lunes, 21 de junio de 2010

Fases de la fermentación alcohólica


En una fermentación alcoholica de tipo controlada y conducida a temperatura constante podemos distinguir tres fases:

1. Una primera fase de latencia que coincide con el periodo de saturación del medio en CO2.

Su duración depende, sobre todo, de la temperatura y de las cepas de levadura presentes en ese momento, suele andar alrededor de las veinticuatro horas y la población final ronda las 107 células/ml.

Predominan las levaduras apiculadas productoras de bajo grado alcohólico e importantes concentraciones de ácidos y ésteres volátiles.

2. Una segunda fase que se extiende hasta el final del crecimiento celular y en la que encontramos un máximo en la velocidad específica de liberación de CO2 cuando la actividad de las células es mayor aunque la población es bastante inferior a la final y otro máximo en la liberación de CO2 posterior pero que siempre ocurre antes del final del crecimiento celular, en la primera parte de la fermentación alcohólica.

La actividad de cada célula individual disminuye durante gran parte del proceso.

La velocidad de liberación de CO2 esta muy relacionada con el contenido en nitrógeno asimilable: nitrógeno amoniacal y nitrógeno -aminado, esto permite detectar casos de mostos con carencia y estando también ligada a la liberación de calor y a la duración de la fermentación.

Están presentes especies de gran pureza fermentativa, productoras de grado alcohólico medio.

3. Una tercera fase o fase estacionaria en la que las levaduras ya no se multiplican y su actividad disminuye continuamente aunque en muchos casos conserván una alta tasa de viabilidad.

Esto sucede, fundamentalmente, por el agotamiento del medio en nutrientes nitrogenados asimilables que son indispensables para el transporte de azúcares en el metabolismo celular y para el crecimiento de las levaduras.

Al final de la fermentación alcohólia cuando los azúcares del medio están en concentraciones muy bajas la velocidad cae hasta 2,5 anulandose de manera más o menos rápida en función, sobre todo del número de levaduras viables y de las condiciones del medio.

Está dominada por el G. Saccharomyces, levaduras alcohógenas que pueden agotar prácticamente los azúcares del medio.

Esta sucesión de especies se repite sistemáticamente con las diferencias ecológicas en cada zona.

En definitiva el conocimiento y el seguimiento del desarrollo de esta etapa fermentativa nos permitirá utilizar los medios biológicos, químicos y físicos de que disponemos con el fin de obtener el producto que buscamos y el tipo de vino que queremos conseguir.

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