viernes, 22 de mayo de 2015

Cata de las tres "R": Bodegas o Grupos con Denominación de Origen (Rioja, Rueda y Ribera del Duero)



CATA DE LAS TRES "R": BODEGAS O GRUPOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN (RIOJA, RUEDA Y RIBERA DEL DUERO)

La rivalidad entre Rías Baixas y Rueda (vinos blancos) o  Rioja y Ribera del Duero (vinos tintos) ha sido y es un clásico a lo largo de estos años. Con fieles seguidores de una y otra denominación. Pero cada vez es más común encontrar bodegas o grupos jugando en todos los bandos, apostando por tener bodegas e instalaciones en otras Denominaciones de Origen, confirmando el dicho: "Si no puedes con tu enemigo, únete a el”.

Competencias condenadas a entenderse: A pesar de ser grandes competidores, estas denominaciones en el mercado exterior hacen piña para fortalecer la marca España. Los éxitos de una son los de la otra y, por ende, del resto de zonas vinicultoras de España. Por un lado encontramos a Rioja, la denominación referencia de España y la que lleva años abriendo camino en el mercado internacional. Rioja es una zona privilegiada para el cultivo de la vid, pero no debemos olvidar el factor humano. La voluntad de los viticultores riojanos por ajustarse a los requerimientos (muchas veces polémicos) de la Denominación de Origen y reafirmar añada tras añada la excelencia de sus vinos les ha permitido consolidar esa imagen de valor seguro.


La tradición vitivinícola riojana comienza a adquirir un perfil claramente diferenciado cuando algunos visionarios hombres del vino introdujeron métodos nuevos de elaboración y crianza de los vinos en la segunda mitad del siglo XIX. Luego llegaría la consolidación en 1970 con su mítica añada que revolucionó el mercado y asustó a sus más directos competidores, los franceses. Todos coinciden en que Rioja ha conseguido hacer algo muy difícil en los tiempos que corren, crear marca, ya que tanto dentro como fuera de sus fronteras, es sinónimo de vino, mejor dicho de buen vino. Otro aspecto a su favor es su buena relación calidad precio.

Le sigue muy de cerca, Ribera del Duero que en el año 2014 cumplió su 30 Aniversario y su historia ha ido en continuo ascenso. En los años 80, a pesar de una larga historia de vinos de calidad, los consumidores eran bastante reacios a comprar vinos de esta zona. Incluso los ribereños optaban por la histórica Rioja o los vinos de Toro para acompañar sus comidas. Hoy, con más de un cuarto de siglo, se ha pasado de 4 bodegas embotelladoras adscritas en 1982 a las 209 del año 2011. Una ascensión sorprendente, que nadie podía imaginar en sus inicios y que ha posicionado los Riberas entre los mejores de España y del mundo.


DIFERENCIAS ENTRE LOS VINOS DE RIOJA Y RIBERA DEL DUERO

El clima, por encima de la edafología (los suelos) es fundamental a la hora de entender las diferencias entre dos de las regiones vitícolas más prestigiosas de España:

- En Rioja existen tres influencias climáticas: la continental, la atlántica y la mediterránea, y esta última proporciona una suavidad que en los vinos se traduce en una elegancia y una finura increíble y difícilmente igualable.

- En el caso de Ribera es diferente: La mayor "brusquedad" climática da lugar a vinos también más potentes, aromáticos, estructurados y con un tanino más marcado. Ribera es un sandwich entre heladas, se vive al filo con riesgo de hielos tardíos en mayo y tempranos en septiembre. El ciclo vegetativo, por tanto, es mucho más corto, con contrastes térmicos entre el día y la noche de hasta 30 grados, ya que a lo anterior añadimos una altitud media de unos 800 metros, frente a los 400/500 de Rioja, lo que permite una espectacular síntesis de polifenoles. El resultado, son vinos menos finos, pero con una carga aromática y estructural muy potente.


COMPAÑÍA DE VINOS TELMO RODRÍGUEZ

Tradición viticultora de calidad, formación en Burdeos y pasión por el vino podrían definir, a grandes rasgos, esta "compañía" formada por:
- Telmo Rodríguez (con experiencia, además de en distintos cháteaux bordeleses, en su bodega familiar de Remelluri.
- Pablo Eguzkiza (discípulo de Jean Claude Berrouet, de bodegas tan ilustres como Petrus, y con experiencia en la Rioja de Barón de Oña o la misma Remellurí).
El objetivo de ambos es trabajar con viñedos de zona distintas, algunos olvidados, otros por potenciar, y así podemos encontrarles hoy en zonas tan alejadas unas de otras como La Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Valdeorras, Alicante, Toro, Málaga, Cigales, o Ávila.


Basa 2014 blanco: (7'18€) D.O. Rueda

- Bodega: Compañía de Vinos Telmo Rodríguez
- D.O./Zona: D.O. Rueda (España)
- Tipo de vino: Blanco
- Variedades: Verdejo 92% y Viura 8%
- Graduación (vol): 13%
- Precio aproximado: 7,18 €

- Elaboración: La uva vendimiada en parte a mano y en parte mecánicamente, se recoge de diferentes zonas de la denominación de origen. Los suelos son de tipo calizo y cascajoso. Fermenta en depósitos de acero inoxidable antes de ser embotellado y comercializado. La producción total de este vino es de 595.000 botellas.

- Notas de cata: Amarillo pajizo limpio y brillante. En nariz es muy varietal y de media intensidad, muy equilibrado y de matices ligeramente frescos, cítricos, hinojo y reminiscencias tropicales. En boca tiene aguja y ligero amargor peculiar de la variedad, paso frutal entre tropical y cítrico.


Lanzaga 2009 tinto: (21,90€) D.O. Ca.Rioja

- Bodega: Compañía de Vinos Telmo Rodríguez
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto
- Graduación (vol): 14%
- Varietales: Tempranillo, Graciano y Garnacha
- Precio aproximado: 21,90 €

- Elaboración: Envejece en fudres de 1500 litros y en barricas de 225 durante 18 meses.

- Notas de cata: Color cereza con ribete granate. En nariz encontramos tostados de la madera, especias y aromas de frutas rojas maduras. En boca es untuoso, redondo, fresco, con buena acidez y taninos de la barrica.


M2 de Matallana 2009 tinto: (20,50€) D.O. Ribera del Duero

- Bodega: Valderiz
- D.O./Zona: D.O. Ribera del Duero (España)
- Tipo de vino: Tinto
- Graduación (vol): 14,5%
- Varietales: 100% Tinto Fino (Tempranillo)
- Precio aproximado: 20,50 €

- Elaboración: Variedad tinto fino, uvas procedentes de nueve hectáreas de viñedos propios trabajados en ecológico, en proceso de certificación y 11 hectáreas de viñedos de proveedores viticultura tradicional razonada, plantadas en terrazas fluviales del cuaternario, calizas de suelos desarrollados a partir de conglomerados. Vendimia manual y fermentación con levaduras autóctonas en cubas de acero inoxidable y tinas de madera. Envejecido 14 meses en barricas de roble francés, 50% nuevo, 50% de un vino.

- Notas de cata: Color rojo picota, capa media-alta. En nariz encontramos aromas de madera, ahumados, café, especias, frutos maduros y aceituna negra. En boca es fresco, intenso, con notas y taninos de la madera.


AVANTESELECTA: VINOS Y PRODUCTOS SELECTOS

Avanteselecta nace con el objetivo de ofrecer vinos de calidad elaborados en las principales zonas vitivinícolas de España. Desde entonces ha consolidado nueve bodegas, cada una de las cuales conservan una personalidad propia muy distinta, buscando las variedades de uva autóctonas y ‘terroirs’ excepcionales.

Viña Nora, con sus Albariños de Rías Baixas, y Pazos de Monterrey en la D. O. Monterrei son los dos proyectos que el grupo ha desarrollado en Galicia. En D.O. Rueda, Bodegas Naia. Dominio de Atauta y Atalayas de Golbán (D.O. Ribera del Duero) con viñedos centenarios en el excepcional valle soriano de Atauta y Viñas del Cénit con viñedos únicos en la pequeña Denominación de Origen Tierra del Vino de Zamora, completan las apuestas del grupo en Castilla y León. En D. O. Rioja, Bodegas Obalo, aporta a sus vinos clásicos un toque de modernidad y vanguardia. En Castilla La Mancha, Mano a Mano y su estilo de vinos que ha resultado pionero en la zona. En Jerez, Bodegas Álvaro Domecq completa el porfolio de Avanteselecta.

Tras la venta de FADESA en 2006, Manuel Jove (fundó a finales de la década de los setenta la empresa inmobiliaria Fadesa) ha emprendido nuevos proyectos e inversiones creando la corporación Inveravante a comienzos de 2007. Inveravante es una corporación que invierte en cuatro áreas de actividad: inversión (cápitavante); energía (avantegenera (Shearwind, VETRA Energías, ...)); gestión y desarrollo de suelo (avantespacia) y una cuarta área, avanteselecta, que aglutina inversiones en los sectores agroalimentario (bodegas, quesos y aceites, fundamentalmente). Además, la corporación posee un área de patrimonio y activos en renta.


Naia 2014 blanco: (7,07€) D.O. Rueda Variedad

- Bodega: Bodegas Naia
- D.O./Zona: D.O. Rueda (España)
- Tipo de vino: Blanco con crianza
- Graduación (vol): 13%
- Varietales: Verdejo 100%
- Precio aproximado: 7,07 €

- Elaboración: Crianza sobre lías durante 4 meses. Fermenta un 85% en depósitos de acero inoxidable y un 15% en tinos de 10000 litros de roble francés. El suelo esta compuesto por arcillas calcáreas sobre las que se asientan capas arcillo-arenosas entremezcladas con cantos rodados.

- Notas de cata: Color amarillo pajizo, reflejos verdosos, limpio, brillante. En nariz es muy varietal y de media intensidad, muy equilibrado y de matices ligeramente frescos, cítricos, hinojo y reminiscencias tropicales. En boca tiene un tacto ligeramente cremoso, sedoso, ligero, con una acidez muy agradable, paso frutal entre tropical y frutas blancas como la pera.


Obalo Reserva 2009 tinto: (15,29€) D.O.Ca. Rioja.

- Bodega: Obalo
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto Reserva
- Graduación (vol): 13,7%
- Varietales: Tempranillo 100%
- Precio aproximado: 15,29 €

- Elaboración: Crianza 12 meses en barrica nueva roble francés y 5 años de permanencia en botella. La maceración prefermentativa se hace en frío durante 2 días. Fermentación en tinas de madera con temperatura controlada y la fermentación maloláctica en barrica. Filtración suave. Suelo arcillo calcáreos con gran porción de tierra caliza. Los cantos rodados y grabas proporcionan un buen drenaje y una buena retención hídrica. Terreno accidentado de pequeñas parcelas repartidas con orientaciones muy variadas.

- Notas de cata: Color rojo picota, capa media-alta. En nariz encontramos aromas de melocotón, orejones, fruta negra madura, tostados de la barrica, cafés, y cacaos. En boca es fresco, frutal, con taninos y tostados de la barrica.


Dominio de Atauta 2011 tinto: (21,36€) D.O. Ribera del Duero

- Bodega: Dominio de Atauta
- D.O./Zona: D.O. Ribera del Duero (España)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 14,8%
- Varietales: 100% Tinto Fino (Tempranillo)
- Precio aproximado: 21,36 €

- Elaboración: Crianza 16 meses en barrica de roble francés 35% nuevo 60% usado. Este vino se elabora a partir de una mezcla de viñedos localizados en las laderas, páramo y en el fondo del valle. Las composiciones del suelo son variadas, arenas calcáreas, franco arenosos, arcillosos o de canto rodado, todos ellos sobre un lecho de roca calcárea. Se elabora en depósitos de hormigón y en tinas de madera, seleccionando el material en función de las características de las uvas de cada parcela.

- Notas de cata: Color rojo picota de capa media-alta. En nariz tiene buena intensidad con aromas de anís, tostados de la barrica, fruta roja y negra madura.
En boca es fresco, buena acidez, tanino de la madera y fruta madura.


ARTEVINO

Artevino inicia sus pasos en el mundo vitivinícola de la mano de Gonzalo Antón quien, junto a un grupo de amigos y empresarios alaveses, construyen en el año 1987 "Bodegas Izadi" en el corazón de Rioja Alavesa. Villabuena de Álava, donde parte de la familia, es el pueblo elegido donde se construyó esta bodega innovadora y enfocada a la elaboración de vinos de calidad, logrando crear un estilo propio que se ha consolidado a lo largo del tiempo.

En el año 2000, la incorporación a la empresa de su hijo, Lalo Antón, impulsa la comercialización en el exterior, así como la expansión de la empresa, que bajo el nombre de Artevino, aborda los proyectos de Finca Villacreces (D.O. Ribera del Duero), Bodegas Vetus (D.O. Toro y D.O. Rueda) y Orben (D.O.Ca. Rioja).

Las cuatro bodegas mantienen una personalidad única y bien diferenciada, aunque comparten una misma misión: la elaboración de vinos de calidad a partir de variedades nacionales en las zonas más emblemáticas de sus respectivas denominaciones de origen, las más prestigiosas de España.

El cuidado en cada detalle, el mimo y esfuerzo a la hora de iniciar cualquier proyecto, son los pilares y filosofía fundamentales en cada uno de los vinos que elaboran en estas bodegas, buscando y transmitiendo la identidad propia de cada zona, el carácter de cada tierra, ya que en ella se encuentra su gran valor.


Flor de Vetus 2014 blanco: (5,58€) D.O. Rueda

- Bodega: Bodegas Vetus
- D.O./Zona: D.O. Rueda (España)
- Tipo de vino: Blanco sin crianza
- Graduación (vol): 13%
- Varietales: Verdejo 100%
- Precio aproximado: 5,58 €

- Elaboración: Las uvas proceden de micro parcelas de viñedos viejos situados en la zona más occidental de la D.O. Rueda, en Segovia, a una altitud de unos 900 metros. Los viñedos están plantados en laderas sobre suelos muy arenosos. Su elaboración empezó con una vendimia manual durante la última semana de agosto. Después del despalillado y el estrujado de la uva se realizo una fermentación en los depósitos de acero inoxidable.

- Notas de cata: Amarillo pálido con reflejos verdosos. En nariz presenta aromas complejos, evolución, herbáceos. En boca tiene un amargor peculiar de la variedad, fresco y chispeante.


Orben 2010 tinto: (14,88€) D.O.Ca. Rioja

- Bodega: Orben
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto
- Graduación (vol): 14%
- Varietales: Tempranillo 100%
- Precio aproximado: 14,88 €

- Elaboración: El vino Orben se nutre de las cepas que crecen en 79 micro parcelas de Laguardia, la Rioja Alavesa. Región única en el cultivo de la vid, donde el clima atlántico y el mediterráneo confluyen, dando lugar a temperaturas templadas la mayor parte del año. La vendimia se realizo de forma manual en cajas de 15 kilos y se hizo una selección manual en mesa. La fermentación alcohólica se llevo a cabo en acero inoxidable y la fermentación maloláctica en barrica. Finalmente el vino pasó por una crianza de 12 meses en barrica de roble francés de grano fino.

- Notas de cata: Color rojo picota de capa alta y ribete granatoso. En nariz es muy frutal, frutos del bosque, grosellas, moras, frambuesas, caramelo y reminiscencias lácteas. En boca es placentero, rico, frutal, con buena acidez.


Finca Villacreces 2010 tinto: (18'35€) D.O.Ribera del Duero

- Bodega: Finca Villacreces
- D.O./Zona: D.O. Ribera del Duero (España)
- Tipo de vino: Tinto
- Graduación (vol): 14%
- Varietales: Tempranillo 86%, Cabernet Sauvignon 10% y Merlot 4%
- Precio aproximado: 18,35 €

- Elaboración: Se lleva a cabo una selección de las mejores cepas de las 15 parcelas que se encuentran sobre suelo de grava y arena. Los viñedos se encuentran situados en un meandro del río Duero en la población de Quintanilla de Onesimo, en pleno corazón de la milla de oro de Ribera del Duero, a unos 700 metros de altitud. Tras la vendimia manual en cajas de 15 kilos se realiza una doble selección de las uvas en mesa, primero se seleccionan racimos y después los granos. La elaboración se lleva a cabo una fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable y, posteriormente, una fermentación maloláctica en tinas de madera y barricas de roble francés. Permanece 14 meses en barrica nueva de roble francés.

- Notas de cata: Color granate oscuro. Nariz elegante, fruta negra madura, tostados, especias, ahumados. En boca es equilibrado, sabroso, y taninos domados.

jueves, 21 de mayo de 2015

Bar de Tapas y Restaurante "Pasión por Ti" En la Calle Laurel de Logroño



BAR DE TAPAS Y RESTAURANTE "PASIÓN POR TI" EN LA CALLE LAUREL DE LOGROÑO

Víctor Ortega responsable de los restaurantes Kabanova o Letras de Laurel en la ciudad de Logroño, a inaugurado recientemente un nuevo establecimiento llamado "Pasión por ti" en la afamada calle Laurel. Se trata de un lugar afable, donde el ambiente y la gastronomía están pensadas para el disfrute.

La cocina que ofrece este nuevo bar-restaurante es la llamada "cocina de mercado con toques vanguardistas". Así, los clientes pueden disfrutar de pinchos tan evocadores como crujiente de pollo de la pasión o chupa-chups de queso trufado con crema del piquillo.


El espacio es acogedor, moderno y cálido. La decoración consta de madera de color claro y piedra en las paredes, que también están decoradas con poemas de poetas riojanos. Tienen una amplia barra de pinchos para beber y comer de pie, pero también cuenta con mesas bajas par disfrutar de un ambiente mas formal e intimo. Hay una pequeña sala con mesas o restaurante propiamente dicho al fondo del establecimiento, decorado con fotografías de paisajes de La Rioja.  Destacar también que es uno de los pocos bares de la calle Laurel donde puedes sentarte relajadamente a comer, pedir un vino y un pincho.

- Dirección: C/ Laurel nº5. 26001 Logroño (La Rioja)
- Teléfono: 941 22 00 39
- Web: www.pasionporti.com
- Historia: Es el bar de tapas más nuevo de la calle Laurel.
- Cocina: Mucha variedad, buena presentación y creación de sus pinchos o tapas.


¿QUÉ ES LA COCINA DE MERCADO CON TOQUES VANGUARDISTAS?

La cocina de mercado es aquella en la que cada día se utilizan las mejores materias primas encontradas en el mercado: las verduras más frescas y de temporada, el pescado recién capturado, la carne de mejor calidad, etc.

El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.


Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.


De esta forma nos encontramos ante una cocina fusión, que es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes, tanto locales, cómo representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc.

La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc.).


El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal. Se atribuye su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de diferentes culturas y etnias que lo componen y que le dio origen: cada una de sus gentes, de esas diferentes etnias tratando de recrear la gastronomía de su país natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.

Con lo cual esta cocina requiere de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.


CALLE LAUREL DE LOGROÑO

La calle Laurel discurre paralela a la de Bretón de los Herreros, lugar en el que se levantaban las antiguas murallas de Logroño hasta que fueron demolidas en 1862. Fue entonces cuando se decidió reconstruir las casas colindantes, dando origen a lo que hoy en día es la calle Laurel.

Durante años los bares se fueron estableciendo en esta calle. Ofrecían vinos de la tierra y pequeñas raciones de embutido o queso. Poco a poco, se fueron especializando en diferentes pinchos. Hoy en día se ha convertido en la zona con mayor concentración de especialidades gastronómicas y de tapeo de toda la Comunidad. Es un lugar de encuentro donde se capta el carácter sociable y amable de los riojanos. Todos estos locales se llenan de familias y amigos a la hora del vermú, la comida y la cena.


Turistas y autóctonos comparten espacio en un maridaje perfecto entre gastronomía elaborada con productos de la tierra y los vinos de la denominación de origen calificada Rioja.

Los tipos y clases de pinchos que podemos encontrar en la calle Laurel son muy diversos. Carnes, pescados, productos de la huerta riojana, cocina de autor, tapas tradicionales, etc. Todo tiene cabida aquí.

Conviven así los bares de toda la vida, con sus pinchos típicos, y los bares más modernos que apuestan por tapas más creativas y diferentes a las convencionales. Los vegetarianos, veganos y celíacos también obtienen en estos locales respuesta a sus necesidades.

Algunos locales ofrecen sólo un pincho que es su especialidad y otros tienen numerosas tapas, pero entre ellas, cada uno tiene su pincho estrella, que es el que buscan los que hacen la ruta por la calle Laurel.

miércoles, 20 de mayo de 2015

Defectos Organolépticos del Vino



DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DEL VINO

Existen diferentes tipos de defectos organolépticos que pueden aparecer en el vino. Conociendo los factores que favorecen la aparición de cada uno de ellos, y poniendo en práctica las medidas preventivas adecuadas es difícil que ocurran, es más, no deben ocurrir nunca.

Defectos organolépticos que se pueden observar en un vino defectuoso: Sudor de caballo; Zorro; Ratón; Cuero; Ajo; Cebolla; Col; Tierra; Humedad; Farmacia; Goma; Caucho; Geranio; Queroseno; Plástico; etc.

Un buen profesional debe conseguir los aromas sublimes del vino cómo: Aromas a frutas, especias, vainillas, caramelos, tostados, etc, no los defectuosos

Es importante conocer los agentes que los causan, los metabolitos que aparecen, los cambios aromáticos que se producen y, llegado el caso, las medidas curativas, siempre que sea posible aplicarlas.

- Comprender el mecanismo de acción de los diferentes defectos organolépticos y los cambios, sobre todo, aromáticos, que se producen.
- Conocer los factores que influyen en el desarrollo de los mismos.
- Caracterizar los diferentes defectos organolépticos originados por alteraciones microbianas o sin ellas, analizando sus causas y conociendo las medidas preventivas y, si las hubiera, las curativas.
- Tomar conciencia de la importancia de la presencia de ciertos metabolitos que llevan asociados importantes riesgos sanitarios.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa, basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.), que se realiza sobre una muestra (principalmente de alimento o bebida). En nuestro caso, la muestra es el vino.

En la práctica, se reduce a una prueba de degustación o cata para determinar la calidad final del producto, o también, para ir diagnosticando la buena marcha de la elaboración del mismo.

En el diagnóstico de una enfermedad o quiebra, el primer paso es la observación visual del vino seguida de un análisis olfativo y gustativo.

DEFECTOS EN FUNCIÓN DE SU ORIGEN

- Variedades de la vid o el estado de las uvas: Encontramos dos aromas descritos como "foxé" y gustos herbáceos. El primer caso ocurre en cierto tipo de híbridos que se utilizan en las viñas americanas, en el segundo, en vinos procedentes de uvas poco maduras, o no despalilladas, o con la presencia de ciertos elementos vegetales, como hojas, que transmiten el carácter herbáceo al vino.

- Oxidación de los mostos o de los vinos: En este caso, es la presencia de oxigeno, en exceso, la que origina la degradación de las propiedades aromáticas del mosto o de los vinos, degradando las moléculas odoríferas y dando lugar, entre otros, a la formación del aroma descrito como manzana verde o nuez, o simplemente oxidado.

- Trasiegos y aiereaciones: Si no se realizan trasiegos y aireaciones adecuadas se mantendrán contenidos excesivos en sulfuros de hidrógeno que nos aportarán aromas a huevo podrido, ajo, etc.

- Preparaciones enzmáticas y de levaduras: La acción, en conjunto, de algunas preparaciones enzimáticas comerciales y de ciertas cepas de levaduras, pueden originar aromas farmacéuticos y de animales.

- Contaminaciones microbiológicas: "Las enfermedades del vino". El ataque de los microorganismos a ciertos compuestos del vino cómo al etanol, azúcares, acidos, lactatos, glicerina, etc. pueden originan la aparición de una serie de compuestos en el vino que se traduce en una alteración de sus características organolépticas

- Originados por el gusto a corcho: Es, con mucho, uno de los defectos actuales más importantes. La molécula responsable es el 2,4,6,tricloroanisol y tiene varias procedencias, (tratamiento de la madera, agua clorada, el propio corcho, etc., como verás más adelante).

- Almacenamiento del vino y sus derivados: Factores como tiempo, temperatura y aireación, principalmente, afectan a la rapidez de la oxidación de los vinos, de tal manera que el color cambia de rojo a marrón, los aromas afrutados se pierden y se originan olores de oxidación.

DEFECTOS DEL VINO Y SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

- Sabor a hielo: Aspecto (Intensificación del color herrumbroso, castaño amarillento, rojo naranja); Olor (Peculiar, herbáceo, abocado, corteza de pan negra; Sabor (Herbáceo dulzón, desagradable).

- Sabor mohoso, gusto a podrido: Aspecto (Intensificación del color, nada llamativo; Olor (Penetrante, mohoso, aroma propio enmascarado, avinagrado); Sabor (Queso enmohecido, Gorgonzola, azúcar de cebada, mermelada de manzana).

- Defectos asociados al tanino (gusto a inmaduro, gusto áspero, gusto a orujo, gusto amargo): Aspecto (Claro o de color fuerte, oscuro, mate); Olor (Herbáceo, apagado astringente, a orujo, a escobajo, herbáceo); Sabor (Fuerte, irritante, áspero).

- Fermentación alterada, parada de la fermentación: Aspecto (Nada llamativo); Olor (Fermentativo, afrutado, a áster, aldehfdlco, acidulado); Sabor (Picante, inarmónico, dulzón).

- Enmohecimiento: Aspecto (Velo blanco de moho en la superficie ); Olor (Mohoso a manteca rancia, avinagrado); Sabor (Débil, vacio, soso).

- Gusto aldehido, sabor mohoso, sabor a aire: Aspecto (Pálido, color fuerte, opaco); Olor (Soso, aldehídico, oxidado, "a jerez", manzana, fruta seca); Sabor ("A jerez", Insulso).

- Coloración demasiado intensa, coloración anómala, pardeamiento, quiebra castaña, quiebra negra: Aspecto (Rojo-naranja amarillo rojo castaño, copos castaños, coloración castaña superficial, té ruso); Olor (Rancio, nuez, pera, corteza de pan, fruta reseca); Sabor (Gusto a nuez, aceitoso, insípido).

- Picado acético, acidez volátil: Aspecto (Color fuerte, en ocasiones fino velo mohoso viscoso, ligera turbidez); Olor (Ácido a vinagre, penetrante); Sabor (Acido fuerte).

- Gusto a SO2: Aspecto (Aspecto acuoso, claro, rojo pálido); Olor (Penetrante, SO2); Sabor (Acerado, fuerte, acerbo).

- Gusto azufrado: Aspecto (Corriente); Olor (Huevos podridos, goma quemada, col, cebolla); Sabor (Insulso, pútrido, caseoso, col, sucio).

- Envejecimiento atípico (alemán: UTA): Aspecto (Pálido, claro como el agua); Olor (Atenuado, sucio, a naftalina, jabonoso, bolas antipolilla); Sabor (Amargo, encurtido, pegajoso al paladar).

- Suciedad BSA, gusto ácido láctico gusto ácido butírico: Aspecto (Mate, turbidez semejante a velo); Olor (Col fermentada, yogur, mantecoso); Sabor (Viscoso, ácido, gelatinoso

- Gusto a manitol, degradación del manitol: Aspecto (Sedoso, turbidez a manera de velo); Olor (Avinagrado ); Sabor (Penetrante, ácido dulzón, ligeramente viscoso, suave, pobre en acidez).

- Ahilado, textura suave: Aspecto (Ligeramente turbio, burbujas de C02, filamentos viscosos, espeso fluido, mucilaginoso); Olor (Indistinto, oxidativo, avinagrado, a col, sucio); Sabor (Insípido, suave, impuro, viscoso, mucilaginoso, no fresco, enmascarado el sabor específico).

- Arratonado: Aspecto (Mate); Olor (Oxidativo, pesado, frecuentemente avinagrado); Sabor (Sostenido largo tiempo, penetrante, recuerda la orina de ratón).

- Caseificado: Aspecto (Corriente); Olor (Caseoso); Sabor (Sabor pútrido por efecto de la luz).

- Sudor de caballo, tufo a caballo: Aspecto (Corriente); Olor (Dulzón penetrante, a sudor, a brea, cuadra de caballo); Sabor (Bituminoso, lardoso, animal, ácido acético).

- Gusto a geranio: Aspecto (Corriente); Olor (Terroso, a flores de geranio); Sabor (Amargo, a geranio).

- Sabor a papel de filtro, gusto a producto de tratamiento: Aspecto (Corriente ); Olor (A cartón, a polvo, químico, apagado); Sabor (A cartón, insípido, extraño).

- Sabor a medicina, sabor a disolvente, sabor a estirol, sabor a aceite mineral: Aspecto (Corriente); Olor (Incisivo, penetrante, a diésel, acetona, laca, plástico, goma, yodoformo); Sabor (Químico, penetrante, extraño al vino, yodoformo).

- Defecto de clarificación: Aspecto (Corriente ); Olor (Extraño al vino, químico debilitado, corrompido); Sabor (Extraño al vino, químico).

- Gusto a almendras amargas: Aspecto (Corriente, azul verdoso); Olor (Corriente ); Sabor (Amargo).

- Sabor a madera, sabor a tonel ("Neuel"): Aspecto (Corriente, amarillo pardusco); Olor (A madera, intenso a hierba, a madera de tonel, "a carpintería" ); Sabor (Fuerte, a serrín, sabor a madera, a tanino, ácido crudo).

- Añejo ("Altel"): Aspecto (Amarillo dorado, rojo anaranjado o corriente); Olor (Gusto a petróleo, piel de Rusia curtida); Sabor (Amargo, apagado, jalea, gusto viejo).

- Gusto a ácido sulfúrico: Aspecto (Corriente); Olor (Duro); Sabor (Ácido intenso, se percibe aspereza en los dientes).

- Sabor a corcho: Aspecto (Corriente); Olor (Atenuado, mohoso, neutro, enmascarado el aroma específico); Sabor (Apagado, químico, mohoso).

- Formación de cristales: Aspecto (Sedimento, cristales definidos, costra de tartrato: cristales irregulares, tartrato calcico: cristales hexagonales "tapas de ataúd"); Olor (Corriente); Sabor (Corriente).

- Sabor metálico, quiebra metálica, quiebra blanca, gris o negra: Aspecto (Corriente u opalescente entre blanco-gris y verde azulado por efecto del aire, coágulos negruzcos); Olor (Corriente, herbáceo); Sabor (Amargo metálico, astringente).

- Enturbiamiento por levaduras o bacterias: Aspecto (Opalescente, turbio, Levaduras, bacterias: turbiedad grosera, burbujas de gas, bordes espumosos); Olor (Fermentado, mostoso, punzante a ácido carbónico, a éster); Sabor (Penetrante, rasposo, picante, inarmónico).

- Quiebra proteica: Aspecto (Proteína: a manera de velo, estrías grises, insoluble en ácidos digestivos); Olor (Corriente); Sabor (Indefinido, sucio).

martes, 19 de mayo de 2015

Cata y Maridaje de los Mejores Vinos de Bodegas Lan (D.O.Ca Rioja)



CATA Y MARIDAJE DE LOS MEJORES VINOS DE BODEGAS LAN (LA RIOJA)

Cata dirigida por el departamento técnico y comercial, de los mejores vinos de Bodegas Lan (Fuenmayor - La Rioja), en el "Bar de Vinos y Restaurante La Tavina de Logroño". 5 vinos maridados con 5 platos creados exclusivamente para la ocasión.

- 1r maridaje: Langostinos flambeados con anís - Albariño Santiago Ruiz
- 2r maridaje: Ceviche de salmón ahumado - Lan D-12
- 3r maridaje: Pollo de corral a la buena mujer - Lanciano "buque insignia" de la bodega
- 4r maridaje: Carpaccio de buey con ensalada de apio -  Lan a mano 2011
- 5r maridaje: Queso curado, tocino de cielo y frutos rojos - Culmen 2010 ‪

- Nombre: Bodegas Lan
- Dirección: Paraje El Buicio, s/n. 26360 Fuenmayor (La Rioja)
- Tel.: 941 450 950 Fax: 941 450 567
- E-mail: info@bodegaslan.com
- Web: www.bodegaslan.com
- Año de fundación: 1972
- Enóloga: María Marua
- Viñedo propio: 72 ha.  
- Producción total en botellas: 3.500.000
- Parque de barricas: 25.000 barricas de roble americano, francés y ruso.


HISTORIA

Bodegas LAN fue fundada en 1972 por un grupo de industriales del norte de España. El nombre de LAN procede de las iniciales de las tres provincias que forman parte de la Denominación de Origen Rioja: Logroño (hoy La Rioja), Álava y Navarra.

En los últimos años, Bodegas Lan ha realizado un gran esfuerzo inversor encaminado a modernizar y ampliar sus instalaciones, dotadas de las últimas tecnologías y entre las que destaca su nave de barricas, una de las más espectaculares del mundo. 

Hoy es lo que podríamos denominar un clásico entre las bodegas netamente elaboradoras y de gran volumen de la zona. Su lema es “la cantidad y la calidad no tienen por qué estar reñidas”. Con una producción cercana a los cuatro millones de botellas que procede casi en su totalidad de viñedos ajenos ofrece, una gama básica de vinos de alta implantación comercial y basada en la relación calidad-precio. Los mayores esfuerzos de calidad se centran en sus etiquetas modernas y de finca, de menor producción y mayor precio. También forma parte de un grupo de bodegas repartidas por las cuatro regiones vitivinícolas con más nombre en España: Rioja, Rías Baixas, Rueda y Ribera del Duero.

Podríamos definir LAN cómo una "bodega a lo grande" siendo en el ámbito internacional donde la empresa centra sus mayores esfuerzos de futuro. Presente en la actualidad en más de 120 países y exportando el 30% de su producción. Encontrándose en un lugar privilegiado en Europa, sus dos paraísos son Alemania y Gran Bretaña, dos países donde sus vinos tienen una presencia activa importante, tanto en el sector de la hostelería como en el de las tiendas especializadas y supermercados. En la actualidad Lan pretende abrirse camino en lugares más lejanos como Estados Unidos, Japón, Europa del Este e incluso China, un mercado con claro carácter emergente y con un gran potencial de consumidores.


Bodegas LAN fue comprada por Sogrape en 2012: Sogrape es el grupo vitivinícola más grande de Portugal, fundada por Fernando van Zeller Guedes en 1942 cómo “Sociedade Comercial dos Grandes Vinhos de Mesa de Portugal”. Hoy incluye en su portfolio Mateus y Sandeman. También incluye Barca Velha (Oporto y Douro), Vila Regia (Douro), Offley (Oporto), Grão Vasco, Quinta dos Carvalhais (Dão), Sandeman (Jerez y Madeira), Morgadio da Torre y Quinta de Azevedo (Vinho Verde), Herdade do Peso (Alentejo).

Además, también cuenta con viñedos y bodegas en Argentina (Finca Flichman), Chile (Los Boldos) y Nueva Zelanda (Framingham), gestionando más de 1.500 hectáreas de viñedos. En España, Sogrape contaba hasta la fecha con presencia en Jerez, donde adquirió en 2002 la bodega Sandeman Jerez.

El grupo vitivinícola portugués Sogrape, gestionado por la tercera generación de la familia Guedes, adquirio Bodegas LAN a sus accionistas, un grupo inversor liderado por la firma de capital riesgo Mercapital. Esta considerada cómo la mayor inversión portuguesa en el sector español del vino hasta la fecha. Sogrape pago unos 50 millones de euros.


VIÑEDO: VIÑA LANCIANO

LAN tiene el privilegio de poseer uno de los viñedo más espectaculares de La Rioja: "Viña Lanciano", una espectacular extensión de 72 hectáreas ubicada en un meandro del Río Ebro, en el límite natural de la Rioja Alta con la Rioja Alavesa. Esta finca rodeada por el río Ebro tiene viñedos de entre 35 a 60 años de edad, que permiten obtener una materia prima extraordinaria a partir de la que se elaboran los mejores vinos de la Bodega: Viña Lanciano, Culmen y LAN a Mano.

El viñedo esta controlado parcela a parcela durante todo el ciclo vegetativo. La vendimia se realiza manualmente es su totalidad, y seleccionadas por racimo y por grano a su llegada a bodega.

BODEGA: LA NAVE DE CRIANZA

La nave de crianza es uno de los lugares donde más se aprecia el carácter innovador de LAN. La espectacularidad de su planta, 6.400 m2 (80 x 80 m), totalmente diáfanos y techo abovedado de madera a 30 metros del suelo, es el escenario de un sistema único en el mundo de apilado, trasiega y climatización, con procesos totalmente automatizados.

Este sistema pionero en el mundo, permite llevar a cabo una crianza en una selección de robles (americano, francés y ruso), procedentes de los mejores toneleros del mundo: Taransaud, Seguin Moreau, Radoux, Murua, etc.


Bodegas Lan posee un excepcional parque de barricas nuevas ya que de las 20.000 barricas que alberga no superan los 36 meses de edad media.

En el momento de la recepción de barricas en la bodega, el equipo de enólogos comprueba primeramente el estado general de la barrica, que no haya tenido ningún problema derivado del transporte desde su origen.

Después comprobamos la homogeneidad de la madera mirando el tamaño de grano del canto, se huelen todas las barricas por la boca, para posteriormente introducir luz en la parte interior de la barrica y comprobar la homogeneidad del tostado y que no existen “ampollas”, generadas por la tensión de la madera durante el tueste de la duelas, que puedan suponer problemas de contaminación más adelante, al formarse pequeños depósitos de materia orgánica dentro de esos inesperados espacios interiores. En el caso de contener “ampollas” del tostado, la barrica se devuelve al tonelero para que sustituya la duela que no pasa el control de calidad de la bodega.

Finalmente y antes de pasar al parque de barricas se somete la madera a un análisis de humedad, donde se detectan las barricas que puedan tener un proceso de secado menor, del tolerado por la bodega. Este exceso de humedad en la madera, podría generar aromas y sabores no deseables en los vinos y por tanto esa barrica será devuelta.


LOS MEJORES VINOS DE BODEGA LAN

La bodega tiene una gama de vinos completa que por un lado aglutina un estilo más tradicional de Rioja en LAN Crianza, LAN Reserva y LAN Gran Reserva y por el otro una línea más moderna de los vinos de finca o alta gama: LAN D-12, Viña Lanciano, Culmen y LAN a Mano.

El complemento a esta gama de tintos lo constituye un vino de Rías Baixas llamado Santiago Ruiz, cuyo fundador fue reconocido como el "Padre del Albariño" y sin duda uno de los más prestigiosos blancos españoles cuya bodega esta ubicada a orillas del río Miño elabora su extraordinario vino de O Rosal a partir de viñedos propios.

En los últimos años el portafolio de vinos del grupo se ha visto ampliado con un Verdejo elaborado en  Rueda, bajo la marca “Duquesa de Valladolid” donde LAN ha seleccionado viñedos al igual que lo ha hecho en Ribera de Duero con la variedad Tempranillo que tiene como resultado el tinto roble “Marqués de Burgos”.

De este modo, LAN está presente en las cuatro D.O. líderes de España: Rioja, Rías Baixas, Rueda y Ribera del Duero.


Santiago Ruiz O Rosal 2014 Rías Baixas

- Bodega: Santiago Ruiz
- D.O./Zona: D.O. Rías Baixas (España)
- Tipo de vino: Blanco sin crianza
- Variedades: Albariño (76%), Loureiro (10%), Godello (6%), Caiño Blanco (4%), Treixadura (4%) procedentes de viñedos propios en O Rosal.
- Precio aproximado: 14,00 €

- Elaboración: Macerado a la entrada en bodega, se prensa bajo presión controlada en prensa neumática. Tras la fermentación, se lleva a cabo una crianza sobre lías.

- Notas de cata: A la vista se presenta limpio y brillante, de color amarillo pajizo con reflejos verdosos. Nariz muy compleja y limpia, donde se combinan las notas frutales de manzana y pera de agua tan característica del Albariño y de la Treixadura, los cítricos, y los aromas característicos del Loureiro (laurel y balsámicos), las notas de flores blancas del Godello, y los aromas a menta y anisados, con ligeras notas minerales típicas del Caiño. En boca es graso, potente y vivo con toda la complejidad que presenta en la nariz, mineral, balsámico, frutal. Largo y equilibrado, con buen postgusto. Evolucionará en botella muy positivamente en los próximos meses.

- Maridaje: Marisco y pescado en general, así como a arroces y carnes ligeras. Ideal como aperitivo. Servir entre 10° y 11 ° C.


Bodegas LAN D-12 2012 Rioja

- Bodega: Bodegas LAN
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 13,5%
- Varietales: 100% Tempranillo. Las uvas de esta 6ª edición proceden, de un pago de 4 hectáreas de Laguardia (Rioja Alavesa) con cepas de 18-20 años y de otras 2 parcelas de Haro (Rioja Alta), con cepas de 30 años.
- Precio aproximado: 14,00 €

- Significado: Históricamente en LAN el Depósito número 12 albergaba aquellos vinos que sobresalían por sus cualidades organolépticas y de ahí deriva su nombre D-12, que con la añada 2011 alcanza su quinta edición.

- Elaboración: Fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable a temperatura inferior a 25°C para mantener todo su potencial aromático y conseguir una óptima extracción de color. Tras la fermentación alcohólica se realiza una selección hedónica de aquellos depósitos más sobresalientes. Por consiguiente, los vinos de cada añada pueden proceder de zonas diferentes. Fermentación maloláctica sobre lías en depósitos de acero con remontados periódicos y microxigenación para estabilizar el color y lograr una mayor suavidad en boca.

- Crianza: Crianza de 12 meses en barricas nuevas, 70% de roble americano procedente de los Apalaches y 30% de roble francés de los bosques de Chateauroux y Loches. Madera seleccionada de grano extrafino y secado natural durante 36 meses para eliminar los taninos astringentes de la madera. Afinado en botella durante 9 meses.

- Nota de cata: Color cereza picota intenso con el ribete todavía violáceo. En Nariz es complejo e intenso. En este vino está muy presente la fruta roja y el regaliz característico del Tempranillo con matices de cacao, pastelería, ahumados combinados con aromas de fruta roja en licor con toques florales, principalmente de violeta. Boca amplia y sedosa, con buen equilibrio. Tiene un largo final y persistente donde permanecen las notas de regaliz y pimienta negra

- Maridaje: Carnes rojas y a la brasa, ahumados, quesos curados. Servir entre 16-18°C.


Bodegas LAN Vina Lanciano Reserva 2010 Rioja

- Bodega: Bodegas LAN
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto Reserva
- Graduación (vol): 13,5%
- Varietales: 85% Tempranillo, 10% Graciano y 5% Mázuelo fruto de una selección de cepas de más de 30 años ubicadas en la finca "Viña Lancíano" vendimiadas manualmente y posteriormente escogidas en mesas de selección por racimo y por grano de modo que únicamente aquellos que están en perfecto estado sanitario logran pasar a la siguiente fase en la elaboración.
- Precio aproximado: 19,00 €

- Elaboración: Fermentación en pequeños depósitos troncocónicos de acero inoxidable con largas maceraciones y remontados continuos para conseguir una buena extracción de color. La fermentación maloláctica tiene lugar en barrica de roble francés Troncaise.

- Crianza: Durante 12 meses en barrica de roble francés Troncaise y 6 meses en barrica de roble ruso procedente del Caúcaso. Afinado en botella durante 18 meses.

- Notas de cata: Rojo púrpura brillante muy cubierto. Elegantes notas de frutas rojas y negras en sazón combinadas con toques licorosos, especiados y dulzones, de pastelería así como toques minerales cuya característica es común a todos los vinos que proceden de la finca "Viña Lanciano". Se aprecian también matices mentolados y de bosque bajo, de fondo. En boca tiene una entrada sedosa y amable con un estallido frutal de taninos dulces y bien pulidos. Muy persistente y sabroso dejando un grato recuerdo. Vino singular de personalidad diferenciada. Un vino elegante y refinado.

- Maridaje: Guisos, platos especiados, carpaccios de carne, ahumados y quesos curados. Servir entre 16° y 18° C.


Bodegas LAN A Mano Edicion Limitada 2011 Rioja

- Bodega: Bodegas LAN
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto con crianza - Etiqueta genérica
- Edición Limitada: 39.200 botellas.
- Graduación (vol): 14%
- Varietales: 80% Tempranillo, 8% Mazuelo y 12% Graciano fruto de una selección de cepas de más de 35 - 40 años procedentes del pago "El Rincón" ubicado en la finca "Viña Lanciano" vendimiadas manualmente y posteriormente escogidas en mesas de selección por racimo y por grano de modo que únicamente aquellos que están en perfecto estado sanitario logran pasar a la siguiente fase en la elaboración.  
- Precio aproximado: 25,00 €

- Elaboración: La fermentación maloláctica se realizó en barrica nueva de roble francés que finalizó en la primavera del año siguiente. Durante el periodo entre la fermentación alcohólica y fermentación maloláctica se removieron sus lías semanalmente para lograr un mayor volumen en boca, consiguiendo un vino más sedoso y amable.

- Crianza: Durante 7 meses en barrica de roble francés seguido de 6 meses en roble nuevo del Cáucaso. Vino se clarificar y sin filtrar, habiéndose producido estos procesos de forma natural a lo largo del tiempo por sedimentación.

- Notas de cata: Color granate, muy cubierto y brillante. Aromas de fruta muy madura: ciruela, mora, grosella. Notas balsámicas. Tiene un toque de clavo, canela, café, chocolate negro, tabaco así como toques minerales cuya característica es común a todos los vinos que proceden de esta finca "Viña Lanciano”. En boca es muy estructurado, potente, carnoso, con gran volumen y que nos deja un grato y largo recuerdo. Es un vino de gran personalidad, fiel reflejo del terruño del cual procede.

- Maridaje: Carpaccios de carne, carnes rojas asadas y a la brasa. Excelente para una larga sobremesa. Servir entre 17 y 19° C.


Bodegas LAN Culmen Reserva 2010 Rioja

- Bodega: Bodegas LAN
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto Reserva
- Edición Limitada: 19.800 botellas. Culmen se elabora únicamente en añadas de calidad sobresaliente.
- Graduación (vol): 14%
- Varietales: 85% Tempranillo, 15% Graciano fruto de una selección de cepas de más de 40 - 60 años procedente del pago "El Rincón" ubicado en la finca “Viña Lanciano" vendimiadas manualmente y posteriormente escogidas en mesas de selección por racimo y por grano de modo que únicamente aquellos que están en perfecto estado sanitario logran pasar a la siguiente fase en la elaboración.
- Precio aproximado: 35,00 €

- Elaboración: Fermentación alcohólica en pequeños depósitos troncocónicos pan garantizar una máxima extracción de color. Fermentadle maloláctica en barrica nueva de roble francés de grano muy fino procedente de los bosques Troncaise y Jupille.

- Crianza: En barrica nueva de roble francés de grano muy fino procedente de los bosques Troncaise Allier durante 24 meses. Posteriormente ha permanecido durante 20 meses en botella, afinando sus aromas y redondeando su paladar.

- Notas de cata: Color picota madura, brillante y muy cubierto. Nariz muy compleja y elegante, resaltan las notas de fruta roja en licor, zarzamoras junto con notas de pastelería y balsámicas. Aromas florales tipo violeta. Toques especiados de nuez moscada y canela, con algo de ahumados. Se aprecia también recuerdos minerales debido a te naturaleza del suelo de la finca “Viña Lanciano”. En boca estallan multitud de sensaciones. Muy estructurado, sedoso, con gran cuerpo. Nos deja un grato recuerdo de forma muy prolongada.

- Maridaje: Carnes rojas y asadas, quesos curados y azules. Un vino para largas sobremesas. Servir entre 17°C y 19ºC

lunes, 18 de mayo de 2015

Características Organolépticas de las Enfermedades del Vino (Microorganismos)



CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS ENFERMEDADES DEL VINO PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS

Las enfermedades, además de tener unas causas, tienen unas consecuencias. En este caso, las consecuencias se traducen en unos cambios organolépticos. El ataque de los microorganismos a ciertos compuestos del vino cómo al etanol, azúcares, acidos, lactatos, glicerina, etc. pueden originan la aparición de una serie de compuestos en el vino que se traduce en una alteración de sus características organolépticas

LA FLOR  (LEVADURAS AEROBIAS)

- Vista: En la superficie se forma un velo blanco, rosáceo en tintos, que visualmente nos puede recordar a la forma de las flores. Al inicio de la enfermedad, se presentan islotes delgados que, si avanza la enfermedad, van uniéndose hasta cubrir toda la superficie, primero, en capa lisa y delgada, y después cada vez más rugosa y gruesa. Con frecuencia se sumerge apareciendo otro de nuevo.

- Olfato: Olor a almendras amargas (olor a acetaldehído) y a acetato de etilo (esmalte de uñas). Este último se percibe si se desarrolla Hansénula. Si la levadura que se desarrolla es Pichia, ésta tiene un olor y sabor neutro.

- Gusto: Resulta insípido y aguado, ya que pierde alcohol y se produce agua.

- Microorganismos: Es una enfermedad del vino producida por levaduras aerobias, conocidas como "flores" del vino (Pichi amembranofaciens; Candida mycoderma; Hansenula anómala; Zygosaccharomyces acidifaciens). Estas levaduras son oxidativas, no fermentativas, vivendo a expensas del alcohol y de los ácidos orgánicos.

- Causas: Principalmente atacan el etanol (alcohol) y lo transforman en anhídrido carbónico y agua. El consumo de los ácidos orgánicos hace que baje la acidez fija del vino.

PICADO ACÉTICO O AVINAGRAMIENTO  (BACTERIAS AEROBIAS)

- Vista: Al principio apenas se altera el color y el enturbiamiento es débil. Cuando se encuentra en un estado más avanzado, se enturbia el líquido y aparece en la superficie del vino un velo de aspecto liso, grisáceo, con rugosidades, asemejandose el velo al papel de seda mojado. Posteriormente, dicho velo se va replegando, más profundamente, hasta adquirir una consistencia gelatinosa que cae al fondo del depósito en forma de discos.

- Olfato: Olor a acetaldehído (manzana podrida, nuez) y acetato de etilo (olor a pegamento). La acidez volátil puede permanecer baja en los comienzos, para aumentar considerablemente al final de la misma, encontrandonos con el olor del ácido acético (vinagre).

- Gusto: Lo determinan el acetato de etilo (agriado o acescencia) y el ácido acético (aspereza).

- Microorganismos: Las bacterias acéticas, también son llamadas acetobacterias. Utilizan como fuente de carbono y energía al etanol, las hexosas, el lactato y la glicerina. En los vinos encontramos, principalmente, al género Acetobacter y mucho menos el género Gluconobacter.

- Causas: Oxidación del etanol (alcohol) en ácido acético.

PICADO LÁCTICO, AGRIDUCE, MANÍTICA  (BACTERIAS ANAEROBIAS)

- Vista: Aspecto turbio, con nubes de aspecto sedoso mantenidas en suspensión.

- Olfato: Olor a fruta pasada y algo de vinagre.

- Gusto: Por un lado, se detecta el acético, y por el otro, el manitol, que es un polialcohol de sabor dulce. La sensación en conjunto es agridulce.

- Microorganismos: Distintas especies de Lactobacillus (Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, etc.)

- Causas: Degradación de hexosas, produciendose ácido láctico, acético, glicerina, etanol y pequeñas cantidades de diacetilo. Como consecuencia de la fermentación láctica los cambio más notables en la composición del vino son el aumento de la acidez fija (por el aumento del ácido láctico) y un aumento de la acidez volátil (por aumento del ácido acético). En el picado láctico, el ácido láctico puede alcanzar los 7 g/l, y el ácido acético hasta 3 g/l.

De forma simultánea a la producción de acético y láctico (compuestos agrios), y en presencia de fructosa, las bacterias lácticas también son capaces de formar manitol (es un alcohol de sabor dulce) en cantidades importantes, de ahí que a esta enfermedad se le denomine manítica o agridulce.

AMARGOR  (BACTERIAS ANAEROBIAS)

- Vista: Se observa un enturbiamiento y precipitación de materia colorante con formación de un poso de laminillas en el fondo de la botella. El color se asemeja al rojo rancio.

- Olfato: Se percibe acidez volátil alta.

- Gusto: El sabor es intensamente amargo y sumamente desagradable cuando la enfermedad está avanzada.

- Microorganismos: Bacterias lácticas (Lactobacillus casei, Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus hilgardii, Leuconostoc gracile, etc.). Estos bacilos se entrecruzan entre sí y se incrustan de materia colorante rojiza.

- Causas: Consiste en la degradación de la glicerina, y la formación de, por un lado, ácido pirúvico, en un mecanismo inverso a la glicólisis, y, por otro, y, tras una doble deshidratación, la acroleína. Es la acroleína, combinada con los polifenoles, el compuesto que aporta al vino el gusto amargo. A la vez, el ácido pirúvico puede transformarse en ácido acético, ácido láctico y diacetilo.

LA VUELTA (BACTERIAS ANAEROBIAS)

- Vista: El vino presenta enturbiamiento y precipitado, y se observan, por transparencia, ondas sedosas e irisadas llamadas de Pasteur y nubes brillantes llamadas de Ottavi. También podemos apreciar cambio de color en el vino siendo achocolatado-negruzco en tintos, y oscuro en los blancos. En la superficie del vino aparecen burbujas de gas, como si fermentara lentamente, pero, en ocasiones, el desprendimiento de gas es enérgico, haciendo saltar el tapón del envase. Cuando la enfermedad está avanzada, se aprecian en la superficie irisaciones coloreadas que se asemejan a islotes flotantes de grasa.

- Olor: Gana acidez volátil y predominan los ácidos volátiles de la serie grasa.

- Gusto: Al perder el ácido tartárico el vino se transforma en insípido y flojo. El olor y sabor se alteran profundamente, llegando a ser repugnantes, por la formación de compuestos derivados de la tetrahidropiridina (precursoras del olor a establo).

- Microorganismos: Especies homo y heterofermentativas del género Lactobacillus pertenecientes a las especies Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis.

- Causas: Es el ataque del ácido tartárico por bacterias lácticas que atacan al ácido tartárico, no son tan frecuentes como las bacterias de la fermentación maloláctica y además son muy sensibles al sulfuroso.

AHILADO O ENFERMEDAD DE LA GRASA (BACTERIAS ANAEROBIAS)

- Vista: Vinos relativamente limpios o con una ligera turbidez.

- Gusto: Aunque la acidez volátil puede no aumentar y tampoco se modifican otros parámetros analíticos, el cambio de consistencia hace depreciar y rechazar el vino.

- Olfato: No presentan malos olores y la acidez volátil no suele aumentar.

- Microorganismos: Bacterias lácticas, principalmente la especie Streptococcus mucilaginosus var vini, pero también otros géneros como: Lactobacillus pasterianus, Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc dextranicum.

- Causas: Se llama “ahilado” porque el vino al trasvasarlo cae en un chorro que se asemeja a un hilo de aceite que cae a la copa sin hacer ruido, silencioso, como cae el aceite. El riesgo de un ahilado es que prosiga con el desarrollo de otras bacterias lácticas capaces de atacar otros constituyentes como el ácido tartárico o la glicerina.

Es una alteración en el que ocurren cambios en los cuales su consistencia fluida se transforma en otra más viscosa. Ello es debido a la presencia de azúcares, los cuales forman polisacáridos, y éstos agrupan a las bacterias, que unas con otras van dando al vino un aspecto aceitoso. Los polisacáridos están integrados especialmente por glucanos, glucomananos y polímeros compuestos de galactosa, manosa, arabinosa y ácido galacturónico.

domingo, 17 de mayo de 2015

Enfermedades del Vino Producidas por Bacterias Anaerobias (Lácticas)



ENFERMEDADES DEL VINO PRODUCIDAS POR BACTERIAS ANAEROBIAS (LÁCTICAS)

Son enferemedades que se producen en ausencia de oxígeno, causadas por bacterias anaerobias. Dichas bacterias anaerobias son las bacterias lácticas. Al igual que hay bacterias lácticas beneficiosas, ejemplo de ello tenemos a nuestra Oenococcus oeni, existen también bacterias lácticas perjudiciales causantes de las siguientes enfermedades: picado láctico, ahilado, vuelta, amargor y manítica. Las bacterias lácticas que producen las enfermedades de los vinos pertenecen al género Lactobacillus y es importante no confundirlas con la especie maloláctica Oenococcus oeni.

Principales características de las bacterias lácticas:
- Presentan morfología cocoide (redonda) o bacilar (como un bastoncillo).
- Son anaerobias facultativas, lo cual significa, que pueden desarrollarse en presencia o ausencia oxígeno.
- Necesitan como fuente de carbono principal los carbohidratos, a los cuales fermentan por dos vías: homofermentativa y heterofermentativa. No son capaces de realizar un metabolismo oxidativo.
. Homofermentativas: Producen ácido láctico a partir de la glucosa y/o fructosa. Géneros: Pediococcus, Lactobacillus. Streptococcus y Lactococcus.
. Heterofermentativas: Producen: anhídrido carbónico, etanol y ácido acético, así como, ácido láctico a partir de la glucosa y/o de la fructosa. Géneros: Leuconostoc, Oenococcus y Lactobacillus.

Dentro del Género Lactobacillus, encontramos:
- Grupo I: homofermentativos estrictos (Lb. mali, Lb.yamanashiensis).
- Grupo II: heterofermentativos facultativos (Lb. Plantarum Lb. casei).
- Grupo III: heterofermentativos estrictos (Lb. brevis, Lb. buchneri,Lb. fermentum, Lb. fructivorans.

Ante un vino enfermo, podemos distinguir si son bacterias acéticas, (género Acetobacter) o lácticas, (género Lactobacillus) realizando un análisis microbiológico práctico:
- Primero: Observación de los caracteres del vino inicial: color, turbidez, acidez volátil, ácido láctico y ácido málico.
- Segundo: Centrifugado del vino.
- Tercero: Observación microscópica del depósito resultante:
. Directamente, mediante preparación en fresco.
. Previa fijación y tinción del preparado por el método de Gram.

Conclusión: La morfología de las bacterias acéticas presenta diferencias apreciables con las lácticas: las primeras aparecen como bacilos cortos Gram negativos, y las segundas se presentan como bacilos aislados o en cadena y Gram positivas.


ALTERACIONES DEBIDAS A BACTERIAS LÁCTICAS

- Síntomas: Al final de la fermentación alcohólica, o durante la crianza, se observa un aumento de acidez volátil, a veces de acidez total, con aparición más o menos intensa de caracteres lácticos (yogur, leche fermentada), sin olor a picado. El examen microbiológico muestra la presencia de bacterias lácticas confirmado por una tasa elevada de ácido láctico, bajo la forma D- y L+ mientras que la fermentación maloláctica sólo forma ácido L+ láctico. Se produce un picado láctico. En ciertos casos, hay degradación de ácido cítrico o formación de manitol (picado manítico), de glicerol con formación de acroleína y aparición de sabores amargos por reacción con los polifenoles (enfermedad del amargor), del ácido tartárico (enfermedad de la vuelta). Estas tres últimas enfermedades que hicieron grandes estragos en el pasaso, son hoy en día muy raras en condiciones normales de vinificación. Se produce generalmente formación de 2-butanol a veces empleado como marcador de ataques bacterianos (ej.: vino de orujos).

- Causas: Las bacterias lácticas han degradado los azúcares fermentescibles (glucosa, fructosa) o los no fermentescibles por las levaduras (arabinosa, xilosa). Esta degradación es particularmente importante en fermentaciones difíciles de mostos muy azucarados, demasiado poco ácidos, contaminados con bacterias antes de la fermentación, con temperaturas elevadas no controladas, con carencias de oxígeno, nitrógeno y/o tiamina que conducen a paradas de la fermentación alcohólica. Estudios recientes muestran que las bacterias lácticas pueden sobrevivir durante muchos meses en cubas, en barricas o en botellas cuando el contenido de S02 es insuficiente. Son reactivadas con motivo de las aireaciones que acompañan trasiegos, clarificaciones, embotellados. La degradación organoléptica es irreversible y puede ser grave.

- Tratamiento: La frecuencia bastante elevada de "pequeños" picados lácticos impone el que se respeten diversas prácticas preventivas:
. Higiene rigurosa antes de la fermentación alcohólica, mediante desinfección de los materiales de recolección, transporte y recepción de la uva.
. Sulfítado pre-fermentativo riguroso.
. Fermentación alcohólica regular y completa.
. Sulfítado post-fermentativo precoz y controlado.
. Eliminación rápida de lías inútiles (trasiegos, clarificaciones, filtraciones).
. Conservación a temperatura suficientemente baja.

Estas medidas permanecen en el marco de una vigilancia técnica gustativa y analítica normal de la bodega. Se deben reforzar en situaciones de riesgos tales como incidentes previos, vinos frágiles (pH muy elevado) y/o muy "bióticos", es decir ricos en nutrientes para las bacterias (ej.: vinos de maceración carbónica, de termovinificación).

- S02 y bacterias: Las bacterias son muy sensibles al S02 pero la observación y los estudios precisos muestran sensibilidades muy variables.
. Las bacterias acéticas del vino son poco sensibles al S02.
. La sensibilidad de las bacterias lácticas es muy variable según las cepas. La dosis de S02 activo necesario para reducir la población de tres cepas a la décima parte del valor inicial varía de 0,07 a 0,35 mg/l, mientras que un vino de pH 3,8 y 20 mg/l de S02 libre sólo tiene 0,35 mg/l de S02 activo.
. La estabilidad bacteriana sólo puede asegurarse por una higiene general estricta que impida el desarrollo de las bacterias.

Ahilado o Enfermedad de la Grasa en el Vino - Producida por Bacterias Aneaerobias



AHILADO O ENFERMEDAD DE LA GRASA - PRODUCIDA POR BACTERIAS ANAEROBIAS

Se llama “ahilado” porque el vino al trasvasarlo cae en un chorro que se asemeja a un hilo de aceite. En un vino de estas características se puede observar que cae a la copa sin hacer ruido, silencioso, como cae el aceite. El riesgo de un ahilado es que prosiga con el desarrollo de otras bacterias lácticas capaces de atacar otros constituyentes como el ácido tartárico o la glicerina.

Esta enfermedad es una alteración del vino en el que ocurren cambios mediante los cuales su consistencia fluida se transforma en otra más viscosa. Ello es debido a la presencia de azúcares, los cuales forman polisacáridos, y éstos agrupan a las bacterias, que unas con otras van dando al vino un aspecto aceitoso. Los polisacáridos están integrados especialmente por glucanos, glucomananos y polímeros compuestos de galactosa, manosa, arabinosa y ácido galacturónico.

Las bacterias lácticas responsables de esta alteración son:
- La especie Streptococcus mucilaginosus var. vini, para algunos expertos, es el principal agente microbiano responsable de esta alteración, pero también otros géneros como: Lactobacillus pasterianus, Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc dextranicum.
- También en los vinos de crianza biológica (vinos de Jérez), se ha encontrado la participación de bacterias lácticas como Lactococcus lactis en aquellos ensayos que presentaban valores más elevados de viscosidad y también se ha encontrado la asociación simbiótica de Saccharomyces cheresiensis-Lactobacillus plantarum en este tipo de crianza. Saccharomyces cheresiensis es una levadura que participa en la crianza biológica.


Factores que favorecen el desarrollo de la enfermedad.
- Presencia de azúcares.
- Grado alcohólico bajo. Con 11º alcohólicos ya aparece.
- Presencia de sustancias nitrogenadas.
- Temperatura alta. A 20º C ya se desarrollan.
- Ausencia de oxígeno.
- Ausencia o bajo nivel de anhídrido sulfuroso libre.
- Ausencia de clarificaciones. Con ellas disminuyen los gérmenes, las sustancias nitrogenadas, etc.
- Escasez de taninos. Tienen poder antiséptico con las bacterias de la grasa.
- Acidez escasa.

Cambios organolépticos:
- Vista: Vinos relativamente limpios o con una ligera turbidez.
- Gusto: Aunque la acidez volátil puede no aumentar y tampoco se modifican otros parámetros analíticos, el cambio de consistencia hace depreciar y rechazar el vino.
- Olfato: No presentan malos olores y la acidez volátil no suele aumentar.

Medidas preventivas:
Se trata de controlar los siguientes factores:
- Grado alcohólico superior a 12º alcohólicos.
- Presencia de azúcares reductores inferiores a 2 g/l.
- Empleo racional de sulfuroso.
- pH adecuado.
- Temperatura por debajo de 20 ºC.
- Control del resto de factores.

Medidas curativas.
Se puede hacer:
- Primero: Batido enérgico en presencia de oxígeno para romper el entramado viscoso.
- Segundo: Clarificación con tanino o bentonita seguido de gelatina.
- Tercero: Sulfitación.
También se puede llevar a cabo:
- Refermentación para que los azúcares sean reducidos a rastros.