viernes, 20 de mayo de 2016

Cata de Vinos Blancos Monovarietales Fermentados en Barrica - Bodegas Abel Mendoza Monge (La Rioja)



CATA DE VINOS BLANCOS MONOVARIETALES FERMENTADOS EN BARRICA

Cata a ciegas de vinos blancos monovarietales fermentados en barrica de Bodegas Abel Mendoza Monge. Extensa presentación de las características de estos diferentes tipos de vides. Dirigida a estudiantes de vitivinicultura, enólogos, viticultores y sumilleres en el instituto de I.E.S La Laboral en Lardero (La Rioja).

- Abel Mendoza Tempranillo Blanco 2015 / 17,75 €
- Abel Mendoza Torrontes 2015 / 17,75 €
- Abel Mendoza Garnacha Blanca 2015 / 17,75 €
- Abel Mendoza Viura 2015 / 17,75 €
- Abel Mendoza Malvasia 2015 / 17,75 €
- Abel Mendoza 5V 2015 / 21,50€

Destacar que de todos estos grandes vinos los que más gustaron fueron:
1. Abel Mendoza Garnacha Blanca 2015
2. Abel Mendoza Viura 2015
3. Abel Mendoza Torrontes 2015

- Monovarietal: Depende de de las diferentes legislaciones de los países elaboradores. Pero salvando excepciones podríamos identificar como un vino varietal aquel vino que se elabore con un 85% de la variedad que es mencionada. Hay zonas que exigen un 100% para incluir la variedad en la etiqueta.

- Fermentado en barrica: La fermentación en barrica es una técnica que consiste en dejar actuar las levaduras para fermentar el mosto y transformar los azúcares que contiene en alcohol, glicerina y otras sustancias, dentro de una barrica o tino de madera.

En el caso de algunos vinos blancos se ha estado realizando este proceso de barrica en lugar de hacerlo en el depósito, para añadirle un suave toque a madera delicado, a diferencia de la tradicional crianza posterior en roble.

Hay que tener en cuenta que, al fermentar en barrica se encarece el proceso, por lo que sólo las mejores uvas se usan para estos vinos, por lo que no todas las bodegas arriesgan con él, si no es para conseguir un vino de alta gama.

La fermentación en barrica aporta diferentes componentes que pueden influir en el color, aroma y sabor del vino, uno de los factores determinantes en el sabor final es el tipo de madera y el grado de tostado. El tipo de madera se enfoca casi exclusivamente en el roble, siendo el más popular el roble francés, pero también se opta por fermentar los blancos en otros robles, como el americano, el español o el ruso.

Aunque la utilización de barricas está mucho mas vinculada al vino tinto que al blanco, esto es sólo en cuanto al envejecimiento, siendo en el proceso fermentativo todo lo contrario, dándole el liderazgo al blanco.

Es importante diferenciar entre la crianza en barrica y la fermentación en barrica, ya que la palabra barrica se asocia muchas veces a la crianza de vino.

La fermentación en barrica da como resultado: Vinos blancos con una coloración intensa, hacia los tonos de amarillo dorado y sus aromas (primarios de la fruta y secundarios de la fermentación) se mezclan con los aportados por la madera, creando un suave buquet frutal más maduro y exótico.


BODEGA ABEL MENDOZA MONGE

La Bodega de Abel Mendoza se fundó en el año 1988, año en el que empezó a embotellar y comercializar bajo la marca "Jarrarte" la producción de los viñedos que cultivaba su familia desde hacía décadas.

Como otros pequeños viticultores de la Sonsierra, su contacto con el mercado lo hizo a través del vino joven de maceración carbónica, que a finales de los ochenta y comienzos de los noventa tuvo gran expansión.

La inquietud por conseguir otros vinos de más compleja elaboración, le llevó a realizar diferentes vinificaciones tanto en tintos como en blancos.

En la actualidad tiene en producción de unas 20 hectáreas en la margen izquierda de río Ebro, bajo la falda de la Sierra Cantabria. Los terrenos son accidentados y de composición variada (se alternan suelos arcillo-calcáreos, arenosos y pedregosos). La vendimia se realiza manualmente.

Las marcas que comercializa la bodega son: "Jarrarte" como vino tinto joven y como vino tinto con 12 meses en barrica de roble francés. Con la marca "Abel Mendoza" un vino tinto Selección Personal y blancos monovarietales fermentados en barrica. También pequeñas elaboraciones de varietales como el Tempranillo y el Graciano despalillados manualmente grano a grano.

Abel Mendoza cuida y realiza el seguimiento del viñedo durante todo el año, aplicando los cuidados necesarios y respetando al máximo el medio ambiente.
Su objetivo es hacer vinos con personalidad propia que perduren en el tiempo

La bodega está ubicada en la entrada del pueblo de San Vicente de la Sonsierra (La Rioja), con depósitos de hormigón y de acero inoxidable.

- Nombre: Bodegas Abel Mendoza Monge SL
- Dirección: Ctra Peñacerrada 7 / 26338 San Vicente de la Sonsierra / La Rioja
- Teléfono: +34 941 308 010 Fax: +34 941308 010
- Viñedos: 18ha (44,5 acres)
- Producción: 80,000 botellas al año.
- E-mail: jarrarte@datalogic.es


REPORTAJE "ABEL MENDOZA MONGE" VOCACIÓN DE ARTESANO

Dice Abel Mendoza que lo que se sabe de su bodega se sabe, fundamentalmente, por el boca a boca. Por el boca a boca y por la labor de algunos distribuidores y comercios de prestigio, como la Vila Viniteca de Barcelona, que han apostado por sus vinos, ya que él no realiza tareas promocionales. Entre los cientos de bodegas de pequeño tamaño adscritas a la Denominación de Origen Calificada Rioja, Abel Mendoza Monge podría pasar fácilmente desapercibida si no fuera por ese boca a boca entre "connaisseurs". Y uno se pregunta cuántas más puede haber así, produciendo cantidades de vino muy reducidas con criterios de viticultura y enología de gran calidad, sin que lo sepa el gran público.

Como otros bodegueros de San Vicente de la Sonsierra, uno de los cogollos vitivinícolas más escogidos de la Denominación de Origen Rioja, Abel Mendoza pertenece a una familia de viticultores y habla de sí mismo como de un hombre de campo. Todo el vino que elabora, unas 70.000 botellas al año, procede exclusivamente de viñas propias, cerca de veinte hectáreas distribuidas en 35 pequeñas parcelas en los términos municipales de San Vicente, Ábalos y Labastida.

Su ascendencia le lleva a reivindicar la dignidad de los agricultores en sus relaciones, tirantes desde que la crisis llegó al mercado del vino, con las bodegas a las que abastecen. “Los viticultores deben asumir que son una parte del sistema empresarial, no unos asalariados”, señala. Si bien defiende un modelo de explotación todavía minoritario en el conjunto de la denominación de origen: La agricultura integrada con el medio, plenamente sostenible, concebida como una inversión a largo plazo y no a corto, en la que la necesidad de ganarse la vida no esté reñida con la protección del entorno. En sus viñas, que en algunos casos alcanzan los setenta y los ochenta años de edad, él mismo practica una viticultura esencialmente manual.

La empresa fue fundada en 1988. Antes, su familia, como otras tantas del pueblo, elaboraba vino y lo vendía a bodegas de la zona. Abel Mendoza continuó primero la tradición del vino tinto joven de maceración carbónica, muy arraigado en la Rioja Alavesa y en la Sonsierra riojana. Años más tarde comenzó a producir también vinos de crianza, sin abandonar el joven. Su mujer, Maite, trabaja con él tanto en las tareas enológicas como en las de comercialización, y su padre, Pedro, le sigue ayudando en las labores de la viña. Una pequeña estructura familiar cuyo objetivo, en palabras de Abel, “Es vivir de esto, pero también disfrutar”, sin ambiciones económicas excesivas.

La bodega se encuentra al comienzo del núcleo urbano de San Vicente, a la derecha según se entra desde la carretera de Laguardia, en lo alto de un talud que le permite tener una profundidad inapreciable desde el exterior. En la nave de elaboración cuenta con depósitos de hormigón y de acero inoxidable, y en la de crianza, con barricas nuevas o seminuevas de roble francés exclusivamente, que nunca son utilizadas más de tres años.

A pesar de su pequeña producción, Abel Mendoza elabora en la actualidad diez vinos distintos, seis blancos y cinco tintos, en los que busca extraer la peculiaridad de las variedades autóctonas que utiliza y la de las parcelas donde las cultiva. “A mí me gustan los vinos imperfectos”, dice, “en los que se noten las particularidades de la añada y el trabajo específico que ha habido que realizar en el campo y en la bodega cada temporada".

Los blancos, todos con la marca Abel Mendoza, incluyen cuatro monovarietales poco o muy poco frecuentes: De garnacha blanca, viura, malvasía y torrontés, y un quinto vino, denominado 5V, que suma a esas cuatro variedades una pequeña cantidad de tempranillo blanco.

La gama de tintos abarca dos vinos comercializados con la marca Jarrarte, joven de maceración carbónica uno y con crianza en barrica de roble el otro, y los tres vinos más cotizados de la bodega, prácticamente artesanales:
- "Abel Mendoza Selección Personal": Producido con uvas de las parcelas que han tenido mejor comportamiento en una añada concreta.
- "Abel Mendoza Tempranillo grano a grano": Un monovarietal elaborado a partir de granos escogidos y separados del racimo manualmente.
- "Abel Mendoza Graciano grano a grano”: Despalillado del mismo modo que el anterior y reconocido como uno de los mejores gracianos de toda la denominación de origen.

Estos vinos son sometidos a una suave clarificación tradicional con clara de huevo. A Abel Mendoza no le gusta ensalzarlos con literatura hueca ni extenderse demasiado sobre sus pretensiones enológicas. Dice que prefiere buscar la elegancia a la explosividad, y poco más.

En cambio, le interesan profundamente la actualidad y el futuro de la Denominación de Origen Calificada Rioja. Sobre la propuesta de crear un contrato-tipo para la compra de uva por parte de las bodegas, opina: “Antes que eso habría que hacer un debate profundo sobre el modelo de región vitivinícola que queremos que sea Rioja”. En particular, llama la atención sobre un estado de cosas aparentemente paradójico: Por un lado, la denominación mantiene una normativa más o menos estricta, orientada a la producción de vinos de calidad, y por otro acoge en su seno estrategias empresariales más propias de zonas productoras de menor prestigio, en las que el negocio se basa en vender mucho volumen de vino con un margen de beneficio pequeño. “Creo que en Rioja debería cumplirse de verdad ese eslogan que la define como la tierra de los mil vinos”, concluye, en referencia a la diversidad de suelos y microclimas con que cuenta la región, contrapuesta a la producción de vinos uniformes de gran consumo por parte de algunos grupos bodegueros.


ABEL MENDOZA TEMPRANILLO BLANCO 2015

- Precio aproximado: 17,75 €
- Variedad: Tempranilio Blanco
- Graduación Alcohólica: 13°
- Elaboración: El mosto fermentó en barricas nuevas de roble francés, en las que ha permanecido 5 meses más sobre sus lías finas.
- Consumo ideal: 2016 - 2020
- Temperatura de servicio: De 8 a 10°C
- Recomendamos decantar.
- Maridaje: Boquerones rebozados, carnes blancas al homo, emperador en papiliotte, quesos de pasta hilada.

TEMPRANILLO BLANCO

El tempranillo blanco es una variedad blanca mutada de forma natural a partir de la uva tempranillo tinta, cultivada en La Rioja. Esta actualmente aprobada para su cultivo y uso en la Denominación de Origen Calificada Rioja.

Esta variedad procede de una mutación natural a partir de un solo sarmiento de una cepa de Tempranillo Tinto, localizada en 1988 en un viñedo viejo de Murillo del Río Leza (La Rioja). La caracterización con marcadores moleculares demuestra que se trata de un genotipo muy próximo a la variedad Tempranillo.

En 1988, Jesús Galilea Esteban encontró barios racimos de uvas blancas y tintas en una de las vides tempranillo de su viñedo, situado en Murillo de Río Leza, La Rioja. Jesús Galilea contactó con la agencia gubernamental de La Rioja CIDA quienes injertaron los brotes en su centro de investigación en febrero de 1989.

Con los análisis de ADN se concluyó que aparte del color de la piel de la uva que es de color amarillo-verdoso las nuevas plantas son idénticas a la tempranillo normal. Todo esto debido a una mutación natural en un sólo gen del color de la piel de la uva.

En el Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario de la Rioja (CIDA), se expandió su colección a 100 vides en 1993, y comenzó a hacer vino a escala experimental. El primer vino embotellado fue en 2005, de una hectárea de vides plantadas en el año 2000. Se fermentó en tanques de acero inoxidable y envejecido en barricas de roble. El vino fue amarillo-verdoso, tuvo discretos aromas de flores y frutas tropicales como plátano y la piña pero carecían un poco de acidez.

El racimo es de tamaño mediano y suelto con la baya también mediana y de forma ligeramente aplastada. La brotación es tardía, y el envero y la maduración, precoces. Se ha observado sensibilidad a acariosis.

Es necesario adelantar la vendimia de las fechas normales en la zona si no queremos que el grado probable sea excesivamente alto para vinos blancos. La acidez total se mantiene elevada, destacando en el alto contenido en ácido málico. Sus vinos presentan una concentración elevada en compuestos volátiles con aromas afrutados (acetatos de alcoholes superiores y succinato de dietilo).

En el análisis organoléptico ha sido muy bien valorada. Ha destacado su color amarillo verdoso; el aroma se describe como varietal característico, afrutado intenso a plátano, cítricos y frutas tropicales, y también floral y terpénico; paladar equilibrado con estructura, y de persistencia media-larga.

Tempranillo Blanco no existe en ningún lugar del mundo, por lo que es muy interesante su cultivo en la Denominación para aumentar la diferenciación y diversidad de nuestros vinos. Además, presenta una excelente calidad, como la Tempranillo Tinta de la que procede, reconocida a nivel nacional e internacional.


ABEL MENDOZA TORRONTES 2015

- Precio aproximado: 17,75 €
- Variedad: Torrontés
- Graduación Alcohólica: 13°
- Elaboración: El mosto fermentó en barricas nuevas de roble francés, en las que ha permanecido 5 meses sobre sus lías finas.
- Consumo ideal: 2015-2019
- Temperatura de servicio: De 8 a 10°C
- Recomendamos: Decantar.
- Maridaje: Arroces de verduras, huevos, pasta con queso, quesos de pasta tierna.

TURRUNTÉS

Es frecuente la confusión del nombre Turruntés con la variedad gallega Torrontés, por lo que se le suelen adjudicar sinonimias que sólo corresponden a la segunda variedad. Tampoco tiene nada que ver con la variedad Torrontés riojano, cultivada en Argentina. Según los análisis de ADN, corresponde a una sinonimia de Albillo Mayor, variedad existente en Castilla y León.

El racimo es de tamaño medio y compacto, con las bayas medianas y esféricas, y las más expuestas al madurar adquieren un color dorado con manchas oscuras. Es de brotación y maduración precoces.

El grado es bajo y la acidez alta, con pH bajo y alta concentración en ácido tartárico y baja en potasio.

El vino se describe de color amarillo pajizo con tonos verdosos; aromas afrutados con notas predominantes de manzana, destacándose igualmente su carácter vegetal y algo herbáceo; paladar ligero, con acidez y amargor, persistencia medio-corta.

De igual forma que declaramos para Tempranillo Blanco y Maturana Blanca, el cultivo de la variedad Turruntés de Rioja presenta el interés de aportar diferenciación a nuestros vinos.

TORRONTES

- Sinonimias: Gual, Tarantey de Nerga, Uval, Boal, Boal Cachudo y Malvasía Fina en Portugal.

Hay distintas homonimias de Torrontés, que corresponden a las variedades Hebén en Cuenca, Zalema en Córdoba y Alarije en Madrid y Guadalajara.

- Referencias: Alonso de Herrera (1645) dice: “El Torrontés es uva blanca, que tiene el grano pequeño, y se trasluce más que otra ninguna, hace los racimos pequeños, y no muy apretados, estas vides son mejores en lugares algo altos, y no húmedos, que en llanos, o en lugares viciosos, porque tiene el hollejo muy delgado, y tierno, y pudre presto, y tiene el pezón tan tierno que por la mayor parte se cae toda, y al tiempo de la vendimia se ha de coger toda del suelo, y por ello quiere lugar enjuto, y no aireado, ni cerros muy altos. El vino de estas es mejor que otro ninguno blanco, guardase mucho tiempo, es muy claro, oloroso y suave. La uva para comer es de poco precio", si bien probablemente se esté refiriendo a alguna de las otras homonimias de Torrontés.

Cultivada ya en el año 1772 en el Valle del Salnés (Pontevedra), así como en la provincia de Orense (Huetz de Lemps, 1967).

Descrita por Clemente (1807).

Casares (1843) dice de Terrantés: "Hojas medianas, verde-amarillentas, rugosas, con bello blanco caedizo en el haz, borrosas en el envés, palmeadas, senos acorazonados, el seno de la base algo ensanchado, cinco gajos algo agudos, con dientes no obtusos. Racimos cónicos, flojos, gajos superiores grandes; pezoncitos delgados, casi sin berrugas, rodete abultado. Uvas redondas, amarillentas; hollejo delgado, anillo de cinco lados. Se cultiva en el Rivero, en Salnés i en la Ulla".

Abela (1885) describe un Torrentés de Gergal (Almería), con uvas muy gruesas, blancas, de hollejo muy delgado y sabrosas, y Torrentés de Guadix (Granada) y Somontin (Almería), con uvas muy buenas para vino.

García de los Salmones (1914) cita su presencia en las provincias de Cuenca, Guadalajara y Albacete; Badajoz; Orense, León y Salamanca. También la cita en Granada, Jaén, Córdoba, Sevilla y Canarias, si bien en estos casos probablemente se trate de una homonimia.

Pacottet (1928) cita el cultivo de la variedad Torrontés en El Bierzo y de la variedad Gual en Canarias, procedente de la isla de Madeira.

Mar cilla (1954) cita Torrontés en la región central, Andalucía oriental y en Galicia, si bien se trata de homonimias.

Hidalgo (1988) y Pérez et al. (1993) hacen una descripción ampelográfica.

Con el nombre Gual existen las descripciones de Comenge (1942), López et al. (1990) y Betancourt (1981).

Por otra parte, Zerolo et al. (2006) describen por separado las variedades Gual y Torrontés, indicando que la zona de mayor cultivo de Gual es en las islas de El Hierro y de La Palma.

- Origen: No se tienen datos precisos del origen de esta variedad. Por otra parte, existen homonimias muy arraigadas en la Península Ibérica desde antiguo, denominándose cinco variedades diferentes como Torrontés. La primera denominación es la gallega, que es la descrita aquí, a la que se añaden posteriormente: 1) la cultivada en Córdoba, que es la variedad Zalema; 2) la cultivada en la zona centro, en torno a dos áreas, Valdilecha y Campo Real (Madrid), sinonimia de Aris (o Alarije) y en Sacedón (Guadalajara), sinonimia de Alarije; 3) en Tarancón y Fuente de Pedro Naharro (Cuenca), es sinonimia de Hebén; 4) y por último en Canarias, conocida a veces como Pedro Ximénez que a su vez es otra homonimia, ya que es diferente del cultivado en Montilla-Moriles. El elevado número de homonimias de esta variedad se debe a la fama que tienen los vinos de Torrontés desde el siglo XVI, lo que ha hecho que otras variedades más o menos similares utilicen el mismo nombre como una forma de potenciar sus vinos.

- Superficie Cultivada (2009): 141 ha. En 1990 era casi inexistente. En la actualidad está distribuida en 2 CCAA, con el 85% en Galicia.

- D.O. Donde está autorizada: Abona, El Hierro, Gran Canaria, La Gomera, La Palma, Lanzarote, Rías Baixas, Ribeira Sacra i Ribeiro, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora. En las D.O. de Canarias con el nombre de Gual.

Descripción morfológica:
- Extremidad del pámpano joven: Algodonosa, con ribete rojizo.
- Hoja joven: Color ligeramente bronceado; envés muy algodonoso.
- Hoja adulta: Tamaño grande; pentagonal; senos laterales marcados y cerrados; heptalobolada; haz verde; envés algodonoso.
- Racimo: Tamaño grande; compacidad media; forma piramidal con alas en la parte superior. Baya: tamaño mediano; forma esférica o elíptica; color verde amarillento.

Características agronómicas:
- Brotación media-temprana y maduración temprana.
- Bastante sensible a oídio.
- Peso medio de madera de poda, 989 g/cepa y peso medio de racimos, 3,5 kg/cepa.

Características enológicas: 
Produce un vino de graduación baja y acidez media-alta. Su color alcanza tonalidades doradas. Tiene poca intensidad aromática, diferenciándose por ello del resto de variedades autóctonas gallegas, con tonos a manzana madura.
- Son vinos frescos que sirven para mezclar con otras variedades más aromáticas.
- El vino elaborado con esta variedad tiene un grado alcohólico medio de 12,3° y una acidez media de 6,3 g/l.


ABEL MENDOZA GARNACHA BLANCA 2015

- Precio aproximado: 17,75 €
- Variedad: Garnacha Blanca
- Graduación Alcohólica: 13°
- Elaboración: El mosto fermentó en barricas nuevas de roble francés y permaneció sobre sus lías durante 5 meses antes de su comercialización.
- Consumo ideal: 2016 - 2020
- Temperatura de servicio: De 8 a 10°C
- Recomendamos: Decantar.
- Maridaje: Crustáceos a la plancha, espárragos, huevos fritos, quesos de pasta tierna

GARNACHA BLANCA

Es la variedad que menos superficie ocupa entre todas las variedades clásicas autorizadas en Rioja, con sólo 15 ha de cultivo y procede de una mutación de Garnacha Tinta.

Variedad muy parecida en su comportamiento vitícola a la variedad Garnacha Tinta. Cultivada en zonas frescas, produce un vino muy agradable, con aromas a manzana y cítricos, de intensidad media, ligero y con buena acidez.

- Sinonimias: Bernacha Blanca, Garnacho Blanco, Lladoner Blanco. Grenache Blanc en Francia.

- Referencias: No se encuentran referencias en Clemente, Abela o Manso de Zúñiga, lo que hace sospechar que esta variedad, considerada como una mutación de Garnacha Tinta, no fue detectada hasta comienzos del siglo XX.

García de los Salmones (1914) cita su presencia con el nombre Garnacha blanca en las provincias de La Rioja, Lugo, Barcelona y Gerona, y con el nombre Garnacha, de uva blanca, en Albacete.

Pacottet (1928) cita el cultivo de Garnacha Blanca en La Rioja y Aragón.

Comenge (1942) dice que difiere únicamente de la Garnacha negra por el color blanco de sus uvas.

Descrita en el Catastro Vitícola y Vinícola (Hidalgo, 1976).

Los primeros datos ampelográficos de la variedad los proporciona Larrea (1978), que indica se extendió por La Rioja a partir de 1915, en gran parte por su resistencia a las enfermedades criptogámicas. Describe la variedad como cepa de brotación temprana, con mucho poder de adaptación a cualquier terreno y clima, resistente a la sequía y relativamente resistente a algunas enfermedades criptogámicas.

Hidalgo (1988) hace una descripción detallada de esta variedad.

- Origen: De origen incierto, aragonés en opinión de Larrea (1978), si bien donde más se ha desarrollado su cultivo es en Cataluña.

Al parecer se trata de una mutación somática de Garnacha Tinta. Desde el punto de vista genético, la mutación afectaría a una mínima parte del genoma, no siendo diferenciables ambas variedades mediante las técnicas moleculares actualmente en uso.

- Superficie Cultivada (2009): 2.256 ha. Ha disminuido marcadamente su superficie, desde 16.344 ha existentes en 1990. En la actualidad el 82% se encuentra en Cataluña, un 15% en Aragón y el resto distribuido en otras CCAA.

- D.O. Donde está autorizada: Alella, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Cataluña, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordá, Montsant, Navarra, Priorato, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta.

Descripción Morfológica:
- Extremidad del pámpano joven: lampiña, sin pigmentación.
- Hoja joven: color verde; envés lampiño.
- Hoja adulta: tamaño mediano; pentagonal; senos laterales muy poco marcados; trilobulada; pentalobulada; haz verde claro; envés lampiño.
- Racimo: tamaño mediano; compacidad entre media y muy alta, según sea el cuajado del fruto; forma cilíndrica o cónica corta.
- Baya: tamaño mediano; forma esférica; color verde amarillento.

Características Agronómicas: 
Sus racimos son algo más grandes y apretados que los de Garnacha Tinta y menos sensibles al corrimiento. Sin embargo la sensibilidad a oídio es mayor.
- Porte erguido y brotación y maduración medias.
- Peso medio de madera de poda, 812 g/cepa y peso medio de racimos, 5,1 kg/cepa.

Características Enológicas:
- Mostos de bastante riqueza alcohólica, de baja acidez y agradable al paladar. Enológicamente similar a Garnacha Tinta, con la diferencia de la pigmentación.
- Se pueden obtener vinos alcohólicos, ricos en extracto, con poco aroma y baja acidez y muy sensibles a la oxidación. También se pueden obtener vinos rancios de color dorado, para consumir como vinos de postre. En el Bajo Aragón se elaboran vinos blancos de color amarillo pajizo, frescos y con bastante estructura.
- Posiblemente su mejor expresión sea la producción, mezclada con Viura, de vinos con crianza en madera y fermentación en barrica. Es más resistente a las enfermedades que la variedad tinta y también más productiva. Tendría mucho más futuro si se empleara para la elaboración de vinos jóvenes afrutados y con un ligero contenido de azúcar.
- El vino elaborado con esta variedad tiene un grado alcohólico medio de 14,1° y una acidez media de 5,3 g/1.


ABEL MENDOZA VIURA 2015

- Precio aproximado: 17,75 €
- Variedad: Viura
- Graduación Alcohólica: 13°
- Elaboración: El mosto fermentó en barricas nuevas de roble francés de 225 L, en las que ha permanecido 5 meses sobre sus lías finas.
- Consumo ideal: 2015 - 2020
- Temperatura de servicio: De 8 a 10°C
- Recomendamos: Decantar.
- Maridaje: Bacalao, ensaladas tibias, merluza a la plancha, quesos de pasta tierna

VIURA (MACABEO)

Principal variedad blanca cultivada en Rioja, ocupa un 7% de la superficie con 4.300 ha. Es más productiva que las variedades tintas y ofrece vinos afrutados, con un aroma floral y con notable grado de acidez, ideal para elaboración tanto de blancos jóvenes como de crianzas.

Este envejecimiento en madera constituye una forma de elaboración tradicional del vino blanco de Rioja, que en los últimos años se ha enriquecido mediante la fermentación en barrica del mosto con sus lías.

Su sinonimia principal es Macabeo, nombre por el que se conoce en el resto de España y en el extranjero.

- Sinonimias: Blanco de Daroca, Blanco Fino, Malvasía, San Diego, Tortosina, Verdigell, Viuna, Viura.

- Referencias: Valcárcel (1791) dice: "En Benicarló tienen una especie de uva blanca amoscatelada, que llaman Macabeo: es redonda con el hollejo tierno y de jugo dulce. Su vid carga mucho, y mezclada su uva con el Vedriel hace un excelente vino".

Clemente (1807) resalta como caracteres de esta variedad: “sarmientos blanquizcos; hojas con los senos acorazonados; racimos muy prietos; uvas redondas, doradas, dulces". Abela (1885) cita Macabeo y hace una descripción de ella.

Manso de Zúñiga (1905) describe la variedad Viura y cita como sinonimias Viuna de Aragón y Alcañón, siendo esta última sinonimia errónea según recientes estudios realizados por El Encín y la D.O. Somontano. La conside¬ra como una subvariedad de Garnacha Tinta, con la que tiene una cierta similitud.

García de los Salmones (1914) cita su presencia en todas las provincias de Cataluña y Aragón; en Álava; y con el nombre de Viuna en Navarra, Burgos y Soria. No menciona el nombre de Macabeo.

Pacottet (1928) cita su cultivo en Cataluña y Aragón. Entre sus sinónimas destaca Viuna, Ugni blanc y Trebbiano de Toscana (estas dos últimas son erróneas).
Comenge (1942) describe esta variedad. Marcilla (1954) cita separadamente Viura o Viuna en Navarra y Rioja, también presente en la región castellano-leonesa y Macabeo en Cataluña. Recoge la descripción de Manso de Zúñiga (1905) y añade para Macabeo: "Cepa de mucho vigor, con sarmientos largos y uva apiñada, con granos que parece que se estrujan unos contra otros, redondos y en general no muy grandes. Es una variedad de gran producción que soporta bien las podas largas si se las acompaña del cultivo intensivo adecuado. Presenta la desventaja de ser atacada con facilidad por las enfermedades criptogámicas, principalmente por el oidium, y ser la uva de poca duración, debido a la compacidad de los granos, cuya piel es excesivamente débil”.

Martínez Zaporta (1965) es el primero que cita la identidad entre las variedades Macabeo, Viura o Viuna y Blanca de Daroca. Sitúa sus zonas de cultivo en Cataluña, Aragón, Navarra y Rioja.

Descrita en el Catastro Vitícola y Vinícola (Hidalgo, 1976).

Larrea (1978) confirma la sinonimia entre Viura y Macabeo. Añade que es un vidueño muy productivo, que sirve para vinos licorosos. Centra sus zonas de cultivo en los Pirineos Orientales, Barcelona, Castellón, Lérida, Murcia, Tarragona y Teruel. También cita una variedad de uvas blancas llamada Viuna, que sea cultiva en algunas zonas de Aragón. No da más datos de este cultivar. En ningún capítulo de su obra menciona que ambas variedades sean sinónimas.

Galet (1988) describe esta variedad.

- Origen: El origen de esta variedad es controvertido, en parte posiblemente por la tardía detección de la sinonimia entre Viura y Macabeo. En "La Ampelografía Universal" de Odart (1859) se plantea la teoría de que procede de Asia Menor. Por otra parte, la primera cita de Macabeo indica que su origen podría estar en los Pirineos orientales franceses y de allí habría pasado a Cataluña. Manso de Zúñiga (1905) admite que procede de Aragón, y por ello no se la encuentra formando parte de las viñas viejas de La Rioja, donde no llegó hasta entrado el siglo XIX. Larrea (1978) también dice que es de origen aragonés, de la zona de los Pirineos.

Hidalgo (1993) señala que Viura parece ser originaria de España, desde donde se habría propagado al sur de Francia.

- Superficie cultivada (2009): 34896 ha. Ocupa el 6o lugar entre las variedades españolas con un 3,3% del total nacional. Presente en 13 CCAA. El 39% en Cataluña, 20% en Castilla-La Mancha y 10% en Aragón.

- D.O. Donde está autorizada: Alella, Alicante, Arlanza, Binissalem, Bullas, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Cataluña, Cava, Cigales, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordá, Jumilla, La Mancha, Manchuela, Méntrida, Mondéjar, Montsant, Navarra, Penedés, Pia de Bages, Pía i Llevant, Priorato, Ribeiro, Ribera del Guadiana, Rioja, Rueda, Sierra de Málaga, Somontano, Tarragona, Tena Alta, Uclés, Utiel-Requena, Valdepeñas, Valencia, Vinos de Madrid y Yecla.

Descripción morfológica:
- Extremidad del pámpano joven: Muy algodonosa, con ligera pigmentación rojiza.
- Hoja joven: Color verde; envés muy algodonoso.
- Hoja adulta: tamaño grande; pentagonal u orbicular; senos laterales marcados; haz verde pálido, arañoso; envés muy algodonoso.
- Racimo: Tamaño mediano; compacidad muy alta; forma cónica larga.
- Baya: Tamaño mediano; forma esférica; color amarillo y, en zonas soleadas, pardo.

Características agronómicas:
- Porte erguido, brotación tardía y maduración media-tardía.
- Sensibilidad media a oídio y botrytis, y algo sensible a mildiu y al corrimiento del racimo. Peso medio de madera de poda, 985 g/cepa y peso medio de racimos, 3,6 kg/cepa.

Características enológicas:  Se emplea en la elaboración de vinos de muy diferente tipo. Fermentada con control de temperatura, da vinos blancos ligeros, con aromas casi florales relativamente intensos. Su sabor es ligeramente astringente, con un correcto equilibrio entre acidez y alcohol. Es adecuada para obtención de vinos especiales: crianzas, reservas, vinos de licor y cavas. Se puede emplear para mejorar el aroma de los vinos jóvenes elaborados a partir de Airén en La Mancha, con la que mezcla de forma excelente, como han demostrado algunas bodegas manchegas, o con Cayetana en Extremadura. Se utiliza también en el coupage de los tintos jóvenes o de crianza, para aportar acidez al conjunto, sobre todo cuando se ha hecho una vendimia precoz en la zona centro, o cuando el cultivo es en climas frescos, como los de Rioja Alta.

Algunas bodegas tradicionales riojanas realizan la crianza del vino de Viura y Malvasía de Rioja, puesto a envejecer como si se tratara de un tinto. Esta práctica se podría realizar en Madrid mezclando Viura, Malvar o Albillo Real. Actualmente están surgiendo unos vinos verdaderamente interesantes a partir de la fermentación en barrica de mostos de Viura, con la incorporación de las “lías", que dotan al vino de un peculiar estilo.

Sin duda la elaboración que más nombre da a Viura es la mezcla que se realiza junto a Parellada y Xarello en la elaboración de cavas en Cataluña. En Madrid se podría intentar la elaboración de vinos espumosos mezclando Viura con Malvar o Airén y aportando algo de Parellada para dar acidez al conjunto.

Produce vinos blancos ligeros, con aromas casi florales relativamente intensos. Tienen un sabor ligeramente astringente, con un correcto equilibrio entre acidez y alcohol. Apta para la fermentación en barrica.

El vino elaborado con esta variedad tiene un grado alcohólico medio de 13,6° y una acidez media de 5,3 g/l.


ABEL MENDOZA MALVASIA 2015

- Precio aproximado: 17,75 €
- Variedad: Malvasía
- Graduación Alcohólica: 13°
- Elaboración: El mosto fermentó en barricas nuevas de roble francés, en las que ha permanecido 4 meses y medio más sobre sus lías finas. Posteriormente ha estado en depósitos hasta su embotellado.
- Consumo ideal: 2016 - 2020
- Temperatura de servicio: De 8 a 10°C
- Recomendamos: Decantar.
- Maridaje: Ensaladas de legumbres, gambas a la plancha, lenguado a la plancha, quesos de pasta tierna

MALVASÍA DE RIOJA

Hay muchas Malvasías en el mundo, pero no se consideran sinonimias de la Malvasía de Rioja, sino que son variedades distintas. Posee interesantes posibilidades para la obtención de blancos de gran calidad. En la DOC Rioja se cultivan 58 ha.

El racimo maduro es de color amarillo rojizo y produce un vino muy interesante, dotado de untuosidad y gran intensidad aromática.

Es una sinonimia de la variedad Alarije y también se la conoce como Subirat Parent, pero en La Rioja se le atribuyen otras sinonimias que aluden al color del racimo en maduración, como Rojal, Blanca Roja y Blanquirroja.

MALVASÍA AROMÁTICA

- Sinonimias: Malvasía de Tenerife. Malvasía Dubrovacka en Croacia; Malvasía de Lipari en Italia.

- Referencias: Alonso de Herrera (1645) ya escribe sobre Malvasía: "Otras uvas hay que llaman malvasía, en otros cabos las llaman, más vale, hace los racimos apretados, no grandes, la uva redonda, apretada, y si tiene buena tierra, no es muy menuda, quiere tierra gruesa, enjuta, y no húmeda, que es uva tierna, y púdrese: y así en tierra enjuta hace mejor vino, y a todo el veduño adoua tanto el suelo para la bondad del vino, digo, tanto y más que el veduño, que mejor vino sale de mal veduño puesto en buen suelo, que de buenos veduños puestos en malos suelos, y para perfección del vino y seguridad procuren con diligencia poner buenos veduños, y en buenos suelos, cuanto mejor lo sufriría la comodidad de la tierra”.

Clemente (1807) indica: "Sarmientos erguidos. Hojas verde-amarillentas. Uvas medianas muy redondas, blancas muy jugosas y dulcísimas”. Abela (1885) describe la variedad Dulcissima (Vulgo Malvasía) como: "sarmientos erguidos, cortos, rollizos, blanco-rojizos y duros; hojas grandes o medianas, algo regulares, lobadas y a veces palmeadas; de color verde, más o menos subido, y hasta amarillento; uvas medianas, redondeadas u oblongas, blancas, jugosas y dulcísimos”.

Comenge (1942) menciona Malvasía Versicolor o Malvasía Dorada de Canarias, describiendo esta variedad como:" Sarmientos pardo claros, con entrenudos cortos. Hojas verde amarillentas por el haz y grises por el envés, limbo casi orbicular, nerviación pardo-clara. Racimo laxo, con pedúnculos largos. Uvas rojas-violáceas, con hollejo grueso, sabor acídulo, fragante”.

Marcilla (1954) cita varias Malvasías. En la Región Catalana dice que “Malvasía da origen a famosos vinos licorosos que reciben el nombre de la cepa”.
Hidalgo et al. (1976) establecen diferencias entre Malvasía y Malvasía de Sitges caracterizando esta última como de porte más postrado y de racimo más pequeño y suelto.

Hidalgo (1993) fija el origen de la Malvasía “en Grecia en la zona de Monemvasia, al Este de Laconia, introducida posteriormente en Creta y otras islas griegas, para llegar más tarde a Italia, Francia y España. En el siglo XV se comenzó su cultivo en las Azores, Madeira, Valencia y Sitges (Cataluña), considerándose que llega a las Islas Canarias hacia 1490". Lezcano (1991) al igual que Rodríguez-Candela, hace una diferencia entre la Malvasía y la Malvasía de Sitges. De la Malvasía dice: “Hojas de 17 cm sin brillo, seno peciolar abierto en “U”, envés arañoso racimos medios, más bien compactos, con baya de 16 mm, doradas, que enrojecen al sol, pruinosas y lenticeladas". La Malvasía de Sitges la describe como: “Hojas pequeñas, orbiculares, seno peciolar abierto en “U", hojas glabras. Racimos pequeños y sueltos Bayas pequeñas de 9 mm, esféricas, j un poco abolladas por el polo superior y poco pruinosas”.

- Origen: La primera referencia de vino de Malvasía data de 1214. En 1278, los venecianos, interesados en exportar vino de Malvasía, extendieron» el cultivo a Creta (Candía). Posteriormente el cultivo se extendió a otras zonas del mar Egeo, incluyendo la isla de Chio (Galet, 2000). Zerolo et al. (1897) escriben sobre una variedad dulce y aromática cultivada en Villanueva de Sitges y traída por los catalanes desde la isla Chio durante las cruzadas. Hay también evidencia de que las uvas Malvasía se cultivan en Sitges desde el siglo XVIII (Comenge, 1942). Existe una variedad de color rosado (Malvasía rosada) que probablemente se originó de esta variedad por una mutación somática y se cultiva también en las Islas Canarias.

- Superficie cultivada (2009): 800 ha. La casi totalidad, 98%, en Canarias, si bien hay una superficie reducida en Cataluña, y otra menor en Baleares.

- D.O. Donde está autorizada: Abona, Cataluña, El Hierro, Empordá, Gran Canaria, La Gomera, La Palma, Penedés, Ta- coronte-Acentejo, Valle de Güímar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora.

Descripción morfológica:
- Extremidad del pámpano joven: Lampiña o casi lampiña, con pigmentación rojiza.
- Hoja joven: Color rojizo; lampiña en el envés.
- Hoja adulta: Tamaño pequeño; pentagonal; senos laterales muy pronunciados y con frecuentemente con un diente; heptalobulada; seno peciolar abierto; haz verde sin abullonamientos y envés lampiño y arañoso.
- Racimo: Tamaño mediano; compacidad media; forma cónica y sin alas.
- Baya: Tamaño mediano; forma ligeramente elíptica; color verde amarillento; con sabor particular.

Características agronómicas:
- Brotación temprana-media y maduración temprana.
- Muy sensible a oídio.
- Producción baja de uva e intermedia de madera de poda.

Características enológicas:
- Los mostos presentan una acidez alta y un pH bajo. Alta graduación alcohólica. Los aromas frutales y florales le hacen muy apta para elaboración de vinos jóvenes. Notas a cítricos. Ligero recuerdo a moscatel.


ABEL MENDOZA 5V 2015

- Precio aproximado: 21,50 €
- Variedad: Malvasía, Garnacha Blanca, Víura, Otras variedades
- Graduación Alcohólica: 13°
- Elaboración: El mosto fermentó en barricas nuevas de roble francés de 225 L, en las que ha permanecido 5 meses sobre sus lías finas.
- Consumo ideal: 2016 - 2022
- Temperatura de servicio: De 10a 12°C
- Recomendamos: Decantar.
- Maridaje: Bonito a la plancha, comté, pasta con verduras, sepia a la plancha
- Descripción: Abel y Maite realizan en su pequeño taller de San Vicente de la Sonsierra uno de los blancos más personales que hayan visto la luz en la Rioja. Lo componen 4 estupendas barricas nuevas "Rolls-Royce" de Seguin Moreau de 2251 (hagan sus números). Sólo podemos ofrecer unas pocas botellas de este fantástico blanco que expresa la esencia pura de las diferentes parcelas que lo conforman, y como su nombre indica una noble fusión de 5 variedades blancas de minúscula producción.

domingo, 15 de mayo de 2016

Interpretación de los Resultados Analíticos en Enológia y Viticultura



INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS ANALÍTICOS EN ENOLÓGIA Y VITICULTURA

Hay que tener una serie de conceptos claros, para poder tenerlos en cuenta a la hora de interpretar los resultados analíticos obtenidos en los procedimientos de control aplicados en el laboratorio enológico.

1. Comparar los componentes del mosto y del vino.
2. Evaluar la importancia analítica de los ácidos y el momento del proceso en el que es necesario o interesante analizar su contenido.
3. Hacer una valoración parecida con el dióxido de azufre, cuyo uso es generalizado, pero que genera numerosas intolerancias.
4. Analizar la importancia del control de los azúcares y los alcoholes, como elementos básicos de los procesos fermentativos.
5. Evaluación de los resultados analíticos asociados a los compuestos fenólicos.
6. Conocer la información que debe de ofrecer un informe de análisis y la forma de confeccionar este documento.


1. PRINCIPALES COMPONENTES DE LA UVA Y EL VINO

Las diferencias que existen en la composición y la evolución de los componentes entre mosto y vino, hacen que el laboratorio enológico sea una importante herramienta auxiliar del proceso de elaboración de los vinos.

Tanto la composición del mosto como la del vino dependen de numerosos factores, por lo que los valores que se expresan a continuación, representan los valores de una composición media.

Composición del Mosto:
1. Agua: 700-800 g/l.
2. Azúcares: 200-540 g/l.
- Hexosas: 99 % = D(+) Glucosa. D(-) Fructosa.
- Pentosas: 1% = Xilosa. Arabinosa.
3. Ácidos:
- L(+) Tartárico: 5-7 g/l.
- L(-) Málico: 1-4 g/l.
- Cítrico: 0-0,5 g/l.
4. Sales orgánicas: Tartrato cálcico y bitartrato potásico.
5. Sales inorgánicas: Sulfatos, fosfatos o cloruros de potasio, calcio, hierro y cobre.
6. Taninos.
7. Materia colorante.
8. Sustancias nitrogenadas.
9 Sustancias pécticas.

Composición del Vino:
1. Agua: 700-800 g/l.
2. Azúcares: < 5 g/l.
- Hexosas: Sólo quedan cantidades mínimas...
- Pentosas: Prácticamente la misma cantidad que en el mosto.
3. Ácidos:
- L(+) Tartárico: 2-5 g/l.
- L(-) Málico: 0-2.5 g/l.
- Cítrico: 0-0.5 g/l
- L(+) Láctico: 0.1 - 3 g/l dependiendo de la fermentación maloláctica.
- Succínico.
- Acético.
4. Glicerina: 5-15 g/l.
5. Sales: Su cantidad depende del tipo de vino.
6. Sustancias Volátiles: Responsables de algunos de los aromas del vino.
7. Polifenoles: 0.1 - 3 g/l dependiendo del tipo de vino.


VALORES NORMATIVOS

Hay que recalcar la importancia de ser críticos con los resultados analíticos, dedicándole siempre algo de tiempo a valorar si los datos obtenidos son acordes a lo esperado o se desvían demasiado. Y en caso de que exista una gran desviación, que siempre te plantees la posibilidad de haber cometido algún error en el procedimiento.

Por ello, es importante que siempre tengas unos valores de referencia con los que comparar tus resultados. Estos valores pueden ser los que aparezcan en una norma o los establecidos en tu laboratorio.

En principio, los valores de referencia para los parámetros importantes del vino, están reflejados en reglamentos europeos, nacionales o autonómicos, en los que figuran por ejemplo datos como los límites máximos de dióxido de azufre:

0,150 g/l para los vinos tintos conteniendo como máximo 4 g/l de materias reductoras.
0,200 g/l para los vinos blancos y rosados conteniendo como máximo 4 g/l de materias reductoras.
0,300 g/l para los vinos tintos, blancos y rosados conteniendo más de 4 g/l de materias reductoras.
0,400 g/l para ciertos vinos blancos dulces especiales.

Los valores normativos se establecen para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con los códigos de buenas prácticas en la elaboración de productos alimentarios (GLP y GMP).

Valores normativos también los podemos encontrar en las publicaciones de la OIV, como la OIV-MA-C1-01, en la que puedes encontrar los límites máximos aceptables para diversas materias contenidas en los vinos o sus parámetros analíticos. Algunos ejemplos que figuran en esta publicación son:

- Acidez volátil: < 20 miliequivalentes/litro.
- Ocratoxina A: 2 µg/litro
- Dietilenglicol: < 10 mg/litro.
- Metanol: 400 mg/l para vinos tintos y 250 mg/l para vinos blancos.

Pero la legislación para ser eficaz ha de ser dinámica, por lo que se actualizará constantemente y por ello no se refleja en este apartado, cuál es la normativa vigente en este momento. Corresponde al responsable del laboratorio o de la bodega, el conocer y aplicar la normativa vigente en cada momento.

Las técnicas de elaboración, los productos auxiliares y los métodos analíticos están en constante evolución, por lo que un técnico en vitivinicultura debe de procurar estar al día de todas las novedades tanto tecnológicas como normativas. La OIV, mediante su servicio de publicaciones, te ofrece la posibilidad de consultar y descargar mucha información.


VALORES TECNOLÓGICOS

Debido a la diferencia de criterios entre las personas partidarias de la producción de vinos sin manipulaciones ni aditivos, aunque sean menos duraderos y los calificados como vinos tecnológicos, cuyos parámetros están casi estandarizados.

Quizás debido a una utilización sesgada de este apelativo, asocies el concepto de valor tecnológico a un valor manipulado o establecido por métodos estadísticos, pero este no es el caso.

El valor tecnológico, producto tecnológico o vino tecnológico: Cuando se habla de valores tecnológicos, se hace referencia a los resultados que se adoptan de manera voluntaria, atendiendo a criterios muy diversos.

En otras ocasiones la elección de los criterios de elaboración no es del todo voluntaria, sino que obedece a circunstancias no previstas, que obligan a modificar la planificación inicial en cuanto a procesos, materias auxiliares o criterios de acabado. Este cambio de criterios también incidirá en la evaluación de los resultados analíticos que vayas a obtener en el laboratorio.

Algunos de los Criterios que Llevan la Elección de un Valor Tecnológico son:

- Valores Empíricos: Resultantes de la aplicación experimental de los procesos.
- Experiencia Profesional: Es difícil que alguien conozca más la viña que el viticultor que la cultiva, al igual que un enólogo elaborará mucho mejor los vinos que conoce que aquellos que son novedad.
- Adaptación Comercial: Son muchas las ocasiones, en las que se decide adaptar un producto al gusto del consumidor, para lo cual es necesario modificar el valor de alguno de los parámetros de control. Un ejemplo simple puede ser la decisión del enólogo de acabar los vinos con un contenido determinado de azúcares residuales.
- Adaptación a la Materia Prima: De poco sirve la intención de utilizar dosis muy bajas de dióxido de azufre si a la bodega llegan las uvas con un determinado grado de podredumbre.
- Criterio Personal: La elección de una opción de producción y elaboración como puede ser la biodinámica, modifica los valores de adición de aditivos y por lo tanto los valores de su control.

En algunos casos los valores tecnológicos son tan usuales y comunes que son utilizados casi como normativos. Piensa por ejemplo, en el valor del contenido en dióxido de azufre molecular, recomendado para asegurar la estabilidad microbiológica. Son muchos los elaboradores de vinos blancos jóvenes, que adoptan el valor de 0,70 mg/l, sin preguntarse si es posible utilizar una dosis menor.

La aplicación de un valor tecnológico no puede superar en ningún momento, un límite establecido por un valor normativo.

Valores tecnológicos característicos, pueden ser aquellos que cada enólogo o enóloga adopta para establecer la fecha de vendimia (grados Brix, IPT, antocianos, acidez, etc.), ya que no existe ningún criterio que sea de obligado cumplimiento. De hecho el valor tecnológico de estos parámetros puede ser diferente para dos fincas con las mismas características, dependiendo tan sólo de quién los adopta o decide.


2. LOS ÁCIDOS DEL VINO

En el vino existen ácidos que no están presentes en el mosto, mientras que otros lo están, pero en diferente proporción. En el vino te vas a encontrar los siguientes ácidos:

- Tartárico: Tanto en el mosto como en la uva se encuentra la forma óptimamente activa dextrógira L(+). Dado que se trata de un diácido, puede dar origen a sales ácidas como el bitartrato potásico o a sales neutras como el tartrato cálcico. En el vino se encuentra en equilibrio con sus sales, desplazándose fácilmente con la temperatura, con la particularidad que las sales antes citadas son poco solubles.

- Málico: Es un biácido que se presenta en su forma L(-) y su concentración puede variar notablemente en función del grado de desarrollo de la fermentación maloláctica, pudiendo llegar a desaparecer prácticamente.

- Cítrico: Se trata de un triácido, aunque debido al valor de las constantes de disociación se puede considerar como un biácido de características intermedias entre el tartárico y el málico.

Estos ácidos proceden del mosto, pero además de éstos hay otros, que se producen como resultado de los procesos bioquímicos que ocurren durante la elaboración. Estos ácidos son:

- Láctico: Se trata de un monoácido, cuya procedencia está repartida entre la fermentación alcohólica y la maloláctica, cuando ésta última se produce. La transformación del málico en láctico supone una reducción de la acidez total del vino ya que se transforma un diácido en monoácido, pero además al transformarse el ácido málico libre, parte del ácido salificado se pasa a forma libre, liberando cationes que se combinan con el ácido tartárico formando tartratos insolubles.

- Succínico: Se forma en el transcurso de la fermentación alcohólica, como producto secundario. La formación de succínico es inversa a la de ácido láctico.

- Ácido Acético: Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. La cantidad formada así varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto: pH, azúcares y de las condiciones de la fermentación. La crianza en barrica también incrementa la presencia de ácido acético.

- Ácidos glucónico, glucourónico, galactouránico, múcico y otros: Están presentes en el mosto que procede de uvas atacadas por Botrytis cinerea y su contenido puede llegar a los 3 g/l en algunas ocasiones.


EVOLUCIÓN DE LA ACIDEZ

En primer lugar deberás de tener en cuenta, como evoluciona la composición de la uva durante el ciclo vegetativo y más en concreto durante la etapa de maduración.

El análisis de la acidez, el pH y la relación entre ácido L(+) tartárico y L(-) málico, son parámetros que a menudo el enólogo o la persona responsable de la bodega, utiliza para fijar la fecha de vendimia. Por supuesto que no es el único factor determinante, pero si un aspecto importante a tener en cuenta, ya que las correcciones posteriores o bien no están autorizadas o suponen un proceso complicado en la bodega.

En otras ocasiones, esta evolución de los ácidos permite planificar ciertas labores vitícolas, conducentes a una maduración más acorde a los objetivos marcados por el viticultor y el enólogo.

La acidez con la que las uvas llegan a la bodega, pueden servir como parámetro de calificación que permite destinar cada materia prima a una finalidad concreta. Por ejemplo vinos que se van a destinar a espumosos o vinos cuyo destino es la crianza.

Por otro lado, debes de considerar que algunos de los tratamientos realizados sobre la materia prima, como pueden ser ciertos prensados o maceraciones, modifican la acidez del mosto, por lo que su control es necesario para optimizar los procesos.

Durante la etapa de fermentación alcohólica y sobre todo para la realización de la fermentación maloláctica, es de gran importancia el papel que juega la composición en ácidos de los mostos, ya que de su concentración y forma en la que se encuentran, depende el pH y por lo tanto la viabilidad del metabolismo de levaduras y bacterias.

Los procesos de estabilización también están condicionados por la presencia de los ácidos y sus sales, que son las responsables de la deposición de cristales de tartratos y bitartratos en los vinos embotellados.

Durante todo el proceso de elaboración pueden ocurrir desviaciones, cuyas consecuencias son las alteraciones y enfermedades de los vinos. En muchas de ellas están implicadas sustancias ácidas o sus sales. Además del valor del pH depende la viabilidad de algunos de los agentes microbianos causantes de tales alteraciones.

En los procesos de crianza también pueden producirse cambios en la composición ácida del vino, que en unos casos será deseable pero en otros resulta perniciosa.


EVOLUCIÓN DURANTE LA MADURACIÓN

Los ácidos orgánicos se sintetizan en hojas y racimos en el periodo herbáceo y disminuyen durante la maduración por las siguientes causas:

- Degradación Respiratoria: Que se incrementa con la temperatura (menor acidez en veranos cálidos), afectando más al málico que al tartárico.
- Transformación de Málico en Azúcares: Vía de poca importancia conocida como gluconeogénesis.
- Fenómenos de Dilución: Al incrementar el tamaño de la uva se incrementa el contenido en agua y por lo tanto disminuye la concentración de ácidos.
- Migración de Bases: Procedentes de las raíces que salifican los ácidos.

Después del envero, la concentración del ácido tartárico disminuye ligeramente, pudiéndose considerar bastante constante y estando muy relacionado con las temperaturas del período de maduración, así como también con la disponibilidad de agua por la cepa.

Las altas temperaturas tienden a consumir, por combustión respiratoria, grandes cantidades de ácido tartárico, mientras que la presencia de humedad incrementa los niveles de este ácido en los racimos. Los valores finales pueden ser muy dispares, oscilando entre 3,5 y 11,5 g/l.

En cuanto al ácido L(-) málico su evolución es semejante a la del tartárico hasta el envero, disminuyendo de forma más acentuada en el periodo de maduración de la baya, hasta alcanzar valores entre 1,0 y 5,0 g/l en la maduración.

Dado que la vía de la degradación respiratoria es la causa fundamental de la disminución de estos ácidos en el periodo de maduración, la climatología juega un papel fundamental en la evolución de la acidez. Pero también es importante, que la disminución del contenido en ácido tartárico es altamente dependiente de la humedad y temperatura durante el periodo citado, mientras que en el caso del ácido málico, además de estos factores, influye notablemente el terroir, es decir la conjunción variedad, suelo y clima del viñedo.

En ambos casos, la degradación no se lleva a cabo de forma constante, ya que durante el período de maduración que sigue al envero, los aportes que reciben las bayas por migración o síntesis, no compensan la combustión respiratoria, por lo que desciende de manera importante hasta llegar a la maduración. Este descenso es muy rápido y regular en las semanas siguientes al envero, pero la velocidad desciende notablemente en la última fase de maduración.

En términos generales, se puede decir que el ácido tartárico se degrada rápidamente con temperaturas altas (más de 35ºC), mientras que el málico lo hace más lentamente a esa temperatura, pero a altas temperaturas (inferiores a 35ºC) es el ácido málico el principal causante de la reducción del acidez, mientras que el ácido tartárico permanece mas o menos constante. El contenido en ácido málico es más elevado cuanto más fresco y húmedo es el clima.

El descenso de la acidez durante la maduración es más un factor de calidad que de cantidad, pues además de conocer cuál es la acidez en el momento de la vendimia, es necesario conocer la relación entre málico y tartárico, así como el contenido de potasio por su incidencia en el pH.


EVOLUCIÓN DURANTE LA ELABORACIÓN

Los ácidos orgánicos presentes en el vino, se pueden encontrar como ácidos libres, parcialmente salificados o totalmente salificados.

Tanto el tartárico como el málico o el succínico son poliácidos, por lo que su salificación puede ser parcial.

Por lo tanto, a la hora de evaluar la acidez de un vino, al aplicar el procedimiento de acidez total o valorable, se obtiene la suma de las funciones ácidas libres presentes en el mosto, sin incluir la fracción parcialmente salificada ni la totalmente salificada.

El uso de equipos de valoración automática o titradores es cada vez más generalizado, ya que permite obtener resultados de una forma muy simple y rápida.



Esto implica que para expresar la acidez real de un mosto o vino, se debe de recurrir a la determinación del pH, ya que este parámetro nos dará la suma de todos los iones hidrógeno presentes en la disolución, tanto si forman parte de la fracción libre como de la fracción parcialmente salificada, sobre todo en forma de bitartratos.

La evolución de la acidez durante la fase de fermentación viene determinada por dos procesos que suponen la degradación de parte o de la totalidad del ácido málico:

- Fermentación Maloalcohólica: Protagonizada por la acción de levaduras y cuyo proceso se puede resumir en la degradación del ácido málico para dar alcohol etílico y dióxido de carbono.
- Fermentación Maloláctica: Protagonizada por las bacterias lácticas, siendo Oenococcus oeni, la más representativa, y que transforma el ácido L(-) málico en ácido L(+) láctico y dióxido de carbono.

En ambos casos, el balance es negativo en cuanto a la acidez, ya que se transforman funciones ácido en dióxido de carbono.

Pero durante el proceso de elaboración también pueden aparecer otros ácidos, como resultado de procesos de alteración. El más importante es el ácido acético, que se forma como componente secundario en el proceso de fermentación, pudiendo llegar su contenido hasta 0,5 g/l. Cantidades más elevadas se deben a la acción de bacterias aerobias contaminantes de los vinos. Como recordarás, la presencia de ácido acético y otros ácidos volátiles se determina mediante la acidez volátil.

Algunas técnicas de estabilización tartárica, la electrodiálisis o el uso de ciertas resinas intercambiadoras de iones, incrementan la acidez total.

En la primera fase del proceso de crianza en barrica, se observa un ligero incremento de la acidez total, que se puede atribuir a la concentración de los ácidos por fenómenos de evaporación a través de la barrica, al incremento de ácido acético y a la extracción de ácidos carboxílicos, fenólicos y volátiles de la madera.

Una vez que el vino está embotellado, aún puede sufrir una modificación de la composición ácida y de hecho así ocurre cuando transcurre algo de tiempo. Esta modificación se debe a un proceso de esterificación entre los ácidos tartárico o acético y el etanol. Mediante este proceso se forma el acetato de etilo, que modifica el bouquet de los vinos embotellados durante largo tiempo.


EL pH Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La acidez del mosto o vino tiene influencia en los procesos fermentativos y es precisamente ésta la que motiva el interés analítico durante esta fase.

Los procesos fermentativos, se llevan a cabo mediante la acción de microorganismos, cuya actividad depende en gran medida del pH del medio en el que se encuentran.

Entre estos procesos de fermentación, destaca la fermentación maloláctica, en la que el contenido en ácido málico y sobre todo el pH, regulan su viabilidad.

Las bacterias lácticas tienen un pH óptimo para su desarrollo entre 4,0 y 4,5, valores muy superiores a los valores normales en la mayoría de los mostos y vinos, cuyos valores de pH pueden oscilar entre 2,8 y 4.0.

Estos son valores aproximados del pH de los vinos:

- Vinos Blancos: Oscilan entre 3.0 y 3.6.
- Vinos Tintos: Entre 3,4 y 3,8.
- Vinos de Maceración Carbónica: Pueden llegar a valores de 4,0.

Debido a estos valores, la fermentación maloláctica puede convertirse en un proceso muy lento o incluso imposible si se suman otros factores. Estas circunstanciad pueden darse en algunas zonas productoras de vinos blancos, procedentes de variedades con un contenido importante de ácido málico o bien debido a etapas de climatología poco favorables a la degradación del mismo.

Esta circunstancia hace necesario un estricto control del pH antes y durante el proceso, pues deberás de tener en cuenta que estarás trabajando con niveles de dióxido de azufre insuficientes y a temperaturas muy favorables para las alteraciones microbianas.

La fermentación maloláctica supone un incremento variable del pH de los vinos. Este incremento dependerá del nivel de ácido málico de partida y de la concentración del mismo al finalizar ésta, pudiendo suponer varias décimas de incremento del pH (entre 0,15 y 0,25 unidades).

Se considera que con pH por debajo de 2.9 no proliferan las bacterias lácticas y este valor de pH no es demasiado extraño en vinos de Galicia y otras zonas.

A medida que aumenta el pH, la exigencia de dióxido de azufre es mayor (vinos cuyo pH supera el valor de 3,7, necesitan niveles elevados de sulfuroso, siendo necesario vigilar su evolución y valorar su posible destino a la crianza).


CONTROL DE LA ACIDEZ DURANTE LA MADURACIÓN

A partir del envero se pueden iniciar los controles de acidez total en las uvas, para comprobar como evoluciona la madurez de las mismas.

Has de considerar que en el envero puedes encontrar valores de acidez entre 20 y 30 g/l expresados en ácido tartárico, para llegar a valores entre 5 y 10 g/l en la época de vendimia.

Por supuesto que son muchos los factores que pueden afectar a este valor, pero es muy importante y necesario crear una base de datos con los resultados analíticos obtenidos, pues de esta manera se podrán comparar con los que se obtuvieron en condiciones similares en cosechas anteriores.

Del estudio comparativo de estos valores y del análisis de otros factores climatológicos y edafológicos, se pueden sacar conclusiones no sólo para la determinación del momento óptimo de vendimia, sino que también para estudiar y decidir las posibilidades de elaboración que permite cada materia prima.

En fechas más cercanas a la vendimia, además de analizar la acidez total es importante determinar el contenido en ácido málico y el pH.

Los valores de referencia deberán de obtenerse del estudio comparativo de varias cosechas, ya que el terroir es determinante y hace que los valores no sean comprables con otras situaciones.

De hecho, valores de acidez total de 9 gramos de ácido tartárico por litro que son posibles en vendimias de zonas productivas atlánticas, no son comparables a valores de 4 gramos por litro de zonas más continentales.

Es importante tener en cuenta la evolución del ácido málico, pues su concentración depende de diversos factores ligados a la viticultura y a la climatología.

En los climas atlánticos, en general los contenidos de ácido málico son más elevados, ya que la degradación de éste depende en gran medida de la temperatura en la época de maduración. Así en años de climatología adversa, se pueden alcanzar valores de 4 - 5 gramos de ácido málico por litro en algunas variedades blancas. Estos valores son casi imposibles en las zonas cálidas.

Pero además de la climatología, el manejo del viñedo también puede modificar los contenidos de ácido málico, de manera que sistemas de conducción con buena exposición solar y con producciones bajas, disminuyen de forma eficaz el contenido en este ácido.

Durante la vendimia, se deben de realizar controles de las uvas recolectadas, proceso que se suele llevar a cabo en la recepción y los resultados obtenidos ayudarán a la toma de decisiones en el proceso de elaboración

- Control de la materia prima. Es el primer control y debe de hacerse en la recepción de ésta, pues de su valor dependerá la elección de las fases del proceso a seguir. La determinación del pH nos da una información más útil que la medida de la acidez total o valorable.
- Para una mejor valoración del contenido en ácidos, sería importante que realizaras las determinaciones de pH, acidez total y alcalinidad de cenizas. Si a estas determinaciones añades la del ácido málico, tendrás una información de gran utilidad para tomar decisiones posteriores.
- El control de la materia prima y el mosto, aportan datos necesarios para decidir fases posteriores del proceso de elaboración.
Consideración Valores Normales de Acidez Total:
En vinos blancos se consideran valores normales de acidez total entre 6.5 y 8.5, si bien es necesario conocer la contribución del málico y el tartárico.
En vinos tintos jóvenes los valores usuales están entre 6.5 y 7.5.
En vinos tintos con posible destino a crianza se busca valores algo más elevados de acidez. 6.5-8.0.
Si las analíticas arrojan valores que se alejan de los considerados normales, se puede optar por procesos de acidificación o desacidificación, siempre que estas prácticas enológicas sean autorizadas.
- Es importante aclarar, que los valores considerados como normales, pueden ser interpretados como no deseados por parte de algunos elaboradores o elaboradoras y no es extraño encontrar en la enología actual, valores muy dispares considerados como válidos y achacables a tendencias diferentes.


CONTROL DE LA ACIDEZ EN LA ELABORACIÓN

La determinación de la acidez total aporta información sobre la concentración de los ácidos libres, mientras que al determinar el pH se tiene en cuenta además los ácidos parcialmente salificados.

Después del control de la acidez en la recepción, es necesario seguir controlando este parámetro durante otras etapas del proceso de elaboración, como las que se exponen a continuación:

- Seguimiento de la Fermentación Maloláctica: El contenido en ácido málico antes de la fermentación maloláctica, puede oscilar entre 1 y 5 gramos por litro, pues como ya sabes, depende de la zona, variedad y sistema productivo. Al finalizar la fermentación, su contenido está por debajo de los 0,5 gramos por litro, aunque en ocasiones se corta la fermentación dejando concentraciones mayores. El seguimiento se puede llevar a cabo por métodos instrumentales como la espectroscopia, o también mediante cromatografía de papel o capa fina. Este último método permite hacer una cuantificación aproximada, ya que con valores de 0.5 gramos litro de ácido málico, la mancha es casi imperceptible.

- La transformación de Ácido L(-) Málico en D(+) Láctico: Supone una disminución de la acidez, por lo que las medidas de acidez total también te sirven como método de seguimiento de esta fase. Por supuesto, que mejor sería si en lugar de la acidez determinaras el ácido málico, pero se trata de una técnica mucho más cara y tediosa. Es importante controlar la evolución de la acidez volátil.

- Control Durante el Acabado: Una vez finalizada la fermentación maloláctica, es importante saber en que condiciones queda el vino, para afrontar otras operaciones, como el filtrado, la estabilización tartárica, etc. Ante todo tienes que tener en cuenta que la dosificación de dióxido de azufre se hace en función del pH del vino y de ello depende la posibilidad de que puedan surgir microorganismos causantes de alteraciones.

- Seguimiento de la Etapa de Crianza: Como se ha señalado anteriormente, la crianza en barrica supone un incremento de la acidez ya previsto, pero debido a que uno de los componentes de ese incremento es el ácido acético, debes de hacer un seguimiento de la evolución de la acidez volátil durante este periodo.

- Control del Vino Embotellado: Antes del embotellado es importante realizar un control de la acidez por si es conveniente corregirla, ya que después ya no será posible.

- Los valores de la Acidez de un Vino Pueden Variar Mucho: En función de la materia prima, proceso de elaboración y las tendencias del enólogo. En ocasiones se realiza un ligero reajuste de la acidez antes del embotellado, utilizando pequeñas dosis de ácido cítrico en vinos blancos y rosados o ácido láctico en tintos. Existe una gran diversidad de criterios a la hora de valorar cuál es la acidez normal de un vino, ya que ello depende de muchas variables como zona de elaboración, tipo de vino, grado alcohólico o criterios propios del elaborador. A nivel orientativo, en el momento del embotellado es normal encontrar los siguientes valores de acidez, expresados en gramos de ácido tartárico por litro:
Blancos: Entre 6 y 8 g /l.
Tintos Jóvenes: Entre 4.5 y 5.5 g/l, dependiendo del grado alcohólico.
Tintos Crianza: Entre 4.8 y 6.0 g/l o mayores dependiendo del grado y estructura de los vinos.
- Se supone que el vino embotellado no debería de sufrir modificaciones importantes: En cuanto a la acidez o el pH. No obstante, en estancias largas en botella, es recomendable que realices periódicamente un control de la acidez volátil.


3. EL USO DEL DIÓXIDO DE AZUFRE

Se utiliza el dióxido de azufre en la elaboración de vinos desde siempre y se dice que su uso se remonta a la época de los romanos, pero a día de hoy aún resulta muy difícil de concebir la elaboración de vinos sin su presencia.

En la bodega se puede aportar dióxido de azufre partiendo de diferentes fuentes, siendo las más comunes las siguientes:

- Metabisulfito de Potasio: También denominado disulfito, presenta un rendimiento del 57 % en SO2, aunque en la práctica se aplica un 50%. Esto quiere decir que se debe de aportar el doble de cantidad de bisulfito que de SO2 se necesite.

- SO2 Líquido: Se utiliza en los sulfitómetros, ya que para licuar este gas a 15 ºC es necesario someterlo a una presión de 3 atmósferas.

- Solución Acuosa o Agua Sulfitada: Esta forma permite una fácil dosificación y homogeneización. Se preparan disoluciones al 5-8 % haciendo burbujear SO2 gaseoso en agua, controlando la concentración buscada mediante pesada, medida de la densidad o mediante espectroscopía ultravioleta. Esta disolución no es estable en el tiempo, por lo que para una correcta dosificación se debe de comprobar previamente su concentración.

- Combustión de Azufre: Como fuente de dióxido de azufre ya no se utiliza en la actualidad, excepto para la conservación de barricas, donde incluso se está poniendo en cuestión.

Al utilizar metabisulfito potásico debes de añadir una cantidad que resulta de multiplicar por 2 los gramos de dióxido de azufre necesarios.

Al disolver SO2 en agua forma ácido sulfuroso, que se disocia para dar origen a los iones bisulfito y sulfito, cuya concentración depende del pH, como se observa en la gráfica adjunta.
 Por lo tanto
Al pH del vino, el ión sulfito es prácticamente inexistente, por lo que se puede decir que:
 La fracción formada por el SO2 y el HSO3- se conoce como SO2 libre y dentro de esta fracción el SO2 molecular es la forma realmente activa, que supone entre el 1 y e 8% de la fracción libre. La proporción de SO2 molecular depende del pH, de la fuerza iónica, del contenido alcohólico y de la temperatura.

Una fracción de HSO3- se combina con compuestos carboxílicos del vino o mosto, para dar el SO2 combinado.
 De esta expresión surge la tabla adjunta, que se maneja normalmente en la bodega.


Como regla general, se suele considerar que para conseguir una buena estabilidad microbiológica se necesitan 0,5 mg/l de SO2 molecular para vinos tintos secos, 0,75-0,80 mg/l para los blancos secos y 2 mg/l para los dulces. 


IMPORTANICA DEL DIÓXIDO DE AZUFRE

Edióxido de azufre (la denominación de anhídrido sulfuroso aún se sigue utilizando en el entorno enológico) se utiliza en la elaboración con diferentes finalidades:

1. Antiséptico Selectivo: Utilizado en las dosis ajustadas a la composición de las uvas, a su estado sanitario y a la temperatura, permite el desarrollo de la fermentación alcohólica de forma regular, evitando las alteraciones provocadas por microorganismos no deseables. Un aspecto importante radica en que su acción antiséptica se lleva a cabo de forma selectiva:
- Selección Entre Levaduras y Bacterias: A las dosis utilizadas normalmente en vinificación, el SO2 impide el desarrollo de las bacterias lácticas y acéticas, permitiendo un perfecto desarrollo de las levaduras de fermentación. Esta acción es ejercida fundamentalmente por el SO2 molecular, pero también por el SO2 combinado.
- Selección Entre Levaduras: El efecto se debe a la mayor sensibilidad de las levaduras de primera fase, como Kloeckera o Hansianaspora, a las concentraciones normalmente usadas en vinificación.

Algunos elaboradores no creen que esta acción sea beneficiosa, pues interpretan que la acción de estas levaduras puede favorecer la tipicidad de los vinos, siempre que sea controlada. Esta acción selectiva entre levaduras se debe al SO2 molecular.

El dióxido de azufre retrasa el inicio de la fermentación, pero una vez iniciada ésta transcurre de forma más activa, al eliminar del sustrato sustancias de origen fúngico que la inhiben. Este efecto es más acusado en vendimias con Botrytis.

2. Antioxidante y Antioxidásica: Al combinarse con el oxígeno para formar sulfatos, evita la oxidación en vinos. En mostos el HSO3- se comporta como inhibidor de la actividad enzimática de la tirosinasa. Para inhibir la lacasa procedente de uvas con Botrytis se necesitan dosis más elevadas.

3. Solubilizante: Al destruir las células del hollejo, facilita la extracción de polifenoles, ácidos orgánicos y sales minerales.

4. Clarificante: Su presencia favorece la coagulación de sustancias presentes en forma de suspensión coloidal. Además retrasa el inicio de la fermentación (24-48 horas), lo que permite una mayor deposición de las sustancias en suspensión por desfangado estático.

Otros efectos colaterales permiten una mejor conservación de los aromas varietales al impedir su oxidación, pero es necesario afinar mucho con su dosificación, ya que se pueden generar aromas defectuosos debido a su presencia o a la combinación con las lías.


DOSIFICACIÓN DEL DIÓXIDO DE AZUFRE

La dosificación de sulfuroso está condicionada por multitud de variables, que impiden establecer unas pautas válidas para todas la situaciones. Por ello es necesario puntualizar algunos aspectos, como los que se exponen a continuación.

- Comprobación de la Concentración del Agua Sulfitada: Las disoluciones utilizadas en la bodega varían su concentración al evaporarse SO2 durante su manipulación, por lo que para una correcta dosificación deberás de comprobar previamente su concentración.

Para realizar una comprobación de la concentración del agua sulfatada, puedes recurrir a las técnicas volumétricas, previa dilución de la misma, o recurrir a métodos más aproximados.

Un método sencillo para comprobar la concentración de las soluciones sulfurosas es mediante un densímetro o mostímetro, utilizando la siguiente expresión: C = (D-1000) x1,8 en la que C es la concentración de las solución en gramos por litro y D es su densidad corregida a 15 ºC.

- Dosificación y Control del SO2 en Mosto: La dosificación del dióxido de azufre en el mosto persigue, entre otros, los efectos de protección antioxidante y antioxidásica. Por lo tanto has de decidir qué dosificación es la más aconsejable, teniendo en cuenta el estado sanitario de la vendimia.

Para conocer la cantidad que debes de añadir has de proceder como sigue:

- Decidir la Cantidad e SO2 Molecular: Que se estima necesaria.
- Determinar el pH: Para poder evaluar el SO2 molecular en la fracción libre.
- Calcular el SO2 Libre: Necesario para suministrarlo, mediante tablas o ecuaciones empíricas.
- Construir la Curva de Combinación: Si no se conoce la relación entre la fracción libre y combinada, es recomendable construir la curva de combinación, añadiendo cantidades crecientes de dióxido de azufre y analizando el SO2 libre y combinado tras cada adición. Generalmente se suele considerar que se combina un tercio del añadido.
- Calcular el SO2 Total que debes de añadir al mosto. Si utilizas agua sulfitada puedes aplicar la expresión siguiente:
Donde V es el volumen de agua sulfitada que deberás de añadir.
D es el SO2 total que quieres dosificar.
VM es el volumen de vino o mosto.
C es la concentración del agua sulfitada.

Es importante que tengas en cuenta el efecto antiséptico para aquellos mostos que posteriormente deban de realizar la fermentación maloláctica, pues las bacterias lácticas responsables de conducirla, son muy sensibles al dióxido de azufre. Por ello es aconsejable dosificar a la baja en estos mostos, pero garantizando siempre las dosis mínimas necesarias.

El cálculo de la cantidad de dióxido de azufre que debes de añadir a un vino o mosto, depende del pH y grado alcohólico.  En el enlace propuesto, encontrarás una aplicación que te ayudará a calcular la cantidad necesaria, si facilitas determinados parámetros. En el mismo enlace tienes otras aplicaciones para cálculos analíticos en vinos.

http://www.az3oeno.com/calculadoras/calculo-so2-molecular-activo/


 DOSIFICACIÓN DURANTE LA ELABORACIÓN

A pesar de existir criterios muy diferentes al respecto, de cómo y cuándo debes de añadir el dióxido de azufre en cada fase del proceso de elaboración, es necesario que realices controles cada cierto periodo de tiempo y que al menos tengas presentes las consideraciones siguientes:

- Dosificación Durante la Elaboración: Durante el proceso de elaboración se deben de realizar controles periódicos, para ajustar la concentración en el mosto o vino, según las indicaciones del responsable de la bodega.

Generalmente es suficiente con realizar la determinación del SO2 libre y el pH, para conocer el SO2 molecular.

- Dosificación de Conservación y Transporte: Durante la etapa de conservación o transporte del vino, se debe de garantizar una concentración de seguridad, cuyo valor decidirá la persona responsable.

El dióxido de azufre se oxida a sulfato con el paso del tiempo, por lo que deberás de comprobar periódicamente su contenido y dosificar de nuevo para mantener la dosis de seguridad.

El efecto de la oxidación es mayor cuando se hace crianza en barrica, por lo que se debe de realizar los controles con mayor frecuencia.

- Dosificación en el Embotellado: Este es un momento crítico de control del SO2 por dos motivos.

El primero para ajustarse a la legislación específica y
El segundo para garantizar la estabilidad del vino embotellado.

Antes del embotellado se debe de realizar la determinación del dióxido de azufre libre y total.

A pesar de que lo más correcto es dosificar el dióxido de azufre teniendo en cuenta la fracción molecular, aún son muchos los elaboradores y elaboradoras que hacen esta dosificación basándose en los valores del SO2 libre.

También es importante señalar, que en la actualidad se tiende a reducir al máximo la adición de dióxido de azufre (sobre todo en el momento del embotellado), debido a los problemas de alergias e intolerancias y a la presión mediática.

A continuación se apuntan algunos valores orientativos de uso común en las bodegas:

- Vinos Blancos: Mantenerlos en niveles de 30-35 miligramos de dióxido de azufre libre por litro. El umbral de corrección se sitúa en los 25 miligramos por litro, siendo necesaria su corrección si su contenido es inferior. En el momento del embotellado se realiza un análisis y se reajusta entre 35 y 40 miligramos por litro. Por supuesto que en zonas donde el pH de los vinos no pasa de 3.5 se reducen un poco estas dosis.
- Vinos Tintos: Se suelen mantener con niveles de dióxido de azufre libre entre 25 y 35 miligramos por litro, aumentando la dosis con pH alto (no son extraños pH superiores a 3.8 en muchas zonas productoras españolas).

Durante el proceso de crianza se debe de mantener alrededor de los 30 miligramos por litro, reajustando cuando este valor baja de los 20 o 25 miligramos por litro.

En el momento del embotellado, se analiza y reajusta a niveles de 30-35 miligramos por litro.

Es necesario aclarar que se trata de valores orientativos, por lo que las diferentes variables que influyen en la estabilidad de los vinos, pueden condicionar la necesidad de niveles mayores o más bajos que los mencionados.


4. LOS AZÚCARES Y LOS ALCOHOLES

La uva durante sus ciclos vegetativo y reproductor, sintetiza y acumula azúcares para garantizar la viabilidad de las semillas.

La maduración y vendimia de las uvas, coincide con el momento en el que el contenido en azúcares es máximo. Por lo tanto el ciclo de evolución de los azúcares finaliza en el momento de la recolección.

A partir de este momento, se inicia el proceso de transformación de azúcares en alcohol y otros compuestos, mediante los procesos de fermentación.

Podemos decir que el ciclo de los azúcares finaliza cuando se inicia el ciclo de los alcoholes.

El contenido en azúcares en la baya evoluciona durante el ciclo reproductor, sobre todo a partir del envero, en función de diferentes variables. Los azúcares más importantes e la uva madura son:

D(+) glucosa y
D(-) fructosa.
Una pequeña fracción de sacarosa.
Algunas pentosas como L-arabinosa y la D-xilosa.

La D(+) glucosa y D(-) fructosa son los únicos azúcares fermentables: La sacarosa no es un azúcar fermentable y es desdoblada en la fermentación. Las pentosas tampoco lo son, pero presentan un carácter reductor y por lo tanto son evaluados al realizar la determinación de los azúcares reductores (reducen el licor de Fehling).

La determinación de los azúcares reductores incluye azúcares no fermentables, por lo que no es un buen parámetro para hacer el seguimiento de la fermentación.

Otros azúcares tanto mono como polisacáridos están presentes en concentraciones muy bajas.

En el envero la relación glucosa/fructosa es favorable a la glucosa, acercándose a la medida que llega a la maduración, para resultar favorable a la fructosa en la postmaduración.

La acumulación de azúcares en las bayas es muy rápida a partir del envero, para estabilizarse al acercarse a la maduración y volver a incrementar en la postmaduración.

En la madurez el contenido en azúcares reductores varía entre 160 y 250 gramos por litro de mosto, aunque puede ser superior en uvas sobremaduradas, pasificadas o con podredumbre noble.


EVOLUCIÓN DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN Y CRIANZA

Considerando que la primera fase de elaboración es la recepción y procesado de la vendimia, es necesario que tengas en cuenta cuál es la composición en azúcares del mosto.

Tendrás pues un mosto cuya composición mayoritaria, en cuanto a azúcares se refiere, es de D(+) glucosa y D(-) fructosa en una relación cercana a la unidad. Además una pequeña fracción de sacarosa, que será hidrolizada por la invertasa presente en los restos celulares de la pulpa o producida por Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación. Por lo tanto la sacarosa puede estar presente en el mosto, pero no en el vino.

A estos azúcares has de sumar la L-arabinosa y la D-xilosa en pequeñas proporciones.

El proceso de fermentación transforma la glucosa y la fructosa en alcohol etílico y dióxido de carbono según la reacción: C6H12O6 ==> 2CH3-CH2OH + 2 CO2

Esta reacción no tiene un rendimiento del 100 %, por lo que además de obtener etanol y CO2, obtendrás una serie de productos secundarios.

Las pentosas presentes en el mosto no son fermentables, pero si que pueden ser degradadas por ciertas bacterias, generando compuestos no deseados.

Desde el punto de vista analítico, durante la fermentación se realiza un control de la evolución del proceso, por medidas de densidad o por la disminución de los azúcares (glucosa y fructosa, pues los demás azúcares reductores no se alteran).

De las medidas continuas de estos parámetros, el enólogo puede sacar múltiples conclusiones mediante el análisis de la cinética de la fermentación.

Una vez finalizada la fermentación, si ésta ha sido completa, la glucosa y fructosa habrán desaparecido del mosto. Pero son muchos los factores que intervienen en la eficacia del proceso de fermentación y que es muy difícil de evitar la presencia de una determinada cantidad de estos azúcares en el vino.

Estos azúcares residuales, contribuyen a la caracterización organoléptica del vino, pero también suponen un riesgo de cara a su conservación, por lo que es necesario conocer su concentración y adoptar las medidas necesarias para evitar problemas.

Como resultado de la fermentación, aparecen los alcoholes en el vino, cuya cuantificación es necesaria, tanto por motivos de calificación organoléptica, como por prescripciones técnicas y legales.

Los consejos reguladores de las denominaciones de origen, regulan los límites en la graduación alcohólica de los vinos, siendo obligatorio informar del mismo en la etiqueta del producto embotellado.

Alcoholes que se Producen Durante la Fermentación:

- Etanol o Alcohol Etílico: Es más importante y su concentración depende de la cantidad de azúcares del mosto y del rendimiento del proceso de fermentación. Su contenido depende del tipo de vino y oscila entre 10 y 15 % en volumen, aunque en algunos vinos se añade más alcohol para su elaboración.

- Glicerina: Se forma mediante la fermentación gliceropirúvica en cantidades que oscilan entre los 5 y los 8 g/l. La temperatura de fermentación, la variedad de uva o la presencia de podredumbre, influyen en el contenido final de glicerina.

- Alcoholes Superiores: Su producción está ligada al metabolismo de las sustancias nitrogenadas, encontrándose una producción más elevada cuando en la nutrición de las levaduras intervienen los aminoácidos. Su contenido puede oscilar desde los 60 mg/l hasta concentraciones superiores a 1 g/l. Entre estos alcoholes siempre están presentes, el isobutílico, el 1-propanol o los dos alcoholes isoamílicos.

Durante la crianza, la evolución de los alcoholes difiere mucho según el tipo de vino, siendo importante en los vinos de crianza biológica o en los vinos de licor.

Según el contenido en azúcares (valores normativos) los vinos de pueden clasificar en:

- Secos: Contenido en azúcares residuales < 5 gramos por litro.
- Abocados: Contenido en azúcares residuales entre 5 y 15 gramos por litro.
- Semisecos: Contenido en azúcares residuales entre 15 y 30 gramos por litro.
- Semidulces: Contenido en azúcares residuales entre 30 y 50 gramos por litro.
- Dulces: Contenido en azúcares residuales > 50 gramos por litro.


CONTROL DEL PROCESO DE MADURACIÓN Y VENDIMIA

Control de los azúcares durante la fase de maduración:

- Medida Refractométrica: El seguimiento del contenido en azúcares durante la maduración se realiza de manera aproximada mediante medidas refractométricas.

Estas medidas se intensificarán a medida que se acerca la fecha de vendimia, siendo uno de los factores que contribuyen a determinar el momento de recolección.

Si utilizas un refractómetro digital, puedes seleccionar la escala de lectura, ya que las bodegas utilizan escalas o parámetros diferentes para valorar la maduración. De hecho unas toman la escala Baumé como referencia, mientras que otras lo hacen con el grado alcohólico probable o con los grados Brix.

Cuando utilices un refractómetro de mano no digital, deberás elegir el modelo graduado con la escala que más te convenga.

El valor de referencia puede ser muy diverso, pues no es lo mismo hacer una vendimia para un vino base de espumoso, que para un vino destinado a crianza.

En todo caso si es interesante que tengas en cuenta las relaciones entre las diferentes escalas de los refractómetros, o que utilices una tabla de transformación como la que se adjunta.

ºBrix = ºBe x 1,8
ºBrix = (600,90502 x n) – 799,58215
ºAlcohólico probable = ºBrix x 0,59

- Determinación de Glucosa y Fructosa: La determinación de la relación entre la glucosa y la fructosa es un parámetro más indicativo de la evolución de los azúcares en esta fase, aceptando como criterios que un valor superior a 1 denota falta de madurez, un valor alrededor de 1 indica que la uva está madura, mientras que si es inferior a 1 hay sobremaduración.

Control de azúcares en la recepción:

- Medida Refractométrica.
- Determinación de Glucosa y Fructosa.

La medida del contenido en azúcares en la recepción de la vendimia, es un criterio de aceptación y la base de cálculo del precio de la uva en numerosas ocasiones. Se puede llevar a cabo por diferentes métodos.

En otras ocasiones se utiliza para clasificar la materia prima, siendo interesante determinar cuál es la proporción de glucosa y fructosa respecto a los azúcares totales.

El uso de refractómetros en el control de vendimia, es ya una técnica ampliamente utilizada y cada día los equipos analíticos son más simples, económicos y ofrecen un mayor número de posibilidades. En el siguiente vídeo puedes observar como se calibra y utiliza un refractómetro digital de forma muy sencilla.



La determinación de azúcares reductores en el vino, es un método analítico bastante tedioso, si bien en la actualidad los métodos semiautomáticos y los instrumentales facilitan bastante su análisis. En el enlace propuesto puedes observar como una demostración de un equipo que hace una adaptación del método de Fehling, facilitando la determinación de los azúcares residuales.



CONTROL DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

Seguimiento de la Fermentación:

- Medida periódica de la densidad.
- Determinación de glucosa y fructosa.
- Monitorización del proceso.

Lo puedes realizar de diferentes maneras, pero siempre tendiendo en cuenta que, la evolución de la degradación de los azúcares para formar etanol y otros compuestos se hace sólo a expensas de los azúcares fermentables.

Recuerda que el final de la fermentación supone la desaparición de glucosa y fructosa, pero que no afecta a la arabinosa ni la a xilosa.

La forma más común de hacer el seguimiento, es mediante la determinación de la densidad del mosto a medida que avanza la fermentación. Los datos obtenidos, aportan importante información sobre la cinética del proceso y permiten la intervención para evitar paradas u otras alteraciones.

La fermentación no afecta a todos los azúcares, considerándose finalizada cuando el contenido en azúcares reductores está alrededor de 2 gramos por litro, de los cuales 0.5 gramos son de glucosa + fructosa.

Algunos elaboradores buscan vinos más abocados, con contenidos mayores de azúcares residuales entre 3 y 5 gramos por litro, siendo más frecuentes en zonas de vinos blancos con buena acidez. Estos contenidos suponen un mayor riesgo de alteración, por lo que será necesario un control más estricto.

Si los vinos van a realizar la fermentación maloláctica, tal y como ocurre con los vinos tintos y algunos blancos, es necesario llegar al menor contenido en azúcares posible, ya que las bacterias lácticas pueden producir ácido acético a partir de los azúcares.

Control Postfermentativo:

- Evaluación del Grado Alcohólico Alcanzado.
- Determinación de Azúcares Reductores Residuales.
- Determinación de Glucosa y Fructosa y Glicerina.

Al finalizar la fermentación es imprescindible que realices la medición de los azúcares residuales, pues a continuación viene una fase catalizada por bacterias, la fermentación maloláctica, que pueden degradar estos azúcares con resultados no deseados.

También deberás de analizar el grado alcohólico alcanzado, así como la glicerina formada.

Control Previo al Embotellado:

- Determinación del Grado Alcohólico.
- Determinación de Azúcares Residuales.

Antes de poder embotellar el vino, es necesario que pase los controles del consejo regulador, para lo cual deberás de analizar el grado alcohólico, que además deberá de figurar en la etiqueta.

El control de azúcares residuales es necesario para prevenir refermentaciones o alteraciones microbianas, recurriendo, por ejemplo, a la filtración amicróbica. En ocasiones, su presencia en los vinos acabados, es una cualidad que en muchos casos es buscada por los elaboradores, para adaptarse a los gustos del consumidor.


5. LOS COMPUESTOS FENÓLICOS

En realidad no son muchos los laboratorios de bodegas pequeñas que realizan este tipo de determinaciones, pero en la actualidad, la oferta de equipos de análisis instrumental a precios más asequibles, hace que cada vez sean más los laboratorios que los aplican.

Los compuestos fenólicos están representados en el grano de uva por los ácidos fenólicos, los taninos, los antocianos, los flavonoles y flavononoles y los estilbenos. Mayoritariamente se localizan en las pepitas y en el hollejo, aunque los ácidos fenólicos también se localizan en la pulpa, al igual que las materias colorantes en las variedades tintoreras.

- Ácidos Fenólicos: Representados por los ácidos cinámicos y benzoicos, que se encuentra generalmente esterificados por el ácido tartárico.

Su contenido es relativamente bajo, del orden de 10 a 20 mg/l para blancos y 100-200 mg/l para tintos, pero debido a la alta oxidabilidad inducida por la tirosinasa o la lacasa (uvas con podredumbre), pueden producir pardeamiento en mostos blancos e incluso se le atribuye desviaciones olfativas relacionadas con el etil-fenol o el etil-guayacol en vinos tintos o vinil-fenoles en blancos.

- Taninos: Comprenden un grupo de compuestos fenólicos muy diferentes, pero teniendo la característica común de precipitar las proteínas, lo que en el caso de los vinos puede suponer una cierta inhibición de la actividad enzimática al ligarse con el apoenzima (soporte de los enzimas, que es siempre una proteína).

Presentan coloración amarilla, la cual interfiere sensiblemente en la coloración de los tintos envejecidos.

Los taninos de las uvas se denominan catéquicos o condensados.

La madera de roble de las barricas también aporta taninos al vino, pero en este caso se trata de taninos elágicos y gálicos, cuya estructura, propiedades químicas y organolépticas no son comparables a los del vino.

- Antocianos: Son los pigmentos rojos responsables del color en las uvas en los vinos tintos, no estando presente en las uvas blancas. En medio ácido tienen color rojo violáceo, que azulea al aumentar el pH.

Están constituidos por una molécula de antocianidina a la que se unen una o dos moléculas de glucosa, originando las antocianinas (monoglucósidos o diglucósidos), que a su vez pueden ligarse a un ácido orgánico para formar antocianinas aciladas.

En Vitis vinifera sólo existen antocianinas monoglucosídicas, siendo la más abundante la malvina (monoglucósido de la malvidina), que está presente en casi todas las variedades tintas, siendo la responsable mayoritaria de su color. Las uvas procedentes de la mayoría de especies americanas (V. riparia, V. rupestris) presentan además antocianinas diglucosídicas, por lo que este aspecto se utilizó para determinar la presencia de vinos procedentes de estas especies.

- Flavonoles y Flavononoles: Son pigmentos de color amarillo, presentes en el hollejo de las uvas, tanto blancas como tintas, a los que se atribuyen propiedades saludables como antioxidantes. Debido a que están en el hollejo, no intervienen en el color de los vinos blancos, salvo en caso de maceraciones.

Los flavononoles se encuentran en los hollejos de las uvas blancas.

- Estilbenos: Se trata de fitoalexinas presentes en bajas concentraciones en los hollejos, constituyendo la resistencia a las enfermedades. El más conocido es el resveratrol, al que se le atribuyen propiedades cardiovasculares.


EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS

Son muchos los trabajos y artículos publicados que buscan una relación mensurable entre el contenido y composición de los compuestos fenólicos y la calidad de la vendimia en primer lugar y del vino posteriormente. Aunque realmente no existen respuestas concretas al restpecto, es importante reflexionar sobre este aspecto de la elaboración del vino y las técnicas de control del mismo.

La evolución de estos compuestos, sólo se puede abordar desde un punto de vista global y forma parte tanto del proceso final de gestión vitícola, como del proceso de elaboración y crianza, cuando existe.

- Evolución de los Compuestos Fenólicos en la Uva: La síntesis de estos compuestos está ligada a la fenilalanina y a la actividad de un enzima, la fenil alanina amonio liasa, más conocida como PAL, y todos ellos provienen de azúcares.

El contenido máximo de antocianos coincide con la madurez de la baya, mientras que en la postmaduración tanto pueden incrementar como disminuir.

Los taninos del hollejo presentan su máximo de concentración antes de la madurez de la pulpa, mientras que los ácidos fenólicos disminuyen su concentración desde el envero a la madurez.

Esta evolución está afectada por numerosos factores climatológicos, edáficos y culturales.

- Compuestos Fenólicos en la Elaboración: Los tratamientos mecánicos a los que se somete la vendimia y los posteriores sistemas de elaboración, procuran lograr la extracción de la fracción polifenólica que se considera positiva para el vino, evitando aquellos compuestos que no interesan.

Mediante las diferentes técnicas de maceración se busca optimizar la extracción de los componentes de las partes sólidas por parte del mosto, con especial atención a los compuestos presentes en el hollejo. Se persigue pues la extracción de antocianos y taninos, a los que acompañan compuestos aromáticos, nitrogenados polisacáridos o sustancias minerales. A su vez se evita la extracción de compuestos indeseables muy amargos o con carácter herbáceo.

- Evolución de los Compuestos Fenólicos Tras la Elaboración: La degradación de los compuestos fenólicos con el paso del tiempo, es un hecho que todavía suscita numerosas dudas.

Lo que parece no tener dudas es que los antocianos van desapareciendo de la solución, bien por hidrólisis bien por polimerización u otros procesos bioquímicos. Por lo tanto el vino va perdiendo su coloración característica, evolucionando hacia colores más teja.

Los taninos también sufren una degradación oxidativa adoptando una coloración naranja ladrillo.

Cuál es en realidad el proceso que ocurre o qué factores lo causan, no es el objetivo de este articulo, por lo que la única conclusión que deberás de extraer aquí, es que el color del vino evoluciona y que por lo tanto es necesario poder valorar la intensidad de esta evolución, debido a las consecuencias sobre la calidad del producto.

- Evolución Durante la Crianza: Durante la crianza de vinos en recipientes de madera, los compuestos fenólicos evolucionan, sobre todo los antocianos, provocando un cambio de tonalidad de rojo cereza o violáceo a rojo teja.

Asimismo los taninos también evolucionan suavizándose. El grado de evolución de estos vinos es controlado en la bodega, mediante cata y ensayos de laboratorio.


IMPORTANCIA DEL CONTROL

Es importante el control de los compuestos fenólicos en una bodega, dependiendo del tipo de vino que se vaya a elaborar, depende de la importancia que se atribuya a características como el color o su evolución, depende de la disponibilidad de equipos y personal cualificado, en fin que depende de muchos factores.

El primer problema que te encuentras es que bajo la denominación de compuestos fenólicos, se agrupa un gran número de compuestos diferentes, cuya presencia y distribución depende de numerosos factores.

En segundo lugar los métodos analíticos aportan una información poco específica, aunque cada vez se asocian más a los valores tecnológicos buscados.

En tercer lugar, es necesario recurrir a técnicas instrumentales, que además de costosas necesitan personal cualificado para obtener resultados representativos.

Los parámetros analíticos relacionados con el contenido en polifenoles son:

- El Índice de Polifenoles Totales (IPT),
- La medición de parámetros como intensidad (IC), tonalidad (T), brillo (B) o la composición del color.
- También se desarrollan métodos específicos para antocianos o taninos.

- Evaluación de los Polifenoles en la Uva: El seguimiento de la concentración polifenólica en las uvas, es un indicador que cada vez se utiliza más para decidir la fecha de vendimia, desplazando a criterios como el grado alcohólico probable y otros. De hecho son muchas las bodegas que optan por métodos tipo CieLab para evaluar la calidad de la vendimia.

Al utilizar métodos de extracción de laboratorio, se obtienen resultados de los máximos para la extracción real en la elaboración.

Control del Proceso de Extracción Durante la Maceración y Fermentación: Durante el proceso de maceración y fermentación, se produce un importante incremento de polifenoles totales y de antocianos en la primera etapa, para posteriormente ir estabilizándose la extracción e incluso descender algo esta extracción al pasar el 8º día. El incremento de polifenoles totales y el de antocianos es paralelo, por lo que será suficiente determinar los IPT, al ser más sencillo.

Durante la fermentación maloláctica, hay un descenso del IPT debido a la pérdida de color.

Interesa pues hacer una medida diaria de IPT.

- Control de la Evolución Durante la Crianza: Para evaluar la aptitud de los vinos ante la crianza se suele hacer una determinación de los antocianos y los taninos y según la relación existente entre sus concentraciones, valorar si el vino soportará la crianza.

- C antocianos mayor que C taninos ==>; Poco aptos para crianza
- C antocianos en equilibrio con C taninos ==> Situación ideal, pero difícil de conseguir. Esta relación implica situaciones en las que se cumple la relación 1:4. Por ejemplo una buena relación es de 750 mg/l de antocianos y 3 g/l de taninos.
- C antocianos inferior que C taninos ==> Situación peor que la anterior, pero más real, siendo la que ocurre generalmente.

Durante la fase de crianza es conveniente analizar periódicamente los parámetros relacionados con el color, para evaluar su degradación. Lo mismo sucede con la crianza en botella.


IMPORTANICA DEL ÍNDICE DE POLIFENOLES TOTALES (IPT)

El IPT es un parámetro muy utilizado en la enología actual, pero el valor del IPT adecuado para cada tipo de vino o de sistema de elaboración, es diferente y es dificil buscar un valor de referencia para este índice en cada caso. Ya que son muchos los criterios que se deben de tener en cuenta a la hora de evaluar los resultados analíticos del IPT. Aún así, es interesante que tengas en cuenta las referencias que se citan a continuación, consciente de que se trata de valores utilizados en algunas zonas y siguiendo los criterios de sus elaboradores.

El IPT es un parámetro utilizado tanto para valorar el estado de maduración, como para clasificar la materia prima o enjuiciar la evolución de un determinado vino.

El valor de IPT, ha sido ampliamente utilizado y aún sigue siéndolo, para evaluar las posibilidades que ofrece un vino tinto de cara a ser sometido a un proceso de crianza.

Debe de entenderse que, el color de un vino es un parámetro que influye notablemente en su valoración, por lo que los elaboradores y elaboradoras buscan que sus vinos presenten un color determinado y que ese color sufra la menor degradación posible durante la crianza.

El color de los vinos depende de la variedad, de la zona y el sistema productivo. Por lo tanto, lo más interesante sería buscar valores de referencia para cada zona de producción, con unas características productivas y una composición varietal definida.

Por ejemplo, en determinados estudios realizados en zonas mediterráneas de España y en condiciones de cultivo semejantes, se encontraron valores de IPT como los siguientes:

- Syrah: 67.
- Cabernet Saugvinon: 63.
- Tempranillo: 56.
- Monastrell: 48
- Merlot: 42.

Probablemente estos valores diferirán si son tomados en otras zonas. Donde es más fácil encontrar uniformidad en los criterios, es a la hora de valorar el potencial de un vino para crianza según su IPT. Es bastante común admitir criterios como los siguientes:

- Valores inferiores a 40 unidades de IPT se consideran poco aptos para una crianza.
- IPT entre 40-50 es un valor normal para la crianza de vinos.
- IPT entre 50-60 es un valor bueno para elaborar un buen vino de crianza.
- IPT entre 60-70 es un valor apto para elaborar un gran vino de crianza.
- IPT entre >70-80 es un índice excelente para elaborar los grandes vinos.

No es nada extraño encontrar vinos con 120 o más unidades de IPT entre los grandes vinos.

Por supuesto que también influye la calidad y cantidad de los taninos, así como su relación con los antocianos.

El IPT de un vino se puede modificar mediante el forzado de la extracción y la adición de taninos exógenos, si bien la calidad final será inferior.



6. INFORMES DE ANÁLISIS

Una vez que conoces las principales técnicas analíticas aplicadas en el laboratorio enológico, es necesario comprender la importancia que tiene la forma de expresar los resultados analíticos, para que su interpretación permita solucionar el problema o situación que originó la necesidad del análisis.

Un informe de análisis debe de cumplir una serie de requisitos, como los que se exponen a continuación (recomendación de la norma ISO 17025 de acreditación de laboratorios de ensayo):

La primera y más importante de las premisas que debe de cumplir un informe de análisis, es que debe de ser exacto, claro, preciso, no ambiguo y objetivo.

Además también tiene que cumplir que:

1. Minimizará la posibilidad de una mala interpretación o mal uso.
2. Es conveniente prestar atención a la forma de presentar informes, especialmente con respecto a la presentación de datos y a la facilidad de asimilación del lector.
3. Deben incluir toda la información requerida por el cliente y necesaria para la interpretación de los resultados.
4. Para clientes internos o en el caso de un acuerdo escrito con el cliente, los resultados pueden ser informados en forma simplificada.
5. Deberá ser entregado en un formato que permita su registro y conservación. Siempre debe de quedar copia del mismo.
6. Los resultados de la medición se expresarán con sus unidades de medida.
7. Los resultados analíticos se deben de expresar con la incertidumbre asociada.
8. Un resultado de medición se expresa generalmente como un valor medido único y una incertidumbre de la medida. Si la incertidumbre de la medida se considera despreciable para algún propósito, el resultado de la medición puede expresarse como un único valor medido de la magnitud. En muchos campos ésta es la forma usual de expresar un resultado de medición en los laboratorios enológicos
9. En ocasiones es recomendable que lleven indicaciones de cómo utilizar o interpretar los resultados.


ELABORACIÓN DE INFORMES

El primer aspecto que has de tener en cuenta es el objetivo del análisis, pues no es lo mismo que el resultado lo necesites para hacer un seguimiento del proceso, que si es para comunicar las características del producto a un cliente, o a un organismo.

El Informe Debería de Incluir los Siguientes Apartados:

- Identificación del Documento: Deberás de incluir una referencia numérica, alfanumérica o código de barras, que permita localizar este informe y garantizar la trazabilidad.

- Identificación del Laboratorio de Análisis: Por supuesto que en el laboratorio propio de la bodega no sería necesario, pero debido a que es probable que la bodega disponga de otros análisis realizados por laboratorios externos, es conveniente hacerlo constar.

- Identificación de la Muestra:

- Deberás de reflejar cuál es el tipo de muestra (vino, mosto, lías, uvas, etc.)
- El envase en el que llega al laboratorio y la cantidad de muestra.
- Fecha y hora de recepción de la muestra.
- Fecha, hora y persona que hizo la extracción, anotando si es necesario, otros aspectos del muestreo como si se extrajo del grifo catavinos o si por el contrario se extrajo por la parte superior.
- Deberás de anotar otras características que puedan resultar relevantes, como si el líquido estaba turbio, si había precipitados en el fondo o si las uvas estaban dañadas.

- Parámetros Analíticos Analizados:

Para cada parámetro, deberás de hacer figurar los siguientes datos:

- El método utilizado para obtener el resultado analítico. Si se aplica alguna modificación del método es necesario especificarlo.
- El aparato o equipo de análisis empleado (Por ejemplo: espectrofotómetro UV-VIS modelo xxx).
- Las unidades en las que se expresa el resultado. (Por ejemplo: gramos de ácido málico/l, ppm de Fe, etc).
- El resultado con el número de cifras significativas apropiado.
- La incertidumbre asociada al resultado, salvo que no se estime necesario o el valor de ésta sea insignificante.
- El número de repeticiones del análisis.
- Fecha y hora de realización.
- Identificación del operario u operaria que realizó los análisis.

- Interpretación de los Análisis: Sólo si procede o te solicitan tal interpretación. Este apartado es típico de un laboratorio de asesoramiento a elaboradores, en los que además de los resultados analíticos, se ofrece asesoramiento.

- Fecha de Emisión y Firmas: Deberás de hacer figurar la fecha y hora en la que se emite el informe y deberá de estar firmado por la persona responsable del laboratorio.

- Registro y Archivo:

- El informe deberá de ser registrado según el sistema establecido en el laboratorio.
- Es imprescindible que archives una copia del informe de análisis.





INTERPRETACIÓN Y ESTADÍSTICAS

Para poder interpretar un resultado, es necesario definir previamente con qué finalidad se encargó este análisis. Imagínate que necesitas conocer si el contenido en SO2 total de un vino, está por debajo del límite legal. Al realizar el análisis no te preocupará saber el resultado exacto, sino que es suficiente con comprobar que está por debajo de ese límite. El caso opuesto sería el análisis de aminas biógenas o ocratoxinas, en cuyo caso se trata de concentraciones muy pequeñas y con límites muy estrechos, por lo que necesitamos un resultado con mayor exactitud.

Por lo tanto, cada análisis va a presentar unos requerimientos diferentes, por lo que es importante conocer los conceptos estadísticos asociados a un resultado o método analítico.

- Exactitud: Es la medida de aproximación del resultado obtenido en los análisis, con respecto al valor real que debería dar. Cuando el análisis se hace por duplicado o triplicado, el valor que se debe de considerar es el valor de la media de los resultados.

- Precisión: Es la medida de lo próximo que están entre si, los resultados obtenidos al realizar varias veces el mismo análisis a una misma muestra. Dicho de otra manera es una medida de la repetibilidad de un resultado. Un equipo de medida puede ser preciso sin ser exacto y puede ser exacto sin ser preciso.

Si un equipo genera una señal precisa pero no exacta, se dice que presenta riesgo.

- Sensibilidad: Capacidad de un método analítico para distinguir entre la cantidad de analito presente en dos muestras muy parecidas. Cuanto más semejantes sean estas cantidades más sensible es el método.

- Selectividad: Un método o técnica analítica es selectivo, cuando su señal sólo depende de la cantidad de analito presente en la muestra, sin importar cual sea la matriz en la que se encuentra.

- Cifras Significativas: Los dígitos o cifras significativas de un número, son todos aquellos que se obtienen directamente del proceso de medición, después de eliminar todos los ceros que se ponen con el único propósito de colocar el signo o la coma decimal. Se obtienen contando de izquierda a derecha del valor, a partir del primer dígito que no sea cero. El cero es considerado como una cifra significativa, excepto cuando se utiliza para localizar el signo o la coma decimal. Por ejemplo el valor 0,003 solo tiene una cifra significativa.

- Lugares Decimales: Es el número de lugares contados a partir de la coma decimal hacia la derecha, hasta la última cifra proporcionada. En el ejemplo anterior 0,003, serán 3 lugares decimales.

- Incertidumbre de los Resultados Analíticos: Escapando de las definiciones, la incertidumbre te da una idea de la calidad del resultado obtenido, ya que te muestra un intervalo alrededor del valor estimado, dentro del cual se encuentra el valor considerado verdadero. Su cálculo es tedioso y aunque es necesario en la mayoría de los laboratorios analíticos, en el caso de laboratorios internos de las bodegas, no se aplica debido a la dificultad para la estimación de los errores aleatorios y sistemáticos que se propagan con los sucesivos pasos de un análisis.


REPRESENTACIÓN GRÁFICA

En ocasiones, la información aportada por una gráfica supone un valor añadido a un resultado analítico. Por ello siempre que sea posible debe de incluirse en el informe de análisis.

Para obtener una representación gráfica, debes de disponer de una serie de datos que son el resultado de una medida o de un cálculo analítico. Según la naturaleza y relación de los datos de esta tabla, podrás decidir los términos que caracterizan la representación gráfica, entre los cuales están:

- Tipo de Gráfico: Lineal, dispersión, circular, etc.

- Variables a Representar: Por convenio se suele representar en el eje de abscisas (horizontal) la variable independiente y en el eje de ordenadas (vertical) la variable dependiente.

- Escala de los Ejes: Según el valor de las variables que se van a representar se elige la escala de los ejes. La elección de una escala, que puede ser lineal, logarítmica o exponencial, es obtener la representación más fácil de interpretar.

- Rotulación de los Ejes: Es aconsejable que en los ejes figuren los valores de la variable representada, así como el nombre de la misma.

Un ejemplo de ello puede ser la representación gráfica de la evolución de la densidad durante la fermentación. Analizando los resultados de las mediciones individualmente, podremos determinar cuando alcanza un valor estable, que si es acorde con lo esperado se dará por finalizada la fermentación. Pero si representas estos valores frente al tiempo de fermentación, tal y como puedes observar en la imagen adjunta, puedes analizar la cinética del proceso, comprobando cuando empieza cada una de las fases, comprobando si hubo algún episodio extraño o determinar la duración de cada etapa. Una conclusión de la observación de esta gráfica, puede ser la necesidad de aportar nutrientes para las levaduras a una determinada densidad, al comprobar que la velocidad del proceso se ralentiza y evitar así una parada fermentativa.

Lo mismo podemos decir de la evolución de la fermentación maloláctica, representando la variación de la acidez frente al tiempo transcurrido, que permite hacer un seguimiento de esta complicada fermentación, al menos en algunos blancos con elevadas cantidades de ácido málico.

En otras ocasiones el propio método analítico establece la utilización de un gráfico como base de cálculo, tal y como ocurre con las determinaciones espectrofotométricas, en las que es necesario construir la curva de calibrado, representando concentraciones frente a medidas de absorbancia o transmitancia. Sobre esta gráfica se aplican ajustes y regresiones para lograr obtener un resultado analítico.