martes, 17 de enero de 2017

China Marca la Subida de la Inversión Mundial en Vino en 2016



 PRINCIPALES COMPRADORES MUNDIALES DE VINO

Más información y estudio completo en www.oemv.es

- Crece el gasto mundial en vino en el interanual a septiembre de 2016, gracias a la buena marcha de envasados y sobre todo espumosos, vinos con gran valor añadido y que además subieron de precio.

- Sin embargo, el volumen importado cae levemente a causa del descenso del granel, vino más económico. Casi 65 millones menos de litros importados a nivel mundial, pero 884,4 millones de euros más de inversión.

- Destaca el espectacular crecimiento de las importaciones de vino en China, país que creció muy por encima del resto de principales mercados mundiales.

- Estados Unidos se distancia de Reino Unido como primer mercado en términos de valor, si bien Alemania, más orientado a los graneles que los dos anteriores, repite como principal importador en volumen, aunque pierde cuota.

- El vino español marcó en gran medida la caída global de las importaciones mundiales en volumen al perder 131 millones de litros en el periodo analizado, si bien generó unos ingresos que aumentaron en 26,4 millones de euros al subir de precio, gracias al crecimiento de espumosos y envasados.

- España representó el 21,8% del volumen total importado a nivel mundial pero menos del 10% de la inversión, ya que pese a la mejor marcha de los vinos con mayor valor, aún registra precios inferiores a la media de mercado en 12 de los 13 principales importadores mundiales: todos menos Estados Unidos, que es no obstante donde menos cuota tenemos con el 6,3% de su volumen total importado.

- Destaca la buena marcha del vino español en el mercado estadounidense, así como en China o Rusia.

Anhídrido Sulfuroso en Vinos



ANHÍDRIDO SULFUROSO EN VINOS

Referencias:
- Mac Kay, 2011. Zamora, 2005.
- Universidad de Zaragoza. (Conservantes). Consultado el 1 de septiembre de 2014.
- Ribereau Gayon, Pascal (2002). Tratado de Enologia.
- Christian Mac Kay Tepper. (cmackay.cl). Archivado desde el original el 30 de noviembre de 2015.

- Introucción: El anhídrido sulfuroso es un compuesto químico de azufre y oxígeno. Es el aditivo más ampliamente utilizado en vinificación, y también el más indispensable. Mezclado con el vino en la cantidad adecuada, realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color, lo que convierte a esta molécula en una herramienta prácticamente imprescindible, no sólo en la elaboración de vinos, sino también en otros productos alimenticios. Sin la utilización del anhídrido sulfuroso los vinos que obtendríamos serían muy probablemente peores en color, aroma y con claras desviaciones microbiológicas.

- Orígenes: El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes tradicionalmente más utilizado en la industria alimentaria, si bien tiene más siglos de limitaciones y prohibiciones que otros. En el siglo XV se prohíbe su utilización en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores, ya que este se emplea en la conservación de sidra desde 1664.

Una de las sustancias más importantes para la elaboración de vino, además de la uva, es el anhídrido sulfuroso. Este compuesto ya se utilizaba en la época de los romanos para proteger las plantas de la acción de hongos y arañas, convirtiéndolo en uno de los aditivos alimentarios más antiguos.

- Aplicación en la Industria Alimentaría: Su uso está limitado en la industria alimentaria, ya que por encima de una cierta dosis de agregado altera las características gustativas del producto. También destruye la tiamina (vitamina B1), que es importante para la nutrición humana, por lo que no es recomendable su uso en alimentos que contengan una cantidad significativa de la misma, como lo es la carne. Su efecto sobre los alimentos es antioxidante, ya que inhibe el oscurecimiento de vegetales y crustáceos que es producido por ciertas enzimas propias de los alimentos. En algunos países se utiliza para conservar el aspecto fresco de vegetales y de carnes, pero esta última práctica se considera fraude ya que el comprador es engañado con la calidad real del producto.

Sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C, por lo cual es utilizado en la conservación de derivados de frutas (zumos); vinagre, sidra, mostos y vinos.

- Aplicación en la Industria Vitivinícola: En la industria vitivinícola, durante el proceso de vinificación, se requiere el control de una serie de parámetros los cuales cumplen una función importante en el proceso de fermentación alcohólica y maloláctica, para asegurar que la actividad microbiológica sea desarrollada efectivamente por la población de microorganismos de interés. Por este motivo es que en la industria vinícola se hace uso del anhídrido sulfuroso como agente antioxidante, antioxidásico y antimicrobiano.

La utilización de una dosis adecuada de anhídrido sulfuroso en vinos, permite que estos sean menos oxidados, de mejor color y aroma; y con una menor acidez volátil. Por el contrario, la adición de altas concentraciones de este compuesto al vino puede: alterar el aroma y el sabor del mismo; provocar la formación excesiva de sulfuro de hidrógeno y mercaptanos, generando aromas desagradables en el vino; y puede ser nocivo para la salud del consumidor. Es probable que la no utilización de este aditivo en elaboración de vinos produzca peores colores y aromas del mismo, además de alteraciones microbianas afectándolo en su calidad y sensorialmente.

- Riesgos en el ser Humano: Cuando el organismo del ser humano ingiere sulfitos presentes en los alimentos, este es transformado en sulfatos por enzimas que se encuentran principalmente en órganos como: riñones, hígado y corazón; los cuales son responsable de la eliminación de sulfitos producidos por el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos. Un pequeño porcentaje de las personas asmáticas son sensibles a los sulfitos; también existen personas con niveles más elevados de sensibilidad y esto puede provocar reacciones perjudiciales por lo que deben evitar consumir productos que contengan este compuesto. Así mismo pueden ocurrir reacciones cutáneas o diarrea, pero normalmente esto se presenta en personas con jugos gástricos poco ácidos.

Así es el caso que la FDA (Food and Drug Administration) ha determinado como obligatorio, en EEUU, la mención en las etiquetas de la presencia de sulfito, cuando la dosis supera 10mg/L. Ante estos efectos nocivos para ciertas personas, se ha planteado la sustitución del mismo por otro conservante; esto es prácticamente imposible en la industria vinícola, aunque si en las demás industrias como es la de los vegetales.

En cuanto al consumo general de productos que contienen anhídrido sulfuroso se considera una DDA (Dosis Diaria Aceptable) de 0.7mg/kg/día.

Los riesgos por exposición de operarios de planta con anhídrido sulfuroso se asocian a irritaciones y obstrucción de vías respiratorias, y dependiendo de la concentración puede provocar: neumonía, inflamación y edema pulmonar además de obstrucción pulmonar. Cuando los valores de sulfuroso son muy altos (mayores a 100ppm), éste puede ser letal.

- Formas Químicas del Anhídrido Sulfuroso: Cuando se realiza un agregado de anhídrido sulfuroso al mosto o vino se produce una hidratación del mismo que conlleva a la formación de ácido sulfuroso, el cual estará más o menos disociado en función del pH del medio; encontrándose las siguientes especies:

Anhídrido sulfuroso molecular (SO2): Es el principal responsable de la actividad microbiana. Es 20 veces más efectivo en la inhibición de levaduras y 500 veces más efectivo en la inhibición de bacterias, con respecto al bisulfito. Posee actividad antioxidante. Es el responsable del olor picante del anhídrido sulfuroso el cual es indeseable.

Bisulfito (HSO3-): Al pH del vino, es la forma predominante. Es el responsable de la inactivación de las polifenol oxidasas. Es indispensable para la activación antioxidásica del dióxido de azufre.

Sulfito (SO3=) o (SO3-2): Se encuentra en mínima presencia al pH del vino. Tiene poca influencia en el pH del mismo. Reacciona con el oxígeno y con el peróxido de hidrógeno. Tiene capacidad antioxidante.

- Estados del Anhídrido Sulfuroso en Vinos: El anhídrido sulfuroso en forma de SO2, HSO3ˉ y SO3=. Constituye la fracción libre, por la baja concentración de ion sulfito en el vino, este anhídrido libre es la suma de la concentración de SO2 y HSO3ˉ. Al SO2 en solución se le llama anhídrido sulfuroso molecular y es realmente activo frente a los microorganismos. La otra fracción del anhídrido sulfuroso se presenta en el vino en forma combinada (Anhídrido sulfuroso combinado) la cual está en equilibrio con el SO2 libre y las sustancias capaces de combinarlo (etanal, ácidos cetónicos, azúcares y antocianos).

- Anhídrido Sulfuroso Libre: Se encuentra en dos estados en el vino que dependen directamente del pH y de su acidez, estos son:

SO2 Activo o Molecular: Que lleva a cabo la acción antiséptica en concentraciones superiores a 0.8mg/l, controlando el desarrollo de casi todas las especies de microorganismos. Esta forma es la que emite olor a azufre penetrante y picante, característico de este compuesto.

Bisulfito: Proporción de anhídrido capaz de formar sales ácidas disociadas, tiene bajo poder antiséptico sobre levaduras y un poder más elevado sobre ciertos géneros de bacterias.

- Influencia de la Fuerza Iónica: Las constantes de disociación con las que se trabaja están afectadas por la fuerza iónica del medio la cual varía las actividades de las distintas especies químicas. El valor de la constante de disociación para el anhídrido sulfuroso en función de la fuerza iónica del medio está dado por la siguiente ecuación:

pK’1 = pK1 – A.√ I/1+B.√ I

Donde pK1 es el valor de la constante para un medio con fuerza iónica igual a cero; I= fuerza iónica, A y B = Actividad de las distintas especies químicas.

- Influencia del Contenido Alcohólico: Al variar el contenido de alcohol del medio, se tienen distintos valores de la constante pK, A y B. Realizando los cálculos correspondientes se puede demostrar una variación en el contenido de SO2 molecular, lo que marca la importancia del contenido de alcohol frente a este y a su poder antiséptico.

- Influencia de la Temperatura: Trabajando a distintas temperaturas, se tienen distintos valores de las constantes pK, A y B. Con estas variaciones se puede ver que con un aumento de 10˚C se produce un aumento de más del doble en el valor de SO2 molecular.

- Anhídrido Sulfuroso Combinado: Los bisulfitos poseen la propiedad de fijarse a las moléculas que poseen un grupo carbonilo (azúcares, ácidos cetónicos y etanal).

El anhídrido sulfuroso combinado es la combinación del bisulfito con el acetaldehído y con otros compuestos. Si le agregamos al vino SO2 parte de este se combina con otros componentes formando otras combinaciones de constantes de disociación variadas, que van a depender del componente con el cual se combinen.

De esta forma tendremos dos tipos de combinaciones: Combinaciones de débil constante de disociación corresponden a las combinaciones estables, ocurren generalmente con aldehídos producidos por las levaduras para formar ácido etanol sulfónico, que es inútil en el control de los microorganismos de alteración. Combinaciones de fuerte constante de disociación corresponden a combinaciones inestables dependientes del equilibrio entre los contenidos de anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso combinado. Actúa como reservorio de SO2. Las sustancias a las cuales se fija el anhídrido sulfuroso en estos casos son de diversos orígenes, como por ejemplo los azúcares residuales del vino (principalmente hexosas y pentosas), algunos polisacáridos, ciertos polifenoles, algunos intermediarios de la fermentación alcohólica, como el ácido Pirúvico y el ácido α-cetoglutarico, y en el caso de uvas con pudrición noble algunos metabolitos provenientes del accionar de Botrytis cinerea.

- Moléculas Combinantes con el Anhídrido Sulfuroso: Estas combinaciones dependen de la constante de equilibrio. Esta unión de las diferentes sustancias con SO2 puede ser reversible, poco reversible y prácticamente irreversible. (Riberéau- Gayon, 2002)

- Combinación con Azúcares: Puede combinarse con el anhídrido sulfuroso porque poseen en su molécula función aldehído o cetona. Su capacidad de cambio es pequeña.

El mosto al tener un alto contenido de azúcar, un alto valor del anhídrido sulfuroso agregado, se combina con los mismos, dando un equilibrio muy reversible, dejando libre el SO2 al tiempo que se consumen los azúcares por la fermentación. Como esta combinación es muy reversible, para el enólogo es poco importante.

- Combinación con Polifenoles: Esta combinación es importante para el caso de los antocianos. La reacción con los antocianos es visible por decoloración de estos, ya que el compuesto antociano-SO3H que se forma es incoloro. Esta reacción como la anterior es altamente reversible, siendo el anhídrido sulfuroso combinado con antocianos valorado por el iodo, por su rápida descombinación, al consumirse la fracción libre.

- Combinación con Ácidos Cetónicos: Esta combinación es poco reversible. En este grupo de sustancias encontramos el ácido α-cetoglutárico, ácido 2,5-dicetoglucónico (presentes en las uvas con Botrytis) y ácido pirúvico, siendo este último el más importante. El ácido pirúvico se forma en la fermentación siendo producido por las levaduras, aumentando su concentración hasta un valor máximo para luego disminuir. Si el agregado de SO2 coincide con este pico de concentración de pirúvico, se combinará todo el anhídrido sulfuroso.

- Combinación con Etanal: Desde el punto de vista enológico es el más importante, porque es muy irreversible, porque no puede liberarse este SO2 luego de combinarse. La reacción de combinación tiene un valor de constante muy pequeño, más de un 99% de esta sustancia se encuentra combinada. Dentro de los límites normales esta reacción es independiente de la temperatura. Al SO2 combinado con etanal se le llama lastre, porque no puede ser liberado en condiciones normales. La curva de producción de etanal durante la fermentación es similar a la del ácido pirúvico presentando un máximo entonces, si el agregado de anhídrido sulfuroso se realiza en ese momento se combina totalmente.

- Grado de Combinación del Anhídrido Sulfuroso: Cuando le agregamos al vino anhídrido sulfuroso ya sea por prevención contra las alteraciones microbianas o por oxidación, una parte de este nuevo agregado tendrá un grado de combinación que dependerá exclusiva y únicamente de las propiedades físicas y químicas del vino sometido a esta operación. Entre estas propiedades encontramos: contenido de azúcares residuales, el contenido de algunos ácidos orgánicos y el contenido de acetaldehídos en los vinos. Estos factores determinarán la proporción entre anhídrido sulfuroso libre y el combinado.

Depende del pH del vino y de su acidez, poder estimar la proporción entre anhídrido sulfuroso molecular y anhídrido sulfuroso salificado. Es muy importante determinar la proporción de anhídrido sulfuroso que se va a combinar, este viene dado por el contenido de SO2 libre inicial del vino que se va a corregir. Generalmente se dice que si el contenido de SO2 libre de un vino es inferior a 30ppm, se combinará la mitad que se haya agregado y si la cifra de anhídrido sulfuroso es el doble, se combinará un tercio.

PROPIEDADES DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO

- Propiedades Biocidas: Para que sea efectivo el anhídrido sulfuroso como biocida, se tiene que dar gran cantidad de factores como ser composición química del vino, que determinará la proporción existente entre anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso combinado y a su vez la proporción de anhídrido sulfuroso molecular con respecto al anhídrido sulfuroso libre. Otro factor importante es el tipo y especie de microorganismo a controlar. Las levaduras son sensibles al sulfuroso molecular, y a su vez son menos sensibles al sulfuroso en forma de sulfito. Existen algunas especies de levaduras oxidativas que toleran concentraciones de anhídrido sulfuroso molecular por encima del valor normal que se recomienda para el general de los vinos. Las bacterias son sensibles al sulfuroso molecular, al bisulfito y en menor medida al anhídrido sulfuroso con combinaciones inestables. Es importante que para controlar la gran mayoría de los microorganismos de alteración en los vinos, se mantenga en el vino una concentración de anhídrido sulfuroso molecular entre 0.5 y 0.8 mg/L, la que se alcanzará con los niveles de sulfuroso libre a mantener según el pH del vino. El poder controlador del SO2 se basa en el gran poder inhibitorio del SO2

molecular sobre una serie de enzimas, sobre la coenzima NAD y algunas vitaminas y otros cofactores enzimáticos. Este accionar, opinan algunos autores, depende de una interferencia con el trabajo de las enzimas ATPasa.

- Anhídrido Sulfuroso como Antioxidante: El anhídrido sulfuroso tiene propiedades reductoras porque puede asociarse con el oxígeno del medio formando ácido sulfúrico y evitando la oxidación de los compuestos del vino. Solo el anhídrido sulfuroso libre puede asociarse con el oxígeno mediante la siguiente reacción: SO3˭+ O2 → SO4˭, con el anhídrido sulfuroso combinado no ocurre lo mismo. La gran afinidad del anhídrido sulfuroso por el oxígeno puede llegar a ser un problema cuando las adiciones de este compuesto se realizan previamente a la fermentación, pues es capaz de eliminar una parte importante del oxígeno disuelto en el mosto que será empleada luego por las levaduras para la síntesis de esteroles de su pared celular.

- Acción Antioxidasa: El SO2 se activa disminuyendo la actividad enzimática. La tirosinasa es sensible al anhídrido sulfuroso, por lo que con poco agregado del mismo queda inhibida. La laccasa la vemos en uvas enfermas con Botrytis y necesita mucho más SO2 para inhibirla.

- Acción Defecante: La clarificación espontánea de los mostos por un doble efecto se ve favorecida por el agregado de SO2. Estos efectos provocan el retardo del inicio de la fermentación y que los cuerpos en suspensión se depositen o suban a la superficie.

Las sustancias en dispersión coloidal coagulan en parte y se separan de la masa del líquido.

- Acción Solubilizante: El agregado de SO2 aumenta la extracción de ciertas sustancias de la cáscara como pueden las ser sales minerales, ácidos orgánicos y en especial polifenoles, ya que destruye las células permitiendo que pasen a la solución.

El SO2 combinado carece de actividad antioxidante y antioxidásica, y sus efectos antimicrobianos son muchísimo menores. Por consiguiente la combinación del dióxido de azufre comporta la práctica pérdida de sus beneficiosos efectos.

Por todo lo dicho se puede deducir que las actividades antioxidante, antioxidásica y antimicrobiana del anhídrido sulfuroso dependen de las dosis que se añada y también del grado de combinación y de las proporciones de SO2 molecular, bisulfito y sulfito presentes en el vino. La proporción entre anhídrido sulfuroso molecular, el bisulfito y el sulfito está determinada por las constantes de disociación (K1 = 1,7 x 10-2; K2= 5,0 x 10-6) y por el pH del vino.

FORMAS DE UTILIZACIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO

S + O2 → SO2

- Combustión del Azufre: Por esta reacción el rendimiento de esta combustión es de un 200% en anhídrido sulfuroso. Aunque no es lo real ya que hay pérdidas porque el azufre se sublima y pasa al vino. Esto provoca inconvenientes en la formación de ácido sulfhídrico y mercaptanos. Ahora se utiliza esta forma de agregado para el sulfitado de barricas de roble.

- Metabisulfito de Potasio: (K2S2O5 PM= 222,3 g/mol)

En teoría su rendimiento en SO2 es de 57%, pero realmente su rendimiento es del 50%. Conviene ponerlo en solución al 10% en agua. Podríamos usar otras sales como el Bisulfito de Potasio (KHSO3) o el metabisulfito de Sodio (Na2S2O5) aunque este no es recomendable.

- Anhídrido Sulfuroso Líquido: El SO2 se licúa a -15˚C a presión normal, o a una presión de 3 atm a 15˚C. La cantidad a agregar se determina directamente por pesada de los tubos o mediante el uso de sulfitómetro para el agregado en volúmenes menores.

- Anhídrido Sulfuroso en Solución Acuosa: Esta solución se prepara dejando burbujear lentamente SO2 en agua (30Kg en 600L de agua). La concentración de la solución puede verificarse mediante análisis químico o rápidamente por medida densimétrica. Esta solución puede conservarse de 5 a 6 días sin riesgo de una oxidación apreciable.

MÉTODOS DE ANÁLISIS DE ANHÍDRIDO SULFUROSO

La determinación de anhídrido sulfuroso, tanto total como libre, puede llevarse a cabo de varias maneras, entre ellas los métodos de: Ripper simple, Ripper Doble, Método de Paul (Arrastre), Métodos enzimáticos e instrumentales.

Los utilizados en este trabajo fueron: Ripper Simple, Ripper Doble y Método de Paul

- Métodos por Arrastre:
Se puede dosificar el anhídrido sulfuroso libre luego de una separación por arrastre gaseoso a temperatura ambiente; una técnica utiliza el nitrógeno como gas impulsor y termina la dosificación por iodometria luego de la fijación del anhídrido sulfuroso en una solución de soda; otra emplea aire y fija el anhídrido sulfuroso en una solución de agua oxigenada neutra que lo transforma inmediatamente en ácido sulfúrico; la valoración se realiza con una solución de soda 0.01M.

- Método de Paul: En este método el anhídrido libre es extraído del mosto o vino mediante el pasaje de una corriente de aire a través de la muestra acidificada. El anhídrido removido llega a una mezcla conformada por peróxido de hidrógeno y la mezcla de indicadores, que es ajustada a un color verde oliva como punto final (neutra).

Cuando el anhídrido sulfuroso (SO2) llega a la solución se produce la siguiente reacción:

H2O2 (ac) + SO2 (g) H2SO4 (ac)

Cambiando el color de la solución a púrpura

El ácido sulfúrico formado es valorado con una solución de hidróxido de sodio estándar hasta llegar a una coloración verde oliva como punto final de la valoración.

La determinación de anhídrido combinado se logra gracias a la condición de medio ácido y la aplicación de calor, lo cual permite descombinar al anhídrido sulfuroso de las moléculas combinantes (azúcares, ácidos cetónicos, etc.), quedando retenido y siendo valorado de la misma manera que se describió anteriormente en el anhídrido libre.

- Método Ripper Simple:
Este método se basa en una reacción de óxido-reducción entre anhídrido sulfuroso y una solución de iodo valorada.

HSO3- + I3- + H2O SO4= + 3H+ + 3I-

El punto final de la valoración, tanto para el anhídrido libre como para el anhídrido total, se determina por la aparición de un color azul causado por la reacción entre el iodo y el engrudo de almidón.

- Método Ripper Doble: Este método se basa en la misma reacción química que el método Ripper Simple, presentando algunas modificaciones en la técnica, debido a que el método anteriormente mencionado presenta los siguientes errores:

1- La oxidación del sulfito durante la alcalinización, especialmente en presencia de polifenoles.

2- La recombinación con el etanal del anhídrido sulfuroso liberado en el momento en que se acidifica, lo que es imposible de evitar completamente en los vinos ricos en anhídrido sulfuroso combinado, a pesar de lo más rápida que sea la valoración.

3- La formación por alcalinización en los vinos de sustancias que consumen iodo.

4- Reacción de iodo con sustancias propias del vino.

Esa modificación al método, fue realizada por Jaulmes y Dieuzeide en 1954, y por Jaulmes y Hamelle en 1961. Este nuevo método se denominó Ripper Doble.

Y las modificaciones realizadas fueron:

Disminuir los tiempos de alcalinización a 5 minutos, para evitar la oxidación del sulfito y la formación de sustancias que consumen iodo. (Corrige errores 1 y 3)

El agregado de un gran volumen de agua fría evita la recombinación del etanal con el anhídrido sulfuroso liberado al momento de la alcalinización. (Corrige error 2).

La saturación del vino con etanal produce la combinación de todo el anhídrido sulfuroso, por lo cual al momento de la valoración con iodo únicamente reaccionan con sustancia propias del vino. (corrige error 4).

LÍMITES LEGALES DEL CONTENIDO DE ANHÍDRIDO SULFUROSO EN EL VINO

Los niveles máximos de anhídrido sulfuroso en el vino están regulados por ley. Según el decreto del M.G.A.P del 8 de marzo de 1994, “Se consideran vinos en infracción a los que libreados al consumo tengan un contenido superior de 250 mg/L de anhídrido sulfuroso total, con un 10% de tolerancia”. Según Decreto de M.G.A.P del 16 de junio de 1993, para vinos de calidad preferente, en el artículo 4 establece: “Anhídrido sulfuroso total máximo 200 mg/L”. (I.N.A.V.I, 2013)

Anhídrido Sulfuroso: Reflexiones sobre este Aditivo en el Vino


 ANHÍDRIDO SULFUROSO: REFLEXIONES SOBRE ESTE ADITIVO EN EL VINO

- Autoria: Fernando Zamora Marín
- Unidad de Enología del Centro de Referencia en Tecnología (CeRTA)
- Departamento de Bioquímica y Biotecnología
- Facultad de Enología de Tarragona. Universidad Rovira i Virgili
- Artículo científico publicado originalmente en la revista "Enólogos" nº 38 (noviembre-diciembre 2005).

El anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre, o antioxidante E-220 o sencillamente SO2, es sin lugar a dudas el aditivo más ampliamente utilizado en vinificación y también el más indispensable. Los efectos antioxidante, antioxidásico y antimicrobiano del anhídrido sulfuroso, por todos sobradamente conocidos, convierten a esta molécula en una herramienta prácticamente imprescindible, no solo en la elaboración de vinos, sino también en la de otros productos alimentarios.

De hecho, el SO2 se utiliza desde la época romana, lo que le convierte en uno de los aditivos alimentarios más antiguos. Sin la utilización del anhídrido sulfuroso, los vinos que obtendríamos serian muy probablemente peores en color y en aroma, y con claras desviaciones microbianas. Por el contrario, la correcta utilización del SO2 permite obtener vinos menos oxidados, dotados de un mejor color y aroma, y sin lugar a dudas con una menor acidez volátil. Sin embargo, un exceso en la adición de este aditivo comportaría problemas de diversa índole. Una excesivamente alta concentración de dióxido de azufre puede alterar el aroma y el sabor del vino, puede provocar una excesiva formación de sulfuro de hidrogeno y mercaptanos, e incluso puede ser nociva para la salud del consumidor. Por esta última razón los niveles máximos de anhídrido sulfuroso en el vino están regulados por ley.

No obstante, no es mi propósito analizar en esta revisión  los pros y los contras de la utilización de SO2, sino el considerar otros aspectos relacionados con su química, que creo que permitirán clarificar algunos conceptos y ser de utilidad a los elaboradores.

El primer concepto que analizaremos, será el de las diferentes formas químicas, que puede presentar el anhídrido sulfuroso en el vino así como la función concreta de cada una de ellas. Cuando añadimos dióxido de azufre al mosto o al vino, en cualquiera de sus posibles formulaciones (metabisulfito, solución sulfurosa, etc…) se produce su hidratación, lo que conlleva a la formación de ácido sulfuroso, el cual estará más o menos disociado en función del pH del medio.

Esta figura ilustra estos complejos equilibrios:


Por consiguiente en el vino, el anhídrido sulfuroso se haya presente en tres formas químicas siguientes:

- Anhídrido Sulfuroso Molecular (SO2): Esta forma química es la principal responsable de la actividad antimicrobiana. Se considera generalmente que el anhídrido sulfuroso molecular es unas 20 veces más efectivo que el bisulfito en la inhibición de las levaduras y unas 500 veces más en la inhibición de las bacterias. Esta forma química también posee una cierta actividad antioxidante, y es la responsable del desagradable olor picante que presenta el anhídrido sulfuroso.

- Bisulfito (HSO3-): Al pH del vino, esta es la forma predominante y es el principal responsable de la inactivación de las polifenol oxidasas. Por tanto la actividad antioxidásica del dióxido de azufre depende de su presencia. Por el contrario sus efectos antimicrobianos y antioxidantes son de poca importancia.

- Sulfito (SO3-2): Al pH del vino su presencia es mínima y por tanto su posible influencia también lo es. Aún así, el sulfito es capaz de reaccionar directamente con el oxígeno y con el peróxido de hidrógeno y por lo tanto posee una cierta capacidad antioxidante.

Otro aspecto de capital importancia es que el bisulfito puede combinarse con el acetaldehído y con otros compuestos, lo que origina la formación del denominado anhídrido sulfuroso combinado. Algunas de estas combinaciones son relativamente poco estables, como es el caso de las uniones con azúcares, ácidos y antocianos, mientras que otras lo son muchísimo, como sería el caso de la combinación con el acetaldehído.

El SO2 combinado carece de actividad antioxidante y antioxidásica, y sus efectos antimicrobianos son muchísimo menores. Por consiguiente la combinación del dióxido de azufre comporta la práctica pérdida de sus beneficiosos efectos.

Esta figura ilustra, de forma esquemática, la distribución de las diferentes formas químicas del SO2 en el vino:


De todo lo expuesto se deduce que las actividades antioxidante, antioxidásica y antimicrobiana del anhídrido sulfuroso dependerán de la dosis añadida, pero también de su grado de combinación y de la proporción de SO2 molecular, bisulfito y sulfito presentes en el vino.

Evidentemente la proporción entre anhídrido sulfuroso molecular, el bisulfito y el sulfito viene determinado por las constantes de disociación (K1 = 1,7 x 10-2; K2 = 5,0 x 10-6) y por el pH del vino. La siguiente figura muestra las curvas de evolución de las diferentes formas químicas en función del pH. Como se puede ver en dicha figura, al intervalo de  pH del vino, la forma mayoritaria es siempre el bisulfito, mientras que el sulfito es prácticamente inexistente. Por su parte, el SO2 molecular, principal responsable de la actividad antimicrobiana de este aditivo, esta presente en proporciones apreciables a pH muy ácidos (5,52 % a pH = 3,0) y en proporciones muy escasas a pH poco ácidos (0,34 % a pH = 4,0).


Dado que el bisulfito siempre es mayoritario, sea cual sea el pH, la acción antioxidásica del anhídrido sulfuroso apenas esta influenciada por este parámetro. Sin embargo, la actividad antimicrobiana del dióxido de azufre, al depender de la proporción de SO2 molecular, estará condicionada no tan sólo por la dosis sino también, y de forma muy patente, por el pH del vino.

De hecho podemos calcular fácilmente la concentración de sulfuroso molecular mediante la aplicación de la siguiente formula:


Para ilustrar mejor esta realidad, la siguiente tabla muestra la concentración de SO2 molecular en función de la concentración de dióxido de azufre libre y del pH del medio. Los datos expuestos en esta tabla son contundentes. Para una misma concentración de anhídrido sulfuroso libre, a pH = 4,0 la concentración de SO2 molecular es 10 veces inferior que a pH = 3,0, o lo que es lo mismo, a pH = 4,0 la actividad antimicrobiana de este aditivo es 10 veces inferior que a pH = 3,0.


Ahora bien, ¿cual es la concentración de SO2 molecular necesaria para garantizar la estabilidad microbiológica de un vino?. Ciertamente la respuesta es compleja ya que la bibliografía muestra un amplio abanico de resultados en función del tipo de vino del que se trate y del microorganismo en cuestión al que se pretenda inhibir. Esta dispersión de resultados también es en parte debida a que en el vino existen también otros agentes antimicrobianos que también contribuyen a su protección. El ejemplo más evidente es el etanol, si bien otras substancias como los ácidos grasos de cadena corta también pueden ejercer un cierto efecto protector. Evidentemente un vino de 10 grados es mucho más frágil al deterioro microbiano que uno de 14.

Aún así, por regla general se suele considerar que para conseguir una buena estabilidad microbiológica se necesitan 0,5 mg/l de SO2 molecular para un vino tinto seco, 0,8 mg/l para un vino blanco seco y 2 mg/l para un vino dulce. Considerando estos valores de referencia, la siguiente tabla muestra la concentración de anhídrido sulfuroso libre necesaria para conseguir estos niveles de SO2 molecular en función del pH del vino.


Por consiguiente, en un vino blanco seco estándar, con un pH comprendido entre 3,2 y 3,4, necesitaríamos entre 20 y 31 mg/l de dióxido de azufre libre. En un vino tinto de pH relativamente ácido, entre 3,5 y 3,6, necesitaríamos valores similares, entre 24 y 31 mg/l. En ambos casos, los niveles de SO2 libre necesarios son relativamente normales. No obstante, la realidad actual de nuestro viñedo da lugar a vinos tintos con valores de pH netamente superiores a los descritos, salvo en contadas excepciones. Así, valores de pH del orden de 3,8 y 3,9 o incluso superiores son, por desgracia, muy frecuentes. En estas condiciones, la dosis de dióxido de azufre libre necesaria para alcanzar unos niveles suficientes de SO2 molecular se vuelven enormes. Así a pH = 3,8 serían necesarios 49 mg/l de anhídrido sulfuroso libre, mientras que a pH = 3,9 se precisarían nada menos que 62 mg/l. Y si por desgracia nuestro vino presentase un pH = 4,1, harían falta más de 90 mg/l de anhídrido sulfuroso libre para garantizar su protección. Huelga decir que para mantener los 2 mg/l de SO2 molecular que precisa un vino dulce, las concentraciones de dióxido de azufre libre necesarias son ingentes, a menos que el pH del vino sea realmente muy ácido. Por esta razón la mayoría de los vinos dulces suelen presentar altas graduaciones alcohólicas y se les suele adicionar ácido sórbico (E-200) para complementar su acción antiséptica.

Como se puede ver, la influencia del pH sobre la capacidad antimicrobiana del anhídrido sulfuroso es enorme. Por lo tanto se debe huir de las recetas que aconsejan unas determinadas concentraciones de SO2 libre, sino que se tiene que considerar para cada vino, en función de su pH, la concentración necesaria que nos garantice la presencia de suficiente SO2 molecular. En este sentido la anterior tabla puede resultar muy útil.

No obstante, en el caso de algunos vinos tintos con valores de pH realmente altos, no será nada fácil alcanzar la seguridad total, ya que los valores de SO2 libre necesarios pueden ocasionar otros problemas no menospreciables. El primer problema es obvio. Un exceso de SO2 libre puede alterar la percepción olfativa del vino. Por otra parte, los niveles máximos de anhídrido sulfuroso total están regulados por ley y en algunos vinos en los que la combinación sea muy alta corremos el riesgo de sobrepasar los límites legales. Finalmente, en el caso de los vinos tintos de crianza, un exceso de SO2 libre puede frenar la evolución natural del vino. La oxigenación moderada que tiene lugar a través de la madera de roble genera acetaldehído, la presencia del cual origina las reacciones de combinación y polimerización de los antocianos y los taninos que comportarán la estabilización del color y la suavización de la astringencia. Pues bien la presencia de un exceso de anhídrido sulfuroso libre, necesario para garantizar los niveles adecuados de SO2 molecular, también incrementaría la concentración de bisulfito, el cual se combinaría con el acetaldehído y frenaría la evolución del vino. En estas circunstancias, se debería trabajar con niveles altos de SO2 libre, pero no exageradamente altos. Quizás 35-40 mg/l sería el máximo recomendable, si bien se debería vigilar el vino con la máxima atención, ya que en este caso estaríamos asumiendo un cierto riesgo de desarrollo de microorganismos que alterasen la calidad del producto.

Otro aspecto a considerar sobre el dióxido de azufre es su efecto antioxidásico, atribuible concretamente al bisulfito. Como ya se ha comentado, una de las razones por las cuales se añade este aditivo al mosto es para evitar la acción de las polifenol oxidasas que provocarían el pardeamiento de los vinos blancos y la pérdida de color rojo en los vinos tintos.

Para ilustrar este efecto se muestra la siguiente figura:


Como se puede ver en esta figura, un sulfitado del orden de 4 a 6 g/hl (40 a 60 mg/l) inhibe entre el 80 y el 98 % de la actividad Tirosinasa, que es la enzima polioxidasa natural de la uva. Por consiguiente, las dosis empleadas habitualmente deben ser suficientes para proteger el mosto, siempre y cuando no presente problemas de podredumbre. Si la uva esta afectada por Botrytis cinerea, otra polifenol oxidasa, la Lacasa entrará en juego lo que complicara bastante las cosas. El bisulfito también inhibe a la Lacasa pero en menor medida que a la Tirosinasa, por lo que incluso con dosis de anhídrido sulfuroso muy altas (10-12 g/hl) no se obtiene la completa inhibición. Por consiguiente en el caso de tener que vinificar uva botrytizada se debería de evitar al máximo la aireación y utilizar otros aditivos protectores como el ácido ascórbico y el tanino enológico.

Finalmente, desearía comentar un último aspecto sobre el anhídrido sulfuroso. Se trata de su analítica. Existen diversos métodos para su determinación, pero la mayor parte de las bodegas utilizan dos de ellos. Se trata del método Ripper y del método Oficial. El método Ripper se basa en la reacción de oxidación del SO2 con el yodo en presencia de almidón como indicador. Este método, de muy fácil aplicación en bodega, es perfectamente válido para vinos blancos y rosados. Si embargo, en el caso de los vinos tintos presenta dos inconvenientes. El primero es obvio. Resulta difícil detectar el cambio de color sobre el fondo tinto del vino. El segundo es que el yodo reacciona con los compuestos fenólicos del vino dando lugar a una sobreestimación de la medida. Si bien el primer aspecto se puede solucionar con práctica o con equipos que detecten el cambio cromático, el segundo no tiene solución. Por esta razón, les recomiendo efusivamente la utilización del método oficial para el análisis de los vinos tintos, aunque sea en alguna de sus formas simplificadas. Estos métodos son algo más complicados y engorrosos, pero evitarán los posibles errores de apreciación que podrían acarrear serios problemas en la bodega. Sólo de este modo estaremos seguros de tener nuestros vinos correctamente protegidos.

lunes, 16 de enero de 2017

Alternativas al Sulfuroso en la Elaboración de Vinos



 ALTERNATIVAS AL SULFUROSO EN LA ELABORACIÓN DE VINOS

- Nombre: Sulfuroso en la Elaboración de Vinos. Alternativas.
- Autoría: Guerrero, R.F.; Cantos-Villar, E.; Puertas, B.; Ortiz Somovilla, V
- Edita: Juanta de Andalucia. Instituto de Investigación: Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Jerez de la Frontera, 2015.
- Palabras Clave: Anhídrido sulfuroso, alérgenos, alternativas, etiquetado, E-220-E228, metabisulfito potásico, mosto, normativa, legislación, SO2, propiedades, regulación, vino.


  1. INTRODUCCIÓN

La adición del comúnmente llamado simplemente "sulfuroso" o "anhidro sulfuroso" durante la elaboración de vinos parece hoy en día indispensable debido a sus propiedades. Tradicionalmente el sulfuroso se ha utilizado para proteger el vino mediante el control de microorganismos no deseados y para evitar oxidaciones, añadiéndose por ejemplo en uvas vendimiadas con máquina y después de la fermentación maloláctica en vinos tintos.

Hay una creciente preocupación por parte de la sociedad por el consumo de alimentos que contienen "sulfitos", entre ellos el vino, debido a los efectos alérgicos que puedan darse en personas sensibles. Esta preocupación se ha traducido en nuevas normativas que restringen su uso y que van encaminadas hacia su disminución e incluso su prohibición. Sin embargo, la prohibición del sulfuroso sin tener actualmente una alternativa supone aumentar el riesgo de contaminación de los alimentos por microorganismos.

La comunidad investigadora nacional e internacional, entre ellas el IFAPA, ha dirigido sus esfuerzos en la búsqueda de alternativas a este conservante del vino. Como resultado, se han propuesto nuevos conservantes y tecnologías innovadoras que por supuesto son inofensivas para la salud, y que pueden reemplazar o reducir la concentración de sulfuroso. Para ello, deben garantizar la estabilidad microbiológica de los vinos, protegerlos contra la oxidación y mantener las características de calidad del producto final. Estas alternativas tienen un futuro prometedor que permite considerarlos como métodos alternativos a la adición de sulfuroso en la elaboración del vino, dando lugar a vinos que reducen el riesgo de aparición de alergias, y son considerados por el consumidor más naturales, más saludables, más sostenibles y más genuinos.


2. PROPIEDADES Y EFECTOS DEL SULFUROSO

- ¿Qué Sucede Cuando Añadimos "Sulfuroso" al Mosto o Vino?: No es fácil calcular las cantidades precisas de adición de sulfuroso debido al complejo equilibrio químico de esta molécula en el vino. A pesar de que normalmente se expresa como SO2, el sulfuroso existe en diferentes formas en el vino. Se encuentra en formas libres y combinadas, siendo una de las formas libres, la forma molecular “SO2” (dióxido de azufre), la que posee las propiedades antioxidantes y antisépticas. La forma combinada esta compuesta por el sulfuroso unido a otros compuestos que se encuentran en el vino como los polifenoles, aldehídos y cetonas. El "sulfuroso libre" sumado al “sulfuroso combinado” es lo que se conoce como "sulfuroso total".


La concentración de las distintas formas en las que el sulfuroso puede encontrarse en el vino dependen del pH del vino y en menor medida de la temperatura. En el rango de pH de los vinos (3-4), el sulfuroso se encuentra en un gran porcentaje como la forma bisulfito y bajo porcentaje como la forma sulfito. Ninguna de estas dos formas poseen las propiedades protectoras del sulfuroso. La forma molecular SO2, que es la forma que posee las propiedades antioxidante y antiséptica, también se encuentra en bajas concentraciones. Cuanto menor sea el pH del vino, mayor será la concentración de la forma activa SO2. Es por esta razón que se aconseja añadir el metabisulfito potásico después de acidificación del mosto o vino. Así el pH del vino será más bajo y favorecerá la aparición de un mayor porcentaje de la forma activa.


- Métodos Analíticos para Medir Sulfuroso en Mostos y Vinos: La concentración de sulfuroso en el vino se mide normalmente en unidades de miligramos por litro (mg/L) o, lo que es lo mismo, partes por millón(ppm).

- Método de Referencia: De determinación del anhídrido sulfuroso según la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), es el denominado Paul-Rankine OIV-MA-AS323-04A.

La determinación se basa en la liberación del SO2 del vino o mosto por destilación, previa acidificación de la muestra con ácido fosfórico, que es arrastrado por una corriente de aire o nitrógeno. Esta corriente se hace borbotear en una solución diluida y neutra de peróxido de hidrógeno para formar ácido sulfúrico que posteriormente se valora con una solución de NaOH de concentración conocida. El arrastre en frío (10ºC) garantiza que durante la extracción únicamente se arrastre el SO2 de la forma libre del sulfuroso. En la destilación en caliente a 100ºC aprox. se extrae el SO2 perteneciente tanto a la forma libre como a la combinada del sulfuroso, es decir, el sulfuroso total.

Este equipo es costoso (alrededor de unos 600 euros) y frágil (ya que gran parte de su material es de vidrio). La determinación de sulfuroso en una muestra requiere aproximadamente unos 30 minutos y un operario familiarizado con su procedimiento.


- El Método Rápido de Determinación: Del anhídrido sulfuroso según la OIV es el clasificado como OIV-MA-AS323-04B. El  anhídrido sulfuroso libre se determina por titración mediante yodometría. A continuación, el anhídrido sulfuroso combinado se determina también mediante yodometría, tras una hidrólisis alcalina. Sumando el anhídrido sulfuroso combinado y el anhídrido sulfuroso libre se obtiene el anhídrido sulfuroso total.

Un inconveniente de este método es que la titración con yodo se realiza en presencia de almidón como indicador y éste vira del incoloro al azul-violáceo. Este viraje en vinos blancos se observa fácilmente, pero es muy difícil de observar en vinos tintos. Otro inconveniente es que el yodo también reacciona con algunos de los polifenoles de los vinos, y por tanto estos interfieren en la medida.

- Algunas Casas Comerciales: Han solucionado el primer inconveniente (viraje del almidón) utilizando un viraje electroquímico. Para ello, se usa un electrodo de platino y se mide el paso de corriente entre los dos polos del electrodo. El segundo inconveniente han tratado de solventarlo haciendo una corrección del yodo consumido por los polifenoles. Dada la enorme cantidad de polifenoles que existen en los vinos tintos y su alta complejidad, de momento este inconveniente no se ha solucionado totalmente.

LAS PROPIEDADES DEL SULFUROSO EN LOS VINOS

- Protege Contra la Oxidación: Muchos constituyentes del vino son susceptibles de ser oxidados durante el proceso de vinificación y pueden dar lugar a un detrimento de su calidad sensorial y nutricional. Estos procesos de oxidación pueden producirse en la uva, el mosto y/o el vino durante su elaboración. Las acción antioxidante del sulfuroso se debe a tres mecanismos:

1. Eliminación de oxígeno disuelto.
2. Reacción con peróxido de hidrógeno presente en pequeñas cantidades.
3. Reducción de las quinonas convirtiéndolas en su forma fenólica.

Además de los mecanismos químicos anteriores, el sulfuroso es capaz de inhibir a enzimas como la polifenol oxidasa, principalmente responsable del pardeamiento de uva, así como de las enzimas lacasas y peroxidasas. También inhibe las reacciones de Maillard que pueden dar lugar a cambios en aroma y color del vino.

- Evita Contaminaciones Microbianas: El sulfuroso inhibe el desarrollo de microorganismos tales como levaduras, bacterias lácticas y, en menor medida, las
bacterias acéticas. Su acción evita la formación de turbidez debida a levaduras, las fermentaciones secundarias indeseables y el crecimiento de Brettanomyces. La actividad antimicrobiana del sulfuroso disminuye a medida que el pH del vino aumenta, lo que hace más difícil estabilizar microbiológicamente vinos con baja acidez.

El sulfuroso es el aditivo mas frecuente para controlar el crecimiento de bacterias lácticas y evitar la fermentación maloláctica en vinos blancos. Esto es debido a su selectividad negativa frente a las bacterias lácticas. Evitando así la aparición de lo que comúnmente se denomina el "Picado Láctico", donde estos microorganismos utilizan el azúcar residual del vino, debido a fermentaciones alcohólicas lentas, generando un aumento de la acidez volátil (ácido láctico y ácido acético) que produce una modificación negativa de las propiedades sensoriales del vino.

En cuanto a levaduras, las especies del género Brettanomyces están involucradas en la formación de olores desagradables en el vino que se describen como "cuero", "animal" o "sudor de caballo", atribuibles a la generación de etilfenoles (4-etilfenol, 4-etilguayacol, y 4-vinil-fenol) y causada por una limpieza deficiente. El sulfuroso actúa contra estos microorganismos a las concentraciones utilizadas normalmente en la elaboración y en la conservación del vino.

- Poder Disgregante: Esta propiedad es debida a la capacidad del SO2 para romper las paredes celulares de la piel de la uva, disgregándola y facilitando así la extracción de sus componentes al mosto o vino. El aumento de la eficacia de maceración en presencia de sulfuroso para la extracción de pigmentos de uva es indiscutible, y es utilizado para la preparación industrial de colorantes comerciales.

Sin embargo, dado que sólo el SO2 libre es activo, y que esta forma desaparece rápidamente en las uvas molidas, este efecto de disgregación parece ser ejercido sólo durante un breve momento. Al final de la fermentación, los efectos del tiempo de maceración, de la temperatura y de los remontados son más significativos sobre la extracción que el efecto del propio sulfuroso. El efecto de disgregación mediante el sulfitado con respecto a los compuestos fenólicos, es importante en el caso de maceraciones limitadas.

- Efectos del Sulfuroso Sobre las Características Sensoriales de los Vinos: El sulfuroso se utiliza normalmente en Enología pero puede causar algunos efectos no deseados en el vino como neutralización de aromas o la formación de aromas indeseables como por ejemplo, el sulfuro de hidrógeno.

El uso excesivo de sulfuroso puede producir sabores y aromas desagradables e incluso turbidez durante su almacenamiento. A dosis altas, se neutralizan los aromas, y en cantidades excesivas produce un defecto característico en el aroma de los vinos. Se produce un olor a "lana húmeda" que se convierte rápidamente en sofocante e irritante y que además da lugar a una sensación de ardor-amargor en el retrogusto.


En la elaboración del vino tinto, el sulfitado favorece la disolución de minerales, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos (sobre todo antocianos y taninos) que constituyen las sustancias de color de los vinos tintos. Sin embargo, cuando las vinificaciones se llevan a cabo en uvas sanas, no se produce una mejora significativa del color (antocianos, taninos e intensidad de color).

El sulfitado de las uvas también tiene impacto en el color de los vinos rosados. El sulfitado, a menudo mejora el aroma del vino en el caso de uvas con estado sanitario deficiente o variedades neutras. También protege ciertos aromas de los vinos jóvenes. Por el contrario, en ciertas vinificaciones, tales como las fermentaciones sin presencia de oxigeno o el envejecimiento especialmente prolongado sobre lías, pueden conducir a la formación de sulfuro de hidrógeno y mercaptanos, que producen aromas a huevos podridos y putrefacto.

El sulfuroso también es importante para minimizar la velocidad de polimerización de los compuestos polifenólicos y, por tanto, de la pérdida de color durante el envejecimiento del vino. El sulfuroso reacciona con ciertos componentes del vino, evitando la reacción de los compuestos polifenólicos con ellos, ralentizando los procesos de polimerización, y por tanto la perdida de color.

Recientemente se ha publicado que la presencia de sulfuroso en el vino promueve el consumo de aminoácidos por parte de la levadura durante la fermentación alcohólica, dando aromas más complejos y mejor estabilidad.


3. SULFUROSO Y SALUD

- Efectos del Sulfuroso Sobre la Salud del Consumidor: Recientemente, la utilización de sulfuroso como conservante alimentario se ha asociado con algunos riesgos para la salud. Se ha relacionado a los sulfitos resultantes de la adición de sulfuroso en el vino con reacciones alérgicas en algunos consumidores. Los individuos sensibles a los sulfitos reaccionan negativamente a su ingestión a partir de 10 mg de ingesta. Es por ello, que en el caso de vinos con concentraciones de sulfuroso mayores a ésta, se debe indicar la presencia de sulfitos en la etiqueta. Los individuos sensibles pueden experimentar una variedad de síntomas que incluyen dermatitis, urticaria, angioedema, dolor abdominal, diarrea, broncoconstricción y anafilaxia.

Los asmáticos que son dependientes de los esteroides o que tienen un mayor grado de hipersensibilidad de las vías respiratorias están en mayor riesgo de sufrir una reacción a los alimentos que contienen sulfitos. En este tipo de población, las reacciones de sensibilidad a los sulfitos pueden ser severas, ya que los derivados del sulfuroso pueden jugar un papel negativo en el cáncer de pulmón. El exceso de sulfuroso tiene efectos tóxicos en la salud humana, pudiendo producir dolores de cabeza, náuseas y reacciones asmáticas. Así, se ha visto la necesidad de reducir la cantidad de sulfuroso, ya que este compuesto no sólo se encuentra en el vino, sino que además se encuentra en muchos productos alimenticios como aditivo y la cantidad consumida es acumulativa en el organismo.

Para hacernos una idea, se suele añadir a los mostos una concentración aproximada de 80 mg/L de sulfuroso para vinos blancos y 50 mg/L para vinos tintos. Más del 50% de la cantidad añadida inicialmente termina como formas combinadas, que no tienen actividades antisépticas ni antioxidantes. Pero por desgracia, todavía conserva sus contraindicaciones relacionadas con la salud.


SULFUROSO: PROPIEDADES, VENTAJAS, INCONVENIENTES

Resumen de las propiedades del sulfuroso en los vinos, y sus efectos en las características sensoriales y en la salud del consumidor.

Antioxidante:

Ventajas:
- Previene el pardeamiento de los vinos.
- Inhibe la evolución hacia aromas oxidados en vinos jóvenes.
- Elimina el oxígeno disuelto.
- Reduce los radicales libres que influyen en el  proceso de oxidación (peróxido de hidrógeno y quinonas).

Inconvenientes:
- Su efectividad depende del pH.

Antimicrobiana:

Ventajas:
- Previene la formación de turbidez en el vino debida a levaduras.
- Previene las fermentaciones secundarias como el “picado láctico”.
- Previene la formación de aminas biógenas y de  aromas desagradables como los etilfenoles.

Inconvenientes:
- Su efectividad depende del pH.
- Concentraciones de 30- 50 mg/L de “sulfuroso libre” puede ser ineficaces frente a ciertos microrganismos.

Disgregante:

Ventajas:
- Degrada las paredes celulares de la piel de la uva lo que permite una mayor extracción de minerales, ácidos orgánicos y compuestos polifenólicos de la  uva, estos últimos responsables del color tinto de  los vinos entre otras características organolépticas.

Inconvenientes:
- El sulfuroso desaparece rápidamente en uvas molidas-despalilladas.
- Son necesarias dosis más altas a las normalmente utilizadas en vinificación para mejorar el color de los vinos.

SULFUROSO: EFECTOS, BENEFICIOSOS, DESFAVORABLES

Características Sensoriales:

Beneficiosos:
- Los vinos con sulfuroso, que proceden de uva con estado sanitario bajo o variedades con bajo potencial aromático, tienen un aroma más complejo.
- Estabiliza el color.

Desfavorables:
- En exceso, puede favorecer la formación de aromas desagradables como por ejemplo los debidos a la formación de sulfuro de hidrógeno(olor a huevos podridos) o mercaptanos (olor a putrefacto).

Salud:

Desfavorables:
- Pueden aparecer reacciones alérgicas en consumidores sensibles a los sulfitos.
- El SO2 en concentraciones muy altas tiene efectos tóxicos para la salud.
- La cantidad de sulfitos se acumula en el organismo mediante su ingesta a través de los alimentos.


- ¿Cuáles son las Concentraciones de Sulfuroso Permitidas en los Vinos? Hay  distintas  formas  en  las  que  se  comercializa  el  sulfuroso  como  aditivo  alimentario  en  Europa.  Estas  formas  se  clasifican con la letra "E", de aditivo alimentario, y un número que va desde el E 220 al 228. Dióxido de azufre (E 220), sulfito de sodio (E 221), bisulfito de sodio (E 222), metabisulfito de sodio (E 223), metabisulfito de potasio (E 224), sulfito de calcio (E 226), bisulfito de calcio (E 227) y bisulfito de potasio (E 228).

- La Unión Europea: Ha regulado el uso del sulfuroso como conservante de alimentos. En el vino, el Reglamento (CE) Nº 1493/1999 del Consejo de 17 de mayo de 1999, y el Reglamento (CE) N° 1622/2000 de 24 de julio de 2000 estableció una concentración limitada total de sulfuroso de hasta 160 mg/L en los vinos tintos y 210 mg/L en los vinos blancos y rosados.

- El Nuevo Reglamento de la UE para "vino ecológico": Permite un máximo de hasta 100  mg/L en el vino tinto y 150 mg/L en blancos y rosados. En los vinos dulces se permite  un extra de 30 mg/L, ya que es necesaria mayor cantidad de sulfuroso para evitar que el azúcar residual de lugar a la contaminación por microrganismos y por tanto, a fermentaciones en botella. Los vinos deben mostrar claramente en la botella, junto a las restricciones exigidas por la ley, la presencia de sulfitos totales superiores a los 10 mg/L (Directiva 2003/89/EC del Parlamento Europeo del 10 de noviembre de 2003).

- La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV): Con sede en Francia, recomienda las siguientes concentraciones de sulfuroso de vino a la venta dependiendo de la su tipología: 150 mg/L en vinos tintos que contengan un máximo de 4 g/L de sustancias reductoras (principalmente azúcares); 200 mg/L en vinos blancos y rosados c on un máximo de 4 g/L de sustancias reductoras; 300 mg/L en tintos, rosados y vinos blancos que contengan más de 4 g/L de sustancias reductoras; y 400 mg/L en casos excepcionales de algunos vinos blancos dulces.

El vino y otros productos definidos en el Reglamento (CE) Nº 1234/2007 del Consejo de 22 de octubre de 2007 deben cumplir con el Reglamento (UE) nº 1129/2011 de 11 de noviembre de 2011, que es aplicable desde 01/06/2013. En este reglamento estableció un límite de sulfuroso máximo de hasta 200 mg/L. Las dosis máximas se expresan como sulfuroso total (libre más combinado). No se considera que el sulfuroso esté presente cuando su contenido sea inferior a 10 mg/Kg o 10 mg/L.

- En los Estados Unidos de América: Los sulfitos han sido generalmente considerados como seguros (siglas en Inglés, GRAS) por la Agencia de Alimentos y Medicamentos (siglas en Inglés FDA). Sin embargo, se estima que un pequeño porcentaje de la población es sensible a los sulfitos. Esta sensibilidad puede causar una amplia gama de reacciones alérgicas que van desde leves a severas. En respuesta a las alergias severas que experimentaron algunos consumidores después de ingerir sulfitos, la Oficina Federal de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego y Explosivos (siglas en Inglés ATF) ha ordenado que se incluya una advertencia de sulfitos en las etiquetas de los vinos que contengan más de 10 mg/L de sulfitos, medida como SO2, desde 1987. Esta indicación debe aparecer en la parte delantera, trasera, en tiras o en la etiqueta del cuello de la botella. Además, ningún vino que se venda a través del comercio interestatal puede contener más de 350 mg/L de sulfitos. Por último, el vino etiquetado como “ecológico” o "100% ecológico" (en ingles organic o 100% organic) no debe contener sulfitos añadidos. Para ellos, un análisis de laboratorio debe confirmar que el contenido total de sulfito natural en el vino comercializado como ecológico es inferior a 10 mg/L. Una concentración por debajo de 10 mg/L está por debajo del nivel en el que la mayoría de los individuos sensibles a los sulfitos experimentan efectos negativos para la salud. Además, se requiere que cualquier vino que se venda en el comercio interestatal debe obtener la aprobación del ATF, para que se garantice el cumplimiento de los requisitos de etiquetado del vino.

- En Otros Países, como Japón, Canadá o Australia: El nivel total de sulfuroso es de 350 mg/L en todos los tipos de vino. Canadá permite hasta 100 mg/L en sus vinos ecológicos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la reducción del uso de sulfuroso debido a los efectos negativos para la salud en los consumidores con una especial sensibilidad.


Resumen de las Concentraciones de Sulfuroso Permitidas en los Vinos por Países:

UE

- Desde 1999: límite total de sulfuroso 160 mg/L en vinos tintos, y 210 mg/L en blancos y rosados. A partir de 2007: límite total máximo de 200 mg/L.
- Límites entre 10 mg/kg o 10mg/L no se consideran presentes en el vino. Los vinos deben mostrar desde el 26 de noviembre de 2005 en las botellas próximo a las restricciones legales, la presencia total de sulfitos cuando excedan los 10 mg/L.
- En los vinos ecológicos se admite 100 mg/L para vino tinto y 150 mg/L para vinos blancos y rosados.
- En vinos ecológicos dulces se permite un extra de 30 mg/L para prevenir posibles fermentaciones.

EEUU

- Se debe incluir una advertencia en las etiquetas de vinos que contengan más de 10 mg/L de sulfitos, medidos como SO2 desde 1987.
- Ningún vino vendido entre estados debe contener más de 350 mg/L de sulfitos.
- Los vinos etiquetados como “ecológicos” y “100% ecológicos” no deben contener sulfitos.<10 br="" mg=""> 

<10 br="" mg="">CANADÁ

- La cantidad total de sulfuroso máxima es 350 mg/L en todos los vinos.
- Permite hasta 100 mg/L en vinos ecológicos.

OTROS PAÍSES


- La cantidad total de sulfuroso máxima es 350 mg/L en todos los vinos.

OIV

- Recomienda:
150 mg/L para vinos tintos que contienen un máximo de 4 g/L de sustancias reductoras.
200 mg/L para vinos blancos y rosados que contienen un máximo de 4 g/L sustancias reductoras.
300 mg/L tintos, blancos y rosados que contienen más de 4 g/L de sustancias reductoras.
400 mg/L en casos excepcionales de vinos dulces.

OMS


- Recomienda: Reducir su concentración debido a los efectos negativos en la salud de losconsumidores con especial sensibilidad.


<10 br="" mg="">4. ALTERNATIVAS AL USO DEL SULFUROSO EN VINOS

- Alternativas al Sulfuroso: Se están estudiando nuevas alternativas con el fin de sustituir el uso de sulfuroso en vinos. Éstas se pueden dividir principalmente en dos grupos: La adición al vino de compuestos tales como dicarbonato de dimetilo, bacteriocinas, compuestos fenólicos, complejos de plata o lisozimas; o el uso de métodos físicos tales como ultrasonidos, luz ultravioleta, pulsos eléctricos, o alta presión hidrostática. Los efectos en el vino así como sus desventajas en la sustitución del sulfuroso. Hasta la fecha, ninguna de estas alternativas ha demostrado ser tan eficaz como el sulfuroso. Se ha demostrado que un reemplazo parcial del sulfuroso es posible si se combinan tratamientos para reducir la actividad de enzimas y el crecimiento microbiano.

Las nuevas alternativas, para sustituir o reducir el uso de sulfuroso en el vino, deben asegurar la estabilización microbiológica, proteger contra la oxidación y mantener sus propiedades organolépticas. Ninguna de las alternativas presentadas son perjudiciales para la salud lo que les permite ser consideradas como métodos alternativos. Si bien, será necesaria su autorización como aditivo previamente a su comercialización. La adición de compuestos tales como dicarbonato de dimetilo, las bacteriocinas, los compuestos fenólicos, los complejos de plata, y las lisozimas a mostos o vinos parecen ser alternativas más versátiles en cuanto a su facilidad de uso en las diferentes etapas de la elaboración del vino en comparación con los métodos físicos (pulsos eléctricos, ultrasonidos, luz ultravioleta y alta presión) que necesitan una infraestructura compleja y una mayor inversión económica. Los aditivos químicos se pueden añadir a los mostos para prevenir las reacciones de oxidación y eliminar los agentes patógenos. También se pueden añadir, después de la fermentación, para controlar el crecimiento microbiológico de los microorganismos perjudiciales y para actuar como antioxidante. Antes de embotellar, pueden mantener la estabilidad microbiológica y promover la longevidad del vino. 
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<10 br="" mg="">Alternativas Químicas y Físicas al Sulfuroso (Efectos y Desventajas):

Aditivos Químicos:

Dicarbonato de Dimetilo:
- Efectos: Inhibición del crecimiento de microorganismos.
- Desventajas: Menos efectivas en bacterias que en levaduras. No se encuentran naturalmente en el vino.

Bacteriocinas:
- Efectos: Inhibición de bacterias; control de la fermentación.
- Desventajas: No afecta al crecimiento de levaduras. No se encuentran naturalmente en el vino.

Compuestos Fenólicos:
- Efectos: Inhibición del crecimiento de microrganismos; Capacidad antioxidante; No afecta al consumo de compuestos nitrogenados; Puede dar lugar a mejoras
en las características sensoriales; Se encuentran naturalmente en el vino.
- Desventajas: Pueden dar lugar a cambios en el color y aroma.

Complejos de Plata:
- Efectos: Inhibe el crecimiento de microrganismos.
- Desventajas: No inhibe procesos de oxidación, pudiendo afectar a color y aroma, especialmente en blancos; No se encuentran naturalmente en el vino.

Lisozimas:
- Efectos: Inhibe el crecimiento de bacterias; control de la fermentación maloláctica.
- Desventajas: Baja actividad contra bacterias gram-negativas y levaduras. Se une a los compuestos polifenólicos de los vinos tintos. Dan lugar a la formación de turbidez. No se encuentran naturalmente en el vino.

Métodos Físicos:

Pulsos Eléctricos:
- Efectos: Elimina microrganismos patógenos. Aumenta la extracción de compuestos fenólicos. Acelera el envejecimiento.
- Desventajas: Infraestructura compleja y costosa. El vino tratado evoluciona más rápidamente.

Ultrasonidos:
- Efectos: Acelera la maduración de los vinos. Aumenta la extracción de compuestos fenólicos.
- Desventajas: Infraestructura compleja y costosa. Las esporas de hongos son resistentes. Faltan ensayos a gran escala.

Luz UV:
- Efectos: Elimina microrganismos patógenos.
- Desventajas: Menos efectiva en vinos tintos que en blancos. Necesidad de un largo tiempo de exposición. Modifica las características sensoriales de los vinos.

Alta Presión Hidrostática:
- Efectos: Elimina microrganismos patógenos.
- Desventajas: Dependiendo del tratamiento, pueden activar ciertas enzimas, dando lugar a un descenso de la capacidad antioxidante y al contenido de antociacinas. Infraestructura compleja y costosa. Disminuye la concentración de polifenoles. Modifica las características sensoriales de los vinos.

A pesar de los prometedores resultados, el efecto de conservación del sulfuroso en los vinos es bastante extenso y hasta ahora ninguna alternativa parece ser capaz, por sí misma, de reemplazar completamente el uso de sulfuroso. El reto para la comunidad científica y la industria del vino es la combinación de estas u otras nuevas alternativas en una estratégica de aplicación en las distintas etapas de la elaboración del vino que elimine completamente el uso del sulfuroso a fin de producir vinos más saludable y que cumplan con las exigencias de calidad de los consumidores.

- Investigaciones llevadas a cabo en el IFAPA: En el IFAPA se está trabajando en la búsqueda de alternativas al sulfuroso en vino desde el año 2011. Actualmente existe un proyecto del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) en curso (RTA2011 00002) en el que participan 9 investigadores y técnicos de los Centros Rancho de la Merced (Jerez de la Frontera) y Alameda del Obispo (Córdoba). En este proyecto se han estudiado dos tipos de extractos naturales ricos en polifenoles: Extractos ricos en hidroxitirosol y extractos ricos en estilbenos. Tanto el hidroxitirosol como los estilbenos son compuestos muy antioxidantes que se encuentran a bajas concentraciones de forma natural en el vino y con numerosas propiedades beneficiosas científicamente demostradas sobre la salud. Así, el reto del proyecto es no sólo disminuir la concentración de un aditivo tóxico, sino hacerlo aumentando la concentración de sustancias bioactivas. Todo ello desde un enfoque sostenible, ya que los extractos provienen de subproductos de la industria agroalimentaria, en concreto de residuos de aceitunas y de madera de poda de la vid.

Se han estudiado distintos extractos de cada tipo (hidroxitirosol y estilbenos), y se han seleccionado aquellos con las propiedades físico-quimicas más idóneas para su uso en la vinifiación. Los extractos seleccionados se han probado en la elaboración de vinos blancos y tintos, a distintas dosis, y usando distintas metodologías de vinificación. Los vinos finales elaborados con estos extractos se han comparado con un control elaborado con sulfuroso. Se ha hecho especial hincapié en la evaluación de la composición química y sensorial de los vinos.


<10 br="" mg="">En el punto del proyecto que nos encontramos podemos afirmar lo siguiente:

- El extracto más adecuado para remplazar al sulfuroso fue el extracto de estilbenos procedente de madera de poda de la vid. Para la obtención de este extracto se parte del los restos de poda, que se desecan en estufa, se trituran y se muelen. Se extrae el estilbeno con medios hidro alcohólicos.

- El extracto más adecuado para remplazar al sulfuroso fue el extracto de estilbenos procedente de madera de poda de la vid.

- En los vinos blancos se puede reducir la concentración de sulfuroso pero NO se puede eliminar totalmente ya que el color, los compuestos volátiles, las características olfatométricas y el análisis sensorial se alteran negativamente.

- En los vinos tintos, se puede eliminar la utilización de sulfuroso sin que esto implique un detrimento en la calidad de los vinos. Actualmente se está estudiando la evolución de estos vinos durante el envejecimiento en botella, proceso clave de la elaboración para el estudio de alternativas al sulfuroso.

Parece por tanto, que los estilbenos son una prometedora alternativa al sulfuroso, aún cuando quedan todavía muchos aspectos que estudiar (envejecimiento en barrica, uva de distintas calidades, otras elaboraciones, etc.).

Una vez que la eficacia de este extracto esté totalmente probada, habrá que solicitar su autorización, lo que conllevará otro gran numero de estudios, incluyendo los de toxicidad in vivo. 
<10 br="" mg="">


5. CONCLUSIONES

- Futuro del Sulfuroso y las Alternativas en las Bodegas y la Investigación: La disminución o eliminación del uso de sulfuroso en vinos es una necesidad sectorial dado las implicaciones que este tiene sobre la salud. Si bien el problema es complejo debido al gran número de propiedades que este conservante posee. Las bodegas deben plantearse realizar ensayos para conocer cuál es la mínima cantidad de sulfuroso que en sus condiciones concretas de vinificación debe añadirse para obtener un vino protegido de la oxidación y de los microrganismos. Esto repercutirá en una mejora de la calidad de sus vinos tanto en sus características sensoriales como saludables. Para ello, es necesario utilizar la metodología adecuada de determinación de sulfuroso y conocer el pH justo antes de la adición a sus vinos.

La determinación del sulfuroso en vinos blancos y rosados es sencilla y asequible para la mayor parte de los productores de vinos, ya que su concentración en polifenoles es menor que en el caso de los vinos tintos, produciendo menos interferencias en la determinación, y pudiéndose utilizar los métodos rápidos. Para determinar la cantidad real de sulfuroso libre y combinado de un vino tinto, dada la complejidad que tiene esta determinación en estos vinos, sobre todo en aquellos cuya carga polifenólica es elevada es necesario la utilización del método de referencia. Esto requiere la adquisición de un equipo Paul-Rankine y realizar esta determinación en bodega. El inconveniente es el precio del equipo y el tiempo necesario para llevar a cabo esta determinación.

Las alternativas de futuro son aquellas que presentan propiedades parecidas a las que tiene el SO2, sin efectos nocivos sobre la salud, y por supuesto sin comprometer la calidad de los vinos. Justamente esta es la línea en la que se encuentra el uso de extractos naturales que se están desarrollando en el IFAPA. Aun cuando los estudios están siendo desarrollados a pequeña escala, los resultados obtenidos con extracto de estilbenos procedente de madera de poda de la vid son prometedores.

Sin duda son necesarios muchos más años de estudio y experimentación para poder llegar a proponer una alternativa real, económica y aplicable en las numerosos y diversas casuísticas que se dan en los procesos de elaboración de vinos.


Restaurante La Posada del Arriero en Sorzano (La Rioja)



 RESTAURANTE LA POSADA DEL EL ARRIERO EN SORZANO (LA RIOJA)

En un pequeño pueblo riojano(Sorzano), se encuentra un tesoro gastronómico a tener en cuenta. Cocina gourmet elaborada con productos de calidad y temporada con los que se elaboran las recetas tradicionales de la cocina riojana. El Arriero es algo más que un restaurante, es una familia formada por el primer gastrobar de La Rioja: "El Arriero Tapas", un pequeño hotel gourmet pensado para el deleite del gastrónomo: La Posada del Arriero y El Club de Entusiastas de la Gastronomía.


- Menú Degustación de Temporada: Es un restaurante con un menú cerrado que cambia cada mes con dos entrantes medía de pescado y otra de carne y postre. Menú de 30€ bebidas aparte. La comida está muy bien presentada en un marco acogedor y con un buen servicio. Comida de calidad y elaborada de buen sabor y agradable textura y presentación trabajada.


- Negocio Familiar: Las hermanas Loro, son un referente por su autenticidad en cocina y producto. Atienden con acierto cocina, barra y sala de este concurrido local, en un pequeño pueblo muy cercano a la capital riojana. Gerente: (Isabella Loro); Jefa de Cocina: (Mónica Loro); Directora de sala y Sumiller: (María José Loro).


- Equipo Humano: Mónica hace una cocina tradicional, adaptada, sutil y creativa. Nutre la despensa para elaborar sus platos, de los colores y aromas del producto que encuentra en su proximidad: níscalos y setas, verdura, caza, y hierbas aromáticas. María José se afana en la sala a la que aporta una nota amable y simpática. Mª José es también la sumiller, le gusta enredar, buscar e indagar en pos de etiquetas que reúne en una interesante carta de vinos (no podía ser menos a un paso de las mejores bodegas de Rioja) e incluso de vermuts para acompañar el aperitivo en una excelente barra de pinchos que atiende Isabela.


- Tipo de Cocina: Las hermanas Loro, se afanan en elaborar una interesante propuesta de cocina local donde sus ricas elaboraciones, platos en miniatura, tapas y pinchos cambian mensualmente para deleite del visitante.


En la barra se ofrecen pinchos creativos y originales, muy vistosos y sorprendentes durante toda la semana, pero se amplían a más de treinta diferentes durante los fines de semana, los días de más afluencia.


Su menú degustación está muy bien, incluye un aperitivo, dos primeros un pescado y una carne además del postre, por treinta euros y cambia mensualmente. Su cocina se ha ido imponiendo y sonando como un referente por sus evidentes dotes de creatividad y tradición al mismo tiempo.


María José mantiene una extensa carta de aguas de distintas procedencias, no solo geográficas sino de origen como las que proceden de lluvias o manantiales y como decíamos una buena carta de vinos.


- Establecimiento: Pequeño pero encantador restaurante al que sus dueñas (Mónica, María José e Isabela), aportan un interesante toque personal, decorándolo en un estilo entre moderno y vintage. Se trata de una bodega rústica restaurada con muros de piedra intercalados con colores vivos y mobiliario chic.


A la entrada nos encontramos una original fachada de piedra y llamativo color azul que da paso a un bar de mesas de tonos oscuros bajo una gran pizarra en la que se copian raciones y mensajes. La sala es mucho más elegante, mesas vestidas, sillas confortables de respaldo alto, paredes de piedra y diferentes tonos de pintura que dan alegría al comedor.


- Alojamiento: La Posada Del Arriero es una casa que ofrece un alojamiento de 5 habitaciones. La casa rural se encuentra a 10 minutos de Logroño. Dispone de servicios de acceso a Internet, cuna disponible, documentación sobre la zona, lavado de ropa, paseos con guía y un restaurante público. Dispone de baño en habitación, calefacción, cocina, colección de juegos, comedor, microondas, sala de estar y televisión en la habitación.


- Dirección: Calle Mayor, 16. 26191, Sorzano, La Rioja, España.
- Teléfono: 941 44 73 49
- E-mail: laposadadelarriero@hotmail.com
- Precio medio: De 25.00 € a 35.00 €
- Menú degustación 30 €


- Horario de cocina: 14.00 a 15.30
- Cierre semanal: Lunes a viernes en invierno
- Cierre anual: segunda quincena de septiembre
- Cocina: Tapas y cocina creativa riojana (Actualizada, Saludable, Tradicional) y un menú degustación que cambia todos los meses.


- Año inauguración: 2004
- Capacidad de la sala: 25
- Ambiente y Decoración: Moderna, Acogedor, Agradable.
- Clientela: Con amigos, En familia, En pareja.


HISTORIA

Hace ya ocho años que tomaron las riendas del negocio familiar. Le dieron¡ un cambio al bar que tenían en el pueblo desde 1978, dejaron sus vidas en la ciudad. Dedicadas al mundo de la decoración, el estilismo y el mundo del catering, y se lanzaron a la aventura de acercar el estilo de vida rural al resto del mundo.


En octubre de 2004 reabrieron el bar con un pequeño comedor al fondo en donde ofrecían una cocina tradicional marcada por el producto de su tierra Riojana. En julio de 2006 abrió sus puertas La Posada, una pequeña casa rural desde donde descubrir su Rioja particular. Y en la semana santa de 2008 ampliaron su oferta gastronómica con un nuevo comedor en donde ofrecen una cocina tradicional, de mercado y con un toque muy personal.


Sus inquietudes las llevan a estar en continuo cambio ofreciendo distintas actividades, participando en concursos gastronómicos e ideando cada día nuevos proyectos.


¿QUE SIGNIFICA COCINA CREATIVA?

Cocina creativa significa que puedes preparar un plato de lo que más te guste y hacerlo a tu manera, decorándolo a tu gusto. Por ejemplo si le añades unos ingredientes diferentes a los que tenia originalmente puedes obtener sabores distintos y crear tu propio plato a partir de uno que ya conocías.


A mi forma de pensar, significa, que a las recetas, les das tú toque personal, y les pones una decoración bonita y apetecible. Todo se basa en la creatividad, el arte, e imaginación que tengas. Combinación de colores, formas, texturas y sabores.


Para preparar algo especial, debe de salir desde muy adentro y prepararlo con entusiasmo y ponerle "el toque único tuyo" que es lo que lo va a diferenciar de los demás. Siempre hay que prepararlo como si fuera para alguien muy especial y eso va a hacer el esmero. La cocina creativa depende del esfuerzo que le pongas en preparar algo y la creatividad o imaginación en que veas a tu plato terminado.


TURISMO EN SORZANO Y SUS ALREDEDORES

Este pequeño municipio riojano (a 20 km de Logroño), se encuentra situado en las faldas de la Sierra de Moncalvillo. Contando con una interesante oferta turística. Es un buen punto de partida para realizar "Rutas de Senderismo por Moncalvillo", recorrer el “Camino de los Arrieros”, descender el “Barranco de los infiernos”, atreverse con “El Barranco del Colorao”, "Parque de la Hermandad de Islallana" un "Campo de Golf a tan sólo 5 km" y en navidad cuenta con un "Belén Mecánico".


Sorzano es un municipio de la Comunidad autónoma de La Rioja situado a 17 km de la capital Logroño, en el valle occidental del río Iregua. El término limita con Sojuela y Nalda al este, Entrena al norte. Al sur se sitúa una mancomunidad que comparten Sorzano, Nalda y Viguera.


La principal fuente de ingresos se basa en la ganadería y en la agricultura, con plantaciones de cereal, viñedo y frutales. Sorzano es uno de los municipios pertenecientes a la Denominación de origen calificada Rioja. Pese a no contar con bodegas inscritas en la denominación, tiene una superficie total plantada de 75,16 ha de las cuales 68,58 están dedicadas al cultivo de la uva tinta y 6,58 de uva blanca.


Edificios y monumentos: Iglesia de San Martín de estilo renacentista. Fue construida en la primera mitad del siglo XVI en mampostería y sillería. La torre y la sacristía son del siglo XVII. En su interior destaca el retablo mayor de estilo romanista, realizado cerca de 1572 por Juan Fernández de Vallejo; Ermita de la Virgen del Roble. Siglos XVI al XVIII; Ermita de la Hermedaña, en ruinas, donde se descubrió un horno romano; Belén Mécanico; y Monumento a Don Juan Calvo Estefanía, en la plaza del pueblo, está dedicada al artífice de la segregación de Sorzano dentro de la villa de Nalda.


VINOS DEL VALLE DEL IREGUA LA RIOJA

El valle del Iregua, antes Iroca, tiene un valor vitícola muy reducido. Se trata de un valle angosto cuyos reducidos sedimentos ostentan huertas y frutales. No obstante en la proximidad del Ebro y como ribera éste, orilla alta, la zona (1) de El Cortijo y La Grajera corresponde a un tipo de suelo de gran calidad vitícola. Se originan allí vinos muy próximos en caractarísticas a los alaveses.


La zona (2) es netamente aluvial, buena para blancos y peor para tintos.


La zona (3) es muy adecuada para vinos rosados, aunque allí la vid es ya débil en intensidad de cultivo.


Este valle supone una zona de transición entre el clima semihúmedo de La Rioja Alta y el semiárido de Rioja Baja.


 Los tintos de El Cortijo son de excelente calidad y los de la Grajera son de inferior color, mejor dotados de acidez fija y en general más ligeros. Desde Logroño hasta Nalda la subida es intensa y la pérdida de color de la uva es fuerte, así como decrecen fácilmente las posibilidades de maduración.