lunes, 27 de abril de 2015

Montaje de un Cercado para Evitar la Entrada de Corzos en el Viñedo



MONTAJE DE UN CERDADO PARA EVITAR LA ENTRADA DE CORZOS EN EL VIÑEDO

Durante la primavera y gracias a la protección de la fauna, además de por la actual falta de predadores naturales, excepto el hombre. Existe en la actualidad un aumento de la población de Corzos que preocupa a algunos viticultores.

En las viñas cercanas a bosques y parques a menudo resulta muy difícil o incluso inútil cualquier forma de prevención contra la rumia que realizan los corzos en los brotes tiernos de la cepa o vid, y que en algunos casos supone la desaparición de las bayas.

En algunos casos, estos animales no solo atacan a las yemas, sino también a las ramas jóvenes, mordiendo todo el brote terminal tierno. Esto sucede tanto durante el desborre, como a lo largo del ciclo vegetativo, alimentándose de las extremidades. El resto de material vegetal que queda sobre la cepa presenta un corte curvado bastante característico.

Los sarmientos del año y la madera pueden también ser descortezados y mordisqueados, aunque esto es más inusual. Los daños se producen durante la noche o por la mañana temprano, se presentan en líneas o círculos.

Durante el período de maduración, los corzos también pueden morder el racimo entero o parte de él, siendo las variedades tintas las más afectadas.



ESTRATEGIAS Y MEDIOS DE PROTECCIÓN

- Una posibilidad consiste en la instalación de un cercado cinegético de malla anudada, rural o ganadera alrededor del viñedo, para poder impedir el acceso indiscriminado de esta fauna al viñedo.

También cave destacar que si se han hecho movimientos de tierra para establecer una nueva plantación, es necesario cerciorarse de que no hay poblaciones de animales que habiten en el interior de la finca, ya que entonces estamos encerrándolas y favoreciendo los daños que puedan causar.

- Una medida directa de protección, es la caza controlada de corzos. Cuando sea necesario reducir las poblaciones en lugares concretos, para impedir la entrada de corzos en el viñedo y evitar los daños en el cultivo. La caza ha de sersiempre de forma controlada y de acuerdo con las disposiciones legales que la regulan, cómo son los recechos y de esperas diurnas.

La caza a rececho es una modalidad de caza que se practica a pie e intervienen un único cazador y un guarda que supervisa la cacería, siendo necesario en muchos casos la presencia de algún auxiliar para el transporte de los animales. Resulta fundamental el conocimiento del terreno, las querencias de los animales, su abundancia y localización, función desarrollada por el guarda, por lo que su compañía no se limita únicamente a labores de vigilancia y control, sino que resulta imprescindible para obtener éxito en la cacería. El rececho de corzo tal vez sea el más apasionante, dada su dificultad.

- En las plantaciones nuevas, se colocan tubos de plástico protectores en cada cepa, que además de favorece el crecimiento de la planta, la protege de los tratamientos herbicidas e indirectamente ofrece también protección contra los conejos, liebres y corzos.

- También se suelen colgar repelentes autorizados distribuidos por los alrededores del viñedo o en los lugares de entrada preferentes por estos vertebrados.


CÓMO SE MONTA UN CERCADO

Los corzos, producen daños sobre las hojas y tallos jóvenes de las cepas (royéndolos). Los daños se pueden producir desde el inicio del desborre, estados B-C, en los que pueden comer las yemas enteras, hasta estados más avanzados en los que destruyen toda la parte verde de la brotación. En viñedos jóvenes los daños se pueden agravar considerablemente al roer la madera de los troncos.

Para bloquear el acceso a la parcela, por medio de alambradas dispuestas alrededor (alambrada de triple torsión con malla de 36 mm, de 110 cm de alto y enterrada de 20 a 30 cm en el suelo).

Pasos a seguir en el montaje de un cercado cinegético de malla anudada, rural o ganadera con garantía de estabilidad mecánica:
1. Replanteo del cercado, marcar postes intermedios a 4m00 y a 50m00 los de tensión.
2. Excavación de hoyos con maquinaria según replanteo del cercado.
3. Reparto de postes del cercado cinegético por todo el perímetro.
4. Reparto del hormigón en los hoyos del cercado cingético.
5. Colocación de postes de la valla, dejándolos aplomados y alineados.
6. Reparto de la malla cinegética, rural o ganadera en rollos de 100 metros.
7. Montaje de todos los accesorios en los postes de tensión: tornillería y tensores.
8. Amarrar todos los alambres del inicio del rollo de malla en el poste de tensión.
9. Levantar la malla en cada poste intermedio hasta llegar al próximo poste de tensión.
10. Cortar todos los alambres horizontales, amarrar en los tensores y tensar.
11. Empalmar el final del rollo de malla cinegética con el rollo de malla siguiente.
12. Tensar todos los alambres horizontales en el siguiente poste de tensión a 50m00.
13. Fin del montaje del cercado cinegético con malla rural, también llamada anudada o ganadera.


VALLA GANADERA O CINEGÉTICA

Las vallas cinegéticas, ganaderas o también llamadas anudadas son vallas de tela metálica soportada por postes de madera tratada. Este tipo de cercados se usaba normalmente para vallados de ganado en pastoreo extensivo y en fincas con actividad cinegética.

Con los años, su uso se ha extendido al vallado de fincas privadas, parques de animales, cercados de campos de golf, parcelas residenciales, etc. El uso de un material natural y ecológico como los postes de madera tratada, el escaso impacto visual de la malla, y el reducido coste de los materiales, han extendido el uso de la valla ganadera a todo tipo de cercados en el medio natural.

La malla cinegética se reconoce por la disposición de los alambres verticales y horizontales que forman grandes cuadros poco visibles desde lejos. Hay dos tipos de mallas, en las más habituales el alambre vertical se va enrollando en el horizontal (nudo de muelle), en las llamadas de alta tensión, los nudos entre los alambres horizontales y los verticales se realizan mediante un alambre independiente (Nudos independientes).

Las mallas de alta tensión tienen  mayor resistencia al impacto del ganado y mayor duración, su montaje requiere pilares que resistan la tensión de la tela. Por ello es recomendable que su instalación se realice por profesionales.


En cuanto al grueso de los alambres, las telas más finas tienen alambres de 1.9mm de diámetro y las más gruesas 3mm. Algunos fabricantes usan alambres de mayor calibre en la línea horizontal superior y la inferior.

Las alturas de la malla, también varían según el fabricante, pero las más habituales son 0.8m, 1,0m, 1.2m, 1.5m, 1,8m y 2,0m.

Para definir una malla metálica para un vallado cinegético es importante especificar los gruesos de los alambres y la disposición de los mismos. Para ello, se usan 3 números en serie separados por una barra, como por ejemplo 200/22/15, donde 200 indica la altura de la malla, 22 es el número de alambres horizontales y 15 la separación entre los alambres verticales en centímetros.

Otro factor importante para definir la una malla es el acabado superficial del acero, normalmente zincado. Las hay con zincado normal, triple o incluso recubiertas por PVC verde.

En cuanto al soporte de la tela se usan postes de madera tratados, torneados o no. Los diámetros más usados son los de 10cm, pero también se usa el de 8cm para pequeños cercados cinegéticos y hasta 12cm para cercados más exigentes. Los postes se anclan al terreno natural mediante hinca por percusión o bien en pequeñas zapatas de hormigón. La distancia entre postes de madera depende de la orografía y del sistema de montaje pero suele estar entre 4 y 5m. En las vallas cinegéticas, es imprescindible realizar una buena alineación de los pilares y el uso de tornapuntas intermedios y esquineros.

  
TUTORES O RODRIGONES: SOPORTES PARA LA CONDUCCIÓN DEL VALLADO

Los tutores o rodrigones están formados por materiales ligeros, como estacas de madera o metálicos que se clavan para sujetarle enderezar los alambres.

Los postes metálicos son perfiles laminados o tubos galvanizacos, y los de plástico endurecido de formas similares.

Generalmente son de madera, los tutores de pino y de otras especies resinosas, son los más comunes, teniendo una duración máxima de ocho a doce años. Los de castaño la duración es mayor, hasta incluso quince años y algunas veces más. Los de roble y encina son indudablemente mejores y de mayor duración, pero por su coste son poco empleados. Los de aliso, álamo y otras especies blancas, tienen vida mucho más reducida, que puede estimarse en solamente tres o cuatro años.

Para aumentar la duración de las maderas, hay hacer la corta de los árboles o ramas en período invernal, con un inmediato descortezado, suprimiendo las capas más blandas de la albura, y poniéndolos a secar al aire libre.


Hay que aplicar a los tutores tratamientos para poder aumentar su duración:
- Carbonizar y Alquitranar (para evitar oxidaciones) ligeramente la parte a enterrar.
- Sumergirlos en creosota (derivado del fraccionamiento de alquitranes procedentes de la destilación de carbones grasos), o por lo menos la parte a enterrar.
- Sumergirlos en una solución de sulfato de cobre al 3%-6% durante ocho días.
- Sumergirlos en agua hirbiendo, y más tarde pasarlos a la solución de sulfato de cobre fría a la misma concentración y tiempo, para conseguir una mayor penetración del sulfato.

También existen postes de madera impregnada al vacío con productos hechos de sales de cobre, arsénico y cromo, entre otras fórmulas, que actúan como fungicidas, insecticidas y fijador de sales. Estos productos penetran en la madera fresca, haciéndose insolubles y precipitando en el interior de las células de la madera, para que una vez secos los tutores de madera sean inmunes a hongos e insectos xilófagos, lo que les confiere una larga vida en el campo.


CORZO (CAPREOLUS CAPREOLUS)

El corzo (Capreolus capreolus) es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Cervidae. Es el cérvido más pequeño de Eurasia. Su área de distribución se extiende desde Europa occidental, donde sólo está ausente en Irlanda, Grecia y el norte de Escandinavia, hasta el norte de China.

- Características: Su dieta alimentaria consiste en el consumo de hojas de arbustos y árboles bajos, así como bayas y brotes tiernos. Es un animal más ramoneador que de pastos, aun cuando se adapta fácilmente a esta dieta donde falta la masa arbustiva. En estado adulto el corzo tiene una altura en la cruz de unos 75 centímetros como máximo y un peso de entre 20 y 30 kilos. Los machos presentan cuernas pequeñas, de tres puntas, que mudan cada año a principios del invierno y se han terminado de desarrollar ya cuando comienza la primavera. Las poblaciones desplazadas desde centro y norte de Europa para repoblación cinegética son de mayor tamaño que las razas del sur de Europa. El pelaje es pardo-rojizo en ambos sexos durante el verano, volviéndose grisáceo en invierno, al tiempo que aparece una mancha blanca sobre la grupa. El vientre es de color más claro que la espalda. Los animales de origen meridional son más oscuros, teniendo un tono castaño achocolatado. Las crías, por el contrario, presentan un manto rojizo salpicado de numerosas motas blancas para aumentar su camuflaje con el entorno. Son característicos los gritos que emiten ambos sexos, similares a ladridos.


- Biología y ecología: El corzo es un animal tremendamente adaptativo, pudiendo vivir tanto en bosques cerrados, como en amplias praderas. Es una especie solitaria, a diferencia de la mayoría de cérvidos europeos, que son gregarios, con gran capacidad de adaptación, facilitada por la falta actual de predadores naturales, excepto el hombre. Habita gran variedad de latitudes y altitudes, tipos de hábitats por los que se distribuye y especies vegetales que consume. No rechaza habitar cerca de poblaciones donde se le puede ver en cementerios, parques suburbanos, carreteras y vertederos, acudiendo a comer y beber a establos, cultivos, abrevaderos, acequias, casas deshabitadas y otras construcciones humanas. Es por eso la especie más conocida de su área.

Gracias a su enorme adaptabilidad puede ocupar todo tipo de medios forestales: caducifolios, mixtos y de coníferas, pero también se ha adaptado a bosques en etapas de degradación con condiciones más duras, como son matorrales o zonas adehesadas.

Prefiere paisajes con un mosaico de bosques y tierras de cultivo, con estratos arbóreo, arbustivo y herbáceo, y por ello está bien adaptado a las zonas agrícolas modernas.


En función de los recursos se da una mayor o menor densidad de población. De este modo a mayor abundancia, mayor densidad y viceversa. A pesar de esto, la densidad está condicionada por su expansión desde zonas donde ya está presente, ocupando las zonas más propicias y retirándose a zonas más inaccesibles y menos propicias para la actividad cinegética.

Actualmente en España la distribución del corzo sigue en expansión, apareciendo nuevas poblaciones donde hace pocos años no las había. El hecho está relacionado con el abandono de las actividades rurales, la despoblación de estas mismas zonas y la recuperación de la masa vegetal debida a la desaparición del uso de las mismas para producir carbón vegetal. Sus hábitos son crepusculares, es decir, es activo preferentemente al anochecer y al amanecer, cuando las temperaturas son más suaves, viéndosele rara vez durante el día, que suele pasar escondido entre la espesa vegetación o en lugares deshabitados.


- Comportamiento: Al final del otoño y durante el invierno los corzos son especialmente tolerantes unos con otros, siendo posible ver pequeños grupos en algunas de las áreas, donde el alimento es más abundante. Ello es debido a una estrategia de supervivencia invernal, porque así limitan el riesgo de verse sorprendidos por depredadores. También se pueden juntar a rebaños de ganado doméstico, como ovejas. Sin embargo a finales de febrero o marzo se van dispersando.

Las hembras viven con una o dos crías que hayan tenido ese año. Es normal que éstas pasen escondidas la mayor parte del tiempo y la hembra sólo se acerque para amamantarlas, aunque siempre se mantenga vigilante en las inmediaciones. Algunas personas, al descubrir una cría en la espesura, la creen abandonada y se la llevan. Éste es probablemente el mayor peligro que acecha al corzo, pues rara vez se adapta a la domesticación y muere a los pocos días.


Por su parte los machos pueden ser solitarios o vivir con una hembra y sus crías. En su ciclo anual se dan épocas en las que los machos son territoriales. La territorialidad es parte del comportamiento reproductivo. A principios de la primavera empiezan a delimitar sus territorios. Aunque los machos muestran comportamientos territoriales durante la primavera, existe una tolerancia entre sexos, solapándose sus territorios. Un buen territorio para un macho estará solapado con el de diversas hembras, de forma que pueda cubrir a varias a lo largo de la temporada de celo.


En la época de celo, a inicios del verano, se vuelven fuertemente territoriales y tratan de mantener a los otros machos lejos de su área de influencia en todo momento, al tiempo que tratan de atraer a las hembras para aparearse con ellas. Lejos de lo que pueda parecer, la agresividad del corzo frente a otros machos en el periodo de celo es brutal, pudiendo llegar a dar muerte a su rival. Los corzos presentan una cornamenta de tres puntas por cuerno, como formación normal, pero pueden darse casos de cuernos con más de tres puntas, o rectos, sin puntas; estos últimos son muy peligrosos para el resto de corzos. El corzo es uno de los pocos ungulados con implantación diferida, por lo que ésta no se da casi nunca en el momento del apareamiento, sino a veces incluso meses después. De todos modos, lo normal es que el alumbramiento de las crías (una sola en las madres primerizas, dos en los partos siguientes) se produzca en el mes de mayo.

El corzo es una especie cinegética en toda su distribución, siendo su caza una actividad muy frecuente sobre todo en Europa central y en España. En este último país abunda especialmente en la parte norte, aunque llega por el sur hasta el mar de Alborán. En la provincia de Cádiz está en regresión debido a la pérdida de arbolado.


- Subespecies: Al ocupar tan vastas regiones del Paleártico, existen numerosas formas locales. Sólo en la Península Ibérica se han descrito tres subespecies: C. c. decorus, C. c. canus y C. c. garganta (Meunier, 1983) o corzo morisco, variedad andaluza de las provincias de Cádiz y Málaga que presenta ciertos rasgos propios, como la ausencia de babero blanco en el cuello, menor tamaño, dimorfismo sexual más acentuado y cráneos más cortos y anchos.

sábado, 25 de abril de 2015

Cata de Vinos del Valle del Ródano en Francia (Côte du Rhone; Saint-Joseph; Hermitage; Côte-Rôtie; Châteauneuf-du-Pape )



CATA A CIEGAS DE VINOS DEL RÓDANO

Cata a ciegas y extensa presentación de los vinos del Valle del Ródano en Francia, dirigida por el profesor de enología y vinificaciones "Andrés Morán Cuesta" a estudiantes, sumilleres y enólogos, en el instituto de I.E.S La Laboral en Logroño (La Rioja).

6 vinos, 6 zonas, Misma añada, Misma variedad (Syrah)

1.- Guigal Cotes du Rhone. 2011. 14,40 €
2.- Guigal Crozes hermitage. 2011. 19,35 €
3.- Chave Selection. Offerus. Saint Joseph. 2011. 32,50 €
4.- Paul Jaboulet. La Petit Chapelle. Hermitage. 2011. 78,00 €
5.- Gerin. Campin Seigneur. Cotie Rotie. 2012. 48,35 €
6.- Tardieu-Laurent. Chateneuf-du-pape. 2011. 49,10 €

Destacar que en esta cata a ciegas, hubo mucha disparidad y fue difícil llegar a un consenso de cuales eran los mejores. En mi opinión el mejor vino de la cata fue “Paul Jaboulet Hermitage La Petite Chapelle 2011” y el segundo mejor “Jean-Michel Gerin Cote Rotie Champin le Seigneur 2012”


VINOS DEL VALLE DEL RÓDANO EN FRANCIA (VIGNOBLE DE LA VALLÉE DU RHONE)

- El viñedo del valle del Ródano (en francés, vignoble de la vallée du Rhône) es una región vinícola francesa que se extiende desde Vienne al Norte hasta Arlés en el Sur.
- Los viñedos se encuentran en las orillas del río Ródano (Rhone).
- Multitud de Denominaciones de origen, algunas son las más pequeñas de Francia: Ch. Grillet (3 hectáreas).
- Los vinos más prestigiosos están en la zona norte.
- La mayoría de viñedos y de la producción esta en la zona sur.

- Dividido en dos grandes zonas:
. Ródano Norte (Vienne a Valence)
. Ródano Sur (Montelimar a Marsella)

- Una denominación genérica que abarca toda la región:
. Cotes du Rhóne: Centrado especialmente en la zona sur.
. Cotes du Rhóne-Villages: Situado en la zona sur. Permite a los 16 mejores municipios utilizar su propio nombre junto con esta denominación.


RODANO NORTE

- Viñedos situados en las orillas del río:
- En laderas escarpadas, habitualmente en terrazas.
- Cultivo tradicional específico de la región.
- Apenas un 5 % de la producción.
- Denominaciones de origen muy pequeñas. Solo unos cientos de hectáreas.
- La base de los vinos es la uva Syrah. Habitual mezclar con algo de blanco (Viognier y otras).
- No existe un vino emblemático y caro: Burdeos (Petrus) o Borgoña (Romanée-Conti) pero en varias denominaciones hay vinos prestigiosos con elevados precios (200 - 800 €) y muy escasos.
- Las Denominaciones más prestigiosas son: Cóte-Rotie; Condrieu; Cornás; Hermitage; Crozes-Hermitage; St. Joseph.

En la ribera septentrional del Ródano las viñas están plantadas en bancales excavados en las laderas de la montaña. Algunos conocedores pretenden diferenciar los vinos de la orilla izquierda, más pesados y alcohólicos, de los de la orilla derecha, más finos. El suelo es granítico o esquistoso, y las cepas marsanne, roussanne y viognier producen los vinos blancos, mientras que los tintos proceden exclusivamente de la variedad syrah.


COTE ROTIE

- Orilla derecha del Ródano: Laderas escarpadas. Cultivo difícil.
- Subsuelo granítico con una fina capa de tierra.
- Dos subzonas:
. Cote-Brune: Suelo arenoso/pizarroso con algo de caliza.
. Cote Blonde: Mas valioso
- En 1971 tenia 70 Has. Actualmente unas 200 Has.
- Zona más norte de la Syrah, que le proporciona elegancia y fruta. Pequeña aportación de Vionier.
- Clásico Cóte-Rotie es suave, criado en barricas usadas. Mezcla de ambas zonas. Actualmente vinos de corte moderno (Parker)

Marcel Guigal (calidad por pagos)
- La Mouline 2003 (870€)
- La Landonne 2000 (295€)
- La Turque 2004 (250€)

Guigal
- Côte-Rôtie 2001 (59,00€)
- Côte-Rôtie Château d´Ampuis 1999 (99,00€)
- Côte-Rôtie Château d´Ampuis 2000 (117,50€)
- Côte-Rôtie La Turque 2000 (295,00€)
- Côte-Rôtie La Turque 2002 (203,50€)
- Côte-Rôtie La Turque 2004 (249,50€)
- Côte-Rôtie La Mouline 1986 (336,00€)
- Côte-Rôtie La Mouline 1992 (235,00€)
- Côte-Rôtie La Mouline 2000 (295,00€)
- Côte-Rôtie La Mouline 2002 (199,00€)
- Côte-Rôtie La Mouline 2003 (870,00€)
- Côte-Rôtie La Mouline 2004 (249,50€)
- Côte-Rôtie La Landonne 1986 (336,00€)
- Côte-Rôtie La Landonne 1992 (235,00€)
- Côte-Rôtie La Landonne 2000 (295,00€)
- Côte-Rôtie La Landonne 2002 (265,40€)
- Côte-Rôtie La Landonne  2004 (249,50€)

Chapoutier
- Côte-Rôtie 1997 (43,70€)
- Côte-Rôtie La Mordorée 1993 (109,50€)
- Côte-Rôtie La Mordorée 1995 (215,00€)

Jamet
- Côte-Rôtie 1998 (92,80€)
- Côte-Rôtie 2005 (62,50€)

Jean-Michel Gerin
- Côte-Rôtie Champin Le Seigneur 2001 (44,90€)
- Côte-Rôtie Les Grandes Places 2001 (78,30€)

Las riberas septentrionales del Ródano comienzan en Côte-Rôtie, en la margen derecha del río. Es el viñedo más antiguo de las Côtes-du-Rhône. En la actualidad lo constituyen unas 200 hectáreas. El viñedo se asienta sobre un suelo esquelético de pendientes muy inclinadas y de difícil laboreo.

En recuerdo del Señor de Maugiron de Ampuis, que hizo testamento dividiendo sus tierras entre sus dos hijas, una rubia y la otra morena, se hace la distinción entre la Côte-Blonde (laderas de tierra amarillo-rubia) y la Côte-Brune (laderas de tierra marrón-morena). En la primera se elaboran vinos tintos finos y delicados, mientras que en la segunda son más robustos y de color más intenso.

Aunque en esta pequeña zona vitivinícola sólo se producen vinos tintos obtenidos a partir de la variedad syrah, en su composición interviene la variedad blanca viognier en una proporción máxima del 20 %. La abundante insolación, el fuerte calor y la reverberación del río permiten la intensa maduración de las vendimias tintas.

Los vinos de la Côte-Rôtie son elegantes, difíciles de encontrar y aptos para la guarda. Presentan un color granate oscuro y su bouquet es delicado y fino, con aroma dominante de frambuesa y especias, y un toque de violeta. Son vinos muy estructurados, tánicos, que dejan un largo recuerdo en boca.


CONDRIEU

- Orilla derecha del Ródano a continuación de Cote Rôtie: Suelos similares.
- 12 Has. En años 60. Actualmente unas 100 Has.
- La cuna de la Viognier.
- Solo produce vinos blancos Habitualmente hacen maloláctica y una ligera crianza en barrica nueva.
- 45% de la denominación de Guigal
- Dentro esta la D.O. Chateau Grillet. 3 Has.

Lindando con la Côte-Rôtie, a tan sólo 11 km de Vienne, sobre la orilla derecha del Ródano, se encuentra la AOC Condrieu. Los suelos graníticos (mica) dan personalidad al viñedo. En esta superficie de 108 hectáreas, sólo los vinos procedentes de la variedad blanca viognier pueden acceder a la AOC. Este vino blanco, seco o dulce, es a la vez graso y de buena elasticidad sin perder el frescor que le proporciona su acidez. Es muy perfumado, con predominio de los aromas florales de violeta y frutales que recuerdan el albaricoque.

Siguiendo hacia el sur, sobre la misma orilla derecha del río, se encuentra Cháteau-Grillet. Esta AOC sólo la configura un único pago de 3,5 hectáreas. Está asentado en terrazas graníticas bien expuestas al sol, al abrigo del viento, aisladas en un circo que domina el valle del Ródano. De este particular terruño se elabora vino blanco con la cepa viognier. Son vinos algo pastosos (grasos), de color intenso, con aroma de violeta, un paladar muy marcado por la almendra y notas de moscatel en los años de buena madurez. Es un vino escaso y muy caro.


SAINT JOSEPH

Un poco más al sur se encuentra Saint-Joseph, las 650 hectáreas de viñedo se asientan en pronunciadas laderas graníticas con hermosas vistas de los Alpes, el monte Pilat y las gargantas del Doux. Se elaboran vinos tintos de syrah, elegantes, finos, relativamente ligeros y tiernos, con sutiles aromas de frambuesa, de pimienta gris y de arándano. Los blancos se obtienen a partir de las variedades roussanne y marsanne y recuerdan algunos hermitage. Son grasos, con perfume delicado de flores, fruta y miel.


HERMITAGE

- Orilla izquierda del Rdano: Laderas escarpadas encima del pueblo de Tain l'hermitage.
- Siempre ha sido un vino prestigioso. A principios del XIX era el vino más caro de Francia. Antiguamente se ha utilizado para reforzar los Burdeos.
- Aproximadamente 130 Has. de viñedo.
- Situado en la “Colina/Montaña de Hermitage” produce blancos y tintos.
- Variedades de uva: Syrah. Marsanne. Roussanne.
- Vinos robustos que necesitan mucho tiempo de botella para desarrollarse.
- Dominado por 4 productores: Chave; Chapoutier; Jaboulet y Delas.

Jaboulet:
- Hermitage La Petite Chapelle 2004 (54,95€)
- Hermitage La Petite Chapelle 2005 (75,95€)
- Hermitage La Chapelle 1988 (99,50€)
- Hermitage La Chapelle 1991 (176,50€)
- Hermitage La Chapelle 1995 (Magnum) (279,00€)
- Hermitage La Chapelle 1998 (108,00€)
- Hermitage La Chapelle 1999 (115,00€)
- Hermitage La Chapelle 2000 (77,50€)
- Hermitage La Chapelle 2004 (153,60€)
- Hermitage La Chapelle 2004 (Magnum) (305,00€)
- Hermitage La Chapelle 2005 (199,50€)
- Hermitage La Chapelle 2005 (Magnum) (397,70€)

Chave:
- Hermitage 1989 (365,00€)
- Hermitage 1996 (219,00€)
- Hermitage 1999 (196,50€)
- Hermitage 2001 (199,00€)
- Hermitage 2002 (145,00€)
- Hermitage 2004 (175,00€)
- Hermitage 2005 (249,00€)
- Hermitage Cuvée Catheim 1995 (1195,00)

Chapoutier:
- Hermitage Le Pavillon 1995 (295,00€)
- Hermitage Le Pavillon 1995 (Magnum) (625,00€)
- Hermitage Le Pavillon 2002 (129,00€)

Delas:
- Hermitage Marquse de la Tourette 2003 (55.80€)
- Hermitage Les Bes sards 2001 (110,90€)

El viñedo de Saint-Joseph tiene 134 ha, con unos rendimientos de 32 hl/ha. Los viñedos se extienden sobre las comunas de Tain-L’Hermitage, Croze-Hermitage y Larnage, situadas en la ribera izquierda del río Rdano.

Los suelos se componen de arenas, micas y granitos, con zonas donde abundan los guijarros de rocas con cantos rodados, típicas de algunos lieu-dits, como Bessards, Greffieux, Rocoule, Beaumes, etc.

El clima es de tipo continental septentrional. Los viñedos de la parte norte están situados al abrigo de los vientos fríos y el resto, que son la mayoría, se orientan al sur y tienen un buen nivel de insolación.

Las variedades son: la tinta Syrah (permitido un 15% de Marsanne y Roussanne) y las blancas Marsanne y Roussanne.

Los vinos tintos necesitan de aireación, ya que la Syrah de esta zona suele reducir bastante, aunque es encantadora, y posee raza y longevidad; los blancos pueden ser longevos, y son vinos carnosos con aromas a almendra y frutas, con fondos florales.


CROZES HERMITAGE

Estas dos AOC se extienden sobre la orilla izquierda del Rdano. La superficie de plantación (algo más de mil hectáreas) es la más importante en volumen de la región septentrional del Rdano.

Los suelos de Crozes-Hermitage son más ricos que los de Hermitage, lo que provoca que sus vinos tengan menos fuerza. Los tintos son afrutados, elásticos, aromáticos y, por regla general, se consumen jóvenes. Los blancos son secos y frescos, de color pálido y aroma floral.

El terruño de Hermitage, muy bien expuesto al sur, abarca 126 hectáreas de viñedo. El Hermitage, tinto de color rubí-púrpura, tánico y extremadamente aromático, necesita muchas veces de una larga crianza (cinco a diez años) antes de alcanzar un bouquet de una riqueza y una calidad poco corrientes. Es, pues, un gran vino que acompaña contundentes platos de caza y carnes rojas. El Hermitage blanco, elaborado con las variedades roussanne y, sobre todo, la marsanne, es un vino muy fino, poco ácido, muy perfumado y un tanto pastoso sin ser dulce. Las grandes añadas, tanto en blanco como en tinto, pueden soportar un envejecimiento de treinta o cuarenta años.


AOC CHÁTEAUNEUF-DU-PAPE

- Situada entre Avignon y Orange.
- 3.200 Has.
- Terroir característico con una capa superficial de cantos rodados. (Retiene calor por el día, lo libera por la noche). Zona seca.
- Zona de mucho viento. Mistral.
- Mayoría de tintos, pero también Blancos.
- Principal diferencia con otras zonas de Francia es la mezcla de variedades.
- Permite 13 variedades de uva, y la mezcla está dominada normalmente por la grenache (garnacha). Otras uvas tintas serian cinsault, counoise, mourvédre, muscardin, syrah, terret noir y vaccarése. Entre las uvas blancas se incluyen la grenache blanc, bourboulenc, clairette, picardin, roussanne y picpoul. Actualmente la tendencia ha sido ir incluyendo menos, o incluso ninguna, de las variedades blancas permitidas, y descansar principalmente sobre la grenache, mourvedre y syrah. Hay pocos vinos monovarietales. Ch. Beaucastell usa las 13.

El viñedo de Châteauneuf-du-Pape tiene unas 3.133 ha y unos rendimientos de 31 hl/ha. Se extiende sobre todo al municipio de Cháteauneuf-du-Pape y sobre parte de las siguientes comunas vinícolas: Bédarrides, Courthézon, Orange y Sorgues. Es una vieja viña de Garnacha que se asienta sobre cantos rodados.

Los suelos son muy pedregosos y profundos, compuestos de cantos rodados, con láminas de cuarzos, arenas y arcillas mezcladas. Los cantos rodados funcionan como retenedores del calor diurno, que llega a las cepas por la noche, lo que facilita la maduración.

El clima es uno de los más secos de toda la región del Rdano, con unas 2.800 h de sol y el azote del Mistral.

Es uno de los escasos vinos del mundo que se puede elaborar hasta con trece cepas diferentes, entre tintas y blancas: Garnacha, Syrah, Mourvedre, Cinsault, Muscardin, Counoise, Clairette, Bourboulenc, Picpoul, Roussanne, Terret Noir, Picardan y Vaccarese.

Aunque existen estas trece cepas, no todos los vinos se elaboran de la misma manera, ya que en algunos domina la Syrah y, en otros, la Garnacha. No obstante, el coupage de cepas más utilizado es Garnacha, Cinsault, Mourvedre, Syrah, Muscardin, Counoise, Clairette y Bourboulenc. En los blancos suelen dominar las cepas Roussanne o Garnacha Blanca.


E. Guigal Cotes du Rhone 2011

- Bodega: E. Guigal
- D.O./Zona: Valle del Ródano - Cotes du Rhone (Francia)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 14,5%
- Precio aproximado: 14,40 €

- Elaboración: El mosto fermentó a temperatura controlada en depósitos cerrados de acero inoxidable y realizó una maceración larga. Se crió en fudres nuevos de roble durante 18 meses.

- Notas de cata: Color rojo picota con ribete granate y capa media. En nariz encontramos fruta roja madura y fresca, de carácter complejo, con especiados y ligeros tostados. En boca es ligero, fácil de beber, buena acidez y taninos algo marcados.


E. Guigal Crozes Hermitage 2011

- Bodega: E. Guigal
- D.O./Zona: Valle del Rdano - Crozes Hermitage (Francia)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 12,5%
- Varietales: 100% syrah de 35 años de edad. Rendimiento en viña de 40 Hl/Ha.
- Precio aproximado: 19,35 €

- Elaboración: 18 meses en barricas de roble.

- Notas de cata: Color cereza picota. En nariz encontramos recuerdos de finos cueros, frutas rojas. En boca es elegante, tostados de la barrica, taninos vivos pero sin aristas, y retrogusto largo, agradable y prolongado.


Chave Selection Saint-Joseph Offerus 2011

- Bodega: J. L. Chave
- D.O./Zona: Valle del Rdano - Saint Joseph (Francia)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 13,5%
- Precio aproximado: 32,50 €

- Elaboración: Las uvas son despalilladas dependiendo de la añada. Los porcentajes de madera nueva empleada durante la crianza son siempre menores a la mitad del volumen total.

- Notas de cata: Color cereza picota. En nariz encontramos aromas que recuerdan a frutos rojos y negro, sutiles tostados de la barrica y ligeras notas terciarias. En boca tiene muy buena entrada, bien estructurado, fruta madura y fresca, ligeros tostados y taninos marcados pero sin molestar.


Paul Jaboulet Hermitage La Petite Chapelle 2011

- Bodega: Paul Jaboulet Aîné
- D.O./Zona: Valle del Rdano - Hermitage La Petite Chapelle (Francia)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 14%
- Precio aproximado: 78,00 €

- Elaboración: Las uvas despalillaron y maceraron durante 3/4 semanas. El mosto fermentó a temperatura controlada por lotes. Se crió en barricas de roble, un 20% nuevas, durante 12 meses.

- Notas de cata: Color rojo picota oscuro con bordes granates. En nariz es muy sutil y elegante, con fragancias que nos recuerdan a frutos negros y ligeras especias. En boca es muy equilibrado, fresco, afrutado, sedoso, ligera complejidad y muy elegante.


Jean-Michel Gerin Cote Rotie Champin le Seigneur 2012

- Bodega: Domaine Jean Michel Gerin
- D.O./Zona:  Valle del Rdano - A.O.C. Côte Rôtie (Francia)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 13%
- Varietales: 90% Syrah 10% Viogner
- Precio aproximado: 48,35 €

- Elaboración: Maloláctica en barrica, crianza 50% en barricas nuevas y 50% del vino en barricas de 1 ó 2 vinos durante 18 meses.

- Notas de cata: Rojo picota con capa media alta. En nariz encontramos los tostados de la barrica y notas de frutos rojos. En boca tiene un tanino marcado, pero que no molesta, estructurado.


Tardieu Laurent Châteauneuf-du-Pape 2011

- Bodega: Tardieu Laurent
- D.O./Zona: Valle del Rdano - Châteauneuf du Pape AOC (Francia)
- Tipo de vino: Tinto con crianza
- Graduación (vol): 14,5%
- Varietales: 100% Grenache de agricultura ecológica
- Precio aproximado: 49,10 €

- Elaboración: El mosto fermentó a temperatura controlada y se crió en fudres nuevos y de un vino, de roble francés Allier y Tronçais.

- Notas de cata: Color teja. En nariz encontramos agradables aromas terciarios y de crianza en barrica, nuez moscada, cacaos, tabaco y cueros finos. En boca es complejo, especiado, bien estructurado y de agradable posgusto largo y prolongado.

viernes, 24 de abril de 2015

Recuento de Levaduras en Enologia



RECUENTO DE LEVADURAS EN ENOLOGIA

La levadura más frecuente en enología es Saccharomyces cerevisiae (hongo unicelular eucariota de 2-10 µm de tamaño) que suele ser el principal responsable de la fermentación alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino.

El recuento de levaduras se realiza en el control de los vinos, pero de forma más generalizada en “pie de cuba” y en el “tiraje” para la elaboración de vino espumoso. Asimismo por medio de tinciones adecuadas se pueden identificar las levaduras viables.

El recuento de levaduras totales y viables se realiza por microscopía mediante la tinción con azul de Evans y/o azul de metileno.


- La finalidad del pie de cuba es:  Obtener una masa de levaduras autóctonas con las que se fermenten los mostos de cada vendimia e unifique las características de los vinos obtenidos. De esta forma se convierte en una buena solución para mantener las características típicas de los vinos de una región vitivinícola y, así, minimizar la pérdida de tipicidad de los vinos inoculados.

Consiste en seleccionar las mejores uvas y someterlas a una microvinificación. Utilizar una cantidad de ese caldo, como inóculo, para otros tanques de fermentación. Esos tanques de fermentación servirán, como inóculos, para otros futuros tanques. Es importante tomar el inóculo del tanque de la microvinificación casi, al final de la fermentación alcohólica, ya que entonces encontraremos la levadura Saccharomyces cerevisiae. Si lo hicieramos al inicio de la fermentación alcohólica nos encontrariamos con las levaduras de primera fase, entre ellas, las apiculatas, grandes productoras de volátil y por tanto no aptas.

Las ventajas son que las levaduras obtenidas son específicas del área. Están totalmente adaptadas a las condiciones climáticas de la zona y a la materia prima, es decir, al mosto a fermentar. Son las responsables, al menos parcialmente, de las características de los vinos obtenidos.


- La finalidad del licor de tiraje es: Conseguir en la elaboración de vinos espumosos un ambiente anaerobio, una segunda y lenta fermentación en la botella, quedando el carbónico encerrado y disuelto en el vino. Esta segunda fermentación se efectúa a la temperatura de 11-12ºC. Es lenta y dura algunas semanas, a veces incluso algunos meses.

Una vez que se consigue el ensamblaje adecuado, se introducen en botella junto con un jarabe de azúcar (licor de tiraje), levaduras seleccionadas y elementos coadyuvantes, como clarificantes, taninos, etc.

La adicción de un licor de tiraje con 24 a 26 g de azúcar por litro, adición de levaduras, 1.000.000 por cm3 y tiraje en botellas.


Material y reactivos:
- Microscopio de 600-900 aumentos.
- Cámara de recuento Thoma o Neubauer.
- Cubreobjetos.
- Pipeta semiautomática de volumen variable de 100 µL.
- Pipeta semiautomática de volumen variable de 1000 µL.
- Microtubo de µL.
- Agua PA-ACS, Código 131074.
- Etanol 96% v/v PA, Código 121085.
- Azul de Evans DC, Código 255486.
- Azul de Metileno Fenicado según Khilne DC, Código 251172.

- Portaobjetos de las cámaras de recuento Thoma y Neubauer: portaobjetos de ≈5mm de grosor con 4 ranuras transversales y 1 perpendicular para recoger el líquido sobrante. En el segmento central rebajado 0,1mm, se encuentran grabadas las 2 cuadriculas de recuento con ligeras variaciones entre ellas.


PROCEDIMIENTO

Todo el material de vidrio que se utilice ha de ser lavado con agua destilada y alcohol del 96%.

Se colocan 400 µL de muestra homogeneizada en un microtubo y se añaden 40 µL de azul de Evans o azul de metileno fenicado. La muestra y el colorante se mezclan y se dejan en reposo a temperatura ambiente durante 5 min. Se deposita una gota en una de las 2 cuadrículas del portaobjetos procurando que quede llena la superficie y se tapa con el cubreobjetos evitando la presencia de burbujas de aire. La cámara de recuento se ha de fijar en la platina del microscopio para realizar la observación microscópica.

El enfoque del microscopio se empieza con un objetivo de pocos aumentos que posteriormente pasaremos a uno de más. Se coloca el objetivo lo más cerca posible del cubreobjetos pero sin tocarlo y posteriormente se irá alejando hasta que la imagen sea lo más clara y nítida posible.

Sea cual fuese el modelo de cámara empleado, el procedimiento es el mismo, el recuento se realizará sobre 20 de los 400 (20 x 20) cuadrados pequeños de 0,0025 mm2 (volumen total de 0,1 mm3) elegidos al azar. Si el número de células/cuadrado es >10 es conveniente diluir la muestra.

Detalle del cuadrado de la cámara de recuento de Thoma

Por convenio para evitar contar dos veces la misma levadura, consideraremos que las levaduras que se encuentren en la intersección de una cuadrícula se apuntarán a la de abajo y a la de la izquierda, y las gemaciones se cuentan como 1/2 levadura.

Las levaduras vivas se pueden diferenciar de las muertas porque el azul de Evans colorea las células viables mientras que el azul de metileno sólo colorea las no viables. Sea n el número total de levaduras en las 20 cuadrículas.

Bibliografía:        
- Técnicas Usuales de Análisis en Enología. (J. Garcia - M. Xirau).
- Delfi C. Scienza e tecnica di microbiologia enologica. 33-55 (1995).
- Ministeriio de Sanidad y Consumo. Instituto Nacional de Sanidad. Técnicas para el análisis microbiológico de alimentos y bebidas del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. 16-17(1982).

jueves, 23 de abril de 2015

Practicas Laboratorio de Microbiología Enológica



PRACTICAS LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA

Fuente: Daniel Vidal Santana 1º Enología

La microbiologia enológica es una disciplina imprescindible de conocer a la hora de la vinificación, ya que de las levaduras depende principalmente la misma, y aún siendo así, no se le presta la atención necesaria, por regla general dentro de la bodega, exceptuando las grandes bodegas, los bodegueros inoculan levaduras y bacteria comerciales, una vez inoculado no se suele llevar un control microbiológico de la fermentación, dejando que simplemente fermente sin saber que tipo de microorganismo actúa, condiciones del medio para la célula, evolución de las mismas, población bacteriana (perjudiciales y favorables), etc. Por ello las prácticas de microbiología son imprescindibles en la formación de un enólogo para poder usar todos estos conocimientos a la hora de crear un vino. Teniendo en cuenta la diversidad de procedencias que tienen los alumnos de enología es necesario empezar por lo más simple, e ir poco a poco aprendiendo como llevar el control microbiológico en bodega.

La primera práctica desarrollada consistió en la preparación de medio de cultivo, imprescindible para poder aislar microorganismos y su posterior estudio, aprendimos a realizar dos medio complejos, un medio adecuado para levadura y otro para bacterias lácticas:

- El medio destinado al aislamiento de levaduras es el llamado YPD (Yeast, Peptone, Dextrose) al que además de los compuestos necesarios para prepararlo, se añade tetraclina para evitar el desarrollo de bacterias en el mismo.

- El medio de cultivo realizado para bacterias lácticas se conoce como MRS (DeMan, Rogosa y Sharpe), este se encuentra comercializado y se rehidrata siguiendo las instrucciones del fabricante, para evitar el crecimiento de levaduras se añade actidiona.

Se prepararon para estas dos condiciones los tres tipos de soportes sólidos para el medio de cultivo, tubos de agar inclinado, tubos en picadura y placas petri de cultivo en superfìcie, estos últimos fueron los más utilizados en posteriores prácticas.


Una vez preparados los medios se procedió al aislamiento de levaduras y bacterias, pudiendo obtener aislados de microorganismos en forma de cultivos puros, y con una serie de diluciones obtener colonias aisladas a partir de mosto en las placas petri, pudiendo conocer así el numero de unidades formadoras de colonias obtenidas, calculando la concentración de células vivas. Teniendo ya aisladas las levaduras y bacterias de nuestro mosto, a partir del cual realizaremos la vinificación, procedemos al recuento de células viables y tótales, para el conocimiento de células viables (c.f.u./ml) se cuentan las colonias por placa y se divide por el factor de dilución y el volumen de la placa.

El recuento de células totales se determinará con la cámara Thoma o Neubauer, es un porta modificado con una hendidura de 0,1 mm de profundidad, dividida en 16 cuadrados y estos en 16 celdillas, contamos 4 cuadrados al azar y calculamos una media de células por cuadrado, si dividimos esta media por el volumen de cada celdilla tendremos la concentración de células por ml de muestra, gracias a esta medida podemos, si hemos hecho un cultivo de levaduras autóctonas de nuestra zona, inocular la cantidad necesaria para una fermentación correcta. A partir de las placas que usamos para el recuento se aislaran levaduras y bacterias en función de la morfología y así purificarlas.

Una vez hemos aislado, purificado y hecho el recuento de nuestras células, se llevan acabo la identificación de estas por distintas pruebas taxonómicas:

- Fermentación de azucares por levadura: Se basa en las observación de la producción de gas por parte de las levaduras en medios con distintos tipos de azucares y así conocer gracias a la tabla de las características principales de la especie Saccharomyces, el tipo de levadura Saccharomyces que tenemos.

- Reacción de la catalasa: esta prueba es valida tanto para levaduras como para bacterias, es una prueba sencilla basada en la capacidad de descomponer agua oxigenada gracias a la presencia de catalasa, los microorganismos que carecen de ella no son capaces de esta descomposición, consiste en la observación de la producción de burbujas al añadir una gota de agua oxigenada, si observamos burbujas la prueba será positiva y viceversa, las bacterias lácticas carecen de catalasa y serán catalasa las levaduras son catalasas +.

- Metabolismo fermentativo: Prueba utilaza en identificación de bacterias del ácido láctico, estas las podemos subdividir en tres grupos bioquímicos distinguibles por los productos formados a partir de glucosa, pudiendo ser Homofermentativa obligada, homefermentativa facultativa y homefermentativa obligada, esta prueba es muy útil, ya que no todas las bacteria lácticas son favorables a la hora de vinificar, determinadas bacterias pueden dar influencias desfavorables en la estabilidad y las cualidades organolépticas del vino.

- Observación microscópica: Preparación de las muestras y observación al microscopio estudiando su forma y tamaño.

- Tinción de Gram: Usado para bacterias, método por el cual gracias al diferente color, observado al microscopio, que tomen las bacterias tras la tinción sabremos si son gram positivas o negativas, las bacterias gram-positivas se ven de color azul/violeta, y las gram-negativas de color rojo/rosa.


Otras prácticas o  análisis realizados para saber el tipo de desarrollo que tendrá nuestro proceso son:

- Estimación turbidiométrica del crecimiento celular: Gracias a la practica por turbidiometría estimaremos la curva de crecimiento de la población microbiana, basado en la dispersión de la luz que atraviesa la suspensión de nuestras levaduras, ya que la turbidez es propordonal al numero de células y se puede medir usando un espectro fotómetro.

- Conjugación de levaduras:  La conjugadón de levaduras es importante para la comprensión de la multiplicadán de forma asexuada (vía vegetativa), o bien de manera sexuada, formando ascosporas; así esta práctica es una buena forma de comprensión e introducción, a mí entender, a la micromanipulación.

Como última práctica se realizo un análisis de los diferentes ensayos sobre las cepas seleccionadas en cuanto a su capacidad para realizar la fermentadón maloláctica:

- La evolución en el contenido de ácido málico y láctico se realizó, cualitativamente, por medio de Cromatografía Líquida (HPLC): Para la Cromatografía líquida, se tomo una alícuota de una muestra de 1 ml filtrada a través de membrana, y haciéndola pasar por una columna de intercambio catiónico, arrastrado por una fase móvil, los componentes de las muestras fueron detectados e identificados en base a su tiempo de retención, gracias a un detector de ácidos y un detector del índice de refracción.

- La evolución en el contenido de ácido málico y láctico se realizó, cualitativamente, por medio de Kits Enzimáticos (Boehringer Mannheim). La determinación por kits enzimáticos, se realizo basándose en la reacción de oxidación de L-malato a Oxalacetato, la cantidad de ácido málico presente se deduce midiendo la cantidad de NADH formado por la reacción de oxidación del L-Malato, la cantidad de NADH se obtendrá midiendo la absorción de luz a una longitud de onda de 340nm.

Mi conclusión sobre las prácticas a sido satisfactoria, ya que son las primeras practicas de microbiología que he realizado y creo haber obtenido los conocimientos básicos necesarios para poder realizar un estudio microbiológico, habiendo ayudado para ello la realización de las practicas conjuntas de las asignaturas microbiología y química enológica, en la cual seguimos el control de nuestra propia vinificación y la aplicación de lo aprendido en las practicas realizadas con anterioridad en esta asignatura de microbiología enológica.

miércoles, 22 de abril de 2015

Características de las Bentonitas en Enologia



CARACTERÍSTICAS DE LAS BENTONITAS EN ENOLOGÍA

Fuente: Martin Vialatte Oenologie (www.martinvialatte.com)

- La bertonita es una arcilla coloidal natural que fue descubierta en los Estactos Unidos en 1888 en Fort Benton (Wyoming). Contrariemente a otras arcillas, la bentonita presenta la propiedad de hincharse en contacto con el agua dando lugar a un gel más o menos denso. En el resto del mundo se han descubierto muchos otros yacimientos. Cada vez se encuentran bentonitas con distintas propiedades.

- Desde el punto de vista mineralógico, la bentonita es un silicato de alúmina hidratado del grupo de las Montmorillonitas. Contiene iones intercambiables (principalmente calcio, sodio y magnesio, potasio). En el vino, los iones de silicio y aluminio no son intercambiables.

- En los geles de bentonita, la carga superficial es negativa. Esto explica la reactividad de la bentonita con las proteínas del vino (éstas presentan carga positiva al pH del vino).

- Las bentonitas se utilizan en un gran número de Industrias, y tan diversas como las fundiciones, las perforaciones, la enología o la cosmética. Evidentemerte, las bentonitas utilizadas en enología y cosmética responden a criterios da pureza paricularmente elevados.

- En enología, la bentonita se utiliza a partir de los trabajos de Ribereau Gayón realizados hacia 1930 en los que se muestra la capacidad para adsorber las proteínas del vino por parte de esta arcilla particular. En la actualidad, el tratamiento en mostos y vinos con bentonita es una práctica universalmente extendida. Sin embargo, para utilizarla correctamente, es necesario elegir cuidadosamente el tipo de bentonita en fundón del objetivo deseado.

- Se pueden distinguirles grandes grupos de bentonitas para uso enológico.
. Bentonitas sódicas naturales (gran capacidad de hinchamiento y activas de forma natural).
. Bentonitas cálcicas naturales (poca capacidad de hinchamiento y poco activas, pero dan lugar aun menor volumen de lías después da su utilizadón en un vino).
. Bentonitas activadas (hinchamiento y actividad en fondón del nivel de activación). El volumen de lías formadas en el vino es directamente proporcional a la tasa de activación.

- Para mantener una gama de bentonitas que respondan de forma óptima en cada caso particular, el laboratorio de Investigación "Martin Walatte" a establecido cinco criterios diferertes de utllizadón en mostos y vinos.
Estos son:
. Desproteinización
. Mejora de las filtraciones
. Clarificación
. Decoloración
. Cantidad de fangos producidos después de su utilización en un vino.

- Para cada bentonita de la gama se ha establecido un diagrama de cinco criterios. Cada uno de ellos es comprobado sin pausa y de forma regular antes de ofrecer el producto al mercado. Sólo se venderá el producto si se han respetado estos distintos criterios. En el momento de comerdalizar el producto serán verificados nuevamerte.

- Los tests realizados se describen a continuadón: Aspedo visual, olor, degustación de un gel de 50 g/L de concentradón, adsorción de proteínas, medida del área específica, medida de la carga superficial, tasa de hinchamiento en el vino.

USO DE LAS BENTONITAS EN ENOLOGIA

- Todas las bentonitas deben hincharse previamente en agua. Es suficiente el agua fría del grifo. En agua calente (50-60°C) sólo se acelera el proceso de hinchamiento.

- La puesta a punto más sencilla y rápida es espolvoreando lentamente la bentonita sobre la superficie del agua agitando enérgicamente con una hélice. Asegurarse que toda la bentonita queda mojada y que no se han formado grumos. Esperar dos horas y agitar nuevamente. La bentonita se encuentra ahora a punto para ser utilizada.

- Bentonita Cálcica, prácticamente no se hincha. Es suficiente dejarla en el agua durante una hora. Se puede llegar a concentraciones de 200 g por litro de agua.

- Bentonitas Sódicas Naturales y la Mayoria de las Bentonitas Activadas. Dejar hinchar de 2 a 3 horas minimo, 12 horas es mejor (Optibent, Electra, Granula, Benteff). No sobrepasar los 50 g de bentonita por liro de agua.

- Miracol, bentonita muy activa. No sobrepasar los 30 g por litro de agua. Dejar hinchar durante 12 horas.

- Los geles de bentonita deben ser líquidos para que puedan dispersarse correctamente en el vino. Una vez preparados, es suficiente añadirlos a la totalidad del volumen a tratar en el transcurso de un remontado con bomba. Usar un Dosacol (dispositivo para clarificantes) o una bomba dosificadora situada en la aspiración de la bomba. No permitir que la bentonita sobresalga por la parte superior del depósito. Evitar la aspiración de aire ya que da lugar a la formación de burbujas que provocan la subida de losflóculos.

- La floculación de la bentonita empieza cuando ésta entra en contacto con el vino, ya que son los iones de éste los que causan la floculación. En sólo unas horas su acción se ha completado; no obstante es necesario esperar la sedimentación de los flóculos en el fondo del depósito. Este proceso requiere de 3 a 10 días, según el tipo de bentonita, la altura del depósito, la temperatura, etc.

DOSIFICACIÓN

- Las dosis varían enormemente según el tipo de bentonita y del objetivo buscado. No proceder al tratamiento sin antes realizar una prueba de eficacia. Las dosis medias se sitúan entre 20 y 150 g/hectólitro (consultar la ficha específica de cada producto para una infomnación más precisa).


CONSERVACIÓN

- Conservar el envase lleno, con el sellado original, resguardado de la luz, en un lugar seco y sin olores.

- Una vez abierto el envase utilizar el producto rápidamente.

BIBLIOGRAFÍA

POINSAUT P. HARDY G. (MV/SOEC). Les bentonites : Caractérisation-Analyse et Comportement - Utilisation des bentonites en œnologie. Revue des œnologues n°75 (Avril1995) n°76 (Juin 1995) N°77 (Septembre 1995).

Goma Arábiga: Un Protector Natural de los Vinos



GOMA ARÁBIGA: UN PROTECTOR NATURAL DE LOS VINOS

Palabras Clave: Goma Arábiga, Coloide Protector, Estabilización, Precipitación.

Su Uso en Enología: Se debe al excelente poder estabilizador del vino, gracias a su efecto coloidal protector.

REVISIÓN DE CONCEPTOS SOBRE SU UTILIZACIÓN EN ENOLOGÍA

Fuente: João Carlos Cainelli (Bento Gonçalves – Brasil) www.revistaenologia.com

La goma arábiga es un exudado de las cortezas de acacias, típicas de zonas áridas, recogida sobre los troncos en donde la corteza fue rasgada. La Acacia senegal (L.), sinónimo de Acacia verek, pertenece a la familia de las Mimosaceae. Un árbol puede producir una media de 300 a 500 gramos de goma arábiga por año. Su componente principal es un polisacárido ácido, sobre la forma de sal de calcio y en una menor proporción, de magnesio y potasio. Es, por lo tanto, un hidrocoloide constituido de un polisacárido ramificado (arabinogalactano tipo II), asociado a una glicoproteína, lo cual revela la presencia de D-galactosa, L-arabinosa, ácido D-glucurónico, L-ramnosa, en cantidades diferentes.

Debido a su composición en polisacáridos no fermentescibles, la goma arábiga está caracterizada por mejorar considerablemente las características organolépticas de vinos. La estructura molecular compleja de la goma, permite actuar sobre receptores de las papilas gustativas, retardando o disminuyendo el estímulo de las percepciones astringentes o amargas. Igualmente, participa en la estabilización de la materia colorante coloidal de vinos tintos y para protegerlos contra riesgos de quebradura metálicas superficiales. En la práctica, la goma arábiga es utilizada también para estabilización tartárica y protéica de los vinos blancos, como así también es preconizada por la mejora de la fineza y la persistencia del “perlage” en los vinos espumantes.

El vino tiene innegablemente, una imagen de producto natural y saludable. Jean Ribéreau-Gayon resumió perfectamente ese concepto: “El vino es un producto natural y debe permanecer natural; más, si el producto se altera, él debe someterse a acciones y tratamientos necesarios para permitirle subsistir”.

La goma arábiga, producto muy conocido en enología, tiene la mayor parte de su producción proveniente del continente africano (Sudán, Nigeria, Níger, Senegal, Mauritania y Malí) y no de Arabia, por el contrario de lo que muchos puedan imaginar. Actualmente, es Sudán el responsable por el 85% de la producción, que corresponde a 30 mil toneladas por año. Desde este país, en la provincia de Kordofan, se realizaron las primeras plantaciones de goma arábiga y también desde esa región se provee la goma Verek, que posee una mayor reputación en el mercado.

La goma arábiga es un exudado de las cortezas de acacias, típicas de zonas áridas, recogida sobre los troncos en donde la corteza fue rasgada. La Acacia senegal(L.), sinónimo de Acacia verek, pertenece a la familia de las Mimosaceae. Un árbol puede producir una media de 300 a 500 gramos de goma arábiga por año. La goma es definida en farmacopea como exudado gomoso, seco de árboles de este género, con forma de lágrimas redondeadas, de uno a tres centímetros de diámetro, duras, opacas, irregulares, de colores acaramelado o enrojecido, inodoras y sin sabor. La preparación industrial consiste en librar de impurezas a la goma natural, particularmente taninos de la corteza, por vía seca o por solubilización. La gomas luego de purificadas se presentan como un polvo blanco, totalmente inodoro y soluble en agua. La goma Verk, por ejemplo, posee una completa solubilidad en agua. Una solución al 5% es levógira [Q] = -26° a 20° C. Otras gomas también producen soluciones verdaderas en agua, aunque su poder rotatorio es destrógiro. Es el caso de las gomas Talk, Sunt o Salabreida del oeste africano, teniendo estas, imposibilidad de sustituir a las anteriores.

La goma arábiga natural es un compuesto neutro, ligeramente ácido (pH 4,0 - 5,5), que contiene entre un 10 a un 15% de taninos. Su componente principal es un polisacárido ácido, sobre la forma de sal de calcio y en una menor proporción, de magnesio y potasio.

Es, por lo tanto, un hidrocoloide constituido de un polisacárido ramificado (arabinogalactano tipo II), asociado a una glicoproteína, lo cual revela la presencia de D-galactosa, L-arabinosa, ácido D-glucurónico, L-ramnosa, en cantidades diferentes. Su masa molecular varía entre 200.000 a 1.000.000 Da. Gracias a su baja viscosidad en relación a otros hidrocoloides, pueden obtenerse soluciones muy concentradas. La goma arábiga de buena calidad, en solución acuosa posee un color amarillo pálido y un sabor agradable.



Esta estructura particular le confiere propiedades tenso-activas excepcionales. Así, su uso en enología se debe a su excelente poder estabilizador del vino, gracias a su efecto coloidal protector. Debido a su composición en polisacáridos no fermentescibles, la goma arábiga está caracterizada por mejorar considerablemente las características organolépticas de vinos que poseen aristas ácidas o demasiado tánicas. La estructura molecular compleja de la goma, permite actuar sobre receptores de las papilas gustativas, retardando o disminuyendo el estímulo de las percepciones astringentes o amargas. Igualmente, participa en las sensaciones táctiles del gusto, brindando un carácter “redondeado” de los vinos.

La adición de goma arábiga a los vinos tiene como objetivo la estabilización de los aromas. Por ser perceptibles, las sustancias que constituyen el “bouquet” del vino, deben estar presentes bajo forma volátil. Estas sustancias tienen la tendencia a liberarse espontáneamente de la solución. Los polisacáridos aumentan la estabilidad de los aromas en el vino, aún agregados en pequeñas cantidades, tienen una acción perceptible sobre esta acción. La adición de coloides glucídicos exógenos es un medio eficaz para mejorar y evidenciar las características olfativas de los vinos.

El vino es una suspensión coloidal. Los coloides micelares (materia colorante, sales tartáricas, fosfato férrico, etc) son mantenidos en dispersión por la acción de cargas eléctricas que garantizan una repulsión de las partículas. Los coloides macromoleculares (proteínas, plisacáridos) son estabilizados por el doble fenómeno de la hidratación y de cargas eléctricas. El vino posee una gran variedad de macromoléculas, que pueden aglomerarse y formar partículas finas, que quedan en suspensión, apareciendo una turbidez o terminando en flóculos que precipitan y forman depósitos. Estos problemas pueden ser resueltos por dos intervenciones enológicas. La primera consiste en eliminar las moléculas potencialmente inestables a través de clarificación y/o filtración. Esta técnica, generalmente conduce a un empobrecimiento organoléptico del vino. La segunda estrategia consiste en asociar las macromoléculas inestables a otras más estables, conocidas como “coloides protectores”.

La operaciones clarificantes suprimen del medio a la materia coloidal en suspensión, pero no previenen de ninguna manera, la formación posterior de nuevos coloides inestables. Este es el caso por ejemplo, de materia colorante coloidal que continua inestable luego del envasado y que puede precipitar si las condiciones fueran favorables (con frío por ejemplo).

La goma arábiga es empleada en enología para estabilizar la materia colorante coloidal de vinos tintos y para protegerlos contra riesgos de quebradura metálicas superficiales. En la práctica, la goma arábiga es utilizada también para estabilización tartárica y protéica de los vinos blancos.

Preservar el color de los vinos tintos e una necesidad importante, principalmente durante las estaciones frías. En los vinos jóvenes, la fracción de sustancias colorantes en estado coloidal puede ser eliminada por clarificación. De esta forma, se observa una absorción de antocianinas y una perdida de intensidad colorante. La solución ideal, desde el punto de vista técnico y económico es, entonces, la estabilización de la sustancia colorante natural de los vinos jóvenes a través de la goma arábiga que, evita así los fenómenos de polimerización y precipitación de la materia colorante en la botella.

Los coloides hidrófobos son provenientes de una primera transformación físicoquímica que provoca el pasaje de moléculas en solución a micelas coloidales dispersas. Aunque los fenómenos ligados a su formación son poco conocidos, es cierto que algunos compuestos pueden impedir la floculación de estas micelas e impedir el enturbiamiento consecuente del vino. Una de las sustancias más activas que actúa como coloide protector, es la goma arábiga que se opone con eficacia a la formación de turbidez y a la formación de depósitos de naturaleza coloidal (quebradura proteica, cúprica, férrica, insolubilización de materia colorante, etc.). La goma, adicionada al vino, combinada con ácido metatartárico, refuerza con eficacia la precipitación tartárica porque impide el desarrollo de los cristales de tártaro, envolviéndolos superficialmente.

Gracias a la acción coloidal, la goma arábiga es preconizada por la mejora de la fineza y la persistencia del “perlage” en los vinos espumantes, disminuyendo la dispersión de las pequeñas burbujas de anhídrido carbónico y mejorando la consistencia de la efervescencia en la copa.

La adición de goma arábiga en los vinos, torna su filtración más difícil, aumentando su índice de colmatado, debido a las propiedades descriptas. Sin embargo, puede ser utilizada de dos maneras: la primera por dispersión directa en el vino, de preferencia en un tanque con agitación o seguida de una recirculación para conseguir una buena homogenización; la segunda, por inyección de una solución concentrada de goma en el vino, durante el envasado, con la ayuda de una bomba dosificadora. La dosis a utilizarse no debe sobrepasar los 30 g/Hl, a pesar de que no existe ninguna limitación reglamentaria en cuanto a su empleo (C.E.E. 822/87). La goma arábiga debe corresponder al Codex Oenologico Internacional.

Recuento de Levaduras Totales e Identificación de una Cepa Aislada en Vinos



1.- RECUENTO DE LEVADURAS TOTALES

Fundamento: Para el recuento de levaduras totales (viables + muertas) se utiliza la cámara de Neubauer. La cámara de Neubauer es una cuadricula de 256 cuadraditos (16x16). Cada cuadradito tiene una capacidad de 0.00025 mm3 (0.0025 mm2 x 0.1 mm). Este método permite realizar recuentos  y nos da un número aproximado de UFC/ml.

Material:
- Suspensión de levaduras cuyo recuento se pretende realizar
- Cámara de Neubauer
- Microscopio
- Agitatubos
- Micropipeta


Método:
- Homogeneizar la suspensión de levaduras cuyo recuento se pretende determinar.
- Depositar sobre la cuadricula de la cámara 2 gotas de suspensión. Cubrir la cámara con el cubreobjetos con cuidado de no producir burbujas de aire.
- No es necesario contar todos los cuadraditos, se van a contar en diagonal, 16 cuadraditos en una cámara de 256, y 20 cuadraditos en una cámara de 400.


Para realizar el contaje hay que tener en cuanta unas normas para evitar errores:
1.- Las células que están sobre las líneas horizontales de los cuadrados se consideran del cuadrado inferior. Si están en las líneas verticales se consideran del cuadrado de la derecha. Las gemaciones se consideran como media levadura.
2.- El número de levaduras por cuadradito se encontrará en un rango de fácil recuento (5-7 levaduras)
La limpieza de la cámara se realizará con sumo cuidado con agua destilado estéril.

Calculos:
- N, son la levaduras que hay en 20 cuadraditos
- (Nx20), ufc en toda la cámara
- La capacidad de la cámara de 400 cuadraditos es de 0,1 mm3

Nº levaduras/ml: (Nx20)/0,1 mm3 x1000 mm3 / cm3x dilución


2.- IDENTIFICACIÓN DE LEVADURAS DE UNA CEPA AISLADA EN VINOS

Con las levaduras problema se realizará una suspensión en un tubo con agua destilada estéril  que se utilizará para inocular los diferentes medios de identificación.

1.- CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

- Observar las características macroscópicas del cultivo de levadura en medio sólido y en medio líquido.
- Para la observación microscópica se observa al microscopio óptico una suspensión de esas levaduras. Se puede realizar un fresco y una tinción simple.
- Se anotarán las siguientes características: forma, tamaño, tipo de agrupación celular, ascosporas, reproducción vegetativa etc…


2.- CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS

2.1.- FORMACIÓN DE VELO

Se inocula la levadura en estudio en el tubo de caldo Saboraud y se incuba 1 mes a 21 ºC. Realizar observaciones periódicas.
Anotar los resultados de la siguiente forma:
- Presencia de velo: V
- Presencia de islotes: I
- Presencia de anillo: A
- Ausencia de velo: VN
- Sedimento de levaduras: S
- Fuerte turbidez y desprendimiento de burbujas: T


2.2.- FERMENTACIÓN DE AZÚCARES

Se inocula una gota de la levadura en estudio a cada uno de los tubos de fermentación de azúcares (glucosa, lactosa, sacarosa). Se incuba a 28 º C durante 15 días. Si la prueba es positiva y existe fermentación se forma gas que será recogido en la campana Durham.


2.3.- ASIMILACIÓN DE NITRATOS

La inoculación se realiza a partir de una suspensión de la levadura en agua destilada estéril en un tubo de asimilación de nitratos y en el medio paralelo. Se incuban 15 días a 28 º c.

Una vez pasado este tiempo, se comparan los dos cultivos pertenecientes al mismo microorganismo  y se observa si la presencia de nitrato potásico ha facilitado, o no, el crecimiento de la cepa de estudio.

- Resultado positivo: Cuando el crecimiento es mayor en el medio con nitratos.
- Resultado negativo: Cuando no existe diferencia de crecimiento.

Son pocas las especies de levaduras que asimilan nitratos lo que significa que la mayor parte de las levaduras no están capacitadas para metabolizar el nitrógeno en su forma química más estable. No pueden movilizarlo de este compuesto químico para ser utilizado como fuente de nitrógeno en sus procesos anabólicos de biosíntesis.


2.4.- DESARROLLO EN PRESENCIA DE ETANOL

Inocular el medio de etanol con una gota de suspensión de levadura. Mantener el cultivo a 27ºC durante 30 días. Anotar la posible existencia de crecimiento celular y formación de velo.


2.5.- FORMACIÓN DE ESPORAS

Sembrar las cepas problema en una placa de agar Gorodkova  que favorece la formación de las mismas. Se observarán al microscopio con una tinción diferencial  “tinción de esporas”.

Método:
A partir de un cultivo de levaduras en Agar gorodkowa, preparamos un frotis fijado con calor .
- Sujetamos la preparación con las pinzas de madera y cubrimos con verde malaquita.
- Calentamos la preparación ligeramente sobre la llama hasta que el colorante emita un vapor tenue pero evitando la ebullición.
- Continuamos calentando 5 minutos más en las mismas condiciones, reponemos colorante si se evapora excesivamente.
- Enfriar la preparación y lavar con agua del grifo.
- Cubrir la preparación con safranina, mantener 1 minutos y lavar el exceso de colorante con agua.
- Observar la preparación al microscopio, las esporas se teñirán de verde y las células de rojo/rosa.


2.6.- FORMACIÓN DE RAMIFICACIONES PSEUDOMICELIARES

Material:
- Placas Petri
- Papel de filtro
- Tubo de vidrio acodado
- Portas
- Cubreobjetos estériles
- Agar corn-meal Preparar un tubo con 5 ml de agar corn-meal y esterilizar en autoclave (por bancada)
- Agua destilada estéril

Método:
1.- Preparar las placas Petri con papel de filtro, vidrio acodado, porta y esterilizar en autoclave. Esterilizar también los cubreobjetos.
2.- Poner a fundir el tubo de agar corn-meal y dejar atemperar a 45-50 ºC. Con ayuda de una pipeta estéril extender unas gotas  del medio fundido en el porta estéril situado sobre el vidrio acodado en U, colocado a su vez en la placa Petri estéril (el porta admite un volumen de 1 ml de medio).
3.- Transferir con un asa de cultivo tipo “aguja” la levadura problema realizando varias estrías en el agar.
4.- Colocar el cubre con pinzas estériles, de tal forma que la mitad de las estrías queden cubiertas por el porta y la mitad al descubierto.
5.- Añadir suficiente agua destilada sobre el papel de filtro para mantener la humedad del ambiente en la placa Petri.
6.- Incubar a 25 ºC durante 15 días y examinar microscópicamente. Vigilar que la placa no se reseque.


PREPARAR MEDIOS DE CULTIVO PARA IDENTIFICACIÓN DE LEVADURAS

MEDIO DE FERMENTACIÓN DE AZUCARES (GLUCOSA)
Preparar 250 ml, repartir a razón de 10 ml por tubo, introducir una campana Durham y autoclavar.
- Yeast. Nitrógeno base: 6.7 gr/l
- Azúcar: 20gr/l
- Agua: 1l

MEDIO DE FERMENTACIÓN DE AZUCARES (SACAROSA)
Se procede como en el caso anterior, cambiando el tipo de azúcar.

MEDIO DE FERMENTACIÓN DE AZUCARES (LACTOSA)
Se procede como en el caso anterior, cambiando el tipo de azúcar.

MEDIOS DE ASIMILACIÓN DE NITRATOS

MEDIO 1 CON NITRATO Y MEDIO PARALELO SIN NITRATOS.
Preparar 150 ml, de medio 1 y de medio paralelo, disolver, distribuir en tubos a razón de 5 ml, autoclavar y enfriar en slant.


Medio 1:
- Yeast carbón base: 11,7 gr/l
- Nitrato de potasio: 0,78 gr/l
- Agar: 20gr/l
- Agua: 1l

Medio Paralelo:
- Yeast carbón base: 11,7 gr/l
- Agar: 20gr/l
- Agua: 1l

Medio de Etanol:
Preparar 150 ml, de medio distribuir en tubos a razón de 5 ml, autoclavar y añadir etanol a razón de 3%.
- Yeast Nitrogeno base: 0.67 gr
- Agua: 100 ml

Medio de Formación de Velo:
Preparar 250 ml de caldo Saboraud, repartir a razón de 10 ml por tubo y autoclavar.

Medio par Observar Pseudomicelio:
- Preparar agar cornmeal, medio comercial preparado, para observar pseudomicelios en las levaduras.
- Preparar 100 ml distribuir en tubos a razón de 5 ml y autoclavar.

Medio de Formación de Esporas. Agar Gorodkova

Composición de Agar Gorodkova:
- 1 l de agua
- 5 gr de peptona
- 2,5 gr de glucosa
- 5 gr NaCl
- 10 gr de extracto de carne
- 20 gr de agar