miércoles, 26 de noviembre de 2014

Colección de Garnachas Centenarias de Rioja - Bodegas Juan Carlos Sancha



COLECCIÓN DE GARNACHAS CENTENARIAS DE RIOJA (ALTO VALLE DEL NAJERILLA) - BODEGAS JUAN CARLOS SANCHA

En los últimos 20 años se han arrancado en España 100.000 hectáreas de variedad Garnacha. En la Denominación de Origen Calificada Rioja, la Garnacha ha pasado de suponer el 39% del total viñedo en el año 1973 al 8% en el año 2012.

Por primera vez en la historia, vamos a poder disfrutar de seis vinos elaborados con la variedad Garnacha, procedentes de seis viñedos singulares del alto valle del najerilla, de edades próximas a los 100 años, que han sido seleccionadas por sus especiales características de orientación, exposición y tipo de suelo.

Hablamos de viñedos históricos, irrepetibles, cultivados por más de tres generaciones de "heroicos" viticultores que han decidido mantener el cultivo de estos viñedos pese a su nula rentabilidad económica.


Tenemos en nuestras manos la historia vitícola de Rioja expresada a través del terroir, esa mezcla de suelo y clima, que es la esencia de los grandes vinos. En este caso nos encontramos ante la misma variedad, mismo sistema de elaboración (fermentación en barrica de 500 litros), misma crianza (once meses en roble francés Troncáis), misma zona vitícola (Alto Valle del Najerilla, una de las zonas más frías de Rioja) y una única variable: el terroir.

Se han elaborado las uvas de siete viticultores, dos de ellos en una misma barrica, debido a su escasa producción:

- Manolo Lopez (Viticultor): Cuesta La Peña El Gato (Finca); Este (Exposición)
- Ruben Olarte (Viticultor): Carretera Baños (Finca); Varias (Exposición)
- Fernando Martinez de Toda (Viticultor): Valdeponzos (Finca); Sur - Este (Exposición)
- Javier Olave (Viticultor): Carretera Badarán (Finca);    Sur- Oeste (Exposición)
- Fernando M. Alonso (Viticultor): Picón del Verozal (Finca); Noreste (Exposición)
- Juan Carlos Sancha (Viticultor): Peña El Gato (Finca); Sur (Exposición)

Precio aproximado del estuche de 5 botellas: 72,00 €


BODEGA JUAN CARLOS SANCHA

Localizada en Baños de Río Tobía (Rioja Alta), en la zona más fría y límite de cultivo de la D.O. Ca. Rioja. Juan Carlos Sancha centra su proyecto en la recuperación de variedades de la vid en peligro de extinción. Posee viñedos con más de 90 años de antigüedad y otros plantados en los últimos años con variedades minoritarias experimentales como la Maturana Tinta, Maturana Blanca y Tempranillo Blanco, entre otras, que se han recuperado tras un largo proceso de investigación. Esta apuesta a contracorriente por recuperar variedades de vid en peligro de extinción, ha permitido recuperar variedades únicas como el Tempranillo Blanco y la Maturana Tinta.

Juan Carlos Sancha dispone actualmente de 5,5 Ha. de viñedo propio plantado íntegramente en Baños de Río Tobía, en pleno Valle del Najerilla. Todo el viñedo está plantado en parcelas muy pequeñas y con alta densidad de plantación (5.000 cepas/ha) en suelos pobres, poco profundos y calizos, que obligan a la vid a reducir su vigor y su producción de uva, mejorando de esta manera su calidad.

- Nombre: Bodegas Juan Carlos Sancha, S.L.
- Dirección: Finca Fuentelacazuela. Camino de las Barreras s/n. 26320 Baños de Río Tobía, La Rioja, España
- Tel. +34 941 23 21 60 / Cell. +34 639 21 60 11 / Fax +34 941 23 21 60
- Email: juancarlossancha@yahoo.es / Web: www.juancarlossancha.com


JUAN CARLOS SANCHA

Juan Carlos Sancha lleva más de 25 años trabajando en el sector del vino y ha desarrollado su actividad profesional en varias bodegas de diferentes zonas de España, al tiempo que ha desarrollado su labor docente, principalmente en la Universidad de La Rioja. En 2008, decidió emprender su proyecto más personal a partir del Proyecto de Investigación de recuperación de variedades minoritarias autóctonas de la D.O.Ca. Rioja desarrollado en la Universidad de La Rioja junto al catedrático de Viticultura Fernando Martínez de Toda. En la actualidad dirige su propia bodega, Ad Libitum, compatibilizándolo con labores de asesoramiento y docencia en distintas Universidades.


VITICULTURA ECOLOGÍCA

En la bodega y proyecto se practica viticultura ecológica, en la búsqueda de vinos naturales, fieles al terroir, respetuosos con el medio ambiente, a la vez que saludables. No se utilizan plaguicidas, herbicidas ni fertilizantes químicos. En estos años han conseguido una perfecta adecuación del viñedo a su complejidad natural, así como el desarrollo de resistencia a las enfermedades, promoviendo un crecimiento adecuado y orgánico de las vides.

Esta filosofía de elaboración del vino se basa en el concepto de intervención mínima y en la preservación de la pureza en todas las etapas de la viticultura y de la elaboración del vino.


LOS VIÑEDOS

Se encuentran situados en Baños de Río Tobía, en la zona más alta y fresca de Rioja Alta a una altitud de 565 a 750 metros sobre el nivel del mar.

El clima, de influencia atlántica, con inviernos fríos, veranos cálidos y otoños largos y suaves. La gran oscilación de temperatura entre el día y la noche provoca una maduración lenta, lo que resulta muy adecuado para la desarrollo de polifenoles y aromas y confiere a nuestros vinos un gran equilibrio y elegancia.


LA ELABORACIÓN

Todas las uvas proceden de cultivo ecológico de viñedos propios y la vendimia se realiza manualmente, en cajas de 17 kg. Las uvas con las que elaboramos Ad Libitum Maturana Tinta y el Garnacha Peña El Gato, se encuban, tras su despalillado, en barricas nuevas de 500 litros de roble francés (Tronçais) en las que  realizan la fermentación y la crianza. Se utiliza un novedoso sistema que en realidad supone una reinvención del método tradicional, con el que se consigue una mejor aireación y una mayor extracción de polifenoles. Para la elaboración de Ad Libitum Maturana Tinta y Garnacha Peña El Gato los vinos giran en las barricas de 500 litros 16 veces al día con el fin de que el mosto se mantenga en contacto directo y permanente con los hollejos.

Estos vinos permanecen en barricas nuevas de roble francés (Tronçais) durante 11 meses en el caso de la Maturana Tinta y de 13 meses en el caso de Garnacha Peña El Gato. Durante la crianza el vino se mantiene con sus lías. Producimos 17.500 botellas de Ad Libitum Maturana Tinta y 1.200 botellas de Garnacha Peña El Gato Garnacha.

Conceptos de la la Fermentación Alcohólica del Mosto y Vino



BALANCE ENERGETICO: CONCEPTOS DE LA ENERGIA LIBRE DE GIBBS ΔG EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL MOSTO Y VINO

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico exotérmico (libera energía) y moléculas de ATP necesarias para el funcionamiento metabólico de las levaduras (seres unicelulares).

Debido a las condiciones de ausencia de oxígeno durante el bioproceso, la respiración celular de la cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la única fuente de energía para las levaduras la glicólisis de la glucosa con la formación de moléculas de ATP mediante la fosforilación a nivel de sustrato.

El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa. Si se compara este balance con el de la respiración celular se verá que se generan 38 moléculas de ATP. A pesar de ello parece ser suficiente energía para los organismos anaeróbicos.

La energía libre de Gibbs (entalpía libre) de la reacción de fermentación etílica muestra un valor de ΔG de -234.6 kJ mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la energía libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista termodinámico la fermentación etílica es un proceso químico espontáneo


∆G o Energía libre de Gibbs:
- Es la cantidad de energía capaz de realizar un trabajo (ΔG).
- Las células heterótrofas (levadura) adquieren energía libre de las moléculas de nutrientes (azúcares en forma de glucosa y fructosa).
- Las células autótrofas (fotosintéticas) de la vid, lo tomaran de la radiación solar absorbida, durante el proceso de la fotosíntesis.
- Ambos tipos de células posteriormente transformarán esta energía libre en ATP, energía útil, energía capaz de realizar trabajo biológico.
- No toda la energía libre se transforma en ATP, la mayor parte de ella se transforma en calor.

Características que tiene ΔG:
- ΔG es la variación de energía libre de la reacción llevada a cabo en unas condiciones de temperatura y concentración de reactivos y productos determinadas.
- Por tanto una reacción química puede tener varios valores de ΔG dependiendo de las concentraciones de reactivos y productos y de la temperatura que se den durante la reacción.
- No debe confundirse por tanto con el valor ΔG°’, que es único para cada reacción, ya que se mide en las condiciones estándar bioquímicas (concentraciones de reactivos y productos 1.0 M, excepto de protones que es 10-7 M) y que verás sus valores en diferentes reacciones bioquímicas que estudiarás más adelante.
- Cada reacción tiene una variación de energía libre característica ΔGo´.

Valores que presenta ΔG:
- Si ΔG<0 .="" a.="" a="" aportar="" br="" consume="" contienen="" cumple="" de="" el="" enderg="" energ="" es="" especificaciones.="" espont="" estas="" evolucionar="" forma="" hacia="" irreversible.="" la="" libre="" los="" m="" n="" nea="" necesario="" nica="" nico.="" no="" para="" proceso="" producci="" produce="" producir="" productos="" produzca="" que="" reacci="" reactivos.="" s="" se="" ser="" si="" sistema="" sustratos.="" una="" y="">- ΔG=0. El proceso se encuentra en equilibrio y es incapaz de realizar trabajo.

Los procesos catabólicos, como la degradación oxidativa y fermentativa, son procesos exergónicos que liberan energía libre y poder reductor que se captan como ATP y NAD(P)H+, respectivamente.

Los procesos anabólicos son endergónicos y utilizan energía química almacenadas en forma de ATP y NAD(P)H+.



Enzima: Las enzimas son proteínas o asociaciones de proteínas y otras moléculas orgánicas (coenzimas) o inorgánicas (Cofactores) que actúan aumentando la velocidad de la reacción y disminuyendo la energía de activación que muchas reacciones precisan.

El NAD es una coenzima que forma parte de las enzimas hidrogenasas que intervienen en reacciones biológicas de oxido-reducción.

Es importante conocer lo que significa reducción y oxidación para comprender las reacciones que tienen lugar en las diferentes rutas metabólicas.

Reducción:
- Ganancia de hidrógeno.
- Pérdida de oxígeno.
- Ganancia de electrones.

Oxidación:
- Pérdida de hidrógeno.
- Ganancia de oxígeno.
- Pérdida de electrones.

LIMITACIONES DEL PROCESO

La determinación de los factores que limitan la glucólisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes durante el proceso de fermentación. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentación alcohólica industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son:

- Concentración de etanol resultante:
Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentación, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen. En ingeniería bioquímica estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuación de Monod.

- Acidez del substrato: El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante el empleo de disoluciones tampón. Los ácidos de algunas frutas (ácido tartárico, málico) limitan a veces este proceso.

- Concentración de azúcares
: La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la fermentación. Las concentraciones de azúcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.

- Contacto con el aire: Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur).28 Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

- La temperatura: El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender además que las levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.

- Ritmo de crecimiento de las cepas: Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentración de levaduras.


BIOQUÍMICA DE LA REACCIÓN

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis (en la denominada vía Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula de hexosa:

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.

Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos), es importante para la evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica, aunque existen procesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azúcares asimilables superiores a una concentración sobre los 0,16 g/L produce invariablemente la formación de alcohol etílico en proceso de crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxígeno (aeróbico), este es el denominado efecto Crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la producción de etanol durante la fermentación.

Si bien el proceso completo (vía Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentación etílica de una hexosa, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una glicólisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como se describe a continuación:

C6H12O6 → 2 CH3COCOO− + 2 H2O + 2H+

La reacción química se describe como la reducción de dos moléculas de Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos moléculas de ADP que finalmente por la reacción general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosín trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentación son: el ácido succínico, el glicerol, el ácido fumárico.

En más detalle durante la fermentación etílica en el interior de las levaduras, la vía de la glucólisis es idéntica a la producida en el eritrocito (con la excepción del piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la acción de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehído liberando por ello dióxido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrógeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta operación el NADH sintetizado en la reacción bioquímica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuación de la glucólisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentración durante el proceso de fermentación y debido a que es un compuesto tóxico, cuando su concentración alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohólicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentración de etanol.



LEVADURAS

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimáticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperación (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de bálsamo, etcétera.

Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentación altas sin necesidad de fijación, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo público en el año 2005). Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la fermentación de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la generación de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El biólogo Lindner en el año 1928 fue el primero en describir la bacteria Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri, Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri). Una de las características de esta bacteria es que emplea la vía Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa, en lugar de la más habitual vía de Embden-Meyerhoff-Parnas.

Cuando el medio es rico en azúcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), la transformación del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentración (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentación en tal medio (las altas concentraciones de azúcar frenan los procesos osmóticos de las membranas de las células). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azúcares y de etanol, el límite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azúcares empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azúcar de la leche). Los microorganismos 'atacan' específicamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la más afectada por las levaduras. Otros factores como el número de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cámaras de Neubauer).

Algunas enzimas participan en la fermentación, como puede ser la diastasa o la invertasa. Aunque la única responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dióxido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol. La idea de que una sustancia albuminoide específica desarrollada en la célula de la levadura llega a producir la fermentación fue ya expuesta en el año 1858 por Moritz Traube como la teoría enzimática o fermentativa y, más tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento de Eduard Buchner que llegó a hacer la fermentación sin la intervención de células y hongos de levadura.

CONSIDERACIONES GENERALES

La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioquímico para la obtención de etanol, que por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos industriales, como por ejemplo mediante la reacción de oxidación de eteno. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos. Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azúcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas alcohólicas, las que se obtienen directamente por fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del producto de fermentación. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica, la cual consiste en la transformación de azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino.

Formación de Productos Secundarios en la Fermentación Alcohólica del Vino


FORMACIÓN DE PRODUCTOS SECUNDARIOS EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL VINO

Los productos secundarios de la fermentación alcohólica son muy importantes porque influyen en los aromas y la estabilidad del vino. El componente mayoritario del vino es el etanol, pero también se producen otros compuestos.

En la practica, la conversión de azúcar en etanol no es del 100 %. Varía entre el 92-95 % según la variedad de uva, la región vinícola, condiciones de fermentación, etc.

El destino del azúcar que no se convierte en etanol es el siguiente:
- 1 % es consumido para el crecimiento de la biomasa de levadura.
- 4-7 % es consumido en la producción de otros compuestos secundarios: Glicerol; Ácidos orgánicos (ácido acético, ácido succínico, etc.); Alcoholes superiores;  Ésteres volátiles.


ÁCIDOS

Los ácidos orgánicos que se encuentran en el vino proceden de la vid, de los procesos biosintéticos que se han producido en ella, al igual que los azúcares y demás componentes de la uva. Otra parte proceden del metabolismo de las levaduras que intervienen en la fermentación alcohólica del mosto, de las bacterias que desarrollan la fermentación maloláctica y de procesos biológicos que ocurren durante el envejecimiento.

La concentración de cada uno de ellos en el vino depende de varios factores como son: la variedad de vid, tipo de cultivo, clima, suelo y, sobre todo, el tipo de levadura utilizada durante la fermentación alcohólica , así como de las condiciones presentes en la misma y los posteriores cuidados del vino.

Los principales ácidos orgánicos del vino son:
- Procedentes de la uva: Tartárico COOH-CHOH-CHOH-COOH, Málico COOH-CH2-CHOH-COOH, Cítrico COOH-CH2-COH-COOH-CH2-COOH.
- De procedencia biológica: Láctico CH3-CHOH-COOH, Succínico COOH-CH2-CH2-COOH, Acético CH3-COOH, ácidos grasos como propanoico (H3C·-CH2-COOH), etc.

Los ácidos orgánicos, al ser los principales responsables de la acidez total del vino, tienen una demostrada contribución a las características organolépticas finales del vino, así como a la estabilidad biológica y físico-química posterior del mismo. También resultan de gran importancia para las levaduras porque pueden ser utilizados como fuente de carbono, (cuando ya no dispongan de azúcares), además de contribuir en el control del pH intracelular.

Aportaciones enológicas que contribuyen los principales ácidos orgánicos del vino:
- Tartárico: Aporta características a fruta madura, sabores frescos y agradables. Puede formar precipitaciones en forma de sales tártricas, bitartrato potásico y tartrato neutro de calcio, consecuencia de la acción conjunta de alcohol y frío.
- Málico: Aporta notas ásperas poco agradables. Se tolera mejor en blancos pero para tintos con envejecimiento en madera se realiza la fermentación maloláctica y que consiste en la transformación del málico en láctico disminuyendo así la aspereza y astringencia del vino.
- Cítrico: Aporta connotaciones cítricas, aromáticas y muy vivas.
- Láctico: Aporta suavidad, pero enmascara los aromas primarios de la uva.
- Succínico: Las sensaciones aportadas son saladas y amargas pero muy sutiles y, por ello, apreciadas en vinos de calidad.
- Acético: Es el componente mayoritario de la acidez volátil y, en exceso, transmite al vino gusto a picado.
- Ácidos grasos: Formas ésteres etílicos con fragancias frutales.


PRODUCCIÓN DE ÁCIDO SUCCÍNICO EN AEROBIOSIS

El ácido succínico COOH-CH2-CH2-COOH junto con el glicerol, CH20H-CHOH-CH2OH son los mayores productos secundarios de la fermentación alcohólica. Se produce entre 0,5-2.0 g/l de ácido succínico.

El ácido succínico se forma tanto en condiciones de aerobiosis, como de anaerobiosis. El sustrato del que parten es el pirúvico y que este a su vez se obtiene de la glucólisis.

Las enzimas que actúan en esas condiciones son (Estas reacciones se llevan a cabo en la matriz mitocondria):

- La piruvato carboxilasa que actúa en anaerobiosis: En condiciones de anaerobiosis, la actividad de la α-cetoglutarato deshidrogenasa y de la succinil-CoA-sintetasa presentes en la mitocondria son bajas.

- La piruvato deshidrogenasa que actúa en aerobiosis: En condiciones de aerobiosis, la enzima piruvato deshidrogenasa transforma el piruvato a acetil-CoA y este se incorpora al ciclo de Krebs.

En él, el α-cetoglutarato se oxida con la actuación de la enzima α-cetoglutarato deshidrogenasa y forma el succinil-CoA que de nuevo se oxida con la intervención de la enzima succinil-CoA-sintetasa formando el succinico.


PRODUCCIÓN DE ÁCIDO SUCCÍNICO EN ANAEROBIOSIS

En condiciones de anaerobiosis, se postulan dos rutas alternativas Y ambas parten del mismo sustrato el pirúvico.

- Ruta reductora, B: Tiene lugar en el citoplasma de la levadura y las reacciones metabólicas que se producen en la ruta reductora, (señalada en la figura con la letra B) son las siguientes:

La enzima piruvato carboxilasa transforma el piruvato en acido oxalacético tras la incorporación del anhídrido carbónico → El oxalacético, por reducción, con la participación del NADH2 se transformara en málico → El málico, por deshidratación, se transforma en fumárico → El fumárico, por reducción, con la participación del NADH2 se transforma en succínico.

- Ruta oxidativa, A:

En esta ruta para la producción del succinato en el citoplasma es necesario que actúen las isoformas citosólicas de las enzimas del ciclo del ácido cítrico, la α-cetoglutarato deshidrogenasa y la succinil-CoA-sintetasa, pero no se realiza en la mitocondria como en el ciclo de Krebs, sino en el citosol. La transformación se lleva a cabo de la siguiente manera:

La enzima piruvato carboxilasa transforma el piruvato en ácido oxalacético, tras la incorporación del anhídrido carbónico. El oxalacético por unión con el acetil-CoA forma el cítrico y este pasa a isocítrico. El isocítrico, por oxidación, con la intervención del NAD, se transforma en el ácido α-cetoglutárico, el cual siguiendo los dos pasos siguientes se transforma en succínico.

1. Descarboxilación oxidativa del ácido α-cetoglutárico formándose CO2, NADH+H+ y Succinil-CoA, con la participación de la enzima α-cetoglutarato deshidrogenasa.


2. Transformación del Succinil-CoA en ácido succínico con desprendimiento de un GTP, con la participación de la enzima succinil-CoA-sintetasa.


PRODUCCIÓN DEL ÁCIDO ACÉTICO

El ácido acético es producido durante la fermentación alcohólica. Su cantidad oscila entre (0.1-0.5 g/l) y dependerá del metabolismo de la levadura. Es un ácido volátil que influye negativamente en el vino.

La levadura lo formará a través de la ruta secundaria del pirúvico, en condiciones de anaerobiosis, y podrá utilizar dos vías.

Vía 1: El pirúvico pasa a aceltaldehido, tras descarboxilación y participación de la enzima piruvato descarboxilasa. El acetaldehído se transforma en acético (acetato) (4) tras oxidación y participación de la enzima aldehído deshidrogenasa.

Vía 2: El pirúvico sufre una descarboxilación y una oxidación para transformarse en acetil-CoA con la actuación de la enzima piruvato deshidrogenasa. El acetil-CoA podrá ser utilizado para la síntesis de lípidos (que son imprescindibles para la formación de la membrana de la levadura), o bien este acetil-CoA se derivará hacia la formación de ácido acético con la participación de la acetil-CoA hidrolasa (5).


Se trata, pues, de utilizar levaduras productoras de poca acidez volátil. En anaerobiosis, las levaduras que producen menos acético son aquellas con mayor actividad acetil-CoA sintetasa ya que se desvía a la síntesis de lípidos. Saccharomyces es la levadura más importante y la que realmente lleva a cabo la fermentación alcohólica. Esta levadura, durante la fermentación alcohólica, produce pequeñas cantidades de ácido acético que, en principio, no tienen porqué tener consecuencias organolépticas negativas, precisamente, porque son pequeñas cantidades. Sin embargo, levaduras como Brettanomyces o Zygosaccharomyces presentan una intensa actividad aldehído deshidrogenasa y producen grandes cantidades de ácido acético durante la fermentación de la glucosa, por lo que se deben evitar contaminaciones del mosto o del vino con estas levaduras.

La producción de ácido acético genera NADH+H+ y la producción de succinato mediante la vía oxidativa también generaba NADH+H+. La levadura, úsara el NADH+H+ generado en ambas rutas, para reoxidarlo durante la producción de glicerol concretamente en la transformación de la fosfodihidroxiacetona a glicerol. De tal manera, que existe una regla empírica que relaciona la producción de glicerol con la de ácidos durante la fermentación:

1 mol de glicerol = 2 moles de ácido acético + 5 moles ácido succínico.

En condiciones aeróbicas, las bacterias acéticas pueden oxidar el etanol a ácido acético y posteriormente, el ácido acético se puede oxidar a acetil CoA. El acetil CoA se podrá incorporar al ciclo de Krebs para generar suficiente ATP (38 ATP) que la bacteria acética utilizará para su propio crecimiento. Por ello, se deben evitar las condiciones aeróbicas tras la producción del vino

Así, se pueden llevar a cabo las siguientes medidas preventivas: relleno de barricas, bombeo de gases inertes en el espacio superior del depósito, o adición de SO2.


ALCOHOLES SUPERIORES

Se denominan alcoholes superiores porque presentan mayor peso molecular y mayores puntos de ebullición que el etanol y, además, están formados por más de dos átomos de carbono. Las levaduras durante la fermentación alcohólica forman pequeñas cantidades de ellos. Los alcoholes superiores se forman mediante descarboxilación de α -cetoácidos y posterior reducción del grupo aldehído.

- Un cetoácido es un ácido que además de tener el grupo -COOH, presenta el grupo ceto -C=0 en un carbono no terminal como, por ejemplo, el pirúvico CH3-CO-COOH.
- Un aldehído es un compuesto que en el carbono terminal presenta el grupo ceto, por ejemplo, el etanal o acetaldehído CH3-COH.
- Un aminoácido es un compuesto que presenta un grupo ácido (-COOH) y un grupo amino (-NH3+) en el carbono alfa.


Los alfa-cetoácidos se generan a través de las tres rutas siguientes:

1. A través de la glucólisis y del ciclo de Krebs. Por ejemplo, el piruvato se obtiene en la glucolisis y el α-cetoglutarato a través del ciclo de Krebs.
2. Mediante desaminación catabólica de los aminoácidos. El aminoácido glutamato se transforma en un cetoácido, el α-Cetoglutarato y NH4+, tras la pérdida del grupo amino, la incorporación de agua y la oxidación del NAD (P)+, todo tras la actuación de la enzima glutamato deshidrogenasa.
3. Por transaminación. La enzima aminotransferasa transfiere el grupo amino del aminoácido al cetoácido, de tal manera que el aminoácido pasa a ser cetoácido y el cetoácido pasa a ser aminoácido. Por ejemplo: el cetoácido, α-cetoglutarato, se transforma en el aminoácido L-glutamato, y el L-aminoácido se transforma en α- cetoácido. En este caso, no se obtiene NH4+, pero es una manera de obtener los aminoácidos y los cetoácidos que la levadura necesite para su metabolismo.


El cetoácido se transforma en alcohol superior: El alfa-cetoácido sufre un descarboxilación (pérdida de una molécula de CO2) con la participación de la enzima alfa cetoácido-descarboxilasa y se transforma en aldehído. El aldehído sufre una reducción, gana dos hidrógenos cedidos por el NADH2, con la participación de la enzima aldehído-hidrogenasa y se transforma en alcohol.


La levadura necesita aporte de nitrógeno para su metabolismo. Si el mosto contiene nitrógeno libre, en forma de amonio NH4+, lo tomará, si no, desaminará los aminoácidos para conseguirlo, y estos aminoácidos se transformarán en alcoholes superiores.


ÉSTERES VOLÁTILES

Químicamente un éster es la unión de un ácido y un alcohol tras la eliminación de una molécula de agua.


Pueden ser:
- Monocarboxílicos, si se unen a ácidos con un solo grupo carboxilo (R-COOH). Ejemplo: Acético.
- Dicarboxílicos, si se unen a ácidos con dos grupos carboxilo (HOOC-R-COOH). Ejemplo: Málico.

Desde el punto de vista enológico se considera a los ésteres como los compuestos responsables de aportar bouquet al vino.

La clasificación de los ésteres orientados a la cata de vinos, se dividen en ésteres volátiles y no volátiles. Desde el punto de vista enológico nos interesan los ésteres volátiles.

- Dentro de los ésteres volátiles, y ya que el acetato está presente durante la fermentación, predominan los ésteres volátiles de acetato (alcoholes y acetato), siendo el acetato de etilo (etanol + acetato) el que más se acumula. Su aroma recuerda a la laca de uñas o pegamento.

Sin embargo, otros muchos ésteres de acetato tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que recuerden a fragancias de frutas durante la cata, como sucede con el acetato de isoamilo (alcohol isoamilico + acetato) que recuerda a la fragancia de la pera y banana.

El acetato de etilo y el acetato de isoamilo son monocarboxílicos ya que el ácido acético solo presenta un grupo monocarboxílico CH3-COOH.

- También se forman ésteres volátiles etílicos con ácidos grasos (éstos derivan de la levadura) como el propanoato de etilo, con fragancia de manzana.

Los vinos jóvenes, por regla general, suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. Cada éster posee un umbral de detección, por debajo del cual no es perceptible para la mayoría de los humanos.

Tras la fermentación, los alcoholes formados, sobre todo el etanol, reaccionan con los ácidos presentes en el vino para formar ésteres (esterificación). En el vino, se han identificado muchísimos.

Los factores influyen en su formación son:
- La capacidad esterásica de la levadura para sintetizarlos. Uno de los factores que más influyen en la formación de ésteres es la capacidad esterásica de la levadura.
- Las bajas temperaturas de fermentación favorecen la síntesis de los ésteres de acetatos (de etilo, isoamilo, etc).
- Las altas temperaturas de fermentación favorecen la síntesis de otros ésteres etílicos no acetatos.
- Las altas temperaturas de almacenamiento de los vinos tienden a eliminar, en general, todos los ésteres.

OTROS METABOLITOS

También existen otros metabolitos que se forman durante la fermentación alcohólica:

1. Acetoína, diacetilo y 2-3 butanodiol:
- Son originados por el metabolismo de la levadura, durante la fermentación alcohólica.
- Se consideran productos secundarios de la ruta del pirúvico, ya que tienen su origen en la condensación y descarboxilación de 2 moléculas de ácido pirúvico, que origina la acetoina.
- La acetoína puede oxidarse o reducirse. Si la acetoina se reduce (gana dos hidrogenos), por la acción de una hidrogenasa, se formará el 2,3-butanodíol. Si la acetoina se oxida (pierde dos hidrogenos), con la participación de una deshidrogenasa, se formará el diacetilo.

Estos compuestos, aportan notas aromáticas positivas a lácteos pero, en exceso, transmiten sabores lácteos y amargos no deseables.

Además del metabolismo de la levadura, estos compuestos también se originan durante la fermentación maloláctica, las bacterias lácticas los originan a través de la ruta de la degradación del acido cítrico.


2. Sulfhídrico: Es un compuesto de olor desagradable, concretamente huele a huevos podridos. La levadura lo forma a través de la ruta conocida como: Reducción de los sulfatos, SO4.

SO4 → SO3 → SO2 → S → H2S.

Sulfato, Sulfito, Dioxído de azufre, Azufre, Sulfídrico.

El SO4 presente en el mosto entra al interior de la levadura y es reducido a sulfito, dioxído de azufre, azufre y sulfídrico. La levadura expulsa el sulfidrico al exterior, es decir, al mosto.

La finalidad de esta ruta es precisamente conseguir azufre (S) para sintetizar aminoacidos azufrados, como la cisteína y metionina, cuando la levadura no dispone directamente de ellos. Lo que ocurre es que la levadura, en la ruta, también reduce el azufre a H2S y lo expulsa al exterior. Además la levadura tambien expulsa el SO2 aumentando, por tanto, la concentración de ambos en el vino.

La ruta de reducción de los sulfatos es una reducción ya que se produce una pérdida de oxígeno y una ganancia de hidrógeno, pasa de SO4 → H2S.

Factores que influyen en su formación:
- La propia capacidad de formación de la levadura, siendo este el factor más influyente.
- Las altas temperaturas de fermentación favorecen su formación.
- La ausencia o niveles bajos de aminoácidos azufrados, como la cisteina y la metionina favorecen su formación.
- Los mostos con poca acidez favorece su formación.
- El bajo contenido en nitrógeno favorece su formación.

Observación Microscópica de Microorganismos en Mostos y Vinos



OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA DE DIVERSOS MICROORGANISMOS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN MOSTOS Y VINOS

Los microorganismos son imprescindibles para la elaboración de vinos. También son responsables de muchas enfermedades y resultan de gran utilidad en la industria alimentaria, farmacéutica y en la ingeniería genética.

Mediante la observación microscópica se puede observar las  levaduras y cómo transforman el mosto de uva en vino. Existen levaduras salvajes, presentes en la pruina de la uva, y levaduras que están presentes en la propia bodega. También hay levaduras beneficiosas y levaduras perjudiciales.

Es de gran importancia saver seleccionar aquellas levaduras que posean las características necesarias  para obtener un vino apto organolépticamente, así como la utilización LSA (Levaduras Secas Activas). Para evitar y también resolver las paradas y ralentizaciones fermentativas.


MATERIAL

- Tubo o placa con los microorganismos a estudiar (principales géneros de levaduras presentes en el vino, bacterias lácticas y acéticas).
- Portas y cubreobjetos
- Agua estéril para frotis
- Asa de siembra
- Aceite de inmersión
- Pinzas de madera
- Microscopio
- Colorantes:

Tinción de GRAM
- Solución de cristal violeta (1 % en agua)
- Solución de I2/Kl (Lugol)
- Alcohol/acetona (1:1)
- Solución de Safranina (2% en etanol agua 1:9)


FUNDAMENTO

El estudio de los microorganismos y el estudio de sus caracteres para ser identificados se basa en tres tipos de técnicas: microscópicas, de cultivo y de experimentación biológica.

Las técnicas microscópicas tienen su fundamento en la aplicación del microscopio óptico, que permite constatar la presencia de microbios en un determinado ambiente, comprobar si hay diversidad, determinar sus respectivas morfologías, percibir si son móviles o inmóviles, observar su comportamiento en presencia de sustancias colorantes o determinar su tamaño y agrupaciones de sus células.

Los microorganismos podemos observarlos al microscopio de tres métodos diferentes:

1. OBSERVACIÓN EN FRESCO:

Consiste en visualizar el microorganismo en una suspensión microbiana.

2. TINCIÓN SIMPLE:

Para visualizar el microorganismo se fija con calor y posteriormente se tiñe con un colorante.


3. TINCIÓNES DIFERENCIALES. TINCIÓN DE GRAM

Es una de las tinciones diferenciales más utilizadas en el laboratorio de microbiología. Las bacterias en función de determinadas características de su pared celular, van a tener una diferente capacidad de ser teñidas y decoloradas por diferentes compuestos. La tinción se realiza con cristal violeta, solución de yodo, el alcohol acetona es un decolorante y la safranina es una tinción de contraste.

- Las bacterias Gram + retiene el cristal violeta y no se decoloran, se visualizan de un color violeta oscuro.
- Las bacterias Gram - se decoloran con alcohol acetona y por el contraste con la safranina aparecen rojas.
- Las bacterias lácticas son cocos o bacilos, Gram +, se visualizan violetas
- Las bacterias acéticas son cocos, Gram - , se visualizan rojos. 


MÉTODO

Realiza una suspensión con el microorganismo a estudiar en un tubo con 3 ml de agua destilada estéril.

1°.- Observación en fresco: Poner una gota en un portaobjetos y cubrir con el cubreobjetos, con cuidado de que no queden burbujas. Observar al microscopio con el objetivo de x10 y x 40 (nunca por el de 100). Observar las formas microbianas, su tamaño y su forma.

2°.- Preparación y fijación de frotis para tinción: Poner una gota de agua en el portaobjetos. Coger con el asa 1-2 colonias y resuspender en la gota, dejar secar al aire y después fijar a la llama, pasando varias veces por el mechero sin que llegue a quemar. De esta forma tenemos la preparación lista para ser teñida.


- Tinción simple: Cubrimos la preparación previamente fijada a la llama con el colorante y la mantenemos durante 1 minuto. Lavamos al grifo y la dejamos secar al aire. La observamos al microscopio utilizando primero el objetivo de 10 x, y el de 40 x. Para utilizar el objetivo de 100 es necesario utilizar aceite de inmersión.

Esta tinción se utiliza para visualizar levaduras.

- Tinciones diferenciales:

Tinción de Gram: Partir del frotis del microorganismo preparado y fijado. Posteriormente realizar la tinción siguiendo los siguientes pasos:

1. Cubrir con cristal violeta y mantener durante 1 minuto
2. Lavar con agua de grifo
3. Cubrir con Lugol y mantener y durante 30 segundos
4. Lavar con agua
5. Decolorar con una mezcla de alcohol/acetona (1/1) hasta que no se libere más colorante.
6. Lavar con agua
7. Cubrir con safranina y mantener durante 1 minuto
8. Lavar con agua
9. Dejar secar al aire y observar con el objetivo de x100 con aceite de inmersión.

Tinción de esporas. 



MUESTRAS

- Bacterias lácticas Bacterias acéticas
- Levaduras (diferentes géneros de levaduras vínicas)
- Bacterias lácticas de yogur (Streptococcus Termophilus y Lactobacillus Bulgaris)
- Hongos filamentosos, Mohos

PRINCIPALES GÉNEROS DE LEVADURAS VÍNICAS

- Zygosacharomyces
- Pichia
- Rhodotorula
- Schizosacharomyces Pombe
- Candida vini
- Bretanomyces
- Sacaromyces cerevisiae
- kloeckera Apiculata


PARTES DEL MICROSCOPIO

Sistema óptico:
- Ocular: Lente situada cerca del ojo del observador. Amplía la imagen del objetivo.
- Objetivo: Lente situada cerca de la preparación. Amplía la imagen de ésta.
- Condensador: Lente que concentra los rayos luminosos sobre la preparación.
- Diafragma: Regula la cantidad de luz que entra en el condensador.
- Foco: Dirige los rayos luminosos hacia el condensador.

Sistema mecánico:
- Soporte: Mantiene la parte óptica. Tiene dos partes: el pie o base y el brazo.
- Platina: Lugar donde se deposita la preparación.
- Cabezal: Contiene los sistemas de lentes oculares. Puede ser monocular, binocular,
- Revólver: Contiene los sistemas de lentes objetivos. Permite, al girar, cambiar los objetivos.
- Tornillos de Enfoque: Macrométrico que aproxima el enfoque y micrométrico que consigue el enfoque correcto.


MANEJO Y USO DEL MICROSCOPIO ÓPTICO

1. Colocar el objetivo de menor aumento en posición de empleo y bajar la platina completamente. Si el microscopio se recogió correctamente en el uso anterior, ya debería estar en esas condiciones.

2. Colocar la preparación sobre la platina sujetándola con las pinzas metálicas.

3. Comenzar la observación con el objetivo de 4x (ya está en posición) o colocar el de 10 aumentos (10x) si la preparación es de bacterias.

4. Para realizar el enfoque:
a. Acercar al máximo la lente del objetivo a la preparación, empleando el tornillo macrométrico. Esto debe hacerse mirando directamente y no a través del ocular, ya que se corre el riesgo de incrustar el objetivo en la preparación pudiéndose dañar alguno de ellos o ambos.
b. Mirando, ahora sí, a través de los oculares, ir separando lentamente el objetivo de la preparación con el macrométrico y, cuando se observe algo nítida la muestra, girar el micrométrico hasta obtener un enfoque fino.
c. Pasar al siguiente objetivo. La imagen debería estar ya casi enfocada y suele ser suficiente con mover un poco el micrométrico para lograr el enfoque fino. Si al cambiar de objetivo se perdió por completo la imagen, es preferible volver a enfocar con el objetivo anterior y repetir la operación desde el paso 3. El objetivo de 40x enfoca a muy poca distancia de la preparación y por ello es fácil que ocurran dos tipos de percances: incrustarlo en la preparación si se descuidan las precauciones anteriores y mancharlo con aceite de inmersión si se observa una preparación que ya se enfocó con el objetivo de inmersión.


5 - Empleo del objetivo de inmersión: (objetivo de 100)
a. - Bajar totalmente la platina
b. - Subir totalmente el condensador para ver claramente el círculo de luz que nos indica la zona que se va a visualizar y donde habrá que echar el aceite.
c. - Girar el revólver hacia el objetivo de inmersión dejándolo a medio camino entre éste y el de x40.
d. - Colocar una gota mínima de aceite de inmersión sobre el círculo de luz.
e. - Terminar de girar suavemente el revólver hasta la posición del objetivo de inmersión.
f. - Mirando directamente al objetivo, subir la platina lentamente hasta que la lente toca la gota de aceite. En ese momento se nota como si la gota ascendiera y se adosara a la lente.
g. - Enfocar cuidadosamente con el micrométrico. La distancia de trabajo entre el objetivo de inmersión y la preparación es mínima, aun menor que con el de 40x por lo que el riesgo de accidente es muy grande.
h - Una vez se haya puesto aceite de inmersión sobre la preparación, ya no se puede volver a usar el objetivo 40x sobre esa zona, pues se mancharía de aceite. Por tanto, si desea enfocar otro campo, hay que bajar la platina y repetir la operación desde el paso 3.
i.- Una vez finalizada la observación de la preparación se baja la platina y se coloca el objetivo de menor aumento girando el revólver. En este momento ya se puede retirar la preparación de la platina. Nunca se debe retirar con el objetivo de inmersión en posición de observación.
j.- Limpiar el objetivo de inmersión con cuidado empleando un papel especial para óptica. Comprobar también que el objetivo 40x está perfectamente limpio.

martes, 25 de noviembre de 2014

Pernod Ricard Vinos y Bodegas del Nuevo Mundo



PERNOD RICARD VINOS Y BODEGAS DEL NUEVO MUNDO

Pernod Ricard es una empresa francesa que produce bebidas alcohólicas. Los productos más famosos de la compañía son los pastis Pernod y Ricard, ambos licores de anís, y a menudo identificados simplemente como Pernod o Ricard. La empresa también produce varios otros tipos de pastis.

La empresa que renació a partir de la pequeña compañía Pernod Fils, como productora de licores anisados luego de la prohibición del absenta, se ha convertido actualmente en un conglomerado de alcance mundial. Es dueña de la empresa Austin, Nichols (productora de los whiskys Wild Turkey) y de la división de bebidas alcohólicas de la antigua corporación Seagram, entre muchas otras empresas que controla. En el 2005, la empresa compró a su competidor británico Allied Domecq plc.

En el año 2008, Pernod Ricard anunció la compra del grupo sueco V&S incluida la marca Absolut Vodka.


HISTORIA

Pernod:
1797 - Henri-Louis Pernod inauguró su primera destilería de absenta en Suiza.
1805 – Maison Pernod Fils (conocida como Pernod Fils) fue fundada en Pontarlier, Franche-Comté en el Este de Francia por Henri-Louis Pernod, un destilador francés de origen franco-suizo, y comenzó la producción del licor con anís conocido como absenta.
1850 - Fallece Henri-Louis Pernod.
1871 – Es fundada la Distillerie Hémard cerca de París.
1872 – Se crea la Société Pernod Père & Fils en Avignon.
1915 – Es prohibida en Francia la producción y consumo de absenta. La mayoría de las empresas buscan alternativas y comienzan a producir pastis en su lugar.
1926 – Las tres destilerías se fusionan creando los Établissements Pernod.
1951 – Se lanza el producto Pastis 51.
1965 – Compran la Distillerie Rousseau, Laurens et Moureaux, desde 1889 productora del licor Suze.


Ricard:
1932 – Ricard que pronto se convierte en la bebida favorita de Francia, fue creada en Marsella por Paul Ricard.
1940 – El régimen de Vichy prohíbe la producción de pastis.
1944 – Vuelve a ser legal la producción de pastis.
1968 – Se retira Paul Ricard, su hijo Patrick asume el puesto de CEO en 1978.

Pernod Ricard
1975 – Los viejos rivales Pernod y Ricard se fusionan formando la empresa Pernod Ricard S.A..
1988 – Pernod Ricard compra Irish Distillers (que incluye los whiskys Jameson Irish).
1989 – Pernod Ricard compra Orlando Wyndham (fabricantes de Jacob's Creek).
1993 – Pernod Ricard trabaja con empresas cubanas para crear Havana Club International.
2001 – Pernod Ricard compra el 38% del negocio de vinos y bebidas de Seagram.
Chivas Regal fue comprada por el grupo Pernod Ricard en 2001. Y a pesar de que los propietarios cambiaban, el estilo Chivas Regal, su sabor y calidad siguieron inalterables gracias a las habilidades del maestro mezclador, Colin Scott, quien mantiene viva la visión de los hermanos Chivas.
2005 – Pernod Ricard compra Allied Domecq.
2008 – Se anuncia que Pernod Ricard ha resultado vencedor en el concurso para comprar el Grupo V&S, incluida la marca Absolut Vodka, al gobierno sueco.
2010 - Se crea la empresa Premium Wine Brands, que se encarga de la producción, comercialización y venta global de las marcas de vino australiano, neocelandés, argentino y español del grupo Pernod Ricard: Jacob`s Creek, Brancott Estate, Graffigna y Campo Viejo respectivamente. En 2014 Premium Wine Brands pasa a denominarse Pernod Ricard Winemakers.


MARCAS

Pernod Ricard es propietaria de un gran número de marcas a nivel mundial. Entre ellas se cuentan:

- Royal Salute whisky (whisky escocés)
- Chivas Regal (whisky escocés)
- The Glenlivet (whisky escocés de malta simple)
- Jameson Irish Whiskey
- Seagram (ginebra)
- Beefeater (ginebra)
- Pernod con extractos de absinta
- Luksusowa (vodka de patata polaco de alta calidad )
- Absolut (vodka)
- Wyborowa (vodka)
- Ricard y Pastis 51 (pastis)
- Martell (coñac)
- Jacob's Creek (vino)
- Pernod (bebida a base de anís)
- Zoco
- Becherovka
- DITA (bebida a base de lichi)
- Havana Club (rum).


A partir de julio de 2005, la empresa adquirió los siguientes productos que eran de Allied Domecq:

- Ballantine's scotch
- Kahlúa licor de café
- Malibu coconut-flavored rum
- Tía María licor
- Stolichnaya vodka (actualmente producido por William Grant & Sons)
- Mumm champagne
- Perrier-Jouët champagne.
- Campo Viejo
- Azpilicueta
- Ysios
- Aura
- Tarsus


La empresa Fortune Brands de Illinois le compró a Pernord Ricard alguna marcas de la antigua Allied Domecq. Estas incluyen:

- Sauza tequila
- Courvoisier cognac
- Canadian Club whisky
- Clos du Bois
- Otras marcas de vino de Sonoma y Napa
- Laphroaig whisky de malta
- Teacher's Highland Cream Whisky escocés
- Cockburn's port
- Harveys sherries
- Larios gin
- Whisky DYC
- Fundador Brandy español
- Centenario Brandy español
- Kuemmerling Bitter alemán


SUBSIDIARIAS

- Pernod Ricard Pacific (Australia) – Dueña de Orlando Wines (incluidos Jacob's Creek) y Wyndham Estate
- Pernod Ricard NZ – Dueño de Montana Wines
- Corby Distilleries - Subsidiaria canadiense, dueña de Wiser's whisky, Lamb's rum
- Pernod Ricard Rouss - Subsidiaria en la Federación Rusa


CATA DE VINOS DEL NUEVO MUNDO DE LA EMPRESA PERNOD RICARD

En la viticultura, se denominan "Vinos del Nuevo Mundo" a los vinos procedentes de áreas fuera de los viñedos de Europa, como son Argentina, Chile, Estados Unidos, México, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Es un concepto que se contrapone a la clasificación de los "Vinos del Viejo Mundo".

- Europa "Viejo Mundo" es la cuna de todas las regiones clásicas del vino, productora de más de la mitad del vino del planeta y donde se han estado haciendo vinos durante cientos de años.

Su valores se basan en la tradición; Vinos designados por su región; La meta: la expresión del terroir; Se prefieren los viejos métodos; Vinos sutiles, menos frutales; Regiones pequeñas y estrictas; Producción de vino como un arte; Intervén lo menos posible; El viñedo recibe el mérito.

- En "Nuevo Mundo" el cultivo de la uva y de la producción del vino está ampliamente abierto; todo productor llega a decidir por sí mismo dónde cultiva las uvas, qué variedad siembra y qué estilo de vino produce. Los vinos del Nuevo Mundo tienen eso en común. Es decir el Nuevo Mundo es una entidad productora de vino cuya realidad legislativa, espíritu y estilo de producción son totalmente diferentes de los del Viejo Mundo, hasta donde permite la generalización.

Sus valores son la innovación; Vinos designados por sus variedades; La meta: la expresión de la fruta; Se reverencia la tecnología; Vinos frutales llenos de sabor; Regiones amplias y flexibles; Producción de vino como una ciencia; Si el proceso es controlable, contrólalo; El productor recibe el mérito por el vino.


Brancott Estate Sauvignon Blanc, Marlborough, New Zealand 2013

- Tipo de vino: Blanco sin barrica
- Productor: Brancott Estate. La primera bodega que plantó Sauvignon Blanc en Nueva Zelanda y la proyectó a nivel mundial.
- Enólogo: Patrick Materman
- Región productora: Marlborough (Nueva Zelanda)
- Variedad de uva: Sauvignon Blanc
- Graduación: 13% vol.
- Precio aproximado: 9,00 €

- Elaboración: La mayor parte de las uvas cosechadas para este vino fueron suavemente prensadas en una prensa de bolsa, para conseguir el jugo fresco, claro y elegante. El mosto se deja en contacto con los hollejos durante unas pocas horas para aumentar el proceso de extracción y para proporcionar resistencia y la plenitud de sabor. El mosto se fermenta lentamente a temperaturas frías para conservar los caracteres regionales y varietales distintivos.

- Notas de cata: En nariz encontramos mezcla de aromas vegetales y frutales, espárrago blanco, hierba, verdura fresca, frutas blancas, melón y algunas reminiscencias tropicales. En boca tiene una importante sensación de frescor y acidez. Un vino interesante para aprender sobre una variedad y un país.

- Marlborough: Extensa región vinícola cercana a Wellington (Nueva Zelanda). El clima, influenciado por la Cloudy Bay y por las montañas que rodean el valle, se caracteriza por unos veranos muy calurosos y heladas invernales. En 1973, lo que hasta entonces eran pastos para ovejas o campos de cerezos empezaron a convertirse en viñedos cultivados con sauvignon blanc, chardonnay y riesling, entre otras.

La firma Montana Wines fue la primera en lanzarse a la aventura. Pronto los inconvenientes teóricos comenzaron a dejar paso a un conocimiento práctico de la región: suelos aluviales, pero cubiertos de cantos rodados que protegen al viñedo del frío; inviernos helados, pero otoños secos; veranos tórridos, pero noches frescas... El resto se consiguió con la irrigación.

Los vinos blancos son impresionantes y puede decirse que los sauvignon blanc, espléndidos en sus notas varietales más silvestres, se cuentan entre los mejores del mundo, sin olvidar los chardonnays fermentados en madera y algún riesling. Entre los tintos hay algunos pinot noir y merlot que merecen la pena. Y el cabernet sauvignon ha encontrado en el valle de Awatere el microclima más cálido que necesita.

Las firmas de más conocidas son Cloudy Bay, Montana, Fromm, Hunter's, Corban, Seresin estáte, Vavasour, etc. Merece la pena degustar algunos vinos espumosos de gran calidad, elaborados con chardonnay y pinot noir al estilo clásico.


Concha y Toro Amelia Chardonnay, Casablanca Valley, Chile 2011

- Tipo de vino: Blanco con barrica
- Productor: Concha y Toro
- Región productora: Casablanca Valley (Chile)
- Variedad de uva: Chardonnay
- Crianza: 9 meses en barricas de roble francés
- Graduación: 14,5% vol.
- Precio aproximado: 28,00 €

- Descripción: Concha y Toro lanzó la marca Amelia en el año 1993, luego de descubrir el gran potencial del Valle de Casablanca. Este distintivo y elegante Chardonnay expresa el carácter único del viñedo Las Petras. Amelia fue el primer Chardonnay Ultra Premium de Chile.

- Terruño: El viñedo Las Petras, ubicado en el Valle de Casablanca, cercano a la costa de la zona central de Chile. Tiene los suelos de arcilla roja con baja fertilidad en la parte alta, mediana en el sector medio y buena en la parte más baja. Estos suelos, junto al clima frío y al viento condicionan el volumen del Chardonnay, lo que entrega bajos rendimientos y concentración al vino. El clima, con una orientación suroeste del viñedo, este sector se caracteriza por mañanas nubladas y días fríos en los que abunda el viento. Por lo tanto la maduración de las uvas es lenta y tardía.

- Notas de cata: En nariz encontramos agradables aromas a espárragos blancos, frutos cítricos, manzanas, complementados con ligeros y muy sutiles tostados de la madera. En boca es muy agradable, su textura es untuosa, cremosa, redonda y elegante, con predominio de frutas blancas maduras.

- Casablanca Valle: Casablanca se caracteriza por ser un valle pre-litoral, ubicado en la planicie costera de la región, a 18 kilómetros en línea recta del mar y rodeado por la Cordillera de la Costa.

Tiene clara influencia marítima, clima más bien frío, presenta neblinas matinales y una amplitud térmica entre el día y la noche que favorecen la lenta maduración de la uva.

El mar entra como brisas a partir del medio día, y también como brumas, grandes masas de aire húmedo hacia el amanecer, por lo tanto es común que un día normal de primavera, en el valle comience cubierto para luego despejarse lentamente a medida que la temperatura sube y que las brumas se evaporan gracias al calor. Esta entrada de frío se debe a que el Océano Pacífico, en las costas chilenas, está determinado por la Corriente de Humboldt, una corriente de origen Antártico que modera dramáticamente las temperaturas.

La temperatura media del verano es de 25°C y la anual es de 14,4°C, las precipitaciones se concentran entre los meses de mayo y octubre, con una media anual de 450 mm, los meses amenazantes en heladas son septiembre y octubre, de noviembre a abril se considera más bien seco.

La vendimia, a diferencia de otros valles, se desarrolla más tarde, desde el 15 de marzo hasta fines de abril. Sin duda, estas características climáticas nos brindan vinos de calidad superior, con alta concentración de fruta, muy buena acidez y un final chispeante.


Graffigna Centenario Reserve Malbec, Valle del Tulum, Argentina 2012

- Tipo de vino: Tinto Reserva
- Productor: Graffigna
- Región productora: Valle de Tulum, San Juan (Argentina)
- Variedad de uva: Malbec
- Crianza: 12 meses (85% Roble Francés, 15% Roble Americano)
- Graduación: 14,5% vol.
- Precio aproximado: 9,00 €

- Notas de cata: Color intenso de capa alta. En nariz encontramos aromas ligeramente complejos que recuerdan a frutos negros y rojos muy maduros, además de reminiscencias vegetales. En boca es refrescante, marcada acidez y tostados de la madera.

- Valle del Tulum: El valle de Tulúm es una zona vitivínicola de preponderancia en la provincia de San Juan, Argentina. Es una depresión superficial terrestre de origen tectónico donde discurren las aguas del Río San Juan. A su vez se asienta un oasis de tipo artificial, producto de un sistema de riego, luego de la regimentación del nombrado curso hídrico.

El clima de la región se caracteriza por desértico, con escasas precipitaciones, y algo muy importante para el desarrollo vitivinícola, es su importante oscilación térmica, ya sea en términos anuales como diarios. El clima se caracteriza por ser seco, donde en verano sus temperaturas promedios rondan los 27 °C, llegando a temperaturas de 34°C, y en invierno con temperaturas promedio de 8°C, pudiendo llegar a temperaturas de -8°C. Las precipitaciones no superan los 20 mm. En la mayoría de los meses, lo cual hace importante la provisión de agua para el desarrolla de la viña, y las mismas son mas frecuentes en el verano, con riesgos de grandes tormentas y caída de granizo, que al igual que otras regiones de la Argentina, su máximo riesgo es la caída de granizo.

La provisión de agua para el Valle se realiza mediante el Río San Juan, su caudal no es suficiente para abastecer a todo el Valle, y por esto mismo se han construido un Embalse Ullum y la represa Los Caracoles. El sistema de riego es completamente artificial, con canales o acequias construidas de cemento.

EL suelo se presenta en la zona como pedregosos en las cercanías de los ríos, en gran parte cubiertos de arcilla y arena, lo cual hacen al mismo apto para el desarrollo de la vid. Unas de las características particulares de la zona, es en la época primaveral suele soplar lo que se domina como el viento Zonda, que es muy seco y caliente, esto mismo constituye un amenaza a la zona, debido a que si se produce este fenómeno en la época de Floración o Cuaje, puede producir serios daños a la viña, no solo por la temperatura elevada que se produce, sino que también por la baja humedad.

En cuanto a las variedades de uva mas cultivadas en la zona, en donde predominan la variedad blanca sobre la tintas. La variedad predominante es la Cereza, que es muy utilizada para elaboración de jugos y vinos, y para el consumo fresco y también para la elaboración de pasas, que es una actividad importante en la región.
Entre otras blancas se encuentra la Moscatel de Alejandría, Pedro Giménez y Torrontés Riojano. En relación a la plantación para el desarrollo de vinos de alta calidad, entre las variedades blancas se encuentran el Chardonnay, Chenin, Semillón y Pinot Blanco.

Entre las variedades tintas se encuentra el Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot, preferentemente. Pero es destacable comentar la alta adaptabilidad de la variedad Syrah en la región, lo cual esta dando muy buenos resultados en las última añadas. El sistema de conducción mas utilizado en la zona, es el de espaldero alto y parral, y posee mas de 2000 ha. de plantaciones de alta calidad enológica.


Concha y Toro Terrunyo Carmenere Block 27 Peumo Vineyard, Cachapoal Valley, Chile 2009

- Tipo de vino: Tinto
- Productor: Concha y Toro
- Región productora: Valle de Rapel
- Variedad de uva: Carmenere 85%, Cabernet Sauvignon 15%
- Crianza: 19 meses en barricas de roble francés (70% nuevo y 30% con un año de uso).
- Graduación: 15% vol.
- Precio aproximado: 29,00 €

- Notas de cata: Color oscuro y profundo de capa alta. En nariz encontramos intensos y complejo aromas a frutos negros, notas de ciruela, tostados de la madera, caramelo ingles y finos cueros. En boca es un vino de gran estructura, que llena la boca, poderoso, estructurado, equilibrado, abundante fruta negra, mineral, con taninos pulidos y reminiscencias de grafito.

- Valle del Rapel: El Valle del Rapel se encuadra dentro de la región vitícola del Valle Central y comprende las tres provincias de la Región de O'Higgins. Dentro del Valle del Rapel se distinguen las zonas de Valle del Cachapoal y Valle de Colchagua, que a su vez contienen áreas vinícolas menores.

Es una zona vinícola de Chile situada 100 km al sur de Santiago. Se considera un valle ideal para cultivar variedades tintas, como cabernet sauvignon y merlot. Los ríos más importantes son Cachapoal, Claro y Tinguirica, todos con un caudal regular, alimentados por afluentes y esteros menores. Los suelos son de origen aluvial, profundos, limosos y de textura franca. La cordillera de la Costa ampara esta zona de las brisas frescas del Pacífico, ofreciendo un clima cálido con veranos secos y precipitaciones anuales que pueden alcanzar los 700 mm (concentradas en invierno). La temperatura máxima en el mes de enero alcanza los 32ºC, y la media anual es de 14ºC. En verano, los vientos dominantes del sur y del suroeste determinan una elevada amplitud térmica, con temperaturas nocturnas más bien bajas. Algunas firmas, como Santa Rita, han apostado por este clima para obtener vinos tintos con cuerpo y concentración.

Restaurante Wine Fandango en Logroño (La Rioja)



RESTAURANTE WINE FANDANDO EN LOGROÑO (LA RIOJA)

- Nombre: Restaurante Wine Fandango
- Calle: Vara de Rey, 5. Logroño.
- Teléfono: Aitor Esnal. 941 24 39 10
- Gerencia: Aitor Esnal y Ricardo Arambarri
- Intervalo de precios: 20 € - 60 €
- Cocina: Mediterránea, Española, Contemporánea, Bodega


- Establecimiento: Situado en el mismo centro de Logroño, en la antigua cafetería del Grand Hotel de Logroño (Frecuentado por toreros, futbolistas y famosos de la época). Hoy disfruta de una decoración e interiorismo muy bonito (mezcla de un estilo clásico e innovador, que combina la madera con materiales industriales, vino y elementos de decoración vintage) la música de fondo es muy agradable. Todo esto lo hace un lugar único en la capital riojana, para poder disfrutar de vinos y viandas. También tiene una terraza amplia y con diferentes alturas.


- Razón Social: Wine Fandango Logroño, empresa dedicada a la prestación de servicios de gestión y administración, diseño de interiores, hostelería, restauración, de ocio y entretenimiento.

- Recomendaciones: Ideal para disfrutar de un concepto distinto de ocio. Con carácter innovador, que une las ideas de bar, restaurante y lugar de encuentro (Wine Bar Restaurante).


- Descripción: Comida, vino y diversión. Son los tres pilares sobre los que se asienta Wine Fandango (Logroño; www.winefandango.comn). En este restaurante riojano prima la cocina de mercado (su chef, Aitor Esnal, compra cada mañana productos frescos y luego elabora el menú) y su carta con más de cien vinos. Del tintonic (vino y tónica) al cosechero servido en porrón. Los responsables de sala le recomendarán qué producto combina mejor con cada plato.


- Historia: Wine Fandango Logroño es la 'alianza' empresarial entre Vintae (sector del vino) y Marinée (sector de la restauración). Parece ser que la idea se forjo durante la Feria de Vinos Alimentaria 2010. Vintae había montado un stand que parecía un wine bar. Sin vinilo, luces chillonas, colores brillantes y sin slogans, querían un espacio de paz visual, buen rollo y amistad. Sencillamente una pared de pizarra, pintada con tiza, una barra en L y toda la familia Vintae sirviendo vinos a diestro y siniestro (el mejor bar de la feria). En ese momento sus clientes, viendo la estampa, se preguntaban ¿por qué Vintae no monta un restaurante wine bar?

- Filosofía: Los pilares y filosofía del restaurante Marinée son la calidad de producto, perfeccionamiento de las técnicas de trabajo y sobre todo mucha dedicación. Ofreciendo un servicio de calidad, educado y personal.


- Cocina: En este restaurante la comida tradicional y de temporada se funde con la nouvelle cuisine o cocina vanguardista, pero siempre con mucho respeto hacia la materia prima.

- Localización: Número 5 de Vara de Rey, (Calle Vara de Rey esquina con Calvo Sotelo), "Frente al Espolón". El Paseo del Príncipe de Vergara o también conocido popularmente como Paseo del espolón es la plaza más emblemática de la ciudad de Logroño en La Rioja (España). Además de haber sido el centro físico de la ciudad durante muchos años, actualmente es su centro financiero.


Linda con importantes edificios históricos, financieros y administrativos; y con zonas peatonales como el denominado Paseo de las Cien Tiendas o incluso la Calle Laurel famosa por su gastronomía.

Cuenta con históricos monumentos como el Monumento al general Espartero, paseos y zonas ajardinadas de una variada y cuidada flora. También dispone de un aparcamiento subterráneo y diversas infraestructuras para albergar exposiciones artísticas, mercados (libros, flores, etc.); o conciertos gracias a un gran edificio con forma de auditorio en su zona este, en cuyas dependencias se encuentra la oficina central de información turística del Gobierno de La Rioja.


AITOR ESNAL RIONDA (Chef del Restaurante Wine Fandango y heredero del Marinée)

Aitor: "Nuestra filosofía de trabajo se basa en cuidar y mimar la comida, siendo especial el más simple de los actos cotidianos; dar de comer. Por ello nosotros cuidamos los productos que cocinamos con el fin de nutrir a nuestros comensales a través del respeto culinario. Estamos acostumbrados a sentarnos en una mesa y esperar ser sorprendidos con un suculento pero insípido plato de cocina sin bases. Nosotros intentamos erradicar esa actitud despertando los sentidos con una buena cocina marcada por la estacionalidad de los productos y la correcta utilización de novedosas técnicas culinarias, con el fin de irrumpir lo menos posible en la calidad del producto y hacer sentir al comensal una explosión de sabores marcados por la tradición e innovación".


Aitor comenzó a cocinar de forma profesional a los 15 años en el restaurante Aiten-Etxe de Zarauz como ayudante. Tras dos años de aprendizaje, fue aceptado en la Escuela de Luis Irizar de San Sebastian donde pasó dos duros pero efectivos años. Las prácticas las realizó en restaurantes diversos como por ejemplo Arzak, Astelena, Kukuarri (grupo Martin Berasategui), etc. Se traslado en primer lugar a Logroño a trabajar en el restaurante Marisol Arriaga, después paso a Madrid al grupo Bokado en el restaurante Del museo del traje de Madrid, volviendo a Logroño a inaugurar el rest. Del casino de la mano de su prestigioso Chef. Finalmente, tras dirigir el restaurante De La Antigua Azucarera de Marcilla, decide labrar su propio camino junto a su mujer Beatriz, a los 26 años de edad.


Y es que detrás de un hombre exitoso, siempre se encuentra una buena mujer, en este caso Beatriz que lleva trabajando en el sector de la hostelería más de 12 años, los cuales le han dado suficiente experiencia como para saber llevar perfectamente el restaurante, en particular la sala, los vinos, etc., y Aitor se encarga de crear, cocinar, mimar (el producto), etc. Juntos Crearon Marinée Restaurante y ahora trabajan en el Restaurante Wine Fandango.

Es apasionadamente ver a gente joven que tiene tanto cariño y respeto a su profesión ofreciendo lo mejor día a día. Y es que según estas jóvenes promesas de la restauración en Logroño: La calidad es su obsesión y su trabajo una pasión; Y donde lo más importante es crear un camino con trabajo constante y bien realizado.


LA CARTA: EL MERCADO PROPONE Y WINE FANDANGO DISPONE

Cada día la visita al mercado define lo que en la carta se ofrece. Por la carta de Wine Fandango cambia conforme a los ritmos de la huerta, el mar y el campo.

TAPEANDO WINE FANDANGO
MINIKEBAB de papada de cerdo asada 2,00 €
ENSALADILLA DE SALMON MARINADA con wakame 2,50 €
MINIBURGUER con tomate, queso y beicon 3,00 €
ANCHOA MARINADA EN "CONSERVA" con piperada y fresa 3,00
CHISTORRA CRUNCH con espuma de patata 2,00 €
QUESADILLA DE LOMO y queso suizo 2,50 €


COMPARTIENDO WINE FANDANGO
TABLA DE QUESOS DE DISTINTAS D.O. 6,00 €
TABLA DE IBÉRICOS D.O. GUIJUELO (chorizo, lomo, salchichón y jamón) 13,00 €
JAMON DE EXTREMADURA PURO IBÉRICO 20,00 €
ENSALADA DE LECHUGAS tomates cherry, caballa confitada y 8,00 €
SASHIMI DE ATUN ROJO con wakame   10,00 €
PASTA A LA CARBONARA CON SETAS y yema trufada 10,00 €
VERDURAS SALTEADAS con huevo cocinado a 61º 8,00 €
CARPACCIO DE SETA DE CARDO con vinagreta de cítricos y avellanas 10,00 €
PULPO ASADO con cremoso de patata, tierra y brotes 18,00 €
CALABAZA CONFITADA con espuma de queso curado y papada glaseada    8,00 €


NOS PONEMOS SERIOS
SOLOMILLO DE VACA a la brasa con terrina de patata, enoki salteada y crema de zanaoria 20,00 €
CHULETA DE VACA VIEJA a la parrilla (para 2 personas) 36,00 €
PRESA DE CERDO IBÉRICO con patata morada asada, arena de café y reducción de vino tinto    18,00 €
RODABALLO A LA BRASA con su refrito ligado (para 2 personas) 23/PERS
SALMON A LA BRASA sobre noodles con pulpo y sofrito de ajos 13,00 €
BACALAO COCINADO A 5SºC con sus callos guisados y tierra de chipirones 16,00 €
BESUGO A LA ESPALDA con su refrito de ajos (para 2 personas) 30/PERS
LUBINA SALVAJE A LA BRASA sobre ragú de mejillones y crema de boniato 20,00 €4


EL FINAL FELIZ
MANZANA EN MOUSSE, HELADO Y SALTEADA 6,50 €
MANGO, MANGO Y MANGO 6,00 €
BIZCOCHITO EMBORRACHADO EN RON con sopa de cacao y canela 5.50 €
PANNACOTTA DE CAFÉ CON CHANTILY y arena de avellanas 5,50 €
BIZCOCHO DE CHOCOLATE, café y whisky 6,00 €