MARIDAJES

MARIDAJES

Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo y abierto a constantes aportaciones.

En el ámbito de la restauración el sumiller normalmente es el encargado de recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales. El concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos, como la textura y el sabor, que se encuentran en los alimentos y el vino reaccionan de manera diferente al mezclarse y encontrar la combinación adecuada de éstos hace del comer una experiencia más placentera para el paladar.

La fusión del vino y la comida se logra cuando se casa perfectamente un determinado vino con un determinado plato, estableciendo en el paladar una sensación de armonía donde la percepción sensorial es uniforme y pareja.

Lo que se intenta es que ninguno de los elementos abandone su personalidad, sino que se acentué y se puedan percibir las características del vino y del plato o alimento en cuestión. Es sin duda una de las catas más placenteras, y los análisis son los mismos que cuando se cata sólo el vino, un plato o un alimento.

ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES

Existe un sistema de cata a seguir para llegar al maridaje perfecto y donde se analizan los elementos, componentes o contrayentes que definen la personalidad de un plato y un vino.

En un plato o alimento los componentes principales de son:
- Producto o Materia Prima
- Salseado o Aderezo
- Tipo de Cocción
- Sabor y Textura
- Color y Presentación

En el vino los componentes principales que deben tenerse en cuenta son:
- Color: gama, limpidez, brillo, intensidad y tonalidad.
- Aroma: intensidad, potencia y gama aromática.
- Sabor: índice de azúcar, acidez, cuerpo, volumen en boca, grado de alcohol, persistencia, potencia, tanicidad y duración del posgusto.

Al hacerse el estudio de los diferentes componentes planteados, podemos conseguir el maridaje perfecto entre vinos, platos y comidas.


POSIBLES ENEMIGOS

Incidencias y posibles enemigos de los vinos:
- Vinagre, Vinagretas o Ensaladas Avinagradas, debido a la volatilidad del ácido acético.
- Helados, principalmente por el cambio de temperatura.
- Chocolates, sobre todo los amargos, que acentúan la acidez y los taninos. Debido a su dulzor, en ocasiones muy potente, neutralizan totalmene los sabores y aromas del vino, por muy fuerte o licoroso que éste sea.
- Raíces y Achicorias: alcachofas, espárragos, endibias, hongos, etc. Emiten grandes cantidades de ácido fórmico pudiendo desprender sabores amargos y ácidos, que desvirtúan la tanincidad del vino y aumentando la astringencia de los tintos. Se recomienda maridar con vinos rosados.
- Alimentos salados, como el marisco y las salazones, no armonizan plenamente con los vinos tánicos, ya que la sal acentúa el tanino del vino convirtiendo este en amargo y picante. Un plato muy sazonado requiere una bebida poco alcohólica, fresca y sencilla, capaz de mitigar la sed que produce la sal. El caviar, por ejemplo, debe servirse con cavas o champagnes envejecidos.
- Alimentos demasiado condimentados matan el aroma y el sabor del vino, por lo que en estos casos lo mejor es acompañar la comida con cerveza o cualquier otra bebida.
- El ajo tiene un olor que se impone a los aromas del vino y los taninos de los vinos más jóvenes se convierten en amargos y rudos.


MEZCLA DE SABORES

La relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores, aunque también hay partidarios de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la hora de combinarlos con el vino.

Raíces, achicorias, hongos y huevos mezclados entre sí pueden dar lugar a un plato que armonice plenamente con un vino.

No todos los vinos pueden combinarse con todos los platos, por eso forma parte del arte de la buena mesa conseguir esa combinación perfecta entre unos y otros. Lo ideal es conseguir la plena armonía entre los sabores de lo que se come y de lo que se bebe para que ningún elemento se superponga, deberíamos destacar los matices buscando la perfecta concordancia y realzando las percepciones y la calidad de los vinos y alimentos.

ORDEN DE SERVICIO

Un menú de degustación se inicia con platos ligeros donde predominan los colores claros y amarillo verdosos, para pasar a los blancos pajizos y las salsas claras de los pescados y de carnes blancas y, luego, se procede a las carnes más oscuras y con más cuerpo o pescados de fuerte textura. El menú puede finalizar con una tabla de quesos, postres, dulces y frutas. La amplia variedad de vinos existentes, hace que siempre exista uno indicado para cualquier clase de plato o comida.

La bebida que mejor predispone al organismo para la comida es el vino y, por tanto, constituye el mejor aperitivo

FASE VISUAL

Hay que elegir el color para que, en la medida de lo posible, el del vio case con el colorido del plato, teniendo en cuenta la semejanza o el contraste. En esta fase visual, hay contemplar el grado de gama, limpidez, brillo, intensidad y tonalidad.

FASE OLFATIVA

En la fase olfativa hay que medir la intensidad y persistencias aromáticas del vino y, dependiendo del resultado obtenido, el vino podrá acompañar un plato con más o menos aroma. Ninguno de los componentes debe dominar por encima de los demás. La calidad del aroma es importante, ya que es incongruente servir un vino con un aroma ligero de carácter floral o vegetal con un plato o alimento con intensos aromas especiados de carne o salsas oscuras.

FASE GUSTATIVA

La magnitud gustativa del vino debe guardar una relación con la intensidad gustativa del plato o comida, para que ninguno se quede corto ni domine por encima de los sabores del otro. Teniendose en cuenta los siguientes componentes del vino: acidez, grado y volumen alcohólico, índice de tanicidad, fragancia y ligereza, nivel de azúcar, vivacidad, madurez,vejez, reducción y duración gustativa.

La vía retronasal (Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de moléculas volátiles del vino que alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo) confirma las sensaciones analizadas y alerta de la falta de alguno de los elementos o incluso la aparición de otros.

Hay que medir el posgusto del vino (impresión que deja un vino en la cavidad bucal y en las fosas nasales después de ingerido) para poder nivelarlo con el que puede dejar un determinado plato.

INTENSIDAD

Un vino suave, sedoso y aterciopelado no suele casar bien con un plato o alimento oleoso y denso, por el contrario, un vino muy potente, aromático y rico en sabores, no marida bien con un plato muy suave.

En general, la cocina rústica y pesada se acompaña de un vino de sus mismas características, ya que un vio ligero desentona y no es apreciado en su totalidad, perdiendo categoría.


MARIDAJES MÁS HABITUALES

- Vinos blancos secos y jóvenes: Estos vinos blancos secos y aromáticos son perfectos para pescados ahumados, aperitivos, entremeses, verdura, legumbres ligeras, ostras, mariscos, pescados, bullabesas, jamones, salmonetes a la plancha, patés y quesos de cabra.
Los vinos blancos secos más ligeros ligan bien con los pescados de agua dulce y también con los mejillones, vieiras y pastas de pescado.
- Vinos blancos fermentados en barrica: Un blanco seco de cuerpo entero puede combinarse con langostas, cangrejos, rodaballo e incluso pollo, si está cocinado de forma suave, por ejemplo, con salsa bechamel, menestras y hojaldres de verduras.
- Vinos blancos secos de crianza: Con un blanco de mayor cuerpo se sirven tarrinas de pescado, ensaladas de pescado, ensaladas de pescado frío, pescado sustancioso, asados de carne blanca. La comida ahumada, se suele acompañar con vinos blancos aromáticos. Los platos de caza si se comen fríos se aconseja un tinto fino y suave.
- Vinos blancos semisecos: Como aperitivo y entre comidas funcionan bien los blancos verdes, con un punto de dulzura.
Los semi-dulces son lo mejor para los postres con frutas. En algún caso, un blanco ácido pude dar un toque de genialidad a un paté.
- Vinos blancos dulces: Postres y platos fríos.
Los quesos fuertes, tipo roquefort o cabrales, se combinan con vinos dulces y licorosos, ya que así se obtiene un interesante y delicioso contraste entre los salado y lo dulce.
Para los postres no muy azucarados como las fresas con nata o pasteles de peras o melocotones, son ideales los blancos muy dulces.
La canela si se utiliza en postres o repostería, se la potencia si se la hermana a una copa de moscatel joven.
- Vinos rosados: Entremeses, platos ligeros, carne blanca. Los vinos rosados secos son los que menos problemas compartan, puesto que combinan perfectametne con la mayoría de platos que componen la rica dieta mediterránea.
- Vinos tintos jóvenes: Estos vinos tintos frescos, alegres y vivaces maridan muy bien con arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja, pescados de río como la trucha asalmonada, salmón fresco y con quesos semiduros y con moho.
- Vinos tintos Crianza: combinan con legumbres substanciosas y carnes algo menos elaboradas y menos fuertes como asados de ave, estofados, cordero, carne blanca rellena, embutidos, el conejo, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pastas fermentadas.
- Vinos tintos Reserva: Los tintos plenos y fuertes maridan con alimentos guisados y asados con tiempo, platos de cazuela elaborados con paciencia y estilo tradicional.
- Vinos tintos Gran Reserva: Estos tintos más añejos, maduros, robustos, complejos y poderosos, combinan bien con asados de carne roja, platos de caza, como aves de caza, jabalí, pato salvaje, venado, liebre y, también, con quesos maduros muy curados, recios y especiados.
- Cavas: aperitivos con brut muy frío, postres con semisecos o dulces (nunca un brut).

POR DENOMINACIONES DE ORIGEN

- Los mariscos de la rías de Galicia con los frescos blancos albariño.
- El lechazo asado al horno de leña de Castilla y León, con un tinto de la Ribera del Duero, potente y profundo.
- El jamón ibérico con un fino jerezano.
- Las chuletas al sarmiento con su toque ahumado con un crianza de La Rioja.
- Un asado argentino, con un tinto de malbec.
- Un queso blando de leche de cabra, como el crotin de Chavignol, con un blanco del valle del Loira de la variedad sauvignon blanc o chenin.
- Carne de buey, cortada y servida con rúcula que se come en La Toscana llamada tagliata di manzo, con un tinto de la variedad sangiovese como un Brunillo de Montalcino.
- El clavo es intenso cuando se emplea en guisos de carnes de caza, exigiendo un tinto potente y carnoso como un Priorato o un vino del Ródano.
- El comino, con su carga puede funcionar bien con un blanco aromático de la variedad riesling o gewürztraminer de alemania.
- Los sabores agrestes del orégano se potencian con los tintos de garnacha de aragón.
- Las cocinas orientales que utilicen salsas de soja y agridulces pueden ser acompañadas con un espumoso seco como el cava y el champagne. Un plato laqueado puede acompañar bien con un crianza de Rioja.
- Los cavas o espumosos secos también pueden acompañar muy bien a la cocina Tailandesa con recetas que combinan coco, cilantro, chiles y hierbas de intenso sabor, como el lemon grass.


OTROS FACTORES A TENER EN CUENTA

Un vino puede llegar a casar con el olor o el tipo de un plato determinado, la hora del día, la estación climatológica e incluso, de un modo general, la edad y el estado anímico de una persona.

Además las cocinas tradicionales y los vinos de cada zona han ido de la mano desde sus comienzos. En cada región se han adaptado los unos a los otros y viceversa, hasta convertirse en compañeros inseparables.

Ante todo hay que tener en cuenta que sobre gustos hay muchisimo escrito y con opiniones muy diversas, así que hay situaciones en que varios vinos pueden acompañar perfectamente una comida, no obstante se decidirá el que nos apetezca según el propio criterio de cada uno.