viernes, 24 de marzo de 2017

Cata Vinos Españoles de Uva Garnacha Tinta



CATA VINOS ESPAÑOLES DE UVA GARNACHA TINTA

Cata a ciegas y extensa presentación de vinos "Garnachas de España", dirigida a estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja).


Hemos llegado a la concusión que la garnacha (en francés grenache) es una de las variedades españolas de vid más ampliamente plantadas en el mundo. En España es la cuarta variedad más cultivada.


Se trata de una variedad de alta productividad, pero que en suelos pobres produce pocas uvas de una calidad increíble. Es de maduración tardía, resistente a la sequía y al frío. Se adapta muy bien a suelos arenosos o con piedras y a los ligeramente ácidos. Siendo sensible a las plagas (mildiu) y enfermedades. Tiene los racimos de tamaño medio y compactos, las bayas son de tamaño mediano y forma ovalada.


HISTORIA

La uva garnacha se originó muy probablemente en la región de Aragón, en el norte de España, de acuerdo con las pruebas ampelográficas. Las plantaciones se propagaron desde el lugar de nacimiento original a los territorios de la corona de Aragón, como Cerdeña y el Rosellón, en el sur de Francia.


Uno de los primeros sinónimos de la vid era "tinto aragonés" (o tinto de Aragón). La uva se conoce como cannonau en Cerdeña, en donde se afirma que se originó allí y que se extendió a otras tierras del Mediterráneo que estaban bajo el gobierno de Aragón. La garnacha ya estaba bien difundida a ambos lados del Pirineo cuando la región de Rosellón fue anexionada por Francia. A partir de ahí la vid se abrió camino a través de Languedoc y al sur de la región del Ródano, donde quedó bien asentada en el siglo XIX.


A pesar de su preponderancia en las cercanas regiones de Navarra y Cataluña, la garnacha no fue plantada ampliamente en La Rioja hasta principios del siglo XX, cuando se replantaron los viñedos después de la epidemia de filoxera.


La garnacha fue una de las primeras variedades que llegó a Australia en el siglo XVIII y, finalmente, se convirtió en la variedad de uva de vino tinto más plantada del país hasta que fue superada por la shiraz a mediados de 1960. La garnacha australiana fue un componente principal de los vinos dulces fortificados, que fueron el eje central en los inicios de la industria vinícola australiana.


En el siglo XIX, los viticultores de California apreciaron la capacidad de la vid para producir altos rendimientos y soportar el calor y la sequía. La uva fue plantada ampliamente en todo el cálido valle de San Joaquín, donde se utiliza principalmente como un componente de mezcla para vinos dulces y pálidos.


A finales del siglo XX, el movimiento Rhone Rangers quiso producir vino de alta calidad de garnacha y mezclas de vino al estilo del Ródano cuando los vinos de garnacha dominaban el Châteauneuf-du-Pape.


En el siglo XX, la garnacha fue una de las primeras vitis vinifera que se vinificó con éxito durante los comienzos del desarrollo de la industria del vino de Washington, con un vino rosado del valle de Yakima que logró una mención en el tratado del historador del vino León Adams titulado Los vinos de América.


MUTACIONES Y CRUCES

A lo largo de los siglos, la vid de garnacha ha producido mutaciones con uvas de todo rango de colores. Mientras la garnacha tinta o noir es la más conocida, la garnacha blanca o blanc es una variedad de uva muy importante en Francia, donde es la cuarta variedad de uva blanca más plantada después de la ugni blanc, la chardonnay y la semillón. Al igual que la garnacha tinta, se permite esta variedad en las mezclas de Châteauneuf-du-Pape. En el sur de Francia y en Cerdeña, las mutaciones de garnacha rosa y garnacha gris se encuentran también en la elaboración de vinos rosados pálidos y vinos blancos ligeramente tintados.


La garnacha peluda es una variante de la garnacha que evolucionó para desarrollar vello en la parte inferior de sus hojas para proteger la vid de la transpiración en climas calientes, "como la pelusa correspondiente en el romero y otras plantas mediterráneas". En comparación con su pariente más ampliamente plantado, produce vinos con menos alcohol y con más acidez, que muestran notas picantes y más sabrosas a medida que envejecen. No fue ampliamente replantada después de la filoxera, ya que no se adapta bien a hacer el vin deux naturelle (vino dulce natural) que estaban "de moda" en ese momento.


La vid conocida como garnacha tintorera (teinturier), también conocida como alicante bouschet, es un cruce de garnacha y petite bouschet. En 1961, un cruce entre la garnacha y la cabernet sauvignon produjo la uva del vino francesa marselan.


SINÓNIMOS

Al estar muy extendida por el mundo, se trata de una de las variedades de uva con más sinónimos: Abundante, aleante, aleante di rivalto, aleante poggiarelli, alicant blau, alicante, alicante grenache, aragonés, bernacha negra, bois jaune, cannonaddu, cannonaddu nieddu, cannonao, cannonau selvaggio, canonau en Alguer, cannonau en Cerdeña, cañonazo, carignan rouge, carignane rosso, carinagne rosso, elegante, francese, garnaccho negro, garnacha común, garnacha negra, garnacho negro, garnacha roja o garnacha gris en Castilla y León y Cataluña, garnatxa negra, garnatxa país, garnatxo o garnatjo en el Maresme y la Cataluña del Norte, giró o gironet en Mallorca, granaccia, granatxa en el Priorato, granaxa, grenache en Francia, California y Australia, grenache noir, grenache rouge, kek grenache, lladoner, lladoner negro, lledoner en el Ampurdán, mencida, navaro, navarra, navarre de la dordogne, navarro, negru calvese, nieddu, negrella en Valencia, ranconnat, red grenache, redondal, Retagliad, retaglidau nieddu, rivesaltes, roussillon, rousillon tinto, rouvaillard, sans pareil, santa María de alcántara, tentillo, tintella, tintilla, toledana, tinto aragonés, tinto menudo, tinto navalcarnero, tinto navarro, tocai rosso, toccai rosso y uva di spagna, vernatxa en el Maestrazgo y las Tierras del Ebro.


VITICULTURA

La vid de garnacha se caracteriza por su fuerte dosel de madera y su crecimiento hacia arriba. Tiene buena tolerancia al viento (lo que es útil con los vientos norteños cierzo y mistral, que influencian las regiones de Aragón y del Ródano) y se muestra preparada para los climas secos y de vientos cálidos del Mediterráneo.


La vid brota temprano y requiere una larga estación de crecimiento para madurar por completo. La garnacha es a menudo una de las últimas uvas en ser cosechadas, madurando a veces semanas antes de la cabenet sauvignon. El largo proceso de maduración permite que la uva alcance unos altos niveles de azúcar, haciendo a los vinos de garnacha capaces de alcanzar altos niveles de alcohol, a menudo de al menos un 15 %.


Mientras que la vid es generalmente vigorosa, es susceptible a varias enfermedades de la uva que pueden afectar a la calidad y al rendimiento de la producción de la uva, como el coulure, la putrefacción y el mildiu, debido a lo apretado de los racimos de la vid. Los climas marginales y húmedos pueden incrementar la propensión de la garnacha a desarrollar estos problemas en la viticultura. La resistencia de la vid a la sequía depende del tipo de injerto que se plante, aunque a todos les viene bien un poco de estrés hídrico.


La garnacha prefiere suelos secos y calientes que estén bien drenados pero se adapta relativamente bien a todos los suelos de viñedos. En el sur de Francia, la garnacha se nutre de suelos de esquisto y granito y responde bien al suelo pedregoso de Châteauneuf-du-Pape, con un área de cantos rodados que retienen bien el calor. En el Priorato, los suelos de esquisto de la región retienen la suficiente agua para permitir a los productores evitar la irrigación en las secas regiones vitícolas.


Los viñedos con un exceso de irrigación tienden a producir vinos de color pálido con sabores diluidos y un exceso de alcohol. La piel de la garnacha es delgada y con pigmentos luminosos, produciendo vinos con un color pálido y pocos taninos. Las vides antiguas con pocos rendimientos pueden incrementar la concentración de compuestos fenólicos y producir vinos más oscuros y tánicos como los que se pueden encontrar en la región del Priorato de España, donde los rendimientos son a menudo de entre 5 y 6 hectólitros por hectárea. El control del rendimiento está íntimamente ligado con la calidad del vino resultante, con rendimientos por debajo de los 35 hl/ha, como se hace en en muchas fincas de Châteauneuf-du-Pape, produciendo vinos muy diferentes con rendimientos cercanos a los 50 hl/ha, lo que es la base del rendimiento para los vinos con Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Côtes du Rhône.


El fuerte dosel de madera de la vid garnacha hace al vino difícil de cosechar con cosechadoras mecánicas, requiriendo equipos de poda y más mano de obra. En zonas vitícolas muy mecanizadas, como Australia y California, esto ha contribuido a disminuir la popularidad de esta vid.


VINIFICACIÓN

La garnacha se usa a menudo como un componente de mezcla, añadiendo cuerpo y dulzor de frutas al vino. La uva puede dar algunos problemas al productor debido a la tendencia a oxidarse fácilmente y a perder color. Para compensar el bajo contenido en taninos y compuestos fenólicos de la uva, algunos productores usan una intensa presión y una fermentación en caliente con los tallos para extraer la máxima cantidad de color y fenoles de las pieles. Esto puede ser contraproducente, al producir un vino grueso con sabores a hierbas verdes y astringente que lastre la característica vibrante y afrutada de la uva.


Para mantener estas características, la garnacha responde mejor a una larga y lenta fermentación a temperaturas frías seguida por un periodo de maceración. Para evitar la oxidación, el vino debe ser sacudido lo menos posible. El uso de barriles de roble nuevos puede ayudar a frenar la oxidación y a mantener el color pero demasiada influencia del roble puede tapar la frutalidad de la garnacha.


Los altos niveles de azúcares y la escasez de taninos, hace que la garnacha bien adaptada a la producción de vinos fortificados, como los vin deux naturelle del Rosellón y los vinos al estilo de Oporto (port-style) de Australia. En estos vinos, el mosto fermenta durante 3 días antes de que se le añada aguardiente de uva para detener la fermentación y la conversión del azúcar en alcohol. El alto contenido espirituoso de uva puede traer vinos con hasta un 15 o un 16 % de alcohol. Estos vinos se pueden hacer con un estilo "rancio" dejándolo a la intemperie en vidrio demi-johns (bombonas) o barriles de madera donde el vino se cuece al sol durante varios años hasta que desarrolla un carácter maderero y sabores de pasas agrias, nueces y queso. Estos vin deux naturelle fortificados y los vinos port-style tienen una gran longevidad y pueden ser consumidos hasta en tres décadas.


LA CATA

Los perfiles organolepticos característicos de la garnacha incluyen sabores a frutas rojas (frambuesa y fresa) con una nota sutil a pimienta blanca. Los vinos de garnacha son altamente propensos a la oxidación, incluso con ejemplares jóvenes que tienen potencial para mostrar una coloración parda (o bricking) que se puede notar por los laterales de la copa cuando se inclina para valorar el vino. Con la edad, los vinos de garnacha tienden a asumir más sabores a cuero y alquitrán. Los vinos elaborados con garnacha tienden a una carencia de acidez, taninos y color, y a menudo se mezcla con otras variedades como syrah, cariñena, tempranillo y cinsaut.



Vino Acentor Garnacha 2015

- Price: 12€
- Región: Calatayud D.O.
- Winery: Isaac Fenández Selección
- Grapes: 100% Garnacha Tinta (Red Grenache)
- Vintage: 2015

This wine is produced from old vines, aged 50 years and older which are trained en vaso. The vineyards are located between 750 and 1000 meters above sea level and have iron-rich clay soils with many large stones.

Fruit for this wine was hand harvested in early October. The grapes were destemmed and fermented in cement tanks. Malolactic fermentation was also completed in cement. Following fermentation the wine was aged for 4 months in a combination of 50% used French oak barrels and 50% used American oak barrels.



Vino Legado del Moncayo Garnacha 2015

- Price: $10.00
- Región: Calatayud D.O.
- Winery: Isaac Fenández Selección
- Grapes: 100% Garnacha Tinta (Red Grenache)
- Vintage: 2015

This wine is made from fruit which was har harvested from 25 year old Garnacha vines. Tho: vines are grown in gravelly, chalk/loam at 560-600 meters above sea level. Tt wine was fermented and aged all in stainless steel tanks to maintain a vibrai lively fruit character. 



Vino Legado del Moncayo Old Vines "Montaña" Garnacha 2015

- Price: $14.00
- Región: Calatayud D.O.
- Winery: Isaac Fenández Selección
- Grapes: 100% Garnacha Tinta (Red Grenache)
- Vintage: 2015

This wine is made from vines averaging 40 years old. The old bush vine are gown at high elevation, 700-750 meters above sea level on a rugged windy, exposed hillside that forces the vines to struggle to grow. The poor, ston iron-rich red clay soils provide great structure in the finished wine.

All of the grapes were hand harvested prior to fermentation in staink steel tanks. Following fermentation, the wine was aged for 7 months in us< French oak barrels for additional complexity and richness.



Vino Oxia Cerro del Molino Garnacha 2013

- Precio: 12,59 € (Vino exclusivo de Lidl).

Esta Garnacha se elaboró a partir de uvas procedente viñas viejas de 40 a 50 años. Tras el envejecimiento en ma< el resultado es un vino con marcada tipicidad. Aromas: ce higo, grosellero negro, pimienta y laurel.




Vino Alto Moncayo Garnacha 2014

- Precio: 33,40 €

"Alto Moncayo" es el estandarte de la bodega. Se trata también de otro mono-varietal de Garnacha, procedente de viñas de entre 40 y 70 años, con una crianza en barricas nuevas durante 20 meses. Posee una notable complejidad en nariz, con aromas de fruta negra, balsámica, tostada y una muy buena estructura en boca.



Vino La Garnacha de Mustiguillo 2015

- Precio: 17,10 €
- Viñedos: Viñedos situados en la Finca El Terrerazo. Altitud 800 mts snm. Suelo calizo de origen dolomilico, con textura franco arenosa.
- Viticultura: Tradicional con formación en vaso y secano con labranzas. Cubierta vegetal alterna. Cultivo y vino ecológico.
- Condiciones de la añada 2015: Muy buena. Invierno frío y lluvioso, primavera suave con verano caluroso y seco. Vendimias frescas y con algunas precipitaciones. Racimos muy sanos.
- Vendimia: Manual en cajas de 15 kgrs. Se vendimio en dos pasadas, el 11 y 17 de septiembre. Rendimiento medio de 2,1 kgrs por cepa/ 2.200 cepas/ha.
- Variedad: Garnacha 100%.
- Crianza: 10 meses en barricas de 225 lts. de roble fancés.
- Elaboración:  Maceración en frío sobre cajas de vendimia. Doble mesa de selección de racimos y bayas, despalillado y estrujado leve. Fermentación en tinas de roble de 80 hl con un 20% de su propio raspón, aportado manualmente en finas capas en el encubado, durante 10 días, trabajado únicamente con "pigeages". Maceración post-fermentativa de 8 días mas. Descube manual por gravedad, utilizando únicamente el vino flor.
- Embotellado:  Septiembre del 2016. Sin tratamientos de estabilización.
- Analítica: Alc./Vol 14%; Acidez Total 5,10; Ph 3,6;  Azúcar residual menos de 1,5grs/l; S02t 0,060g/l
- Consumo Óptimo: Ahora o en ios próximos cinco anos.
- Puedes difrutarlo con: Sus matices florales y su delicadeza van muy bien con el cordero, la caza menor o los arroces de montaña. Su acidez equilibrada realza los guisos suaves, e incluso pescados grasos.



Vino Pegaso Granito 2010

- Año: 2010
- Zona: Vinos de la Tierra de Castilla y León.
- Pueblo: Cebreros (Avila).
- Paraje: El Robledillo. El Areguero. El Mojón
- Variedad: 100% garnacha.
- Tipo de poda: Vaso antiguo
- Suelo: Situado entre los 800 y 1000 m de altitud. Granitos de origen magmático. Suelos someros de textura gruesa v drenaje excesivo.
- Viticultura: Tradicional ecológica.
- Vendimia: Manual en cajas de 14 kg.
- Fermentación: Levaduras autóctonas sin aditivos.
- Recipiente de fermentación: Depósitos de acero inoxidable de 4000 kg.
- Envejecimiento: 18 meses en barrica de 6001 de roble francés de diferentes orígenes.
- Fecha embotellado: Julio 2012.
- SO2 total mg/l: 42
- N° de botellas: 9.355



Vino Pegaso Pizarra 2010

- Año: 2010
- Zona: Vinos de la Tierra de Castilla.
- Pueblo: Cebreros (Ávila).
- Paraje: Arrebatacapas. La Redonda.
- Variedad: 100% garnacha.
- Tipo de poda: Vaso antiguo.
- Suelo: Laderas de pizarra parda.
- Viticultura: Tradicional ecológica.
- Vendimia: Manual en cajas.
- Fermentación: Levaduras autóctonas.
- Recipiente de  fermentación: Tinas de madera de 3000 kg.
- Envejecitnimto: 24-30 meses en barrica de 500 y 400 l de roble francés de diferentes orígenes.
- Fecha  embotellado: Julio 2011
- SO2 total mg/l: 58
- N° de botellas: 11.154



Vino Contino Garnacha 2014

- Cosecha: 2014
- Zona de Producción: Rioja
- Calificación DOCa Cosecha: Buena
- Variedades de Uva empleada: 100% Garnacha
- Producción: 3.667
- Grado alcohólico: 14,45 % Vol.
- Acidez Total: 6.8 gr/l (en TH2)
- pH: 3.11
- Acidez Volátil: 0.48 (en gr. n de Acético).
- S02L/T: 27/100 mg/l

Contino Garnacha es un vino monovarietal al 100%. Un vino con color intenso, vivo, profundamente aromático, con el espíritu de un vino del norte. Atlántico, con su frescura y complejidad.

- Caractarísticas Elaboración: Vendimia manual realizada el 8 de Octubre en condiciones de óptima maduración y mediante una doble recolección separando en la primera vendimia aquelos raemos que no reuniesen las características de calidad requeridas. Procedente de las viejas fincas de Pajera, Central, Lentico, entre 30 y 70 años de edad. Fermentación en tina de roble francés de 100 Hl a temperaturas de 28 a 30°C durante 8 días, tras maceración de otros 7 días sobre todo usando técnica de bazuqueo en el sombrero, la fermentación maioiáctica tuvo lugar en bameas de segundo uso (envinadas con el blanco del 2012) de 300, 400 y 500 L, hasta casi dos años.

- Datos de la Cosecha: Año con escasas precipitaciones durante todo el ciclo vegetativo, pero bien distribuida, en tes fases criticas de! cultivo, con pluviometría total de 368 i/m2 dentro de la media de los cuatro últimos años. Otoño e invierno precedentes de temperaturas suaves, heladas, no graves, en Enero y Febrero Primavera y verano cálidos.

La brotación ha sido temprana, iniciándose el 20 de Marzo, 1a floración el 29 de Mayo, el inicio dei cuajado el 3 de Junio y el 17 de Julio el inicio de envero, en tes parcelas más tempranas y menos productivas de tempranito, caso de San Gregorio Grande, Bartolo y Lentisco Una vendimia sana que se inicia el 18 de Septiembre. Se elaboran en Contino 456.005 kgs. de uva tinta y 12.850 kgs. de uva blanca Finalizando justo af inicio de tes lluvias otoñales el 14 de Octubre con algunos focos de botryüs en tes dos últimos días.

- Notas de Cata: Rojo rubí de capa media, a pesar de su larga crianza no tiene ningún matiz oxídativo. nariz franca, muy varieta! e intensa, con matices desde florales (rosas), hasta frutales (fresa, cerezas) y especiados (pimienta negra). Boca elegante, sabrosa, con mucho nervio y longitud. Buena retronasal.

- Puntuaciones: 93 puntos Guía Peñin; 91 puntos Parker. Wine Advocate.

lunes, 20 de marzo de 2017

Utilización de Enzimas de Maceración en Vinificación en Tinto



 UTILIZACIÓN DE ENZIMAS DE MACERACIÓN EN VINIFICACIÓN EN TINTO

Antonio Palacios; Laura Santiago; David Guerrand.
1. Universidad de la Rioja; Complejo Científico Tecnológico, Dto. Agricultura y Alimentación. C/ Madre de Dios, 51. (apalacios@lallemand.com).
2. Lallemand SA, BP 59, 31702 Blagnac Cedex, Francia.

INTRODUCCIÓN

Las enzimas pectolíticas utilizadas durante la maceración en vinificación en tinto facilitan la liberación del contenido celular de la baya de uva. El objetivo de este tratamiento es la obtención de vinos con más color, más rico en compuestos fenólicos e igualmente más fáciles de clarificar y filtrar.

Aunque todas las enzimas son producidas por el mismo microorganismo (Aspergillus niger), las preparaciones de pectinasas disponibles actualmente en el mercado enológico son muy distintas. Tanto la concentración en pectinasas de dichas preparaciones como la naturaleza de su actividad, dependen de la cepa de Aspergillus, de las condiciones de fermentación para la producción (medio sólido o líquido) y de la naturaleza del sustrato fermentado.

La distinta naturaleza de las pectinasas presentes en estas preparaciones y su nivel de actividad condicionan la eficacia de los productos. En la mayoría de los casos, la actividad enzimática de las preparaciones comerciales viene expresada en unidades propias de cada fabricante. Generalmente se trata de nomenclaturas globales que no hacen distinción entre las distintas pectinasas. Además se sabe que ciertas actividades secundarias presentes en las preparaciones enológicas, refuerzan la acción de las pectinasas en sentido estricto. La medida de estas actividades permite igualmente caracterizar mejor las preparaciones disponibles en el mercado.

Entre las pectinasas, se distinguen las actividades: poligalacturonasa (PG), pectin-esterasa (PE) y actividad pectinliasa (PL). El modo de acción de estas enzimas y su interés enológico ya ha sido descrito con anterioridad. Otras actividades secundarias presentes en las preparaciones enzimáticas para enología son las actividades: celulasa, galactanasa y proteasa. Por último, es de interés la actividad β-glicosidasa. En efecto, debido a que numerosos antocianos presentes en la uva tinta son moléculas glicosiladas, las β-glucosidasas podrían teóricamente degradar estos pigmentos y conllevar una disminución de la coloración roja del vino.

FACTORES DE LOCALIZACIÓN Y EXTRACCIÓN DEL COLOR Y TANINOS:

El reparto de los distintos compuestos fenólicos en la célula según la materia prima es:

- Contenido vacuolar: antocianos y flavonas + taninos libres.
- Membrana vacuolar: taninos ligados a proteínas (taninos condensados).
- Membrana celular: taninos ligados a polisacáridos (taninos dulces).

También es muy importante considerar que la madurez no se desarrolla en la baya de forma simultánea en todas sus estructuras celulares y en años de climatología poco favorable puede haber un desfase entre la madurez de la pulpa, la madurez del hollejo y la madurez de las pepitas. Normalmente madura antes la pulpa que el hollejo y las pepitas. Por este motivo se hace imprescindible la cata de las uvas como factor determinante del momento óptimo de la vendimia. Debido a que la madurez del hollejo es determinante para desarrollar una buena maceración durante la vinificación en tinto o para la maceración pelicular en uva blanca cuando se desea extraer aromas varietales en los vinos blancos.

Además, es necesario tomar en consideración los siguientes factores:

- La dificultad de extracción aumenta del interior al exterior de la baya de uva. Debido a esto, es importante realizar en el proceso de estrujado una abertura de la baya lo más grande posible pero sin romperla ni trocearla. Así todos los elementos de extracción que van a ser considerados en este trabajo, podrán actuar en las zonas donde se encuentran los polifenoles y los aromas propios de cada variedad, estando éstas muy cerca del hollejo.

- La dificultad de extracción es proporcional a la utilidad de los taninos y aromas. Los taninos mejor valorados son los taninos que se encuentran dentro de la pared celular vegetal, por lo que es importante degradar las celulosas y hemicelulosas para poder ser extraídos. De la misma forma, los taninos unidos a estructuras vacuolares proteicas están fuertemente retenidos en estas estructuras celulares. Estos taninos son necesarios para los vinos estructurados y que van a sufrir crianza. Solo el alcohol en alta concentración es capaz de liberar éstos compuestos en maceraciones largas.

- La sustancias útiles, polifenoles y aromas varietales, son extraídas por las acciones del SO2, acciones mecánicas de remontados y bazuqueos, el alcohol y las actividades enzimáticas de la uva o de adición.

Tras la rotura de la baya comienza la extracción de los antocianos libres y de otros compuestos fácilmente extraibles y oxidables. El SO2 favorece esta extracción. La primera acción de la enzima es disgregar la pulpa y facilitar el acceso a la cara interna del hollejo. En esto consiste una mejor extracción del hollejo y difusión de su interior, obteniéndose mayor rendimiento en mosto y más compuestos interesantes para la calidad del vino, obteniéndose estos elementos desde el principio de la fermentación alcohólica. Este fenómeno es mucho más evidente en vendimias o variedades de uva de pulpa dura.

Sucesivamente la acción se desenvuelve en el hollejo: extracción de taninos nobles, ósea taninos condensados y ligados a polisacáridos. Sin enzimas se extraen únicamente en presencia del alcohol. La presencia de estos compuestos al principio de la fermentación alcohólica bloquea y estabiliza los antocianos fáciles de extraer, siendo entonces el color más estable. Se extraen también precursores de aromas gracias a la acción de las enzimas.

La acción de la enzima modifica el estado físico de la estructura del hollejo. Por tanto la extracción sucesiva en fase alcohólica se facilita. Posteriormente, y a lo largo de la maceración, la concentración de antocianos bloquea la acción de las enzimas. Las fases posteriores de la maceración son por acción del alcohol. La maceración de pepitas por acción del alcohol, ataca su revestimiento y realiza la extracción de su contenido en polifenoles. Los primeros estratos aportan características positivas. Seguidamente comienza la extracción de los taninos agresivos. Debido a esto, la eliminación de las pepitas durante la maceración en vinificación en tinto, debe ser considerada en estadios avanzados de la fermentación, cuando las pepitas no están maduras y el alcohol puede atacar las estructuras internas de las mismas, proporcionando amargor a los vinos.

El efecto del sulfuroso en la extracción facilita la salida de taninos de bajo peso molecular y antocianos libres. Sin embargo, con la utilización de enzimas con actividades pectinasas, celulosas y hemicelulasas se consiguen también la liberación de taninos unidos a polisacáridos, muy interesantes por la suavidad en boca y la estabilidad del color que proporcionan. Con el etanol, también se liberan preferentemente taninos vacuolares unidos a proteínas, siendo estos más reactivos.

En consecuencia a lo expuesto y diferenciando la extracción en fase acuosa y en fase alcohólica, podemos decir que las enzimas de maceración pueden acelerar y mejorar la extracción de todo tipo de compuestos polifenólicos celulares, ayudando en la liberación de taninos durante las primeras fases de maceración, lo que supone una presencia simultánea de antocianos y taninos. Proporcionando mas oportunidades de estabilizar el color si se realiza un programa de remontados con la presencia de aire en el vino, lo que permite una polimerización cruzada de ambos compuestos. De esta forma se evita la polimerización lineal de tanino-tanino y antociano-antociano que pueden perderse fácilmente por precipitación debido a la obtención de alto peso molecular y oxidación de estos polímeros.

Observando este proceso, podemos considerar que en líneas generales, lo que consiguen las enzimas es extraer lo más rápidamente posible durante la vinificación, los compuestos interesantes desde el punto de vista del color (antocianos) y de la estructura y cuerpo de los vinos (taninos). Así podemos extraer más compuestos fenólicos en maceraciones cortas. En el caso de maceraciones largas, la finalidad no es extraer más, sino extraer lo mismo, pero lo más próximo posible a la fase acuosa de la maceración, pues tendremos de esta forma más oportunidades de estabilizar lo extraído, realizando remontados con aireación, como en el caso del delestage.

NATURALEZA DE LAS ENZIMAS PECTOLÍTICAS

La pared celular está formada por moléculas complejas y diferentes. La degradación de la pared celular requiere diferentes enzimas con acciones complementarias. Podemos imaginarnos que la pared celular de la uva es una pared construida con materiales de deferentes formas y naturaleza. Si deseamos derribar esta pared, seguramente necesitaremos herramientas diferentes para tratar los diversos materiales de construcción y romperlos para derribarla. Así, para poder abrir la pared celular, también necesitamos diferentes actividades enzimáticas que estén presentes en dicha acción de apertura celular. Por eso las enzimas pectolíticas y de maceración son cócteles enzimáticos con diferentes actividades específicas sobre la pared celular formulados según su composición.

Dentro de las distintas actividades enzimáticas, en las enzimas de maceración podemos encontrar las siguientes:

Actividad pectolítica: la actividad pectinasa degrada exclusivamente la pectina. Es necesaria para la clarificación del mosto, ya que las pectinas mantienen en suspensión otras partículas que deseamos eliminar del mosto para la obtención de vinos blancos y rosados de calidad. Esta acción es también importante durante la maceración de tintos, porque participa en la ruptura de la pared de las células vegetales y permiten una mayor salida de color y aromas.

Existen tres actividades diferentes:

- Poligalacturonasa PG: rompe la pectina de bajo grado de metilación. Se distinguen: Endo-PG y Exo-PG según la zona de ataque en la cadena pectídica.
- Pectin-esterasa PE: rompe los enlaces del grupo metilo de los ácidos glucurónicos esterificados.
- Pectín-liasa PL: rompe las cadenas de pectina de elevado grado de metilación.

Estas actividades son complementarias: un elevado nivel de PG es muy eficaz en clarificación, pero precisa la acción previa de la PL. Por este motivo, las enzimas con alto contenido en PL son deseables cuando se requieren desfangados muy rápidos, para evitar problemas de oxidación del mosto, desarrollo de la microflora salvaje y desnutrición del mosto.

Las preparaciones muy concentradas en PE no son recomendables en enología, debido a que liberan metanol en el vino, existiendo reglamentación en cuanto a las concentraciones máximas de metanol en el vino. La actividad PL no necesita de la acción de la PG y PE, por lo que comporta una rápida caída de la viscosidad del mosto, permitiendo desfangados muy veloces. Interesa en los procesos de clarificación, sobre todo en procesos continuos como la centrifugación o la flotación.

Actividades secundarias: las actividades secundarias presentes en las enzimas enológicas son:

- Ramno-galacturonasa RG: escinde la cadena lateral de la pectina. Se trata de una actividad complementaria a la pectinasa. Libera al mosto polisacáridos importantes (ramnogal II) de cara a la sensación en boca y la estructura de los vinos.

- Celulasa y Hemicelulasa C y HC: realizan la degradación de la pared celular y actúan sobre moléculas muy diversas (celulosa, mananos, galactanos, xilanos). Esta acción mejora la extracción del contenido celular, tanto en volumen como en solutos y moléculas en suspensión, hecho muy importante en las enzimas de maceración.

- Beta-Glicosidasa G: libera las moléculas aromáticas ligadas, tipo terpenos, norisoprenoides y fenoles volátiles, apareciendo aromas propios de cada variedad. Debido a su acción, estas moléculas llegan a ser volátiles y odorantes. Este mecanismo necesita de la acción previa de las otras enzimas. Esta enzima no se encuentra presente en la uva, sin embargo, existen levaduras seleccionadas e indígenas con capacidad de liberar enzimas de este tipo en el medio donde se encuentran fermentando. La capacidad cambia no solo a nivel de especie, pues existen cepas de levadura no Saccharomyces con elevada producción de beta-glicosidasa, sino también dentro de la especie Saccharomyces cereviseae, existen cepas con diferentes capacidades de expresión en esta actividad.

- Proteasa: actúa sobre las proteínas de membrana y mejora la extracción del contenido celular. Su acción es complementaria a otras actividades, sola sirve de poco. No es eficaz contra las proteínas que causan la inestabilidad proteica del vino.

- Cinamil-esterasa: hidroliza los ésteres de ácidos cinámicos, como el ácido hidroxicinamil-tartárico. Se forman ácidos cinámicos que mediante la acción de la cinamato-descarboxilasa de las levaduras tipo POF+ (levaduras polyphenolic off flavour), llevan a la formación de vinil-fenoles. Por acción de la levadura de contaminación Brettanomyces se pueden originar entonces los etil-fenoles volátiles, compuestos muy desagradables en el olfato que destruyen los aromas de los vinos, ya que tienen un umbral de detección olfativa muy bajo y pequeñas cantidades presentes solo aparecen ellos destruyendo los aromas varietales y afrutados fermentativos, mostrando aromas de gomas, caucho, aromas farmacéuticos y aromas de sudor de caballo.

Las cinamil-esterasas se pueden eliminar de los cócteles enzimáticos comerciales por ultrafiltración, debido a que tienen una masa molecular de 120 Kda., muy distinta a la de las pectinasas (25 – 50Kda). La actividad cinamil-esterasa (CE) está presente de forma natural en la mayoría de las pectinasas producidas por Aspergillus niger, aunque todas las cepas de Aspergillus niger no producen la misma cantidad de CE. Normalmente las cepas de Aspergillus que producen enzimas con amplio espectro de actividades secundarias, producen más CE. La presencia de CE puede incrementar la concentración de vinil-fenol en vinos y si hay riesgos de contaminación por microorganismos capaces de convertirlos en los etil-fenoles, es mejor utilizar enzimas libres de esta actividad.

RESULTADOS EXPERIMENTALES. EFICIENCIA DE LAS ENZIMAS DE MACERACIÓN EN LA VINIFICACIÓN DE VINOS TINTOS:

- Resultados de tres preparados comerciales con actividades diferentes:

Se han probado tres enzimas con formulaciones diferentes para verificar que tipo de acción es más recomendable según el estilo del vino a elaborar. La composición de estas tres enzimas se puede analizar.

Las variedades de uva utilizadas en este ensayo de vinificación son Cabernet sauvignon, Sangiovese y Shiraz de la vendimia de 1998. Los resultados de las vinificaciones se representan en la Figura 9. En la variedad Cabernet sauvignon podemos observar que los valores en Intensidad de color (IC) del vino control sin enzimar, se corresponde con 2,16, la concentración en antocianos es de 1030 mg.L-1; el Indice de Polifenoles Totales (IPT) es 48,5 y la concentración en taninos es 1,75 g.L-1. Observando el gráfico vemos que en el vino tratado con la enzima tipo B se obtiene el mayor rendimiento en mosto, hasta un 11% mas que el control. La enzima B es la que mayor actividad tiene en proteasa. Sin embargo para los valores de Intensidad de Color (IC) y concentración de taninos, la enzima tipo A es la que mejor resultados obtiene, hasta un 9% más de IC y un 20% más de taninos. La enzima A es la que más celulasa y hemicelulasa tienen en su formulación. No existieron diferencias a nivel de antocianos para las tres formulaciones, que ganaron un 1% frente al control.

En la misma figura se pueden observar los resultados en la variedad Sangiovese. El vino control obtuvo unos valores en Intensidad de Color de 1.37, una concentración de antocianos de 422 mg.L-1; el Indice de Polifenoles Totales a DO 280 nm es de 33 y una concentración en taninos de 2.05 g.L-1. En este caso, la enzima tipo A es la que obtuvo mejores resultados en todas las medidas, consiguiendo hasta un 40% mas de rendimiento en mosto que el vino control sin enzimas, un 13% más de Intensidad Colorante (IC), un 10% mas de antocianos y un 30 % mas de taninos. Sin embargo en los resultados de polifenoles totales (IPT), no hubo grandes diferencias entre los enzimas probados, ya que todas obtuvieron valores aproximadamente a un 20% más que el vino testigo.

En los vinos de la variedad Syrah, las diferencias en los resultados son todavía más significativas. De nuevo la enzima tipo A es la que consigue mejores resultados en cuanto a rendimiento e Intensidad Colorante (IC), obteniéndose un 11% más de rendimiento y un 10% mas de Intensidad colorante (IC) frente al testigo. No existieron diferencias en los polifenoles totales (IPT) en los diferentes tipos de enzimas, pero con la enzima tipo B se obtuvieron mas antocianos, (hasta un 16% mas que el control) y de taninos (hasta un 15% mas que el control). Los resultados del vino control sin enzimas fueron, Intensidad de color (IC): 1.32, antocianos: 312 mg.L-1, Indice de Polifenoles Totales a DO 280 nm (IPT): 27 y concentración de taninos: 0.98 g.L-1.

Como resultados globales de estas experimentaciones, podemos decir que la enzima tipo A, más rica en celulasa y hemicelulasa y media en galactanasa, obtuvo muy buenos resultados frente a rendimientos e Intensidad de color (IC); mientras que la enzima tipo B, más rica en proteasa ácida, destacó en liberación de taninos. Por eso, según el estilo de vino a elaborar, la elección de una enzima con actividades específicas y equilibradas es una labor importante para el enólogo moderno. A partir de estas experimentaciones se desarrollaron dos preparados enzimáticos comerciales, La enzima Lallzyme OE que es la correspondiente a la enzima tipo A.

- Resultados de aplicación de enzimas de maceración de alta concentración:

La variedad de uva utilizada en estas vinificaciones es la Cabernet sauvignon en 1999: se realizó un seguimiento analítico de los vinos tras 1 año de conservación a 12 ºC. En la Figura 10 se puede observar la estructura polifenólica de los dos vinos, el control sin enzimas y el enzimado con el preparado comercial Lallzyme OE. En dicha figura observamos que los valores de antocianos, taninos e Intensidad colorante (IC) son más elevados cuando se utiliza las enzimas y además, éstas diferencias se mantienen después de un año de conservación del vino. Para los resultados de la tonalidad es a la inversa, lo que demuestra que el vino enzimado evoluciona mucho más lentamente que el control. Esto también es verificable cuando observamos la evolución de los antocianos, mientras que en el vino control hay una caída muy fuerte de antocianos, en el vino enzimado, los antocianos permanecen más o menos inalterables un año después.

Los vinos de la variedad Garnacha tratados con le enzima Lallzyme OE muestran resultados parecidos, como se puede observar en la Figura 11. El vino con enzimas tiene valores superiores en taninos e Intensidad colorante (IC), aunque no en antocianos, donde el vino enzimado tiene los
mismos valores que el vino control, debido a que la variedad Garnacha no es muy rica en estos compuestos. Los resultados más significativos se obtuvieron en la concentración de taninos, mucho mayor en el vino enzimado, lo que es muy útil para este tipo de variedades frente a la estabilidad de color. De la misma forma, los valores de tonalidad también son más altas en el vino control, lo que muestra que evoluciona mucho más rápido. (Fig. 11).

Cuando se analizan los polifenoles pormenorizados mediante cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC), podemos observar que las principales diferencias se obtienen cuando se utilizó la enzima comercial OE en el encubado de los vinos, aumentando de forma significativa los antocianos y los taninos polimerizados. Por esta razón, tanto la estructura polifenólica como el color de los vinos, es más estable después de un año después de conservación a 12ºC, principalmente en la variedad Cabernet sauvignon. En el vino de la variedad Garnacha no aumentan tanto como en el ejemplo anterior, pero en este caso también aumentan polifenoles de bajo peso molecular, como el ácido gálico y la catequina, (Fig. 12).

Respecto a la fracción aromática, en el vino de la variedad Cabernet sauvignon, podemos observar que la enzima incrementa los aromas de forma general y también de forma muy significativa la concentración de β-damascenona, que aporta aromas de melocotón, (Fig. 13). Dentro de la fracción floral, se han tenido en cuenta las concentraciones analizadas de β-damascenona, α-ionona y β-ionona. Para la fracción de frutas maduras: furaneol, homofuraneol y para el característico descriptor aromático de la variedad Cebernet sauvignon (pimiento verde) el isobutil-metoxipirazina (IBMP). Los datos de los gráficos se representan en % del incremento en los resultados obtenidos en el vino enzimado sobre el control. En estas vinificaciones se han utilizado uva de distinta madurez, unas con vendimia realizada en la 4ª semana de Septiembre y la otra en la 2ª semana de Octubre. El efecto de la enzima en la aparición de los aromas descritos es mucho más evidente en el caso de la uva más madura.

En los vinos de la variedad Garnacha se utilizaron dos enzimas diferentes: Lallzyme OE y EX. Las dos enzimas incrementaron los aromas analizados de las distintas fracciones aromáticas, que son los correspondientes a la fracción floral: fenil-etanol y vinil-guayacol; para la fracción frutal: alcoholes superiores y lactonas (notas a coco) y finalmente para la fracción especiada: zingerona (gengibre), vainillato de etilo, acetovainillona. La enzima OE ha incrementado estos aromas de forma mucho más considerable que la enzima EX que tiene aproximadamente la mitad de actividad enzimática que OE, por lo que de nuevo, las distintas formulaciones de los cócteles enzimáticos comerciales a utilizar deben ser conocidas para poder realizar una buena elección según el estilo de vino a elaborar.

- Influencia en el potencial antioxidante y en los polifenoles saludables del vino:

Tanto las legumbres como la fruta, el té y el vino son productos derivados de vegetales con altos contenidos en polifenoles. Estos compuestos pueden ser beneficiosos para la salud al actuar como antioxidantes frente a los radicales libres, además de influir positivamente en la defensa frente a enfermedades cardio-vasculares, entre otras. Las vinificaciones que se realizaron en el ejemplo de la Figura 14, muestran que con la utilización de enzimas de maceración en la vinificación en tinto, se incrementa los polifenoles totales y el potencial antioxidante del vino. Se trata de un ejemplo de vino tomado de un ensayo en una bodega cooperativa en la D.O. La Mancha en el año 99.

CONSIDERACIONES PRÁCTICAS DE LAS ENZIMAS DE MACERACIÓN:

Para responder algunas preguntas prácticas respecto al uso de enzimas en bodega, realizamos las siguientes respuestas que a continuación se exponen:

¿Cuál es el mejor momento para añadir las enzimas de maceración? y ¿Como hacerlo?

Las recomendaciones son las siguientes: diluir el enzima en una pequeña cantidad de agua fresca o mosto. No remover vigorosamente. Preparar cada día una solución fresca de enzimas y añadir tan pronto como sea posible, lo mejor es al principio de la maceración en el encubado, después de la adición del S02.

¿Cuál es la dosis recomendada?

Depende en la concentración del producto enzimático, tipo de aplicación y calidad de las uvas. La dosis media sugerida es de 2 g/hl, aunque existen preparados comerciales de alta concentración en materia activa que con solo 1 g/hl realizan una acción muy potente y rápida. Por este motivo, cuando se desean actuaciones de extracción muy rápidas, es aconsejable utilizar enzimas muy concentradas.

¿Las enzimas son inhibidas por otros aditivos?

La bentonita es un fuerte inhibidor de las enzimas: no se pueden utilizar al mismo tiempo. El SO2 a dosis normales no inhibe la actividad de las enzimas, como se muestra en la Figura 15, donde una dosis de 100 mg/l no influye negativamente en la acción de la enzima. Sin embargo, no se debe preparar las soluciones de SO2 y enzimas al mismo tiempo. Otras actividades no interfieren con las actividades enzimáticas.

¿Que otros parámetros pueden influir en las actividades enzimáticas?

En la misma Figura 15 se representan la influencia ejercida por el grado alcohólico del vino y el pH. Respecto al grado alcohólico, podemos observar como un grado alcohólico elevado de 15º v/v puede reducir a menos de la mitad la actividad pectín-liasa (PL) de las enzimas pectolíticas y a 20º v/v tan solo queda activa un 20% de la enzima. Por este motivo, no se debe disolver las enzimas en un medio alcohólico como es el vino, sino en agua o mosto a temperatura ambiente.

En relación al pH también podemos observar que ejerce un efecto muy importante en la actividad enzimática. Así, por debajo de pH 3, la actividad residual de la enzima es del 20%, mientras que a pH por enzima de 4, estamos casi al 60%. En uva de alta acidez y bajo pH, se hace necesario incrementar la dosis de enzima para poder obtener buenos resultados en las acciones de las enzimas, (Fig. 15).

La temperatura también es determinante de cara a la velocidad de reacción enzimática y también dependiendo del tipo de actividad específica de las enzimas. Así podemos verificar como a 15 ºC, la actividad pectin-liasa (PL) tiene una actividad de menos del 10%, mientras que la actividad poligalacturonasa (PG) tiene un 30% de actividad. Las temperaturas altas (28-30ºC) en el comienzo de la vinificación, permiten una actividad del 45 y 60% respectivamente, (Fig. 15).

¿Qué enzima y en qué aplicación utilizar en la elaboración de vinos tintos?

Quizás esta es la pregunta más importante a responder, pues como en el mercado existen preparados, no solamente diferentes en los perfiles de actividades enzimáticas, sino que también en su concentración, existe confusión en le mercado de estos productos, por lo que es difícil realizar una buena elección de la enzima a utilizar sino se dispone de la información suficiente para conocer a fondo la enzima elegida, En la Figura 16 se muestran tres ejemplos de enzimas de maceración (Lallzyme EX, EXV y OE) con concentraciones y perfil de actividades enzimáticas diferentes. Donde se muestra que tipo de enzima según estos datos, es aconsejable para utilizar en estilos de vinos diferentes.

¿Cómo inactivamos las enzimas de vinificación en el vino?

Algunas enzimas que se utilizan en la elaboración de vino, son necesarias desactivarlas para que dejen de actuar una vez conseguidos los efectos deseados en el vino. Son por ejemplo las enzimas del tipo beta-glicosidasa, beta-glucanasa y lisozima. Para el caso de la beta-glicosidasa y la lisozima empleada en vinos blancos, la desactivación se realiza con tratamientos de bentonita (dosis de 20-30 g/hl es suficiente), pero la clarificación con estos productos puede no ser suficiente para la desactivación total de la enzima, ya que es necesario realizar una filtración posterior para eliminar los complejos formados enzima-bentonita, que pueden permanecer activos en los fondos de los depósitos.

¿Cómo manejar las enzimas? y ¿Cómo conservarlas?

Manejo: Las enzimas pectolíticas están clasificadas bajo el Código Europeo R42 «puede causar sensibilización por inhalación». La mayoría de las pectinasas están disponibles en forma micro-granuladas para disminuir los riesgos sobre la salud del usuario. Se debe evitar respirar el polvo durante el manejo cuando se abren los paquetes.

Almacenaje: en corto periodo de tiempo (menos de 1 año): almacenar a Tª por debajo de 25°C. Para largos periodos de tiempo (1-3 años): almacenar a Tª por debajo de 5°C. Siempre mantener guardados los paquetes sin abrir.

CONCLUSIONES

- Las enzimas son muy eficientes en relación coste-efectividad y es una herramienta segura para mejorar la calidad de los vinos tintos.
- La elección correcta de la enzima adecuada y la dosis a emplear (madurez, variedad de uva, condiciones del medio a nivel de pH y temperatura, concentración y perfil de actividades enzimáticas...), son aspectos importantes cuando se busca eficacia en los resultados y se proyecta desde el principio el estilo de vino a elaborar en al bodega.
- Las enzimas del mercado son muy diferentes unas de otras: es por lo tanto muy importante mejorar los conocimientos de los productos enzimáticos disponibles actualmente.
- Es necesario tener un buen conocimiento en la combinación de utensilios biológicos a utilizar en vinificación, refieriéndonos a las enzimas, cepas de levaduras y bacterias y nutrientes. Además de conocer los aspectos nutricionales del medio donde se va a desarrollar esta acción. Para poder desarrollar una tecnología de vinificación integrada, ya que todos los procesos que se desenvuelven desde la entrada de uva en bodega, como la fermentación alcohólica y maloláctica, están muy relacionados y condicionados por todos estos factores.

Maceración Prefermentativa del Vino en Frío




MACERACIÓN PREFERMENTATIVA DEL VINO EN FRÍO

Fuente: www.acenologia.com
Autoria: María del Carmen Llaudy, Roser Canals, Pedro Cabanillas, Joan Miquel Canals y Fernando Zamora
Departamento de Bioquímica y Biotecnología, Unidad de Enología.
Centro de Referencia en Tecnología de Alimentos de la Generalitat de Catalunya (CERTA)
Facultad de Enología de Tarragona. Universitat Rovira i Virgili
fzm@astor.urv.es


Efectos en la extracción del color y los compuestos fenólicos, e influencia del nivel de maduración de la uva

En el mundo del vino, como en todas las actividades humanas, las modas también tienen una gran influencia. Periódicamente aparecen nuevas técnicas de vinificación o crianza que rápidamente son introducidas por los enólogos más inquietos. Así, algunas prácticas como el delestage, la microoxigenación o la adición de enzimas, que podían parecer innovadoras hace unos años, hoy día son una auténtica realidad en muchas bodegas.

Este es el caso de la maceración prefermentativa en frío de la uva tinta. Esta técnica, cada vez más practicada en las bodegas de nuestro país, consiste en alargar la fase prefermentativa de la maceración. Con ello se busca obtener vinos con mayor color y cuerpo, proveídos de una mayor capacidad para la crianza y dotados de un perfil aromático más intenso y complejo. Todo parecen ventajas, pero también (como veremos más adelante) esta técnica presenta ciertas dificultades de aplicación y algún que otro inconveniente.

El origen de la maceración prefermentativa como técnica dirigida hacia una mejora de la extracción procede de la Borgoña. Como consecuencia de las bajas temperaturas habituales en la región, era bastante habitual que la vendimia llegara muy fría y que el comienzo de la fermentación se retardara unos cuantos días. Los borgoñeses apreciaron rápidamente las ventajas de este retraso y empezaron a buscar sistemas que les permitieran alargar más aún el tiempo de maceración prefermentativa. En esa época todavía no existían los equipos de frío, por lo que la única solución era aumentar las dosis de dióxido de azufre. La adición de una dosis alta de dióxido de azufre comporta la inhibición de las levaduras y, por tanto, sirve para este propósito. Este es, de hecho, el origen de las maceraciones sulfíticas que algunos enólogos de la Borgoña practicaban para obtener vinos con más color. Aunque la eficacia de las maceraciones sulfíticas ha sido bien demostrada,1,10 esta técnica no se puede aconsejar bajo ningún concepto. Evidentemente, esto es debido a que el dióxido de azufre es un producto limitado por la legislación y que puede resultar problemático desde el punto de vista de la salud pública. Además, la utilización de dosis muy altas de dióxido de azufre pueden condicionar el correcto desarrollo de la fermentación maloláctica.

Como alternativa para conseguir alargar la maceración prefermentativa se puede utilizar el frío. Esta técnica puede ser considerada como originaria de California, ya que bodegas californianas empezaron a aplicar la maceración prefermentativa en frío como sistema habitual de vinificación. Esta técnica denominada cold soaking o cold soak consiste en enfriar la vendimia hasta los 4-7 ºC y mantenerla sin fermentar durante unos 7-10 días.

El frío necesario para tal fin puede ser obtenido de distintas maneras, si bien la más utilizada sea probablemente la adición de nieve carbónica. En principio, la adición de nieve carbónica también presenta la ventaja de provocar otros fenómenos que creemos necesarios señalar.11,12 En primer lugar, al enfriar el mosto rápidamente, se inhiben las polifenoles oxidasas. Por otro lado, la saturación que produce el dióxido de carbono generado por la sublimación de la nieve carbónica desplaza completamente el oxígeno presente en el medio. Por tanto, la aplicación de la nieve carbónica protege los aromas y los antocianos de la oxidación. Asimismo, la nieve carbónica, al congelar parte de las pieles de la uva, provoca la rotura de las células de la piel y favorece la futura solubilización de sus componentes. Como vemos, todo parecen ventajas.

Un análisis bibliográfico sobre el tema muestra que, verdaderamente, hay muy pocos artículos publicados sobre esta temática y que, además, los resultados no son siempre muy claros. Así, Couasnon (1999) obtuvo unos resultados espectaculares sobre la mejora de extracción de polifenoles, mientras que otros autores han obtenido resultados más discretos.

Otro aspecto a considerar es que cuando se aplica una maceración prefermentativa en frío se alteran completamente las reglas del juego a nivel microbiológico. Si mantenemos sin fermentar un depósito durante 7 a 10 días a baja temperatura, el efecto selectivo de la aparición del etanol no existe. Sin embargo, las bajas temperaturas favorecen el desarrollo de ciertos microorganismos, mientras que inhibe el de otros. Por tanto, la microbiota que se desarrolla durante este período prefermentativo será muy diferente de la que se genera en una vinificación tradicional. Ésta puede ser una de las razones por las cuales los vinos obtenidos mediante maceración prefermentativa en frío presentan un componente aromático más intenso y complejo.

Si, además, la maceración preferementativa se realiza mediante la adición de nieve carbónica, aparecen dos otros fenómenos que, necesariamente, tendremos que considerar. Por un lado, el desplazamiento del oxígeno inhibirá el desarrollo de las levaduras oxidativas y las bacterias acéticas, lo que puede ser considerado como positivo. Pero también desplazará completamente el dióxido de azufre, eliminándolo completamente del medio. En estas condiciones, cuando la temperatura suba, el riesgo que la fermentación alcohólica sea llevada a término por levaduras autóctonas sin el efecto selectivo del dióxido de azufre es enorme. Por esta razón es absolutamente imprescindible inocular, ya sea al principio del encubado o cuando dejamos de añadir nieve carbónica y la temperatura del depósito empiece a subir.4 En caso contrario, el riesgo de aparición de desviaciones de tipo microbiológico es muy alto. Con todo lo expuesto, parece que la maceración prefermentativa con nieve carbónica es una técnica muy interesante; no obstante, en la bibliografía hay realmente muy pocas experiencias publicadas y, además, según nuestros conocimientos nadie ha estudiado la influencia que tiene el nivel de maduración de la uva sobre su eficacia. Por estas razones, el objetivo de este trabajo fue estudiar la verdadera influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónica sobre la extractibilidad de los compuestos fenólicos en función del nivel de maduración de la uva.

MATERIAL Y MÉTODOS

- Uva: Esta experiencia se realizó con uva de las variedades ull de llebre y cabernet sauvignon procedente del viñedo experimental de la Facultad de Enología de Tarragona en Constantí (DO Tarragona) durante la cosecha 2002. De cada una de las variedades se realizaron tres vendimias en tres niveles de maduración: la primera cosecha correspondía a una uva muy verde, la segunda a una uva bastante verde y la tercera a una uva madura. La tabla 1 ilustra el nivel de maduración en estas tres vendimias.


- Vinificación: Por cada vendimia, la uva se dividía en seis lotes de unos 100 kg lo más homogéneos posible. Cada lote era desrapado y pisado de forma independiente, tras lo cual eran trasladados en depósitos de acero inoxidable de 125 kg de capacidad provistos de camisa refrigerante. La dosis de dióxido de azufre añadida era de 6 g/100 kg de uva. En los tres primeros depósitos, considerados como controles, se practicaba una vinificación estándar. Después de inocular las levaduras (Levuline CHP; GLO), la maceración se mantuvo durante siete días y se realizó un bazuqueo diario para facilitar la extracción de la materia colorante. En los otros tres depósitos se añadió nieve carbónica hasta alcanzar una temperatura de 4 ºC. Durante siete días, se añadió diariamente una pequeña cantidad de nieve carbónica para mantener la temperatura por debajo de los 7 ºC, conservando también la tina protegida del oxígeno. Transcurridos estos siete días, se inocularon los depósitos y se practicó una vinificación estándar similar a la de los controles. En densidades de 1020, 998 y a los siete días de empezada la fermentación (densidad: 992) se sacaron muestras. Estas muestras, una vez finalizadas las fermentaciones alcohólica y meloláctica, fueron sulfitadas (4 g/hL) y conservadas hasta el momento de los análisis.

- Analíticas: Todas las muestras fueron centrifugadas antes de los análisis. La concentración de antocianos se determinó de acuerdo con la metodología descrita por Ribéreau-Gayon y Stonestreet. El índice de polifenoles totales (IPT) se determinó según la metodología descrita por Ribéreau-Gayon. Todos los resultados se expresan como la media aritmética de los tres replicados ± la desviación estándar.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La tabla anterior muestra la evolución de los parámetros indicadores del nivel de maduración en ambas variedades. Como se puede ver, la evolución del grado alcohólico probable, de la acidez total tartárica y del pH son los habituales.

En la tabla se muestra la influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónica sobre la concentración final de antocianos para ambas variedades viníferas. Como se puede observar, el comportamiento fue muy parecido para el "ull de llebre" y para el cabernet sauvignon. En términos generales, se puede concretar que la concentración de antocianos aumenta, como era de esperar, con el nivel de maduración y con el tiempo de maceración. Aun así, el efecto de maceración prefermentativa con nieve carbónica no fue tan claro como el que se ha descrito en la bibliografía. Nuestros resultados indican que hay diferencias favorables en los vinos premacerados con nieve carbónica únicamente en la primera y segunda vendimia, es decir cuando la uva está verde. Por el contrario, en la tercera vendimia, cuando la uva está bastante madura, no observamos diferencias. De hecho, en el gráfico se puede comprobar la superposición de las curvas.


En la tabla se muestra la influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónica sobre la concentración total de compuestos fenólicos (IPT) para ambas variedades. Los resultados son muy parecidos para los antocianos. Tanto los vinos de la variedad ull de llebre como los de cabernet sauvignon presentan concentraciones más altas de compuestos fenólicos cuanto más madura esté la uva y más larga es la maceración. De forma similar, sólo se encuentran diferencias favorables a la maceración prefermentativa con nieve carbónica en las dos primeras vendimias, es decir, cuando la uva no está suficientemente madura. Por el contrario, en la tercera vendimia, cuando la uva ya ha madurado lo suficiente, las curvas se vuelven a superponer como en el caso de los antocianos.


 Como se puede ver, los resultados obtenidos no son tan espectaculares como se podría deducir de lo publicado por otros autores e indican que esta técnica tan sólo permite mejorar la extracción en el caso que la uva no esté lo bastante madura. Aun así, ésta puede ser probablemente la mejor utilidad de aplicación de la maceración prefermentativa con nieve carbónica. Ante una uva poco madura, el enólogo siempre se enfrenta a un incómodo dilema. Si maceramos poco, tendremos poco color y si alargamos la maceración podemos extraer una importante proporción de tanino de las semillas y, por tanto, saldrán vinos astringentes, amargos y con notas herbáceas. Pues bien, ante este problema, la aplicación de la nieve carbónica puede ser muy útil. Podemos alargar la maceración prefermentativa, es decir, en fase acuosa, y a continuación detener la maceración en fase fermentativa antes. Así intentaremos obtener suficiente color de la uva verde sin necesidad de alargar las maceraciones.

Los Polisacáridos y Manoproteínas en la Textura del Vino




LOS POLISACÁRIDOS Y MANOPROTEÍNAS EN LA TEXTURA DEL VINO

Autor: Iñaki Kamio (28/02 2012)
Fuente: www.oenoblog.info

En este post hablaremos de cómo conseguir la armonía de los vinos a partir de polisacáridos y manoproteinas. Los polisacáridos y manoproteinas juegan un papel importante en el vino, porque participan en la textura del mismo.

El batonage es una práctica muy antigua que consiste en levantar las lías periódicamente cuando el vino se mantiene en contacto con ellas durante largos periodos de tiempo (4 a 12 meses), y es bien sabido que a través de esta práctica los vinos son más estables frente a la oxidación, y por otra parte resultan más grasos y armoniosos. Pero realizar bien la práctica del batonage en grandes volúmenes (depósitos de inox) y en grandes cantidades de barricas resulta complicado, además del riesgo que se corre de contaminaciones microbiológicas. Si todos estamos de acuerdo en que la práctica del batonage es muy buena para los vinos ¿por qué no buscar alternativas enológicas que nos permitan emplearla?

Se entiende que un vino está sobre sus lías totales cuando no ha sido trasegado después de la fermentación. Esto, realizado en depósitos grandes de acero inoxidable, puede llevar a reducciones importantes. Para que esto no suceda, es importante seguir un correcto protocolo de estabilización de lías.

La reglamentación europea permite la adición de hasta el 5% de lías finas. Podemos separar entre lo que llamamos lías gruesas y lías finas por decantación. A través del primer trasiego eliminamos lo que se denominan las lías gruesas. La composición de las lías puede variar en función de su densidad, desde más líquidas a más viscosas, pero podemos decir que están constituidas por:

25-35 % cristales de bitartrato

35-45% levaduras de fermentación.

30-40% impurezas orgánicas y minerales (pectinas, proteínas, cobre hierro).

Hoy día podemos encontrar en el mercado alternativas tecnológicas que sustituyen perfectamente a las lías del vino. Cortezas de levadura, levaduras inertes, extractos de levadura, manoproteinas, gomas arábigas… Todos estos productos son comercializados con el mismo fin, corregir la textura del vino, pero todos ellos no son iguales y por tanto no aportan las mismas propiedades al vino.

La pared celular de la levadura representa entre el 15 y el 25% del peso de la levadura estando constituida de un 90% de polisacáridos y un 10% de proteínas. Los polisacáridos y las manoproteinas se encuentran en la corteza de la levadura. Si compramos cortezas de levadura, podremos encontrar estos productos en concentraciones importantes, pero para que los polisacáridos y las manoproteinas puedan ser cedidos al vino, esta corteza debe estar debidamente crackeada. Sin embargo, en los productos a base de levadura inerte, si bien también tenemos una pequeña parte de corteza, nos encontramos gran cantidad de producto que no aporta el objetivo pretendido, además de aportar lípidos y ácidos grasos que una vez oxidados darán olores jabonosos al vino.

Los polisacáridos liberados durante la crianza tienen un efecto muy importante sobre los compuestos fenólicos. Se unen a los taninos, reduciendo su reactividad. Se ha demostrado que las manoproteinas aisladas de un vino tinto juegan el papel de coloide protector, inhibiendo la unión de taninos entre ellos (Riou, Vernhet et al 2000).

Los polifenoles libres en el vino tienen una fuerte tendencia a la oxidación mientras que los absorbidos por las manoproteinas son estables y más resistentes a la oxidación (Salmon, Fornairon-Bonnefond et al. 2001).

También se ha demostrado la interacción entre los aromas y las manoproteinas por enlaces de hidrógeno, que pueden aumentar o disminuir su volatilidad y por consecuencia su percepción aromática.

Es importante tener en cuenta que esta opción también nos permite redondear los taninos secos del final de la extracción en madera y los taninos duros de los vinos de crianza media.

Por tanto, las conclusiones organolépticas son:

a) Las cortezas de levadura liberan progresivamente compuestos que tendrán una incidencia sobre el aumento de la redondez y de la persistencia aromática

b) Una bajada de la astringencia

c) Hoy podemos también decir que aumenta el potencial de guarda del vino

Por otra parte, también podemos contar con el uso de gomas arábigas con el fin de mejorar la textura del vino, pero en este caso la incidencia sobre la fracción fenólica es menor.

La goma Kordofan de Acacia Verek contiene una fracción proteica entre el 1,7 y 2,4%, que le confiere una mayor efectividad en cuanto a la estabilidad de la materia colorante. En cambio, las gomas procedentes de Acacia Seyal, tienen menor porcentaje de proteínas y un menor efecto estabilizante, pero resultan muy interesantes para dar dulzor y grasa a los vinos. Esta alternativa puede resultar interesante para el embotellado de vinos de rotación, mientras que el uso de manoproteinas es más interesante para vinos de vida más larga.

Por tanto podemos concluir que el uso de derivados de levaduras y concretamente cortezas de levadura crackeadas pueden ayudarnos a elaborar, conservar y embotellar vinos más estables, con mejor fruta y volumen.

domingo, 19 de marzo de 2017

Robert Parker (Rioja y Vinos Españoles Puntuaciones)



ROBERT PARKER (RIOJA Y VINOS ESPAÑOLES PUNTUACIONES)

Cata a ciegas y extensa presentación de "Vinos de Rioja Puntuados por Robert Parker", Robert McDowell Parker, Jr. es considerado uno de los críticos de vino más influyentes del mundo, especialmente en lo que se refiere al precio que alcanzan los vinos según cómo los valore. La cata fue dirigida por el profesor, enologo y viticultor Rufino Lecea, a aficionados, estudiantes, enólogos, viticultores y sumilleres del instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja).


Hemos llegado a la conclusión que aunque los primeros puestos del ranking de Robert Parker suelen estar copados por los vinos de las grandes y prestigiosas bodegas francesas de Burdeos, California y el Rodano, en los últimos años los vinos españoles han escalado puestos y ocupado algunos de los estratos más altos del podio.


Destacar que de todos estos grandes: los 3 vinos que más gustaron en esta cata a ciegas fueron:
1. Contino Reserva / Puntos Parker 2016: 94 / Precio: 22 €
2. Graciano Grano a grano / Puntos Parker 2016: 95 / Precio: 47,00 €
3. Pujanza Finca Valdepoleo / Puntos Parker 2016: 93 / Precio: 19,50 €


THE WINE ADVOCATE (GUÍA DE VINOS)

"The Wine Advocate" es una guía de vinos estadounidense bimensual donde se ofrece consejo al consumidor por parte del famoso crítico de vinos Robert M. Parker. No aceptando ninguna publicidad, la revista publica más de 7.500 revisiones al año. Utiliza el sistema de puntuación de Parker, que emplea una escala que va de 50-100 en función de la calidad del vino, siendo de 96-100 puntos un vino extraordinario; 90-95 puntos un vino excepcional; 80-89 puntos un buen vino.


¿Qué se tiene en cuenta para puntual un vino?

- Se parte de una puntuación de 50 puntos
- Color y apariencia se valora sobre 5 puntos. Es usual recibir 4 o incluso 5 puntos en casi todos los vinos.
- Aroma y bouquet se valora sobre 15 puntos en función de la intensidad y dimensión del aroma y bouquet.
- Sabor y final se valora sobre 20 puntos en función de la intensidad, equilibrio, profundidad y persistencia.
- Nivel de calidad general y potencial de evolución y mejora se valora sobre 10 puntos.


¿Qué significan las puntuaciones?

Partiendo de menor a mayor, el significado de cada tramo de los puntos Parker significa:
- De 50 a 59 puntos: Inaceptable.
- De 60 a 69 puntos: Vino inferior a la media, con deficiencias notables en nariz, acidez excesiva, ausencia de sabor, aromas, etc.
- De 70 a 79 puntos: Un vino en la media, sencillo e inocuo.
- De 80 a 89 puntos: Vino muy buenos, por encima de la media, con grados de finura y sabor. Sin defectos visibles.
- De 90 a 95 puntos: Un vino sobresaliente con complejidad y carácter. Un vino fabuloso.
- De 96 a 100 puntos: Vino sobresaliente de carácter profundo y complejo que muestra todos los atributos que se esperan de un vino clásico. Estos vinos vale la pena buscarlos, comprarlos y consumirlos. 


¿Quiénes catan los vinos?

- Robert Parker: Burdeos y California.
- Luis Gutierrez: España, Argentina, Chile y Jura.
- Lisa Perrotti-Brown: Australia y Nueva Zelanda
- Jeb Dunnuck: Ródano, Provenza, Languedoc- Roussillon, Washingon y California Central.
- Neal Martin: Borgoña, Sudáfrica, Oregon, Sauternes, Tokai y Burdeos en primeur.
- Monica Larner: Italia
- Mark Squires: Portugal, Grecia, Israel, Líbano, Europa del Este y Este de EEUU.
- Stephan Reinhardt: Alemania, Austria, Suiza, Alsacia, Champagne y el Valle de Loira. 


100 Puntos por Países (entre 1995 y 2015):

- Francia: 238
- USA: 141
- Australia: 29
- España: 18
- Alemania: 9
- Italia: 8
- Portugal: 6
- Hugría: 2
- Austria: 1


100 Puntos por Bodegas:

- Chapoutier (Ródano): 30 cuvées
- Guigal (Ródano): 14 cuvées
- Sine Qua Non (California): 14 cuvées
- Schrader Cellars (California): 13 cuvées
- Pétrus (Burdeos): 9 cuvées
- Clos Saint Jean (Ch. du Pape): 8 cuvées
- Vérité (California): 8 cuvées
- Marcassin Vineyards (California): 7 cuvées
- La Mission Haut-Brion (Burdeos): 7 cuvées
- Haut Brion (Burdeos): 7 cuvées
- Romanée Conti (Borgoña): 4 cuvées
- Latour (Burdeos): 6 cuvées


100 Puntos por Regiones:

- California: 134 cuvées
- Valle del Ródano: 120 cuvées
- Burdeos: 100 cuvées
- Australia: 29 cuvées
- España: 18 cuvées
- Alemania: 9 cuvées
- Italia: 8 cuvées
- Portugal: 6 cuvées
- Hungría: 2 cuvées
- Austria: 1 cuvée


100 Puntos Parker en España (entre 1990 y 2015):

- Bod. Barbadillo Reliquia Palo Cortado, Sherry: Añada: NM / Región: Andalucía / Año de degustación: 2013
- Eq. Navazos La Bota Amontillado Bota A.R. 49: Añada: NV / Región: Andalucía / Año de degustación: 2014
- Valdespino Moscatel Toneles, Sherry: Añada: NV / Región: Andalucía / Año de degustación: 2013
- Bodegas Alto Moncayo: Añada: 2007 / Región: Campo de Borja / Año de degustación: 2013
- Bodegas Alto Moncayo: Añada: 2009 / Región: Campo de Borja / Año de degustación: 2013
- Pingus: Añada: 2004 / Región: Castilla y León / Año de degustación: 2007
- Vega Sicilia Unico: Añada: 1962 / Región: Castilla y León / Año de degustación: 2012
- Alvear Pedro Ximenez de Anada: Añada: 2011 / Región: Montilla-Moriles / Año de degustación: 2013
- Bod. Toro Albala Don Px Convento Selección: Añada: 1946 / Región: Montilla-Moriles / Año de degustación: 2013
- Alvaro Palacios L´Ermita: Añada: 2013 / Región: Priorat / Año de degustación: 2015
- Arrels del Priorat Ca les Viudes: Añada: NM / Región: Priorat / Año de degustación: 2014
- Clos las Terrasses Clos Erasmus: Añada: 2004 / Región: Priorat / Año de degustación: 2007
- Clos las Terrasses Clos Erasmus: Añada: 2005 / Región: Priorat / Año de degustación: 2008


100 Puntos Parker en La Rioja (entre 1990 y 2015):

- Artadi Viña El Pison: Añada: 2004 / Región: Rioja / Año de degustación: 2007
- Benjamin Romeo Contador: Añada: 2004 / Región: Rioja / Año de degustación: 2007
- Benjamin Romeo Contador: Añada: 2005 / Región: Rioja / Año de degustación: 2008
- Remirez de Ganuza Gran Reserva: Añada: NM / Región: Rioja / Año de degustación: 2010
- Cvne Corona Semi Dulce: Añada: 1939 / Región: Rioja / Año de degustación: 2015
- Cvne Viña Real Gran Reserva: 1959 / Región: Rioja / Año de degustación: 2015


100 Puntos Parker en España (entre 1990 y 2015):

- Rioja: 6
- Priorato: 4
- Jerez: 3
- Castilla y León: 2
- Montilla-Moriles: 2
- Campo de Borja: 2


LOS VINOS DE RIOJA QUE LE GUSTAN A ROBERT PARKER

La Rioja es sin duda la región más famosa de España por sus amplias extensiones de viñedos y por la calidad de sus vinos. Por la diversidad orográfica y climática se distinguen tres subzonas de producción (Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa) donde se originan vinos de distintas características. Tradicionalmente el vino de Rioja se ha elaborado ensamblando diferentes tipos de variedades de uva, aunque hoy en día también es muy común encontrar vinos monovarietales. Las variedades preferentes son la Tempranillo en tinto y la Viura en blanco.


Vinos de Rioja con o más de 95 Puntos Parker 2016:

- 100 Puntos / 1986 Marqués de Murrieta Castillo Ygay Blanco Gran Rva Esp. / Precio: 495,00 €
- 98 Puntos / 2013 Telmo Rodríguez Las Beatas / Precio: 180,00 €
- 97 Puntos / 2013 Artadi Viña El Pisón / Precio: 181,50 €
- 96 Puntos / 2014 Artadi Viña El Pisón / Precio: 302,50 €
- 96 Puntos / 2010 Benjamín Romeo Carmen Gran Reserva / Precio: 89,90 €
- 96 Puntos / 2013 Viñedos de Páganos La Nieta / Precio: 81,82 €
- 96 Puntos / 2014 Álvaro Palacios Alfaro Quiñón de Valmira / Precio: 277,00 €
- 96 Puntos / 2009 Muga Prado Enea Gran Reserva / Precio: 43,95 €
- 95 Puntos / 2013 Abel Mendoza Graciano Grano a Grano / Precio: 42,25 €
- 95 Puntos / 2012 Sierra Cantabria Amancio / Precio: 79,95 €
- 95 Puntos / 2010 Remírez de Gamuza Trasnocho / Precio: 74,50 €
- 95 Puntos / 2013 Olivier Rivère Losares / Precio: 105,00 €
- 95 Puntos / 2010 Remelluri Granja Remelluri Gran Reserva / Precio: 49,50 €
- 95 Puntos / 2010 Telmo Rodríguez Altos Lanzaga / Precio: 60,90 €


Bodegas Rioja 94 Puntos Parker 2016:

94 Puntos / 2014 Artadi El Carretil / Precio: 228,00 €
94 Puntos / 2014 Pujanza Norte / Precio:  44,50 €
94 Puntos / 2013 Artadi El Carretil / Precio: 138,00  €
94 Puntos / 2015 Abel Mendoza 5V / Precio: 21,50 €
94 Puntos / 2004 López de Heredia Vila Tondonia Blanco Reserva / Precio: 22,90 €
94 Puntos / 2013 Pujanza Norte / Precio: 44,50 €
94 Puntos / 2010 Marqués de Murrieta Dalmau Reserva / Precio: 48,50 €
94 Puntos / 2013 Sierra Cantabria Amancio / Precio: 79,90 €
94 Puntos / 2005 López de Heredia Viña Bosconia Reserva / Precio: 17,35 €
94 Puntos / 2012 Roda Cirsion / Precio: 138,90 €
94 Puntos / 2014 Finca Allende Mártires (blanco) / Precio: 87,50 €
94 Puntos / 2010 Contino Gran Reserva / Precio: 22,90 €
94 Puntos / 2014 Olivier Rivière Ganko / Precio: 25,20 €
94 Puntos / 2010 CVNE Viña Real GranReserva / Precio: 22,65 €
94 Puntos / 2010 CVNE Imperial Gran Reserva / Precio: 46,50 €
94 Puntos / 2013 Pujanza Añadas Frías (blanco) / Precio: 72,50 €
94 Puntos / 2004 La Rioja Alta Gran Rva 890 / Precio: 95,00 €
94 Puntos / 2009 Hermanos Peciña Señorio de P. Peciña Gran Reserva / Precio: 21,50 €
94 Puntos / 2005 Valenciso Reserva 10 Años después / Precio: 59,80 €
94 Puntos / 2008 Remírez de Ganuza Gran Reserva / Precio: 47,40 €
94 Puntos / 2013 Abel Mendoza Tempranillo Grano a Grano / Precio: 43,90 €
94 Puntos / 2013 Benjamín Romeo La Cueva del Contador / Precio: 56,50 €
94 Puntos / 2013 Palacios-Remondo Plácet Valtomelloso (blanco) / Precio: 16,90 €


Bodegas Rioja 93 Puntos Parker 2016:

93 Puntos / 2014 Tentenublo. Escondite del Árdacho (el Abundillano) / Precio: 31,90 €
93 Puntos / 2010 Marqués de Murrieta Gran Reserva Limited Edition / Precio: 74,95 €
93 Puntos / 2005 Lopez de Héredia Viña Toñdonia Reserva / Precio: 23,00 €
93 Puntos / 2014 Olivier Rivière Mirando al Sur (blanco) / Precio:57,95 €
93 Puntos / 2014 Olivier Rivière Las Viñas dè Eusebio Vendimia Seleccionada / Precio: 47,25 €
93 Puntos / 2013 Pujanza Finca Valdepoléo / Precio: 19,95 €
93 Puntos / 2008 La Rioja Alta Viña Ardañzá Reserva / Precio: 18,90 €
93 Puntos / 2012 Finca Allende Calvario / Precio: 91,90 €
93 Puntos /2014 La Emperatriz Finca La Emperatriz Garnacha Cepas Viejas / Precio: 23,45 €
93 Puntos / 2009 Roda Roda I / Precio: 40,50 €
93 Puntos / 2010 Basilio Izquierdo B de Basilio / Precio: 37,90 €
93 Puntos / 2010 Contino Reserva / Precio: 22,35 €
93 Puntos / 2013 Señorio de San Vicente San Vicente / Precio: 31,10 €
93 Puntos / 2013 Benjamín de Rothschil&Vega Sicilia Macan / Precio: 54,00 €
93 Puntos / 2012 Télmo Rodríguez Lanzaga / Precio: 54,90 €
93 Puntos / 2014 Oxer Bastigieta Kalamity / Precio: 99,00 €
93 Puntos / 2013 Viñedos de Páganos El Puntido / Precio: 33,50 €
93 Puntos / 2013 Artadi Valdeginés / Precio: 32,50 €
93 Puntos / 2013 Remelluri Blanco / Precio: 42,50 €
93 Puntos / 2012 Remellüri Lindes de Remelluri Viñedos de Labastida / Precio: 11,60 €
93 Puntos / 2014 Benjamín Romeo Qué Bonito Cacareaba (blanco) / Precio: 39,95 €
93 Puntos / 2015 Abel Mendoza Garnacha Blanca (Blanco) / Precio: 18,75 €
93 Puntos / 2009 Rémírez de Ganuza Reserva / Precio: 50,40 €
93 Puntos / 2013 Olivier Rivière Las Viñas de Eusebio Vendimia Seleccionada / Precio: 47,25 €
93 Puntos / 2012 Basilio Izquierdo B. de Basilio (blanco) / Precio: 37,00 €
93 Puntos / 2012 Marqués de Murrieta Dalmau Reserva / Precio: 48,40 €
93 Puntos /2014 Artuke La Condenada / Precio: 36,80 €
93 Puntos / 2012 Vallobera Terran / Precio: 23,20 €
93 Puntos / 2012 Bilbaínas Viña Pomal Alto de la Caseta / Precio: 72,50 €
93 Puntos / 2013 Bilbaínas Viña Pomal Vinos Singulares Tempr Blanco Reserva / Precio: 30,20 €
93 Puntos / 1978 Palacio Glorioso Gran Reserva / Precio: 44,50 €


Precio Medio por Puntos Parker 2016 Rioja:

100 Puntos. Precio medio: 495,00 €
98 Puntos. Precio medio: 180,00 €
97 Puntos. Precio medio: 181,50 €
96 Puntos. Precio medio: 159,03 €
95 Puntos. Precio medio: 63,71 €
94 Puntos. Precio medio: 60,99 €
93 Puntos. Precio medio: 41,87 €


Bodegas Rioja Top-Parker con 93 o más Punto:

Artadi / Vinos con 93 o más Puntos (5) / Total de puntos (474)
Olivier Riviere / Vinos con 93 o más Puntos (5) / Total de puntos (468)
M. de Murrieta / Vinos con 93 o más Puntos (4) / Total de puntos (380)
Abel Mendoza / Vinos con 93 o más Puntos (4) / Total de puntos (376)
Pujanza / Vinos con 93 o más Puntos (4) / Total de puntos (375)
Telmo Rodríguez / Vinos con 93 o más Puntos (3) / Total de puntos (286)
Benjamín Romeo / Vinos con 93 o más Puntos (3) / Total de puntos (283)
La Rioja Alta / Vinos con 93 o más Puntos (3) / Total de puntos (282)
Remírez de Ganuza / Vinos con 93 o más Puntos (3) / Total de puntos (282)
Remelluri / Vinos con 93 o más Puntos (3) / Total de puntos (281)
López Heredia / Vinos con 93 o más Puntos (3) / Total de puntos (281)


Bodegas Rioja Top-Parker con 92 o más Punto:

Sierra Cantabria / Vinos con 92 o más Puntos (2) / Total de puntos (189)
Viñedos Páganos / Vinos con 92 o más Puntos (2) / Total de puntos (189)
Roda / Vinos con 92 o más Puntos (2) / Total de puntos (187)
Allende / Vinos con 92 o más Puntos (2) / Total de puntos (187)
Contino / Vinos con 92 o más Puntos (2) / Total de puntos (187)
Basilio / Vinos con 92 o más Puntos (2) / Total de puntos (187)
Bilbainas / Vinos con 92 o más Puntos (2) / Total de puntos (187)
Muga / Vinos con 92 o más Puntos (1) / Total de puntos (96)
Álvaro Palacios / Vinos con 92 o más Puntos (1) / Total de puntos (94)
Palacios Remondo / Vinos con 92 o más Puntos (1) / Total de puntos (94)
Cvne / Vinos con 92 o más Puntos (1) / Total de puntos (94)


Bodegas Rioja Top-Parker con 93 o más Puntos:

Peciña / Vinos con 93 o más Puntos (1) / Total de puntos (94)
Viña Real / Vinos con 93 o más Puntos (1) / Total de puntos (94)
Valenciso / Vinos con 93 o más Puntos (1) / Total de puntos (94)
Tentenublo / Vinos con 93 o más Puntos (1) / Total de puntos (93)
La Emperatriz / Vinos con 93 o más Puntos (1) / Total de puntos (93)
Macán / Vinos con 93 o más Puntos (1) / Total de puntos (93)
Oxer Bastigieta / Vinos con 93 o más Puntos (1) / Total de puntos (93)
Artuke / Vinos con 93 o más Puntos (1) / Total de puntos (93)
Palacio Glorioso / Vinos con 93 o más Puntos (1) / Total de puntos (93)
Señorío San Vicente / Vinos con 93 o más Puntos (1) / Total de puntos (93)
Vallobera Terran / Vinos con 93 o más Puntos (1) / Total de puntos (93)


Bodegas (Grupo Familiar) Top Parker Rioja:

Remelluri / Vinos con 92 o más Puntos (6) / Total de puntos (567)
Eguren / Vinos con 92 o más Puntos (5) / Total de puntos (471)
Cvne / Vinos con 92 o más Puntos (4) / Total de puntos (375)


Subzonas Rioja Top Parker:

Rioja Alavesa / Vinos con 92 o más Puntos (31) / Total de puntos (2.912)
Rioja Alta / Vinos con 92 o más Puntos (27) / Total de puntos (2.535)
Rioja Baja / Vinos con 92 o más Puntos (6) / Total de puntos (570)


Pueblos Top Parker Rioja:

Laguardia / Vinos con 92 o más Puntos (18) / Total de puntos (1.691)
San Vicente / Vinos con 92 o más Puntos (11) / Total de puntos (1.035)
Haro / Vinos con 92 o más Puntos (11) / Total de puntos (1.030)
Logroño / Vinos con 92 o más Puntos (4) / Total de puntos (380)


HISOTORIA DE ROBERT PARKER EN EL MUNDO DEL VINO

Robert Parker es el crítico vinícola más influyente del mundo. Este norteamericano nacido en Baltimore (EE.UU.) en 1947, abogado de profesión y que ejercía como empleado de banca, es considerado un verdadero gurú del mundo del vino. En 1979 fundó la revista "The Wine Advocate".


Robert Parker cata vinos procedentes de todos los rincones del mundo. Sus puntuaciones son el resultado de sus catas a ciegas o de las catas de sus colaboradores, entre los que se encuentra Luis Gutiérrez, encargado de catar los vinos españoles, y son publicadas cada dos meses en The Wine Advocate .


El primer número de The Wine Advocate apareció en 1978. Hoy día con más de 50.000 suscriptores de 37 países diferentes.


El interés de Parker por el vino empiezo cuando era estudiante de leyes. En un verano viajó a Francia para visitar a Patricia, su novia y actual esposa. Durante su visita a Estrasburgo y dado que sus medios económicos eran escasos, descubrió que el vino era más barato que una Coca-Cola o un café, de esa forma probó por primera vez el vino, del que se enamoró. Después de unos años, se dio cuenta de que en Estados Unidos no existía ninguna clasificación que orientara al consumidor a la hora comprar un vino.


Se gastaba tanto dinero comprando vinos que su esposa le amenazó con divorciarse si continuaba así. Esto le empujó a crear la primera “guía independiente del consumidor” o ‘The Wine Advocate’, que es como él prefiere llamar a su revista. Desarrolló una clasificación basándose en las mismas notas que los colegios y universidades americanas puntúan a sus estudiantes, es decir de 0 a 100.  El objetivo de Bob era conseguir el número suficiente de suscriptores a la revista ‘The Wine Advocate’ como para dedicarse por completo al vino.


La cosecha de 1982 cambió la vida de Parker para siempre. Todos los años, en marzo, críticos de todo el mundo se reúnen en Burdeos para lo que se conoce como catas ‘en primeur’. Se catan los vinos que todavía están en barricas y los críticos evalúan la calidad de la cosecha que se comercializará al año siguiente. Sus comentarios condicionan los precios del vino que fijarán los ‘negociants’ de Burdeos. Hay que recordar que los grandes châteaux de Burdeos son los vinos que sirven de punto de referencia para el comercio de los vinos de alta gama.


En aquel año, ninguno de los críticos de la época concedió buenas puntuaciones a la cosecha de 1982. Sólo un joven americano llamado Robert Parker, pensaba que la añada era excelente. Con el paso del tiempo, los vinos de 1982 demostraron que Parker tenía razón. Así nació el que más tarde se le conocería como “El Emperador del Vino”.


"The Wine Advocate" ganó muchísima popularidad, convirtiéndose en un referente para muchos profesionales y consumidores. De hecho, como consiguió muchas suscripciones, le permitió a Bob dejar de ejercer como abogado y dedicarse sólo al vino. Se le considera el experto número uno en los vinos de Burdeos, California Y Ródano.


Sus puntuaciones han cambiado el negocio del vino en estas zonas. El impacto de Robert Parker en Burdeos ha sido de tal magnitud que el Presidente Chirac le concedió la condecoración de Chevalier dans l’Ordre de la Légion d’Honneur, siendo Parker el único crítico de la historia que ha conseguido los más altos honores concedidos por dos presidentes franceses y uno italiano.

Para la mayoría de los expertos, Parker es quizás la persona más influyentes del sector. Si un vino alcanza una puntuación por encima de 95 puntos, es casi seguro que se vendera todo. Por ello, bodegueros de todo el mundo esperan impacientes la publicación de sus puntuaciones porque son conscientes de que una buena calificación podría ser crucial para su bodega.

No obstante, Parker cuenta con numerosos detractores que opinan que está contribuyendo a promover un estilo de vinos unidimensional y de ser verdaderas “bombas de fruta y madera”. Le acusan de que por su enorme influencia las bodegas se obsesionan por producir “vinos parkerizados” para obtener las más altas puntuaciónes. Lo cierto es que, con independencia de lo que cada cual opine sobre Robert Parker, como profesional, él es un referente y la influencia que ejerce en la opinión de los demás ha logrado cambiar el mundo del vino.

Parker también ha escrito once libros sobre vino que han sido superventas:
1985 - Bordeaux (revisado y ampliado en 1991)
1987 - Parker's Wine Buyer's Guide
1987 - The Wines of the Rhône Valley and Provence
1990 - Burgundy
1997 - The Wines of the Rhone Valley
2005 - The World's Greatest Wine Estates, único traducido en España:
"Los mejores viñedos y bodegas del mundo", 1ª ed., 11/2006, RBA Libros, S.A. ISBN 84-7871-795-1


- Vino: Graciano Grano a grano / Bodega: Abel Mendoza (San Vicente) / Subzona: Rioja Alta / Añada: 2013    Genérico / Categoría: Genérico / Variedad: Graciano / %vol. 13,5 / Crianza: 18 meses roble francés / Puntos Parker 2016: 95 / Precio: 47,00 €



- Vino: Ganko / Bodega: Olivier Riviere (Aldeanueva) / Subzona: Ríoja Baja / Añada: 2014 / Categoría: Genérico / Variedad: Garnacha / %vol. 13,5 / Crianza: Barricas usadas roble francés / Puntos Parker 2016: 94 / Precio: 27,50 €


  
- Vino: Contino Reserva  / Bodega: Contino (Laguardia-Laserna) / Subzona: Rioja Alavesa / Añada: 2010 / Categoría: Reserva / Variedad: Tempranillo, Garnacha, Mazuela y Graciano / %vol. 14 / Crianza: 24 meses barricas usadas roble francés y americano / Puntos Parker 2016: 94 / Precio: 22 €



- Vino: Pujanza Finca Valdepoleo / Bodega: Pujanza(Laguardia) / Subzona: Rioja Alavesa / Añada: 2011 / Categoría: Genérico / Variedad: Tempranillo / %vol. 14,5 / Crianza: 14 meses roble francés / Puntos Parker 2016: 93 / Precio: 19,50 €


  
- Vino: Lindes de Remelluri. Viñedos de Labastida / Bodega: Remélluri (Labastida) / Subzona: Rioja Alavesa / Añada: 2012 / Categoría: Genérico / Variedad: Tempranillo, Garnacha y Graciano / %vol. 14 / Crianza: 10 meses barricas roble francés / Puntos Parker 2016: 93 / Precio: 13,00 €


  
- Vino: Pies Negros / Bodega: Artuke (Baños de Ebro) / Subzona: Rioja Alavesa / Añada:2015 / Categoría: Genérico / Variedad: 90% Tempranillo 10% Graciano / %vol. 14 / Crianza: 14 meses / Puntos Parker 2016: 90 / Precio: 10,00 €