jueves, 28 de octubre de 2010

Solución para paradas de fermentación


SOLUCION PARA PARADAS DE FERMENTACÓN

El manejo de las fermentaciones ha ido mejorando con el paso del tiempo gracias al empleo de levaduras seleccionadas, control de temperatura, correcciones nutricionales, controles de maduración, etc. aunque los casos de fermentaciones ralentizadas que pueden acabar en paradas de fermentación se repiten cada año.

Cuanto antes se realicen los tratamientos correctivos, menores serán las repercusiones organolépticas y analíticas sobre el vino.

¿Qué hay que hacer ante a una ralentización ó parada de fermentación?

Acciones a considerar

Proteger el vino parado
- Efectuar un análisis lo más completo posible del vino.
- Trasegar para separar las lías.
- Añadir cortezas de levadura o levaduras inactivas para eliminar sustancias inhibidoras.
- Sulfitar convenientemente.

Reactivar adecuadamente la fermentación
- Seleccionar una cepa de levadura que sea exclusivamente para resolver paradas de fermentación y que no afecte al perfil aromático del vino.
- La aclimatación de la levadura a las condiciones particulares del vino que queremos reactivar. Para ello realizar protocolos adaptados para cada una de las condiciones de la parada. Estos protocolos se acompañan de una ficha de trabajo que asegura la correcta implantación de la levadura, incluso en condiciones difíciles.

Inocular el vino parado con un mosto que este en plena fermentación y carezca de problemas fermentativos.

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