viernes, 5 de febrero de 2010

Cómo reducir las dosis de sulfitos en los vinos


Cómo reducir las dosis de sulfitos en los vinos

Reducir las dosis de SO2 en los vinos. Un exceso de anhídrido sulfuroso puede presentar riesgos para las cualidades organolépticas de los vinos, y sobre todo, para la salud del consumidor, es importante hacer todo lo posible para limitar su empleo. Especialmente importante para los vinos que necesitan dosis elevadas de SO2 libre como son los vinos dulces.

Las medidas a tomar son:

PRECAUCIONES DE EMPLEO

Conseguir que el SO2 añadido sea totalmente eficaz y evitar pérdidas inútiles, sulfitando de forma muy homogénea.

Antes de la fermentación:

- para los blancos, introducir SO2 a la salida de la prensa, poco a poco a medida que se llena la cuba de desfangado o de fermentación.

- para los tintos, introducir el SO2 en forma de disolución sulfurosa en la vendimia esturjada, poco a poco a medida que se llena la cuba de maceración.

- hacer un remontado cuando se termine de llenar la cuba.

Al terminar la fermentación y durante la conservación:

- Hacer un remontado de la mitad del volumen o un trasiego para obtener una buena homogenización del producto. Se realizara un trasegado 10 a 15 días más tarde para eliminar levaduras y bacterias que quedarán depositadas con las lías. Los vinos que queramos conservar sobre sus lías no deberán ser trasegados.

- Hay que evitar la adición de muchas pequeñas dosis. Sin embargo, algunos ensayos han demostrado que un fraccionamiento de las dosis en 2 ó 3 veces puede reducir la fracción combinada.

- Si se quiere evitar la fermentación maloláctica especialmente en vinos blancos, el sulfitado debe hacerse nada más terminar la fermentación alcohólica. No obstante, si la temperatura del vino es todavía elevada más de 18ºC, se trasiega a una cuba fresca y después se sulfita. Un sulfitado a temperatura elevada es menos eficaz y puede provocar la aparición de malos olores.

- Si se desea la fermentación maloláctica, se esperará a que la fermentación maloláctica haya terminado y se sulfitará justo después con ocasión de un trasegado.

REDUCCIÓN DEL SO2 COMBINADO

El SO2 combinado no tiene efecto protector sobre el vino. Puede, por el contrario, tener una acción nefasta desde el punto de vista gustativo. Es conveniente limitar la fracción combinada del anhídrido sulfuroso; se reducirá, por la misma razón, el contenido de SO2 total.

- Cosechar una vendimia lo más sana posible. La podredumbre gris provocada por la Botrytis enriquece los mostos en sustancias que secombinan con el SO2.

- Hay que buscar fermentaciones limpias. Algunas cepas de levaduras y ciertas bacterias originan productos secundarios que tienen la propiedad de combinarse con el anhídrido sulfuroso. Las levaduras producen incluso SO2 en los mostos en fermentación.

- Preferible utilizar levaduras seleccionadas. Elegir levaduas que produzcan poco etanal y que preserven la acidez.

- La tiamina, en dosis de 50 mg/hl al comienzo de la fermentación, consigue reducir las cantidades de etanal y de ácido pirúvico, productos con los que el SO2 se combina enérgicamente. Este aporte es interesante para reducir las dosis de SO2 en los vinos dulces y en los vinos de base para vinos espumosos.

- Una aireación del mosto en las primeras horas de la fermentación alcohólica favorece la formación de factores de crecimiento para las levaduras y diminuye los riesgos de una terminación de fermentación difícil.

- El rellenado regular de las barricas y de las cubas, la conservación bajo gas inerte, la protección del mosto durante la fase prefermentativa reducen el consumo de SO2.

- Efectuar una clarificación rápida de los vinos. Los elementos sólidos en suspensión en los mostos o en los vinos originan combinaciones con el anhídrido sulfuroso. Un trasiego y una filtración precoz son prácticas favorables en cuanto a la eficacia del SO2.

REDUCIR LA NECESIDADES DE SO2 LIBRE

- Reduciendo las oxidaciones mediante hiperoxidación.

- Reduciendo los agentes de fermentación o los microorganismos parásitos mediante desfangado, filtración esterilizante, reduciendo el contenido de azúcares fermentables, higiene de la bodega y personal.

- Reduciendo el contenido de azúcares fermentables realizando una fermentación alcohólica lo más completa posible para los vinos secos, de forma que se obtenga un contenido de azúcares residuales que no pase de 2 g/l o un contenido de glucosa más fructosa inferior a 0,3 ó 0,4 g/l.

UTILIZAR PRODUCTOS SUSTITUTIVOS

Ácido sórbico

Actúa sobre las levaduras, interesante para vinos blancos dulces, en el embotellado, con el fin de evitar las refermentaciones.

El ácido sórbico debe estar siempre asociado al SO2, pues no tiene ninguna acción antioxidante ni antibacteriana.

En los vinos tintos, puede ser atacado por bacterias y originar el sabor a geranio. Por eso solo debería reservarse para los vinos blancos dulces en el momento del embotellado, 50 mg/l de SO2 libre + 150 mg/l de ácido sórbico aseguran una conservación equivalente a 80 100 mg/l de SO2 libre. Suele comercializarse bajo la forma de sorbato potásico.

En los vinos ricos en alcohol, la dosis de ácido sórbico puede ser reducida. La dosis máxima legal es de 200 mg/l. Pero este límite no es aceptado en todos los países. Así pues, hay que tener esto en cuenta cuando del vino se destina a exportación.

Ácido ascórbico

Es un antioxidante potente, pero no tiene acción antiséptica. No puede utilizarse más que en el momento del embotellado puesto que este producto, si se somete a una oxidación prolongada, se vuelve peligroso provocando, a su vez, la oxidación del vino.

- La dosis máxima legal es de 100 mg/l

- Vinos blancos aromáticos de 20 a 30 mg/l en el embotellado ayudan a la conservación de los aromas.

- Vinos tintos consumidos jóvenes con 20 mg/l en el embotellado reducen la duración de la enfermedad de la botella.

- Vinos espumosos, añadido junto con el licor de expedición, da un buen resultado desde el punto de vista organoléptico. De 20 a 30 mg/l de SO2 + 30 a 50 mg/l de ácido ascórbico.

- Dosis demasiado elevadas de ácido ascórbico endurecen el vino. Se le debe asociar, siempre con el SO2

Lisozima

Es una enzima eficaz contra las bacterias lácticas en dosis de 500 mg/l en mostos y vinos. Su uso permite reducir las dosis de SO2.

Dimetildicarbonato (DMDC)

Es un antiséptico, antilebaduras y antibacterias, permitiendo reducir las dosis de SO2.

2 comentarios:

  1. Buenas tardes, mi nombre es Laura y quisiera si es posible que ustedes pudieran publicar el como podria preparar un licor de frutas rojas con las cantidades necesarias para que salga un vino exelente desde la maduracion de las frutas, hasta el añejamiento del mismo. Les agradeceria profundamente si es `posible que me lodijeran ya que lo necesito para un trabajo escolar.
    GRACIAS

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  2. Este es un post o articulo que resume brevemente como hacer vino.

    http://urbinavinos.blogspot.com/2010/11/como-hacer-vino.html

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