sábado, 11 de octubre de 2014

Importancia de la Temperatura en la Elaboración del Vino



IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA EN LA ELABORACIÓN DEL VINO

Controlar la temperatura es un factor crítico durante todo el proceso de elaboración del vino, y los mecanismos y métodos dedicados a ello son cada vez más abundantes.

Tan importante es la temperatura, que todos los procesos enológicos están influidos por ella (p.ej. fermentación alcohólica y maloláctica, maceración carbónica, crianza, formación de compuestos aromáticos, color, etc.). Por tanto, en cada proceso y etapa debe ser controlada para asegurar la calidad deseada del vino. 

En enología, es clave para que ocurran importantes cambios bioquímicos durante la fermentación, pues influye en el desarrollo y actividad de levaduras y bacterias.

También hay una correlación con reacciones químicas no enzimáticas que determinan la vida del vino (p.ej. oxidación). En general, a más temperatura (dentro de una banda), mayor aceleración de los procesos químicos y biológicos que afectan al vino, mientras que cuanto más baja sea, se desaceleran o incluso se frenan.


A lo largo de todo el proceso, el elaborador debe mantener el control exacto de la temperatura, disponiendo los cambios térmicos precisos:
- Frío cuando se trata de hacer maceraciones prefermentativas o ciertos tratamientos de la vendimia.
- Calentamiento de las uvas para aumentar la extracción de polifenoles (termoviminificación).
- Termorregulación durante todo el proceso de fermentación de los blancos (15 a 19 ºC) y de los tintos (28 a 29 ºC), asegurando la supervivencia de las levaduras.
- Temperaturas algo más altas (30 ºC) para las maceraciones de los hollejos y extracción de color y tanino en los tintos.
- Temperaturas adecuadas para las fermentaciones malolácticas (20 ºC).
- Temperaturas apropiadas en la bodega de crianza (alrededor de 10 ºC), sin grandes oscilaciones.


CONTROL DE TEMPERATURA EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Con respecto a la actividad biológica durante la fermentación alcohólica:

- Temparaturas bajas: A temperaturas por debajo de los 10°C, el crecimiento y desarrollo de los organismos microscópicos que crean el vino se encuentra inhibido por completo.

Por debajo de 13 ó 14ºC el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible o es tan lento que corre el riesgo de una activación espontánea.

Por debajo de 17º, el desarrollo de las levaduras es lento. En cambio, si la población de levaduras es abundante y aclimatada a estas bajas temperaturas, la fermentación alcohólica se desarrolla sin dificultad.

Una temperatura excesivamente baja de la vendimia encubada (regiones vitivinícolas frías o cuando la añada es fría), puede retrasar más de lo debido el arranque de la fermentación alcohólica, corriendo riesgos de oxidaciones y posibles desarrollos de mohos o bacterias lácticas. Es importante en estas circunstancia activar o forzar el inicio de la fermentación, mediante el calentamiento de la vendimia hasta una temperatura de 20º C, aplicándolo sobre todo en los primeros depósitos de fermentación, que una vez arrancados caldearán y atemperan el local de elaboración y por lo tanto la vendimia que accederá más adelante.

Cuando se refrigera un depósito no conviene bajar más de 4ºC por hora ya que se podría producir un choque muy grande para las levaduras. 


- Temperatura ideal: La temperatura ideal en la vinificación en tinto se encuentra entre los 25 y los 30º, para poder conseguir una fermentación suficientemente rápida, una buena maceración, y evitar el cese de la fermentación. Para la vinificación en blanco la temperatura recomendada es más baja, unos 20ºC.

Conforme el termómetro sube (hasta los 25°-30°), se aceleran los efectos y reacciones.  Hay que tener en cuenta que las levaduras no se desarrollan más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30ºC como máximo.

Es importante que la temperatura de los depósitos se mantenga sin variaciones. El aumento progresivo de temperaturas, cosa corriente en la práctica, es menos favorable que una temperatura estática.


- Temperaturas altas: Por encima de los 30° empieza una desaceleración (con formación de compuestos no deseados y pudiéndose provocar paradas de la fermentación).  La fermentación alcohólica se frena en los 40°-45°C, que es cuando la mayoría de microorganismos mueren.

Si el principio de la fermentación ha sido rápida y por encima de los 30° (regiones vitivinícolas calientes o cuando la añada es caliente), existe un alto riesgo que se detenga debido a una especie de agotamiento de las levaduras.

La noción de temperatura crítica de la fermentación es el grado por encima del cual las levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, retrasando y deteniendo el fin de la fermentación.

La temperatura crítica en regiones templadas oscila entre los 30 y los 32ºC, en las regiones cálidas es un poca más alta, puesto que las levaduras están aclimatadas al medio. Esto no significa que cuando un depósito alcanza estas temperaturas deba detenerse, pero sí indica que un peligro de detención y que hay que intervenir si se quiere evitar peligros. Con frecuencia los depósitos que han sobrepasado los 30º C pueden tener un ligero dulzor.

La rapidez de la fermentación del azúcar aumenta con la temperatura, hasta cierto límite. La fermentación es mucho más rápida a 30ºC que a 25ºC y a 24ºC más que a 20ºC.

Su actividad se duplica con una diferencia de 10ºC. Algunas fracciones de grado tienen una influencia mensurable. Por cada grado suplementario de temperatura las levaduras transforman el 10 por 100 más de azúcar en el mismo espacio de tiempo.

La temperatura excesivamente alta de la vendimia, produce un arranque rápido de la fermentación alcohólica y en consecuencia un desarrollo rápido de la misma, alcanzándose temperaturas elevadas, con un riesgo de parada de fermentación que se puede producir cuando se superan los 30º a 35º C.

Las temperaturas altas de la vendimia, son causa de los citados excesos de calor en la fermentación, así como de los finales de fermentación difíciles y de un contenido en acidez volátil más elevado. Es aconsejable una refrigeración de la vendimia antes de su encubado hasta unos valores comprendidos entre 20º a 25º C, así como un control de la temperatura de fermentación procurando no superar los 28º a 30º C en el caso de elaboración de vinos de crianza y de los 20º a 25º C para los vinos jóvenes de carácter primario.  


Es preciso intervenir para arrancar la fermentación:

Cuando un depósito no fermenta pasados cinco o seis días o la fermentación es muy lenta o incluso llega a parase, el mosto se contamina por levaduras oxidativas, bacterias y hongos que se desarrollan en la superficie del mosto y es de temer una oxidación, alteración de los aromas, producción de acidez volátil, malos sabores y velo.

- Añadir un fermento en actividad, el ¨pie de cuba¨: El pie de cuba es la cantidad de mosto en fermentación que se utiliza para comenzar otra fermentación en otro depósito. Principalmente se hace antes de la vendimia, recolectando las uvas más maduras, y a temperatura adecuada se dejar que empiecen la fermentación.

Cuando valla entrando la vendimia, en el fondo de los depósitos repartimos estos fermentos o pies de cuba, para los últimos depósitos se siembra con los depósitos primeros, y así sucesivamente. La capacidad de desarrollarse con rapidez las levaduras es muy buena.

- Calentar, al menos parcialmente, por medio de una resistencia eléctrica.

- Calentar algunos hectolitros de mosto a 50 ó 60ºC y verterlos en la cuba: Cuando la fermentación se declara sólo parcialmente se mezcla el contenido del depósito por medio del remontado.


Durante la fermentación, cada tipo de vino requiere de temperaturas precisas:

- Los blancos y rosados: Se fermentan habitualmente a temperaturas más bajas, que evitan extracciones excesivas de compuestos oxidativos y astringentes.

. Inferior a 15ºC El arranque de la fermentación es difícil, riesgo de oxidación, necesidad de utilizar una levadura adaptada a esta temperatura.
. 15 - 18ºC Temperatura óptima para la formación de los aromas de fermentación.
. 18 - 20ºC Temperatura deseable para asegurar un buen término de la fermentación (a partir de una densidad inferior a 1,020).
. 20 - 25ºC Fermentación muy activa, pérdida de algunos aromas. Temperatura buscada en el caso de una fermentación sin aporte de levaduras.
. 25 - 30ºC Fermentación muy rápida, pérdida de aromas, menos finura.
. Superior a 30ºC Riesgo de parada de fermentación.

Acciones preventivas: Es necesario el enfriamiento al principio de la fermentación. Es técnicamente menos costoso impedir que la temperatura suba que bajarla cuando es demasiado elevada.

Es aconsejable cosechar durante las horas frescas, utilizar volúmenes reducidos, cubas separadas, cubas metálicas, ventilación de las cubas y sistemas de refrigerado como intercambiadores internos (aletas, radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores de pared (doble camisa) o rociando agua sobre la cuba.


- En tintos: En la elaboración de vinos tintos, las temperaturas pueden ser más altas que en los vinos blancos (para pder  extraen taninos y color), una temperatura elevada durante la maceración facilita la extracción de la materia colorante de la piel de la uva. Aunque siempre con criterio ya que si, la fermentación es demasiado rápida, la temperatura se eleva demasiado provocando una pérdida de aromas, arrastrados por el gas carbónico que se desprende, los aromas formados son más groseros, obteniéndose finalmente, un vino menos fino y menos agradable.

La cantidad de azúcar que pueden transformar las levaduras, o el grado alcohólico que pueden alcanzar, depende de la temperatura. Cuanto más elevada es la temperatura más rápido es el comienzo de la fermentación, pero se define antes y el grado alcohólico alcanzado es menor. Cuando se quiere alcanzar un grado alcohólico elevado es necesario mantener una temperatura de fermentación bastante baja. Hay qu etener encuenta que la población máxima de las levaduras es inferior a temperatura elevada. Parece como si las levaduras se fatigasen más cuando trabajan rápidamente a temperaturas más elevadas.

. Inferior a 22ºC Maceración insuficiente, falta de color, pocos taninos.
. 24 - 26ºC Baja extracción de taninos, elaboración de vino tinto afrutado y aromático.
. 28 - 32ºC Buena extracción de color y de taninos. Conviene para los vinos de crianza o para las variedades de uva que liberan con dificultad su materia colorante. Acciones preventivas (Cosechar durante las horas más calurosas, volúmenes importantes, cubas enterradas o adosadas, cubas de hormigón)
. Superior a 32º Riesgo de parada de fermentación y pérdida de aromas.

Acciones preventivas: Cosechar durante las horas frescas, utilizar volúmenes reducidos, cubas separadas, cubas metálicas, ventilación de las cubas y sistemas de refrigerado Como intercambiadores internos (aletas, radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores de pared (doble camisa) o rociando agua sobre la cuba.


FORMAS DE CONTROLAR LA TEMPERATURA EN ENOLOGIA

El empleo de frío para controlar la temperatura en enología es relativamente reciente. Antes se frenaba a las levaduras. También se controlaba añadiendo mosto fresco y vinificando por partes el depósito.

El depósito tiene una determinada capacidad de liberar calor. Uno pequeño libera mejor que uno grande. Y abierto mejor que cerrado.

- Duchas: Son el sistema más barato y suficiente, siempre que el depósito no sea muy grande. Se coloca un aro encima del depósito por el que sale agua, la cual va cayendo por las paredes del depósito, evaporándose y robando calor. El único inconveniente, es que si un año viene la uva muy caliente puede ocasionar problemas.

- Camisas exteriores: Es lo que más se utiliza. Son tubos o cinturones exteriores por los que circula el agua fría alrededor del depósito. Antes se colocaban muy arriba, a la altura del sombrero, pero se ha demostrado que no es muy eficaz. Lo ideal es situarlos más abajo (a media altura) enfriando un poco de sombrero y líquido.

- Placas sumergidas y serpentines: Se encuentran en el interior del depósito, enfriando directamente al estar en el seno del líquido la difusión de calor es más rápida. El inconveniente reside en la limpieza y la dificultad al realizar bazuqueos y delestage. Es habitual en los tinos de madera y depósitos de hormigón donde no se pueden colocar camisas.

- Intercambiadores tubulares: Se saca el vino del depósito y se enfría, mediante un sistema que consiste en un tubo dentro de otro, con dos entradas y dos salidas. El vino va a contracorriente. Los tubos están en contacto con frío y cuanto más largo mejor.

viernes, 10 de octubre de 2014

Remontado del mosto-vino y su contacto líquido-hollejos




EL REMONTADO DEL MOSTO-VINO Y SU CONTACTO LÍQUIDO-HOLLEJOS

Fuentes consultadas:
- Tecnología enológica (José Luis Aleixandre y Inmaculada Álvarez)
- Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino 4ª edición (Jacques Blouin y Émile Paynaud)
- Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino 3ª edición (Émile Paynaud)
- Tratado de Vinificación en Tinto (Manuel Ruiz Hernández)
- Diccionario Profesional del Vino (Ernesto de Serdio)

En los depósitos de fermentación se aloja la vendimia introducida previamente en la bodega y que tras haber sido sometida a una serie de procesos mecánicos adopta la forma de una pasta formada por una mezcla de hollejos, pulpa y mosto.

Como consecuencia de la fermentación se genera CO2 que al ascender a la superficie impulsa a las partes sólidas del conjunto hacia capas superiores del depósito, por lo que en la zona más elevada se concentran los hollejos. Como consecuencia se forma en la parte superior una masa conocida como "sombrero", mientras que en el resto del depósito permanece el líquido.

En los vinos tintos, el remontado es una operación encaminada a mejorar la extracción y la fermentación por aireación.

Consiste en sacar mosto en fermentación por la parte inferior del depósito y volverlo a introducir posteriormente por la parte superior para dejarlo caer y que rocíe el sombrero u orujos que se encuentran flotando en la parte superior del depósito. De esta forma se favorece la extracción de las sustancias del hollejo y su difusión por la masa del líquido, además de aportar una aireación.


El porque de remontar el mosto-vino:

- Cuando se estruja la uva tinta y se introduce en el depósito de fermentación, al cabo de seis horas los hollejos flotan sobre el mosto. Si esta capa de hollejos y liquido no se rompe, se originan procesos peligrosos por distinta velocidad fermentativa, por no evacuación térmica y por indebida o insuficiente extracción de color del hollejo.

- Si los hollejos estuvieran sumergidos constantemente también se propiciaría otro proceso diferente y a veces difícil. Por tales razones se tiende a remontar que supone homogenizar periódicamente los estratos en proceso


Los efectos del remontado en la elaboración de vinos tintos son:

- Activar las levaduras mediante aporte de oxígeno. En caso de bruscas ralentizaciones o de paradas de fermentación, el remontado no suele ser suficiente para reiniciarla. El efecto del remontado es similar a la aireación que se produce en un depósito abierto, ya que en depósito cerrado sería imposible concluir satisfactoriamente la fermentación sin el aporte de oxígeno del remontado. La aireación en el transcurso del remontado favorece el desarrollo de las levaduras (multiplicación después de supervivencia) pero impide también los olores de reducción favoreciendo las reacciones antocianos-taninos que aseguran la intensidad y la estabilidad del color. Únicamente la presencia de una fuerte actividad laccasa debe frenar las aireaciones en el transcurso de la fermentación.
- Facilita y proporciona un mejor reparto del sulfuroso.
- Equilibrar la concentración alcohólica, que es mucho mayor en el sombrero.
- Aumentar la extracción por facilitar el contacto líquido-hollejos. Los remontados son indispensables para los intercambios hollejos-semillas-mosto.
- Da lugar a una dispersión térmica que puede ser interesante en el caso de temperaturas muy altas.
- Evitar la acetificación del sombrero.
- Puede provocar una evaporación de parte del alcohol que se ve compensada por la mayor producción debido a la activación de las levaduras, así como pérdidas de sulfuroso.

El remontado puede llevarse a cabo de dos formas, cada una de ellas con consecuencias distintas en el vino:

- Remontado sin aireación: El mosto sale y entra al depósito sin contacto con el aire. Su finalidad es facilitar y aumentar la maceración para la extracción y disolución de las materias colorantes y taninos, al mismo tiempo que homogeneiza el mosto en fermentación.
- Remontado con aireación: El mosto en fermentación se saca por la parte inferior del depósito, dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta. La fuerza de la caída produce una emulsión que facilita la disolución del oxígeno, produce un mayor desarrollo de las levaduras, una mayor actividad fermentativa y por tanto un aumento de la temperatura, que supone un problema añadido. El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte superior del depósito rociando el sombrero de orujos.


Formas y recomendaciones para realizar remontados:

- Conviene remontar alrededor del 50 al 100 % del volumen del tanque de fermentación cada día hasta que se alcance una densidad de 1,000. Los posteriores remontados tienen el riesgo de provocar una sobreextracción de taninos y semillas. Deben estar guiadas por degustaciones regulares.

- Los mejores resultados se obtienen con remontados cortos y frecuentes. Por ello, es preferible aumentar la frecuencia de remontados en lugar de prolongarlos. De todas formas, la frecuencia de los remontados hay que modularla, ya que favorecen la extracción de polifenoles, pero su exceso puede conducir a un vino muy tánico, duro y agresivo.

- Existen decenas de modelos de depósitos con remontados, pisados, "bongages", lavados, descongestionados, removidos automáticos, etc., y presentan conceptos inteligentes, a veces útiles, pero su implantación global muy limitada confirma sus limitaciones técnico-económicas. La inmensa mayoría de los vinos de alta calidad se elaboran con dispositivos sencillos utilizados con buen criterio.

- El sombrero debe regarse de forma homogénea mediante aspersores adaptados a la geometría de los tanques de fermentación. También se tienen excelentes resultados mediante descongestionados de la cuba teniendo dispositivos "corriente-orujo" interiores.

- El momento del remontado influye en la extracción selectiva de taninos de los hollejos y de las pepitas. Los primeros aparecen más fácilmente y son suficientes para la constitución de un vino “tipo joven”. Para obtener un vino de crianza completo, los taninos de las pepitas son necesarios, siendo extraídos mediante remontados al final de maceración.

El remontado practicado al comienzo de la fermentación es eficaz, activando el trabajo de las levaduras que se encuentran en fase exponencial de crecimiento, que corresponde a las primeras horas de fermentación. Es en este momento cuando las levaduras pueden aprovechar el oxigeno que se les proporciona. Si se efectúa demasiado tarde es poco eficaz, pues las levaduras se encuentran agotadas de factores nutritivos. Por otra parte, durante los días iniciales airear puede suponer riesgo (oxidasas).

Los remontados después del final de la fermentación alcohólica se deben vigilar y limitar, ya que tienen riesgo de provocar extracciones excesivas, extraen intensamente los taninos de las semillas, y deshacen el sombrero, pudiendo complicar el descube. Por otra parte, en los días finales no airear puede supone riesgo (olores sulfhídricos).

- La duración óptima de todo el encubado no se puede definir. La observación muestra grandes variaciones, causas y consecuencias de variaciones de tipos de vinos y de gustos de los consumidores. Por ejemplo en vinos de calidad, rara vez se encuba el vino durante menos de 7 a 8 días y los encubados de más de 3 semanas exigen a la vez de uvas muy buenas, una vigilancia excelente, una crianza suficientemente larga y un mercado adecuado. Un encubado muy largo, con fuertes agitaciones no puede compensar la falta de estructura de las uvas poco maduras, provenientes de viñas demasiado productivas y además agrava muchos defectos (rusticidad, sabores herbáceos, amargor, etc.).

- En función del tipo de depósito utilizado y del momento que se realiza, se pueden observar diferentes efectos del remontado en respecto al grado alcohólico obtenido. Por ejemplo la fermentación en depósito abierto se termina fácilmente, en cambio la fermentación en depósito cerrado sin remontar se detiene y deja el vino azucarado. El remontado con aireación permite que la fermentación se termine.


Los remontados que se pueden hacer a un depósito de uva tinta son los siguientes:

- En cuanto el depósito esté lleno, remontado de homogeneización (la aireación no es necesaria) para mezclar las posibles vendimias diferentes y el reparto homogéneo de sulfuroso.

- Al día siguiente a la adición de levaduras (20-24 horas) se realizan remontados con aireación para suministrar oxígeno a las levaduras, ya que éstas se encuentran en la fase exponencial de multiplicación. También se puede hacer a los dos días, cuando desaparece el oxígeno procedente del encubado..

- Durante el período de fermentación activa, los remontados efectuados tienen como objetivo el lavado del orujo y el contacto intimo entre mosto y hollejos. El número y frecuencia debe adaptarse al tipo de vino y a la calidad de la vendimia. En general se realizarán 1 o 2 diarios, incluso más si es posible, en función de la duración del remontado. Se considera que todo el volumen de líquido ha de extraerse diariamente, preferiblemente en remontados más cortos y frecuentes.

- Hacia el final de la fermentación, uno o varios remontados para homogeneizar el vino y lavar bien los hollejos.

- Si el encubado se prolonga una vez concluida la fermentación, es recomendable efectuar remontados 1-2 veces/día, sin aireación, para sumergir los microorganismos aerobios y evitar en lo posible la caída del sombrero, que dificultara posteriormente el descube.

El remontado puede hacerse por los siguientes métodos:

- El método más habitual de remontado es la utilización de mangueras conectadas a una bomba que impulse el mosto de la parte inferior del depósito a la boca del mismo (al final de la manguera se suele poner un colador o distribuidor que reparta el mosto evitando que forme canales preferenciales). Muchos depósitos para tintos llevan una conducción exterior que se conecta a una bomba, que puede estar incorporada al depósito. También, si el remontado quiere hacerse con aireación, puede intercalarse un depósito intermedio (o una especie de bañera) y desde éste impulsar el mosto al depósito de fermentación.

- El delestage consiste en sacar la totalidad del mosto-vino a otro depósito. Durante un corto periodo de tiempo, el sombrero de orujos permanece prácticamente seco en el fondo del depósito de fermentación y su peso oprime a las capas más profundas, favoreciendo la extracción de polifenoles; además, durante este intervalo el mosto se enfría, pudiendo evitar paradas fermentativas. A continuación, el líquido se envía de golpe encima del sombrero, consiguiendo la homogeneización de los orujos en la masa líquida introducida. Este sistema permite eliminar una parte importante de las pepitas que quedan en el fondo del depósito, disminuyendo el riesgo de extracción de taninos de pepita en caso de prolongarse la maceración.

- Para la extracción de constituyentes del orujo, existen también sistemas autovinifícadores con sistema de remontado incluido, basados en la utilización de depósitos divididos en dos partes, una parte inferior de mayor capacidad (200 hl), en la que tiene lugar la fermentación; y una parte superior de capacidad 10 veces menor que la inferior, en la que se recoge el mosto-vino que se bombea de la parte inferior y en la que quedará retenido hasta alcanzar un volumen suficiente para ser vertido sobre el inferior de una sola vez (el vertido se regula mediante un sistema hidráulico que empuja el líquido a alta presión). Así se consigue romper el sombrero y oxigenar la parte inferior de la masa de mosto, gracias a la emulsión enérgica que se forma. Este método puede acortar la maceración de forma considerable, ya que se pueden programar los remontados muy a menudo. Para vinos jóvenes puede ser suficiente con 2 días haciendo un remontado cada 2-3 horas; para vinos de crianza con 8 días, remontando cada 2-3 horas durante los dos primeros días, a partir del tercer día cada 6 y del quinto al octavo cada 8 horas.


Comparación de las técnicas de remontado:

- Mediante bomba independiente: Ventajas (clásico, buena homogenización); Inconvenientes (riego a controlar, muy discontinuo, no automatizado, requiere personal)
- Mediante bomba fija en el deposito: Ventajas (remontado muy cuidadoso, muy eficaz, no vigilancia, automatizable, lo cual aporta oxígeno). Inconvenientes (inversión algo superior)
- Mediante bomba sumergida: Ventajas (remontado muy cuidadoso, muy eficaz; seguridad total; automatizable, lo cual aporta oxígeno; utilizable para clarificaciones, estabilización, mezclas); Inconvenientes (inversión muy elevada).
- Descongestionado: Ventajas (muy eficaz, extracción cuidadosa); Inconvenientes (cubas adaptadas, necesidad de bomba grande).
- Removedor con gas: Ventajas (muy rápida, oxigenación posible; utilizable para clarificaciones, estabilización, mezclas); Inconvenientes (cubas adaptadas; homogeneización limitada en vinificación).
- Cuba de remontado automático (tipo Ducellier Isman): Ventajas (automática, extracción intensa, regulación de temperatura incorporada); Inconvenientes (inversión elevada, riesgos de sobreextracción, almacenamiento complejo).
- Cuba rotativa, con rascador: Ventajas (extracción fácil, vaciado automático, bien adaptado a la maceración de hollejos (rosado, blanco); Inconvenientes (inversión muy elevada, riesgos de sobreextracción, limpieza a veces difícil)
- Cuba de "pisado" automático: Ventajas (automático); Inconvenientes (riesgos de sobreextracción, inversión muy elevada, formación de fangos).

Diferentes tipos de remontado:

- Estratificación normal básica de "sombrero" flotante: Modelo clásico o de referencia. El modelo aspiración por grifo inferior y regado sobre "sombrero".
- Vaciado alternativo y llenado con fuerza "delestage": Un delestage se lleva a cabo sacando todo el vino del tanque de fermentación y llevándolo a otro depósito mediante una bomba de vino para después regresarlo al tanque original reconfigurando el sombrero.
- Aerobazuqueo: El aerobazuqueo es un sistema previsto para un vaciado fácil. Resulta acústicamente brutal pero aúna extracción con polimerización y los riesgos de derivaciones oxidativas son mínimos en uva sana.
- Rellenado final: Sistema muy útil y tranquilo de prolongar una maceración.
- Aspiración bajo "sombrero" y riego sobre "sombrero": Localizando el remontado puede conseguirse o bien una "congelación" del sombrero o bien una hiperactivación. El primer caso supone sulfitar muy fuerte el estrato de hollejo y muy bajo (compensando) el mosto. Se remonta con toma y cesión en el estrato del mosto y finalmente sobre el "sombrero". En el otro caso se toma inmediatamente por debajo del "sombrero", y se riega éste.
- Estándar de extracción baja, cambiante y regado sobre "sombrero": Es una experiencia de remontado tangencial que pretende con fuerza de tipo "ciclón", homogenizar en remolino.
- Aspiración inferior y entrada tangencial al "sombrero":
- Aspiración inferior y empuje inferior ascendente bajo "sobrero": Experiencia de romper el sombrero por impulso inferior ascendente.
- Sistema "lechería": Para remontar aireando, utilizando una cuba refrigeradora al uso de "tinanco" para lanzar sobre los hollejos del "sombrero", habiendo bajado unos grados que facilitarán la polimerización fenólica.


EXTRACCION DE LOS POLIFENOLES Y MATERIA COLORANTE DURANTE EL REMONTADO

El paso de la uva al vino es el resultado de un conjunto de separaciones complejas: excreción, disolución, solubilización, extracción, difusión, infusión, decocción, expresión, con el concurso de las operaciones mecánicas del estrujado, triturado, lixiviado, prensado, removido y la interferencia de la fermentación alcohólica.

Para estudiar los factores de la maceración, se pueden distinguir los que manda la disolución de las diversas sustancias extraídas y los que influyen sobre la difusión de estas sustancias en la masa. Falta añadir los fenómenos de fijación, de insolubilización, de precipitación de cristalización, de floculación. Los primeros factores tienden a aumentar las sustancias del extracto, los últimos a disminuirlos.

La disolución es el paso de una sustancia, de la célula, generalmente de las vacuolas, en la fase líquida. La disolución se facilita por la acción mecánica sobre los tejidos de la uva y por la fragmentación de las partes sólidas según la intensidad del estrujado. Más tarde se ve condicionada por la mortificación de los tejidos y de las células bajo la influencia del sulfitado, de la anaerobiosis, de la presencia de alcohol. En fin, la temperatura y la duración de su contacto con las partes sólidas, es decir, la duración del encubado, son factores muy importantes.

La disolución está evidentemente localizada a nivel del orujo y el líquido intersticial es el más concentrado en todos los componentes. La difusión en la masa queda asegurada por los movimientos internos, pero sobre todo por la circulación del vino en fermentación a través del espesor de los orujos (remontado o braceado) que renueva varias veces el líquido en contacto con las pieles y las pepitas. En los envases abiertos con sombrero flotante, la operación de sumergir el hollejo, de estrujarlo, acentúa la difusión y, por último, el prensado que exprime el zumo interno de las partes sólidas es también un poderoso medio de difusión.

Los diferentes factores no actúan del mismo modo sobre las diversas sustancias a disolver, en particular sobre los polifenoles. Las antocianas rojas se disuelven rápidamente, sobre todo las que proceden de la uva bien madura, sólo con la operación del estrujado o con la corta maceración que precede al comienzo de la fermentación. El remontado de homogeneización del depósito acentúa esta disolución. Los otros compuestos fenólicos se disuelven más lentamente. Por esta razón es por la que un encubado corto de uvas tintas bien maduras permite obtener un vino suficientemente coloreado, pero poco astringente, con un bajo índice de polifenoles.

Por lo regular, hay mejora gustativa en el vino joven debido a todas las medidas que favorecen la disolución del color sin aumentar el índice de los taninos. El aroma y el afrutado son generalmente funciones inversas de los índices de polifenoles. Sin embargo, en el caso de los vinos destinados a envejecimiento, la buena conservación, la maduración del vino, su intensidad colorante, necesitan concentraciones suficientes de taninos. Después de algunos meses o de algunos años, el color del vino ya no corresponde a la presencia de los antocianos de la uva, que han desaparecido en gran parte, sino a la de los taninos.

Por otra parte, las antocianas proporcionan escaso sabor. Los índices de los taninos condicionan la rapidez y la longevidad. En todos los vinos que deben sus calidades a un cierto grado de envejecimiento, el éxito de su vinificación se basa en el compromiso entre la necesidad de garantizarles una buena riqueza en taninos y la necesidad contraria de asegurarles cierta suavidad cuando son jóvenes, que es el momento en que habitualmente son juzgados.

La intensidad de la maceración depende del tipo de vino. Depende también de la cepa. Se acorta la maceración para los viñedos comunes, en regiones de terruño poco agradable. Se la prolonga generalmente para las cepas nobles, en las regiones de vinos finos.

Se está muy lejos de extraer la totalidad de los pigmentos coloreados y los taninos que se encuentran en la piel y las pepitas de las uvas. El vino no retiene más que del 20 al 30%.

En las maceraciones prolongadas, el color del vino puede disminuir pues las antocianas se fijan sobre las pepitas, sobre los hollejos y eventualmente sobre los escobajos, coloreándolos. Además las levaduras absorben las antocianas y los taninos y los arrastran en las lías.

Por último los fenómenos de reducción durante la fermentación disminuyen al menos momentáneamente la coloración de las antocianas.

Otras muchas sustancias se eliminan también durante el curso de la maceración: sustancias nitrogenadas (el contenido de nitrógeno total puede doblarse prolongando el encubado), polisacáridos, pentosas, materias minerales, etc. Las sustancias olorosas de los hollejos se difunden rápidamente. En unas horas los hollejos ceden sus esencias a una solución alcohólica débil.


DEFINICIONES

- Remontado: En vinos tintos, operación encaminada a mejorar la extracción y la fermentación por aireación, que consiste en descubar el mosto desde la parte baja del depósito de fermentación para subirlo y, posteriormente, dejarlo caer sobre el sombrero.

- Sombrero: Materias sólidas, con predominio de hollejos, que flotan o se mantienen en contacto con los vinos tintos durante la fermentación alcohólica. El objetivo principal es la extracción de materia colorante y polifenoles por maceración, que se favorece por técnicas como bazuqueo, deslastrado, remontado, rotofermentador, termovinificación, sombrero sumergido, etc.

- Hollejos (u hollejo, o piel): Cortezas blandas que envuelven la pulpa de la uva y sus pepitas o semillas, que poseen una importancia fundamental en la elaboración del vino tinto y rosado, aunque cada vez más también en la de blancos. En su epidermis e hipodermis se concentran durante la maduración importantes cantidades de polifenoles como flavonoides y taninos (p.ej. los pigmentos antocianos, esenciales en la formación del color del vino tinto), así como compuestos aromáticos y sápidos (p.ej. terpenos, metóxipirazinas o sikimatos) y carotenoides. Todos estos elementos tan significativos pueden pasar al vino mediante técnicas de extracción más o menos sofisticadas. La capa exterior y cerosa de los hollejos, que cubre la epidermis, se denomina pruina y provee ácidos grasos y esteróles que son nutrientes básicos para determinados tipos de levaduras autóctonas. Estas la suelen recubrir, formando una película blanquecina a su alrededor, y pueden participar posteriormente en la fermentación alcohólica.

- Extracción: Grado de incorporación de materias colorantes y aromáticas al vino antes, durante y después de la fermentación. La concentración de polifenoles en los vinos depende esencialmente de la variedad elegida, la madurez de las uvas y de los procedimientos de elaboración. En cuanto a estos últimos, los niveles de extracción dependerán principalmente de la temperatura a la que se realicen, la madurez fenólica alcanzada en hollejos, pulpa, escobajo y pepitas; la duración del contacto de lo sólidos con el mosto o vino, los niveles de estrujado y prensado, así como del grado alcohólico adquirido en el escurrido o durante la fermentación. Algunas operaciones típicas de extracción incluyen maceración, maceración en frío, crioextracción, maceración pelicular, termovinificación, utilización de un rotofermentador y de enzimas pectolíticas; o técnicas de manejo del sombrero como el remontado, bazuqueo, sombrero sumergido o deslastrado.

- Maceración: Nombre con que se conoce al método más tradicional para la extracción de polifenoles aromatizantes y colorantes de los hollejos (y pequeños fragmentos de pepitas y escobajo) de la uva e incorporarlos en el vino. Consiste básicamente en dejar las materias sólidas (principalmente hollejos) en contacto con el jugo de la uva, antes, durante y/o después de la fermentación, para que sus compuestos solubles pasen al vino. Cierto grado de maceración se consigue de manera natural en cuanto las uvas se rompen y hay un medio líquido o mosto que sirve como sustrato para la extracción. La naturaleza y los niveles de extracción de los compuestos son muy diversos y pueden depender de la temperatura, tiempo de contacto, agitación (natural, por elevación de burbujas de carbónico en la fermentación, o inducida por el hombre), composición del sustrato (mayor o menor grado alcohólico en mostos y/o vinos, pues contenidos altos de alcohol favorecen la extracción), la variedad, grado de madurez del fruto, estilo y color del vino deseados, etc. Es fundamental en tintos, pues sin maceración, entre otros muchos elementos distintivos, no hay color.

Por ende, no es procedimiento habitual en blancos (no necesitan color y pueden extraerse demasiados taninos verdes o duros), aunque algunos elaboradores de vinos blancos de calidad la realizan antes de la fermentación para extraer compuestos aromáticos importantes.

En el vino rosado, la maceración es deliberadamente limitada a unas pocas horas (menos color). En general, a mayor tiempo de maceración, mayor grado de extracción (que nunca es siempre completa) y polimerización, aunque se debe tener cuidado pues, en exceso, puede perjudicar al vino en su conjunto. La experiencia de los enólogos se toma fundamental durante la maceración, que debe realizarse con ayuda de sucesivas analíticas y empleando técnicas de extracción adecuadas al tipo de vino que se quiere elaborar.

- Polifenoles (o fenoles, o compuestos fenólicos): Sustancias muy reactivas, compuestas por más de un grupo fenol (anillo de benceno con un grupo hidróxilo -OH-) por molécula, que se encuentran en partes de la vid y sus frutos. Se dividen generalmente enflavonoides (flavonoles, antocianos, etc.), taninos (hidrolizables y condensados) y ligninas (p.ej. algunos éteres). Su generación en la planta y los frutos depende de múltiples factores (clima, temperatura, insolación, bajo contenido de nitrógeno en el suelo, etc.) y cumplen diversas funciones protectoras y regeneradoras (antioxidantes, antisépticas, contra agresiones de insectos, reconocimiento para la polinización, etc.). Son complejos y están constituidos por centenares de moléculas distintas, que pasan al vino durante la elaboración, siendo determinantes para establecer su calidad. Las moléculas fenólicas tienen gran capacidad de reacción y combinan con ácidos, azúcares y también entre ellas mismas, para formar coloides y polímeros de cadenas largas que generan importantes compuestos sápidos y aromáticos, además de influir enormemente en el color del vino.

La madurez fenólica no suele coincidir con la madurez industrial, y las deficiencias de la primera son más difíciles de corregir que las de la segunda. Incluso la formación de antocianos y taninos no necesariamente va pareja durante la maduración. Los hollejos y pepitas son las partes con concentraciones máximas en polifenoles, aunque también los hay en la pulpa y en el escobajo. Si los contenidos en azúcares y ácidos de la uva tienen una consecuencia directa en el vino, esto no está tan claro en los polifenoles (p.ej. contenido de antocianos de la uva e intensidad colorante, relación muy influenciada por la exposición del vino al oxígeno). El grado de condensación de los polifenoles condiciona las propiedades organolépticas del vino y depende esencialmente de los niveles de extracción, envejecimiento y oxidación. En concentraciones grandes, se hacen insolubles y precipitan, formando parte de los posos. Ver también taninos y flavonoides en Enología.

- Aireación (u oxigenación). Exposición deliberada y controlada de mostos y vinos al oxígeno. Debido a que este último es necesario, e incluso puede ser una magnífica herramienta para el afinado tanto en enología como en cata, es imperativo controlar exhaustivamente la aireación pues en exceso puede contribuir a la ruina prematura del vino.

- Encubado: En general, introducir vinos o mostos en toneles o depósitos para su elaboración, almacenamiento o crianza. En particular, trasiego del mosto al depósito de fermentación con sus hollejos para la elaboración del vino tinto.

martes, 7 de octubre de 2014

Despalillado (o desgranado, o desrrasponado) de los Racimos de Uva



DESPALILLADO (O DESGRANADO, O DESRRASPONADO) DE LOS RACIMOS DE UVA

El despalillado, es la operación de retirada del racimo verde, raspón, o escobajo de las uvas y mostos. Lo más habitual es realizarlo por medio de una maquinaria especializada, denominada comúnmente despalilladora.

El despalillado puede realizarse antes o después del estrujado, pero es mucho más habitual y adecuado hacerlo antes para aprovechar los beneficios que aporta al proceso.

- Si se despalilla antes de estrujar, los escobajos no están presentes en el estrujado, no ocasionándose fricción o rotura de éstos por acción del estrujado, ni son embebidos por el mosto. Este sistema de realización es el que más se utiliza en los vinos de calidad.

- Si se despalilla después del estrujado, no se aprovechan las ventajas del despalillado, pero los equipos permiten hacer un despalillado parcial de la uva estrujada, que puede ser interesante para el prensado de vendimias blancas. También se puede realizar en vinificaciones en tinto el despalillado sin estrujado posterior, donde la uva se encuba lo más entera posible.


El despalillado comprende prácticas muy distintas en el tiempo y el espacio. Su interés es muy variable según los vinos a elaborar (joven o de largas crianzas), el estado de los racimos y los rendimientos. Por ejemplo existen algunos vinos tintos jóvenes, donde no se realiza el despalillado, como los de maceración carbónica. Tampoco se despalilla el racimo en elaboraciones de vinos blancos, rosados y en vinos base para elaborar espumosos, en los que el prensado se hace con racimos enteros o ligeramente estrujados.

También tenemos que tener en cuenta que si no se realiza el despalillado, proporciones altas de escobajo y tiempos largos de contacto pueden dar lugar a verdor, amargor y astringencia excesivos en los vinos, con especial riesgo en los blancos, por lo que hay que controlar mucho este proceso y el posterior desfangado. Además el escobajo tiene un efecto diluyente del color del vino y del grado alcohólico, aunque puede ayudar a fijar taninos y otros compuestos fenólicos.


VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL DESPALILLADO

Las ventajas del despalillado son:
- Economía de espacio ocupado, disminución importante del volumen a prensar o encubar. El raspón representa del 3 al 7% de la vendimia en peso, pero supone el 30% en volumen.
- Mejora gustativa, impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables. Los elementos disueltos de los raspones tienen sabores astringentes, vegetales y herbáceos. El despalillado conserva la finura, de esta forma el despalillado total es recomendable cuando se desean obtener vinos suaves y finos.
- Mayor concentración de color durante la maceración de la vendimia tinta, ya que evita la fijación de la materia colorante en los raspones. Pero, en otros casos la presencia de raspones aumenta la intensidad colorante de un vino tinto por facilitar la formación de complejos coloreados entre los flavonoles contenidos en el raspón y los antocianos.
- Ligero aumento del grado alcohólico, ya que el raspón absorbe alcohol y presenta un efecto diluyente, pues contiene agua y no azúcares.
- La ausencia de raspón facilita el control de la temperatura de fermentación, ya que absorbe mucho calor.


Las desventajas del despalillado son:
- No conviene despalillar totalmente en el caso de las uvas podridas, ya que el raspón va a contribuir a evitar que se produzca la quiebra oxidásica, debido a la fijación de la lacasa a los raspones o incluso a su inhibición por los taninos.
- La presencia de raspones en estrujados de uvas atacadas de Botrytis, el color resulta efectivamente más protegido en el tiempo, ya que la lacasa (es decir la enzima oxidásica más preocupante) descarga su propia actividad preferentemente sobre las catequinas y sobre las proantocianidinas de las cuales los raspones están bien dotados, preservando parcialmente los polifenoles colorantes.
- Dificulta el prensado ya que hace la masa más compacta. El raspón facilita el prensado de los orujos, ya que proporciona al hollejo cierta elasticidad asegurando el drenaje del vino.
- Dificulta y ralentiza la fermentación, ya que los raspones favorecen la presencia de oxigeno en la masa y el desarrollo de las levaduras, pues actúan como soporte de éstas. Las fermentaciones con el raspón son más rápidas y completas.
- Puede producir ligera oxidación, aumentar los fangos u ocasionar gustos herbáceos, de forma poco significativa si se realiza con equipos que traten suavemente la vendimia.
- No conviene despalillar totalmente cuando se trate de uva de viñedos muy jóvenes, ya que el raspón proporciona un poco de cuerpo a los vinos procedentes de viñas de tres o cuatro años.


MÁQUINA DESPALILLADORA

Las máquinas despalilladoras deben funcionar de tal modo, que todos los racimos procesados deben resultar desgranados o despalillados, realizando la separación de las uvas de los raspones de forma suave, y sin que los granos de uva resulten dañados o que incluso sean separados de los pedicelos. También deben respetar la integridad de los escobajos, sin producir la rotura de los mismos, ni tampoco aplastamientos o dislaceraciones que liberen sustancias indeseables a la vendimia estrujada; y por fin, conseguir que sean mínimas las pérdidas de mosto que impregna a los raspones.

Estas maquinas actúan ligeramente bajo el principio del colado centrífugo. Los racimos de uva enteros se van introduciendo en un cilindro horizontal agujereado (diámetro variable entre 25 a 40 mm, separados 10 a 12 mm entre sí y dispuestos al tresbolillo) y rotatorio (gira lentamente a una velocidad variable entre 10 a 50 r.p.m.), penetrando la vendimia a despalillar por un extremo del mismo, saliendo los raspones por el extremo opuesto.

En el interior del cilindro se encuentra un eje o árbol con paletas dispuestas helicoidalmente, que gira en dirección opuesta a la rotación del cilindro, a una baja velocidad (velocidad variable de 200 a 300 r.p.m), para no dañar la uva.


El árbol despalillador está formado por un eje de giro que atraviesa el tambor de lado a lado, llevando una serie de vástagos o paletas de puntas planas colocados perpendicularmente a éste (en número de 24 a 36 por cada metro lineal de eje) y dispuestos en forma helicoidal a lo largo del mismo, para facilitar el movimiento de la vendimia y de los raspones en el interior del tambor.

La velocidad del tambor y el árbol que giran en sentido inverso, pueden regularse para adecuarlos al estado de la vendimia. En muchos casos también puede regularse la separación entre el extremo de las paletas y el tambor perforado. Algunas maquinas además presentan las perforaciones del final del tambor de menor tamaño, para asegurar un mejor despalillado.

Los racimos de uva caen por una tolva superior al interior del cilindro agujereado y por efecto del giro de las paletas los racimos se desgranan y algunos granos de uva se rompen. Por los orificios del cilindro se van extrayendo las uvas, los hollejos, pepitas y el mosto, que son arrastrados hacia el exterior cayendo por la parte de abajo del cilindro. Dentro dentro del cilindro quedan los trozos más grandes cómo son el racimo verde, raspón o escobajo que van viajando hasta el final del cilindro y cayendo por otra entrada a una cinta trasportadora que los traslada al exterior de la bodega.


- Los materiales de construcción: Suelen ser inatacables por el mosto, generalmente de acero inoxidable, aunque también pueden utilizarse plásticos como el nylon e incluso goma alimentaria en los extremos de las paletas batidoras, buscando de este modo un tratamiento más suave de la vendimia despalillada.

- La alimentación de la vendimia: Hacia el interior del tambor se realiza mediante una pequeña tolva situada por encima de la parte lateral de entrada, instalándose a veces un dispositivo agitador que facilita la penetración de la vendimia al evitar posibles apelmazamientos, o en otros casos se coloca un pequeño tornillo sinfín solidario con el eje despalillador, que asegura una alimentación regular de la máquina.

- El tamaño y forma de los orificios: Debe adaptase al tipo de vendimia a despalillar, especialmente en lo referente al diámetro de los granos de uva, así como también al tamaño de los raspones, utilizándose las dimensiones más reducidas para las variedades de racimos pequeños y con bayas menudas, así como a la inversa en el caso de variedades de racimos de mayor tamaño. En el caso de que los tambores estuvieran construidos de chapa perforada, el perímetro de los orificios no debe ser cortante, debiendo presentarse redondeados en la parte interior en contacto con la vendimia, o mejor si la chapa es embutida hacia el exterior en forma de orificios “abocardados”. Lo mismo debe suceder con los tambores de malla, donde sus bordes deben ser “matados”, buscando en ambos casos eliminar cualquier arista viva que pudiera dañar a la vendimia, o bien cortar los escobajos produciendo además un deficiente despalillado.

- Variadores de velocidad: En las máquinas modernas puede regularse de forma independiente la velocidad de giro del tambor despalillador y del eje batidor, con objeto de conseguir un trabajo de despalillado lo más perfecto posible.


- Despalillado opcional e incluso también parcial si fuera necesario: Las maquinas modernas pueden tener estas posibilidades, mediante dispositivos que impidan total o parcialmente la entrada de vendimia hacia el tambor.

. Retirada o desplazamiento del tambor despalillador.
. Apertura total o parcial de una trampilla situada por debajo de la tolva de alimentación.
. Apertura de una pequeña puerta corredera curva, situado en el mismo tambor despalillador y en la zona de entrada de vendimia. Estando la puerta totalmente abierta y el tambor inmóvil, los racimos entonces no son despalillados. Abriendo la puerta de forma total o parcial y haciendo girar el tambor, se consigue un despalillado parcial de mayor o menor intensidad según sea su grado de apertura.

- Cuando se trata de vendimias no maduras: Con los granos fuertemente ceñidos por los pedicelos a los raspones, es necesario que los racimos estén más tiempo en la máquina (mayor tiempo de retención) para que la separación sea buena.

- Elegir un aparato fácil de limpiar: Hay que tener un cuidando especial con la higiene, os materiales sanitarios y que la maquinaria sea de fácil limpieza.

- Existen dos tipos fundamentales de despalilladoras: Centrífugas verticales, más eficaces pero que producen también más caudal de fangos, y horizontales  de tambor, que permiten separar palillos, sarmientos y hojas, pero son menos duras con la vendimia.

- Los aparatos y los reglajes sencillos: Los modelos de eje horizontal, de rotación más lenta, son generalmente preferibles a los aparatos de eje vertical y rotación rápida, más enérgicos.


EVOLUCIÓN DE UNA BAYA DESGRANADA O DESPALILLADA

Si observamos el comportamiento de una baya simplemente separada del raspón y ubicada en el "sombrero" podremos apreciar un complejo efecto de transformación:

1.° Acción PFO (Polifenoloxidasa) en la zona de desgarro y paralelamente difusión de antocianos de la piel a la pulpa (2 días). La oxidación de las uvas, mostos y vinos es debida, principalmente, a la actividad enzimática. La polifenoloxidasa (tirosinasa) está presente en todas las uvas y también la lacasa oxida las uvas atacadas por podredumbre. Por eso es importante prevenir las oxidaciones al elaborar y embotellar los vinos.

2.° La levadura penetra por la zona de desgarro anulando el efecto PFO, creando burbujas de CO2. Prosigue la difusión de antocianos de la piel a la pulpa (3 días).

3.° Difusión generalizada de antocianos a la pulpa, esta se vuelve rojiza y la levadura actúa ampliamente en la zona central en el entorno de las semillas (4 días).

4.° Los antocianos se degradan pasando a tono marrón y la levadura prosigue lentamente su fermentación en la pulpa (6 días).

Las etapas son estas y los tiempos son indicativos y derivados de una observación concreta. Se puede suponer que con una vendimia caliente los acorte. A su vez la degradación de antocianos en la fase 4.ª ha ocurrido al no existir un efecto pectolítico que permita a la levadura avanzar rápidamente por la masa de pulpa. Esto podría evitarse con remontado al cabo de varios días.

Se deriva como dato interesante el hecho de que la velocidad de difusión de los antocianos hacia la pulpa sea más rápida que la de penetración de las levaduras y evidentemente la necesidad o conveniencia de que la levadura se encuentre con una fase de rotura (mecánica o pectolítica natural o aportada) previa. Este efecto de rotura pueden ejercerlo en cierto grado los remontados.


MATERIA COLORANTE DE LOS VINOS Y EL DESPALILLADO

Relativo a la materia colorante de los vinos, en un principio la presencia de raspones puede sustraer color de los vinos por una fijación de los antocianos sobre los mismos, pero por otra parte los taninos que contienen los escobajos, que pueden representar cerca de un 20 % de los totales contenidos en el racimo, puede ser interesante disponer de ellos para fijar el color, por medio de una polimerización entre los antocianos y los taninos.

De esta forma se recomienda en algunas ocasiones no despalillar la vendimia tinta, sobre todo en viñedos jóvenes con producciones elevadas e incluso también en vendimias con más de un 30 % de podredumbre, pues los taninos también presentan una cierta actividad antioxidásica. Todo ello con el riesgo de aparición en los vinos de sabores vegetales, amargos y astringentes.

HISTORIA DE LAS MÁQUINAS DESPALILLADORAS

Devido a la velocidad de entrada de las vendimias las máquinas primitivas o estrujadoras-despalilladoras, primero estrujaban los racimos haciéndolos pasar por un juego de rodillos y a continuación la masa de vendimia se despalillaba.

Pero hoy en día, en primer lugar se desgranan o despalillan los racimos, y una vez separados los raspones, se estrujan los granos de uva resultantes. De esta última forma se consigue no romper o dislacerar los escobajos, siendo separados suavemente de los granos de uva, pudiendo entonces aplicar un tratamiento algo más enérgico a las bayas desgranadas, realizándose esta operación en máquinas desgranadoras-estrujadoras.

jueves, 2 de octubre de 2014

Recepción, Pesaje y Toma de Muestras de la Uva durante la Vendimia



RECEPCIÓN, PESAJE Y TOMA DE MUESTRAS DE LA UVA DURANTE LA VENDIMIA

Fuentes consultadas:
. Tecnología enológica (José Luis Aleixandre y Inmaculada Álvarez)
. Tecnología del vino y bebidas derivadas (A. Madrid)

La recepción de la vendimia comprende el control de la variedad de uva, su estado, el pesado y la descarga o vaciado de la uva, que puede ser manual o bien automatizada.

La descarga de la uva se realizará en función de la forma de transporte elegida; si la uva llega en remolques, el vaciado en tolva es el más utilizado. La entrada de la uva en cajas puede permitir la utilización de una mesa de selección.


RECEPCIÓN DE LA VENDIMIA

Desde primeros de Septiembre a finales de Octubre, según zonas, se inicia normalmente la vendimia. Hay que esperar a que las uvas hayan alcanzado el grado de madurez deseado. Con un refractómetro se puede determinar ese momento a base de realizar análisis en días sucesivos.

Es muy importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas, sin haber sufrido roturas, ni haberse iniciado fermentaciones prematuras. Para ello la vendimia y el posterior transporte a la bodega deben ser cuidadosos, separando racimos en malas condiciones y utilizando recipientes adecuados para la uva tales como cestillos de mimbre, cajas de plástico, o remolques donde la vendimia no se encuentre muy aplastada.

Previamente, todas las instalaciones de la bodega, recepción de la uva, prensas, tanques de fermentación, se deben haber limpiado y preparado convenientemente para recibir la uva.


Es muy importante que la uva no tenga que esperar muchas horas para entrar en la bodega. Lo ideal será que conforme llegase se fuese procesando, pero en algunos casos y sobre todo en bodegas grandes, la llegada de la uva a la bodega no es continua, las horas de mayor concentración suelen ser las del mediodía y las últimas de la tarde, en las que se recibe la vendimia restante de la jornada. Por otro lado, no todos los días llega una cantidad constante de uva, pero si la vendimia se realiza de forma mecánica, esta discontinuidad se atenúa.

Para evitar acumulaciones de remolques en los muelles de recepción de la bodega se impone en muchos casos una programación de la vendimia con distintas fechas de recogida para las uvas de cada agricultor.

Esta situación ha de tenerse en cuenta a la hora de diseñar la recepción, la descarga y en general toda la maquinaria implicada, con el fin de evitar retrasos en el procesamiento de la uva que ocasionen pérdidas de calidad. Un buen diseño de la instalación de recepción contribuye de manera esencial a la fluidez de la entrada de la vendimia y a que el tiempo que transcurra hasta la vinificación sea mínimo.


EL PESADO DE LA VENDIMIA

En primer lugar se procede a pesar la uva en plataformas u otros sistemas de pesado:

- El pesado de la vendimia puede hacerse pesando el vehículo antes y después de realizar la descarga, calculando el peso de la uva por diferencia, teniendo el inconveniente del doble desplazamiento hacia el lugar de pesada.

- También puede estar incorporada la báscula a la plataforma basculante, en este caso se realizan dos pesadas consecutivas, una antes de la descarga y otra después, sin necesidad de desplazamiento.

- El sistema de pesada también podría incorporarse a la tolva o bien situarse entre la tolva y la estrujadora, prensa, etc., leyéndose en este caso el peso como peso neto.

Hoy en día, las modernas bodegas poseen balanzas provistas de mecanismos de impresión digital, con los siguientes datos:

- Peso de la uva.
- Fecha y hora.
- Número de código de proveedor.
- Zona de cosecha.

- Tipo de uva.
- Contenido en azúcares.


TOMA DE MUESTRAS DE LA VENDIMIA

Antes de la descarga se procede al muestreo. La muestra ha de representar, para cualquier tipo de análisis, las cualidades promedio de la materia prima a analizar; ha de tomarse de las uvas intactas, y no es recomendable del líquido o mosto que escurre de la carga.

La toma de muestras puede hacerse manual o por medio de sondas hidráulicas:

- La manual se efectúa pinchando el remolque en varios lugares al azar, con un dispositivo que estruja las uvas y recoge el mosto para su posterior valoración con un refractómetro o densímetro.

- La toma de muestras mediante sonda hidráulica simplifica la operación, ya que el equipo consta de una columna soporte de más de 3 metros de altura, de la que sale un brazo hidráulico con desplazamiento vertical, horizontal y mediante giros. A él se acopla una sonda toma-muestras tubular, que recoge las uvas y las estruja, obteniéndose la cantidad de mosto deseada para determinar su riqueza en azúcares.


La toma de muestras se hace directamente del remolque a su llegada a la bodega, pudiéndose tomar varias muestras en diversos puestos del mismo remolque gracias a la flexibilidad de movimientos del equipo. Se pueden tomar muestras de la superficie, del fondo o de cualquier punto intermedio.

Algunos equipos toman muestras o pinchos constan de los siguientes elementos:

- Columna soporte con una altura de 3,30 - 3,35 metros, que se fija al suelo.
- Brazo móvil en cuyo extremo superior va colocado el dispositivo para tomar las muestras. Este brazo va mandado por un dispositivo hidráulico que permite su giro horizontal, vertical y desplazamiento telescópico.
- Sonda tomamuestras tubular provista de un dispositivo de elevación de la porción de uvas tomada, así como de una paleta para romper dichas uvas. En la parte superior de la sonda va el motor que la acciona.
- Equipo hidráulico con propulsión por motor eléctrico directamente acoplado.
- Equipo con mandos centralizados para el accionamiento de todos los movimientos (hidráulicos y eléctricos).


DETERMINACIÓN DE LA RIQUEZA EN AZÚCARES Y CALIDAD DE LA UVA

Las determinaciones que habitualmente se realizan en la recepción de la uva son el grado Baumé o grado Brix, para determinar el grado probable, el pH y la acidez total. Actualmente, algunas bodegas realizan también la determinación del ácido glucónico y del contenido polifenólico.

Algunas instalaciones completamente automatizadas disponen de básculas controladas electrónicamente, con toma de muestras incorporada, dotada de caseta receptora que registra, entre otros datos, el peso de la uva, fecha, viticultor, control de la variedad y estado sanitario de la uva. Tienen al mismo tiempo un sistema de pesada y toma de muestras, registrándose la concentración en azúcares automáticamente junto con los demás datos de la vendimia. La incorporación de un autoanalizador permite determinar los parámetros deseados de forma inmediata.

Este tipo de muestreos nos sirven para la recepción de uvas a granel o en bañeras de gran capacidad, pero cuando la recepción se hace en cajas, es más difícil la toma de muestras. En este caso no queda más remedio que seleccionar el número de cajas al azar y tomar la muestra de forma manual.


- Refractómetro: Densímetro que se utiliza para determinar la concentración de azúcares en el zumo de uva o en el mosto por medición de sus índices de refracción. Los hay de varios tipos, desde manuales que se emplean en el viñedo exprimiendo las uvas sobre un prisma, hasta a aparatos más grandes y sofisticados que se usan en la bodega.

De esta forma el refractómetro mide el índice de refracción de la luz al pasar a través del mosto. Según la riqueza en azúcares de éste, así será el índice de refracción. La lectura es en digitales luminosos con una precisión del ± 1%. La escala utilizada puede ser en grados Baumé, Brix, Balling, Alcohol, etc.

El grado Brix es una medida de los azúcares contenidos en una solución acuosa. Esta medida se da como porcentaje en peso de azúcares. En el caso del mosto, aunque existen otras sustancias, apenas si afectan al índice de refracción, por lo que las lecturas son bastante aproximadas.

Existe una relación directa entre los grados Brix y Baumé de un mosto y su densidad, por ejemplo un mosto con 180 grados de azúcares por Kilo, tiene 18 grados Brix.

Con objeto de facilitar las mediciones, el refractómetro, lleva un dispositivo de antiturbiedad. Así mismo lleva un sistema de lavado por agua a presión. Además de la lectura digital, la cifra del análisis refractométrico del mosto se puede grabar en un ticket.

Como el valor de grados Brix, Baumé o azúcares del mosto se deben referir siempre a una misma temperatura (20°C por ejemplo) el refractómetro debe ir equipado de un dispositivo de compensación automático de la temperatura.


- Hidrómetro o Densímetro: Es muy utilizado para medir la cantidad de azúcares, de sólidos en disolución o el peso de mostos y vinos.

Funciona con un tubo flotante, que se hunde más o menos en el fluido a analizar en función de la densidad de éste. La escala del nivel en que éste se sumerge puede ser calibrada en cualquiera de las medidas más usuales.

La densidad es la medida de cantidad de masa (en gramos) contenida en una unidad de volumen (mililitro o centímetro cúbico) de mosto o vino. En zumos y mostos de uva, da un valor aproximado del grado alcohólico potencial en volumen tras la fermentación.

La densidad varía con la temperatura y se mide con un densímetro (generalmente un hidrómetro), que también puede expresarla en cualquiera de las escalas habituales como Beaumé, Brix u Oechsle.

Mientras en el mosto predominan azúcares y las densidades son altas, en los vinos son más bajas pues grandes partes se han transformado en alcohol y, además, éste es menos denso que el agua.


DESCARGA DE LA VENDIMIA

La descarga de la uva en la bodega puede hacerse por tres sistemas:
- Descarga en tolva.
- Descarga en cinta transportadora, de forma manual o automatizada.
- Descarga mediante ciclones de aspiración.

El sistema de descarga dependerá de la forma en que se produzca la llegada de la uva a la bodega; si llega en remolques o en bañeras, se realiza en tolva y, muy raramente en las bodegas españolas, por medio de ciclones. Si llega en cajas, lo adecuado sería descargarlas en cintas transportadoras, pero en muchos casos esto no es posible y se vuelcan directamente a la tolva, perdiendo parte de las ventajas del transporte en pequeños volúmenes.

Para vendimias de calidad, sobre todo blancos y tintos elaborados con uva entera, la cuidadosa descarga de la uva es fundamental, mientras que para tintos que se van a estrujar no es necesario extremar tanto los cuidados.


- Plataformas basculantes: Si se utilizan tolvas para descargar los remolques, es necesario que el vehículo disponga de plataforma basculante o bien que la bodega cuente con una instalación basculante de puente, que levante el remolque lateralmente y le dé una inclinación de 30 °C, resbalando la carga por la pared lateral hacia la tolva. Estas plataformas pueden llevar incorporadas la báscula y la sonda hidráulica. La posibilidad de acceso a la tolva por ambos lados facilita la descarga de varios remolques a la vez.

- Tova de recepción: Las tolvas pueden ser de longitud variable, hechas de hormigón o de acero inoxidable y también en algunos casos de madera. Las de hormigón suelen tener un alicatado de cerámica recubriéndolas, y las de acero no inoxidable se recubren a base de resinas epoxídicas. Si las bocas de las tolvas de recepción se encuentran a ras del suelo, es conveniente que estén provistas de tapa para evitar que entre suciedad, agua, etc. Su forma es tronco piramidal para que el talud de inclinación de las paredes garantice la caída del producto; en el caso de uva, suele tener entre 28 y 35°. Si el material de construcción presenta poco rozamiento, se pueden conseguir buenas caídas con ángulos de inclinación menores. Pueden llevar también la base inclinada en sentido inverso al movimiento de la uva, con rejillas para la salida del mosto desprendido; este sistema es muy útil cuando se ha realizado la vendimia con vendimiadoras, para eliminar el mosto desprendido durante el transporte.


- Tornillo sin fin: El vaciado de la tolva se realiza por uno o dos tornillos sin fin o fondo basculante, con o sin variador de velocidad. Dirigiendo la vendimia hacia su lugar de procesado. El tiempo de permanencia de la vendimia ha de ser el más corto posible, su función es, fundamentalmente, regular el caudal de alimentación de la línea o del equipo de alimentación que continúa el proceso.

- Acero inoxidable: En las más modernas e higiénicas instalaciones se tiende a la utilización del acero inoxidable incluso en tolvas de recepción. Actualmente se utilizan tolvas de acero inoxidable prefabricadas, de capacidad no muy elevada (2-3 m en la boca, 1 m en la parte inferior y 2-3 m de profundidad), siendo preferible, cuando el volumen de vendimia es muy grande, instalar dos tolvas más pequeñas. La tolva facilita bastante el manejo de la materia prima y es insustituible cuando tenemos que procesar mucha uva.

- Cintas transportadoras: Si la vendimia llega a la bodega en cajas, ésta debería disponer de cintas transportadoras para trasladar la uva. Lo habitual es que las cajas se bajen del remolque a mano y se depositen en las cintas, o bien que se vacíen en la cinta y la uva se transporte a granel. Esto último suele hacerse cuando la cinta pasa por una mesa de selección, en la cual manualmente se eliminan los racimos en peor estado. También puede realizarse la descarga de las cajas en la cinta por medio de despaletizadoras automáticas o con un puente grúa que dirija las cajas del remolque directamente a la cinta transportadora.

La descarga es más lenta y necesita más mano de obra cuando se realiza en cinta transportadora, pero permite que la uva llegue intacta al lugar de procesado y que se pueda seleccionar manualmente, por lo tanto es el sistema ideal para pequeñas producciones de vinos de calidad. Si las producciones son muy elevadas, no queda más remedio que recurrir al sistema de tolva, incluso cuando la vendimia llega en cajas.


- Ciclones de aspiración: La descarga puede realizarse también por medio de ciclones de aspiración, mediante vaciado por succión. Este sistema utiliza la fuerza centrífuga de una corriente de aire giratoria, creando un torbellino en espiral dentro de la caja, que recibe el nombre de ciclón y que actúa succionando las uvas, elevándolas entre 4 y 8 metros y dirigiéndolas por unas canalizaciones hacia el lugar de procesado. El sistema tiene gran consumo energético en relación al rendimiento (7-20 Tm/h), por lo que su uso no está muy extendido. Influye en su buen funcionamiento el estado de las uvas, ya que si están muy trituradas, pueden obturar los conductos.

- Metabisulfito potásico: Si no fuese posible prensar la masa de la vendimia el mismo día de su llegada, es conveniente la adición de 100 a 150 grs. de metabisulfito potásico por cada tonelada de uvas, con objeto de evitar el desarrollo incontrolado dé microorganismos cuyo crecimiento es activado en atmósferas calurosas y húmedas. También se evita así la oxidación de las materias colorantes contenidas en el hollejo.

martes, 30 de septiembre de 2014

El Degüelle o Degüello del Vino Espumoso por el Método Tradicional o Champenoise



EL DEGUELLE O DEGUELLO DEL VINO ESPUMOSO POR EL MÉTODO TRADICIONAL O CHAMPENOISE

Tras la crianza en botella o (rima) del vino espumoso, el degüelle es la operación final que se realiza en el proceso de elaboración de los vinos espumosos por el método tradicional o (champenoise) y que consiste en la retirada de sus posos y lías.

Esta misma botella rellenada nuevamente con un licor de expedición, será la que llegara a la mesa del consumidor con el tapón de corcho definitivo. La fecha de degüelle impresa en cada etiqueta, es la información imprescindible para conocer el momento en que ha finalizado la crianza. El cava estará apartir de entonces en óptimas condiciones para su degustación.

Tradicionalmente se hacía a mano, y se llegaba a cortar el gollete o cuello de la botella (de ahí el nombre). En la actualidad, se congelan los golletes, se colocan las botellas en posición vertical, se retiran los tapones corona y la misma presión expulsa los restos congelados.



CHAMPENOISE (MÉTHODE O MÉTODO)

- El méthode o método champenoise, es el apelativo común del método tradicional o clásico para la elaboración de vino espumoso de calidad, que tuvo su origen en la región productora francesa de Champaña.

- Se parte de vinos tranquilos y secos, los llamados vinos base, los cuales se mezclan o tipifican en varias proporciones con otros, que pueden ser de la misma añada o no, según el estilo de la casa. Esta mezcla denominada en francia cómo cuvée, se basa en la degustación y posterior mezcla de vinos de diversas procedencias, principalmente de vinos viejos que aporten complejidad.

- Una vez que se consigue el ensamblaje adecuado, se introducen en botella junto con un jarabe de azúcar (licor de tiraje), levaduras seleccionadas y elementos coadyuvantes, como clarificantes, taninos, etc.

La adicción de un licor de tiraje con 24 a 26 g de azúcar por litro, adición de levaduras, 1.000.000 por cm3 y tiraje en botellas.


- La botella, que resiste presiones de hasta seis atmósferas, se cierra con un tapón hermético de corona y comienza en ambiente anaerobio una segunda y lenta fermentación, quedando el carbónico encerrado y disuelto en el vino. Esta segunda fermentación se efectúa a la temperatura de 11-12ºC. Es lenta y dura algunas semanas, a veces incluso algunos meses.

- Una vez que las levaduras han acabado con el azúcar y la fermentación alcohólica, les sobreviene una parálisis vegetativa y posterior muerte. En adelante, las botellas permanecen en rima y el vino queda criando sobre sus lías o autolisis que es la destrucción celular de las levaduras por sus propias enzimas.

- Las levaduras muertas forman parte de las lías, sobre todo de las denominadas finas. Esta crianza sobre lías  consiste en una autolisis en condiciones anaerobias (sin oxígeno), y en botella puede aportar gran complejidad aromática a los vinos (por hidrólisis enzimática), aunque debe ser controlada con rigor pues un exceso puede generar olores desagradables por formación de aminas biogénas, sulfuro de hidrógeno o mercaptanos.


- La crianza en botella varía desde uno a varios años en los que el vino gana en complejidad, finura de burbuja y suavidad. Durante este período las botellas reciben durante varias semanas continuos giramientos en cada botella (removido sobre pupitres), un cuarto de vuelta un par de veces al día, esta operación tiene el fin de arrastrar progresivamente los posos o sedimentos de las levaduras hasta el tapón casi vertical, invertidas o en punta de la botella.

En algunos casos también reciben regulares golpes de puño para despegar sedimentos y lías de las paredes, hasta que se giran boca abajo y se procede al removido, que asienta los posos en los golletes.

- Al final de la crianza, se realiza el degüelle o retirada de los posos, es una operación que se realiza generalmente por destape de la botella, después de la congelación del sedimento.

- Por último y sucesivamente después del degüelle, se realiza el rellenado de la botella con el licor de expedición, y que da lugar a distintos tipos según niveles de azúcar residual (p.ej. brut: de 6 a 10 g de azúcar, semiseco: de 40 a 50 g, etc.), el embotellado y el cierre con corchos tipo seta, sujetos con bozales de alambre.


¿QUÉ ES EL LICOR DE TIRAJE?

El licor de tiraje es la mezcla de azúcar y levaduras seleccionadas que se añade al vino base para provocar la segunda fermentación anaeróbica en botella durante la elaboración de vino espumoso (según los métodos champenoise y transfer)

¿QUÉ ES LA RIMA O CRIANZA EN BOTELLA DE UN VINO ESPUMOSO?

La rima es el almacenamiento de las botellas de vinos espumosos en posición horizontal para que se realice la fermentación en botella por el método champenoise.

Se lleva a cabo en botelleros especiales denominados rimeros, donde las botellas suelen ser removidas por golpes de puño manuales o mecánicos (girasoles). Por extensión, se llaman también así al período de tiempo en el que los vinos se crían con sus lías en botella (p.ej. mínimo nueve meses para el cava), y en el que ganan en complejidad tras la autolisis de las levaduras


¿QUÉ ES LA CRIANZA SOBRE LÍAS?

La crianza sobre lías es el período de tiempo que un vino ha permanecido, durante o después de la fermentación alcohólica, en contacto son sus lías finas para aumentar su complejidad aromática y sápida.

Por extensión, se denominan así a los vinos, sobre todo blancos, que se han criado de esta manera. Ocurre en vinos espumosos durante el período de crianza en rima, y en los cuales la segunda fermentación tiene lugar en botella; o también puede realizarse en depósitos o barricas.

Hay que controlar el tiempo durante el cual las lías permanecen en contacto con el vino, así como su composición y grosor, pues en condiciones reductoras pueden generar aminas biogénas, mercaptanos, sulfuro de hidrógeno o disulfuros.

¿QUÉ ES LA AUTÓLISIS?

La autolisis es la destrucción celular de las levaduras por sus propias enzimas. Las levaduras muertas forman parte de las lías, sobre todo de las denominadas finas. La autolisis en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) puede aportar gran complejidad aromática a los vinos, como ocurre en la segunda fermentación de los vinos espumosos en botella (por hidrólisis enzimática). También en condiciones aeróbicas (p.ej. vinos elaborados sobre lías), aunque debe ser controlada con rigor pues en exceso puede generar olores desagradables por formación de aminas biogénicas, sulfuro de hidrógeno y/o mercaptanos.


¿QUÉ ES EL LICOR DE EXPEDICIÓN?

El licor de expedición es la mezcla de azúcar y alcohol o vino que puede añadirse en pequeñas cantidades al vino espumoso tras el degüelle, con objeto de conferirle cualidades gustativas especiales, y que da lugar a distintas categorías según el dulzor alcanzado.

No debe aumentar el grado alcohólico natural adquirido durante la fermentación en botella en más de 0,5º. Los espumosos tipo brut no suelen llevar licor de expedición y el rellenado se suele hacer con vinos de las mismas características que el que se ha obtenido en botella.

¿QUÉ ES EL CAVA?

El cava es un vino espumoso de calidad elaborado en zonas delimitadas y reguladas de España (p.ej. Cuzcurrita de Río Tirón en La Rioja) conforme al método “champenoise”.

Una vez terminada la segunda fermentación en botella y tras el degüelle, la adición del licor de expedición determina el azúcar residual de los vinos resultantes, dando lugar a la siguiente clasificación de tipos:

- Brut nature (menos de 3 gr./l.)
- Extra brut (menos de 6-15 gr./l.)
- Extra seco (12-20 gr./l.)
- Seco (17-35 gr./l.)
- Semi seco (33-50 gr./l.)
- Dulce (por encima de 50 g./l.).

Para obtener la denominación de cava, un vino espumoso debe permanecer en contacto con sus lías durante al menos nueve meses antes del degüelle, alcanzar una presión de 4 atmósferas a 20ºC y tener una graduación alcohólica comprendida entre 10,8% y 12,8% en volumen.

Un cava que haya pasado al menos treinta meses con sus lías tiene el derecho de llevar en la etiqueta el apelativo de gran reserva. Al igual que en Champaña, también los hay varietales y de añadas o “millésimes”, frente a los normales permiten percibir mejor sus singularidades.

Fuentes consultadas:
- Diccionario Profesional del Vino (Ernesto de Serdio)
- Enología Practica Conocimiento y Elaboración del Vino 3ª Edición (Emile Peynaud)