martes, 3 de marzo de 2015

Cata y Curso de Champagne con Carlos Echapresto (Restaurante La Venta de Moncalvillo)



CARLOS ECHAPRESTO SUMILLER DEL RESTAURANTE VENTA DE MONCALVILLO (LA RIOJA - ESPAÑA)

Carlos Echapresto es el Sumiller y propietario del Restaurante Venta Moncalvillo en La Rioja (España) y probablemente, el sumiller más reputado de La Rioja.

También es el encargado de cuidar una bodega con más de 600 referencias en caldos, que provienen de los cinco continentes, para continuar ofreciendo un maridaje excelente entre viandas y vinos.

Este espacio se utiliza también como rincón para ofrecer catas y cursillos, donde Carlos Echapresto pone a disposición de los visitantes todos sus saberes sobre el vino y gastronomía.

Según Carlos Echapresto el champán no se limita a los tipos o estilos más conocidos o comerciales, ya que cuando el aficionado o profesional quiere indagar o investigar más en este vino espumoso, ha de empezar a conocer toda la inmensidad de parámetros que rodea este glamuroso mundo del champagne.

Esta presentación nos ayuda a descubrir toda una serie de pueblos, terruños, parcelas y lugares que, en unión de las uvas y del secreto del tiraje, marcan tanto la personalidad como el estilo, importantísimo, de una u otra casa, o de uno u otro champán.


Entre sus reconocimientos destacan:
- Mejor sumiller Rioja 2008, otorgado por el Consejo Regulador de la DOCa Rioja al: “Sumiller que mejor conoce y transmite la cultura del vino de Rioja”.
- Mejor habano sommelier 2008 del Concurso Nacional de Cata de Puros Habanos y finalista del certamen mundial de ese mismo año en La Habana.
- Finalista al Premio Nacional Mejor Sumiller España en 2013.

- Nombre: Restaurante Venta Moncalvillo
- Dirección: Carretera Medrano, 6; Daroca de Rioja, La Rioja 26373 (España)
- E-mail: info@ventamoncalvillo.com
- Pagina Web: www.ventamoncalvillo.com
- Tel: 941 44 48 32


CATA Y CURSO DE CHAMPAGNE CON CARLOS ECHAPRESTO (RESTAURANTE LA VENTA DE MONCALVILLO)

- Diversidad: Según Carlos Echapresto el champán no se limita a los tipos o estilos más conocidos o comerciales, ya que cuando el aficionado o profesional quiere indagar o investigar más en este vino espumoso, ha de empezar a conocer toda la inmensidad de parámetros que rodea este glamuroso mundo del champagne. Esta presentación nos ayuda a descubrir toda una serie de pueblos, terruños, parcelas y lugares que, en unión de las uvas y del secreto del tiraje, marcan tanto la personalidad como el estilo, importantísimo, de una u otra casa, o de uno u otro champán.

- Connotaciones: El champagne siempre ha estado relacionado y ligado cómo la bebida de los Reyes y Zares, el Triunfo, para Agasajar, y la lujuria. "Merecido en la victoria y necesario en la derrota". Napoleón I.


- Historia: Un hecho histórico importante para la región fue la elección de la catedral de la ciudad Reims por el Rey Hugh Capet para su coronación y como capital espiritual de Francia durante los tiempos medievales. Ahí se coronaron 37 reyes de Francia entre los años 816 y 1825. A esto, también se une sus importantes vías de comunicación que trajeron el comercio a la región, lo que detonó su potencial comercial durante la era medieval. Las ferias de Champagne ganaron fama, aunque en su origen fueron principalmente ferias de tela. Los productores de los vino de Champagne se beneficiaron del comercio generado por las ferias.

Hasta mediados del Siglo XVII ningún vino de Champagne era como el vino espumoso que tomamos hoy en día. Por siglos los vinos de Champagne fueron vinos no espumosos, fue el clima fresco y su efecto en la botella durante largos viajes lo que provocó el cambio.

Fueron los monasterios de Champagne los que convirtieron la producción y venta de vinos en un negocio exitoso hasta la revolución Francesa (1789). Las investigaciones de los monjes en especial las del monje "Dom Pierre Pérignon" las que tuvieron como resultado el champán que conocemos en la actualidad, aunque nada tiene que ver lo que se hacía en aquel entonces con lo que se hace ahora. Han cambiado las uvas, pasando de las Formenteau Blanc, Morillon Noir y Goudais, a otras muy parecidas, que son las que existen desde hace muchos años.

Pero la historia del champán también tiene más personajes, que ayudaron a la coordinación y creación de las operaciones de tiraje como de la creación y adición del licor de expedición, que se debe a diferentes farmacéuticos o boticarios que crearon o perfeccionaron, en parte, estas prácticas.

Y no menos importantes, son los viticultores (pequeños propietarios de terrenos), que fieles a su tierra, orígenes, variedades de uva, se unen a las casas elaboradoras, las pequeñas pero, sobre todo, las grandes casas de champán, que han llevado al champán a la fama que tiene en la actualidad.


- Localización: La Champaña es una zona que se sitúa a 130 km al noroeste de París. El área comprende casi 35.000 ha, en los departamentos de Marne y Aube, con extensión a Aisne, Seine-et-Marne y Haute-Marne.

La altitud media oscila entre los 100 y los 150 m, en la zona más elevada del Aube. Los ríos principales que surcan la Champaña son el Vesle, el Ardre, el Marne, el Gran y Petit Morin, el Aube y el Sena.

Los viñedos se dividen en tres sectores de producción:
- El centro lo comprenden la Montagne de Reims, con la zona noroeste del Massif de Saint-Thierry, el valle del Mame y la Cote des Blancs, que se prolonga hasta la región de Vertus.
- Separados por un llano de vacío vinícola de 75 km, el viñedo del Aube se divide en Bar-sur-Aube y Bar-Séquenais.
- Los otros viñedos son Sézanne, el valle del Ardre y la región de Petit Morin.

Los principales viñedos de la zona son:
- La Montagne de Reims: Su centro se extiende de Villers-Allerand a Bouzy. En ella se encuentran las tierras mejor expuestas al sur y este, de alta calidad tal y como indica la escala de los Crus. Casi toda la zona está dedicada a la Pinot Noir. En la zona de Villers-Marmery y Trépail domina la Chardonnay. En el norte de la zona dominan los suelos arenosos. Los viñedos se desarrollan muy parcelados en las proximidades de la ciudad de Reims. La zona del Massif de Thierry, situada al noroeste de Reims, es una zona en la que hay poco viñedo, pero de gran futuro a pesar de su situación. El sur de la montaña se confunde con el valle del Mame, con buenas tierras soleadas.
- Côte des Blancs: Empieza a la salida de Épernay y debe su nombre al color de las uvas que produce. Se extiende por la región de Vertus, donde domina la Chardonnay, que se beneficia de una buena exposición al sol, con orientaciones sur y sudeste.
- Côte d’Epernay: Cubre las zonas sur y sudoeste de Épernay, con orientaciones diversas, donde la producción está dominada por la Cave Cooperativa de Mancy.
- Valle del Marne: El río Marne fluye de este a oeste con orillas orientadas al norte y al sur, ambas cubiertas de viñas. Unidas a las tierras calcáreas, también hay tierras arcillosas y fértiles. Domina la cepa Pinot Meunier.


Otros viñedos importantes de la zona:
- Côte de Sézanne: es un viñedo relativamente joven, en expansión, y orientado al sur, sobre tierras secas y en laderas. Algunos viñedos de Vertus y Côte des Blancs llegan hasta esta zona.
- Región de Petit Morin: numerosos viticultores producen sus vinos en esta zona, un tanto olvidada.
- Valle del Ardre: de cultivo diverso, es una zona en expansión con buena calidad en sus tierras y de exposición, aunque muy sensible a las heladas primaverales.
- Aisne: es la zona más próxima a París, creada por los meandros del Marne. Los terrenos son buenos, aunque no tanto como en las zonas históricas.
- Aube: es una tierra un tanto diferente y distanciada del centro por 75 km de vacío. Son los viñedos más altos y más expuestos a las heladas, pero es donde se producen unos de los Pinot Noir más raros, ideales para rosados de sangrado. En esta zona se encuentra la única AOC comunal de la Champagne: Rose des Riceys.

Ante el crecimiento de la demanda internacional de champán, la zona prevé una rotura de stock en futuro y, con el fin de contrarrestar este fenómeno, se han tomado las siguientes medidas:
- Aumento de la producción: hasta 2006 se producían 10.500 kg/ha, y a partir de este mismo año se empezaron a producir 12.400 kg/ha.
- Ampliación de las zonas de producción: se han clasificado unas cuarenta zonas nuevas para producir uva. Estas zonas podrían dar sus primeras vendimias en el año 2015.


Hay que destacar que una hectárea tiene un precio medio de 600.000 euros.

La Champaña consta de cuatro regiones: Montagne de Reims, Mame-la-Vallée, Cotes des Blañes y Sézanne, y Cóte de Bar y Montgeux.

En cuanto a los Crus de la AOC, existen 313 comunas o villas vitícolas, delimitadas e identificadas, como Oger, Ay, Sézanne, les Riceys, etcétera.

Por otro lado, existen miles de lieu-dits identificados con nombres concretos, tales como les Mazzeaux, les Briquettes, les Berrines, les Cótes-á-Bras, les Fortets Terres, les Gouttes d’Or, les Vide-Bourses, etcétera. Encontramos entre 240.000 y 260.000 parcelas delimitadas e identificadas desde hace más de cien años, repartidas entre unos 19.000 propietarios.


- Terruño: Las tierras son, principalmente, calcáreas en el subsuelo, que aporta al vino finura y elegancia. Es parte de la esencia del buen champán. En zonas del Mame existen tierras ricas en sílice, plásticas y fértiles, las famosas tierras de tiza.

De clima septentrional y con una temperatura máxima anual de 10 °C compatible con el cultivo de la vid, pero con frecuentes heladas primaverales.

Reims se encuentra a 49° 15’ latitud norte, y Epernay a 49° de la misma latitud. El valle del Mame está más expuesto a las heladas.

Los pliegues terciarios protegen a los viñedos del viento lluvioso; en cambio, el frondoso bosque de la Montagne de Reims aumenta las precipitaciones hasta los 600 mm al año.

Resulta curioso la anarquía que existe en la orientación de los viñedos. La humedad y la falta de sol hace que algunos años las vendimias se realicen por trías y la podredumbre aumente, pero, finalmente, siempre hay un buen champán producto del arte de la buena mezcla.


En la Champaña dominan tres climas:
- Septentrional: muy frío y severo para la viña, es el más típico.
- Oceánico: es el que aporta las lluvias, así como los contrastes térmicos que diferencian las estaciones de forma regular.
- Continental: es el más peligroso, ya que es el responsable de las heladas en invierno y primavera, pero aporta buen nivel de sol en verano.

- Variedades de Uva:
- Pinot Noir (37%): Uva que madura muy pronto y es muy sensible a las heladas. Es más típica de la Montagne de Reims, aunque cada Cru la tiene. La poda es muy severa (cordón royat de cuatro yemas). Sus aromas recuerdan a las bayas negras y rojas (casis, grosellas, etcétera). Son vinos con mucha finura.
- Pinot Meunier (37%): Resultado de la mutación de Pinot Noir para evitar su inestabilidad. El nombre de Meunir proviene del color blanquecino de sus hojas y de sus granos, que recuerdan el blanco de la harina. Le convienen más las tierras fértiles y silíceas, y menos las calcáreas. Su hábitat natural es la zona del valle del Mame, aunque también se encuentra en la Cote des Blancs y en Monthelon. La poda se conoce como "tala del valle del Mame", que tiene su origen en la Guyot y Chablis.
- Chardonnay (26%): Es la cepa tradicional de la Cote des Blancs y la madre de los Chardonnay blanc de blancs, y está presente en la mayoría de los champanes, aportando finura y ligereza a muchos blanc de noirs. Su ciclo vegetativo es más tardío, y corre menos riesgo ante las heladas, pero es muy sensible a la caída prematura de las flores. Su poda pequeña de corte largo se denomina Chablis. Sus aromas recuerdan a la piña, plátano, melocotón, almendra, ámbar, etcétera.
- Uvas complementarias (oficiales): Pinot Blanc, Arbanne Blanc y Petit Meslier Blanc.


- Viticultura:
- Vendimias: La vendimias son, principalmente, manuales.
- Selección: Debido a las condiciones climáticas extremas y al nivel de humedad (lluvia), la eliminación y selección de granos podridos se hace desde antaño.
- Prensado: La prensa tiene una capacidad de 4.000 kg de uva (Marc). Las características de los prensados son:
- Primer prensado: 20 hl de mosto denominados Cuvée o Cosecha.
- Segundo prensado-Premiére Taille: 4 hl.
- Tercer prensado-Deuxiéme Taille: 2 hl.
- Ultimo prensado: la rebéche: No utilizado.

Siempre se habla de las prensas verticales, de superficie amplia y de poca altura, para que el zumo no coloree el mosto de las uvas tintas, pero también se prensan uvas blancas como la Chardonnay. Los tipos son los siguientes:
- Las prensas mecánicas horizontales de placas.
- Las prensas horizontales neumáticas con bolsa (membrana) central.
- Las prensas neumáticas de membrana horizontal lateral.
- Las prensas hidráulicas horizontales de empuje lateral y rotatorias.

En cuanto a los rendimientos, éstos están limitados a 160 kg de uva (102 l de mosto). Con 20,50 hl de la denominada cosecha más 5 hl de tailles.


- Vinificación: La mayoría de los vinos base siguen el sistema típico de fermentación en inox, cada uva, viñedo y zona por separado. A la vez, se someten a malolácticas intensas, a excepción de algunos pocos, los que serán muy longevos. Otros vinos base son fermentados parcialmente en barricas y después se hacen las cuvées.

- Creación de las cuvées (tiraje): Es el secreto de todo buen champán, el arte de la mezcla y el mejor guardado por cada casa, que a la vez imprime un sello diferenciador.

La cuvée (tiraje) es el arte y el secreto de una casa y de su enólogo. Para elaborar un gran vino espumoso se ha de partir desde el mismo punto que para crear un perfume: el arte de la mezcla. Cuanto más se tenga para mezclar, mejor será el producto final. Se entiende: uvas, en función de número y sobre todo en función de viñas según orientaciones, laderas, microclimas, alturas, etcétera.

En función del tiraje, se pueden encontrar muchas diferencias entre un champán y otro, personalidad basada sobre numerosos parámetros. Entre los más importantes:
- Expresión clásica: Mezcla de viñas (lugares), uvas y años.
- Expresión de un año (millésime): Mezcla de diferentes viñas, lugares y uvas, pero del mismo año.
- Expresión monovarietal: Una sola uva, pero procedente de varios lugares-viñas-parcelas. De un solo año o de varios años.
- Expresión de la tierra: Mezcla de uvas, pero sólo de territorio (villa-Cru-parcela-lieu-dit). De un solo año o de varios años.
- Expresión Rose vinosidad-elegancia: Rosados de sangrado (Riceys) con mezcla o no de Crus- parcelas-lieu-dit, con añada (millésime) o no.
- Expresión Rose de frescura-ligereza: Mezclas de vinos de Chardonnay con las Pinots o viceversa, más año (millésime) o no, más villa-Crus-parcelas, etcétera.


Según la uva, las aportaciones son diferentes:
- La Chardonnay de la Cote des Blancs aporta finura, aromas florales, frutales y notas minerales.
- La Pinot Noir de la montaña de Reims y de la Cote des Bar aporta cuerpo, poder y estructura.
- La Pinot Meunier del valle del Marne aporta redondez y buqué.

Las diferentes porciones del prensado también intervienen en el producto final.

La cuvée vertical (Champaña) mezcla diferentes viñas, uvas y años. Tiene una crianza mínima de quince meses. Por el contrario, la cuvée horizontal (Cháteau Millésime) mezcla de diferentes viñas y uvas, sólo de un año en concreto, y con tres años de crianza como mínimo. Finalmente, las cuvées especiales son una mezcla particular donde intervienen vinos viejos criados tanto en depósitos como en grandes botellas.

- Segunda fermentación y crianza en cavas: Se produce en el pupitre clásico (remuage), que puede ser: mecánico (giropalet) o manual (pupitre). El removido (remuage) tiene como base el bajar los depósitos (madres, levaduras) de la crianza al cuello de la botella. La calidad de un producto no está basada en uno u otro sistema.

En los depósitos-botella en punta, la crianza puede estar hecha tanto con tapones metálicos (corona) como con tapones de corcho. Es una elección libre de cada casa en función del tipo de producto.

- Degüelle, dosificación del licor, etiquetado, venta: El champán puede ser de distintos tipos según la dosificación, la crianza o la coupage.


Por dosificación:
- Brut Nature: 0 g (máximo 3 g residuales). Es raro de encontrar.
- Extra Brut: de O a 6 g/l
- Brut: de 0 a 15 g/l
- Extra seco: de 12 a 20 g/l
- Seco: de 17 a 35 g/l
- Semiseco: de 33 a 50 g/l
- Dulce: más de 50 g/l

Por crianza:
- Champagne: mínimo quince meses.
- Champagne millésime: mínimo 36 meses.
- Grans millésimes: 36 meses, con medias de cinco o más años.

Por coupage:
- Tradicional: Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.

Monovarietal:
- Chardonnay (blanc de blancs).
- Pinot Noir (blanc de noirs).
- Pinot Meunier (blanc de noirs).

Elaboraciones especiales:
- Fermentación parcial de vinos base en barrica.
- Cuvées especiales con mezcla de vinos envejecidos en depósitos y botellas de tipo mágnum (de 1,51) y superiores, y/u otros vinos.

Rosados:
- Con mezcla de vinos.
- Con sistema de sangrado (vinosidad).
- Con dominio de la Chardonnay (frescura).
- Con dominio de las Pínot.

Los champanes rosados pueden ser producto de:
- Mezcla de vinos blancos y tintos (según tradición y estilos de las casas).
- Vinificación de uvas tintas por el sistema de sangrado, con una maceración corta (típica vinificación de un vino rosado), siendo tradicional en la zona del Aube.


Tipos de Champgagne, existen dos grandes divisiones:
- Champagne (non millésime): Son la mayoría de los champanes, mezcla de uvas-viñas-años, de los que existen grandes, medianos y pequeños.
- Champagne millésime (año-añada). Dentro de éstos encontramos:
- Cremant: Champán con la mitad de presión final (3 at= 3k). Es el más cremoso y vinoso, y no debe confundirse con el resto de Cremants de Francia.
- Blanc de Blancs: Blanco de uvas blancas (Chardonnay).
- Blanc de Noirs: Blanco de uvas tintas (Pinot Noir).
- Champagne Rosé: Mezcla o sangrado.
- Coteaux Champenoises: Vinos tintos y blancos, tranquilos.
- Rosé des Riceys: Rosé, tranquilo, raro, especial y único (primera, segunda o tercera puesta).

Otros productos importantes son:
- Ratafia de Champagne: Vino de licor.
- Fine de la Mame: Destilado de vino.
- Marc de Champagne: destilado de orujo.

Otras menciones:
- Vintage: Similar a Millésime (una sola añada).
- Reserva-Gran Reserva: No tiene significado oficial de ningún tipo.

La cata hedonista del champán Los champanes se clasifican en:
- Los de cuerpo: Sensualidad: Champanes jóvenes sin añada, con predominio de Pinot Noir o Meunier.
- Los de corazón: La ternura, con añada o maduros, rosados, dominando la Pinot Noir.
- Los de espíritu: La inteligencia. Los Blanc de Blancs, dominando la Chardonnay con añada.
- Los de alma: La complejidad. De añada, con más de cinco años, Reservas Especiales, Grandes Millésimes.


- La Etiqueta: Cuando leamos la etiqueta hemos de tener en cuenta estas pequeñas siglas que suelen aparecen en los ángulos inferiores de las etiquetas o, a veces, en el centro inferior.

- NM (Negociante-Manipulador): Son la mayoría de las grandes casas; éstas, además de su producción, compran uvas al resto para elaborar sus champanes. Hay que recordar que el sistema de contrato de compra es, en parte, el secreto de hacer un buen champán.
- RM (Recolector-Manipulador): Son los denominados vignerons, que elaboran el champán de sus propias uvas y lo venden con su nombre; según el año está bien, pero en los años difíciles no tienen posibilidad de mezclar uvas de otras zonas.
- CM (Cooperativa-Manipuladora): Son las clásicas cooperativas de las que salen muchas botellas de champán, y en la Champaña las hay grandes, como la de Mame.
- RC (Recolector-Cooperativista): Son los viticultores socios de las cooperativas que venden vinos elaborados con su nombre.
- ND (Negociante-Distribuidor): Profesionales que compran botellas con marca (añadas) y luego las revenden.
- SR (Sociedad de Recolectores): producen y comercializan en común, suelen ser personas de una misma familia.
- MA (Marca-Auxiliar, Propia): se trata de los champanes elaborados por una cava concreta y vendidos en punta, donde el propietario de la marca pone su etiqueta.


LAS GRANDES CASAS (MAISON) Y MARCAS DE LA CHAMPAÑA

En parte o en su totalidad, el nombre que el champán tiene en el mundo se debe a estas grandes casas. Nombres que llegan a ser míticos a través de la historia y que han sabido permanecer fieles a sus orígenes, manteniendo imagen, estilo y marca, a nivel mundial.

LAS GRANDES CASAS (MAISON) Y MARCAS DE LA CHAMPAÑA

En parte o en su totalidad, el nombre que el champán tiene en el mundo se debe a estas grandes casas. Nombres que llegan a ser míticos a través de la historia y que han sabido permanecer fieles a sus orígenes, manteniendo imagen, estilo y marca, a nivel mundial.


Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut

- Bodega: Champagne Philipponnat
- D.O./Zona: Champagne AOC (Francia)
- Tipo de vino: Espumoso
- Graduación (vol): 12%
- Varietales: 75% Pinot Noir 10% Pinor Meunier 15% Chardonnay
- Precio aproximado: 33,00 €

- Nota de cata: Color dorado intenso, con burbuja fina en forma de rosario y persisente. Aromas sutiles y complejos, frutas blancas con hueso, pera, manzana asada, almendras, mantequilla y tostados. En boca es complejo, ligero pero elegante, con un agradable y tenue amargor.


Champagne Delamotte Blanc de Blancs

- Bodega: Delamotte
- D.O./Zona: Champagne AOC (Francia)
- Tipo de vino: Espumoso
- Graduación (vol): 12%
- Varietales: Chardonnay 100%
- Precio aproximado: 56,00 €

- Nota de cata: Color amarillo pálido, brillante, con fina burbuja. En nariz encontramos aromas de frutas blancas y fósforo. En boca es suave, agradable, con un carbónico muy fino, pero que sorprendentemente dura en todo su recorrido y con recuerdos de fruta fresca.


Champagne André Clouet Grande Réserve Brut

- Bodega: André Clouet
- D.O./Zona: Champagne AOC (Francia)
- Tipo de vino: Espumoso
- Graduación (vol): 12%
- Varietales: Pinot Noir 100%
- Precio aproximado: 33,00 €

- Nota de cata: Color amarillo cobre, con burbuja fina y abundante. En nariz es muy llamativo con aromas golosos que nos recuerdan a bollería y levaduras, pipas, fruta blanca en compota y flores. En boca es ligeramente goloso, untuoso y fresco.


Champagne Henri Abelé Brut Rosé

- Bodega: Henri Abelé
- D.O./Zona: Champagne AOC (Francia)
- Tipo de vino: Espumoso
- Graduación (vol): 12,00%
- Varietales: Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier.
- Precio aproximado: 34,00 €

- Nota de cata: Color rosado muy claro con ligeras notas de piel cebolla, con una burbuja muy fina y constante. En nariz encontramos sutiles aromas que nos recuerdan a granada, tartaleta de frutos rojos, bergamota y piel de naranja. En boca la burbuja está muy bien integrada, aterciopelado, con un carácter sutil, fino, agradable y frutal.


Champagne Gosset Grande Réserve Brut

- Bodega: Gosset
- D.O./Zona: Champagne AOC (Francia)
- Tipo de vino: Espumoso
- Graduación (vol): 12%
- Varietales: Chardonnay 43%, Pinot Noir 42%, Pinot Meunier 15%.
- Precio aproximado: 47,00 €

- Nota de cata: Color dorado sin burbuja aparente a la vista. En nariz encontramos buena complejidad, fruta blanca, con notas tostadas, frutos secos y reminiscencias de bollería. En boca tiene volumen, vinosidad, frutas blancas, tostados y un ligero además de agradable carbónico perfectamente integrado.

La Seguridad Social: Campo de aplicación y Estructura del Sistema



LA SEGURIDAD SOCIAL EN ESPAÑA

La plantilla de una bodega, o de cualquier otra empresa del sector, está integrada por personas con diferentes categorías profesionales y antigüedades, pero todas ellas están afiliadas a la Seguridad Social, lo que les proporciona una gran tranquilidad al saber que estarán protegidas en caso de enfermedad y accidente. Los más mayores también piensan en la jubilación, ya que de su pensión y de los servicios sanitarios y sociales dependerá su futura calidad de vida.

Es inevitable pensar que algún día, todos podamos encontrarnos en una situación difícil, y la única ayuda económica que recibiremos será la que nos dispense la Seguridad Social, que cada día amplía su acción protectora con el fin de cubrir un mayor número de riesgos.

1.- Concepto y normas reguladoras de la Seguridad Social.

¿Por qué el Estado asume como una obligación proteger a los ciudadanos frente a riesgos futuros que todavía no se han producido y que puede que nunca lleguen a producirse?

En el transcurso de su vida los seres humanos están expuestos a una serie de riesgos denominados "sociales" por dos razones:

1. En primer lugar, porque amenazan a cualquier persona al ser inherentes a la propia vida del hombre en sociedad.
2. En segundo lugar, porque existe el convencimiento de que es la propia sociedad la que debe organizar la prevención y reparación de los daños derivados de estos riesgos o contingencias comunes y profesionales.

Ante este problema social ineludible que afecta a la mayor parte de la población, el Estado, dentro de su política del bienestar, articula el actual Sistema de la Seguridad Social constituido por un conjunto de técnicas específicas de previsión, a través de las cuales garantiza a los sujetos incluidos en su campo de aplicación la asistencia y protección adecuada ante determinados estados de necesidad derivados de las contingencias o riesgos sociales asegurados.

Los grandes principios que orientan la evolución de nuestro Sistema de Seguridad Social son:
- Contributividad: se dice que estamos ante un sistema contributivo porque existe una proporción entre lo percibido (prestaciones) y lo aportado mediante cotizaciones de empresas, trabajadores y trabajadoras que representan su principal fuente de financiación, siendo mucho menor la aportación del Estado.
- Universalidad: se pretende alcanzar la máxima extensión en su acción protectora y en su campo de aplicación.
- Solidaridad intergeneracional: mientras trabajamos contribuimos a financiar las pensiones actuales.
- Equidad e igualdad de derechos: con independencia del momento y lugar de residencia del asegurado o la asegurada.
- Suficiencia: se intenta garantizar los niveles de bienestar mediante prestaciones adecuadas.
- Unidad de Caja: el Estado es el único titular de todos los recursos de la Seguridad Social.

Prescindiendo del derecho Comunitario Europeo, las normas reguladoras de la Seguridad Social, ordenadas jerárquicamente, son:
- La Constitución Española de 1978.
- La Ley General de la Seguridad Social, texto refundido aprobado por RDL 1/1994 (en adelante TRSS) modificado posteriormente por numerosas normas legales.
- Reglamentos generales y particulares de cada tipo de prestación.

La Seguridad Social es una creación de finales del siglo XIX, con anterioridad los riesgos eran cubiertos por diversos mecanismos, tales como el ahorro individual, la caridad, la beneficencia, los seguros privados, etc. La moderna S.S. aparece en la Alemania de Bismarck al instituirse los seguros obligatorios de enfermedad (1883), accidente de trabajo (1884), vejez e invalidez (1889), para los trabajadores de la industria. Prescindiendo de antecedentes más remotos, en nuestro país la evolución histórica de la S.S. podemos fecharla en 1919, año en el que aparece el primer seguro obligatorio de jubilación denominado "Retiro obrero". Y no será hasta finales de la guerra civil española (1939), cuando aparezcan los seguros sociales obligatorios de vejez, invalidez, muerte, enfermedad, accidentes, desempleo, y protección a la familia.

2.- Campo de aplicación de la Seguridad Social.

En España la asistencia sanitaria es universal lo que significa que tendrán acceso a ella todas las personas que residan en nuestro país sin importar su nacionalidad y capacidad económica.

La asistencia sanitaria universal existe en la mayoría de países desarrollados y en muchos países en desarrollo, lo que contrasta con la situación de Estados Unidos que es el único país industrializado del mundo sin un sistema generalizado de asistencia sanitaria. En 2006, el censo de los EEUU informó que 46 millones de estadounidenses no tienen cobertura sanitaria alguna, más de un tercio de las familias (36%) que viven por debajo del umbral de pobreza no están aseguradas, más de 9 millones de niños y niñas carecen de asistencia sanitaria, 18.000 personas mueren cada año por no estar aseguradas y la mitad de las bancarrotas de las familias son debidas a las facturas médicas.

El campo de aplicación del Sistema de la Seguridad Social se delimita con arreglo a los principios de territorialidad y nacionalidad, en base a los cuales quedan incluidas las siguientes personas:

1.- Los españoles y las españolas que residan y ejerzan normalmente su actividad en territorio nacional, ya sea como trabajadores y trabajadoras por cuenta ajena, por cuenta propia, estudiantes y funcionarias y funcionarios públicos, civiles y militares tendrán derechos a prestaciones contributivas si reúnen los requisitos legales. También los españoles y las españolas residentes que no desarrollen actividad alguna, tendrán derecho a prestaciones no contributivas si reúnen los requisitos de acceso legalmente establecidos.
2.- Los españoles y las españolas no residentes cuando así lo establezca el Gobierno (funcionarios de Organizaciones Internacionales y personal al servicio de la Administración española en el extranjero).
3.- En cuanto a los extranjeros y extranjeras cabe distinguir los siguientes supuestos:
- Las personas procedentes de Hispanoamerica, Brasil, Andorra y Filipinas con residencia legal en España, quedan equiparadas a los españoles y españolas.
- Los trabajadores y las trabajadoras comunitarios de la Unión Europea se equiparan a los nacionales, en virtud del principio de igualdad de trato que rige la normativa comunitaria (artículo 51 del Tratado de la CEE).
- Los restantes extranjeros y extranjeras que residan legalmente en nuestro país se someterán a lo dispuesto en los convenios suscritos al efecto, o a cuanto les fuera aplicable en virtud del principio de reciprocidad. Esto significa, que recibirán la misma protección que sus países otorguen a la ciudadanía española.

Finalmente todo extranjero o extranjera que se encuentre en nuestro país, tenga o no legalizada su residencia, queda protegido o protegida frente a las contingencias profesionales, y gozan de asistencia sanitaria.

3.- Estructura del Sistema de la Seguridad Social.

Nuestro Sistema de la Seguridad Social presenta una estructura compleja al estar constituido por una pluralidad de regímenes sometidos a principios comunes pero con ciertas diferencias en materia de financiación y protección. Indudablemente la acción protectora de la Seguridad Social debería ser la misma para toda la población sin distinciones, sin embargo, resulta imposible aplicar unas mismas técnicas protectoras a todos los sujetos protegidos, al tener diferentes situaciones profesionales.

De acuerdo con el plan diseñado por el TRSS el Sistema español está estructurado del modo siguiente:

1. Régimen General (RG en adelante), que constituye el prototipo del Sistema de la Seguridad Social (Sujetos incluidos):

- Los trabajadores y las trabajadoras por cuenta ajena de la industria y de los servicios.
- El personal civil no funcionario al servicio de la Administración del Estado y de la local.
- Los funcionarios y las funcionarias en prácticas de cualquier Administración Pública.
- Los miembros de las Corporaciones locales con dedicación exclusiva.
- El personal laico o seglar, que preste servicios retribuidos en instituciones eclesiásticas.
- Cualquier otro que sea expresamente incluido por Real Decreto.

2. Regímenes Especiales (RE en adelante) establecidos para las actividades que por su naturaleza, peculiares condiciones de trabajo o por el tipo de proceso productivo, requieran una regulación distinta. Su cobertura es similar a la del RG con ciertas particularidades. En la actualidad estos son los siguientes:

- R.E. Agrario: Trabajadores y trabajadoras por cuenta ajena o propia que de forma habitual y como medio fundamental de vida realicen labores agrícolas, forestales o pecuarias.

- R.E. de trabajadores y trabajadoras por cuenta propia o autónomos:
. Trabajadores y trabajadoras por cuenta propia o autónomos, sean o no titulares de empresas, mayores de 18 años, tengan o no trabajadoras asalariadas o trabajadores asalariados a su servicio.
. Cónyuge y los parientes por consanguinidad o afinidad hasta el 2º grado inclusive, siempre que colaboren de forma habitual y personal, y no tengan contrato de trabajo.
. Consejeros o administradores de sociedades mercantiles que ejerzan funciones de dirección y gerencia, siempre que posean el control directo o indirecto de la sociedad por ser también socios o socias.

- R.E. de empleadas y empleados de hogar: Trabajadores y trabajadoras que se dedican a servicios exclusivamente domésticos para uno o varios cabezas de familia.

- R.E. de trabajadores y trabajadoras del mar: Trabajadores o trabajadoras por cuenta ajena, armadores de embarcaciones con más de 10 toneladas de registro bruto o con más de 5 tripulantes y trabajadores por cuenta propia, en las actividades legalmente previstas.
- R.E. de trabajadores y trabajadoras de la minería del carbón: Trabajadores o trabajadoras por cuenta ajena que presten sus servicios en las actividades relacionadas con la minería del carbón.

- El Seguro escolar de estudian­tes: Jóvenes menores de 28 años que cursen estudios oficiales en 3º y 4º ESO, Bachillerato; Formación Profesional y estudios universitarios. Se formaliza automáticamente con la matrícula. Su acción protectora comprende únicamente: asistencia médica, farmacéutica, indemnizaciones en caso de accidente y fallecimiento del cabeza de familia o ruina familiar.

- R.E. de funcionarios civiles del Estado, de la Administración de justicia y de las Fuerzas Armadas: Funcionarios y funcionarias de las Administraciones Públicas señaladas.

viernes, 27 de febrero de 2015

Productos Alternativos a las Barricas: Chips, Cubitos y Duelas de Roble



BARRICA, CUBA O TONEL DE VINO

- La barrica: Una barrica, cuba, o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino. La barrica oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor. Suelen tener una capacidad de 220 litros. Si es de 225 litros es llamada "barrica bordelesa".

- Las maderas más valoradas: Entre los diferentes tipos de madera, la que mejor cumple estos requisitos es el roble y dentro de sus variedades destacan el francés y el americano.

La madera del roble es un material duro, pero entre sus radios medulares, que recorren longitudinalmente el tronco, se encuentran unos sectores más blandos. En el caso de roble americano estos sectores son relativamente duros, haciéndolo prácticamente impermeable; mientras que en el francés son más blandos y porosos, lo que permitiría que se escapase el vino.

En la actualidad muchas otras denominaciones de roble están consiguiendo estupendos resultados.


- El roble francés: Obliga a cortarlo por hendido, siguiendo la trayectoria de los radios medulares, para evitar sus partes blandas, lo que provoca una pérdida importante de madera. De un m³ de roble salen unas 6 barricas. Gustativamente tiene un aroma y sabor más suave, de matiz vainilla, por lo que está altamente valorado.

- Roble rumano: Al igual que el roble francés, el roble rumano, que crece alrededor del paralelo 45 en los Cárpatos, se corta por hendido y se envejece de forma natural un mínimo de 24 meses. Las características que transmite al vino son las mismas que el robre francés, de hecho, algunas tonelerías francesas compran duelas de Rumania. Las principales variedades de roble usadas en Rumanía para la elaboración de las barricas son Quercus robur y Quercus petraea. Sin embargo, a la hora de comprar barrica rumana, hay que vigilar ya que algunos productores "artesanales" utilizan el sistema de serrado, apto para el roble americano, pero no para el europeo.

- Roble americano: El roble americano es cortado con sierra, sin importar la disposición de los radios en la duelas, consiguiéndose un rendimiento excepcional. De un m³ de roble salen unas 10 barricas. Gustativamente surte un aroma y sabor resinoso.

- Roble de la Península Ibérica: Actualmente el uso del roble de la Península Ibérica es escaso. En el norte y este de la península predomina el roble Quercus robur y Quercus petraea, que proporcionan aromas similares al roble francés. En Castilla y León y el norte de Extremadura predomina el roble Quercus pyrenaica, que proporciona sabores más fuertes semejantes al roble americano.


- Efecto de la barrica de roble en el vino: La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. Además, hace que los taninos se polimericen dando una sensación más agradable y redonda en la boca. Otro efecto es que agrega sabor y aroma: a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y café según sea el tostado de la madera.

La madera se usa en la fabricación de la mayoría de los vinos tinto y en algunos blancos (como el Chardonnay)

En vinos de guarda, la permanencia en barricas ayuda al vino a evolucionar, gracias a pequeñas cantidades de oxígeno que entran en contacto con el vino.

- Productos alternativos a las barricas: Los altos precios de las barricas, presupuestos restringidos, altos volúmenes de producción y el uso de estanques de acero inoxidable, han llevado a que el uso de barricas disminuya y se reserve sólo para aquellos casos que lo ameriten. Un producto alternativo a las barricas es el uso de chips, cubitos y duelas de roble que se utilizan para lograr el efecto de una barrica pero a un coste muy inferior.

- Vida de una barrica: Proporcionan sabor al vino y permiten la microoxigenación durante unos 8 años. Son aptas para la separación de sedimentos por trasiega durante unos 40 años. Su vida en vinos de calidad supone la renovación de todo el conjunto cada 10 años, a razón de un 10% anual.


1. PRODUCTOS ALTERNATIVOS A LA CRIANZA EN BARRICA DE LOS VINOS. INFLUENCIA DE LOS PARÁMETROS DE FABRICACIÓN Y DE USO

Fuente: Escrito por Pascal Chatonnet. Revista Enología Nº3. IV Julio-Agosto 2007

1.1 Situación y evolución de la utilización de sistemas alternativos en el mundo: Situación y evolución del mercado mundial y sus limitaciones por las normativas. Hasta hace muy poco, los acuerdos comerciales bilaterales reconocían las prácticas enológicas mutuas aceptando las importaciones en territorio europeo de vinos sometidos a estos tipos de tratamientos, existentes desde 1983, pero prohibiendo estas prácticas a los productores europeos. Desde 1993, se podían utilizar "a título experimental" virutas y otros granulados de roble respetando las obligaciones dictadas por el reglamento CEE 822/87, es decir, con un límite de 50.000 hl por año, durante tres años como máximo y con la imposibilidad de exportar fuera del país de producción. Hipócritamente, la "experimentación" ha durado más de diez años… Desde 2006, la normativa ha evolucionado. El reglamento 1507/2006, de 11 de octubre de 2006, modifica el anterior (1622/2000) permitiendo la utilización de trozos de madera de roble más o menos tostados, el 95% de los cuales debe superar 2 mm sin liberar substancias que puedan presentar un riesgo para la salud.


Algunas denominaciones de origen han rechazado este tipo de prácticas. En Estados Unidos, un mercado extremadamente maduro para la utilización de barricas y otras alternativas, se ha observado en los tres últimos años numerosos cambios (Barrel Report 2005). Resulta interesante repasar estos datos, que podrían avanzar lo que pasará en Europa en el futuro:

La utilización de barricas para la crianza de vinos se mantiene constante en las bodegas medianas y pequeñas (< 500.000 cajas/ año), pero disminuye y se estabiliza los dos últimos años en las grandes.

La proporción de bodegas medianas (de 50.000 a 500.000 cajas/año) que utilizan soluciones alternativas aumenta de forma sistemática.

Entre las soluciones alternativas, la utilización de virutas disminuye regularmente mientras que la de duelas de madera francesa aumenta lentamente.

Desde 2004, en Estados Unidos, el 95% de los vinos de menos de 5 dólares utiliza sistemas de crianza alternativa, pero desde 2003 se detecta una tendencia en su uso (5%) en la gama de precios 10-20 dólares. Evidentemente es el factor precio, y no otro, el que condiciona la sustitución de las barricas por sistemas alternativos.


En el caso de los aguardientes, las condiciones de la producción vienen definidas por el reglamento CEE 1576/89, del 29 de mayo de 1989. En lo que concierne a los aditivos, esta normativa remite a la reglamentación comunitaria general o, en su defecto, a las normas nacionales. No obstante, existe una interpretación restrictiva que pretende excluir la posibilidad de añadir sustancias distintas a las materias primas recogidas en la definición del producto. Esta posición es contestada por el conjunto de países productores de aguardientes de vino, que consideran que ciertas prácticas están autorizadas por la normativa nacional en aplicación del articulo 4 de dicho reglamento (Chatelet, 1997). También están autorizados los productos para "maderación" obtenidos por infusión de virutas de roble no calentadas en agua a una temperatura de entre 95 y 100° C y durante unas 7 h. Se prohíbe el uso de disolventes que no sean agua. La solución obtenida puede estar ligeramente concentrada a presión atmosférica y estabilizada por añadido de alcohol de la misma naturaleza que aquel al que la solución está destinada. Las demás prácticas que impliquen la utilización de taninos, extractos de roble liofilizados o en polvo, o la introducción directa de virutas u otros materiales de la misma naturaleza (dados, planchas, etc.) están prohibidas. La normativa estadounidense (USA 27FCR 5.22 21575) autoriza prácticas similares precisando que tales tratamientos "sólo podrán influir débilmente en las características organolépticas del producto acabado". Según la normativa europea, la utilización de boisés o productos para "maderación" puede no venir especificada en el etiquetado final de los productos comercializados. A la inversa, los whiskys estadounidenses tratados con este tipo de producto (< 2,5%) deben precisar el tratamiento en su etiquetado. En este trabajo no expondremos los resultados de investigaciones específicas sobre el envejecimiento de aguardientes, pero este sector constituye un destacado campo de investigación y desarrollo para los productos alternativos.


1.2 Principales tipos de productos alternativos a la crianza en barrica: La normativa europea en vigor precisa que los fragmentos de madera deben presentar una dimensión superior a 2 mm. En consecuencia, pueden encontrarse diferentes tipos de fragmentos (virutas, granulados, dados, raspaduras…) y de planchas (cortas, largas, segmentos, insertos…) pero normalmente no se encuentra aserrín fino.


2. INFLUENCIA DE LA NATURALEZA Y EL ORIGEN DE LA MADERA EN LA COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ALTERNATIVOS

Para respetar el reglamento CEE 1507/2006 de 11 de Octubre de 2006, la madera empleada en la fabricación de productos alternativos debe ser siempre de roble Quercus sp. Que nunca haya sido objeto de tratamientos físicos, químicos o enzimáticos (aparte del secado y el tostado) destinados a modificar su aportación de sustancias extraíbles.


2.1. Influencia del origen botánico y geográfico de la madera de roble: Numerosos trabajos han permitido caracterizar con precisión las diferencias de composición en sustancias extraíbles de las principales especies de roble utilizadas en tonelería y en el sector de alternativos. En Europa, las especies Quercus petraea (roble sésil) y Quercus robur (roble común o pedunculado) ocupan un área de población que coincide en tanta medida que es muy difícil identificar poblaciones perfectamente puras.

En América del Norte, se utilizan distintas especies de roble de hoja caduca que se agrupan en la denominación de robles blancos. Entre las distintas especies que componen este grupo, el roble blanco americano Quercus alba es la mayoritaria, pero existen también otras especies mezcladas (como Quercus macrocarpa Q. garryana, Q. lyrata, Q. montana, Q. lobata, Q. bicolor, por ejemplo) incluidas en la denominación genérica de roble blanco americano pese a poseer propiedades muy diferentes. Si nos limitamos a las especies europeas y al roble blanco americano, puede decirse que el potencial aromático de este último es, con mucho, el más elevado en razón de su riqueza natural en cis metil-octalactona, el compuesto responsable del aroma característico del roble y que evoca el olor de la nuez de coco. El roble sésil europeo posee de dos a tres veces menos de γ-lactonas que su primo americano, pero de cinco a diez veces más que el roble pedunculado europeo, el menos rico en aromas. En cambio, el roble pedunculado contiene alrededor de un 30 a 50% más de taninos extraíbles (en forma de taninos elágicos) que el roble sésil, que a su vez contiene dos veces más que el roble americano.


Así pues, la elección de la procedencia botánica del roble influye considerablemente en la composición de las sustancias susceptibles de pasar al vino. Por lo que respecta a la procedencia geográfica, los trabajos que analizan la selección de madera de roble para tonelería demuestran que existen ciertas diferencias de composición entre robles de una misma especie según la región de procedencia, pero sobre todo según la densidad alta o baja del bosque y la edad de los árboles en el momento de la tala. Estas observaciones siguen siendo enteramente válidas para la fabricación de alternativos. No obstante, dadas las dificultades con que topa la tonelería tradicional a la hora de seleccionar perfectamente las maderas y teniendo en cuenta que la gran mayoría de la madera empleada en la fabricación de productos alternativos procede de residuos de tonelería, sería falso afirmar que los fabricantes están seleccionando por un lado las especies y por otro las regiones o los tipos de bosque. En consecuencia, hay que desconfiar de los etiquetados que especifican una procedencia específica y más aun un tipo botánico preciso.


2.2. Importancia del tipo de aserrado y de la selección de la madera en la fabricación de productos alternativos: En el caso del roble europeo, generalmente el despiece de la madera se realiza por el método de rajado, obteniéndose cuartos y luego tablas para duelas (merrains).

En el mejor de los casos, una cuarta parte del volumen de madera se aprovecha para producir duelas para la fabricación de barricas. El resto, que incluye la corteza, la albura, el duramen extremo y el duramen no utilizado, constituye el residuo (75% del volumen).

El duramen alrededor de los cuartos puede utilizarse en la fabricación de productos alternativos de calidad, pero es indispensable separarlo perfectamente de la albura y la corteza, que presentan composiciones muy distintas y son susceptibles de comunicar gustos desagradables. Desgraciadamente, en la fabricación de virutas encontramos todavía mucha madera que presenta abundancia de albura o de duramen extremo.

En el caso del roble americano, el despiece se realiza por aserradura, lo que permite un rendimiento más interesante (50-55%). En este caso, la selección del duramen es evidentemente más fácil, pero es indispensable efectuar esta operación correctamente, sin sacrificar demasiado fácilmente la calidad en aras del rendimiento.

2.3. Importancia de las condiciones de secado y maduración: Inmediatamente tras su tala, es imposible transformar un roble en duelas destinadas a la fabricación de barricas o a la elaboración de soluciones alternativas de buena calidad. En efecto, en esta etapa la madera contiene una gran cantidad de agua (hasta un 70%), muchos compuestos polifenólicos de gusto amargo (exceso de elagitaninos, cumarinos…) y muy pocos compuestos aromáticos interesantes. Es absolutamente necesario secar la madera para transformarla, y especialmente tostarla, pero la fase de deshidratación no es suficiente ni mucho menos. Tradicionalmente, las piezas de madera destinadas a tonelería de calidad se depositan al aire libre durante varios años para que pierdan el agua, pero sobre todo para que tenga lugar un conjunto de reacciones físico-químicas indispensables para afinar su calidad.

Durante este período, denominado de maduración, la madera pierde el exceso de compuestos tánicos desagradables, estabiliza sus dimensiones y desarrolla enormemente su potencial aromático, especialmente por la transformación de precursores de aromas hasta entonces inodoros, como es el caso de las cismetiloctalactonas (Chatonnet et al. 1992).


Lo mismo debe ser válido para la madera destinada a la fabricación de soluciones alternativas de buena calidad. Es necesario respetar por un lado un tiempo de secado suficiente (más de doce meses) y apilar las piezas de madera de manera que se optimicen los intercambios entre madera y atmósfera. En el caso de las piezas nobles de tonelería, normalmente se utiliza un apilado cruzado y abierto para facilitar la circulación de aire. Por lo que respecta a los productos alternativos, sin embargo, en una gran mayoría de los casos se observa un almacenamiento en fardos, con las piezas literalmente pegadas unas a otras; es imposible imaginar que la evolución de la madera almacenada en estas condiciones sea óptima e incluso, en algunos casos, favorable... Por tanto, para afinar perfectamente la madera antes de su transformación es indispensable utilizar un modo de apilamiento adecuado durante un tiempo de maduración suficiente. Las demás prácticas deben ser desterradas.


3. INFLUENCIA DE LA DEGRADACIÓN TÉRMICA DE LA MADERA SOBRE LA COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ALTERNATIVOS

El tostado es una etapa esencial de la fabricación tradicional de barricas, y también de productos alternativos. El tostado permite aumentar la cantidad y la complejidad de las aportaciones del roble al vino al inducir la aparición de nuevas sustancias volátiles y odorantes producidas por la degradación térmica de la madera (Boidron et al., 1988; Chatonnet et al., 1989).

El tostado también permite eliminar el exceso de taninos y de sustancias amargas que a veces presenta la madera así como modular la expresión de la madera, a veces excesiva, reduciendo su contenido en γ-lactonas y otros compuestos de carácter vegetal presentes antes del tostado.


3.1. Principales características del tostado, de referencia en tonelería tradicional: En tonelería tradicional, el modo más frecuente de tostado de barricas recurre a la quema de madera, alimentada por los restos no utilizados. En combinación con la humedad, el calor actúa desde la combadura de la carcasa, facilitando la curvatura de la madera al ablandar la lignina. A continuación, el tostado puede prolongarse para provocar, con ayuda de un fuego a menudo más vivo y con una carcasa que puede estar cerrada total o parcialmente, una degradación térmica superficial de los componentes de la madera de roble. Esta degradación térmica afecta a los principales polímeros parietales de la madera, especialmente a las hemicelulosas y la lignina, para producir un gran número de productos de degradación (Chatonnet y Boidron, 1989, Chatonnet et al., 1989, Cutzach et al., 1997). Algunos de estos compuestos son bien conocidos por ser capaces de afectar, a menudo positivamente, al gusto y el aroma de los productos criados en toneles. Es por ello que se intenta modular simultáneamente la cantidad y la calidad de las aportaciones de la madera al vino jugando con la intensidad del tostado de las barricas.


El fuego puede alcanzar una temperatura de 600 a 800°C según la cantidad de madera y de oxígeno. La mayor parte del tostado de la barrica se efectúa mediante radiación térmica (infrarrojos), que tuesta rápidamente la superficie de la madera; a este nivel, al final del ciclo puede alcanzarse una temperatura superior a 230°C. Al estar abierta la carcasa, gran parte del calor generado se disipa en la atmósfera. A continuación, el calor penetra lentamente en la madera, que se caracteriza por tener un reducido coeficiente de conducción térmica: a 15 mm de profundidad la temperatura apenas supera los 105°C. La degradación térmica, pues, es limitada (< 6-8 mm) y graduada, con una cantidad y una naturaleza de sustancias extraíbles muy diferentes según el nivel de temperatura alcanzado desde la superficie hacia el interior de la duela. Cada tonelería utiliza su propio método de tostado; por ello, el perfil de sustancias extraíbles de termodegradación es variable y puede precisarse mediante análisis (Chatonnet et al., 1993).


3.2. Tostado de virutas en tambor por convección: Para el calentamiento de partículas de madera se utiliza un tambor de torrefacción rotativo como los usados en la torrefacción de café o cacao . En estas condiciones, la madera no está directamente en contacto con la fuente de calor como en el caso del tostado de barricas. Un quemador, normalmente alimentado a gas, calienta el aire de una cámara de combustión. El aire caliente a 200-220°C tuesta por convección térmica la madera colocada en un tambor rotativo; el calor penetra y se difunde a continuación por el interior de las partículas por conducción térmica. En estas condiciones, se obtiene un tostado homogéneo en el interior, con un efecto muy débil de gradiente de composición entre la superficie y el interior de las virutas. El tostado se ve facilitado por la mezcla de virutas durante la rotación del tambor, y el aislamiento de éste optimiza el intercambio térmico; en el caso del tostado tradicional con fuego, en cambio, la mayor parte de la fuente térmica se pierde. Los tambores permiten tratar lotes de 60 a 150 kg según los hornos, con programas de subida de la temperatura más o menos complejos.


3.3. Tostado de duelas e insertos por convección: Para tostar piezas largas se utiliza exactamente el mismo principio que para las virutas, pero en hornos especialmente adaptados a la geometría de la madera. Para empezar, las duelas se instalan sobre un soporte que permite una fácil circulación del aire caliente alrededor de las distintas piezas minimizando al máximo las diferencias de temperatura en el interior del horno: la calidad y homogeneidad de la circulación del aire caliente en el interior del horno constituye el elemento clave para garantizar la calidad y la reproducibilidad del tostado. En el interior del horno, el tostado se realiza en una atmósfera empobrecida en oxígeno para evitar inflamaciones intempestivas. A la salida del proceso de tostado, las duelas se enfrían mediante aspiración de humos antes de su descarga, al tiempo que otro lote está en tratamiento.


3.4. Diferencias de composición entre la madera tostada tradicionalmente en la tonelería, y la tostada industrialmente para fabricar sistemas alternativos: La técnica preferente de tostado industrial de los productos alternativos se basa pues en un intercambio térmico por convección y luego por conducción. En comparación con el tostado tradicional, sea de intensidad ligera, mediana o fuerte, la degradación térmica producida durante el tostado de los productos alternativos se demuestra relativamente diferente. Se constata que con una intensidad de tostado teóricamente similar, la concentración de aldehídos furánicos, aldehídos fenoles y fenoles volátiles estrictamente generados por la degradación térmica de la madera es muy diferente cuantitativa y cualitativamente de uno a otro procedimiento de tostado y en comparación con el tostado tradicional de barricas. Las diferencias son especialmente importantes en el plano cualitativo. El tostado por convección tiende a favorecer la producción de aldehídos fenoles frente a la de aldehídos furánicos. Pocas condiciones de tostado industrial permiten la producción simultánea de estas dos familias de compuestos en concentraciones relativamente próximas a las que se obtienen con un tostado de intensidad mediana en tonelería tradicional.

Sin embargo, es posible obtener perfiles similares desarrollando con rigor el programa de tostado.


3.5. Factores de variabilidad del tostado industrial de productos alternativos y medios de gestión: Distintos parámetros pueden afectar a la calidad y reproducibilidad del tostado por convección de las virutas o de las duelas: La potencia y la regulación del quemador de gas deben ser suficientes: a menudo nos encontramos con quemadores mal regulados, que provocan sacudidas de calor. Cada horno tiene una inercia térmica propia: es decir, los resultados obtenidos entre el primer y el último ciclo de tostado no son idénticos, es necesario ajustar la temperatura del horno para obtener un resultado repetible. Pero, ¿qué pasa con este primer calor generado?.

La calidad de la convección térmica es muy importante para garantizar un tostado homogéneo.

En el caso de los tambores rotativos, su dimensión es bastante pequeña y la rotación da pie a mezclas homogéneas. En cambio, en los hornos para duelas, la calidad de la convección térmica es absolutamente crítica para evitar puntos de sobre-tostado y de sub-tostado, lo que requiere de un diseño específico. La carga del horno debe ser siempre la misma para obtener un resultado repetible: en sobrecarga o en condiciones de subcarga, el tostado obtenido será diferente.

La dimensión de las virutas debe ser tan homogénea como sea posible. En efecto, las partículas grandes y pequeñas no evolucionan de la misma manera: así pues, las virutas deben triturarse de la manera más regular posible y a continuación deben someterse a un tamizado perfecto.


Por último, el nivel de humedad de la madera y la homogeneidad entre lotes son factores muy importantes, pues la cantidad de agua condiciona la eficacia del tostado para la producción de productos de termodegradación. Cuanta más energía aportada a la madera se utilice en primer lugar para evaporar el agua libre, más importante será su humedad y más energía se destinará primero al tostado y luego a la vaporización del agua. Ahora bien, la vaporización del agua es fuertemente endotérmica (2257 KJ/Kg), por lo que una diferencia del 15% de humedad puede suponer una disminución de eficacia térmica significativa. Para el mismo tiempo de tostado, el efecto sobre la producción de compuestos de degradación térmica debido al retraso en la superación de ciertos escalones térmicos, es exponencial.

Para un horno dado, pues, se debe controlar perfectamente la regularidad de la carga (cosa que es sencilla) y el nivel de humedad de las virutas trituradas, algo mucho más complicado. En efecto, para triturarla fácilmente y de manera fácil de reproducir, la madera precisa de un cierto nivel de humedad (25-30%), pero este nivel es incompatible con un tostado eficiente y repetible. Así pues, es indispensable secar convenientemente las virutas antes de su torrefacción. Para evitar este problema, PRONEKTAR ha desarrollado un innovador sistema de secado en continuo cuya potencia se adapta automáticamente al nivel de humedad de la madera antes de entrar en el tambor de torrefacción; el túnel de tostado en movimiento permite deshidratar y esterilizar en profundidad, a 105°C, las virutas que no van a ser tostadas garantizando unas virutas casi anhidras (< 7%) tras su paso rápido por el tambor de torrefacción para deshidratación final.


Por otro lado, aparte de la salud de los consumidores, el fabricante también debe asegurarse de que estos procesos no degraden la calidad organoléptica del vino previniendo las posibles contaminaciones asociadas a la presencia de aloanisoles (tri, tetra y pentacloroanisol, tribromoanisol) en las fases de fabricación, almacenamiento y también del transporte de los productos acabados (riesgo importante de contaminación en las exportaciones en contenedores). Asimismo, durante el triturado puede producirse una contaminación de las virutas por hierro, compuesto que, en combinación con los taninos de la madera, puede producir oxidaciones violentas del vino en combinación con la micro-oxigenación. Laboratorios independientes deben efectuar análisis regulares para controlar la calidad de los productos intermedios y acabados, con la implantación de una trazabilidad adecuada. Se trate de virutas o de duelas, las temperaturas que se alcanzan en los hornos no son suficientes para producir la síntesis de fuertes cantidades de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Es cierto que el tostado produce una elevación del contenido global de HAP de la madera, pero la formación de moléculas de HAP indeseables (cancerígenas), como el benzo- α-pireno, necesita de niveles térmicos que nunca se alcanzan (> 380°C) durante la torrefacción de la madera. Aun así, si el horno no está bien diseñado, si no se limpia perfectamente de manera regular, o si se producen accidentes de quemado, pueden desprenderse partículas de madera atrapadas que han pasado por ciclos repetidos de tostado o pirolisis generándose entonces contenidos excesivos de estas partículas. Una producción bien gestionada permite garantizar niveles de benzo-α-pireno iguales o inferiores a 1ng/g.


4. COMPARACIÓN DE LAS APORTACIONES AL VINO DE DISTINTOS SISTEMAS ALTERNATIVOS. INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE UTILIZACIÓN

Según la normativa, las partículas de madera sólo pueden utilizarse con el vino. Pero éste se define legalmente como "el producto resultado de la fermentación de zumo de uva con un contenido adquirido de etanol superior a 5% vol.". En consecuencia, nada se opondría a utilizar las partículas de madera durante la vinificación respetando este límite alcohométrico…

4.1. Comparación de las aportaciones de las virutas con distintos niveles de tostado: Las virutas se utilizan normalmente en maceración con el vino, en bolsas de infusión de diferentes tamaños que se instalan en las cubas. Sin embargo, las virutas también pueden añadirse a la uva o al zumo en fermentación.

Con vino, se utilizan cantidades que varían de 1 a 5 g/l según la etapa de utilización. Durante la fermentación alcohólica y maloláctica, se pueden utilizar fácilmente dosis de 3 a 5 g/l. Con vinos acabados, lo más habitual es usar una dosis de 1 a 3 g/l durante 3 a 6 semanas. Las virutas sólo se utilizan una vez.


Se observa que la utilización de virutas de roble francés se traduce sistemáticamente en una aportación de taninos (elágicos) más importante que con el roble americano (de tres a cinco veces más). El aumento de la intensidad del tostado disminuye la liberación de taninos a partir de virutas de madera francesa, y apenas modifica la aportación del roble americano. Respecto a la aportación en isómeros de metil-octalactonas, las moléculas clave del aroma característico "a madera" del roble, se observa que el tostado por convección del roble francés (o europeo) con un tostado ligero o medio tiende a aumentar la concentración de lactonas extraíbles; la concentración disminuye ligeramente a partir del tostado medio+, que corresponde al mantenimiento de la madera en caliente durante un tiempo más prolongado. En tostado tradicional por radiación, se observa un fenómeno similar, pero con una tendencia a la disminución mucho más rápida. Así pues, en un primer momento el tostado convectivo parece favorecer la formación de lactosas a partir de formas precursoras que se degradan o se volatilizan después si la temperatura elevada se mantiene o aumenta. El potencial de metil-octalactonas de las maderas de origen europeo es extremadamente variable. Esta variabilidad aumenta si la madera no se seca y deja madurar durante un tiempo suficiente; en estas condiciones el contenido de lactonas no aumenta y la proporción de isómeros trans(+), menos odorantes, es más elevada (relación cis/trans < 1) que si la madera se ha secado de forma natural durante un tiempo suficiente (12 meses o más). Con el roble americano, sin embargo, el contenido de lactonas libres y odorantes es siempre muy importante, y el aumento de la intensidad del tostado disminuye regularmente la aportación.


Sea cual sea el origen botánico, el aumento de la intensidad del tostado genera cantidades aproximadamente equivalentes de aldehídos furánicos. Estos aldehídos son poco o nada odorantes en las concentraciones en que se encuentran en el vino y fácilmente pueden transformarse en alcoholes todavía menos odorantes (Chatonnet et al., 1992). En contraste, si las virutas se utilizan con fines de fermentación alcohólica, o durante la fermentación maloláctica, la interacción entre el 2-furaldehído y el 5-metil-furaldehído proveniente de la degradación térmica de los azúcares y de las hemicelulosas de la madera con el sulfuro de hidrógeno de origen fermentario puede dar pie a la formación de 2-furanmetanetiol y de 5-metil-3-furanmetanetiol. Estas sustancias poseen unos umbrales de percepción extremadamente bajos (4 y 50 ng/l) y un aroma de «café» que comunica un carácter «torrefacto» que muchas veces se busca (Blanchard, 2000; Tominaga et al., 2000). La formación de estas sustancias odorantes no depende pues únicamente de la aportación de aldehídos furánicos al vino por las virutas tostadas, sino también de la capacidad del vino para hacer evolucionar estas sustancias poco odorantes hacia moléculas extremadamente activas, lo que a su vez depende del estadio en el cual se utilizan las virutas. Por otro lado, estas sustancias son tioles (compuestos azufrados) y por tanto muy sensibles a la oxidación. En consecuencia, una oxigenación mal realizada en presencia de madera puede producir la degradación irreversible de estos compuestos. Esto puede explicar que los mismos productos, y sobre el mismo vino, produzcan resultados cualitativos extremadamente distintos en etapas diferentes de la vinificación o de la crianza.


Los aldehídos fenoles presentan una síntesis que aumenta con el tostado, con un pico marcado para el roble europeo y una acumulación más importante y gradual con el roble americano. La vainillina es la molécula más odorante, que permite comunicar un carácter "vainilla" muy característico. Este aldehído puede reducirse bioquímicamente en alcohol vainíllico muy poco odorante si la aportación es concomitante a la fermentación o a una crianza sobre posos frescos (Chatonnet et al., 1992), lo que puede modificar fuertemente el perfil aromático del vino según el momento en el que se emplean las virutas.

Los fenoles volátiles evolucionan de manera correlativa a los aldehídos fenoles; el aumento del tostado permite la acumulación de eugenol, iso-eugenol con carácter «especiado», y guayacol y metil-4-guayacol con carácter "ahumado" y "vainilla".

Por su aportación en taninos, el roble europeo permite participar de sensaciones gustativas en boca; por su riqueza natural en metil-octalactonas y la complejidad que aporta el tostado, el roble americano permite dopar fácilmente la expresión aromática. La elección del origen botánico, de la intensidad del tostado y de la etapa de empleo de las virutas permitirán pues obtener unas expresiones aromáticas y gustativas totalmente diferentes que deberán adaptarse en función del resultado deseado.


4.2. Comparación de las aportaciones de duelas y virutas: Las duelas están pensadas para ser utilizadas en cubas de gran volumen con un dispositivo de instalación que puede ser de muy simple (a granel) a muy complicado. Estos dispositivos son interesantes cuando las duelas se limpian y conservan sin vino tras su uso, algo que nunca se recomienda; de otra manera, participan poco o nada en la calidad de los intercambios.

Las duelas están en contacto durante 3 a 6 meses y a menudo pueden utilizarse dos veces. La cantidad de madera a utilizar se calca muchas veces del modelo de interacción de una barrica tradicional. En el caso de una barrica bordelesa de 225 l, que ofrece unos 2 m² de superficie de intercambio con una profundidad de impregnación del vino en la madera del orden de 5 mm, se obtiene una ratio de unos 31 g/l de vino y de 0,9 m²/hl. Con las duelas industriales, pueden concebirse distintas dimensiones. Las más clásicas son de 960 x 47 x 7 ó 15 mm de espesor para las duelas cortas (las más corrientes) y de 1500 mm de longitud para las largas.

En el caso de las duelas de 960 x 47 x 7 mm, una duela representa del orden de 0,105 m² para una masa de madera de 200 g; una duela de 15 mm representa 0,120 m² para 400 g de madera tostada. Para obtener el 100% del equivalente de una barrica (0,9 m²/hl), hacen falta algo menos de 9 duelas/hl que aportan 17 g/l de madera, es decir menos que una barrica. Con duelas de 15 mm, hacen falta algo menos de 8 duelas que aportan al vino tanta madera como una barrica (30 g/l). Así pues, dependiendo de la geometría de las duelas, las condiciones del intercambio no serán las mismas. Las duelas delgadas permiten un intercambio más rápido, pero con una aportación más reducida y fácil de gestionar. Las duelas gruesas producen una extracción más lenta, pero con una cantidad de madera más importante, lo que compensa fácilmente el tiempo de impregnación más prolongado permitiendo en su caso una segunda rotación con otro vino. En la práctica se utilizan unas ratios de duelas que representan entre un 40% y un 60% del equivalente barrica.

Los segmentos son duelas cortadas (por ejemplo, de 57 x 47 x 7 mm) utilizables de la misma manera que las duelas clásicas, pero que ofrecen una mayor superficie de intercambio, del orden del 10%, lo que permite reducir los tiempos de contacto y los costes cuando es necesario ofreciendo un resultado similar.


En comparación con las virutas, la extracción de compuestos aromáticos y tánicos es mucho más débil y sobre todo progresiva con las duelas, lo que normalmente permite integrar más fácilmente un carácter «madera» a menudo más discreto y mucho más complejo, así como realizar una crianza propiamente dicha. Las virutas son pues herramientas normalmente empleadas para «maderar» más rápidamente y de manera más evidente vinos de gama más baja. Las duelas también pueden emplearse directamente en barricas usadas con más de dos o tres vinos (hasta cinco), perfectamente mantenidas, para beneficiarse de una micro-oxigenación lenta y enteramente natural compensando la ausencia de los extraíbles de la madera nueva (Figura 18). Las duelas deben haberse limpiado y desinfectado con anterioridad para permitir un intercambio gaseoso suficiente sin riesgos de contaminación microbiológica.

Los insertos (o sticks) son duelas recortadas para que puedan instalarse más fácilmente en barricas (230x22x7 mm, por ejemplo), bien instalándolas tras haber abierto el fondo (sticks largos de alrededor de 480 mm), bien (aún más fácilmente) introduciéndolas ligadas directamente a través del agujero de desagüe. En la práctica se utilizan kits de 8 a 24 sticks por barrica (0,33 a 0,10 m²/225 l) durante 3, 6 o 12 meses según la cantidad de madera nueva aportada. Para obtener buenos resultados, siempre es recomendable utilizar un tiempo tan largo y una cantidad de madera nueva tan reducida como sea posible.

Si con las virutas no es razonable prever un riguroso proceso de selección de la materia prima puesto que se trata pura y simplemente de desperdicios, las duelas pueden ser objeto de una selección mucho más fina. Así pues, en un futuro próximo, y a imagen y semejanza de lo que ha sucedido en la tonelería tradicional, es posible imaginar la selección de duelas de grano fino, de tipos de bosques o de procedencias geográficas específicas de roble europeo que podrán producir resultados en el vino sensiblemente diferentes y sobre todo mejores.


4.3. Utilización de polvos de roble: El reglamento CEE que regula la utilización de partículas de madera de roble no concierne al polvo de roble, por lo que no nos extenderemos en este punto. Estas partículas, dado que no se tuestan, pueden proceder de las serraduras o del polvo de aspiración de la tonelería. En este caso, el polvo no tostado es madera de roble, pero también puede contener una parte de polvo contaminante no deseado. Cuando el polvo se tuesta, es porque normalmente procede del triturado de virutas o más bien de duelas, por lo que estrictamente no presenta ningún inconveniente. El pequeño tamaño del polvo permite una superficie de intercambio extremadamente grande y por tanto rápidas velocidades de extracción. En comparación con las virutas (10x7x2,5 mm), los granulados (residuos de virutas 5x5x1 mm) presentan una cinética de extracción bastante similar a la salida de la infusión; la extracción se estabiliza en unos 8 días y la concentración final en sustancias extraíbles es idéntica. A idéntica concentración, el polvo (1,5x1,5x1 mm) presenta una extracción mucho más intensa y rápida, y la estabilización de la extracción se alcanza alrededor de las 48 horas. Así pues, podría utilizarse esta alternativa para un maderaje rápido, pero disminuyendo las concentraciones en un factor de dos a tres. Sin embargo, el principal interés de este tipo de producto reside en la posibilidad de utilizarlo en vinificación, añadiéndolo directamente durante la maceración a unas concentraciones que pueden variar de 100 a 400 g/hl de vino en función de la aplicación.


4.4. Interés de la utilización de madera no tostada durante la vinificación y la crianza: Las virutas de madera de roble europeo no tostado se utilizan a veces para reforzar la estructura tánica y facilitar la expresión "afrutada" del vino sin aportar demasiados aromas de torrefacción. El principal interés de la madera no tostada reside en su mayor liberación de taninos elágicos hidrolizables (vescalagina, castalagina y accesoriamente roburinas). Estos compuestos fenólicos son interesantes para acelerar los procesos de estabilización oxidativa de la materia colorante de los vinos tintos por oxidación acoplada; facilitan la peroxidación del alcohol del vino y la aparición de etanal, que acelera la co-pigmentación entre taninos de la uva y antocianos a fin de obtener un color más intenso y estable. Estos taninos, directamente sin oxidación e indirectamente en su forma oxidada, también atrapan y oxidan el exceso de compuestos azufrados volátiles responsables de olores de reducción desagradables o que enmascaran el carácter "afrutado" del vino. Utilizados en combinación con aeración o microoxigenación, estas reacciones de los taninos elágicos se intensifican notablemente.

No obstante, es necesario recordar que los taninos elágicos de la madera tienen un gusto relativamente amargo, fácilmente detectado si el vino tratado no presenta una estructura polifenólica intrínseca suficiente. Por otro lado, a veces la madera no tostada puede contener cantidades excesivas de trans 2-nonenal, responsable de los desagradables olores de "plancha" y "madera vegetal" que sólo el tostado permite eliminar (Chatonnet y Dubourdieu, 1996). Más tarde, la oxidación acoplada favorece la evolución del color y la destrucción de los compuestos azufrados no deseables, pero esta acción no es específica de los tioles no deseables. También existen compuestos azufrados muy interesantes en el plano organoléptico, responsables de gran parte del carácter «afrutado» de los vinos tintos jóvenes, y que conviene proteger tanto como sea posible. El 3- mercapto-hexanol-1 es una de estas moléculas (Blanchard, 2000). La combinación de oxígeno disuelto y de taninos elágicos con un sulfitado reducido produce una rápida desaparición de este compuesto y, por tanto, una disminución del carácter «afrutado», resultado contrario al objetivo buscado .

Así pues, hay que ser prudente con la pareja taninos de roble (virutas no tostadas)/oxígeno para evitar desarrollos no deseados e irreversibles. Vale más ir poco a poco que intentar obtener demasiado rápidamente un resultado fácil. Por otro lado, las virutas no tostadas deben estar perfectamente deshidratadas (< 7%) y desinfectadas en profundidad (temperatura 105°C) para evitar su contaminación por hongos no deseados capaces de biosintetizar sustancias organolépticamente desagradables como los cloroanisoles o la geosmina.


CONCLUSIONES

La utilización de sistemas alternativos a la crianza tradicional en barricas de madera de roble constituye un nuevo campo de evolución de la enología. La diversidad de productos y de combinaciones imaginables permite obtener resultados interesantes tanto en el plano técnico como en el organoléptico. Ningún producto o tipo de producto constituye una solución ideal. A menudo, es una combinación de maderas de orígenes botánicos y con intensidades de tostado diferentes, empleadas a veces en distintas etapas de la vinificación o de la crianza, la que permite obtener los resultados más interesantes. También es posible combinar la exuberancia aromática natural de ciertos orígenes con la complejidad que comunica un buen nivel de tostado y la potencia tánica de la madera poco o nada tostada, para producir una combinación perfectamente exitosa.

Sin embargo, la facilidad de uso y las ventajas económicas no deberían prevalecer sobre la razón. La crianza en barrica tiene la ventaja de ser una práctica autolimitante al ser compleja y costosa; la moda de los vinos jóvenes maderados en barricas ha desaparecido con rapidez, pues los resultados eran malos y los costes prohibitivos. Éste no es el caso de las soluciones alternativas. Así, no sería bueno que su facilidad y flexibilidad de empleo produjeran una canalización del "gusto maderado fácil" y, a su vez, una saturación del consumidor, quien no tardaría en rechazar pura y simplemente todos los vinos de carácter "maderado", incluidos los más nobles criados en toneles. Es pues indispensable que la normativa de etiquetado permita al consumidor distinguir inmediatamente los vinos realmente criados en madera de los obtenidos con ayuda de procedimientos alternativos, evitando engaños y respetando el trabajo de los productores que hayan decidido utilizar una técnica mucho más compleja y costosa.

En definitiva, los sistemas alternativos basados en madera de roble deben utilizarse para algo más que para aportar un simple carácter "maderado, tostado" demasiado evidente. Para obtener este resultado, la utilización de extractos líquidos sería más eficaz y económica…. Por otro lado, ¿será ésta la próxima etapa de la "evolución" de la práctica enológica? La madera utilizada de manera inteligente y respetando todas sus propiedades es un aliado indefectible de la calidad del vino, más allá de su evidente aportación aromática. Los enólogos deben pues comprender cómo mejorar su utilización para sacarle el mayor partido, en aras únicamente de la calidad y de la originalidad del vino.


CATA DE VINOS CON ALTERNATIVOS DE ROBLE, DIFERENTES TOSTADOS Y TIPOS DE ROBLE

Cata de vinos con alternativos del roble (Chips, Cubitos y Duelas de Roble), con diferentes tostados y tipos de roble. realizada por enólogos y sumilleres, en el instituto de I.E.S La Laboral en Logroño (La Rioja).

Tras esta cata de dieciocho vinos se llego a la conclusión que estos sistemas alternativos son claramente más económicos y su empleo es cada vez más frecuente.

Pero también se demostró que los vinos elaborados con "Duelas de Roble" y con "Cubitos" son más finos y elegantes que los elaborados con "Chips". Es decir que cuanto el producto alternativo se asemeja más a la crianza en barrica propiamente dicha, ello es superior en calidad y refinamiento.

Probablemente la aromatización y la estabilidad fenólica con virutas de roble nunca alcanzarán el grado de calidad y complejidad que aporta una buena crianza en barrica. Sin embargo, su combinación con la microoxigenación puede dar lugar a vinos comerciales con menor coste.

Todo esto podría ser perfectamente válido siempre y cuando al consumidor se le especifique el proceso de elaboración y crianza. Destacar que en la actualidad en la D.O.C. Rioja no se contempla estas alternativas.

OAK SOLUTIONS GROUP

Oak Solutions Group es una empresa de productos de roble de gran calidad y amplia selección, enfocada en proveer asesoría de expertos para que los mejores enólogos del mundo logren su visión. Oak Solutions Group distribuye tres líneas de productos: evOAK, productos de roble pensando en el futuro; tru/tan, taninos de roble únicos y mezclas a pedido del cliente, la última línea innovadora.


LATITUDE TOAST

Diseñadas para un añejamiento a largo plazo, las duelas para tanque Latitude permite aplicar un estilo clásico de vinificación para variedades específicas de vinos tradicionales. Con un enfoque paciente y moderno al tradicional añejamiento con roble, las duelas 44° Bordeaux, 45° Rhone y 46° Burgundy proporcionan equilibrio de sabores y aromas. Y, ayudan para obtener ciertas calidades de varietales de fineza y elegancia. Con un mínimo de cuatro a seis meses de crianza, ocurre una compleja evolución como resultado de un especial proceso de tostado que aporta al vino terminado, características de buena madurez.

Tostados:
- 44º Bordeaux: Respeta la fruta y provee un excelente acabado y volumen adicional.
- 45º Rhône: Notablemente complejo, este producto añade características de intenso dulce de manteca a través de un prolongado acabado.
- 46º Burgundy: Notables sabores de café y de pan tostado destacados por una textura cremosa.

NEXT GENERATION

Los productos Next Generation son el próximo paso en el linaje de avanzadas alternativas de roble. Estos chips de roble representan las ideales combinaciones de intensidad, sensación en boca y estructura, mientras se aprovechan las típicas propiedades del roble francés y americano. Next Generation también se beneficia de una extrema precisión de tostado. Han desarrollado un proceso innovador y una tecnología correspondiente que tuesta con más precisión, para mejores y más exactos sabores.

X = Intensidad del tostado; Y = Intensidad en boca; Z = Aporte de estructura; W = Tipo de roble, A = americano - F = frances

Tostados:
- NG.354A: Este chip de roble americano provee un efecto más suave en general. NG.354A se concentra en la sensación en boca y, a la vez da estructura.
- NG.455A: Un chip de roble americano con un moderado efecto de roble en general, y con una adición equilibrada de sensación en boca y estructura.
- NG.466F: Un chip de roble francés que ofrece una moderada intensidad en general y notablemente beneficia la sensación en boca y la estructura.
- NG.567F: Este chip de roble francés es el más fuerte de todos, da un significante efecto de roble en general, compleja sensación en boca y una estructura excepcional.

HIGH EXTRACT

Nuestro tostado artesanal le ofrece productos especiales de roble de Sabor por Diseño.
Los chips de roble High Extract de ēvOAK ofrecen sabores singulares de alta calidad, tostados en pequeños lotes por nuestro tostador de diseñado a pedido.  Estos chips están llenos de sabor y son prácticos para usar en su bodega.

Nuestras duelas para tanque High Extract ofrecen los mismos destacados sabores.  Estas duelas dan características de sabor concentrado y singular para adaptar a específicas necesidades y son ideales para mezclas.  Con una tasa de rápida de extracción, las duelas de roble de alto extracto son productos ideales para el acabado.

Tostados:
- Especia Fuerte: Aporta especia de canela y estructura adicional.
- Tostado Fuerte: Las azúcares caramelizadas se convierten en notas de dulce de manteca y caramelo.  Crea estructura adicional.
- Vainilla Fuerte: Complejo, con vainilla intensa y excelente estructura en general.
- Pure2 Vainilla Fuerte: Aporta sabor cremoso con waffle y vainilla.
- Moca Fuerte: Se destaca la moca con notas adicionales de vainilla y tostado.