martes, 5 de mayo de 2009

Pedro Benito Sáez - Elegido ¨Mejor Sumiller De La Rioja 2009¨



Entrevista a Pedro Benito Sáez
¿A que te dedicas?

Trabajo en la Vinotera Urbina de Cuzcurrita, un negocio familiar que ostenta la cuarta generación. Licenciado en Empresariales, estudie Viticultura y Enología en Estados Unidos y en La Rioja.

¿Qué es para ti un Sumiller? ¿Qué representa para ti la figura de un Sumiller?

El sumiller es el profesional encargado de todo lo relacionado con el vino en un restaurante. Sus funciones van desde la compra de los vinos y bebidas, la gestión y mantenimiento de la bodega, la elaboración de la carta, asesoramiento y servicio al cliente y hasta la preparación de catas para visitantes de rutas de enoturismo y tiendas especializadas.

Es el sumiller el que tiene la misión de transmitir, de contagiar al consumidor ese entusiasmo por degustar vinos de calidad, prolongando el placer que proporciona comer y beber bien, para deleite de los sentidos.

¿Que te empujó a ser Sumiller? ¿A que edad y de que manera?
Lo que me enganchó definitivamente a esta profesión fue la posibilidad de conocer todo el proceso de un vino, desde el cultivo de las vides hasta la distribución y venta de las botellas, además del intercambio de información con entusiastas del mundo vinícola.

Lo bonito de estar aquí es ver cómo la clientela se va haciendo poco a poco más asidua, hay intercambio de opiniones sobre nuestros gustos en torno a los vinos y se ponen en tus manos, confían en ti a la hora de elegir uno para una celebración, una ocasión especial o simplemente, para seguir aprendiendo.

La relación que se establece con los clientes llega a ser muy agradecida porque en el fondo estás vendiendo un poquito de felicidad.

¿Qué cualidad destacarías en un buen sumiller?

Puede parecer tópico, pero humildad, humildad y más humildad.

Un sumiller profesional debe ser honesto y sincero, tiene que saber escuchar a los clientes para poder ofrecerles lo que desean con una capacidad de comunicación eficaz. En definitiva, darles un buen servicio sirviendo la bebida con estilo y trabajando con buen humor.

Hay que dejar que el cliente se exprese de forma que obtengamos la mayor información posible respecto a sus gustos. Inmediatamente después podremos ofrecer sugerencias sobre la base de los platos solicitados y el contexto (estación del año, precio del menú pedido, comida familiar…), y proponer un vino o, en algunos casos varios, exponiendo de modo conciso pero eficaz el motivo por el que se recomienda éste o estos.

La psicología es muy importante, para saber interpretar perfectamente los deseos de tus clientes y aconsejarles no ya un vino que va bien con determinado plato, sino con sus gustos, y hasta con su personalidad y el nivel de precio en el que se quiere o puede mover.

Recomendar un Pétrus o un Vega Sicilia no tiene mérito; tampoco requiere excesivos conocimientos, y ninguna psicología o recomendar cuatro vinos para una comida compuesta de aperitivo, primero, segundo y postre. Lo meritorio, lo difícil, es aconsejar un vino que vaya bien con todo el menú, sin que dispare la factura a niveles siderales.

¿Que hay que estudiar y que pruebas hay que rebasar para llegar a serlo?

Aunque es importante realizar cursos profesionales de sumillería, la práctica y la cata continua de vinos son fundamentales para estar al día. La discreción, la psicología, el olfato, el gusto y la memoria son algunas cualidades clave.

Los progresos y los cambios son continuos en los sectores de la restauración, agroalimentario y hostelero: cambian los gustos y cambia el tipo de consumo. Es necesario que el sumiller esté pendiente de las variaciones en los gustos y en la tipología de la restauración. Conocimientos todos ellos que exigen una preparación teórica en profundidad y una constante puesta al día.

Hay que estar en continuo reciclaje.

¿Hay que tener condiciones especiales para ser sumiller?

Cualquier persona con una formación mínima en hostelería, con predisposición al servicio del cliente, con vocación, ilusión y modos puede llegar a ser sumiller. Después su dedicación, pasión y capacidad le posicionarán de una u otra manera.

Inicié mi formación y desde entonces no he dejado, ni pienso hacerlo, de aprender. Estar al tanto de todas las novedades que se lanzan al mercado.

Para ser catador o sumiller de vinos no hay que tener unas condiciones especiales es algo que se aprende y se perfecciona con la experiencia.

Para llegar a ser bueno en cualquier cosa necesitas mucha dedicación, sensibilidad, esfuerzo, tacto, ilusión, inquietud y mucha pasión.

¿Cree que los restaurantes deben tener un sumiller?

Creo que todo restaurante debe tener una persona como mínimo al alcance para poder aconsejar, guiar y prestar unos mínimos servicios al cliente con relación al servicio del vino, llámense sumilleres, camareros o como ustedes quieran.

¿Es cierto que un pescado siempre debe acompañarse con un vino blanco y una carne con un vino tinto?

Lo del pescado con blanco pasó a la historia desde que se dieron a conocer vinos tintos muy afrutados y ligeritos, como los de maceración carbónica. Vale el tinto con la carne, pero existen grandes blancos que podrían quedar muy bien, aunque en este caso es más difícil poner ejemplos o persuadir a los clientes.

¿Cuántos maridajes que se creían estables plato-vino han acabado en divorcio?

Yo creo que el maridaje no debe ser algo dogmático, sino subjetivo, hay algunos parámetros, sí, pero cada uno debe realizar ese matrimonio de acuerdo a sus propios gustos y sentido común, como en la vida misma.

Los sumilleres deben tener como objetivo principal agradar al cliente y sorprenderle con su propuesta de maridaje. El maridaje es nuestro reto diario, y hay que saber transmitirlo. Un buen servicio de vino no es el que te ofrece el mejor vino, sino el que más te satisface.

Un maridaje feliz entre comida y vino puede llegar a ser una experiencia única y producir un placer inolvidable

¿Qué vinos son los que llaman la atención del cliente?

Los vinos que están rompiendo esquemas y verdaderamente llamando la atención de clientes, críticos gastronómicos y colegas sumilleres son los vinos completamente naturales y en estado puro elaborados por pequeños productores.

¿Un buen vino es sinónimo de vino caro?

Un vino caro es sinónimo de euros o dólares o de vinos para los elegidos. Sin embargo, un buen vino es aquel que dependiendo de su precio o lugar en el escalafón se precia al disfrute del cliente y perdura en la memoria con indiferencia de su precio, dependiendo del momento y lugar.

¿El mejor vino?

Equilibrado, franco, original y asequible. Es como tiene que ser un vino casi perfecto.

Detrás de una botella de vino no hay un superhombre hay cientos de auténticos profesionales viticultores, enólogo…

¿Qué piensas de los vinos de hoy en día?

Pienso que hoy en día gracias a la tecnología y a las nuevas generaciones que vienen mejor preparadas se están haciendo mejores vinos que nunca; pero más homogéneos y parecidos unos de otros, más concentrados y con más graduación alcohólica.

Los productos más difundidos en el mercado solo satisfacen el gusto medio, son elegidos de modo que sean adecuados para un público lo más amplio posible, y por tanto resultan poco personales y característicos.

¿Cómo se puede explicar el sabor de un vino?

De muchas maneras. Un vino puede ser ligero, delicado, sedoso, elegante, equilibrado o carnoso, voluptuoso etc. Y todo eso conbinado de muchas maneras.

¿Por dónde van sus gustos?

No me gustan los vinos míticos carísimos, a los que sólo tienen acceso unos cuantos mortales. Me gustan los vinos que pueden disfrutar un mayor número de personas. Nunca miro un vino por la botella, sino a través de una copa y trato de valorar si me está transmitiendo algo.

¿Qué puede uno apreciar, descubrir en estos vinos?

Pues lo mismo que cuando uno está hablando con una persona de ochenta o noventa años, toda la sabiduría y la historia que hay detrás, que aún hay matices vivos, que el vino no ha muerto. Pensar que uno está catando un vino muy añejo te transporta de alguna manera a otra época.

¿Qué ha pasado en el mundo del vino en los últimos quince años?
Se ha dado una vuelta radical, España es uno de los países más importante del mundo en cuanto a variedad y calidad. Ha cambiado la filosofía de los viticultores, de los enólogos y de los consumidores. Al vino se le exige ahora más.

El consumo del vino es menor, pero cada vez de mayor calidad. El cliente exige calidad, buscando un equilibrio entre calidad-precio. El mercado del vino español a nivel internacional tiene un largo camino por recorrer. La calidad de alguno de nuestros vinos es extraordinaria.

¿Que te atrae de los concursos de la "nariz de oro"? ¿Como decides presentarte al primero? ¿Cuando fué?

"La Nariz de Oro" reúne cada año cerca de 500 sumilleres, lo que le convierte en el Concurso más prestigioso y de referencia.

Se catan de 50 – 60 vinos por día de 1.000 vinos españoles para elegir los 300 mejores.

Tres días de sana competitividad con sesiones formativas sobre zonas vinícolas y variedades de uva y un encuentro con colegas de la sumillería.

El concurso se va acercando a sus dos décadas de historia, es el más veterano de la sumillería nacional y el que consigue mayor atención mediática. Participar en este concurso es sinónimo de querer mejorar y seguir aprendiendo.

Me presenté con la intención de pasar un buen día con compañeros y amigos. Es una oportunidad estupenda para catar una cantidad importante de referencias y vinos novedosos, ejercitar la cata e intercambiar opiniones y compartir impresiones con otros profesionales y personas que, como yo, aman el vino.

Es la hora de la verdad, de afinar al máximo “La final de la Nariz de Oro 2009” de ser el mejor sumiller de España el reto al que todos los sumilleres quieren llegar, pero solo uno puede alcanzar la gloria.

¿Qué supone ser el mejor sumiller de La Rioja de este año?

Imagínate. Para mí, es muy importante porque estás todo el día probando vinos y es importante poder demostrar que se te da bien lo que haces.

¿Entrenas para llegar a ser el mejor? ¿Como lo haces, sigues algún método?

El olfato es como un músculo que hay que ejercitar. Los sentidos son instrumentos que afinar. Es un trabajo de práctica, de entrenamiento. Cuanto más se cate mejor.

Es básico estudiar las distintas variedades de uva y zonas vinícolas para entender las sensaciones que te aporta el terruño y cada copa de vino.

¿Y ahora a prepararse para la semifinal de junio?
La gente te pregunta por la calle si hay que prepararse o estudiar para el concurso, pero la verdad es que llevas toda la vida preparándote para esto. El día de la cata lo que hay que hacer es relajarse y probar los vinos. La hora de la verdad ya ha llegado.

¿Realmente estos concursos, te abren puertas o simplemente son una satisfacción personal?

Tomar parte en un concurso significa, poner en cuestión los conocimientos adquiridos, enfrentarse a candidatos provenientes de todo el mundo y adquirir en la confrontación y el desafío una percepción más clara de la propia preparación.

En definitiva siempre se gana en un concurso como este, siempre vuelves a casa con conocimientos nuevos, intercambio de información y con más amigos.

Cuentanos un poco tu experiencia en alguna de las catas/pruebas que os hacen en los concursos

Las semifinales comienzan con una actividad en la que los participantes nos convertimos en jueces y vamos puntuando y seleccionamos los mejores vinos.

Catamos a gran velocidad alrededor de cincuenta a sesenta vinos diarios entregados por numerosas bodegas. Analizamos y valoramos las fases visuales, olfativas y gustativas de cada uno de ellos, pero con una dificultad añadida: todas las botellas de vino están ocultas bajo una funda que impide recibir cualquier tipo de información, ya sea la etiqueta, forma de la botella o cualquier signo externo que pueda dar pistas.

La exigencia de una cata a ciegas: Es una forma de darte cuenta de lo que te queda por aprender y de las sorpresas que un vino, como ante vino que es, puede ofrecernos. Es la prueba más desafiante y, a la vez, la más divertida y compleja.

La última prueba eliminatoria consistió en catar seis vinos diferentes, un garnacha, un graciano, un tempranillo, un mezcla al 60% tempranillo con garnacha, otro 60% tempranillo y graciano y el último mezcla de tres variedades 60% tempranillo 20% garnacha y 20% graciano. Tras la toma de contacto con estos seis vinos los participantes abandonamos la sala para después volver a ella y encontrarnos una copa oscura en cada mesa de la cuál y valiéndonos tan solo de nuestro olfato debíamos describir que variedad de las mostradas anteriormente contenía.

En este concurso, hay que identificar el vino, no la marca.

Sí. Es diferente. Cuando vas a un restaurante se nota quién entiende de marcas y quién entiende de vinos. A mí, lo que me gusta de esta competición es que hay que identificar los vinos. Se trata de averiguar los componentes, los años, cómo está hecho.

2 comentarios:

  1. Me ha parecido un artículo muy interesante y muy instructivo.
    Muchas gracias y un saludo desde Candeleda.

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  2. Un articulo de verdad magnifico, me parece excelente leer como un joven sumiller da a conocer su experiencia y responde claramente a lo que se le pregunta, expresando nitidamente lo que piensa.
    Dan ganas de conocer a ese tipo de gente tan apasionada en lo que hace...

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