martes, 7 de julio de 2015

Extracción o Saca de la Corteza del Alcornoque para Obtener Corcho



EXTRACCIÓN O SACA DE LA CORTEZA DEL ALCORNOQUE PARA OBTENER CORCHO

- Etimología: Quercus (Nombre genérico del latín que designaba igualmente al roble y a la encina). Suber (Epíteto latin que significa "corcho").

- Quercus suber (Alcornoque mediterráneo):
El alcornoque, llamado “Quercus suber” es una más de las 300 especies de roble.

- Fenología: Nativo de Europa y del norte de África. Su hábitat natural es la cuenca mediterránea occidental. Muy extendido antrópicamente por la explotación de su corteza de la que se obtiene el corcho.

Cultivado principalmente en zonas costeras también se desarrolla en el interior de la zona atlántica, en zonas secas (400-600 mm anuales de precipitación), con inviernos templados y veranos cálidos, que no tengan excesiva altitud ( 700 m.) y en suelos principalmente silíceos.


- Ampelología: Es un árbol de porte medio, de hoja perenne. Sus hojas tienen de 4 a 7 cm de longitud, pueden ser lobuladas o aserradas, de color verde oscuro en el haz y más claras por el envés. Sus bellotas son de 2 a 3 cm de longitud.

- Corteza: Tiene una corteza gruesa y rugosa. Con el tiempo la corteza llega a tener un grosor considerable, y se puede recolectar.

La recolección del corcho no daña en absoluto al árbol, ya que puede volver a producir una nueva capa, haciendo el recurso totalmente renovable.

- Reproducción: Es un árbol de crecimiento espontáneo, a partir de su fruto, la bellota, que de octubre a enero sirve para alimentar el ganado autóctono de estas zonas.

- Crecimiento: Con un crecimiento lento, que no alcanza una altura excesiva (unos 15 m.) en comparación con otro tipo de robles (los robles de tonelería pueden alcanzar alturas muy superiores). Su tronco robusto se ramifica en varios brazos con una altura de 4 – 6 metros.


- Sostenivilidad: El principal producto obtenido del alcornoque es el corcho, siendo su aprovechamiento un buen ejemplo de equilibrio entre la explotación para obtención de materia prima, fácilmente renovable, y la conservación del monte autóctono mediterráneo.

Por estas razones la unión europea proporciona numerosas ayudas para el mantenimiento y recuperación de los alcornocales, además algunas organizaciones ecologistas promueven el uso del tapón de corcho como un producto ecológico y renovable.

- Vida: Estos arboles suelen vivir entre 150 y 250 años. Aunque también encontramos algunas excepciones con 300  o incluso 400 años.

- Productividad: Es un árbol que tarda mucho en entrar en producción para su aprovechamiento industrial para la obtención de corcho.


El primer descortezado se realiza aprox. a los 25 años, cuando el tronco tiene un diámetro de 70 cm (regulado por directivas de la UE para proteger los recursos naturales), se obtiene el corcho macho o bornizo, de una calidad mediocre, sin valor comercial para tapones, solo usado para aislamiento y decoración, posteriormente a los 9 años aprox. se obtiene el primer corcho hembra, que está muy agrietado, muy veteado y poco apto para tapones de calidad, solo a partir de la segunda saca se consigue un corcho hembra adecuado.

Se necesitan pues unos 45 años para su entrada en producción, para tapones de corcho, y luego se realizan sacas a intervalos regulares entre 9-15 años, dependiendo de las condiciones climáticas y la zona de producción, ya que la pluviometría, la insolación y la fertilidad del suelo influyen en la velocidad de crecimiento y en la periodicidad de las sacas o descortezados.

Si la cosecha es tardía, el crecimiento lento, se obtiene un corcho muy endurecido, leñoso y con menor elasticidad, por el contrario si el crecimiento es rápido y las recolecciones tempranas son muy seguidas el árbol sufre y se obtiene un corcho más esponjoso.

El árbol se mantiene en producción durante unos 150 – 200 años, lo que permite unas 15 – 20 sacas a lo largo de su vida.


- Corcho: El corcho es la corteza del alcornoque, un tejido vegetal que en botánica se denomina felema y que recubre el tronco del árbol.

El corcho se forma como consecuencia del crecimiento en grosor del árbol, o crecimiento secundario.

Cada año, crece una nueva peridermis (formada por anillos que crecen de dentro hacia fuera del alcornoque) que se superpone a las más antiguas, formando así esta corteza.

La zona donde se produce está formada por un conjunto de células que se mantienen vivas hasta que, con la saca del corcho, mueren, denominado felógeno.

El corcho en si es un tejido vegetal formado por células muertas que protegen las partes vivas del tronco y ramas del alcornoque.

La disposición de las células sigue un orden de hileras radiales, sin que existan huecos entre ellas.

La longitud de las células de corcho varía entre 10 y 70 micras, aceptándose como valor medio 40 μ.

El número de células de corcho por centímetro cúbico se aproxima a 35 millones.



En el corte transversal del tronco del alcornoque el anillo situado entre el corcho y la madera recibe el nombre de casca o capa madre, por él circula la savia elaborada.

En la capa madre hay dos zonas que están produciendo células, y lo hacen en sentido opuesto. Así, el felógeno produce corcho hacia el exterior y, en la parte interna, el cambium vascular produce madera o xilema hacia el interior.

En una pana de corcho se pueden distinguir la espalda y el vientre o barriga.

La espalda es la parte que está, antes de la saca, en contacto con el aire y en ella se encuentra una zona leñosa, dura, oscura y frágil que se denomina raspa.

El vientre o barriga es la parte que en el momento de la saca está en contacto con los tejidos vivos del árbol.

El primer corcho que se obtiene del alcornoque se denomina corcho bornizo y carece de raspa.

En el costado de la pana se verifica el grosor, que recibe el nombre de calibre.

También se aprecian unas líneas paralelas conocidas como líneas de crecimiento.

Atravesando el corcho de espalda a barriga se encuentran unos poros de tamaño y dimensiones variables, conocidos como lenticelas o lentículas, rellenos de un polvillo marrón-rojizo cuya finalidad es comunicar las zonas vivas del árbol con el exterior.


- Distribución: El árbol se cultiva extensamente en España, Portugal, Argelia, Marruecos, Francia, Italia y Túnez. En estos países los alcornocales cubren una superficie de 2,5 millones de hectáreas.

Un tercio se encuentra en Portugal, la cuarta parte en España (suman 274 mil toneladas sobre un total de 374 mil) y lo restante se reparte entre Italia (14 mil tm), Francia y norte de África (sobre todo Argelia y Marruecos).

Se ha intentado su implantación de alcornoques en otros países pero sin mucho éxito, esto permite a los países citados ejercer un “cuasi” monopolio para ofrecer un producto único y valioso.

En españa a pesar de existir alcornoques en prácticamente toda la península (ej: Lugo, Orense, Asturias, Cantabria, Guipúzcoa y otras) se concentra sobre todo en el sur y oeste de España y en Cataluña.

- Producción: En realidad los datos estadisticos de producción son muy contradictorios entre unas estadísticas y otras, pero si es cierto que entre Portugal y España concentran el 80% de la producción mundial.

De todos ellos destaca, en superficie y producción Portugal, que con una hábil política de implantación forestal en áreas poco aptas para la agricultura ha permitido superar a España, que históricamente había sido el principal productor y donde todavía se encuentran grandes bosques de alcornoques que se han desarrollado a lo largo de los siglos sin intervención del hombre en su implantación.

Portugal: Tiene el 50 % de la producción mundial. En este país la tala está prohibida excepto por gestión forestal o para árboles viejos e improductivos.

España: Especialmente en Andalucía y en el sur de Extremadura, se produce alrededor del 30 % de la producción mundial.


- Economia: La industria europea del corcho produce 340.000 toneladas de corcho al año, por un valor de 2,5 millones de euros (a un valor promedio de 0,7 céntimos de euro por kilo de corcho), y da empleo a 30.000 personas (con una excelente relación de un empleo creado por cada 83 euros de corcho).

Los tapones para vino representan un 15 % del uso del corcho en peso, pero representa un 80 % del negocio.

- Exportación: Del total de la facturación del sector corchero, más del 50% pertenece a las exportaciones. Los principales destinos de las exportaciones son los mercados europeos que acumulan más del 80%, siendo Francia, Portugal e Italia los mayores mercados de destino de las mismas. Entre los países americanos, destacan EEUU, Argentina y Chile que representan un 10% del total exportado.

- Usos: Entre los diversos usos del corcho, podemos destacar que se utiliza principalmente para sellar las botellas de bebidas alcohólicas como vinos, licores y cavas o champagne (blancos, tintos, rosados, tranquilos, espumosos, etc.), para lo cual se le realizan minuciosas pruebas de calidad.

Luego, una vez seleccionadas las cargas aptas para su empleo, se remiten las que son deficientes y el material de corcho restante (que no pudo ser utilizado debido al tipo de corte aplicado a la corteza) a un centro de reciclaje, en donde se tritura todo y se forman planchas del denominado "aglomerado de corcho", mediante distintos procesos.

El aglomerado resultante se utiliza en el revestimiento de cápsulas de satélites (5 a 6 mm de espesor), en el revestimiento de suelos (existe una amplia gama de tarimas de corcho) y paredes (láminas o papel de corcho) o fabricación de plantillas de calzado y ropa.

El aglomerado de corcho posee diversas propiedades, como su resistencia al fuego, su absorción parcial de la humedad (entre un 10 % y un 12 %) y aislamiento térmico.


Otro uso importante de este material natural, y que cada vez tiene más auge, es el destinado a la construcción como material aislante acústico y térmico.

También se utiliza corcho natural para sellar juntas de motores y a modo artesanal, ya sea para confeccionar artículos de decoración como bandejas, relojes, cuadros, marcos, maquetas, portales de belén y otros adornos similares.

La madera de alcornoque se ha utilizado tradicionalmente para hacer carbón vegetal, aunque no con tan buen resultado como la encina.

Sus frutos, las bellotas, son amargas y por lo tanto no son comúnmente utilizadas como comestibles, pero se utilizan para cebar animales, sobre todo a los cerdos ibéricos.

Alimentando a los cerdos a base de, consecutivamente, bellota de melojo, quejigo, encina y alcornoque se consigue un recebo de varios meses que da una calidad excepcional al jamón resultante.

- Grosor: El grosor óptimo de recolección lo marca el diámetro de los tapones, puesto que es el producto obtenido del corcho con mayor valor añadido. Un tapón estándar tiene 24 mm, por lo que un grosor óptimo de corcho sería de unos 30 mm.

- Extracción, Descorche, o Saca: Se denomina "saca del corcho" y consiste en extraer de los alcornoques la cáscara o corteza, que los reviste. Cuando es realizada por sacadores profesionales, la saca no causa daño alguno al árbol, una vez que la primera capa de corcho de reproducción se funde con la capa virgen en constante desarrollo en la parte del árbol no descorchada.

Los trabajadores denominados "corcheros" o "peladores" extraen la corteza del alcornoque cortando con un hacha y uniendo las grietas verticales del corcho, retiran así lo que se denomina planchas de corcho.

- Área descorchada: Conocida como “mae” pasa a tener un tono entre rosa y rojo ocre, a continuación de castaño rojizo y al año siguiente gris, formando una capa tipo corteza.


- Época: La mejor época para el descorche es entre mayo o junio y agosto, período que corresponde a la fase más activa del crecimiento anual del alcornoque.

- Número de Sacas: La extracción cíclica del corcho de los alcornoques permite el crecimiento saludable del árbol a lo largo de toda su vida, que dura aproximadamente entre 150 y 200 años de media, cada alcornoque es sometido a 16 sacas. El corcho bornizo es el que se obtiene en la primera recolección, que se hace cuando el árbol alcanza los 30-50 años de edad. A partir de entonces se puede recolectar cada 9-14 años.

1º Saca: La primera saca del corcho es realizada cuando el perímetro del tronco alcanza los 65 cm, medidos a 130 cm de altura. Pese a ello, el corcho extraído no es utilizado en la producción de tapones. La primera saca produce una estructura muy irregular, denominada “corcho virgen”.

De esta forma el corcho se puede extraer por primera vez cuando el árbol tiene aproximadamente 25 años, pero este dato en realidad, depende mucho de la calidad de estación, ya que el parámetro a medir es cuando el árbol tenga una "circunferencia altura de pecho" (CAP) mayor de 60 cm sobre corcho.

Este primer corcho se denomina "corcho bornizo", patrón o corcho de belenes, sólo válido para la elaboración de elementos decorativos y aislamientos termoacústicos, dada la dificultad de separar del corcho la fina corteza leñosa externa de color grisáceo, por lo que no se puede utilizar para aglomerados ni para uso alimentario (como, por ejemplo, en tapones de vino), ya que no cumple la calidad necesaria.

2º Saca: Entre nueve y catorce años más tarde, en la segunda saca es extraído el “corcho secundario”, un material con una estructura más regular, pero suave, aunque igualmente impropio para la producción de tapones de corcho. El “corcho secundario” es generalmente granulado y utilizado en productos como pavimentos.

3º Saca: Es a partir de la tercera saca y cuando el árbol tiene entre 40 y 50 años y en las siguientes, cuando se logra obtener el corcho con las propiedades adecuadas para la producción de tapones de calidad, ya que éste presenta una estructura mucho más regular con costados y bases lisas.

Es el denominado “corcho amadia o de reproducción”. A partir de este momento, el alcornoque proporcionará cada entre 9 y 14 años, corcho de buena calidad. A partir de ese momento, su explotación durará un promedio de 150 años, lo que equivale a unas 14-15 sacas de corcho.


- Instrumentos: La recolección del corcho es completamente manual. Los tiradores utilizan un machete especial para la extracción de corcho. El corte de la lámina es utilizado para proceder a la incisión y la punta tienen una forma que ayuda a apartar el corcho.

- Abertura del tronco y saca: La primera operación es la abertura que consiste en golpear el corcho verticalmente en la hendidura más profunda del alcornoque.

Al mismo tiempo, el corte del hacha es rodado, con el objetivo de separar el corcho exterior del interior.

La plancha es separada posteriormente del árbol, insertando la punta del hacha y desplazando ésta entre el tronco y el corcho, con objeto de despegarlo en paneles, cuanto más grandes, mayor valor comercial.

- Método: El descorche del alcornoque es un proceso ancestral que debe realizarse por profesionales y se ejecuta en diferentes etapas.

1. Abrir: La primera operación es la abertura, que consiste en golpear el corcho en sentido vertical, escogiendo la hendidura más profunda de las ranuras de la corteza.

Al mismo tiempo, se va ladeando el filo del hacha para separar la plancha del entrecasco o entrecorteza, o dicho de otra forma el corcho exterior del interior.

Es posible calcular el grado de dificultad de cada extracción debido al golpe del hacha, en función de la “sensibilidad” transmitida por el hacha.

Si se aplica un buen golpe se produce un sonido hueco típico del rasgamiento,señal de que la extracción será fácil.

Si por el contrario, se da un mal golpe, el hacha produce un sonido corto, firme y seco, la extracción se prevé más difícil.


2. Separar: La plancha es separada posteriormente del árbol, insertando la punta del hacha entre la tira y la corteza interior, es decir, a través del corte de hacha entre la parte interior de la plancha y el entrecasco.

Luego se ejecuta un corte ladeando el hacha entre el tronco y el corcho que se pretende separar.

El hacha es desplazada entre el tronco y el corcho, con el objeto de despegar el corcho en grandes paneles de las principales secciones del tronco.

3. Trazar: Con un corte horizontal se delimita el tamaño de la plancha del corcho que se sacará y la que se quedará en él.

4. División: Después de un corte horizontal, se traza una línea horizontal entre la plancha de corcho que va a ser extraída y el corcho que permanecerá en el árbol.

5. Extraer: Se retira cuidadosamente la plancha del árbol para no partirla.

Cuanto más grandes sean las planchas, más aumenta su valor comercial y, por tanto, mayor debe ser la destreza y la habilidad de los descorchadores.

Una vez se retira la primera plancha, se repite esta operación para dejar desnudo todo el tronco.

6. Quitar: Después de la extracción de las planchas, se mantienen adheridos algunos fragmentos de corcho a la base del tronco.

Para quitar posibles parásitos que queden en la cuña del alcornoque, el descorchador da algunos golpes con el ojo del hacha.

7. Marcación: Finalmente, se marca el árbol, indicando el año en el que se realizó la extracción.

8. Apilar: Después del descorche, las planchas de corcho son apiladas en el bosque o en astilleros dentro de las instalaciones de alguna fábrica.

Todas las planchas se apilan siguiendo reglas propias y muy restrictivas (definidas por el Código Internacional de Prácticas Corcheras - CIPR), para que el corcho logre una estabilización óptima.

De acuerdo con el CIPR, el tiempo de reposo de las planchas nunca debe ser inferior a los seis meses y tras este periodo el corcho entra en la cadena industrial.


- Ecología: El alcornoque es uno de los componentes del bosque mediterráneo. Necesita más humedad y soporta menos el frío y nada la cal en comparación con la encina que lo substituye cuando no se cumplen, juntas, estas tres condiciones y en gran medida sucede conforme se va continentalizando el clima.

Una de las razones es que la bellota del alcornoque se produce en los meses de septiembre (migueleñas) hasta enero, cuando las heladas son mucho más frecuentes. La bellota es usada por una amplia variedad de animales para alimentarse, desde no migratorios hasta invernantes, como las grullas.

El corcho parece ser fruto de la evolución de la especie para la protección contra el fuego, frecuente en este clima de veranos tan secos.

Su interés económico permite la conservación de extensas zonas de monte allí en los países donde habita, así como su desarrollo sostenible.

El alcornoque y su aprovechamiento sostenible también favorece la conservación de sistemas adehesados de gran valor ecológico.


PROPIEDADES QUÍMICAS DEL CORCHO

- Composición: Suberina 45%; Subrina Lignina 25-30%; Celulosa y Polisacaridos 10-15%; Ceroides 5-20 %; Taninos (Catequina y Galotanino) 4-6%; Agua 3-15%; Minerales 2-3 %.

La composición química del corcho varia en función del tipo de corcho, del origen y de la edad, pero básicamente contiene:

- Sustancias Ceroideas: Principalmente Cerina (tb. otras). Son esteres de ac. Grasos con alcoholes de cadena larga. Son responsables de la impermeabilidad del corcho. Contiene aprox. 5-20%.

- Suberina: Característica del Quercus suber. Sustancia de elevado peso molecular. Sirve de protección de patógenos y le da un carácter hidrófobo al corcho. 45%

- Celulosas y Polisacaridos: 10-15%.

- Lignina: 25-30%.

- Taninos Condensados: 4-6% (catequinas (?) y galotaninos).

- Otros como minerales, glicerina, agua.


PROPIEDADES FÍSICAS DEL CORCHO

- Propiedades: El corcho posee cualidades únicas e inigualables que ningún ingenio humano ha logrado imitar o mejorar.

Es un producto que tiene unas propiedades físicas únicas que le permiten ser un material utilizado en usos tan variados como: Cierres de envases (tapón), aislante térmico y acústico, suelo (es antideslizante), flotabilidad.

- Ligereza: Se debe a que el 88% de su volumen es aire, lo que se traduce en una densidad baja.

- Densidad aparente muy baja: El 90% es aire. El corcho hervido tiene una densidad de 0,13-0,25 (0,18-0,20 es lo óptimo).

- Porosidad: El corcho es prácticamente impermeable, también a los gases, pero por los plasmodermos y lentícelas se permite un ligero intercambio de gases.

- Humedad: Contiene un 3-15%. El corcho húmedo es mas flexible y el corcho seco es mas rígido, pero en el corcho húmedo hay mas posibilidad de desarrollo de microorganismos, principalmente hongos filamentosos que son siempre un riesgo (TCA).

- Elasticidad: La elasticidad es la capacidad de recuperar el volumen inicial tras sufrir una deformación que justifica, entre otras, su utilización como en tapamiento. El corcho puede comprimirse hasta casi la mitad de su longitud sin perder ninguna flexibilidad, y recupera su forma y volumen en cuanto deja de presionarse.

- Coeficiente de rozamiento elevado: La superficie del corcho queda tapizada por microventosas que le permiten una gran adherencia y dificultan su deslizamiento.

- Coeficiente de fricción elevado: El corcho tiene mucha adherencia debido a la formación de microventosas que se producen al cortar las células. Esto es los tapones de corcho es un problema pues dificulta su introducción en la botella con velocidades elevadas, para reducir esta fricción se dan tratamientos suavizantes.


- Impermeabilidad: La difusión de líquidos y gases a través del corcho es muy dificultosa, gracias a la suberina y a los ceroides presentes en las paredes de sus células, el corcho es prácticamente impermeable a líquidos y gases.

Su resistencia a la humedad le permite envejecer sin deteriorarse, de ahí que varias ánforas de vino halladas dentro del mar conservasen su cierre de corcho en perfectas condiciones.

- Imprutescibilidad: que le da una gran duración.

- Gran poder calorífico: la capacidad del corcho para generar calor es equivalente a la del carbón vegetal, alrededor de 7.000 Kcal/kg.

- Fácilmente manejable: modificando artificialmente el contenido en agua del corcho, mediante hervido por ejemplo, se facilitan los procesos industriales, principalmente los de corte, al volverse más blando y elástico.

- Bajo contenido en agua: la humedad de equilibrio del corcho con el ambiente, una vez eliminada la raspa, no supera el 9% de su peso, siendo normalmente del 6%. Esta baja humedad hace imposible la proliferación de microorganismos.

- Aislante térmico: la función natural del corcho es proteger las partes vivas del árbol que lo genera. Su estructura alveolar (impidiendo circular el aire), el bajo contenido en agua y la falta de conductividad de sus compuestos le permite cumplir su función de aislante de forma efectiva. Presenta una resistencia al paso del calor treinta veces superior a la del hormigón.

- Compresibilidad y recuperación elástica (elasticidad): Son las dos propiedades que mas interesan del corcho para su uso como tapón.

Estas dos propiedades dependen de varios factores: Temperatura e hidratación del corcho. Forma de las células, numero de células, espesor de las paredes, etc. Y cambian mucho de un corcho de crecimiento rápido a un corcho de crecimiento lento.

Un corcho de crecimiento lento, con mas contenido en lignina y las paredes mas gruesas es mas leñoso y tiene mayor densidad perdiendo elasticidad, esto tambien ocurre con el corcho de la parte mas exterior, mas cercano a la corteza.


La compresión de un corcho se realiza en dos etapas:
- Una deformación proporcional al esfuerzo realizado, que produce un desplazamiento de las capas alternas de cerina y suberina.
- Una segunda deformación posterior, en la que con poco esfuerzo se consigue una gran compresión, cuando se comprimen los gases del interior de las células.

La recuperación elástica se produce cuando se deja de someter el corcho a los esfuerzos de compresión y se produce también en dos etapas, una primera etapa prácticamente instantánea de hasta aprox. un 85% del tamaño original, que se produce al expandirse los gases en el interior de las células y después un lento deslizamiento de las capas de cerina y suberina hasta recuperar la posición inicial, esta segunda recuperación es mas lenta y progresiva y al cabo de 24 horas el corcho ha recuperado aprox. un 98% de su tamaño inicial.

Cuando el corcho permanece comprimido durante largo tiempo (meses/años), lo que ocurre por ejemplo en las botellas, debido a la permeabilidad de las células salen los gases y desaparece la recuperación instantánea.


TIPOS DE CORCHO

Teniendo en cuenta su procedencia y aplicación se pueden distinguir en la fase de campo los siguientes tipos de corcho:

- Bornizo: Es el corcho que se produce en troncos y ramas en la primera extracción.

Su espalda es muy rugosa y presenta grandes colenas, lo que hace que no tenga un calibre homogéneo.

Su vientre es irregular y se traba con el tronco.

No sirve para tapón.

Existen distintos tipos de bornizo, entre ellos se encuentran:

Bornizo de verano: Es el resultado del primer aprovechamiento corchero. Su destino es el granulado, el aglomerado o la decoración.

La primera saca suele realizarse cuando el perímetro, a la altura de 130 cm., alcanza los 65 cm. Esto suele suceder a la edad de 25 ó 30 años.

Bornizo de invierno: Es el que se obtiene fuera de la época de descorche, procedente de podas o de árboles derribados. Suele contener trozos de capa madre.


- Corcho de reproducción: Se forma en las sucesivas sacas tras la extracción del bornizo.

Sus superficies son más regulares que las del bornizo y puede destinarse al taponado y a otros usos.

En este tipo de corcho se puede distinguir:

Corcho segundero: Es el que se obtiene tras el bornizo.

Su espalda aún es agrietada, pero menos que la del bornizo.

Su color es más oscuro que el del bornizo.

Su vientre es liso, lo que indica que la espalda del próximo corcho de reproducción también lo será.

Este tipo de corcho, salvo excepciones, aun no es útil para tapón, por ello suele dedicarse a trituración.

Corcho de fábrica: Es el corcho propiamente de reproducción.

Su espalda y su vientre son prácticamente lisos y su calibre homogéneo.

Es apto para la industria del taponado.

Se produce en la tercera y sucesivas sacas.

Pedazos: Son trozos de corcho con una superficie inferior a 400 cm2.

Se producen por roturas en la saca.

Tradicionalmente no se apila y se junta con el bornizo y el corcho segundero.

Refugos: Corchos de reproducción con grandes defectos, que se separan por ello del corcho en plancha.

Zapatas: Corcho procedente de la base de los árboles en contacto con el suelo, incluso enterrado. No ha de juntarse con la pila de planchas.


DEFECTOS DEL CORCHO

- Corcho verde: Este defecto es debido a que el agua penetra en la célula, favoreciendo el ataque de hongos. Puede provocar problemas de hermeticidad y gustos extraños.

Se da principalmente en las zonas basales del árbol y puede producir contracciones de la pana al secarse. Para ser usado como tapones necesita de un periodo previo de reposo hasta que se seca, pues de lo contrario se producirían contracciones en el tapón.

Aunque se recomienda no usarlo para este fin, pues el comportamiento del corcho verde, incluso después de seco, no es igual al del corcho sano.

En las panas recién sacadas se aprecia este defecto como una franja de corcho húmedo en frentes y costados en los últimos anillos de crecimientos cercanos a la barriga.

En el corcho seco suele apreciarse por las contracciones que ha originado la pérdida de agua en las mismas zonas.

- Corcho marmoreado o jaspeado: En este tipo de corcho aparecen unas manchas negruzcas tras ser cocido.

Este defecto no afecta a las características fisicomecánicas del material, pero produce malos sabores en las bebidas si se les usa para su taponado.

Otra alteración del corcho que acompaña a ésta es la denominada mancha amarilla que se manifiesta en la decoloración del tejido suberoso que adquiere un olor a moho. No aparece en la Península Ibérica pero sí en el Norte de Africa.


- Mancha amarilla: Es una mancha de color amarillo que se desarrolla en ambientes húmedos debido al desarrollo del hongo “Armillaria mellea”, suele avanzar desde la espalda hacia el vientre.

No es un defecto muy frecuente, pero si es grave porque provoca desviaciones organolépticas, algunos autores consideran que es el responsable del gusto a tapón.

Suele detectarse en las planchas y ser estas eliminadas, pero algún tapón se puede colar en el proceso de fabricación.

- Manchas diversas: Pueden existir otras manchas negruzcas, marrones, etc, debido principalmente a sustancias minerales. No afecta a las características del tapón, solamente a nivel estético.

- Presencia de espaldas en la corteza: Es la parte externa de la plancha de corcho que en contacto con el aire se deseca y se endurece y agrieta. La presencia de espaldas aumenta la densidad del corcho y disminuye su elasticidad.

- Presencia de vientres en la miga: Es la parte interna de la plancha de corcho. Corresponde a los ultimos crecimientos anuales previos al descorche, presenta las irregularidades de la madera del árbol, tiene los orificios internos de las lentécelas y tiene una menor elasticidad que las crecimientos intermedios.

- Corcho exfoliable: Cuando se detiene de manera brusca el crecimiento de la capa de corcho, por causa de fuegos, plagas fuertes, grandes sequías, etc., y luego continúa con el proceso de crecimiento normal, aparecen superficies de ruptura, por la falta de adherencia entre las capas.

La ruptura puede manifestarse en la saca, en el cocido o en el prensado, con la consecuente disminución de la calidad de la plancha de corcho.

- Taladroso Galerías: Son cavidades originadas por las larvas de insectos que depositan sus huevos en la madera, las larvas cubren las galerías con una especie de polvo y es difícil observarlas, es cuando se comprime el corcho cuando se pueden abrir y originar fugas en el tapón.

Las galerías originadas por las hormigas son más grandes y limpias, fácilmente detectables y se separan en las diferentes selecciones que se realizan.

Hay un insecto denominado culebra “Coraebus undatus” cuyos restos en las galerías provocan malos olores y sabores y hay que eliminar dichos tapones.


- Hormiga: El himenóptero Crematogaster escutelaris es una pequeña hormiga de tórax rojo y abdomen negro, que construye sus galerías en el corcho, disminuyendo su calidad.

- Culebra: Se da este nombre al ataque en estado larvario del coleóptero xilófago Coraebus undatus, que practica galerías entre las capas vivas y las muertas y al rastro que produce se le denomina culebra.

Su presencia deprecia en gran medida la calidad de la plancha. En la espalda se manifiesta en forma de mancha blanquecina.

- Fisuras o Grietas: Suele ser un defecto provocado en la fabricación del tapón y puede provocar la ruptura del tapón durante el encorchado o durante su extracción. También pueden provenir de las planchas de corcho, pero se suelen eliminar durante los procesos de selección. Si son grandes, profundas y recorren un parte importante del corcho pueden disminuir la hermeticidad.

- Corcho terroso o arenoso: Cuando en la parte interna de la plancha hay numerosas lenticelas, grandes, de forma cónica y de coloración rojiza.

- Corcho leñoso: Es un corcho denso, duro, delgado y poco elástico. Presenta problemas de compresibilidad y de recuperación, no garantiza una buena hermeticidad.

- Corcho flojo o hinchado: Es un corcho con poros muy abiertos, de forma fusiforme longitudinalmente, con una densidad muy baja para utilizarse como tapón.

- Vaso seco, vena seca, año seco: Debido a la presencia de un año seco en la estructura de la plancha. Puede ocasionar problemas a la hora de comprimir /recuperar y ocasionar problemas de hermeticidad.

- Entubado: Es un problema de fabricación en la fase de taladrado. Nos dará problemas de fugas donde se localiza el defecto.

- Corchos doblados o con formas anormales: Son defectos producidos durante el proceso de fabricación. No se pueden utilizar para embotellar, nos pueden dar problemas en el embotellado.


SISTEMAS DE CALIDAD

- “Código internacional de prácticas taponeras” establecidas por el C.E.LIEGE (Federación Europea del Corcho), que agrupa a los principales productores de corcho: Consiste en la regulación de las diferentes etapas, que son comunes a la mayoría de fabricantes de corcho.

- "Systecode": Es un sistema de garantía de calidad para industria del corcho. Certifica que todo el proceso de transformación del corcho, desde la saca hasta la producción se realiza de acuerdo al C.I.P.T. (código internacional de prácticas taponeras).

Las empresas que quieren acreditarse deben someterse a una auditoría por parte de expertos independientes (empresa Bureau veritas). Lógicamente lo sulen publicitar (igual que hacen con la ISO y otras certificaciones).

La certificación Systecode es el mayor paso de la industria para combatir el TCA. En los años 90 fue lanzado el proyecto Quercus (1992-1996), una iniciativa de la C.E. Liège (“Confédération Européenne du Liège”), en la que participaron siete países y varios laboratorios públicos y privados,destinada a estudiar con mayor profundidad los efectos negativos sensoriales relacionados con el aroma/gusto a moho en el vino.

Partiendo de estudios anteriores y con los nuevos descubrimientos de dicho proyecto, el conocimiento de las causas de éstas deficiencias sensoriales fue identificado, pasando a denominarse 2,4,6 - Tricloroanisol (TCA), el Tetracloroanisol (TeCA) o el Pentacloroanisol (PCA).

A partir de Quercus fue posible tener una idea más clara sobre los mecanismos de formación y contaminación del TCA y formular las reglas básicas para evitarlos. Es a partir de aquí que surge el Código Internacional de Prácticas Taponeras (CIPR), un conjunto de normas prácticas para la fabricación de tapones de corcho, cuya adopción por la industria de corcho ha permitido homogeneizar la calidad en todo el sector.

El código pasó a ser una referencia internacional a partir de 1997. Se trata de un código dinámico que tiene siempre en cuenta los más recientes descubrimientos y avances tecnológicos.

Surgido en 1999, SYSTECODE es la certificación internacional que distingue las empresas que operan de acuerdo con el Código Internacional de Prácticas Taponeras.

Actualmente el CIPT y la consecuente certificación SYSTECODE constituyen uno de los factores de modernización más importantes en el seno de la industria de tapones de corcho. Implican la adhesión de las empresas a las más avanzadas técnicas productivas, además de exigir un amplio y profundo conocimiento de los materiales y el respeto absoluto por las reglas ambientales, de higiene y seguridad en el trabajo por su parte.


- Selección del bosque: El bosque ha de estar limpio y cuidado.

En los bosques descuidados el corcho es de peor calidad, mas irregular, con mas defectos, es mas propenso al desarrollo de hongos tipo Armillaria (Mancha amarilla).

Para seleccionar el bosque se hacen catas en los árboles para comprobar su calidad. El precio de las plantas está en función del calidad del bosque.

M.A. SILVA 3, CORTICAS, LDA (BOSQUES DE CORCHO)

- Dirección: Z.I de Alter do Chão. Lotes 47 e 48 - Apartado 100 7440-999 Alter do Chão (Portugal)
- Telefono: +351 245 619 230
- Fax: +351 245 619 239
- E-mail: mas3.alter@masilva.pt

Se remueve el corcho manualmente con herramientas tradicionales, minimizando el impacto medioambiental y mejorando la salud del árbol.

Como testamento del éxito de estos métodos, no solo están los bosques de corcho floreciendo, sino también se expande el total del área agrícola con alcornoques de un año al siguiente.

Los bosques de alcornoques remueven el CO2 (gas de efecto invernadero) del aire a medida que crecen.

Los bosques de corcho en Portugal son diversificadas, con habitats saludables y soportan una gran variedad de plantas y animales, incluso especies amenazadas, como el lince ibérico.

En Portugal, se procesa el corcho en las instalaciones de MASilva3, en el corazón del bosque del Alentejo, donde crece, minimizando el transporte y la posterior huella de carbono.

El agua que se utiliza en las instalaciones para el cocido del corcho es reciclada y filtrada, y los procesos patentados de limpieza y esterilización nunca entrañan la utilización de cloro o de alcohol.

Una de nuestras responsabilidades fundamentales en MASilva es la de promover activamente las prácticas de forestación sostenibles por toda la región sur de Portugal.

Los distritos de Alentejo y de Algarve ofrecen una casi perfecta combinación de clima y suelo.

En esta región, crecen más alcornoques que en cualquier otra región del planeta, produciendo más del 50% del corcho mundial.

lunes, 6 de julio de 2015

O Ferrinho Restaurante en Guarda (Gastronomía de Portugal)



O FERRUBGI RESTAURANTE EN GUARDA (PORTUGAL)

- Dirección: R. Francisco de Passos 21, 6300 Guarda, Portugal
- Teléfono: +351 271 211 990
- Horario: lun - dom: 11:00-23:00
- Descripción: Restaurante típico, situado na zona histórica da cidade da Guarda, junto à Catedral.
- Métodos de pago: Visa, American Express, Mastercard y Efectivo
- Servicios: Acepta reservas, No se requiere reserva, Indicado para grupos, Para llevar y Servicio de camareros.
- Especialidades: Almuerzo y Cena (Cocina Tradicional)
- Correo electrónico: Restaurante_Ferrinho@live.com.pt


"Situado num edifício nobre da cidade, datado do século XVII. Amplo, arejado e com decoração sóbria O Ferrinho foi outrora um verdadeiro “centro comercial” em pleno centro histórico, havia mesmo de tudo um pouco desde mercearias, louças, perfumes, licores , frutas, produtos de limpeza sendo também o Ferrinho que “fornecia a Guarda de café”, que aqui era torrado e moído, embalado em sacos ou cartuchos e distribuído posteriormente pela cidade. A transformação das regras de mercado levou a repensar a antiga Loja do Ferrinho e entre continuar a actividade ou transformar a casa , depois de remodelada e recuperada, num restaurante, vingou a última hipótese .

Assim em 1995, nasceu o Restaurante O ferrinho de cozinha regional tradicional, em pleno centro histórico e paredes meias com a velha Judiaria da Guarda. Na reconstrução “casou-se” o antigo, que dizem ter sido também uma casa judaica com seu forno e armários de parede (ainda visíveis e recuperados), com a madeira, associando tudo isto á gastronomia típica.


Assumem particular relevância os enchidos da Guarda com a famosa morcela, chouriça e farinheira – não confundir com alheira -, mas também o cabrito á “Moda da Guarda” ensopado ou na brasa, a truta, o javali na panela de ferroe, naturalmente o bacalhau, Tudo isto regado com vinho da região, com particular destaque para a Beira Interior e Douro.

O Restaurante Ferrinho impôs-se no mercado e é citado em vários roteiros nacionais e internacionais como o Dupond, Routard, Campsa ou Folha de São Paulo, é local de encontro de personalidades e de reuniões várias, de bodas e de simples encontros.

José Manuel Almeida, proprietário, orgulha-se de O Ferrinho ser o preferido por autarcas, políticos, apreciadores de gastronomia, turistas e também artistas plásticos e musicais, Sérgio Godinho, Paulo Gonzo, Pedro Abrunhosa, Fafá de Belém, Nicolau Breyner, e Raúl Solnado foram alguns dos muitos famosos que degustaram no Restaurante O Ferrinho os bons pratos da gastronomia guardense onde a história da cidade combina bem com os sabores serranos"


GASTRONOMÍA DE GUARDA

La gastronomía de Guarda se asocia con la gastronomía de la Sierra de la Estrella. Algunos platos típicos más destacados son los siguientes: cordero asado, arroz con pato a la manera de Guarda y el bacalao Lagareiro, que se puede encontrar fácilmente en los restaurantes de cocina regional.

La gastronomía de la ciudad incluye una amplia gama de platos a base de carne, dada la ubicación geográfica de la ciudad, así como de los terrenos circundantes, que son propicios para el pastoreo.

También hay una gran variedad de platos de pescado procedentes de flujos de agua dulce. El bacalao es la excepción, ya que su proceso de conservación (por secado) siempre ha permitido su consumo en tierras lejanas al mar.


El cerdo ocupa un lugar importante en la gastronomía local, con un sinnúmero de platos confeccionados con este tipo de carne. Se pueden destacar el jamón curado en sal de mar, así como las carnes típicas locales curadas (morcilla, farinheira y chorizo), como los callos con verduras.

Otras carnes comunes son el cordero, cabra, vaca y carnes blancas. El arroz de carquesa también es un plato muy típico en la ciudad y la región.

En el momento de la temporada de caza se pueden comer platos únicos, como el arroz de liebre "malandrinho", o el jabalí con frijoles.

En el otoño, son populares el guiso de setas comestibles (champiñones) de Trancoso, y la sopa de castañas (también se puede comer cocida, hervida o dulce).


GASTRONOMÍA DE PORTUGAL

La gastronomía portuguesa puede encuadrarse en la cocina mediterránea y, como en ésta, los tres ejes sobre los que gira la comida portuguesa son el pan, el vino y el aceite. No obstante, también se nota la influencia de las excolonias portuguesas de Asia, África y América (cocina brasileña), sobre todo en el uso de las especias, que incluyen el piri piri, el pimentón y la canela. Existen también influencias de la cocina beréber (principalmente de la cocina marroquí). Una curiosa nota de comparación con otras cocinas mediterráneas es el casi total desconocimiento actual de lentejas, berenjenas o cardo.

INGREDIENTES DE LA GASTRONOMÍA DE PORTUGAL

Se emplea el ajo muy extensamente, algunas especias en forma de hierba como el coriandro o cilantro y el perejil, el azafrán o el mismo jengibre en recetas tradicionales. En los restaurantes y en ocasiones especiales se sirven aceitunas y queso como aperitivos. Es muy frecuente servir una sopa antes del plato principal, acompañar los platos de carne con arroz blanco y los de pescado con patatas cocidas. No es raro que arroz y patatas se presenten juntos en el mismo plato. La col rizada verde es omnipresente en los huertos familiares. Los ingredientes principales son: col, patata, arroz.


- Pan: El pan (pão) es uno de los elementos básicos de la cocina portuguesa. La elaboración no se limita al empleo de harinas de trigo sino que es frecuente el maíz (norte de Portugal). El pan forma parte de platos muy tradicionales como las açordas y las migas à alentejana y el torricado. Entre los panes más conocidos allende se encuentran las Broa de Avintes. Otros panes son la Fogaça, las “caralhotas” de Almeirim (se trata de panes redondos y de tamaño medio, especialmente apreciados cuando son recién salidos del horno), el "pão-com-chouriço" (similar a los preñaos asturianos se consumen en ferias y fiestas tienen un chouriço en su interior), los folares (propios de Pascua), etc. En el norte de Portugal, se refiere a menudo a las "bolas" ("bôlas") que son panes con carne picada en su interior (en Trás-os-Montes) o panes redondos y compactos servidos con sardinhas o carne (como se puede encontrar en algunas partes del Minho).

- El aceite de oliva: El aceite de oliva (azeite) es uno de los pilares de la cocina portugesa, se emplea tanto para asar las carnes y los pescados, como en aliños de ensaladas y verduras diversas. Existen seis denominaciones de origen protegida (DOP), y son: Azeite de Moura, Azeite de Trás-os-Montes, Azeite do Alentejo Interior , Azeites da Beira Interior (Azeite da Beira Alta y Azeite da Beira Baixa), Azeites do Norte Alentejano y Azeites do Ribatejo. Se emplea mucho para hacer sofritos (Refogado) de ajo y cebolla.


- Carnes: En el terreno de las carnes se come mucho porcino y se elaboran embutidos (Enchidos), tales como el Chouriço, el jamón (llamado presunto, frecuentemente curado al humo, de sabor muy característico). Como en la cocina de España es tradicional la matança do porco (matanza), que consiste en el sacrificio de un cerdo y su posterior procesado para la alimentación de una unidad familiar. La chanfana utiliza carne de cabra cocida en vino. En el terreno de las aves se tiene el arroz con pato y la canja a doentes, sopa con carne de gallina. El bistec a la portuguesa se hace untando la carne con pasta de ajos.

Las carnes de caza menor suelen ser el coelho (conejo), preparado a veces con Vinhadalhos. El coelho à caçadora (conejo a la cazadora).

Portugal tiene 30 denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas (DOP o IGP) de carne fresca y 36 de productos cárnicos.

- Pescados: En el terreno de los pescados (Peixe en portugués), hay que destacar la tradición del consumo de pescado fresco, muchas veces cocinado de la manera más simple, a la brasa, y condimentado con aceite de oliva. También se prepara en una variedad de arroces caldosos o guisos de patatas llamados caldeiradas y cataplanas. Suelen ser muy conocidos los espetos de peixes (espetada), que son una especie de brocheta. Es muy popular la sepia y los calamares (denominados lulas o lulinhas). Se consumen igualmente pulpo y diversos mariscos en el sur de Portugal: sobre todo langosta y bogavante, se suelen servir en las cervecerías a la parrilla o con huevo revuelto. En las zonas costeras se puede comer marisco en relativa abundancia.


- Bacalhau: El pescado rey de la cocina portuguesa se importa y consume en grandes cantidades. El bacalao (Bacalhau) suele curarse en salazón y el gran truco es saber desalarlo. Los cocineros portugueses dicen que existen 365 recetas diferentes para este pescado (una para cada día del año). Algunas de las recetas más extendidas son: Bacalhau à Brás, Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau com todos, bacalao guisado, en pastel o en forma de deliciosas pataniscas, en unos delicados buñuelos que pueden acompañar de una jugosa feijoada o guiso de arroz y alubias negras.

- Quesos: Protegidos con denominación de origen son los siguientes: Queijo de Azeitão; Queijo de Cabra Transmontano; Queijo de Évora; Queijo de Nisa; Queijo do Pico; Queijo mestiço de Tolosa (IGP); Queijo Rabaçal; Queijo São Jorge; Queijo Serpa; Queijo Serra da Estrela; Queijo Terrincho; Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa).

- Vinos: Exceptuando el Oporto y el Madeira, los vinos son poco conocidos fuera de las fronteras de Portugal, se elaboran en casi todo el territorio y destacan los vinos verdes del norte que suelen ser vinos blancos y jóvenes, el Oporto (elaborado en la ciudad de Vila Nova de Gaia), Madeira, vino de Carcavelos, o el moscatel de Setúbal, tinto de Borba o Dão, entre otros.


PLATOS DE LA GASTRONOMÍA DE PORTUGAL

Es muy frecuente que una comida portuguesa completa consista en una sopa, un plato principal de carne o pescado y un postre dulce. Las sopas son variadas, las más frecuentes son el caldo verde (caldo realizado con col finamente picada y patata) la sopa de nabiças, el Cozido à portuguesa y en el terreno de las sopas frías, el gazpacho.

Las migas à alentejana, de la región del Alentejo, consisten en una mezcla de carnes de cerdo adobadas y pan. Del Alentejo es también la açorda à alentejana. Entre los los postres destacan las piñonatas de la región de Alcácer, los pasteles de Belém, los dulces de naranja de Setúbal, el arroz con leche (arroz doce) y las peras cocidas en vino moscatel de Palmela.

Las feijoadas, es decir, los guisos de judías blancas o pintas acompañados con matanza, son tradicionales en todo el país. Influyeron mucho en la cocina de Brasil y en la cocina de las colonias africanas, que introdujeron variaciones locales que han revertido en la tradición culinaria de la metrópoli. En Oporto se toma la linguiça (paletilla de cerdo aliñado con ajo y pimentón). De entre los platos típicos a destacar están las recientemente creadas francesinhas y las tripas (de la región de Oporto), las pataniscas y el gaspacho (del Algarve).


En la comarca de las Beiras es muy conocido el cochinillo leitão de Bairrada. De esa zona también son muy apreciados (y caros) los quesos. Varios poseen denominación de origen, como el Serra da Estrela (procedente de la Serra da Estrela), el Castelo Branco o el Rabaçal. Algunos de ellos son cremosos, algunos curados.

En el sur la gastronomía es cuando más se parece a la cocina mediterránea. Es destacable la "cataplana de mariscos", compuesta de mariscos cocinados en una cazuela especial. Existe una abundante variedad de platos con pescado sardinas asadas, calamares rellenos, sopa de peixe (sopa de pescado), mero en brocheta, espadarte fumado, etc.

En las Islas Azores se come bastante pescado pero el plato más famoso es el cavaco, se pueden comer marisco y pulpo. Los percebes y las lapas son habituales en los platos de las islas. Entre los pescados se encuentran las calderetas (mezclas de pescado en calderas) y sopas de pescado de diversas formas. Es muy conocido en las islas el cozido das furnas (cocido hecho con el calor de las fumarolas volcánicas) o el "alcatra a moda de Terceira" (plato de contenido cárnico).

Destacan el cocido a la portuguesa, el "bacalao dorado", el "bacalao a la Gomes de Sá", las espetadas de Madeira, el "cocido volcánico" de las Azores, el "lechón asado a la Bairrada", los "rojones" del Aveiro y del Minho, la chanfana de Beira, la carne de cerdo a la alentejana, el pescado asado (en todo el país), las tripas (de la región de Oporto), las "pataniscas de bacalao" y el gazpacho portugués.


BACALAHOU Á BRÁS

El Bacalhau à Brás es una receta típica de la cocina lusa y de Macao en las que el ingrediente protagonista es el bacalao (bacalhau). Es un plato rápido de hacer y muy popular en casi todo el territorio portugués, siendo una de las recetas con bacalao más famosas de la cocina portuguesa. En Macao este plato es muy popular entre la gente que procede de Asia debido a sus ingredientes, suele decirse en Macao: Casinos, mulheres e Bacalhau à Brás (Casinos, mujeres y Bacalao à Brás).

En algunas partes de Portugal, este plato se encuentra escrito en los menús como Bacalhau à Braz, con zeta, debido a que el inventor de la receta, el Senhor Braz, escribía su apellido con esta grafía antigua (de la misma forma se escribía en portugués Luiz o Luiza). En zonas cercanas a la frontera con España, pueden encontrarse variedades de este plato con el nombre Bacalhau Dourado.

Los ingredientes de este típico plato son el bacalao en salazón (muy típico de la cocina portuguesa) que se desala un día antes y el huevo que se hace revuelto junto con unas patatas muy finamente cortadas y que se fríen por separado (patatas paja). Cuando se sirve, se suele acompañar de perejil y olivas negras.


POSTRES DE LA GASTRONOMÍA DE PORTUGAL

Algunos postres están hechos a base de pan, son conocidos por ser todos muy dulces y por usar frecuentemente huevo: Pasteles de Belém muy típicos del centro de Portugal; Confites elaborados con dulces de naranja procedentes de Setúbal; Quesadas de Sintra; Pasteles de huevo de Alentejo; Serraduras; Tigelada; Bolo de natas; Bolo de mel; Bolo de Natal; Bolo negro; Arrepiados; Alfenim; Areias.


Vinho Quinta Dos Termos Branco 2013 - Beiras Interior

- Bodega: Quinta Dos Termos
- D.O./Zona: Beiras Interior (Portugal)
- Tipo de vino: Blanco
- Crianza: Con crianza
- Graduación (vol): 13,5%
- Varietales: Fonte Cal.
- Precio aproximado: 6,50 €


Vinho Jose Maria Da Fonseca Periquita 2013 - Setubal

- Bodega: Jose Maria da Fonseca
- D.O./Zona: Setubal (Portugal)
- Tipo de vino: Tinto
- Graduación (vol): 13%
- Varietales: Castelao, Touriga Nacional y Touriga Franca.
- Precio aproximado: 8,00 €


Vinho Herdade do Esporao Monte Velho 2012 - Alentejano

- Bodega: Herdade do Esporão
- D.O./Zona: Vinho Regional Alentejano(Portugal)
- Tipo de vino: Tinto
- Graduación (vol): 14%
- Varietales: Trincadeira, Aragonês (Tempranillo) y Castelão
- Precio aproximado: 8,00 €


Vinho Quinta da Bacalhoa Cabernet Sauvignon 2011 - Setubal

- Bodega: Bacalhoa Vinhos de Portugal, S.A.
- D.O./Zona: Setubal (Portugal)
- Tipo de vino: Tinto
- Graduación (vol): 14,5%
- Varietales: Mayoría de Cabernet Sauvignon y Merlot.
- Precio aproximado: 21,00 €


Vinho Quinta do Cotto 2010 - Douro

- Bodega: Montez Chapalinaud
- D.O./Zona: Douro (Portugal)
- Tipo de vino: Tinto
- Graduación (vol): 12%
- Varietales: Tinta Roriz, Touriga Nacional, Touriga Francesa, Sousão
- Precio aproximado: 11,00 € 

Hotel Santos (Guarda - Portugal)



HOTEL SANTOS (GUARDA - PORTUGAL)

Hotel-Keeping is an “historical building” recently enlarged, where we can contemplate a centenary beauty (the city’s wall) enhanced by an amusing and pioneering environment, ideal to the cold and typical evenings of  the city of Guarda in a welcoming atmosphere.

- Web: www.hotelsantos.pt
- GPS: 40º 32'16''N - 07º16'06''W
- Phone: +351 271 205 400 / Fax: +351 271 212 931
- Direction: R. Ten. Valadim 14, 6300-764 Guarda, Portugal
- Email: residencial_santos@sapo.pt / reservas@hotelsantos.pt


The hotel was and has always been, a “family business” that, after 1972, gained a more professional side which led to the construction of the Residential Gonçalves located in the old square of this beautiful city. The Residential could be distinguished from the others by its simple and pleasant environment.

In 1981, the business expanded into the historical parts of the city giving birth to the Residential “Belo Horizonte”, to be found in S. Vicente neighbourhood. 10 years later appeared the “Pensão Santos”, right next to the Ferreiros Tower.

Aiming to offer their clients the best conditions and services, they bet in an only hotel unity which led to a complete reconstruction and remodelling of the “Pensão Santos”, the actual “Residential Santos”.


- Guided Tour: Hotel Santos has a rustic interior which contrasts with the modern architecture, very pleasant and of great comfort. Ideal for cold evenings in a familiar environment. The Hotel has to offer its guests several living-rooms, where the sun enters directly from the ceiling giving a sense of peace of mind and relaxation.

- Localisation: Located in the heart of the city, in the historical centre, it is ideal to a walk trough the main tourist points of Guarda.

The easy access to all commercial business and typical restaurants without needing transportation, are some of the proofs of its great location. Enjoy monuments like the “Sé cathedral”, the “Ferreiros Tour” or the “Menagem Tour”,


- How to arrive there:

From Lisbon: Follow the A1 highway, Porto direction. Take the A23 highway, from “Torres Novas” to Guarda. Once you enter in the city of Guarda, follow the directions to the centre of the city. Near the “Igreija da Mesericórdia” Church Square, follow the indications to the “Torre dos Ferreiros” . Right next to the Tower you will find the “Residencial Santos”.

From Porto: Follow the A1 highway, Lisboa direction. Take the A25 highway direction Vilar Formoso until you reach Guarda. Once you enter in the city of Guarda, follow the directions to the centre of the city. Near the “Igeija da Mesericórdia” Church Square, follow the indications to the “Torre do Ferreiros” . Right next to the Tower you will find the “Residencial Santos”.


GUARDA (PORTUGAL)

Guarda (Portuguese pronunciation: [ˈɡwaɾdɐ]) is a city and a municipality in Guarda District, Beira Interior Norte sub-region in Centro Region in Portugal. The population in 2011 was 42,541, in an area of 712.10 km². The city of Guarda was founded by King Sancho I in 1199. The present mayor is Álvaro Amaro, who succeeded Joaquim Valente. The municipal holiday is November 27.

- Geography: Guarda is the largest city in its district, capital of the Guarda District and the Beira Interior Norte Subregion within the Centro region. The municipality is bordered by Pinhel to the north, to the east by Almeida, to the southeast by Sabugal, to the south by Belmonte and Covilhã, to the west by Manteigas and Gouveia, and to the northwest by Celorico da Beira.

Guarda is the highest city in continental Portugal (altitude 1,056 m), located to the northeast of Serra da Estrela (the largest mountain in mainland Portugal). The main attraction in Guarda is its cathedral, known as the Sé da Guarda. Guarda is a diocese of the same name.


Guarda railway station is served by the railway line Linha da Beira Alta, with international services towards Salamanca and Madrid, and domestic services to Pinhel, Vila Franca das Naves/Trancoso, Celorico da Beira, Gouveia, Nelas, Carregal do Sal, Santa Comba Dão, Mortagua, Luso/Buçaco and Pampilhosa. The station at Guarda has (2013) eighteen daily arrivals and departures of passenger trains and there is a small freight terminal. The section of the Linha da Beira Baixa, which ran from Guarda through Belmonte/Sabugal, Covilhã, Fundão, Castelo Branco and Abrantes to Entroncamento, was closed in 2010 between Guarda and Covilhã. The track is now partially lifted, thus making it unusable.

The main motorways are A25 (Aveiro, Viséu, Guarda, Vilar Formoso) and A23 (Guarda, Covilhã, Fundão, Castelo Branco, Abrantes, Torres Novas). Numerous motorcoach (long distance bus) services use these motorways to link Guarda with Porto, Lisbon and other Portuguese cities.

lunes, 29 de junio de 2015

Restaurante La Cueva de Doña Isabela (Casalarreina - La Rioja)



RESTAURANTE LA CUEVA DE DOÑA ISABELA (CASALARREINA - LA RIOJA)

- Nombre: La Cueva de Doña Isabela
- Dirección: Calle de los Jardines, 1. 26230 Casalarreina. La Rioja (España)
- Telelefono: 941 324 122
- Web: www.lacuevadedonaisabela.com‎

- Historia: El edificio del SXVII, donde se ubica el restaurante, y cuyo origen fue una bodega, es uno de los ingredientes que inspiró y culmino el nacimiento de La Cueva de Doña Isabela en 1998, en la localidad de La Rioja Alta de Casalarreina (España).

El propietario y gerente del restaurante Jorge Blanco, un hombre que lleva inmerso en el mundo de la hostelería desde su infancia, encontró en este entorno el escenario idóneo para dar molde a un proyecto de restauración que le impulso a la búsqueda continua de la excelencia y de esta aventura gastronómica.


La llegada en 1999 del navarro Nicolás Fuentes a la cocina es el impulso que recibe el lugar para construir una gastronomía innovadora con raíces riojanas que busca ante todo la máxima expresividad de las materias primas tradicionales,y respetando su lenguaje.

La filosofía de la cocina de Nicolás Fuentes y la filosofía de servicio al cliente de Jorge Blanco conectaron y crearon así un ensamblaje perfecto. A él se sumo en 2001, como jefe de sala Félix Guijarro. La Cueva de Doña Isabela inicia a partir de esta fecha una transformación progresiva para mejorar sus servicios, un esfuerzo que se ve reconocido en 2005 con la Q de Calidad Turística Española, único restaurante que posee esta certificación en La Rioja. Además el restaurante es miembro de la Asociación Riojana de Calidad en la Mesa, Ricamesa, que agrupa a 23 restaurantes y que pretende desarrollar y proteger los valores culinarios de La Rioja, favoreciendo su promoción y su progreso, salvaguardando, además, la cultura gastronómica regional. También en 2005 Yolanda Mata se une al equipo para ejercer la administración y la gestión de la calidad.

La madurez de Nico en la cocina, la profesionalidad de Félix en sala, la sensibilidad de Yoli en la atención al cliente y la visión estratégica de Jorge en la gestión visten y dan forma a La Cueva de Doña Isabela, un proyecto que se escribe su éxito en plural y convirtiéndose así en el sueño gastronómico de un equipo que aboga por la fusión de la buena cocina, con buenos vinos y con el buen servicio.


- Filosofía: La cocina de La Cueva de Doña Isabela es una arte culinario intangible, que crea sensaciones, que reinterpreta recuerdos, que dialoga con el comensal y le invita a viajar con los sentidos. Son recetas de armonías, detalles, cariños, imaginaciónes y sueños que ponen sobre la mesa una gastronomía respetuosa, que huye de la excentricidad y se escapa de las definiciones. Un recopilación de ingredientes que conviven en equilibrio y harmónica que son la materia prima de una cocina actual, con sabores apegados a la tierra riojana, que dice sí a la innovación técnica.

La materia prima de los productos es lo más importante y la base del éxito de su cocina. Ponen su esfuerzo al servicio de una cuidada elección de los manjares con los que elaboran cada día los platos de su carta.

En la preparación, el cariño, y el tiempo que dedican a la creación de cada uno de sus platos es el ingrediente fundamental de una cocina con raíces riojanas que se reinventa en cada preparación y cocción.

Finalmente el resultado, es una propuesta de gatronomía que auna el equilibrio entre tradición y modernidad, buscando crear una cocina particular y única que sorprenda y evoque recuerdos inolvidables a sus comensales.


- Restaurante: La calidad en la cocina se corresponde y ensambla con la afectuosidad y cordiabilidad que se recibe por estos profesionales en la sala.

La capacidad total del restaurante es de 110 personas distribuidas en varios comedores, todo ello, al abrigo de tres salones separados por tres paredes de piedra de sillería que nos transladan a esta fabulosa experiencia gastronómica:

El Comedor Oriente tiene una cabida para 50 personas en comidas de grupo y 30 personas a la carta

El Comedor Poniente ofrece una capacidad a 60 personas en grupo y 40 personas en comida a la carta

El Salón Victoria es el escenario perfecto donde prolongar la sobremesa y culminar este fabuloso viaje culinario, todo ello entre una decoración rústica con numerosos objetos de la época y bajo un techo abuhardillado muy acojedor.

El Restaurante de La Cueva de Doña Isabela, también ofrece todas sus salas y amplios comedores como un espacio idóneo para la celebración de eventos, reuniones familiares, bodas, comuniones, comidas de empresa, así como agradables rincones para veladas más íntimas y románticas. En un marco donde todo detalle está pensado para el confort de los comensales.


- La carta: La carta inspira creatividad, llevando al plato aromas de primavera, colores de otoño,y sonidos de invierno.

Es una carta de autor con un estilo personal en donde las nuevas tendencias culinarias y la cocina tradicional se equilibran, consiguiendo como resultado una excelente armonía entre ambos.

La carta también suele cambiar utilizando siempre productos de temporada.

Entrantes: Jamón Ibérico de Bellota, Embutido Artesano de (Cerdo, Jabalí y Ciervo), Foie-Gras con (Frutos Secos, Chutney de Pera y Lechugas en Tempura), Croquetas de Jamón Ibérico, Gratín de (Queso de Cabra con Compota de Manzanas y Pasas), Espárragos Extra de Navarra (4-6 frutos/kg), Crêppes de Morcilla con Salsa de Tomate, Pimientos Asados en la Brasa.

Ensaladas: Ensalada Templada de Vieiras y Berberechos, Ensalada de Perdiz Escabechada, Ensalada de Bacalao y Patata con Ligero Alioli.

Primeros platos: Verduras Frescas Salteadas Alcachofas con (Cardo y Almejas), Tagliatelli con Ragú de Gamba Fresca, Sopa de Pescado y Marisco, Alubias de Temporada.


Pescados: Bacalao al Ajoarriero, Lomitos de Bacalao Confitado con Crema de Zurrukutuna y Su
Pil-Pil, Calamares en su Tinta con Guarnición de Arroz
Vieiras con (Foie y Pera).

La brasa: Rodaballo con Patatas a lo Pobre y Rape con Vinagreta de Almejas.

Carnes: Carrilleras de Ternera al Vino Tinto de Rioja y Vainilla, Cordero Asado con Ensalada (fin de semana o encargo), Brick de Manitas de Cerdo Deshuesadas con Rissoto de Hongos, Carrilleras de Cerdo Ibérico al Aroma de Vermut Blanco y Oporto, Cochinillo Confitado a Baja Temperatura con Pera y Pasas.

La brasa: Solomillo de Vaca con Patatas al Tomillo, Chuletillas de Cordero con Patatas y Pimientos, Chuleta de Vaca.

Postres: Bizcocho de Pera con Crema Fina y Coulis de Frambuesa, Nuestra Torrija, Canutillos Rellenos de Crema Pastelera, Mousse de Arroz con Leche y Helado de Canela, El Chocolate de la Abuela, Sorbete de Limón y Lima, Tarta de Tres Chocolates, Cuajada con Crema de Nueces, Milhojas de Manzana, Sopa Fría de Chocolate con Piña Marinada en Anís, Compota de Frutas con Helado de Avellana, Cremoso de Cabrales con Helado de Queso Artesano.


- La carta de vinos: En sus calados del siglo XVII encontramos una bodega donde reposan los vinos que forman una carta en la que encontramos un abanico de los mejores vinos de Rioja y denominaciones de origen como Priorato, Toro, Bierzo, Ribera de Duero, Rueda y Jumilla. También están presentes los grandes vinos del resto del mundo.

La carta es el resultado de una selección personal del sumiller, que elige los diferentes vinos por su estilo personal, ya sea tradicional o moderno pero que contienen el sello o terruño de la zona de origen o del sistema de vinificación, buscando que estas características armonicen con la cocina de la casa, llena también de matices, texturas y aromas.

Hoy día el restaurante además de verse sumerjido en un mar de maridajes con el vino, emprende una hazaña gastronómica en la cual desean recuperar la memoria enológica de Rioja para elaborar vinos dulces a partir de uvas sobremaduradas, vendimiadas en invierno, como se hiciera en siglos pasados, recobrando de esta forma una tradición ya extinguida Los aromas de estos vinos únicos reflejan los de las uvas pasas de partida y tienen notas a higos secos, dátiles, fruta en compota, siendo en cualquier caso dulces y golosos. Vinos dulces que forman el matrimonio perfecto con algunos de los platos presentados.


- Postremus: El restaurante la cueva de doña Isabela fue pionera en explorar nuevas posibilidades de elaboración de vinos dulces en España, bebiendo de las fuentes de los grandes vinos del mundo como los franceses de Sauternes, los húngaros de Tokaji o los Ice Wines alemanes que comparten la filosofía de que una vendimia tardía permite elevar los parámetros de calidad del mosto y además confiere al futuro vino unos aromas únicos y golosos, que recuerdan a los de las uvas pasas de partida, con una larga acidez y volumen en boca.

Debido al importante proceso de deshidratación sufrido por las bayas durante el invierno, el rendimiento en mosto obtenido es muy bajo, necesitándose como mínimo 5 kilos de uva para obtener un litro de vino.

La elaboración de este vino dulce a partir de uvas sobremaduras se caracteriza por su larga fermentación, que puede prolongarse varios meses, debido a su gran riqueza en azúcares y a la baja temperatura a la que realiza la fase fermentativa.

El vino resultante es un vino dulce blanco con tonalidades ambarinas, elevada complejidad aromática con notas a compotas, manzanas asadas e higos secos, que armonizan con los tonos golosos que aportan los dátiles y las pasas. En boca se trata de un vino potente con gran cuerpo y un ataque dulce inicial que es rápidamente compensado con una acidez sorprendente en este tipo de vinos, provocando una sensación de redondez difícil de olvidar.