miércoles, 8 de septiembre de 2010

Metabolismo de las Levaduras


METABOLISMO DE LAS LEVADURAS

- La síntesis de materia viviente es endorgónica y necesita energía en forma de ATP para llevar a cabo reacciones de síntesis (anabolismo).
- La hidrólisis de l ATP en 1 ADP libera 7,3 Kcal. de energía libre.
- Las levaduras degradan el azúcar en dos vías metabólicas: fermentación alcohólica, respiración
- Ambas rutas tienen un tronco común: la glicolisis o glucólisis
- Glicolisis: vía universal de los sistemas biológicos (vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula)
Glucosa - Piruvato + ATP

DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO MÁLICO POR LEVADURAS

- Depende de la cepa de levadura Saccharomyces
- Sobre todo a pH bajo
- Schyzosaccaromyces lo realiza completamente (problemas de implantación, óptimo de crecimiento a 30ºC, aromas negativos)

FORMACIÓN DE ALCOHOLES SUPERIORES A PARTIR DE AMINOÁCIDOS (REACCIÓN DE EHRLICH)

- Proceso de desintoxicación del citoplasma.
- Condiciones: pH alto, Temperatura alta de fermentación, aireación.
- Exceso de NFA - Mas alcoholes superiores.
- Desfangado - Menos alcoholes superiores
- Depende de la especie (Hansenula en presencia de 02 y Sacchar. Uvarum: 2feniletanol) y de la cepa (Saccharomyces sp).
- La actividad esterasa de ciertas cepas forma ésteres (acetatos de alcoholes superiores).

PRODUCCIÓN DE AROMAS FERMENTATIVOS

4-Vinilfenol: agua, caucho, quemado
4-Vinilguayacol: clavo, almendra tostada
4- Etilfenol: Medicinal, estiercol de caballo
4-Etilguayacol: especia, caramelo, quemado
Etanol: alcohol
Acetato de etilo: barniz, picado
3-metilbutanol: crema de almendras, aceite de fusel
Acetato de 3-metilbutilo: banana
2-feniletanol: rosa marchita
Acetato de 2-feniletilo: rosa, miel
Ácido acético: vinagre
Ácido hexanoico: sudor, agrio
Hexanoato de etilo: manzana, banana
Ácido octanoico: mantequilla rancia
Octanoato de etilo: piña, pera
Ácido 3-metilbutanoico: sudor, podrido
3-metilbutanoato de etilo: afrutado, manzana
Ácido fenilacético: animal
Fenilacetato de etilo: miel
Ácido lactico: lacteo
Lactato de etilo: leche agria
Ácido succinico: acido-salino
Succinato de etilo:
Acetaldehído: manzana echada a parder
Fenilacetaldehído: jacinto, rosa
Diacetilo: mantequilla
Acetoina: mantequilla
Sulfuro de hidrógeno: huevo podrido
Metil mercaptano: cuchitril, gusto de luz
3-Metiltiopropanol: patata cocida
2-Metiltiofan-3-ona: miga de pan
Y-Nonalactona: nuez de coco
A-Decalactona: melocotón
4-Carbetoxi-Y-Butirolactona: nuez de coco

IMPACTO DE LEVADURAS EN SAUVIGNON

4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4-mmp) : boj, pimienta negra
umbral de detección: 0,8 ng/l
concentración en vinos: 40 ng/l

3-mercaptohexanol (3-MH): fruta de la pasión, pomelo
umbral de detección: 60 ng/l
concentración en vinos: 1 μg/l

Acetato de 3-mercaptohexanol (A3-MH): boj, fruta de la pasión
umbral de detección: 4 ng/l
concentración en vinos: 30 ng/l

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