martes, 1 de febrero de 2011

Carboximetilcelulosa (CMC)


Carboximetilcelulosa (goma de celulosa) (CMC) (E466)

La ausencia de impacto sobre la calidad del vino y su pH, su efecto inmediato y la drástica reducción de costes que provoca han hecho de la Carboximetilcelulosa una solución cada vez más utilizada y como alternativa a la estabilización por frio.

Hasta Agosto del 2009, fecha en la cual la Unión Europea autorizó el empleo de la Carboximetilcelulosa (CMC) o gomas de Celulosa en los vinos tranquilos y espumosos, las innovaciones en la estabilización tartárica nunca se habían centrado en la problemática de costes que representa este proceso. Soluciones como el Mannostab o la electrodiálisis habían mejorado respectivamente, el impacto organoléptico y la rapidez de este proceso.

La estabilización por frío,es un coste importante en todos los sentidos, por su carácter necesario y su naturaleza delicada (un problema a este nivel suele tener graves consecuencias) ha sido uno de los procesos enológicos menos cuestionados hasta hace unos años. El análisis de los costes de este proceso enológico, resalta la necesidad de replantearse la aplicación de un tratamiento cuyo coste puede llegar a 2€/hL (ampliamente superior al coste de la realización de una FML controlada, por ejemplo) y cuyo impacto en el vino es negativo. La oxidación y la pérdida de color/aromas, provocados por este proceso afectan negativamente al valor de venta del vino en el mercado.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) recomienda el empleo de las CMC tan solo en vinos blancos y rosados.

UTILIDAD DE LA CARBOXIMETILCELULOSA

Se trata de una solución no sustractiva a la estabilidad tartárica de los vinos permitiedo:
- Evitar la precipitación de ácido tartárico con el consecuente incremento del pH de los vinos (en el caso de vinos con pH superior a 3,65).
- Evitar la eliminación de aromas.
- Evitar descarnar la estructura coloidal de los vinos.

La aplicación de la CMC por adición directa al vino tiene otros efectos positivos:
- Permite la drástica reducción de los costes.
- Evitar la oxidación de los vinos, minimizando la disolución de oxígeno en el proceso de estabilización tartárica.
- Inmediatez del proceso, con los consecuentes ahorros en mano de obra e inmovilización de vino e instalaciones.

Las gomas de celulosa ofrecen una solución para la estabilización tartárica de los vinos blancos y rosados, más respetuosa con la calidad y las características de los vinos, más económica, sin incrementos de pH, con una sola aplicación e inmediata.

EL LOGRO DE RESULTADOS

El logro de los resultados de las CMC depende, sin embargo, en gran medida, de las características del producto empleado, cómo la alimentariedad del producto, conformidad con el Codex, etc.

Viscosidad : depende del grado de polimerización de la CMC. Una alta viscosidad provoca una dificultad en la aplicación del producto (homogeneización, manipulación) y sobre todo lastra la filtración del vino. El impacto sobre la filtración del vino puede hacer que el vino sea colmatante, provocando en el mejor de los casos, el incremento de los costes de filtración y, en el peor de los casos, la retención de los coloides del vino (entre los cuales se encuentra la propia CMC). La viscosidad de cada producto limita la concentración máxima de las CMC líquidas. Los productos que nos podemos encontrar en el mercado oscilan entre el 4% y el 10% de concentración real en CMC.

Eficacia: es función del grado de sustitución que varía muy sensiblemente de una CMC a otra. Siendo la dosis máxima legal de CMC pura de 10g/hL (de 100mL a 250mL/hL según los productos comerciales), de la eficacia del producto será función la capacidad de estabilización de estos productos.

Desfío: El desafío de los desarrolladores de productos enológicos ha sido el de seleccionar las materias primas de mayor eficacia, que permitan la mayor concentración posible (10% hoy) con la menor viscosidad posible (sin impacto sobre la filtración a la dosis máxima legal).

PRECAUCIONES

- Limitar los tratamientos a los vinos blancos y rosados.
- La estabilidad proteica de los vinos es un requisito indispensable al uso de cualquier CMC.
- En los vinos rosados algunas precauciones han de ser tomadas para no alterar su color.
- Seleccionar con diligencia el producto empleado, dada la gran diversidad que existe en sus propiedades y eficacia.

CARBOXIMETILCELULOSA O GOMA DE CELULOSA

La carboximetilcelulosa o goma de celulosa es un polisacárido que se obtiene como celulosa modificada a partir de células vegetales. Los polímeros, formados por unidades de anhidro glucosa, tienen diferente solubilidad dependiendo del grado de polimerización y de sustitución, constituyendo soluciones más o menos viscosas; su solubilidad en agua es baja y es insoluble en etanol por lo que en el vino será, también, poco soluble dificultándose la dosificación del producto y las operaciones de limpieza. Para mejorar estos aspectos se han desarrollado productos líquidos eficaces.

Debido a su estructura molecular, la CMC, se comporta de manera similar al ácido metatártrico, como coloide protector; se une a la superficie del bitartrato potásico disuelto impidiendo el crecimiento de cristales; su ventaja es su bajo coste y que no es sensible a la temperatura, el ácido metatártrico se descompone a altas temperaturas de almacenamiento o con variaciones frecuentes de ésta perdiendo su eficiencia, la acidez natural y el potasio se conservan de igual manera.

En vinos con alta temperatura de saturación, es decir, muy inestables tartáricamente (TS > 18ºC) el efecto de la CMC es limitado, también lo es frente al tartrato de calcio.

La eficacia en la estabilización se puede medir de dos maneras: con el método recomendado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.) enfriando el vino a -4ºC y verificando cada día la aparición o no de cristales y si no aparecen en los primeros seis días se considera estable.

La estabilidad a largo plazo que proporciona el ácido metatártrico no es tan buena como la del CMC, en casos de consumo rápido, es decir, en pocos meses, el primero resulta una buena alternativa.

Otra manera de determinar el efecto estabilizante es el método “minicontact”. En una experiencia similar los valores de control muestran una gran diferencia respecto a la conductividad lo que significa que el vino era muy inestable; en un principio se obtuvo una buena estabilidad con el ácido metatártrico añadido pero, debido a su descomposiciónn ésta no fue más allá de los 10 meses mientras que el vino tratado con CMC permanecía estable, observandose por el aumento de la diferencia de conductividad después de 10 meses.

Una cuidada selección permitió obtener la CMC adecuada para optimizar al máximo el efecto estabilizador y permitir una buena filtrabilidad debido su estructura química la CMC afecta a la filtrabilidad del vino, para esto último es importante el tiempo de contacto del producto en el medio.

Una filtración inmediatamente después de la dosificación del producto sería negativa para este proceso mientras que un tiempo de espera de unos 4 días hace que la capacidad de filtración sea similar a la de un vino no tratado con CMC, es decir, a mayor dosis, mayor tiempo de espera, dentro de unos límites.

Sintesis de la (carboximetilcelulosa) (goma de celulosa) (CMC) (E466)

Consigue mejorar la estabilización tartárica por sus efectos sobre el crecimiento de los cristales de bitartrato potásico y evitar la precipitación en botella.

La carboximetilcelulasa o CMC es un polímero orgánico que garantiza la estabilidad en el tiempo, y que permite la sustitución parcial o total del ácido metatartárico, ineficaz por su pérdida de actividad de inhibición con el tiempo y la estabilización por frío.

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