográficas con elevado potencial de rentabilidad. En los años sesenta inició un proceso de verticalización del negocio del corcho y de internacionalización de las actividades. Amorim es el mayor productor y proveedor de tapones de corcho con 4.000 millones de unidades vendidas al año y 15.000 clientes activos en 82 países, incluidas muchas de las bodegas más prestigiosas del mundo.

BERNARD FABRE LDA es una corchera portuguesa, localizada en Rio Meao, con delegación en Logroño, que se dedica a la comercialización y aplicación de la membrana Procork en tapones de corcho, una tecnología que se obtiene de los mejores proveedores del mundo, gracias a la utilización de polímeros de gran calidad y alto peso molecular. Con ello, se preservan los efectos positivos del corcho natural y se eliminan las migraciones o cesiones de moléculas del corcho al vino, evitando, asimismo, su contaminación y fomentando con ello los aromas y sabores intensos propios del producto. Además, Procork contribuye a la sostenibilidad medioambiental de las dehesas de alcornocales garantizando y mejorando su rendimiento.


EBROCORK (Cirauqui, Navarra) es uno de los referentes del corcho en España. Ebrocork fue creada en 1987 en Navarra enfocada a la fabricación de tapones de corcho para las bodegas de la región. Con el tiempo Ebrocork ha ido evolucionando y ampliando su mercado a las zonas vinícolas más significativas de España y Francia y, más recientemente, Suiza, entre otros. Uno de los principales valores que mueve a Ebrocork es la optimización de los procesos en todas las áreas de la empresa y, por ello, su objetivo siempre ha sido desde sus comienzos la orientación de todas sus actividades a la continua mejora del tapón de corcho y del servido ofrecido a sus clientes, mediante las certificadoncs de calidad más exigentes, como lo demuestra la obtención en 2012 de la acreditación Systecode Premium.

J. VIGAS S.A. está unido al corcho desde hace más de 125 años, a través de cinco generaciones de la familia. En 1887 se inauguró el centro de producción de Palafrugell (Girona) con una filial de ventas en Champagne. La empresa empieza su camino fabricando tapones para champán y es a partir de los años 50 cuando por cuestiones estratégicas se dedica a la manufacturación del tapón para vinos tranquilos. En 1995 y en un intento de completar una gama de productos se reinicia la actividad de tapones aglomerados con discos y de los tapones 1 + 1. En 2012, coincidiendo con su 125 aniversario, J. Vigas se convirtió en la primera empresa española en obtener la certificación Systecode Premium, un sistema de garantia de calidad que certifica la trazabilidad total del proceso de fabricación del corcho.


M. A. SILVA & GARZÓN produce y comercializa tapones de corcho natural desde 1972 y actualmente se encuentra presente en España, Portugal, Francia, Estados Unidos, Brasil, y Australia. La empresa utiliza un sistema integrado de la producción que permite asegurar el control total del proceso, desde el bosque hasta la recepción de los tapones por los clientes, con una garantía de trazabilidad total. Además, aplica un control sistemádco del TCA por cromatografía gaseosa GC/MS, complementada con un análisis sensorial para todos los lotes de tapones. En el año 2011 se creó MASilva Garzón España, SL, fruto de la unión del grupo portugués y la familia Garzón, de dilatada trayectoria dentro del sector corchero, con el fin de satisfacer la exigencia de las bodegas locales y permitir una expansión más directa y efectiva en el mercado español, que hasta entonces se trataba por medio de agentes.

Otras empresas de referencia en el sector son: Diam Bouchage (Oeneo), Gruart La Mancha, Cork Supply, Corchos y Tapones de Andalucía S.A. (Cortansa), Herederos de Torrent Miranda, Ecocork, Bestap-Maquinaria Moderna, Biocor Europa, Comercial Corchera Catalana S.A., Corchos del Condado S.L. (Codecork), Francisco Oller S.A., Manuel Serra S.A., RX Group Rich Xiberta, Corcho del País S.A., Pere Cullell Arderiu S.L., Vinocor España, Alvaro Coelho &; Irmaos, Trefinos (adquirida por Amorim en 2013), Gaditana del Corcho, Bontap o Tapón de Jerez.


CIERRES SINTÉTICOS

El cierre sintético, que se está pogresivamente en España, ha sido presentado por sus promotores como la solución definitiva para los problemas de TCA. Este tipo de cierre, sea realizado por extrusión o moldeado, aúna las ventajas de la tradición y la fiabilidad, aunque se puede encontrar bajo distintas apariencias (unos de aspecto natural que en ocasiones son confundidos por los tradicionales por el público, y otros de llamativos colores).

NOMACORC empezó a fabricar tapones sintéticos coextruídos en 1999 después de varios años de investigación y, en la actualidad, es el líder destacado de su sector. Su cuota de mercado alcanza el 65 por ciento dentro de su gama y un 13,5 porciento en el mercado global de cierres, con una producción anual de 2.500 millones de tapones. Uno de sus mayores logros fue la invención del equipo NomaSense, una herramienta que permite medir la cantidad de oxígeno presente en tanques y botellas sin necesidad de abrirlas. La nueva versión de este modelo ofrece su primer TPO portátil (Paquete Medidor de Oxígeno) diseñado específicamente para la industria del vino.

Además, el pasado año Nomacorc presentó el denominado Select Bio, el primer tapón con huella de carbono cero, que mantiene el sistema de gestión de oxígeno, es 100% reciclable y está fabricado sólo con materiales naturales. La empresa mostró también su carácter innovador con el software NomaSelector™, que permite saber qué tipo de cierre Nomacorc es el más indicado para cada vino.

Otras empresas dedicadas a la fabricación y comercialización de cierres sintéticos son Supreme Corq, Excellent Cork, Vinotop, Vinova, Aratap, Tecnicork, Neocork, o Supercap España.


ROSCA, CRISTAL Y ZORK

Asimismo, el tapón de rosca sigue ganando adeptos a pesar de que en España no está todavía muy extendido. Su cuota mundial ha pasado de los 300 millones del año 2003 a 2.800 millones en la actualidad, de los que un alto porcentaje corresponde a la multinacional italiana Guala Closurcs. En España, las grandes empresas mundiales de capsulado, Ramondin y Rivercap, también se sumaron hace algunos años a la fabricación de tapones de rosca de aluminio, y desde hace más de 40 años la empresa gaditana Torrent Closures suministra todo tipo de tapones de aluminio de rosca, tanto para vinos tranquilos como para generosos.

La empresa alavesa RIVERCAP comenzó la producción de cápsulas de rosca en 2007, en respuesta a la demanda detectada en los más de 20 países a los que la compañía exporta sus cápsulas y, actualmente, su producción es de más de 41 millones de unidades. Rivercap ha trabajado e invertido en el departamento de I+D+i durante estos años para lograr un diseño acorde con la exigencia del mercado, apostando por la personalización y la calidad en el producto final.
Por otro lado, una de las últimas novedades es el tapón de cristal Vino-lok desarrollado por la multinacional alemana Alcoa. El tapón de vidrio tiene un "anillo en O" de acetato vinil-etilénico que es la parte que entra en contacto con la botella de vino y asegura una permeabilidad mínima.

Por su parte, el sistema denominado Zork, comercializado por la empresa australiana del mismo nombre y distribuido en España por Discosaga, traslada al vino la cultura del abrefácil (sólo se necesita remover la presilla para romper el sello y tirar del tapón). Los responsables de Zork señalan que el tapón puede ser resellado después de abierto preservando perfectamente la integridad del producto.


AMORIN, EL MAYOR FABRICANTE MUNDIAL DE PRODUCTOS DE CORCHO

Fundada en el año de 1870, Amorim es hoy dia el mayor productor mundial de productos de corcho. Guiado por una visión de crecimiento sostenible, el grupo también ha apostado por la diversificación a través de sectores y áreas geográficas con elevado potencial de rentabilidad y ha contribuido como ningún otro actor global al desarrollo e innovación del corcho.

En los años sesenta inició un proceso de verticalización del negocio del corcho y de internacionalización de las actividades. Actualmente, su firma esta presente en multitud de objetos de uso cotidiano, artículos de deporte olímpico, obras de referencia arquitectónica en todo el mundo, proyectos de carreteras y ferrocarriles de última generación, naves espaciales y en la creatividad contemporánea, con la colaboración de diseñadores, científicos y arquitectos para obtener el máximo partido del enorme potencial del material.

Es sin embargo, como proveedor de corchos donde Amorim más evidencia su liderazgo y experiencia. La empresa comercializa su amplia gama de tapones de corcho para más de 15.000 clientes en 82 países, entre ellos algunos de los más reconocidos productores de vino. Champagne y licores en el mundo. La producción anual de 4.000 millones de tapones de corcho es en si misma un testimonio de sus capacidades, proporcionando una respuesta eficaz a las necesidades del mercado.

- Responsabilidad social: A lo largo de su historia, Amorim ha contribuido activamente al desarrollo de los sectores económico, social y humanitario, dinamizando iniciativas en áreas tan diversas como la cultura, la enseñanza, la solidaridad social y la investigación científica. Es, tal vez, en este campo de la investigación donde ha demostrado más su empeño en la generación de conocimiento pare todo el sector del corcho. Amorim es el único player de la industria corchera que tiene una organización de referencia sin animo da lucro, con el objetivo de incentivar la investigación y conocimiento sobre el vino la Academia Amorim. Creada en 1992, tiene cómo objetivo apoyar financieramente los estudios de Enología y los proyectos innovadores en el ámbito del vino. Pero el papel activo de Amonm en el área de la investigación va más alla en 2008 decidió crear el "Premio de Investigación sobre la valorización y sostenibilidad del alcornoque y la biodiversidad asociada".

Asimismo, por lo que se refiere al plano aducativo, Amorin colabora decididamente en el estrechamiento de las relaciones existentes entre la comunidad escolar/científica y la actividad empresarial. Para ello, ha constribuido a la creación de una cátedra do estudios portugueses en el INSEAD y, mas recientemente, ha establecido un acuerdo con el Wine & Spirit Education Trust (WSET), con sede en el Reino Unido.

Para contactar / Amorin & Iramos S.A.
Rua Corticeiros, 850. Apartado 1
4536-904 San Maria de Lamas (Portugal)
Tel.: (+351) 22 747 55 00
Fax.: (+351) 22 747 55 01
Email: geral.ai@amorim.com
Web: www.amorincork.com


EL MOMENTO DE LA VERDAD PROCORK: LA FIABILIDAD DEL CORCHO GARANTIZADA AL 100%

Existe un creciente número de bodegas que se está beneficiando del uso de los corchos Procork en sus vinos en diferentes paises del mundo. En Rioja, por ejemplo. Bodegas de Familia Burgo Viejo, que utilizó Procork en su vino crianza 2009 galardonado con múltiples medallas, afirma "inclinarse a favor de los tapones Procork por una mayor limpieza aromática y homogeneidad". En Francia, Chateau Peyrabon de Burdeos, en la región del Medoc, tuvo una experiencia similar embotellando todo su vino Pierbone con Procork, como consecuencia de su homogeneidad.

La tecnología Procork ha superado muchas pruebas técnicas en los últimos años, tanto en institutos de investigación como en bodegas y empresas especializadas en análisis de corcho, confirmándose plenamente que su barrera de membrana homogeniza la evolución del vino en las botellas e Impide que el TCA del corcho pase al vino. Esta tecnología consiste en aplicar una membrana en ambas caras del tapón, de tal manera que se evita la contaminación del vino por la migración de sustancias volátiles del corcho, aprovechando, sin embargo, las características especiales y únicas del corcho en el taponado de las botellas. La repetición de pruebas en diferentes laboratorios y países, asi como los millones de tapones colocados en botellas por las bodegas demuestran la eficacia y coherencia de esta tecnología, ya que no se ha detectado una sola botella contaminada durante todos estos años en las pruebas realizadas, aumentando asi la confianza que tenesmos en el producto. Esto es sin duda lo primero y lo más importante y ésta es la garantía que ofrecemos:

- Primer momento de verdad Procork: garantizamos que no hay contaminación de TCA en el vino a partir de la migración de TCA del corcho a éste. Suministramos muestras a posibles clientes donde ellos mismos pueden comprobar este resultado durante sus propias pruebas internas con los vinos de sus bodegas.

- Hay un segundo momento de verdad Procork: la uniformidad de la evolución del vino en botella durante su envejecimiento en botellero. El hecho es que aplicamos una membrana que regula la microoxigenación e, independientemente de la porosidad del corcho, obtenemos un desarrollo uniforme del vino en todas las botellas.

Las pruebas realizadas con un vino de Rioja, tinto crianza 2007 de Bodegas Montecillo, demuestran que la evolución del vino tapado con un corcho natural con y sin membrana es prácticamente la misma, pudiendo de este modo, mantener las botellas en botellero el mismo periodo de tiempo, pero remarcando que el tapado con membrana Procork obtenía una evolución más homogénea en todas las botellas que constituían ese lote, a diferencia del tapado con corcho sin membrana, en el cual las botellas evolucionaban heterogéneamente. En los dos últimos años, hemos estado recibiendo propuestas de mejora por parte de nuestros clientes que han merecido toda nuestra atención y hoy algunas de esas mejoras están ya implantadas.

Una de ellas, es la posibilidad de tener una membrana mate para ser más imperceptible y otra mejora es que esta membrana adquiere una tonalidad rosada cuando ha estado tapando una botella con vino tinto. Este es uno de los compromisos de Procork: si los clientes buscan el mejor tapón para cerrar la botella de su vino, Procork está en este camino, combinando la tradición con la tecnología.

Procork ofrece una propuesta de valor única, la utilización de un tapón de corcho con la seguridad de que esto no va a comprometer el trabajo de muchos meses, desde la preparación de la viña hasta el embotellado del vino para lanzarlo al mercado. Procork tiene toda una gama de productos que buscan satisfacer las necesidades de los clientes, ya sean vinos de consumo rápido, vinos que necesitan estar más tiempo en botellero, vinos delicados o vinos aromáticos donde es importante mantener su frescura y aromas frutales.

Para contactar / Bdernard Fabre, LDA (Procork)
Av Santiago 83 Rio Meao 4520-475 (Portugal)
Tel.: (+ 351) 256 181 221 - Fax: (+ 351) 256 181 222
Email: info@procork.com / WEb: www.procork.com

Delegación en España (Enología Yécora, S.L.)
C/ Estambrera 48 - 50 Bajo 26006 Logroño (La Rioja) (junto al Consejo Regulador de la D.O.Ca.Rioja).
TeL/Fax: (+ 34) 941 588 764 - Móvil: (+ 34) 689 588 764
Email: enologiayecora@enologiayecora.com


EBROCORK: TAPONES DE CORCHO PARA VINOS TRANQUILOS

Somos una empresa con valores, implicada y comprometida con nuestros clientes. Ubicados en Navarra, contamos con más de 25 años en el sector y una acumulada y dilatada experiencia en la elaboración de tapones de corcho de calidad que cumplen con las estrictas exigencias demandadas por los clientes.

En Ebrocork trabajamos todo tipo de tapones naturales, colmatados, 1+1 y micro granulados, a la vez que aportamos seguridad de stock, rapidez en el servicio, profesionalidaden el trabajo, y servicio postventa.

- Evolución técnica y comercial: La atención prestada en nuestra empresa a la evolución técni¬ca y comercial nos ha permitido permanecer en la vanguardia del sector. Para ello, nos esforzamos en obtener la mejor maquinaria y equipos existentes en el mercado, adaptándolos a la mejora diaria de nuestra materia prima.
Otro factor importante de nuestra empresa es el potencial humano, tanto técnico como comercial, involucrado en prestar la mejor atención a los clientes y en poner todos los conoci¬mientos técnicos al servicio de los mismos.

- Evolución de calidad: ISO 9001, Systecode Premium y BRC/loP avalan y certifican la evolución de nuestra empresa, siempre esforzándonos en obtener los mejores resultados y ofrecer a nuestros clientes confianza y seguridad.

Si obtener el Certificado Systecode Premium es un factor importante y diferendador dentro del sector de la industria corchera, mucho más lo es como complemento y todavía más diferendador la certificación BRC/loP obtenida por Ebrocork, ya que se trata de una norma de máximos de carácter universal, que en un mundo cada vez más globalizado con requisitos cada vez más exigentes en el ámbito de la distribución, y un mercado de consumidores preocupados (y mejor informados) por la calidad y la segundad alimentaria, es el estándar Internacional más ampliamente aceptado. Es el aval, la garantía de una entrada exitosa en el mercado de la exportación.

- Espacio Bioseguro: Asimismo, la gestión integral y el stock de materia prima en sus almacenes es uno de los puntos fuertes de la firma. Los tapones son almacenados en condiciones óptimas ambientales: control automatizado de temperatura y humedad relativa, eliminación de COV's y microorganismos patógenos ambientales por fotocatálisis heterogénea son algunas de las características más destacables. Las ventajas que Ebrocork ofrece a las bodegas no sólo se centran en la garantía sanitaria del tapón, sino que se adaptan a las nuevas circunstancias de mercado en cuanto a la seguridad en el suministro de modo inmediato.

Para contactar / Ebrocork
Ctra. Pamplona-Logroño, km. 29,400. 31131 Cirauqui (Navarra).
Tel.: (+34) 948 342149 / 50 - Fax: (+34) 948 342148
Email: ebrocork@ebrocork.com / Web: www.ebrocork.com


J.VIGAS, DESDE 1887 IMPULSANDO LA INNOVACIÓN PARA GARANTIZAR EL TAPÓN DE CORCHO DE LA MÁXIMA CALIDAD

J. Vigas S.A es una empresa familiar dedicada a la fabricación de tapones de corcho para vinos tranquilos, cava, champagne y espumosos desde 1887. A la dirección de la empresa ya está incorporada la quinta generación Vigas (Raúl Vigas), que junto a la cuarta (Juan y Enrique), tienen la responsabilidad y el reto de asegurar el futuro y hacer lo necesario para adaptarla a las exigencias actuales del mercado, mediante el refuerzo del equipo humano y la aplicación de sistemas de gestión de calidad que permitan afrontar el futuro en las mejores condiciones de competitividad.

Francesc Nadal, gerente de J.Vigas S.A, comenta la política de empresa y su valor ecológico, asi como el futuro de la compañía y del corcho como producto. “En J.Vigas", explica, “entendemos nuestra filosofía como la combinación del respeto por la tradición con la modernidad necesaria para ofrecer al mercado un producto con la máxima homogeneidad y, por lo tanto, con la máxima garantía. Esta preocupación nos llevó a ser pioneros en la creación, en 1985, del Departamento Técnico. La incorporación de personal con alta preparación ha permitido a nuestra empresa liderar las corrientes del sector. En este sentido, obtuvimos la certificación ISO 9000 en 1997, Systecode en 2000. HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control) en 2008, la Cadena de custodia FSC certificada, que asegura la trazabilidad de las buenas prácticas ambientales del proceso productivo y del producto en 2010, Y Systecode Premium en 2012!.

- Calidad constante: "Nuestro interés de mejora continuada y la decidida apuesta por la calidad constante", añade Francesc Nadal, "se concreta a lo largo de los años en una presencia activa de nuestros técnicos en los comités de normalización y de preparación de los códigos de buenas prácticas corcheras". "Sin renunciar a un crecimiento controlado, la dimensión de nuestra empresa", continúa, "ha de permitir la estructura, las inversiones y la investigación, manteniendo uno de nuestros puntos diferenciaos como es la atención personalizada a cada uno de nuestros clientes para ofrecerte el mejor servicio y la calidad adecuada a sus vinos". "En cuanto al producto", dice, "creo que el mejor compañero de viaje para un producto natural como el vino es otro producto natural, el tapón de corcho. Este tapón fabricado a partir de un producto de la tierra, como el vino, tiene un alto valor ecológico y ayuda a la sostenibilidad de nuestros bosques, por lo tanto a la conservación del medio ambiente". "Actualmente", continúa, "se hacen esfuerzos importantes en la conservación y mejora de las explotaciones forestales, aplicando sistemas de gestión y certificaciones que han de asegurar esta preciada materia". "La conclusión", finaliza Nadal, "seria que con una materia primera de calidad y una empresa bien preparada podemos mirar al futuro del tapón de corcho con serenidad y confianza’.

Para contactar / J. Vigas S.A.
C/Clavé 49-53 - 17200 Palafrugell (Girona)
Tel.: (+34) 972 300737
Email: jvigas@jvigas.com
Web: www.jvigas.com


M.A. SILVA & GARZÓN, UN AÑO REPLETO DE NOVEDADES

Este año 2014 la actividad en MASilva& Garzón está siendo frenética. Ya comenzó a finales del año pasado con la inauguración de las nuevas instalaciones en el Polígono El Carrascal que le ha permitido seguir aumentando su producción. Pero lo cierto es que el grupo MASilva no sólo está creciendo en España sino a nivel mundial y, en consecuencia, también su estructura. Durante el año 2014, en las instalaciones de Alter do Chao (Portugal) se ha aumentado la superficie de patios en 22.000 metros cuadrados a los ya existentes, para albergar el corcho que se ha adquirido durante la campaña. Del mismo modo, en la central de Mozelos (Portugal), se han realizado obras para acondicionar y ampliar la zona del tratamiento de superficie, se han añadido nuevos muelles de carga y se ha aumentado la superficie del laboratorio de ensayos asi como de producción.

La cultura del corcho y su divulgación debe ser uno de los objetivos de las empresas corcheras. Por ello, MASilva& Garzón organizó el pasado mes de mayo, conjuntamente con la Asociación de Enólogos de Rioja, un viaje técnico a sus instalaciones en Portugal que permitió visitar la zona de los alcornocales en la que se realiza la saca de la corteza de corcho, así como las diversas visitas a plantas y fábricas de la empresa para conocer el proceso completo de producción.

- Premios Ecovino y otras colaboraciones: Y como todos los años, MASilva& Garzón ha colaborado en el certamen de los premios Ecovino convocados por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica (CPAER), la Asociación Cultura Permanente y la Consejería de Agricultura, a través de La Rioja Capital. El jurado calificador distinguió cinco vinos con el Ecovino de Oro y otros 40 con el Ecovino de Plata. Además, MASilva& Garzón colabora con la V Jomadas Universitarias del Vino Ecológico que tendrán como lema e hilo conductor la “Minimizaáón del impacto ambiental en viñedos y bodegas". Por otro lado. MASilva& Garzón ha puesto en marcha recientemente el nuevo proyecto ARPS con la Asociación Riojana de Personas con Discapacidad Intelectual. Los chicos y chicas de esta institución (que cumple 50 años y atiende a cerca de 300 personas con discapacidad), diseñarán y construirán diferentes productos a partir de tapones de corcho que les donará la firma. Y para finalizar el año, más novedades. En este caso, se trata de la instalación de un cromatógrafo de masas en la planta de landego (Alava), que será el quinto en grupo MASilva, la obtención de la certificación BRC y la celebración del Curso de Taponado dirigido a los responsables de lineas de embotellado. Este es uno de los procesos más delicados, ya que va a determinar, junto con la calidad del tapón de corcho, un cierre adecuado y la conservación del vino en el estado Idóneo. Un año 2014 repleto de actividades y mejoras que denotan el buen hacer y la evolución de esta empresa corchera.

Para contactar/ M.A. Silva & Garzón
Polígono El Carrascal parcela n° 14. 01308 Landego (Álava).
Tel.: (+34) 945 625040 - Fax: (+ 34) 945 625039
Email: masilva@masilva.es
Web: www.masilva.es


NOMACORC: LA INVESTIGACIÓN SOBRE LA GESTIÓN DEL OXÍGENO (LA GRAN INNOVACIÓN DEL TAPÓN SINTÉTICO)

Después de cientos de años de avances en viticultura, la industria del vino continúa sufriendo algunos de los defectos de éste, por los que se estima un promedio de impacto negativo del 7% del total de vinos embotellados cada año. Los datos recopilados por reconocidos estudios internacionales confirman, además, que el 50% de estos fallos son resultado de una mala administración del oxigeno. Nomacorc, fabricante líder de tapones alternativos para vino, con el fin de hacer frente a estos problemas, se ha asociado a lo largo de los últimos años con renombrados institutos de investigación. Estos son: el Ecole de Changins en Suiza, el Instituto Francés del Vino (IFV), el Dpto. de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Nápoles, el Centro DLR Neustadt, el Instituto Geisenheim Alemania, el Centro Ricerca e Innovazione (CRI) de Italia, la Universidad de Zaragoza y la Universidad Pontificia Católica de Chile. Los resultados de estos proyectos aportarán a la industria nuevas herramientas que puedan mejorar las estrategias de gestión del oxígeno en las bodegas.

- Nomacorc Select Series™: la solución para reducir los defectos del vino Select 100, el último tapón de la gama Select Series. Este tapón reduce los riesgos de reducción del vino, concebido para los vinos de aromas más delicados y aquellos que necesitan un envejecimiento prolongado. Después del exitoso lanzamiento de otros productos de la gama Select Series (Select 700, Select 500 y Select 300), el Select 100 es el tapón coextrudido más avanzado de su generación. Nacido de una tecnología patentada que permite aportaciones de oxígeno en dos fases distintas, este tapón revolucionario ha sido específicamente concebido para los vinos de aromas más sutiles. También se adapta bien a los vinos que necesitan un envejecimiento prlongado, como los tintos más potentes o concentrados.

- Select Bio: Primer tapón con huella de carbono cero Select Bio mantiene la esencia de La actual gama de productos Select Seríes de Nomacorc en cuanto a la gestión del oxígeno, es 100% reciclable y está fabricado a base de materiales natu¬rales. Este pionero tapón ha sido diseñado para convertirse en la mejor solución para bodegas sostenibles y por tanto, también para sus vinos. Además minimiza todavía más el impacto medioambiental del vino al evitar el desecho y desgaste más comunes del vino, como la oxidación o la reducción. Al permitir una constante penetración adecuada del oxigeno en la botella mediante un tapón de carbón neutral, las bodegas sostenibles tienen la oportunidad de entregar el vino tal y como deseen.

- Analizador de oxigeno NomaSenseTM: Además, Nomacorc también ha desarrollado herramientas que faciliten la gestión del oxigeno en botella. Es el caso del anallzador de oxígeno NomaSense™, destinada a medir y controlar el oxígeno durante el embotellado y que permite al enólogo mejorar la calidad del vino y garantizar el consecuente disfrute de los consumidores. El NomaSense 02 P300 tiene un límite de detección de 15 partículas por mil millones (15 ppb) y está pensado para su uso durante el proceso de elaboración del vino y especialmente durante el embotellado para mejorar el control de calidad.

El NomaSense 02 P6000 es aún más sensible y tiene un límite de detección de una partícula por mil millones (1ppb) puede servir como herramienta de control de calidad, pero está pensado más específicamente para su uso en laboratorios y para estudios científicos.

Nomacorc es el líder mundial en tapones alternativos, como lo demuestran las cifras de cierres vendidos en los mercados de algunos de los principales países productores. En el caso de España Nomacorc representa más del 12% del mercado de los cierres para vinos tranquilos y cerrará el año 2014 con más de 150 millones de tapones vendidos.

Para contactar / Nomacorc
Sede en Europa: Chemin de Xhénorie, 7 B-4890 Thimister - Clermont (Bélgica)
Contacto: Sébastien Andrés
Móvil: 637 514 284
Email: s.andres@nomacorc.be
Web: www.nomacorc.com


LA CÁPSULA DE ROSCA DE RIVERCAP TOMA POSICIONES

El tapón de rosca de aluminio, o Screw Cap, se utiliza en el sector vinIcola desde hace casi 50 años, y su implantación es hoy en dia, una realidad en países con una arraigada cultura en tomo al vino, como Australia, Nueva Zelanda, Chile, Francia o España gracias al impulso e interés mostrado por enólogos, consumidores y grandes cadenas distribuidoras.

Rivercap comenzó la producción de Screw Caps en 2007, en respuesta a la demanda detectada en los más de 20 países a los que la compañía exporta sus cápsulas y, actualmente, su producción es de más de 41 millones de cápsulas de rosca. Para José Sáenz de Santa María, Director General de Rivercap: "La realidad de la evolución de las Screw Caps en el mundo habla por si sola. Entre 2006 y 2012, la incorporación de la cápsula de rosca ha sido importante para ciertos tipos de vino y ciertos canales de distribución: Europa: 15%, EE.UU.: 8%, Australia: 70% y Sudáfrica: 40%, y para nosotros es prioritario dar una respuesta de calidad a esta importante demanda".

En cuanto al diseño, también es importante resaltar que en Rivercap se ha trabajado e invertido en I+D+i durante estos años para lograr un diseño acorde a la exigencia del mercado, apostando por la personalización y la calidad en el producto final. Actualmente las cápsulas de rosca de Rivercap, permiten una impresión de color de fondo personalizado con un acabado uniforme y perfecto en cabeza y falda, más decoraciones en serigrafia o relieve en cabeza, tanto en pequeños como en grandes volúmenes de pedido. Todo ello gracias a la tecnología "Color Touch", cuya oferta propone también un panel de 9 colores de fondo genéricas con opciones de personalización en falda y cabeza (relieve entintado o seco + serigrafía).

- Rivercap: Rivercap se fundó en 1990 en la localidad alavesa de Lapuebla de la Labarca, situada en el corazón de la Denominación de Origen Calificada Rioja. Una vez consolidada su presencia en España, se lanza a la conquista de mercados exteriores, primero fue Francia, donde inauguró su primera planta de producción en Hendaya y en 2001, abrió mercado en Estados Unidos, donde inauguró planta propia en 2008 en Napa (California). En los años 2007 y 2008 la compañía promueve una reflexión sobre el futuro de Rivercap, que conduyó con la necesidad de continuar expandiéndose, diversificándose y acometiendo inversiones, mediante la búsqueda de algún tipo de alianza. En este contexto se fraguó la alianza con la francesa Sparflex, dada la complementariedad de ambas empresas de origen familiar, que culminó en abril de 2010. Rivercap suministra actualmente Cápsulas de Estaño, el producto insignia y de distinción, además de Cápsulas de Aluminio (Muy alta gama), de Complejo (Alta Gama), PVC (Gama básica) y Cápsulas de Rosca que destacan por su practicidad. En 2013 fabricó más de 730 Millones de cápsulas, que distnbuye a miles de bodegas en más de 30 países. Las exportaciones suponen el 85% de su producción.

Para contactar / Rivercap, S.A.
Avenida del Soto, 29. 01306 Lapuebla de Labarca (Alava)
Tel.: (+34) 94 5627250
Emial: general.rivercap@rivercap.com
Web: www.rivercap.com

sábado, 15 de noviembre de 2014

Máster en Viticultura, Enología y Comercialización de Vino en la Universidad de Castilla-La Mancha



PROMOVIDO POR EL COLEGIO OFICIAL DE ENOLÓGÍA

La Universidad de Castilla-La Mancha aprueba el Máster en Viticultura, Enología y Comercialización de Vino

El Consejo Social de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) aprobó el pasado 16 de septiembre, con la presencia de su presidente, Miguel Panadero, y del rector de la institución académica, Miguel Ángel Collado, el nuevo Máster en Viticultura, Enología y Comercialización de Vino promovido desde el pasado año por el Colegio Oficial de Enología de Castilla-La Mancha (COECM).

Durante la sesión plenaria del Consejo Social universitario reunido en el Campus de Albacete se dio luz verde, asimismo, a otros dos nuevos másteres, el de Ingeniería de Caminos, Canales y Puertos y el de Nanociencia y Nanotecnología Molecular, así como al Grado en Ingeniería de Tecno¬logías de Telecomunicación.
La aprobación del Máster en Viticultura, Enología y Comercialización de Vino es fruto de la iniciativa del Colegio Oficial de Enología de Castilla-La Mancha, que poco después de constituirse en abril de 2013 se propuso la creación de un máster universitario con el doble objetivo de contribuir, por un lado, a la mejora de la formación académica de los profesionales y, por otro, facilitar el acceso al órgano colegial de quienes no dispusieran de la licenciatura de Enología o la habilitación profesional otorgada por la Administración, pero hubieran cursado otros estudios universitarios, especialmente los relacionados con el sector vitivinícola.

Las primeras negociaciones:

En este sentido, el COECM comenzó las negociaciones con la Universidad regional para la creación del Máster de Enología, Viticultura y Comercialización durante el segundo semestre de 2013. Posteriormente, una vez que la iniciativa se fue consolidando, la presentó y debatió en la asamblea general extraordinaria celebrada el 29 de noviembre en Tomelloso (Ciudad Real), con la asistencia de alrededor de 70 colegiados.

Grado Superior de Vitivinicultura de Formación Profesional - IES Cencibel (Villarrobledo - Albacete)



NUEVO GRADO SUPERIOR DE VITIVINICULTURA DE FORMACIÓN PROFESIONAL - VILLARROBLEDO (ALBACETE)

Fuente: www.revistaenologos.es

Arranca en Villarrobledo el nuevo Grado Superior de Vitivinicultura de Formación Profesional con 2.000 horas de formación teórico-práctica.

El Instituto de Enseñanza Secundaría (IES) Cencibel, de Villarrobledo (Albacete), ha comenzado a impartir a mediados de octubre el nuevo curso del Grado Superior de Formación Profesional en Vitivinicultura a un total de 30 alumnos, de los 70 interesados que realizaron la inscripción correspondiente. Las gestiones realizadas por el Colegio Oficial de Enología de Castilla-La Mancha (COECM) y el propio ayuntamiento de la localidad han permitido la implantación del ciclo educativo en Villarrobledo, un municipio de gran tradición vitivinícola, cuyo término engloba más de 30.000 hectáreas de viñedo y alrededor de 48 millones de cepas.

La nueva oferta del Grado Superior de FP en Vitivinicultura consta de 2.000 horas de formación teórico-práctica distribuidas en dos cursos completos, en los que se combinan la enseñanza en la bodega tres o cuatro días por semana y los conceptos teóricos impartidos en el IES Cencibel los dias restantes. “Con el desarrollo de la formación y prácticas en la bodega", explican los organizadores, “se pretende acercar a las empresas a la formación del alumnado, que estarla así mucho mejor preparado para insertarse en el mercado laboral". Además, los alumnos podrían continuar su formación con estudios superiores en la Universidad.

Estudios universitarios de Enología:

Precisamente, la implantación de los estudios universitarios de Enología constituye otro de los objetivos más inmediatos del COECM, que pretende, de este modo, acabar con la anomalía histórica que supone el hecho de que la mayor región vitivinícola del mundo no oferte la licenciatura de Enología. El pasado 16 de septiembre, el Consejo Social de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) aprobó el nuevo Máster en Viticultura, Enología y Comercialización de Vino, que comenzará a impartirse en el curso 2015/16. Se trata de un motivo de satisfacción para la Junta Directiva encabezada por Miguel Ruescas Lozano, que también se felicita del inmediato comienzo del Grado Superior de FP en Vitivinicultura en Villarrobledo, pero ello no oculta que uno de los grandes retos del colectivo profesional desde hace años es la consecución del Grado universitario de Enología en Castilla-La Mancha.

Objetivos del Grado Superior de FP en Vitivinicultura:

Por lo que respecta al Grado Superior de FP en Vitivinicultura se pretende que los estudiantes aprendan a programar, coordinar y controlar la producción vitícola, la elaboración de destilados, vinagres y otros productos derivados, así como las operaciones de estabilización y crianza de vinos y derivados, los equipos e instalaciones. Asimismo, se persigue que adquieran conocimientos para saber comercializar y promocionar los productos vitivinícolas, planificar la logística, organizar los aprovisionamientos, conocer las normas de almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos elaborados.

Del mismo modo, entre los objetivos del curso, se busca que los graduados puedan controlar y garantizar la calidad mediante ensayos físicos, químicos, microbiológicos básicos y por medio de análisis organolépticos y que puedan realizar funciones de supervisión del proceso productivo, utilizar de modo eficiente los recursos y gestionar de modo adecuado la recogida selectiva, depuración y eliminación de los residuos.

Para más información / Grado Superior de FP en Vitivinivultura
En el Portal de Educación de Caslllla-La Mancha, www.educa.jccm.es y en el IES Cencibel
Tfn.: 967 137510
Email: 02005189 ies@edu.jccm.es
Web: www.iescencibel.es

viernes, 14 de noviembre de 2014

Las Fermentaciones Secundarias del Vino


LAS FERMENTACIONES SECUNDARIAS DEL VINO

En la atmósfera primitiva, las fermentaciones fueron para los microorganismos la forma útil de obtener energía. En el mosto, además de la fermentación alcohólica, también ocurren otras fermentaciones llamadas secundarias. Es decir la levadura es capaz de realizar otras fermentaciones además de la fermentación alcohólica. A estas rutas se las denomina principales o secundarias.

La ruta principal siempre es la alcohólica y las otras son secundarias. Por ejemplo las levaduras, durante la fermentación alcohólica, degradan el acido pirúvico hasta etanol, siendo esta la ruta principal. Pero la levadura también es capaz de utilizar otras rutas secundarias como la fermentación láctica.


FERMENTACIÓN LÁCTICA

La fermentación láctica es la transformación de la glucosa en ácido láctico. Y es que, durante la fermentación alcohólica, además del etanol, se producen otros compuestos y ocurren otras muchas reacciones bioquímicas, como por ejemplo, la fermentación láctica, que produce ácido láctico a partir del pirúvico.

- El pirúvico se transforma en láctico; la transformación se lleva a cabo con la oxidación del coenzima NADH+H+ y la participación de la enzima lactato deshidrogenasa.
- Es muy pequeña la cantidad de ácido láctico generado en esta ruta secundaria.
- La reacción es irreversible.

2 Pirúvico + 2 NADH+H+ → 2 ácido láctico + 2 ATP + 2 NAD+.

Los dos ATP son los producidos por la glucólisis en el paso de la glucosa hasta el pirúvico. Siendo el balance energético el mismo que en la fermentación alcohólica, sin embargo, no hay desprendimiento de anhídrido carbónico. A través de esta ruta también se recupera el NAD+, que se utilizará de nuevo en la glucólisis, en el paso de gliceraldehído 3 fosfato al 1,3 bifosfoglicérico.

La fermentación láctica también la llevan a cabo las bacterias lácticas homofermentativas y heterofermentativas, las primeras transforman, mediante la glucólisis, la glucosa en ácido pirúvico, y este en ácido láctico, en condiciones anaeróbicas. En este caso, y al revés que las levaduras, esta transformación es la ruta principal, y la ruta secundaria es aquella en la que se obtendrían pequeñas cantidades de etanol. Un ejemplo de esta fermentación sería la obtención del yogur.

Las bacterias lácticas heterofermentativas son capaces de producir ácido láctico, ácido acético, etanol, y anhídrido carbónico. Son causantes del deterioro de muchos alimentos. La ruta que usan es la conocida como Ruta de las Pentosas.


FERMENTACIÓN GLICEROPIRÚVICA

La fermentación gliceropirúvica es la transformación de la glucosa en un alcohol, el glicerol (glicerina). El glicerol, también denominado glicerina, es, tras el etanol, el segundo componente mayoritario obtenido en la fermentación alcohólica. El vino contiene entre 5-8 g/l de glicerol.

El glicerol del vino, al no tratarse de un compuesto volátil, no tiene un impacto directo en las características aromáticas del vino; sin embargo, presenta otras cualidades sensoriales, por ejemplo, aporta sabor ligeramente dulce y, debido a su naturaleza viscosa, contribuye a la suavidad, consistencia y cuerpo de los vinos.


Ruta metabólica que utiliza la levadura para producir glicerol:

Durante los primeros minutos de la fermentación alcohólica, la producción de glicerol representa una ruta alternativa para regenerar NAD+ que será utilizado en el paso del gliceraldehído 3-P a 1, 3 bifosfoglicérico para proseguir la ruta hasta la obtención de etanol.

La conversión del acetaldehído a etanol produce la regeneración de NAD+ que será de nuevo utilizado en el paso del gliceraldehído 3-P a 1,3-bifosfoglicerico para proseguir, de este modo, y, sucesivamente, la ruta hasta la producción de etanol. Por tanto, una vez ocurrida la fermentación alcohólica será ella misma la que regenere el NAD+ que necesita para catabolizar una nueva molécula de glucosa.

Una estrategia para sobre producir glicerol por las levaduras, es el tratamiento del mosto con dosis elevadas de sulfuroso. Ya que el sulfuroso es muy ávido por el etanal y se une a él formando etanal-sulfónico; esta unión es prácticamente irreversible, de manera que la actividad de la enzima alcoholdeshidrogenasa queda bloqueada y, por tanto, también la producción de etanol y la regeneración del NAD+ por esta vía. Así que, la levadura utilizará a la enzima glicerolfosfato deshidrogenasa para regenerar NAD+ y, de paso, formará glicerol.


Cuando el NADH+H+ se oxida a NAD+ es una oxidación porque pierde dos hidrógenos.

Consta de dos reacciones:

- La 1ª reacción, catalizada por la glicerolfosfatodeshidrogenasa, es la reducción de la dihidroxiacetona fosfato formando glicerol-3-fosfato.


- En la 2ª reacción, el glicerol-3-fosfato es hidrolizado por la glicerol-3-fosfato fosfatasa produciendo glicerol (glicerina).

FERMENTACIÓN MALOALCOHÓLICA

La fermentación malo-alcohólica es la transformación del ácido málico en etanol. En la fermentación maloalcohólica, el sustrato utilizado no es la glucosa sino el ácido málico. El ácido málico es transformado a etanol, lo cual supone un incremento del grado alcohólico en el vino.

En la elaboración de vinos tintos de calidad interesa reducir o eliminar el acido málico del vino. Ya que entre los ácidos orgánicos presentes en el vino, no todos tienen la misma función e importancia, diferenciándose en su contribución al aroma y estabilidad del vino.

En la mayoría de los casos, el contenido de ácido málico en el vino oscila entre unos valores de 0,15 y 5 g/l. Cuando en un vino encontramos valores superiores a 5 g/l se percibe un sabor ácido excesivo, y es necesario plantearse la reducción de esa cantidad mediante la utilización de levaduras capaces de realizar la llamada desacidificación biológica, la cual, se produce a la vez que la fermentación alcohólica.

No, todas las levaduras son capaces de llevarla fermentación malolalcohólica, existen especies concretas de los géneros Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces y Saccharomycesque que tienen la capacidad de metabolizar el ácido málico a etanol y son las responsables de la fermentación maloalcohólica.


Las reacciones que ocurren son las siguientes:

- En un primer paso, el ácido málico, tras sufrir una descarboxilación y oxidación, es transformado a ácido pirúvico, en presencia de iones manganeso y con la participación de la enzima málica.

- Posteriormente, el ácido pirúvico sufre una descarboxilación dando lugar al acetaldehído, con la acción de la enzima piruvato descarboxilasa.

- Por último, el acetaldehído, tras reducción, se transforma en etanol con la actuación de la enzima aldehídodeshidrogenasa.