jueves, 2 de abril de 2020

Crianza del Vino en Barricas Bodegas Urbina



 CRIANZA DEL VINO EN BARRICAS BODEGAS URBINA

Para planificar las operaciones durante el periodo de crianza, es importante conocer las principales características de la madera de roble y su proceso de fabricación. Los efectos sobre el vino y los factores que influyen en las peculiaridades aportadas (origen roble, tipo grano, curado de madera, tostado de barrica, etc.). Identificar los vinos más apropiados para la crianza y seleccionar la barrica más apropiada al tipo de vino que se va a elaborar. Valorar la importancia de la higiene e identificar las necesidades de mantenimiento y reemplazo. Reconocer la repercusión económica y de gasto que supone la crianza de vino en la bodega.

  
- Factores que influyen: origen, grano, curado, tostado, y composición.
- Mejorando: sus cualidades organolépticas y prolonga su vida, retardando su evolución.
- Gustos y Aromas: vainilla, coco, café, especiados, etc.
- Microoxigenación: existe una porosidad a través de los poros de la madera, juntas de las duelas, y boca de llenado. Que favorece la combinación de taninos y antocianos, produciendo estabilidad del color rojo.
- Precipitación Bitartratos: el vino permanece al menos un año en las barricas, soliendo estar dos inviernos, produciéndose de esta forma una estabilidad tartárica.
- Autoclarificación: con los trasiegos el vino va limpiándose y apenas tiene necesidad de filtración. Produciéndose una  estabilidad coloidal.
- Higiene Difícil: es un material poroso, recipiente pequeño,  de difícil acceso, riesgo de alteraciones microbianas y brettanomyces.
- Mermas: pérdidas de alcohol y agua.
- Precio: producto semi-artesano, es caro.


- Historia: El origen del uso de barricas es celta, para conservación de cerveza, etc. Los romanos usaban ánforas de barro. En la zona de la Galia entorno al siglo I convivieron ambos. Pero la madera acabó imponiéndose por sus ventajas: resistencia, fácil manipulación y apilamiento.
- Palabras relacionadas con los barcos: "Bodega", lugar de almacenaje de la mercancía y "Tonelaje", capacidad de toneles que puede transportar.
- ¿Por qué las barricas son de roble?: es muy abundante en Europa, resistente al ataque de microorganismos, gran longevidad, radios medulares que favorecen su estanqueidad, sustancias sápidas y aromáticas, se puede curvar bajo calor. Otras maderas: castaño, cerezo, fresno, haya... La Rioja es la mayor denominación de origen del mundo en número con  1.2000.000 barricas.


COMPUESTOS AROMÁTICOS Y COMPOSICIÓN QUÍMICA

- Compuestos Aromáticos: aparecen durante el proceso de fabricación. Proceden de Polisacáridos: "Furanos", liberados durante el tostado y "Acido acético"; Ligninas: "Fenoles volátiles",  aparecen  principalmente durante el tostado y los "Aldehídos fenólicos" durante el secado; Lípidos: "Lactonas",  aparecen durante el tostado.
- Composición Química: Celulosa (40%) es un polímero, que aporta resistencia a la tracción y es insoluble;  Lignina (25%) es un polímero, se incrusta en las fibras de celulosa, aportando  rigidez,  permeabilidad y aromas; Hemilcelulosa (20%) conjunto de polisacáridos, hidrolizables, moléculas solubles; Taninos Elagicos (10%) y otros compuestos (5%).


- Lignina (25%): es un polímero, que se incrusta en las fibras de celulosa, aportando  rigidez,  permeabilidad y aromas. Procede de los "Fenoles Volátiles": Guayacol (tostado, ahumado); 4-Etil-Guayacol (Especias); 4-Vinil-Guaycol (Clavel), Fenol (Tinta), Eugenol (clavo, especias); 4-Vinil-Fenol y 4-Etil-Fenol (Farmacia, Cuero, Sudor de Caballo).  "Aldehídos Fenoles": Vainillina (Vainilla); Coniferaldehido y Siringaldehido (Balsámico y Resinoso).
- Polisacáridos: Furanos, liberados durante el tostado: Furfural (Almendras, Tostados, Caramelo Quemado); Metil-5-Furfural (Almendras tostadas), Maltol (Caramelo, Pan Tostado, Pan Fresco); Derivados de las Pirazinas (Cacao, Café) y Ac. Acético (Vinagre).
- Lípidos: Wisky-Lactonas (β-metil- γ-octolactona), (Coco, Roble).
- Sustancias fenólicas que pueden liberarse: la proporción en que estas sustancias se presentan, difiere según su origen, tipo de grano, proceso de fabricación, edad de la barrica. Ac. Benzoicos: sensación ácida; Taninos Hidrolizables: elágicos y gálicos, astringencia, amargor, acidez. Cumarinas: tras el secado más suave acidez y amargor. Taninos Condensados: flavonoles, procianidinas, astingencia.


ORIGEN BOTÁNICO Y CARACTERISTICAS ESPECIALES

Roble → Genero Quercus → 250 Especies. En tonelería se utilizan 3 Especies. Petrea o Selssils, Robur o Pedunculata (Francés), y Alba (Americano).

- Quercus Petrea, Sessils, Sésil (francés): Mayor fama a nivel enológico. Bosques mixtos con Roburgy y sus híbridos. 35 m altura, pocas ramas inferiores, reduciéndose el número de nudos en el tronco, copa más o menos ovalada. Puede crecer en zonas pobres, suelos secos y poco profundos. Haciendo que su crecimiento sea lento y regular generando un grano fino. Rico en compuestos aromáticos y pobre en taninos elágicos. Tronco alto, reto, elegante, copa pequeña y estrecha.

- Quercus Robur, Pedunculata, Pedunculado (francés): Tronco muy grueso, copa amplia y ovalada, pero poco densa, 40 m muy alto. Madera de gran dureza y resistencia a la pudrición. Suelos profundos y frescos, climas húmedos. Crecimiento más rápido y grano más grueso, provocando una mayor oxidación y evaporación del líquido (aguardientes). Más pobre en aromas, libera gran cantidad de polifenoles. Características organolépticas: rico en taninos, mayor sensación de astringencia y dureza. Más pobre en aromas. Grano grueso de rápido crecimiento.


- Robles de Francia: Allier y Niévre (Zona Central) y Vosges (Noroeste). Troncais (Allier): Q. petrea y a veces con Q. Robur. Calidad excepcional, el más buscado y caro. Para todo tipo de vinos blancos y tintos, tanto potentes cómo finos; Bertranges (Nievre): Q. petrea, excelente para vinos tintos, potentes de buena constitución. Darney (Vosges): Q. petrea, muy bien para blancos y Q. robur, excelente para tintos; Limousin: Aguardientes, grano muy grueso favorece oxigenación, aporta gran cantidad de polifenoles.

- Características organolépticas: aromas especiados, complejos y equilibrados. Nivel de lactonas intermedio, pobre en taninos elágicos, por lo cual el incremento de amargor es reducido, libera polifenoles lentamente. Grano Fino de mayor elegancia.


  - Quercus Alba, Roble Blanco (americano): Más débil y fácilmente atacable por insectos. Intensos aromas (vanilla y coco). Menos polifenoles que roble Europeo. Características organolépticas: gran cantidad de lactonas aromas de vainilla y coco intensos. Pobre en taninos, menor amargor y cuerpo.

Roble Americano: Virginia, Carolina del Norte, Tenesse, Kentucky, Missouri, Oregon. Menos tánico, aromas más marcado acortando la crianza para que no domine. Exige tostado más largo y controlado. Presencia de tilos en los vasos conductores confiriendo más estanqueidad y se puede aserrar sin que pierda características. Doble de Rendimiento reducción de costes por el aserrado.

- Quercus Pyrenaica (Español): Abundante en la península Ibérica. No existen explotaciones de cultivo.

- Quercus Robur y Petraen: Croacia, Lituania, Eslovenia, Rumanía, Ucrania, Polonia, Rusia (Roble del Cáucaso).

  
CULTIVO SOSTENIBLE DEL ROBLE Y GESTIÓN SILVÍCOLA

El cultivo sostenible del roble en Francia XVI y XVII comenzó y continua. ONF (Office Nationale des Forets). Para talar árboles de más de 120 años. Desde 0-150 años fase de mejora de crecimiento y desde 150-200 fase de regeneración. Diámetro superior de 40-45cm. Crecimiento Homogéneo en todo el perímetro. Medula centrada, sin nudos, grietas, resquebrajamientos, pudriciones, carcoma. Se usa exclusivamente el "duramen" desechándose la corteza, albura, medula. Si no reúne estas condiciones se destina a ebanistería, carpintería, travesaños, chapas. Sólo se utiliza la parte inferior del tronco para fabricar barricas y se desecha la zona próxima a las raíces.

  
- Crecimiento: siembra natural de las bellotas o rebrotes de los árboles. Gran densidad de árboles que obligue a crecer longitudinalmente, tronco recto, buscando la luz y sin desarrollar ramas demasiado bajas. A lo largo de los años se van seleccionando los mejores árboles y cortando el resto, se van aclareando los bosques. Se quitan las matas, matorrales, se limpia el monte, para que la luz llegue al suelo y germinen las bellotas.

- Periodo de Explotación: 150-180 años. Corta progresiva de 15-20 años duración. Adulto 100 años y empieza a talarse 120 años.

- Gestión Comercial: Anualmente se publica una lista de las parcelas que se van a vender, en Otoño: se señalan los ejemplares que se van a talar, para que los inspeccionen las tonelerías, agentes o serrerías. Octubre-Noviembre: propietario del bosque o administración, venden los árboles mediante subasta, por parcelas, normalmente sin cortar. Invierno: se tala y sierran los troncos.


- Morfología del Roble: Corteza: capa de células muertas, función protectora, agrietada y exfoliable. Floema/Liber: vasos conductores de la sabia elaborada. Cambium: células en constante división, genera crecimiento del tronco en espesor. Crea vasos de floema hacia el exterior y de xilema hacia el interior. Albura/Xilema: vasos conductores de savia bruta, son células con punteaduras. Forman un anillo de madera clara, que puede comprender de 10-20 anillos de crecimiento. Duramen: células muertas, madera oscura, con función de soporte mecánico muy duro. Medula/Corazón: zona central. Radios Medulares: tejido de almacenamiento "parénquina", células que rodean los vasos conductores, perpendiculares a la tangente de los anillos de crecimiento, sus células poseen escasa comunicación entre sí, con lo que la permeabilidad a través de los radios es reducida. Tonelería: sólo interesa "duramen", madera endurecida, con los vasos de primavera obstruidos por los tilos formados.

  
- Grano de la Madera: El grano es el espesor de los anillos de crecimiento. En función de éste cambia su composición química y aporte al vino. Fino: anillos estrechos, se producen cuando hay un lento desarrollo, suelos pobres, escasa pluviometría, densidades elevadas para que crezcan longitudinalmente buscando la luz y apenas en espesor. Los robles de grano fino son más aromáticos. Grueso: anillos anchos, se producen cuando hay un rápido desarrollo, total disposición de nutrientes, agua, iluminación. A mayor anchura de grano, menor madera de primavera, más densa será la madera y mayor aporte tánico realizará. Por contra, cederá pocos aromas. Tendrá mayor evaporación y oxigenación a través de las duelas, interesante en la producción de aguardientes.

- Tipo de Grano y Número de Anillos por cm: Grano muy Fino más de 10, fino 5-10, medio 3-5, grueso 2-3, muy grueso menos de 2.

  
- Tilo: Mayor existencia de "tilos", más aporte aromático, ya que estas sustancias se disolverán fácilmente en el vino. Durante la transformación de la albura en duramen, el tejido parenquimático excreta las sustancias de reserva que contiene, a los grandes vasos conductores de primavera. Lo realiza a través de las punteaduras de las células de xilema, por las que introduce una protuberancia denominada "tilo". Así se obturan los vasos conductores, confiriendo a la madera una gran estanqueidad que impedirá al vino rezumar al exterior. Las sustancias contenidas en los "tilos" generan intensos compuestos aromáticos durante el proceso de tostado. Robles Americanos: poseen gran cantidad de tilos y grano intermedio, con lo que principalmente aromatizara el vino y permite el aserrado, sin perder estanqueidad. Roble Europeo: necesita hendido según los radios madúrales para mantenerse estancos.

- Xilema: conduce grandes cantidades de agua y algunos compuestos inorgánicos desde la raíz a las hojas.

- Floema: conduce sustancias orgánicas producidas en los lugares de síntesis, hojas y estructuras de almacenamiento.

  
FABRICACIÓN DE BARRICAS

La madera utilizada debe proceder de la parte inferior del tronco, con un diámetro superior a 40-45 cm y estar libre de nudos, grietas, insectos xilófagos (termitas). Recipiente en forma de cilindro, con la parte central abombada, con las extremidades más estrechas que el centro.

- Partes: Duelas: tablas laterales, forma longitudinal presentan cierta flecha, "duela maestra" la que lleva la boca de llenado en la parte central. Fondos o Tapas: duelas planas más pequeñas serradas en forma de círculo. Piquera o Falsete: en ocasiones la segunda algo más elevada, para el trasiego sin lías. Aros, Cellos, Flejes: anillos metálicos galvanizados, para sujetar las duelas, encajadas a presión y dar consistencia. Boca: agujero de llenado e introducción de elementos de limpieza.

- Tala y Preparación de Troncos: los arboles en función de la ausencia de ramas, nudos, finura y homogeneidad del grano, dirección de los radios medulares,  se eliminan el 30% para uso en tonelería.

  
- Zoquetes o Trozas: Se cortan en fustes o zoquetes, de un metro, algo mayores que la futura duela.
- Tablones: se usa el duramen y se desecha el resto.
- Aserrado (Roble Americano): sierra mecánica, como tiene gran cantidad de "tilos", se mantiene su estanqueidad. Buscando el máximo rendimiento del tronco. 40% de rendimiento en la tonelería.
- Hendido (Roble Francés): incisión de una "cuña" hidráulica, siguiendo la dirección de los radios medulares que no dejan pasar el vino. Primero se obtienen los "cuarterones" que son zoquetes de 4-8 trozos y después de cada uno de 2-4 tablones. Del 20-25% de rendimiento en la tonelería.

  
- Secado de Tablones:  60% disminución de la humedad  de la madera, quedando el punto final en un  14-16%. Si es menor se pueden producir grietas y roturas en la fabricación. Más hinchamientos, desajustes de duelas perdiendo hermeticidad y ampollas durante el tostado.

Si el tostado es "Forzado o Artificial", en cámaras de secado, tarda solo unas semanas. Sucede una rápida deshidratación de la madera, aunque el resto de las transformaciones nos e llega a producir, aporta menos aromas y una mayor cantidad de sustancias amargas.

Al "Natural", a la intemperie tarda de 2-3 años, 1 año de secado por cada 1 cm de espesor del tablón. Los tablones se apilan paralelos al viento dominante para facilitar la máxima circulación entre ellos. La intemperie, la acción de las inclemencias del tiempo y distintos hongos que se nutren de la madera,  conllevan a la extracción y eliminación de taninos amargos, debido a su degradación y posterior  arrastre efectuado por la lluvia y el riego. Apareciendo nuevas sustancias aromáticas positivas.

Desarrollo de hongos y sus transformaciones enzimáticas. La acción enzimática de los hongos, degradan la lignina, liberando sustancias aromáticas. Liberando compuestos que son amargos y astringentes, mientras están asociados, en forma libres con más suaves, taninos elagicos. Transforman las cumarinas reduciendo su amargor.  Pero a partir de 2-3 años, la flora dominante provoca pudrición y descomposición. El roble americano, tiene un contenido en taninos menor, necesitando menor tiempo de secado.

  
- Fabricación de Duelas: de 30 mm de grosor se pasa a 25 mm, mediante cepillado para eliminar las imperfecciones y efectos de la exposición a la intemperie. Se cortan definiendo la altura final, se estrechan los extremos, para que al juntarlas, quede la barrica más ancha en el centro. Se efectúa un corte en "bisel", corte oblicuo en el borde o laterales, para que al unirlas, formen un círculo. Por último, se da una pequeña curva en el interior y exterior de las duelas.

- Formación de Barricas: Se necesitan de 29-32 duelas. Levantado de la barrica: colocar las duelas de pie, en disposición circular, fijándolas mediante aros metálicos. Domar las duelas: para que se comben doblen y junten unas con otras, ejerciendo una tracción aplicada por cables accionados por un torno cabrestante. Se mojan y se calientan interiormente a fuego ligero para que las duelas se curven sin romperse.

  
- Tostado: se realiza por las dos bocas de la barrica, con una especie de brasero en el centro a una temperatura y tiempo variables. Consiguiendo que el calor profundice más o menos en la madera: ligero, medio, medio-plus, fuerte. El tostado debe ser suave y progresivo para que haya buena penetración del calor. Un fuego demasiado intenso puede provocar "ampollas" o hinchamiento de la madera, que dificultan la limpieza y aumentan el riesgo de contaminación bacteriana, ya que hay un levantamiento de una capa de madera que deja un hueco interno.

El calor provoca la rotura y reorganización de la estructura de algunas macromoléculas, seguida de distintas reacciones químicas. Causando variaciones en la composición, transformaciones químicas, concentración de sustancias aromáticas y gustativas que son aportadas al vino. Disminución de compuestos fenolicos y taninos elágicos. Destrucción lignina y aparición de aromas a vainillas y especiados. Degradación de moléculas de celulosa y hemicelulosa, aromas tostados, frutos secos, caramelo, café, etc. Aromas de coco procedente de los lípidos.

Coco, máximo con el tostado ligero. Vainilla, aumenta poco a poco, pero disminuye con un tostado fuerte. Especiado, aumenta poco a poco. Ahumado, aumenta a mayores niveles de tostado. Tostados ligeros,  coco y vainilla. Tostados medios, equilibrio entre familias y sustancias aromáticas siendo el coco y la vainilla relevantes. Medio-Plus, el coco se pierde, la vainilla sigue presente, más tostados, especiados y ahumados. Fuerte, aparecen el café, tostados y ahumados.


- Formación y colocación de fondos: pequeñas duelas planas unidad mediante "tubillones", que es un pequeño cilindro de madera dura para unir dos piezas de madera. Es el 20% de la superficie de contacto. En las "juntas" se coloca "enea", una fibra vegetal que mejora la estanqueidad. El "engrudo" esta compuesto de agua, harina, serrín y sirve para encajar.

- Acabado de la barrica: se cepilla, se abre y tuesta la boca de llenado y se colocan los "flejes" definitivos. Se realiza una "prueba de estanqueidad" con agua caliente a presión, se llena y embala.

  
CRIANZA DEL VINO EN BARRICAS

El vino tiene unas características concretas y cuando sale de la barrica, otras muy distintas, al producirse una serie de cambios en su composición.

- Fenómenos Físico-Químicos: microoxigenación, que favorece reacciones que influyen en la estabilización del color, sensación de astringencia, y longevidad del vino. Precipitan coloides en suspensión y sales de ac. Tartárico. Reduciendo el número de tratamientos que realizar antes del embotellado.

- Cambios Organolépticos: aporte de sustancias volátiles provenientes de la madera volátiles provenientes de la madera o formados y transformados durante el proceso de fabricación de la barrica. Factores que influyen son el origen botánico y geográfico, grano de la madera, sistema de secado, grado de tostado, edad de la barrica, volumen y tamaño.


CARACTERISTICAS DE LOS VINOS EN BARRICA

- Microorganismos: aumenta su riesgo de aparición, con la evaporación, se genera una burbuja de aire en la parte superior de la barrica. Siempre queda vino embebido en la cara interior, donde pueden proliferar y posteriormente contaminar.
- Vino con poca estructura: niveles de oxidación elevados, más duro y astringente, aromas y sabores de madera dominando sobre los procedentes del vino.
- Grado alcohólico: poder antiséptico cuando más alto más protegido. Con valores menores de 12,5º es difícil llevar una crianza sin aumentar la ac. Volátil, por desarrollo microbiano.
- pH: bajos para soportar crianza, más acidez sulfuroso más efectivo y mantenimiento del color. Nivel máximo de 3,8 pH. Microorganismos se desarrollan preferentemente en medios básicos.
- Polifenoles: durante la crianza  se pierde color, con lo que debemos partir de un nivel alto.
- Compuestos Aromáticos: gran potencial para que no se enmascare totalmente y se consigan vinos más complejos.
- Acidez volátil: sube ligeramente.
- SO2: adecuado para impedir el desarrollo microbiano.


PROCESOS QUÍMICOS Y FENOMENOS FÍSICOS

Estabilidad del color, disminución agresividad tánica, longevidad del vino. La barrica es donante de compuestos fenólicos y dosificador de oxígeno controlado. Permite la oxidación controlada de compuestos fenólicos y favorece la formación de combinaciones entre ellos.

- Oxidación: Evitar que sea excesiva. "Antocianos", se oxidan disminuyendo el color. "Taninos", se condensan tomando colores pardos, si las moléculas condensadas son grandes terminan precipitando.
- Polimerización: taninos se unen entre sí, formando polímeros, modificando las propiedades químicas y organolépticas, aumenta el tono amarillo, disminuye el sabor amargo y la astringencia.
- Condensación: taninos se unen con péptidos, polisacáridos, proteínas, reduciendo astringencia y sabor amargo.


- Combinación de taninos y antocianos: Estabilización del color: antociano es resistente a la oxidación y al efecto SO2. Reducción de Astringencia: al quedar el tanino envuelto por los antocianos. Mantenimiento de Estructura: en presencia de oxigeno se potencia esta combinación.

- Fenómenos Físicos: Evaporación de agua y alcohol, generándose mermas a través de la boca de llenado, juntas entre las duelas, poros de la madera. Clarificación Espontánea, las barricas de 225 litros son  ideales para que se produzca, su pequeño volumen disminuye los fenómenos de convección y una rápida disminución de la temperatura en invierno. Acelerando la sedimentación de partículas. Estabilización tartárica, favorecida por las bajas temperaturas.


EDAD DE LA BARRICA
  
- Aromas: se van agotando prácticamente, desapareciendo al  5 año. Tostados disminuyen rápidamente. Especiados, vainilla, coco más lentamente.  
- Permeabilidad: disminuye por obturación del os poros por el depósito de partículas solidas y suciedad externa, menos microoxigenación. Reacciones de estabilidad de color y disminución de agresividad en boca, se ven reducidas.  
- Limpieza y desinfección: si permanece mucho tiempo hay riesgo de brettanomyces u otros microorganismos. 
- Azuelado: recuperación de barricas y tostar posteriormente y así recuperar compuestos aromáticos. Se produce también incremento de fenoles volátiles 4-etilfenol (olor a cuadra).


FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN BARRICA

Se trasiega tras FOH a barricas para hacer FML en barrica. El llenado no es total, se deja un pequeño hueco para facilitar el desprendimiento del CO2 generado y se coloca un tapón de vidrio invertido, sobre la boca, para evitar que entren mosquitos y dejar que se escape el gas. Cuando termina FML se rellenan y sulfitan. Lo ideal es tener temperaturas de 18-22º y complementar con crianza sobre lías.

- Ventajas: se obtienen vinos bien integrados con la madera, color estable, aromas complejos, suaves, estructurados en boca, menos riesgo de precipitaciones coloidales o tartáricas.
- Inconvenientes: riesgo de brettanomyces, acidez volátil, mucha heterogeneidad  y elevada mano de obra.
- Crianza sobre lías: de 2-3 meses.  También se puede realizar en depósitos. Mantener con lías finas y battonnage, se disuelven los compuestos, no se apelmacen los sedimentos, ni se reduzcan los aromas. Aumenta la untuosidad, volumen, complejidad, suavidad, persistencia aromática, y estabilidad tartárica.


ASPECTOS PRACTICOS

- Barrica usada con buena higiene, vino en el que predomina la fruta sobre las características de la madera.
- Barrica nueva, vino potente y estructurado.
- Vinos de pH superior a 3,8 pH y menos de 12,5º, es difícil una crianza sin incrementar la acidez volátil o niveles elevados de SO2.
- Vino ligero, enseguida es dominado por las sensaciones ásperas y astringentes de la madera.  Es necesario que tenga como mínimo 400-500 mg/l de antocianos, de 8-10 puntos de color, y más de 40 de IPT.

  
NAVE DE BARRICAS

Lugares subterráneos, con poca luz, ausencia de maquinas, ruidos y vibraciones   Una baja humedad y alta temperatura provocan grandes pérdidas de vino en las barricas. El Consejo de la D.O.Ca Rioja, obliga a consignar unas pérdidas del 2%. Las naves de barricas suelen ser subterráneas para conseguir temperatura y humedad estables. Los sistemas de aclimatación, humificación y deshumificación, tienen un mayor coste energético.

- Temperatura, baja y estable entre 12-18º, el vino evoluciona muy lentamente. Las temperaturas altas, producen perdidas por evaporación, aceleran los procesos de polimerización y evolución del vino. Disminución del SO2 libre, el vino se encontrara más desprotegido frente a oxidaciones, aumenta la población de Brettanomyces.
- Humedad, del 80%, ya que si es excesiva provoca condensaciones de agua en techos, paredes, barricas, favoreciendo el desarrollo de hongos y aceleran el envejecimiento de las barricas.

  
COLOCACIÓN DE LAS BARRICAS

- Apilado modo tradicional: apiladas unas encima de otras por medio de cuñas "atresbolillo". Tapón de madera y una tela de arpillera. Para que ambos estén siempre húmedos y cierren adecuadamente, se colocan inclinadas. Así el vacío que se produce, queda en la parte superior, fuera del cierre. El inconveniente es que a través de la arpillera pueden ocurrir fugas de vino que se pica y atrae mosquitos.

- Durmientes metálicos: permite mecanización del montaje, con carretillas elevadoras, permite el apilado a mayores alturas. Se pueden acoplar ruedas que permiten el giro "in situ", con el fin de mover lías y facilitar el vacio.

- Tapones: La elasticidad de la silicona, permite un buen cierre y mantener las barricas en posición vertical, rellenado y vaciado en situ. Cónicos, Universal, Zeta, Mecanismo, Fermentación.


OPERACIONES DURANTE LA CRIANZA

El vino se puede introducir en las barricas durante la fermentación alcohólica, o después de FOH (Fermentación Alcohólica), para realizar FML  (Fermentación Maloláctica) y después para realizar la CSL (Crianza Sobre Lías). Lo más habitual es introducirlo después de FML  en enero-febrero,  cuando el vino ha sufrido una decantación con el frío del invierno y se ha limpiado con algún trasiego. En las grandes bodegas cuando se quiere alargar la vida de las barricas, introducimos el vino lo más limpio posible,  clarificado y tratado por frío. De esta forma el vino deposita muy pocos precipitados durante su crianza y castiga menos la barrica.

  
- ¿Cómo se llena una barrica?: por gravedad o por medio de bombas. Para no producir derrames, equipos con sensores, que paran automáticamente la bomba cuando la barrica está casi llena.

- Una vez en barrica: rellenos periódicos con el fin de mantener la barrica lo más llena posible y evitar oxidaciones y proliferación de microorganismos.

- Trasiegos: el vino se saca de la barrica, se lleva a un depósito donde se homogeniza, corrige el sulfuroso y se vuelve a meter en barrica, también se aprovecha para limpiar y desinfectar las barricas. El tubo de vaciado o llenado que se utiliza tiene diferentes dispositivos para regular la altura y evitar la aspiración de posos. Para el trasiego de barrica a barrica por gravedad, las barricas han de tener uno o dos orificios llamados "falsetes" o "piqueras".

- Análisis y Controles: Ac. volátil, para controlar la actividad microbiológica. SO2 Libre, para saber cuánto tenemos que reponer (mantener 0,4-0,5 mg/l de SO2 Activo). Control organoléptico, para detectar desviaciones conocer la evolución del vino y los aportes de la barrica.

  
LIMPIEZA DE BARRICAS

Su higiene es muy importante, pero también difícil, porque es un recipiente pequeño, cerrado, superficie rugosa, que absorbe líquidos, microorganismos y solo tiene acceso a través de un pequeño agujero. Se realiza mediante la proyección de un chorro de agua caliente (70-80 ºC) a presión (100-200 bares) impactando por toda la superficie interna de la barrica, durante (8-10 min). La temperatura elevada y el vapor de agua, que penetra en el interior de la madera disuelven la materia colorante, los bitartratos incrustados y destruye las levaduras Brettanomyces. También hay otros sistemas novedosos en estudio cómo son microondas y ultrasonidos.


RIESGOS DE LA CRIAZA EN BARRICA

- Riesgo económico: son caras, si las condiciones de humedad y temperatura no son adecuadas, se producen grandes pérdidas de vinos. Solo se efectúa si podemos rentabilizarla mediante un precio más elevado.

- Calidad del vino: hay que hacer pruebas, con el fin de acertar en la elección del tipo de roble, tostado, edad y tiempo de estancia.  Si no lo hacemos, podemos producir vinos desequilibrados o que no sean agradables.

- Posible oxidación: cuando las temperaturas son elevadas y el vino no está suficientemente protegido por el sulfuroso.

- Microbiológicas: durante la crianza se evapora vino y se crea una cámara de aire, también disminuye  el nivel de SO2 Libre. Provocando un aumento de la población de microorganismos, elevándose ligeramente la acidez. Esto puede ser muy grave en vinos de poca acidez, grado, nivel bajo de de SO2 Libre, y donde se realizan pocos trasiegos.

- Brettanomyces: muy importante la higiene y desinfección de los equipos de trabajo, depósitos, mangueras, filtros, etc. Mantener 0,4-0,5 mg/l de SO2 Activo.


CRIANZA EN BOTELLA

La botella se tapa, el tapón impide el acceso de oxígeno, considerándose una fase reductora, que complementa la fase oxidativa en la barrica. La fase de botella produce una serie de cambios y reacciones que hacen que el vino evolucione de manera importante, desarrollandose el llamado "bouquet". Algunos vinos mejoran mucho, ganando en complejidad y finura, mientras que otros pierden frescura y cualidades positivas. Algunos vinos evolucionan rápidamente y otros lo hacen de una manera más lenta. La forma de evolucionar depende mucho de la composición en compuestos fenólicos, acidez, procesos sufridos en la barrica, etc. Los grandes vinos de guarda son los que, durante un largo periodo en botella, van mejorando sus características organolépticas, las mantienen durante muchos años y tienen un declive lento en su vejez, que normalmente es larga.


- Fases en botella: el vino se redondea, las aristas o excesos de la madera, la acidez, el alcohol, se ensamblan y equilibran. Además de sufrir una mayor complejidad organoléptica de olores y sabores. También se produce una evolución del color, de los colores rojos rubí o purpuras hacia el rojo teja y posteriormente la aparición de tintes amarillo-anaranjados, siendo este cambio de color progresivo y más o menos rápido en función de la composición fenólica del vino. La duración de esta fase depende del tipo de vino y puede ser de algunos años a varias décadas. Maduración: poco a poco va incrementando su calidad. Plenitud: alcanza su máximo de calidad y la mantiene por un tiempo. Declive: comienza a perder sus propiedades organolépticas.


- Condiciones de guarda: Ha de realizarse alejada de la luz y de los cambios bruscos de temperatura. La luz, el calor y los cambios de temperatura aceleran los procesos y acortan la vida del vino. Algunas denominaciones de origen, exigen que parte de la crianza del vino en botella se realice en la propia bodega, para garantizar su calidad.  El botellero de la bodega permanece en condiciones controladas de humedad (80%) y temperatura (14-17º), normalmente en jaulones de 500-1000 botellas de madera o metálicos.


Los jaulones de madera, tienen una mejor estética, pero menor resistencia, durabilidad, no se pueden apilar a grandes alturas, y pueden ser el origen de contaminación por TCA. Los jaulones metálicos, son más manejables, prácticos, se pueden apilar a mayor altura y tienen un mayor coste. Apilar botellas a mano, de una en una, en grandes botelleros, visualmente es muy atractivo por motivos estéticos y comerciales, pero implica un gran coste en mano de obra. Después del tiempo de crianza en botella los jaulones se llevan a la embotelladora, de donde se extraen las botellas, se limpian exteriormente del polvo y se les coloca la etiqueta.


El volumen de la botella también afecta a la evolución del vino dentro de la misma, siendo ésta más rápida cuando la botella es más pequeña, y la relación entre la sección de su gollete y el vino contenido es más elevada. Las “medias botellas” de 375 ml o los “botellines de aviación” de 187,5 ml, no son los envases más adecuados para soportar una buena crianza o evolución del vino en botella; siendo la botella “normal” de 750 ml el volumen mínimo que se puede utilizar en este tipo de crianza, mientras que los formatos de capacidad superior resultan muy adecuados: “mágnum” de 1,5 litros, “jeroboam” de 3,0 litros, “matusalem” de 6,0 litros, etc.


Las botellas deben ser conservadas en posición horizontal o invertida, para que el corcho permanezca elástico. De esta forma las cantidades de oxígeno que pueden penetrar en la botella se pueden considerar mínimas o nulas. En una botella de 75 cl. recién llenada y taponada, puede existir una pequeña cantidad de aire situada en el gollete y sobre la superficie del vino que procede del llenado de la botella. También tendremos la  penetración de algunas décimas de ml de aire durante las primeras semanas y algunas centésimas más durante los meses siguientes, debidas a la falta de hermeticidad del tapón de corcho, por encontrarse en expansión, y también por el propio aire contenido en el corcho. Las variaciones exteriores de temperatura, provocan dilataciones y contracciones del vino, que pueden “bombear” aire hacia el interior de la botella en cantidades muy importantes. Una diferencia de 15º C de temperatura, admite o expulsa un volumen de aire o vino del orden de 2 ml,  que corresponde a una entrada de oxígeno de unos 0,4 ml por cada cambio térmico.

lunes, 30 de marzo de 2020

Limpieza de Bitartratos y Estabilización en Enología



LIMPIEZA DE BITARTRATOS Y ESTABILIZACIÓN EN ENOLOGÍA

Los "bitartratos" o también llamados "cristales del vino". Son los términos genéricos que se aplican a los posos cristalinos que precipitan espontáneamente durante la fermentación o la crianza del vino. Ello es consecuencia de la insolubilidad de las sales de ácido tartárico en solución alcohólica y a temperaturas bajas. El más abundante es el bitartrato potásico o cremor tártaro, aunque también se pueden dar precipitaciones de tartrato cálcico que forman parte de los posos. Su presencia en vinos de calidad es cada vez más aceptada ya que simplemente indican menores manipulaciones en el proceso de elaboración (p.ej. menor estabilización en frío, filtración no agresiva, etc.) y, además, encierran numerosos compuestos beneficiosos para la salud como polifenoles y taninos. Sin embargo, muchos consumidores no aprecian su presencia en vinos de diario y lo consideran como enturbiamientos. El proceso por el cual se retiran se llama "estabilización tartárica" (en frío, por resinas, manoproteínas, electrodiálisis, etc.).


El "ácido tartárico", es el ácido más abundante de mostos y vinos. El Ácido Tartárico (TH2) es un ácido orgánico, diprótico, mayoritario de los vinos, que puede insolubilizarse parcialmente en presencia de cationes de calcio o potasio, formando sales. Las sales que se pueden formar cuando el ácido tartárico está en disolución junto con K+ y Ca2+ son:

- Bitartrato potásico o tartrato ácido de potasio (THK).
- Tartrato neutro de potasio (TK2).
- Tartrato neutro de calcio (TCa). De aquí en adelante se nombra como tartrato cálcico.
- Tartrato doble de potasio y de calcio (T2K2Ca).
- Sal mixta de malotartrato de calcio (MTCa2).
- Pero a los valores de pH de los vinos (entre 2,8 y 3,8) sólo se encuentran el bitartrato potásico (THK) y el tartrato cálcico (TCa).


Cuando el vino se encuentra a 20 °C, la solubilidad del ácido tartárico es de 4,9 g/l, mientras que la solubilidad de sus sales son 5,7 g/l en el caso del bitartrato potásico y de 0,53 g/l en el caso del tartrato cálcico. La solubilidad de estas sales se ve disminuida por la formación de alcohol durante la fermentación alcohólica y por el enfriamiento del vino. Durante la conservación de los vinos, y más concretamente durante el invierno, se produce la insolubilización de tartratos de forma espontánea, precipitando más rápidamente el bitartrato potásico y de forma más lenta el tartrato cálcico. Para evitar la precipitación de estas sales cuando el vino está en botella se realiza un tratamiento de estabilización antes del embotellado.


Si se produce esta precipitación puede suponer un inconveniente comercial (la presencia de sedimento de tartratos no es aceptada por los consumidores y consumidoras en general, aunque haya una tendencia a valorarla de forma positiva en un reducido sector de aficionados y aficionadas al vino). El bitartrato potásico suele precipitar de forma natural en el transcurso del primer invierno, o incluso en el segundo que sigue a la elaboración del vino, mientras que el tartrato cálcico precipita de una manera más lenta y prolongada.

  
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRECIPITACIÓN TARTÁRICA

Los factores que influyen en las precipitaciones tartáricas son: Grado alcohólico y temperatura. pH. Contenido en potasio y calcio. Contenido en sustancias coloidales (En el caso de los vinos jóvenes sobre todo, las sustancias en estado coloidal frenan la formación de los cristales). Formación de complejos (del ácido tartárico con otros iones metálicos, o del calcio con otras sustancias presentes en los vinos).

- Bitartrato Potásico: Es una sal, cuya fórmula es COOH-CHOH-CHOH-COOK, cuya solubilidad depende de la cantidad de alcohol que tenga el vino, y su temperatura. En los vinos tintos se encuentra en un 40% más que en los vinos blancos, debido a que los primeros tienen mayor concentración de potasio. Su solubilidad disminuye cuando se añade ácido tartárico, mientras que aumenta si se añade cualquier otro ácido, ya que de este modo se forman sales de estos ácidos con el potasio. Durante la fermentación maloláctica, donde desaparece el ácido málico y por tanto sus sales (malatos), se cede potasio al medio, y por tanto provoca un aumento de la concentración de bitartrato potásico, aumentando el pH, y disminuyendo la solubilidad de esta sal.

- Tartrato Cálcico: Es una sal, cuya solubilidad es bastante más baja que la del bitartrato potásico. Se encuentra en los vinos blancos a saturación, mientras que los tintos son entre un 30 y un 50 % más pobres, debido a que los vinos tintos contienen menos calcio. Su solubilidad depende principalmente en el contenido de alcohol, no afectando la temperatura del mismo modo, de forma que las precipitaciones del tartrato de calcio en los vinos pueden ser incompletas al realizar tratamientos por frío, apareciendo posteriormente.


- Grado Alcohólico y Temperatura: En ambas sales el alcohol va a afectar de forma similar, mientras que la temperatura va a influir significativamente sólo en el bitartrato potásico. La solubilidad del Bitartrato Potásico viene determinada tanto por el grado alcohólico como por la temperatura. Para soluciones puras de bitartrato potásico, un aumento de temperatura de los 0 a los 25 °C provoca que su solubilidad pueda verse triplicada, en función del grado alcohólico. La influencia del grado alcohólico también es considerable. El paso de 0 a 10 ° puede reducir su solubilidad aproximadamente a la mitad. Mientras que en el caso del Tartrato Cálcico se ve influida por el grado alcohólico principalmente. La solubilidad se ve disminuida cuando aumenta el contenido en alcohol. A igualdad de otros factores, su solubilidad se ve disminuida a la mitad cuando el contenido del grado alcohólico pasa de 0 a 12°. La temperatura influye mucho menos que en el caso del bitartrato potásico.


- pH: Influencia del pH en las precipitaciones tartáricas. El ácido tartárico al ser un ácido diprótico, en disolución puede presentarse bajo tres formas: Ácido tartárico (TH2); Anión bitartrato (TH-); Anión tartrato (T2-). Formando los siguientes equilibrios de disociación: TH2 ↔ TH- + H+; TH- ↔ T2- + H+. Que haya mayor o menor cantidad de cada una de las tres formas dependerá del valor de pH. Echa un vistazo a la siguiente gráfica para ver cómo varía el porcentaje de cada forma en función del pH. Se observa que esta variación del pH, hace que haya más o menos cantidad relativa de tartrato y bitartrato, por lo que habrá mayor o menor tendencia a que precipite el tartrato cálcico o el bitartrato potásico. El nivel de bitartrato tiene un máximo en valores de pH entre 3,5 y 3,6 (depende del contenido en alcohol y del resto de componentes del vino). De hecho, la precipitación de bitartrato potásico es más rápida y abundante en vinos con pH cercanos a 3,6. Cuando disminuye la acidez (es decir, aumenta el valor de pH), en vinos que tengan un pH inferior a 3,6, se facilita la precipitación del bitartrato potásico. Esto sucede cuando se lleva a cabo la fermentación maloláctica o una desacidificación química. Cuando el pH es menor de 3,6, predomina el primer equilibrio de disociación, y se ve disminuida la concentración de bitartrato. La concentración de ácido tartárico es elevada. Cuando el pH es superior de 3,6, la precipitación de la sal implica un aumento del pH. En una gráfica podriamos observar la pequeña concentración de tartratos a valores de pH bajos, ya que la solubilidad del tartrato cálcico aumenta rápidamente al aumentar la acidez.


- Contenido en Potasio y Calcio: Influencia del Contenido de Potasio y Calcio en las Precipitaciones Tartáricas. En los vinos, los contenidos de potasio y calcio son bastante altos. De forma aproximada, sus concentraciones son de: 1000 mg/l en el caso del potasio (K+). 100 mg/l en el caso del calcio (Ca2+). Estos valores se pueden ver incrementados por el contacto de depósitos de cemento sin franquear o por tratamientos con ciertos productos minerales. Evidentemente, cuanto mayor sea el contenido de estos cationes, mayor será la probabilidad de precipitación de sus correspondientes sales (bitartrato potásico y tartrato cálcico).


DIAGNÓSTICO: MORFOLOGÍA DE LOS CRISTALES Y SOLUBILIDAD

La Precipitación Tartárica aparece como un sedimento de aspecto cristalino, de color blanquecino o ligeramente coloreado, habitualmente formando una costra. El vino se mantiene limpio y sus propiedades organolépticas no se ven modificadas con la presencia de esta precipitación. El diagnóstico se puede realizar en función de distintos parámetros, como son la morfología de los cristales y la solubilidad.

Una vez aislado el sedimento, se observan los cristales al microscopio:
- Aciculares: Se trata del bitartrato potásico.
- Hexagonales: Se trata del tartrato cálcico.
- Solubilidad: Ambas sales se disuelven por adición de ácido clorhídrico diluido, pero el bitartrato potásico es soluble en agua caliente. Y el tartrato de calcio no se disuelve de forma apreciable en agua.


Cuando se produce una bajada de la temperatura de los vinos se van a insolubilizar los tartratos. Podemos realizar el test de estabilización en nevera, que consiste en: Tomar una muestra de 100 ml de vino. Añadir un 1 % en volumen de alcohol absoluto. Mantener a -4°C durante 4 a 8 días. Si no se observa precipitación al cabo de este tiempo, se considera el vino como estable, y que no necesita tratamiento. Por otra parte los ensayos de identificación permiten confirmar los resultados obtenidos tanto por la observación macroscópica como la microscópica, que en el caso del precipitado tartárico se tratan de pruebas de naturaleza físico-química.


Para realizar el ensayo, se siguen los siguientes pasos:
- Recoger el sedimento cristalino por filtración o por decantación.
- Lavar el sedimento cristalino con agua fresca y añadir una solución de ácido clorhídrico al 50%. Si se disuelve el sedimento, se trata de sales tartáricas. Si no se disuelve el sedimento, se trata de otro tipo de sustancias.
- Colocar en un tubo de ensayo una parte del sedimento con alcohol puro y en otro con agua hirviendo.
- Si el sedimento se disuelve en agua caliente, pero no en alcohol, se confirma la presencia de bitartrato potásico. Si se cogen cristales del sedimento y se depositan en la lengua dan un sabor ligeramente ácido.
- Si el sedimento se disuelve en alcohol, pero no en agua caliente, se trata del tartrato cálcico. Esta sal presenta un sabor neutro.
- Hay un ensayo específico para identificar el tartrato cálcico, que consiste en que el sedimento solubilizado con ácido clorhídrico, se neutraliza con amoniaco y después se añaden unas gotas de una solución de oxalato amónico, apareciendo una turbidez blanquecina por la formación de oxalato de calcio, que indica presencia de calcio, y por tanto de tartrato cálcico.


ESTABILICACIÓN TARTÁRICA

Una vez que el vino está elaborado y terminado en la bodega, el paso previo antes de embotellarlo es tratarlo para que cuando llegue al consumidor o comsumidora final mantenga sus características, que no sufra alteraciones y que se garantice su calidad. De esta forma hay distintos tratamientos para garantizar la estabilización de los vinos. El vino contiene diversas sales disueltas, principalmente son sales de potasio, calcio, hierro, cobre, magnesio y otras. La mayoría de estos elementos pueden dar lugar a fenómenos de inestabilidad, aunque el más importante es el debido al catión potasio. Éste es capaz de formar una unión con el grupo carboxílico del ácido tartárico, formando bitartrato potásico. Al alcanzar una determinada concentración de bitartrato potásico es posible que precipite, lo que conlleva a una disminución de la acidez total y un ligero aumento del pH del vino.


La estabilización de un vino, es el conjunto de operaciones durante la elaboración, que tienen como fin principal asegurar su caliad y estabilidad antes de ser comercializado, así como que pueda tener un desarrollo correcto en el envase a lo largo de la cadena de distribución y durante la guarda. Son operaciones complementarias y se entremezclan con las de clarificación, aunque van más dirigidas a asegurar la estabilidad microbiológica y físico-química (ebitando quiebras). En cuanto a la estabilidad físico-química, hay múltiples variantes para conseguirla, entre las que destacan la filtración y estabilicación en frío, la electrodiálisis, el empleo de ácido metartárico, taninos enológicos, tartrato cálcico, resinas, manoproteínas (estabilización tartárica), el encolado selectivo apra la eliminación de algunos polímeros no deseados como proteínas y taninos, o la corrección de quiebras férricas o cúpricas.


Hay numerosas formas para impedir las precipitaciones tartáricas de los vinos, aunque no siempre son efectivas, puesto que hay una cantidad importante de factores (pH, cantidades de calcio, potasio o ácido tartárico, etc.) que intervienen en la estabilidad tartárica. Entre los métodos o sistemas que hay en la actualidad se encuentran: Tratamientos por frío. Adición de coloides protectores o sustancias que impiden las precipitaciones tartáricas (Ácido metatartárico, carboximetilcelulosa y manoproteínas), estas sustancias son conocidas también como coloides protectores. Aplicación de otras tecnologías, como la electrodiálisis, el intercambio iónico o la ósmosis inversa.

  
- Normas y Consejos para los Tratamientos por Frío: Antes de cualquier tratamiento por frío, los vinos deben someterse primero a un tratamiento de clarificación, para eliminar las sustancias coloidales, y después a una filtración grosera. Hay que alcanzar la temperatura final de tratamiento de una forma rápida. Se deben realizar estos tratamientos en depósitos isotermos o en locales refrigerados durante 8 a 15 días. Los vinos estabilizados por frío deben ser filtrados en frío, y antes de ser embotellados (si se realiza desde el mismo depósito de refrigeración) deben llevarse a la temperatura de bodega por medio de un intercambiador de calor, con el fin de recuperar frigorías. La estabilización por frío debe realizarse cuando el vino es joven, justo antes del embotellado, ya que es el momento en el que el vino ha alcanzado la mayor parte de los equilibrios químicos, alterándose con más dificultad.


- Estabilización Tartárica de Larga Duración o Clásica: Consiste en refrigerar el vino cerca de la temperatura de congelación, y una vez que el vino está enfriado a esta temperatura se almacena en depósitos isotermos, en depósitos que tengan elementos de refrigeración (camisas, serpentines o placas), o en depósitos de acero inoxidable en el interior de una cámara de refrigeración. El tiempo es variable, en función del tipo de vino. De forma general, para: Los vinos blancos entre 7 y 12 días. Los vinos tintos varias semanas. Se debe realizar el enfriamiento de forma brusca y en agitación, para inducir de forma completa la precipitación de tartratos en cristales de tamaño pequeño. Con este sistema se asegura la estabilidad tartárica, soportando los vinos que se encuentran en el mercado las condiciones térmicas más extremas a las que pudiesen verse expuestos.


- Estabilización Tartárica de Corta Duración o por Contacto: Se reduce el tiempo a unas horas (entre 4 y 6 horas), e incluso a menos tiempo en el caso de los vinos blancos. Se utilizan depósitos isotérmicos, igual que en el caso anterior, pero con fondo cónico, conocidos con el nombre de cristalizadores, que están dotados de una válvula lateral (para la entrada y salida del producto), y una válvula de fondo para el vaciado del precipitado tartárico. Lo que se realiza es una siembra con tartratos molidos.


- Estabilización Tartárica en Continuo: Es una alternativa para aquellas bodegas que trabajan con grandes volúmenes de vino. Consiste en estabilizar una importante cantidad de vino con una instalación de volumen reducido eliminando los depósitos isotermos de los casos anteriores, que ocupan un espacio importante. Pero este tipo de estabilización no sale rentable a las pequeñas o medianas bodegas y deben recurrir a los otros métodos. El vino que queremos estabilizar pasa por un recuperador de calor (intercambiador de placas), donde se produce un pre-enfriamiento con el vino ya estabilizado que está frío y sale del depósito isotermo. A continuación pasa a un intercambiador de cuerpo cilíndrico rascado acoplado a un grupo de frío, donde el vino se somete a la temperatura cercana al punto de congelación. Después se introduce el vino (al que se ha realizado una siembra de cristales tartratos finamente molidos en dosis de 4 a 5 g/l) en un dispositivo de cristalización (conocido como depósito reactor) donde se produce la insolubilización y precipitación de los tartratos. Puede constar de un solo reactor, pero hay líneas que pueden tener tres o más reactores. El vino está en el reactor en agitación durante un tiempo muy corto, entre 90 y 120 minutos. Y, se deben eliminar los tartratos sedimentados de forma periódica, que se podrán reutilizar. El vino estabilizado que sale del reactor es sometido a filtración o centrifugación para separar los cristales que permanecen en suspensión. Finalmente el vino sale de la instalación a través del recuperador de calor donde se pre-enfría el vino que entra al sistema.





- Ácido Metatartárico: es un producto resultante del calentamiento del ácido tartárico a 170°C a presión atmosférica. Con este calentamiento se produce una esterificación parcial entre las funciones ácidas y alcohólicas del ácido tartárico, de forma que se obtiene un producto polimerizado, que impide la formación de los cristales tartratos, consiguiendo la estabilidad de los vinos. La calidad del producto se define en función de su índice de esterificación, es decir de la cantidad de ésteres formados durante el calentamiento. En el mercado se encuentran productos con entre el 30 y 40% de esterificación. Este ácido forma alrededor de los núcleos de cristalización una barrera que impide el acercamiento de los tartratos insolubilizados, y por tanto el crecimiento de los cristales. Las cantidades utilizadas de ácido metatartárico oscilan entre 5 y 10 g/Hl, siendo la dosis máxima legal de 10 g/Hl, con la que se asegura el bloqueo total de las precipitaciones tartáricas. Hay que tener en cuenta que con el tiempo este producto tiende a hidrolizarse lentamente en los vinos formándose de nuevo ácido tartárico, produciendo precipitaciones. Influyen en la hidrólisis el pH, pero sobre todo la temperatura, ya que a mayor temperatura se activa la hidrólisis. Se utiliza el ácido metatartárico para vinos de mesa de rápida rotación y consumo, y no se podrá utilizar cuando se embotelle en caliente, por el problema de hidrólisis.




- Carboximetilcelulosa (CMC):  Es una celulosa esterificada que presenta cargas negativas que van a permitir la adsorción de los tartratos, y por tanto inhibir su crecimiento, y también van a poder acomplejar los cationes calcio y potasio, provocando una disminución de estos cationes libres que participan en la cristalización. La dosis utilizada es de 4 g/Hl, siendo su dosis máxima legal de 10 g/Hl. Es más eficaz en vinos blancos que en tintos y es necesario que los vinos tenga una perfecta estabilidad coloidal. Cuando las dosis son insuficientes, se produce una competencia entre los iones bitartrato y las moléculas de CMC, produciéndose una disminución de la velocidad de crecimiento de los cristales, siendo éstos planos y de menor tamaño. Tiene la ventaja de que no se altera con el tiempo, por lo que su efecto de protección es ilimitado.


- Manoproteínas: Se obtienen principalmente de las paredes de las levaduras en autolisis. Se pueden encontrar en los vinos de forma natural, o bien por adición de preparados comerciales obtenidos por digestión de las paredes celulares de la levaduras por acción de enzimas β-glucanasas en frío. Además de inhibir las precipitaciones tartáricas por un mecanismo similar a la CMC, pero con menos eficacia, por presentar un efecto de adsorción más reducido, las manoproteínas mejoran sensorialmente los vinos y estabilizan las proteínas inestables de los vinos blancos. Las manoproteínas que se encuentran en el mercado están en dosis del orden de 15 a 25 g/Hl, con un efecto protector duradero que mejora si se combina con otra técnica de estabilización. Tienen el inconveniente de que es un producto muy caro y por tanto solo se utiliza en vinos tintos de alta gama.  El bitartrato potásico se estabiliza con facilidad con frío, pero si se trata de tartrato cálcico este método puede resultar ineficaz. En estos casos se puede utilizar el ácido racémico, que está indicado exclusivamente para estabilizar el vino frente a la precipitación del tartrato cálcico, siendo ineficaz para el bitartrato potásico.

- Electrodiálisis: es una técnica que se basa en los efectos electrolíticos de una corriente eléctrica aplicada a una disolución. Este sistema consta de unas membranas semipermeables que separan los cationes potasio y calcio de los aniones bitartrato y tartrato. Si en una disolución, como puede ser el vino, existen aniones y cationes y se introducen dos electrodos (cátodo y ánodo), los cationes se desplazan hacia el cátodo y los aniones hacia el ánodo. Después de un tiempo de funcionamiento, en la zona central entre ambos electrodos habrá una zona empobrecida en electrolitos, mientras que en las inmediaciones de los electrodos se concentran los aniones y los cationes. Cada electrodo se separa por medio de una membrana semipermeable, delimitando las tres zonas (una central pobre en electrolitos y dos próximas a los electrodos con elevada concentración de iones). La membrana semipermeable de electrodiálisis es una fina pared, densa e insoluble, constituida por un material polímero permeable a los iones, que, colocada entre dos soluciones permite una transferencia selectiva de iones de una solución hacia la otra, bajo la acción de un campo eléctrico. La membrana presenta un espesor de 100 a 200 μm. El calcio y el potasio atraviesan una membrana catiónica, quedando retenidos en un espacio de agua salada y sulfato potásico, pues otra membrana aniónica infranqueable les impide el paso. Los aniones del ácido tartárico emigran atravesando la membrana aniónica hacia el ánodo, quedando retenidos en otro espacio contra otra membrana catiónica infranqueable.

- Ósmosis Inversa: Se produce cuando se utiliza una presión superior a la presión osmótica, produciéndose el efecto contrario. El fluido pasa a través de la membrana por una presión que se ejerce sobre él, mientras que los sólidos disueltos quedan a atrás. De forma que la ósmosis inversa se puede aplicar a la estabilización tartárica de los vinos, haciéndolos pasar por un aparato de ósmosis inversa, donde temporalmente se elimina parte del agua que contiene, obteniéndose vinos concentrados y produciéndose una importante insolubilización de los tartratos (que puede verse incrementada con un tratamiento complementario por frío). Una vez separados los tartratos precipitados, se restituye el agua separada en un principio, obteniéndose vinos estabilizados.