viernes, 8 de enero de 2010

Crecimiento, desarrollo y maduración de la uva


1. Crecimiento herbáceo de la baya

El primer estímulo para el crecimiento de la baya es producido en el ovario generado por el polen durante su germinación.

El tamaño final del fruto es proporcional al número y tamaño de las semillas que lleva. La presencia de frutos anormalmente pequeños en el racimo (millerandage), se debe a una falta de semillas en dichos frutos, como consecuencia de algún problema en la fecundación y cuajado del fruto. Estos datos sugieren que las semillas ejercen una gran influencia en el desarrollo de los tejidos del fruto y que lo regulan a través de las hormonas que poseen.

Desde la fecundación, el ovario se desarrolla por multiplicación celular, muy activa durante la primera semana y un poco más lenta durante la segunda, para detenerse totalmente hacia la tercera semana. A partir de ese momento, la baya va a crecer únicamente por aumento del tamaño celular.

Las condiciones del cultivo y especialmente la disponibilidad de agua, en este período de división celular tan intenso y concentrado en solo un par de semanas después del cuajado, ejerce una gran influencia sobre la multiplicación y extensibilidad celular de las células en el futuro. El estrés hídrico o cadencia de agua en este período hace disminuir el tamaño del fruto.

Si se quiere reducir el tamaño de la baya, habría que someter a la planta a un cierto estrés hídrico durante este período de multiplicación celular ya que su efecto es muy superior al provocado por el estrés hídrico en épocas posteriores. En cambio, en la práctica si bien por motivos legales, escasez de agua en épocas posteriores o por tradición, se hace justamente lo contrario,

El deshojado precoz que se realiza en esta época es también para reducir el tamaño final de la baya

2. Envero

Este es el momento al final de la fase de desarrollo herbáceo donde la baya, anteriormente dura y de color verde, se ablanda y se vuelve translúcida en variedades blancas o se colorea en variedades tintas.

En el envero se produce un incremento brusco de azucares en la baya. Hay una movilización en la planta y todas las reservas acumuladas en forma de almidón en las diferentes partes de la planta como el tronco, brazos, pámpanos y hojas se movilizan y mandan estos almidones a la baya para ser transformados en zúcares.

3. Maduración

Durante el período de maduración de la uva se desarrollan una serie de cambios, ya iniciados en el envero, en lo que respecta a la composición química de la baya: Concentración de azúcares, antocianos, compuestos fenólicos, compuestos aromáticos, acidez total y estado sanitario.

Conocemos la evolución de estos distintos componentes, dónde se concentran en los diferentes tejidos de la baya y cómo determinarlos o medirlos durante la maduración, este seguimiento nos puede indicar el estilo de vino que ceremos joven, crianza, reserva, más o menos cuerpo, tinto o rosado etc.

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