lunes, 15 de enero de 2018

Visita y Cata Martínez Lacuesta: Vinos y Vermut (Vermouth)



 VISITA Y CATA MARTÍNEZ LA CUESTA: VINOS Y VERMUT (VERMOUTH)

Visita, cata y extensa presentación de "Martínez Lacuesta: Vinos y Vermut", dirigida por el director general Luis Martínez Lacuesta, a ex-alumnos de vitivinicultura del instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja). Llegamos a la conclusión que el vermut de La Rioja tiene nombre y apellido "Vermut Lacuesta". Está considerado como uno de los mejores aperitivos. Su secreto es una fórmula única y artesanal que hacen desde 1937. La clave se encuentra en la "conzia" o "extracto" a base de hierbas y plantas aromáticas maceradas en frío y en vino blanco. Luego envejece en barricas de roble americano, y se adiciona al vino blanco base, junto al azúcar, ácido cítrico, caramelo y alcohol.


Historia de la fórmula artesanal: En plena Guerra Civil, los hermanos Martínez Lacuesta decidieron adentrarse en el mundo de los aperitivos vínicos y aumentar su gama de productos. En la década de los años 30 compraron en exclusiva la receta de la conzia a D. José María Jové, catalán de ascendencia suiza. Esta fórmula artesanal incorpora plantas y hierbas aromáticas de diversas procedencias que, unidas al vino blanco y al envejecimiento en barricas de roble francés, le dan al Vermut Lacuesta su sabor característico que lo hace ideal como aperitivo o como base para cócteles. Desde entonces, han investigado nuevas fórmulas para producir diferentes variedades, todas con el distintivo sabor, clásico y contemporáneo, de Martínez Lacuesta.


Quedar al vermut tiene un aire de costumbre de toda la vida, de domingos con la familia o los amigos, para ir abriendo boca antes de comer. Sin embargo, desde hace un tiempo la costumbre ha vuelto a ponerse de moda, y no sólo a mediodía. El vermut es perfecto para las tardes y las noches con amigos. Frío o como vino dulce y acompañado de distintos aperitivos. En Martínez Lacuesta piensan que el vermut es una bebida atemporal, y han conservado su receta original para elaborar nuevas variedades. Combinando distintos tipos de madera, niveles de tostado, periodos de permanencia y presentación, sus productos son singulares y se han ganado el elogio de especialistas y clientes. Puede preparar tu combinación personal utilizando el Vermut Lacuesta que te convenga, blanco, rojo o los reservas. Frio, acompañado de distintos aperitivos, o como vino de postre.

  
- Martínez Lacuesta Vermouth Rojo: Un vermut dulce y amargo. Azúcares: 128,0 g/l. Metanol: 50 mg/l. El vermut Lacuesta rojo fue el primer vermouth concebido en las Bodegas Martínez Lacuesta de Haro. Un vermú clásico, elaborado de forma artesanal con mucho cariño y vinos blancos Rioja, que pocas marcas pueden superar en calidad. Esa receta tradicional con la que nació el vermut Martínez Lacuesta Rojo es la que se mantiene invariable a día hoy. Solamente se han actualizado las técnicas con las que se lleva a cabo, actualmente más avanzadas que las de la década de los treinta, para aumentar la calidad. Pero la fórmula artesanal es la que es. Si no, no sería el vermú clásico que es. Ese placer para los sentidos en forma de dulce y amargo. De sequedad y aromas penetrantes. De aperitivo por excelencia. Extracto Seco Licores: 162,20 g/l. Grado Alcohólico: 14,90% vol. Acidez Total: 5,2 g/l. Acidez Volátil: 0,28 g/l.

  
- Martínez Lacuesta Vermut blanco: Con un ligero sabor a regaliz, canela y jengibre, es perfecto para tomar bien frío en el aperitivo, con una rodaja de limón y una aceituna. En la elaboración de este vermut blanco se emplean más de veinte plantas y hierbas aromáticas. De color amarillo pálido, en la nariz muestra sutiles aromas florales (manzanilla o menta) con cierto dulzor avainillado. En boca es suave, con un paso muy agradable de regaliz, canela y jenjibre hasta alcanzar al final toda su expresividad aromática caracterizada por ese amargor que le cede el ajenjo o artemisia. Debe servirse frío, acompañado de una rodaja de limón y de una aceituna. Acidez Volátil 0,42 g/l. Grado Alcohólico 15,00%. Azúcares Totales 104,5 g/l. Sulfuroso Total 99 mg/l. Extracto Seco 127,32 g/l. Acidez Total 5,4 g/l. Metanol 74 mg/l. Ácido Cítrico 1,38 g/l.


- Martínez Lacuesta Vermut Reserva Roble Francés: El vermut reserva es la estrella de la casa. Amargo y aromático, recuerda al vermut tradicional y es ideal para tomarlo frío con una rodaja de naranja y una aceituna. Al tradicional y artesano sistema de elaboración, usando plantas y hierbas aromáticas naturales para macerar en frío el vino blanco base, se le añade un breve periodo de crianza y envejecimiento de 7 meses en barricas nuevas de roble francés de Allier con un tostado medio. El resultado es este vermouth amargo, aromático, de intenso color, con fondos torrefactados y con ese peculiar sabor que nos recuerda al vermouth tradicional. Ideal  como  aperitivo,  se  recomienda  servirlo  frío  y  acompañado de una rodaja de naranja y una oliva. Azúcares
135,0 g/l. Metanol 57 mg/l. Extracto Seco Licores 162,10 g/l. Grado Alcohólico 14,80% vol. Acidez Total 5,3 g/l. Acidez Volátil 0,30 g/l.

  
- Martínez Lacuesta Vermut Reserva Acacia: Siguiendo la receta tradicional, pero envejecido en barricas de acacia, éste es un vermut dulce y equilibrado. En el envejecimiento de este singular vermouth, se utilizan las barricas de acacia que sirven cada año para la elaboración de su vino blanco fermentado en  barrica. El hecho de estar menos tostadas en su interior, les permite una crianza más larga que se extiende hasta los 12 meses. Delicado color ambarino, limpio y brillante, con inclinación hacia los amarillos de cadmio naranja. La madera es apenas perceptible. Cáscara de naranja amarga con chocolate negro  (lenguas de gato). Aunque en boca predomina el dulzor, se aprecia azúcar tostado y ajenjo. Suave, meloso y equilibrado. Azúcares 124,75 g/l. Metanol 60 mg/l. Extracto Seco Licores 163,63 g/l. Grado Alcohólico 14,82% vol. Acidez Total 5,3 g/l. Acidez Volátil 0,42 g/l.

  
- Martínez Lacuesta Vermut Reserva Edición Limitada: En copa de cóctel, sin hielo y muy frío. Así es como debe tomarse este vermut exclusivo para cuya elaboración reservamos cada año seis barricas de roble francés en las que alargar su añejamiento hasta los 14 meses. También puede degustarse como vino de postre, en un vaso escarchado y acompañado de un dulce. Cada año se reservan 6 barricas del mejor roble francés para alargar el añejamiento de nuestro vermouth hasta los 14 meses. De color caoba yodado, presenta en nariz notas de chocolate, pasas y cereza en licor. Tiene carácter riojano, vínico, con mentoles y aromas de barrica. En boca es sedoso, goloso y muy equilibrado, con notas de guinda y un final amargoso. Para disfrutarlo como aperitivo, sírvase en copa cocktail sin hielo, muy frío y acompañado de corteza de naranja y aceituna. Puede, igualmente, degustarse como vino de postre presentándolo  en vasito escarchado para acompañar un dulce. Acidez volátil 0.51 G de ácido acético/l. Acidez total 5.9 G de ácido tartárico/l. Ácido cítrico 1.30 G/l. Glucosa 73.70 G/l. Fructosa 70.70 G/l. Grado alcohólico adquirido 15%. Extracto seco 176.90 G/l. Masa volúmica 1.0419 G/ml. Metanol 96 mg/l. Sulfuroso total 133 mg/l.

  
BODEGAS MARTÍNEZ LACUESTA EN HARO (LA RIOJA)

Bodega centenaria fundada en 1895 por Félix Martínez Lacuesta, hombre emblemático de su época, presidente de la Asociación Nacional de Vinicultores e Industrias derivadas del Vino, presidente del Sindicato de Exportadores de Vinos de Rioja, presidente de la Diputación Provincial de Logroño y Gobernador Civil de Zaragoza y Teruel. Fue nombrado preclaro hijo de la ciudad de Haro y hoy se alza su monumento en los Jardines de la Vega. Actualmente la Bodega sigue en manos de la familia, la tercera generación, y es una de las pocas bodegas familiares y centenarias en Rioja. En los últimos años, la bodega ha sido rehabilitada, ampliada y modernizada, y hoy su producción ronda los 800.000 litros, con 8.000 barricas de roble y una capacidad de almacenamiento de 4,5 millones de litros de vino. Sus vinos han obtenido prestigiosos premios internacionales y han estado presentes en la visita de S.S. el Papa Juan Pablo II, en 1982, y en diferentes recepciones a autoridades extranjeras en la Casa Real.

  
¿QUÉ ES EL VERMÚ, VERMUT, VERMOUTH, O VERMOUT?

El vermut es un vino aromatizado (según el reglamento de la UE, debe contener por lo menos un 75% de vino) con hierbas y plantas u otros botánicos. De esta forma es un vino, licor, o bebida alcohólica de aperitivo, dulce, amarga y aromática. En español vermú o vermut, procede de la palabra francesa "vermout", y ésta de la alemana "wermut", que significa "ajenjo" o "absenta". Ya desde el siglo XVI., en Alemania y otras cortes de Europa se daba este nombre a los vinos fortificados y aromatizados con ajenjo.


Con el paso del tiempo en España la palabra ha adquirido también un sentido genérico para definir el aperitivo (cualquier bebida con unas tapas) previo a la comida. De aquí proviene la expresión "¿quedamos para tomar el vermú?". Se define como un aperitivo de vino, jarabe o mistela azucarados, alcohol vínico plantas o hierbas aromáticas, cortezas y frutos (cada casa emplea aromatizantes espaciales). Se elabora en diferentes versiones: blanco y rojo, seco y dulce. Como sucede con los grandes vinos, la elaboración de los vinos aromatizados exige un período de envejecimiento y maceración.


Es un vino macerado en hierbas servido durante los aperitivos, compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicos de Europa, con un aroma característico que les da una distinción particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. El vermut rojo (italiano) es dulce, y el blanco (francés) es seco, con mayor grado alcohólico. Los vermúes italianos suelen ser más suaves que los franceses.


El término "vermut italiano" o "rosso" se usa a menudo para referirse a vermús rojos, ligeramente amargos y ligeramente dulces. El término "vermut francés" o "bianco" generalmente se refiere a vermús pálidos, blancos y secos que son más amargos que los vermús dulces. Italia y Francia producen la mayor parte del vermut consumido en todo el mundo. Se elabora particularmente en la región de Turín, en el norte de Italia y alrededores de Marsella en Francia. Aunque España, Estados Unidos y el Reino Unido también son grandes productores.


El vermú puede estar compuesto por más de 40 extractos de hierbas, raíces, flores, especias y frutas. Todas estas esencias se mezclan con un poco de alcohol en el tamburo, un recipiente que da dos vueltas al día durante dos semanas. Tras este proceso se añade el vino y el azúcar y se deja reposar. La composición más común incluye: Clavo de olor, canela, quinina, cáscara de cítricos, cardamomo, mejorana, manzanilla, cilantro, enebro, hisopo, jengibre, frambuesa, díctamo, ajenjo, limón, raíz de lirio, etc.


El amargor extra a menudo se obtiene usando nuez moscada o cáscara de naranja amarga en la receta de la bebida. Debido a que el vermut está fortificado, una botella abierta no se agria tan rápido como la de un vino blanco o tinto. El vermut abierto, sin embargo, se deteriorará gradualmente con el tiempo. Se recomienda que las botellas abiertas de vermut se consuman dentro de uno a tres meses y deben mantenerse refrigeradas para reducir la oxidación.


Históricamente, en el Mediterráneo se podría decir que los vinos más antiguos eran, en realidad, vermuts aromatizados. Una de las primeras referencias al vino, data en el 2000 a.C., se encuentra en una tablilla sumeria con las recetas de un médico que preparaba vinos aromatizados. Según un relato, esta bebida fue inventada por Hipócrates, célebre médico y filósofo de la antigüedad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado "vino hipocrático" o, sencillamente, "vino de hierbas".


El vermut fue utilizado tradicionalmente con fines medicinales. Pero las versiones actuales y el reclamo comercial comenzaron a finales del siglo XVIII como bebida de aperitivo, en las cafeterías de moda de Turín (Italia). A finales del siglo XIX, también se hizo popular entre los camareros como un ingrediente clave en muchos cócteles clásicos: Martini, Manhattan, Rob Roy y Negroni.


El vermut italiano es una especialidad muy antigua. En 1549, Constantio Cesare de Notevoli cita en sus Ammaetramenti dell´agricultura un vino aromatizado con ajenjo. Asimismo, en la Física del doctor Leonardo Fioravanti en 1678 se habla de un vino de ajenjo, salvia y ruda. En la provincia de Piamonte, durante el siglo XVIII, se elaboraba gran cantidad de vermut, y actualmente Italia sigue siendo el productor más importante.


Un elaborador llamado Carpano hizo una gran fortuna con su vermut a mediados  del siglo XIX. Las firmas italianas más conocidas: Carpano, Martini & Rossi, Cinzano, Riccadonna, Cora, Bosca, Fratelli se nutrieron de esta tradición. Un farmacéutico francés, llamado Joseph Chavasse, creó en 1821 una especialidad muy apreciada, el Chambéry, que hoy tiene su propia AOC. Así nació una magnífica tradición de vermuts y aperitivos franceses que han dado marcas como Noilly-Prat, Saint Raphael, Byrrh, Lillet, o Dubonnet.


El vermouth ganó muchísima popularidad en la década de 1950 con la ayuda de la marca Martini, que estaba siendo comercializada por grandes compañías de licores. El marketing y el respaldo de celebridades y personalidades de la talla de Ernest Hemingway y Humphrey Bogart ayudaron enormemente a aumentar el  interés por el Martini. Aunque el personaje de ficción James Bond fue el anunciante más exitoso.


La popularidad del vermouth en los países anglosajones cómo Estados Unidos y Gran Bretaña disminuyó después de mediados del siglo 20, pero todavía se utiliza mucho en estos países para la elaboración de cócteles clásicos como el de Manhattan, aunque en cantidades más pequeñas. La bebida es más popular en otras partes de Europa, como Italia, Francia, y España donde a menudo se consume solo o como un aperitivo. Desde 2013, se ha producido en todo el mundo un renovado interés por el vermouth.


Los productores de vermú más conocidos son: Atxa; El Bandarra (Democratic Wines); Bellardi; Bodegas Sanatorio - Chiclana; Bodegas Arloren - Murcia; Campari; Cinzano; Domingo; Lustau; Martínez Lacuesta; Martini; Yzaguirre; Carlo Alberto; Mancino; Miró; Valentín Pascual; Vermut Zarro, el vermut de Madrid; Zecchini; Medvsa-Tarragona; Vermut Montseta; Vermut de Luna; Vermouth Perdón-León; Petroni; Perucchi; Vermut de Capçanes; Txurrut; Vermouth del Professore; Vittore y Valsangiacomo; Vermut Lodeiros; Vermut 4 Xavos (Bodega Alonso Sanz); "D'Nines Alarcón" en Villena.

  
¿CÓMO HACER VERMUT?

Actualmente para la obtención de los vermuts se emplean vinos más o menos secos según las recetas. Se eligen sobre todo vinos corrientes, bastante planos o de variedades neutras, porque los demasiado ácidos o perfumados podrían marcar demasiado el aroma, como era el caso de los vermuts elaborados con moscatel. En general tienen entre un 10 y un 13 % de volumen de alcohol. Encabezándolos con una pequeña cantidad de alcohol neutro se obtiene una riqueza alcohólica de 15 a 18 % vol, que excluye cualquier fermentación posterior. A esta mezcla se le añade a continuación sacarosa que procede  de la caña de azúcar o de la remolacha, en proporciones que varían según se desee obtener un vino seco o dulce.


Para obtener vermuts densos se emplean vino adicionados de arrope, hirviendo previamente el mosto con las plantas aromáticas. En las sustancias aromatizantes suele entrar la amarga quinina y la naranja, que caracterizan no sólo el vermut sino a otros aperitivos (Amer Picon, Abassadeur, Byrrh, Dubonnet), sin olvidar otras especias y aromas como clavo, pétalos de rosa, jengibre, manzanilla, genciana, artemisa, centaura, rizoma, de cálamo aromático, saúco, coriandro, lima, camomila, mejorana, menta, canela, nuez moscada, rizoma de lirio de Florencia, etc.


Los complementos aromáticos se obtienen mediante maceración directa en frío de la materia prima vegetal (flores, maderas, hojas, semillas, raíces, cortezas de cítricos, etc.). En una fracción de mezcla base. El concentrado resultante se añade al vino. A continuación vienen la clarificación y las operaciones de estabilización del producto mediante tratamiento en frío y filtrado. Una vez envejecido, el vino aromatizado se embotella y se comercializa.


La clave y diferenciación está en la mezcla de hierbas aromáticas, que aporta los sabores amargos y dulces. Precisamente, lo que hace diferentes los vermuts españoles de los franceses e italianos es la calidad de estos sabores aromáticos y la fórmula de las hierbas utilizadas. El italiano destaca por sus amargos y el francés por sus versiones más secas. Los componentes de la fórmula, que cada marca guarda en secreto, tienen la finalidad de dar al vermut un sabor amargo y al mismo tiempo aromático, y como es básico que los sabores y aromas estén equilibrados, el contraste de unas hierbas con otras cumple un papel básico. Los botánicos se pueden clasificar por sus efectos: amargos, aromatizantes,  amargo-aromatizantes y suavizantes. Estos son los más comunes.


Por ejemplo para elaborar unos 100 litros, se recomienda elegir una mezcla de plantas aromáticas de entre 300-400 g. También se pueden hacer producciones inferiores calculando las proporciones; así, para 20 litros, se necesitarán entre 60 y 80 g de botánicos. La primera decisión, pues, será elegir la fórmula de plantas que definirá el perfil aromático del vermut.


Ajenjo (Artemisia absinthium): Es una planta herbácea medicinal, del género Artemisia, nativa de las regiones templadas de Europa, Asia y norte de África. Conocida desde muy antiguo ya por los egipcios, transmitida después a los griegos, esta hierba ha sido denominada la "madre de todas las hierbas" dadas sus múltiples aplicaciones curativas. Se utiliza como tónico, febrífugo y antihelmíntico, así como en la elaboración de la absenta y del vermut.

  
EL VERMUT Y LA COCTELRIA

Los cocteleros lo encuentran ideal para reducir el contenido de alcohol, proporcionar un sabor y aroma especiado agradable, y para acentuar los sabores del licor base. En la actualidad, además de ser consumido como aperitivo o ingrediente de un cóctel, el vermut se utiliza a veces como un vino blanco alternativo en la cocina. También se puede utilizar para cocinar como un sustituto del vino blanco, porque su sabor y aroma es más intenso, aunque puede ser abrumador o enmascara cuando se utiliza en ciertos platos. Las hierbas del vermut seco lo hacen un ingrediente atractivo en salsas para platos de pescado o como adobo para otras carnes, incluyendo cerdo y pollo.


- Martini: El martini o martini seco (Dry Martini en inglés) es uno de los cócteles más conocidos, compuesto de ginebra con un chorro de vermú. Suele servirse en copa de cóctel, adornado con una aceituna cruzada. Existen numerosas variantes del martini, aunque quizás la más conocida sea el Vodka martini, en el que se sustituye la ginebra por vodka. Se suele tomar como aperitivo. Según la IBA (International Bartenders Association, Asociación Internacional de Bármans), la receta del martini consta de: 5.5 cl de ginebra (o vodka en el caso del Vodka martini) y 1.5 cl de vermú seco.


Los ingredientes se añaden en un vaso de mezcla con cubos de hielo, y debe removerse bien. Se sirve sin hielo, en una copa de cóctel enfriada, exprimiendo el aceite de la piel de un limón o adornado con una aceituna cruzada. Además del Vodka Martini, existen diversas variaciones de la receta, como el Martini dulce, en el que se sustituye el vermú seco por vermú rojo y se decora con una cereza al marrasquino; o el Perfect Martini (Martini perfecto), compuesto de 5.5 cl de gin, 1.0 cl de vermú seco y 1.0 cl de vermú rojo, decorado con piel de limón o una cereza al marrasquino. También el Gibson, un martini servido con una o dos cebollitas perla en vez de la clásica aceituna.


El Martini parece haber sido creado hacia 1910. Su nombre podría derivar del Sr. Martini, jefe de barra de la sala Knickerbocker Club de Nueva York en la primera década del siglo XX. Otra teoría lo relaciona con un Sr. Martínez, que pudo inventar el cóctel en un bar de Boston, a finales del siglo XIX. También puede derivar de la marca de vermú Martini & Rossi, que exportaban sus productos a Estados Unidos mucho antes de que el cóctel existiera. Existen numerosas anécdotas o leyendas relacionadas con el Martini.


Cuando se derogó la Ley seca estadounidense, el recién elegido presidente Franklin Delano Roosevelt preparó un Martini seco en la Casa Blanca para oficializar el mandato, años después, en la Conferencia de Teherán de 1943, el mismo Roosevelt le preparó un Martini a Stalin, quien opinó que "enfría más el estómago que otra cosa", opinión desmentida por su sucesor, Nikita Kruschev, quien tras beberse uno especialmente fuerte dijo que era "la más letal de las armas estadounidenses". Son también varias las teorías y leyendas sobre las proporciones exactas del Martini. Se dice que el primer ministro británico Winston Churchill era conocido por preferir un Martini seco al que se "mostraba", sin añadir, el vermú. También se dice que Ernest Hemingway gustaba de una alta proporción de gin (15 a 1), en vez de la mezcla clásica (8 a 2).


 Es también conocida la discusión sobre el modo de preparación del Martini, representada en la cultura popular en la figura de James Bond, el personaje del novelista inglés Ian Fleming, quien en todas sus películas, cuando pide su bebida favorita, añade: "agitado, no removido", lo que se denomina en rigor un "Bradford". W. Somerset Maugham declaró por otro lado que "un Martini debe siempre ser removido, no agitado, de modo que las moléculas descansen sensualmente unas sobre las otras". La diferencia entre mezclar o agitar el cóctel es realmente indistinguible, y la elección de uno u otro método recae en la creencia de que, de algún modo, la bebida se ve afectada por el modo de preparación. Su popularidad es tal que ha dado nombre a la más universal copa para cóctel, de forma triangular, que se denomina copa de martini o de cóctel.

  
- Manhattan: El Manhattan es un cóctel clásico a base de whiskey (de centeno o canadiense) y vermut rojo, que se suele tomar como aperitivo. Según la IBA (International Bartenders Association), la receta del Manhattan consta de: 5 cl. de whiskey de centeno o whiskey canadiense, 2 cl. de vermut rojo,  1cl. chorrito de angostura. Los ingredientes se añaden en un vaso de mezcla lleno de hielo, y deben mezclarse bien. Se sirve sin hielo, en una copa de martini fría, adornado con una guinda al marrasquino.


El Manhattan seco (en inglés, Dry Manhattan) se prepara con vermut seco y se adorna con una rodaja de limón. El Manhattan medio (Medium Manhattan) o perfecto (Perfect Manhattan) se prepara a partes iguales con vermut rojo y seco, y se adorna con una cereza o guinda y una rodaja de limón. Por su parte, el Manhattan dulce (Sweet Manhattan) lleva un poco de marrasquino junto con el vermut rojo (en algunos casos se puede simplemente omitir el bitter angostura) y por su sabor dulce se suele tomar más bien como digestivo en lugar de como aperitivo.


Lo más probable, según Difford, es que, aunque los primeros libros sobre bares sólo hablaban de whiskey a secas, la receta original se hiciera con whiskey de centeno, que era el más habitual en Nueva York. También señala que aunque actualmente es común usar bourbon los puristas comienzan a recuperar el whiskey de centeno. Relacionados con el Manhattan están el Rob Roy, en él se utiliza whisky escocés en vez del de centeno, y el Harvard, en el que se substituye por brandy.


El experto en cócteles Simon Difford dice que "los orígenes del Manhattan se han perdido en el tiempo". Al parecer, ya en 1882 el periódico The Democrat hablaba de un cóctel de whisky, vermú y bitter que estaba de moda, conocido por los nombres de "Turf Club", "Jockey Club" y "Manhattan". Añade también constancia de cita del Manhattan en un libro de 1884, y que un artículo de 1945 decía que ya aparecía en una guía de bares de 1860.


La historia más popular sobre su origen le atribuye la invención a Jenny Jerome, esposa de Randolph Churchill, mientras celebraba la exitosa campaña a gobernador de Samuel Jones Tilden en el New York City's Manhattan Club, situado frente a donde actualmente se halla el Empire State Building. No obstante, al parecer dicho banquete tuvo lugar en noviembre de 1874, cuando Lady Churchill estaba en Inglaterra, dando a luz a su hijo Winston Churchill.


Otro posible origen aparece en el libro Valentine's Manual of New York (1923), donde un tal William F. Mulhall, barman de la New York's Hoffman House en la década de 1880, recuerda que el Manhattan fue inventado por un hombre llamado Black, que tenía un local en Broadway en la década de 1860. Otra historia se remonta a 1899, en un artículo de un diario de Wisconsin, que cuenta que el coronel Joe Walker dirigía el entonces famoso Crescent Hall Saloon en Nueva Orleans. En viaje en barco con unos amigos de Nueva York, al quedarse sin más bebida en el barco que vermú y whisky, se le ocurrió que una mezcla de ambos podía ser una bebida agradable. Los resultados fueron tan buenos que a su vuelta a Nueva Orleans perfeccionó la mezcla y bautizó el cóctel como Manhattan en honor a sus amigos de la isla de Manhattan.


En las décadas de 1930 y 1940 con el esplendor del cine de Hollywood, se convirtió este cóctel en una bebida varonil, famosa y cosmopolita, al ver en las películas a algunos de los actores más importantes de la época en papeles de mafiosos, ejecutivos o casanovas beberlo. Hoy en día es un cóctel internacional que se consume principalmente como aperitivo y se encuentra en la carta de muchos bares.

  
- Negroni: El Negroni es un cóctel preparado a base de Gin, Campari y Vermú. Preparación: 1/3 parte de Vermut rojo, 1/3 parte de Campari, 1/3 parte de Gin. El cóctel debe prepararse en el mismo vaso y lleva cubitos de hielo, pero nunca picado ni molido, pues el Negroni no debe aguarse. Por esa misma razón, las bebidas deben servirse ya frías de antemano, a fin de que el hielo no se derrita rápidamente y ensucie la bebida. Puede añadirse unas gotas de limón para potenciar el sabor, sobre todo del gin.


 La receta original se servía con una rodaja de naranja en el filo del vaso o también se coloca un espiral de cáscara de limón dentro del vaso. El vaso clásico para un Negroni es el llamado Old Fashioned, un vaso bajo y ancho. Las partes de los licores han de ser exactamente iguales, puesto que más gin de la cuenta daría un sabor excesivamente fuerte y alcoholizado, mientras que un exceso de vermut endulzaría en exceso el Negroni. Existe una variante más suave que sustituye el Gin por Cava o Champán llamada Negroni Sbagliato (que significa Negroni incorrecto).

  
VERMUTERÍAS NUEVOS ESPACIOS GASTRONÓMICOS

Estamos viviendo un renacimiento de la cultura “vermutera”. Locales de diseño innovador compiten con creativos locales de aura vintage y también con otros  de prestigio y pedigrí de atmósfera clásica y confortable, para ofrecernos un amplio abanico de selecciones de vermuts para los amantes de experiencias gourmet. Es bueno destacar que las bebidas que se toman como aperitivos suelen ser de secas a semi-secas, ya que las bebidas dulces tienden a suprimir el apetito.


Un aperitivo era "una cosa que abre y limpia las vías", un término empleado por médicos y farmacéuticos. Es muy posible que la palabra "apetito" (del latín: aperitīvus - abrir el apetito) influyera en esta nueva y moderna denominación; en la mayoría de los idiomas europeos se entiende por aperitivo (en su denominación equivalente) la bebida que se toma antes de la comida, generalmente de ligera graduación alcohólica: vino, cerveza, vermú. El uso castellano (y en otros idiomas como el italiano) es tan confuso, que no se llega a distinguir si el aperitivo es el alimento servido, o el periodo de tiempo antes de la comida


- Antipasto: En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). La costumbre está muy arraigada en la cocina italiana. Su traducción debe acercarse más al entremés (o entrante) que al aperitivo.

- Apéritif: Es la versión típica del aperitivo en Francia, y se refiere sobre todo a las bebidas alcohólicas que se toman antes de las comidas. Empleado tradicionalmente para "abrir el apetito", el apéritif se ha convertido en un motivo de reuniones y encuentros en sí y los participantes no siempre comen juntos después. La oferta en bebidas alcohólicas suele ser muy amplia y variada: cerveza, vino tinto o blanco, champán, sidra (en Bretaña), vermú, vino de Oporto, vinos dulces naturales y vinos fortificados, bebidas alcohólicas aperitivas hechas a base de plantas como el pastis, el Cynar y el fernet (a base de alcachofa), o sin alcohol como la Suze, etc.

 Por extensión se refiere también a los pinchos, canapés, frutos secos, galletas saladas, aceitunas, queso y embutidos, que acompañan estas bebidas. El apéritif se toma con frecuencia en Francia, y no se reserva para momentos especiales. Es ante todo una ocasión para charlar y brindar entre amigos y familiares.

Aromas de la Variedades de Uva en el Vino



 AROMAS DE LAS VARIDADES DE UVA EN EL VINO

- Aromas Primarios o Varietales: Cada variedad de uva puede presentar una paleta aromática más o menos distintiva, ya que cada uva tiene unas moléculas odorantes o precursores aromáticos característicos. Estos aromas también puede cambiar o ser peculiares según su lugar de cultivo, debido a la climatología, el suelo, y  el entorno. Por ejemplo, los aromas tropicales que podemos encontrar en una sauvignon blanc cultivada en un clima cálido, no tienen nada que ver con los aromas herbáceos de la misma variedad, pero cultivada en un clima más frío. También influyen notablemente los factores humanos de manejo del viñedo o culturales, cómo son la fecha de vendimia, uso de abonos, poda, o el tipo de elaboración una vez en la bodega, las levaduras empleadas, la temperatura de fermentación o el tipo de barrica empleado.


- Aromas Secundarios o Fermentativos: Procedentes de las diferentes técnicas de vinificación, modo de fermentación, forma y tiempo de  almacenamiento, estado de conservación y la tecnología de elaboración. Se originan principalmente en el proceso de fermentación del vino. Por ejemplo las levaduras durante la fermentación y maceración de las mismas pueden aportar aromas a levadura, miga de pan, britoe, galleta, pastelería y bollería fina. Durante la segunda fermentación o malolactica las bacterias lácticas pueden aportar aromas a leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca. El alcohol y su evolución crea la serie amílica, que pueden aportar aromas a plátano, caramelo ácido, laca de uñas y barniz.


- Aromas Terciarios de Crianza, Envejecimiento, también denominados Bouquet o Buqué: Se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en barrica,  botella y también en acero inox. Dependerán del tipo de madera, tamaño del recipiente, condiciones de  almacenamiento (humedad y temperatura), tiempo de envejecimiento, y todos estos factores van a influir directamente en el aroma.  Un paso por barrica le dará al vino un carácter de aromas de vainilla, cedro, tabaco, moka, chocolate, herbáceos y mermelada. La principal característica del envejecimiento dará aromas evolucionados, como son las frutas en compota, frutos secos, mermeladas recocidas, orejones, albaricoque, ciruela pasa, higo deshidratado, cereza y ciruela confitada o en licor, flores secas como la manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, regaliz, tabaco o café.


VARIEDADES TINTAS AROMAS

- Tempranillo: frutos rojos y negros, fresa, frambuesa, grosella, cereza, ciruela, zarzamora, violeta, regaliz.
- Syrah: floral, violeta, clavel, laurel, frambuesa, zarzamora, cassis, aceituna verde, herbáceos,
- Cabernet Sauvingnon: cuando está bien madura encontramos aromas a frutos negros cómo las cerezas, ciruelas, arándanos, frambuesas, moras, grosellas, cassis. También son características ciertas notas vegetales de pimiento verde, café sin tostar, herbáceo, menta y eucalipto. Algunos expertos indican que estos aromas herbáceos, son producidos por una incorrecta maduración o un año frío.
- Cabernet Franc: muy perfumados y con aromas que recuerda a la fresa, frambuesa, violeta, con ligero herbáceo, helecho, hiedra, menta, heno y pimiento verde. Tiene menos cuerpo, menos color y es menos ácido, pero es más aromático que el Cabernet Sauvignon.
- Garnacha tinta: frutos rojos como la fresa, grosella, frambuesa, ciruela, cereza. De forma muy sutil aromas especiados, regaliz, anís, laurel.
- Merlot: tiene una paleta aromática bastante amplia, en la que se encuentran aromas a frutos rojos, cereza, guinda, fresa y frambuesa, o también frutos negros cómo la ciruela. Si está muy madura encontramos recuerdos de higos y peras. También son características ciertas notas herbáceas de menta y eucalipto.
- Cariñena o Mazuelo: predominan ligeros toques florales a violeta, plátano, hierbas y notas minerales.
- Graciano: frutas negras, flores, violetas, balsámicos, y matices herbáceos.
- Malbec: recuerdos de frutos negros, grosella, arándanos, ciruela.
- Mencía: frutos silvestres moras y herbáceos.
- Monastrell: gama aromática es muy amplia. Frutos rojos y negros, frambuesas, cerezas, ciruelas, higos o pasas.
- Pinot Noir: se caracterizan por aromas de fruta roja, grosella, frambuesa, fresa, y cereza. Después de varios años de envejecimiento, se desarrollan aromas de especias y carne de venado.
- Petit Verdot: tiene un carácter marcadamente especiado que es muy atractivo. Aromas de plátano para un vino joven, y frambuesa, menta, regaliz, violetas para un vino un poco más añejo.
- Syrah: aroma floral a violeta, frutos rojos y negros cómo frambuesas, moras, cassis, regaliz, laurel, que evolucionan con el tiempo en notas de pimienta, especias y cuero.
- Gamay: ofrece aromas de fresa, cereza, uvas frescas y aromas característicos de caramelo y plátano.


VARIEDADES BLANCAS

- Verdejo: cultivada en climas fríos encontramos aromas herbáceos como el hinojo, hierba recién cortada y flores blancas. Por otra parte cultivada en climas más cálidos entramos frutas más maduras de hueso como la manzana, pera, albaricoque, o incluso frutas tropicales como la papaya y el mango.
- Albariño: En años fríos encontramos notas de flores blancas y en años más cálidos reminiscencias de albaricoque y melocotón.
- Chardonnay: Manzana, pera, y limón. En vinos criados en barrica y botella, encontramos recuerdos de frutos secos y mantequilla.
- Moscatel: Aromas melosos de azahar, rosa, jazmín, miel, cáscara de naranja seca y notas de higos o pasas cuando el vino es muy maduro.
- Sauvignon Blanc: En climas cálidos encontramos aromas a frutas exóticas o tropicales y en climas más fríos aromas florales de saúco y frutales a melocotón, nectarina, melón y plátano.
- Viura o Macabeo: frutas blancas cómo la manzana y la pera.
- Riesling: aromas de flores amarillas como la retama, frutos cítricos cómo el limón, frutos con hueso, albaricoque y romero
- Gewürztraminer: rosa, flor de azahar, lichi.