sábado, 26 de marzo de 2011

Clarificación del vino con Albúmina de Huevo


CLARIFICACIÓN DEL VINO CON ALBÚMINA DE HUEVO

La albúmina de huevo procede de la clara de huevo teniendo como constituye mayoritario las proteínas (12,5% en peso), principalmente albúmina y globulina contiene lisozyma (9 g/l).

En realidad la clara de huevo contiene albúmina y globulina. La albúmina es soluble en agua fría, pero la globulina sólo es soluble en presencia de sales.

Cuando se diluye la clara de huevo en el agua se obtiene una solución turbia, que se vuelve límpida si se mezcla con sal. Por lo tanto, el empleo de sal de cocina está justificado cuando se prepara la solución de clara de huevo para el clarificado.

La clara de huevo contiene un 12% de sustancias proteicas apropiadas para el clarificado. A cada clara le corresponde de 3 a 4g de producto activo. Por regla general los vinos tintos se clarifican a razón de 5 a 8 claras de huevo por barrica de 225 litros.

La albúmina de huevo se encuentra también en el comercio en forma de polvo desecado o de clara de huevo congelada.

La albúmina de huevo no es apropiada para los vinos blancos. Pero es lo mejor para los vinos tintos finos. Los suaviza sin adelgazarlos y respeta su finura.

No está demostrado el efecto bactericida para el control de maloláctica por posibilidad de precipitación.

APLICACIÓN DE LA ALBÚMINA O CLARA DE HUEVO

Cuando se prepara la clara de huevo para la clarificación hay que evitar hacer espuma antes de incorporarlas al vino. La espuma coagula flota en la superficie del vino y, por lo tanto, no participa en la clarificación y compromete dicha clarificación. Esta recomendación es aplicable a todos los clarificantes que producen espuma.

Modo de actuación:
En presencia de alcohol y taninos floculan la albúmina y globuilina, precipitando en forma de depósitos compactos y arrastrando las partículas coloidales enturbiadoras.

Propiedades:
Proteínas(menos del 70%); pH (6-7); Densidad(1,05-1,15); Cenizas (más del 8%), Humdedad(más del 10%)

Recuentos Microbiológicos:
Recuento total aerobios (más de 104 UFC/10g); Levaduras (Más de 103 UFC/g), E. coli Ausencia UFC en 10 g; Salmonella Ausencia UFC en 25 g; St. aureus Ausencia; Bacillus cereus <10 10="" br="" en="" g...="" ufc="">
MODO DE EMPLEO
- Claras de huevo frescas: Disolución previa en 250 mL de agua con adición de NaCl (1 g por clara) para facilitar la disolución de las globulinas y evitar que se desnaturalicen (no solubles en agua). Se aumenta así la concentración de proteínas clarificantes. Agitar y adicionar en movimiento. Evitar la formación de espuma.
- Claras de huevo congeladas: Descongelación a Tª ambiente y aplicación.
- Albúmina Sólida: Disolución en agua fría con CO3Na2 o CO3K2.

DOSIS DE EMPLEO
- Claras de huevo frescas: 3 a 6 claras por barrica. 2-3 /hL en depósito.
- Claras de huevo congeladas: 75 A 200 ml/hl ó 5-15 g/hl
- Albúmina Sólida: 5 – 15 g/hl

EN VINOS TINTOS
Indicado para clarificación de vinos tintos por su concentración en taninos. Restpeta la estructura del vino. No arrastran componentes asociados a materia colorante y perfil aromático. No existen problemas de sobreencolado.

EN VINOS BLANCOS
En vinos blancos es de dificil aplicación por su baja concentración polifenolica. Necesita un gran aporte de tanino.

COMERCIALIZACIÓN
Obligatorio Etiquetado y Registro Sanitario R.S.G.A
Importancia de las alergías al huevo y a la presencia de salmonella y otros microorganicmos: Según estudios recientes (2008), la prevalencia de la alergia al huevo y particularmente a la albúmina en la población es del 0,3 % en adultos. En
una muestra de 400 vinos comerciales analizados por medio del test ELISA, se encontró que 14 contenían residuos de albúmina de huevo.

9 comentarios:

  1. Estimado Pedro:
    Muchas gracias por este artículo sumamente interesante. Me encanta el vino pero desde hace un año tengo alergia a clara de huevo. Por eso me preocupa la clarificación del vino bastante. Me gustaría saber si, en el caso de que un vino haya sido sometido a este tratamiento, tienen la obligación de declararlo en la etiqueta? Aunque los residuos sean mínimos, para alérgicos pueden ser perjudicales. Muchas gracias de antemano. Un cordial saludo.

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  2. Hola Anni

    Es cierto un vino que haya sido sometido a este tratamiento con clara de huevo, tienen la obligación de declararlo en la etiqueta, debido a la normativa vigente y aunque los residuos sean mínimos, ya que una persona alérgica al huevo puede ser muy sensible al mismo.

    En bodegas Urbina en el pasado clarificábamos con clara de huevo, pero desde hace ya algún tiempo por esta misma temática clarificamos con bentonita, que es una arcilla de grano muy fino (coloidal) y que da muy buenos resultados en el vino.

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  3. La albúmina y la caseína son coadyuvantes y no aditivos. Cumplida su función clarificante durante el proceso de elaboración, son eliminados del vino, quedando una cantidad ínfima y probablemente sin efecto sobre la salud de los consumidores.

    Acaba de publicarse el Reglamento de Ejecución nº 579/2012 de la Comisión Europea cuyo texto hace referencia única a la normativa de etiquetado de los vinos que hubieran sido tratados con derivados lácteos o de huevo.

    Hay que remarcar en este sentido que solo deberán utilizarse los pictogramas alusivos cuando el análisis presente un valor positivo.

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  4. En los laboratorios de Viaderlab se puede realizar un análisis mediante enzimoinmunoensayo competitivo (ELISA) con un límite de detección muy bajo que permitirá afirmar la ausencia de caseína (menos de 250 microg/L) o de albúmina (menos de 100 microg/L). De esta forma, la bodega tendrá absoluta garantía y seguridad para etiquetar correctamente y de acuerdo con la legislación aplicable a partir de la cosecha 2012. Adelantarse a la norma, no obstante, beneficiará al consumidor y a la imagen de marca.

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  5. Hola, he tenido un vino tinto en barrica durante 1 año, ya lo he embotellado, pero tengo un par de cantaras del final que estan turbias, como debo clarificarlas?? muchas gracias

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  6. Muchas gracias Pedro por tu información. Hago vino casero una tinaja, tengo clarificadores que encontre en Bristol, pero se me van a terminar, sabia que el huevo clarifica, pues se utiliza también en cocina, para clarificar caldos. No sabia las proporciones. Muchas gracias.

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  7. Una pregunta, ¿es común usar huevo siempre para clarificar?, lo digo por las personas que somos alérgicas. No aparece nada en el etiquetado. Gracias.

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    1. A día de hoy, si utilizas claras de huevo en la clarificación del vino lo tienes que poner en el etiquetado… antiguamente era la práctica más habitual… pero hoy en día esta en desuso, por eso casi ningún vino lo lleva en la etiqueta… La clara de huevo es el mejor clarificante para el vino, también se utiliza mucho en restaurantes de lujo para clarificar los caldos y consomés… arrastra las gotas de grasa, turbideces e impurezas al fondo, pero sin robar los aromas y sabores…

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  8. Hola son 250 mL de agua por cada clara ? Saludos

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