lunes, 21 de junio de 2010

Microorganismos en la Elaboración del Vino


FUNCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO

En la naturaleza el papel de los microorganismos es la de la mineralización de la materia orgánica haciendo posible la continuidad de la vida en la Tierra.

En la descomposición de estos materiales orgánicos intervienen diferentes especies microbianas, unas veces de forma alterna, otras simultáneamente, en unos casos ayudándose y en otros perjudicándose.

Así, en función del sustrato de partida actuarán unas poblaciones determinadas y el proceso seguirá un camino alcanzando un final diferente; por ejemplo, si partimos de un caldo de carne rico en proteínas y de un pH neutro ocurrirá una alcalinización finalizando con una descomposición putrefactiva, en cambio si el sustrato es rico en azúcares y el pH es ácido se producirá una mayor o menor acidificación, desprendimiento de gases, características de una transformación fermentativa.

El hombre se ha basado en este proceso para la fabricación y conservación de algunos alimentos como la sidra, cerveza, yogurt, queso, aceitunas, etc.

El mosto de las uvas sufre un proceso fermentativo por parte de la microflora epifítica (especie vegetal o fúngica que vive encima de otra).

Es decir, los microorganismos adheridos a la superficie externa de la piel u ollejo de la uva, transformaran el mosto en vino.

Habrá actividades microbianas que mejoren, enriquezcan, alterarén o perjudiquen las uvas, el mosto, el vino durante su elaboración, almacenamiento, crianza en barricas y su conservación en botellas u otro tipo de envases.

El vino, fundamentalmente, es el resultado de la acción de levaduras (hongos unicelulares) y bacterias y en algunos casos mohos.

La geografía, el clima, el suelo determinan la aclimatación de las variedades de vid en las diferentes zonas y condicionan la presencia de determinadas especies de levaduras, bacterias y hongos que se alojan en la pruina (recubrimiento protector de algunos plantas), en la piel de la uva y que, cuando se obtenga el mosto, pasara a ser el punto de partida de la transformación de este mosto de uva en vino.

La Enología es una ciencia multidisciplinar que se apoya fundamentalmente en la biología, microbiología, química, bioquímica, física, viticultura, con todo lo que ello conlleva, y ampelografía.

Los elementos que constituyen el mosto desde el punto de vista físico, químico y biológico están interrelacionados y varían durante el proceso de fermentación que arrancando de una misma base de partida puede o no llegar al mismo fin si se deja desarrollar espontáneamente, puesto que las condiciones que pueden reunir los distintos depósitos o recipientes de elaboración influirán en las rutas o vías biológicas y químicas que seguiran para finalmente llegar a productos diferentes.

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