martes, 4 de enero de 2011

Vinos de Podredumbre Noble


ELABORACIÓN DE VINOS DE PODREDUMBRE NOBLE

La Botrytis cinera es el nombre del hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas o podredumbre gris, al final de la maduración, cuando la película de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia.

Aunque generalmente es devastador, en determinadas condiciones climáticas producie una concentración de las uvas que es la base de la elaboración de los vinos blancos licorosos o vinos naturalmente dulces. En este caso, la Botrytis cinerea se denomina podredumbre noble. Las condiciones climáticas necesarias son una alternancia entre humedad por la noche (niebla, por ejemplo) y una gran insolación durante el día.

Sudesarrollo es errático y heterogéneo, pudiendo atacar bayas de un racimo por separado mientras a otras no, aunque las variedades que presentan formas de racimo más compactas son más susceptibles.

Las colonias de esporas de la botritis dan un toque blanquecino al fruto. Con el tiempo estas cavidades puden agrandarse y favorecer la entrada de hongos de las especies Aspergillus y Penicillium, dando lugar a un velo gris claro, de ahí el nobre de cinera (gris ceniza).

- Podredumbre noble, “noble rot”, “pourriturre noble”, “Edelfäule”.
- Se deja la uva en la planta una vez alcanzada la madurez fisiológica y técnica para que se produzca una ligera sobremaduración (intercambios baya-planta interrumpidos).
- Causada por la invasión del hongo Botrytis cinerea.
- Se desarrolla sobre granos de uva intactos.
- El hollejo aparentemente intacto a simple vista presenta microlesiones de tamaño variable entre 1 y 10 μ.
- También se observan estomas con una aureola periestomática formada por tejidos muertos y pequeñas grietas y fisuras.
- Se denomina “Uva moteada”
- El hongo, presente en la pruina, ataca el hollejo de la uva, debilitado por la sobremaduración.
- Si aparece rotura o estallido de granos se desencadena la “Podredumbre vulgar o gris”
- Los conidios(espora asexual inmóvil) de Botrytis cinerea germinan en la superficie de la uva, y son las hifas (elementos filamentosos cilíndricos característicos de la mayoría de los hongos) las que penetran a través de las lesiones del hollejo.
- El micelio (masa de hifas que constituye el cuerpo de un hongo) invade el interior del hollejo y se extiende entre las células.
- Una vez invadido el interior vuelve a salir a la superficie para su propagación.

LUGARES DE PRODUCCIÓN (Francia, Húngria, Alemania, Austria)
Sauternes, Barsac, Montbazillac, Loupiac, Ste. Croix du Mont, Quart de Chaumes, Côteaux du Layon, Bonnezeaux y Vouvray del Loira, Selección de Granos Nobles de Alsacia franceses, Tokaji húngaro, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese alemanes y austriacos, Quart de Chaumes, Côteaux du Layon, Bonnezeaux y Vouvray del Loira.


FASES

1ª fase: Uva moteada. Uva hinchada. Color dorado.
2ª fase: Inicio de podredumbre. Uva hinchada o parcialmente hinchada. Color dorado oscuro.
3ª fase: podredumbre total. Uva tostada. Uva arrugada. Color marrón oscuro. Caoba.

En el mismo racimo, podemos encontrar uvas en diferentes fases de la podredumbre noble:
- Granos verdes, intactos no parasitados, piel dorada.
- Granos con podredumbre plena, piel oscura y lisa, con hollejo parasitado por el hongo.
- Granos “rótis” ó “almibarados”, marchitos, arrugados, aspecto de uva pasa, con pequeños
mechones grises de conidióforos.

EVOLUCIÓN DE LA VENDIMIA ATACADA POR BOTRYTIS CINERA

- Eliminación agua constitución 40-50%: Pérdida de 60% aprox. volumen de cosecha.

- Azúcares: Incremento de concentración 250 – 400 g/l.

- Acidez:
. Disminución de acidez total (hasta 70%).
. Aumento del pH en 0,2 unidades
. Disminución ác. tartárico superior a la de ác. málico
. Ác. cítrico y ác. pirúvico aumentan (hasta 2g/l) por oxidación de azúcares
. Formación de ác. múcico hasta 1-2 g/l por oxidación del ác. galactourónico.

- Liberación de sistemas enzimáticos:
. Liberación importantes de sistemas enzimáticos debida a la acción del micelio del hongo, principalmente sobre el hollejo de la uva. La destrucción progresiva de la pared provoca una liberación secuencial de enzimas.
. Segregación de enzima laccasa, por parte de la uva, causante de reacciones metabólicas responsables de las características físico-químicas y organolépticas de los vinos.


- Compuestos coloidales:
. Formación de B-glucano, que caracteriza organolépticamente los vinos y que dificulta su desfangado y clarificación posterior.

- Compuestos nitrogenados:
. La segregación de de enzimas por destrucción de pared y posterior degradación de las proteínas de la vendimia enriquece el mosto en aminoácidos para síntesis de proteínas del hongo.
. Empobrecimiento de la uva en materia nitrogenada, por consumo del hongo.
Disminución del NFA hasta un 80%.
Disminución en contenido de nitrógeno mineral.
. Disminución de vitaminas del grupo B (B1 y B2), especialmente la tiamina.
. Aparición de proteínas fúngicas complejas.

- Formación de poliosidos:
. A partir de los azúcares forma ac. glucónico y glicerina (hasta 20 g/l), por desviación hacia el metabolismo gliceropirúvico por presencia de poliosidos.
. Se forman otras sustancias inhibidoras de la fermentación alcohólica como botrydial, norbotryal, botrylactona, etc

- Formación de ácido acético:
La presencia de poliosidos desvía el metabolismo de levaduras hacia la ruta gliceropirúvica, formándose ác. acético hasta 1,5 g/l.

- Polifenoles:
La liberación del enzima laccasa, provoca la oxidación de compuestos fenólicos (ac. cafeico y p-cumárico y sus formas esterificadas del ácido tartárico) transformándolos en quinonas de color marrón

- Modificación compuestos aromáticos:
. Disminución de aromas varietales por acción de enzimas glicosidasas que hidrolizan terpenos glicosilados. Posteriormente el hongo oxida los terpenos libres (propiedades fungicidas).
. Aparición sustancias aromáticas típicas: furfural, sotolon, benzaldehído, fenil-acetaldehído, etc.

- Caracteristicas físico-quimicas generales:
Uva sana: 190 Azucares (g/l), A. total 100 (meq/l), 91 Ac. Tartárico (meq/l), 35 Ac. Málico (meq/l), 0 Glucónico (meq/l), 205 Glicerina (meq/l)
Uva botritizada (p. noble): 341 Azucares (g/l), 145 A. total (meq/l), 78 Ac. Tartárico (meq/l), 31 Ac. Málico (meq/l), 2872 Glucónico (meq/l), 8807 Glicerina (meq/l)


- Desarrollo del moho favorecido por la alternancia de periodos húmedos y secos:
Humedad de la noche, rocío y nieblas matinales facilitan desarrollo micelar.

Estas nieblas son habituales a finales de verano y durante el otoño, si entonces las uvas están maduras y sanas hará aparición la podredumbre noble.

Altas temperaturas y sol favorecen la evaporación del agua a través del hollejo al aumentar la permeabilidad de éste. (hasta un 50%).

En caso contrario aparecerán los otros tipos de podredumbre, la agria, la negra y la gris, que acabaran con la uva.

- Diferencias desarrollo Podredumbre noble y Podredumbre gris
Identificación de mohos procedentes de uvas botritizadas en viñedos de Sauternes:
. En podredumbre noble predominio casi absoluto de Botrytis cinerea, con ligera presencia de Penicillium y Aspergillus (< style="font-weight: bold;">PROCESO DE ELABORACIÓN

VENDIMIA

La podredumbre no aparece de forma uniforme, lo que implica una vendimia larga, prolongándose más de dos meses en condiciones meteorológicas favorables.

Los vendimiadores sólo seleccionan los granos o racimos enteros, sobremadurados atacados por Botrytis.

En años excepcionales se realizan hasta ocho o nueve “tries”.

Los rendimientos de la vendimia son muy bajos.

OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

Transporte en pequeños volúmenes para evitar roturas.

Despalillado poco habitual. Mejora la extracción posterior del mosto.

Estrujado ocasional, según calidad de la vendimia.

Adición de SO2 para evitar acción del enzima laccasa, inhibir sustancias antifúngicas en fermentación e impedir el desarrollo de bacterias lácticas y acéticas. Se combina rápidamente, disminuyendo el SO2 libre.

Son vinos que requieren correcciones frecuentes.


CRIOMACERACIÓN O CRIOEXTRACCIÓN
La criomaceración o maceración en frio para consguir un aumento de la concentración de azúcares

Consiste en la congelación de la uva antes de su prensado. Los cristales de hielo que se forman rompen la pared celular de las células que se encuentran bajo la piel liberando precursores de aromas que estas contienen, dando así vinos más aromáticos. También de esta forma se desarrolla el proceso de prensado de la uva en frío, lo que impide la disolución de sustancias indeseables como color taninos, oxidasas, etc. Consiguiendo vinos blancos más redondos y equilibrados. También se evita el desarrollo de bacterias y microorganismos perjudiciales para el vino.

PRENSADO
Rendimientos de prensado muy bajos para extraer el mosto de la uva
Presión superior a 3-4 atms. Tres prensadas:
- Primera prensada: extrae 70-80% del mosto.
- Segunda un 10-12% (con mayor riqueza azucarada).
- Tercera 2-4%. Mayor riqueza azucarada, pero tonos herbáceos y astringentes.
Los desmenuzados de la vendimia aumentan el rendimiento pero elevan el contenido en glucanos.

DESFANGADO
Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto despues del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.

Este proceso es muy importante dado que un desfangado demasiado severo puede dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una correcta fermentación. Por el contrario, una limpieza poco exigente dejará restos vegetales, polvo, etc. en el mosto confiriendo al vino sabores y aromas desagradables.

El proceso de desfangado básico consiste en dejar el mosto unas horas en reposo, con cuidado de que no comience la fermentación, para que por decantación, las sustancias solidas (borras o burbas) caigan al fondo del depósito.(Desfangado estático). Se mejora si enfriamos el mosto, lo que hace que los sólidos precipiten con mayor facilidad (Desfangado por frio).

También suelen emplearse enzimas pectolíticas que aumentan la compactación de los sólidos y modifican la viscosidad del mosto mejorando la decantación (Desfangado enzimático).

Cuando el mosto está limpio se trasiega con cuidado el mosto a los depósitos de fermentación.


OPERACIONES PREFERMENTATIVAS
Desfangado dificultoso, debido la la gran viscosidad del mosto.
El hongo segrega coloides glucídicos.
Empleo complejo de enzimas comerciales. El hongo libera enzimas. 24-48 horas 6-10ºC Enzimas pectolíticas.
Equilibrio limpidez- (aromas finos)- turbidez (boca grasa): 400-500 NTU.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es el proceso por el que la levaduras (hongos microspcopicos) convierten los azucares contenidos en el mosto en alcohol etílico.

Ralentización del metabolismo fermentativo por condiciones difíciles:
- elevadas concentraciones de azúcares,
- presencia de poliósidos y sustancias fungicidas.
- Contenidos nitrogenados bajos.
- Baja concentración de activadores de fermentación como vitaminas….
Desviación hacia producción de ác. acético y otros metabolitos secundarios.
Duración proceso 30-60 días.
Temperaturas no inferiores a 23-25 ºC.
- Siembra de levaduras resistentes al etanol y poco poder acetígeno.
- Adición de activadores de fermentación (25-40 mg/l) y tiamina (50 mg/l)
- Empleo de cortezas de levadura para fijar exceso de ácidos grasos de cadena media que inhiben fermentación.
- En ocasiones pie de cuba (5%) en medio rico en azúcares

Tradicionalmente en barrica:
Temperatura controlada. Aireaciones frecuentes mediante remontados.

Combinación barrica depósito de acero inoxidable:
Temperatura controlada no inferior a 20-24 ºC. Aireaciones frecuentes mediante remontados.

PARADA DE FERMENTACIÓN Y EQUILIBRIO CON EL AZÚCAR RESIDUAL
Parada espontánea de la fermentación alcohólica. Se busca equilibrio alcohol/azúcar residual:
13 % vol/vol 51,0 g/l azúcares
14 % vol/vol 68,0 g/l azúcares
15 % vol/vol 85,0 g/l azúcares
16 % vol/vol 102,0 g/l azúcares
17 % vol/vol 119,0 g/l azúcares....

APAGADO DE LA FERMENTACIÓN
Se recurre al apagado de la fermentación ó “mutage”
Brusca refrigeración
Clarificación por filtración ó centrifugación
Adición de SO2 en dosis 20-30 g/hl
Empleo de presiones elevadas (en estudio)
Adición de ácidos grasos de cadena corta (en estudio)
Se busca equilibrio con la acidez. Óptima 4-6 g/l (H2SO4)
pH elevados 3,5- 3,6
No recomendable fermentación maloláctica

CRIANZA (Duración 1-4 años)
. crianza sobre lías, 3-4 meses (Las lías son ustancias sólidas, sobre todo restos de levaduras acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino).
. bâtonage periódico (Técnica que consiste en remover las lías con el vino).
. trasiego para eliminar lías gruesas (Consistente en separar el vino de las materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes)
. crianza sobre lías finas.

CLARIFICACIÓN, ESTABILIZACIÓN Y CORRECIONES
. Clarificación con albúmina, caseína, etc. (Añadir materias proteicas, como la clara de huevo batida, que flocula con otras proteínas en suspensión. El nuevo compuesto formado, más pesado, se precipitará naturalmente en el fondo del recipiente)
. Estabilización tartárica (Al enfriar el vino las sustancias sólidas sedimentan pudiendo ser retiradas fácilmente)
. Estabilización microbiológica

3 comentarios:

  1. Me ha gustado la información. La utilizaré para la presentación de mi tesis. Saludos.

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    1. Me alegro que sea de utilidad. Un saludo y suerte con la tesis!!

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  2. Cuanto es el porcentaje o cantidad de uva con podredumbre noble para la elaboración de un vino de cosecha tardía. Comprendo que no es un 100%. y también es que momento se realiza la mezcla de los dos mostos o vinos?.

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