sábado, 26 de marzo de 2011

Clarificación del vino con Gelatina


GELATINA

La gelatina, en algunos países de Sudamericana es llamada grenetina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono, como sustancia portadora de vitaminas, en las aplicaciones culinarias la cola de pescado y gelatina de postres, y para la clarificación de algunos vinos.

OBTENCIÓN

La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.

Se realizan diferentes pretratamientos:
- Los cueros son tratados con sales para su preservación.
- Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
- Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
- Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.
- Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal.
- La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
- La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293°F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico.

Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil. Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la presentación en granulado es más fácil de disolver (aunque en algunas partes de Europa y Suramerica todavía se utiliza).

CLARIFICACIÓN DEL VINO CON GELATINA

En enología la gelatina obtenida de huesos es la más utilizada. La gelatina destinada a la clarificación de los vinos debe ser poco coloreada y de olor neutro. Sin embargo, la gelatina blanca que se emplea en la alimentación, de gran poder gelatinizable, flocula y clarifica mal y no es apropiada para las clarificaciones.

Para este uso, la gelatina ha de sufrir un tratamiento de degradación muy caliente, a veces en presencia de ácido, o acción enzimática, cuya misón es la de romper las moléculas gruesas. De ese modo pierde la propiedad de cuajarse, pero gana en poder clarificante.

La preparación de una gelatina peculiar de la clarificación tiene en cuenta sus propiedades floculantes y sus propiedades absorbentes. Están definidas por medidas físico-químicas en provecho con la duración media de las macromoléculas: fuerza de gelatina expresada en unidades "bloom" (100 a 200) y viscosidad expresada en milipoises (30 a 60). El peso molecular de las fracciones que las componen varía de 15.000 a 140.000.

En el comercio se encuentra la gelatina en forma de láminas, de perlas y en polvo. Hay que disolverla en agua caliente antes de su empleo. Es preferible emplear la gelatina en estado sólido antes que en soluciones concentradas, impuras y demasiado degradadas.

La gelatina utilizada para la clarificación por encolado de vinos es proveniente de la hídrolisis del colágeno de pieles, huesos y cartílagos de animales. Su composición es de glicina, prolina, hidroxiprolina, y ac. glutamico. En concentracions menores del 14% en peso.

PROPIEDADES
Poder gelificante, Resistencia que ofrece un cilindro de 12,7 mm de diámetro hasta profundizar 4 mm en la preparación (45 - 300 Unidades Bloom).
pH (4-7), solubilidad, densidad (1,05-1,15), viscosidad (3-6 Mpa.s), cenizas(más del 2%), humedad (más del 20%), residuo seco(menos del 10%).

Recuentos Microbiológicos: Recuento total más de 103 UFC/10g, E. coli Ausencia UFC en 10 g, Salmonella Ausencia IFC en 25 g. (Obligatorio Registro Sanitario R.S.G.A)


CLASIFICACIÓN
Tradicional en enología: Hidrólisis Alcalina, Hidrólisis Ácida, Hidrolisis Enzimática.

Clasificación Codex (1994)
- Gelatinas Solubles en Caliente (SC): 40-50ºC, 30-50% proteínas, masa molecular más de 105, carga eléctrica elevada 1,2 meq/g
- Gelatinas Líquidas(L): hidrólisis química, masa media, carga reducida y péptidos cargados
- Gelatinas Solubles en Frío(SF): hidrólisis enzimática, masa pequeña menos de 10, pocos péptidos y proteínas.

MODO DE ACTUACIÓN
Como polielectrolito positivo neutraliza la carga superficial de coloides negativos, floculando y sedimentando.

MODO DE EMPLEO Y PREPARACIÓN
- Gelatinas Sólidas: 3 g se dispersan en 400 mL de agua, a 35-40ºC/20-25ºC, hidratación de 2 – 4 HORAS
- Gelatinas Líquidas: Empleo directo o ligeramente diluida según dosis.

Adición primero del floculante y a continuación la gelatina, homogenización, temperatura mayor de 25ºC, sedimentación en 6-10 días, sedimento voluminoso.

DOSIS DE EMPLEO
Según test de encolado, según tipo de vino y estado.
Dosis indicativa 3-15 g/HL (Sólida), blancos 3-5 g/hL, tintos 8-15 g/hL, 100-150 mL/HL (Líquido) según fuerza.

Calculo de la cantidad de floculante a utilizar: tanino(2-8 g/hl), sol de sílice ( 20-40 mL/hl)bentonita(30-60 g/hl)

VINOS TINTOS

La dosificación de la gelatina depende de:
- Grado de Hidrólisis de la gelatina: 1 g de Gelatina Muy Hidrolizada requiere 8 g de taninos para coagular, 1 g de Gelatina No Hidrolizada requiere 2 g de taninos para coagular.
- Concentración y grado de polimerización de los taninos: Índice de Gelatina (Índice de HCl, Índice de Etanol, Índice de Diálisis, Índice de “carnosidad”)

Índice de Gelatina:
Se basa en la propiedad de los taninos de formar con las proteínas combinaciones
estables. Se añaden a 50 ml de vino, 5 ml de una solución fría de gelatina soluble de 70 g/l, dejando la mezcla en reposo 3 días, al cabo de los cuales se toma el líquido sobrenadante y se diluye 50 veces con agua, midiendo la cantidad de taninos que contiene (C1). Sobre el vino sin tratar de determinan directamente los taninos que contiene (Co). A partir de estos valores se calcula el Índice de Gelatina (20-80):

Índice de gelatina = (Co-C1):Co x 100

Más de 60: Taninos duros y astringentes, de 40 a 60: Taninos complejos y de 20 a 40: Taninos débiles

Índice de HCl:
Se basa en la inestabilidad de las procianidinas con ácido clorhídrico, siendo la velocidad de precipitación proporcional a su grado de polimerización y por lo tanto de la calidad de los taninos. Para ello se mezclan 10 ml de vino, con 15 ml de ácido clorhídrico 12 N y 5 ml de agua. Una vez diluida la mezcla 30 veces, se mide la densidad óptica (do) a 280 nm de longitud de onda en una cubeta de 1cm; y al cabo de 7 horas se centrífuga y se mide de nuevo (d1). A partir de estos valores se calcula el Índice de HCl (5-40):

Indice de ClH = (d0 – d1):d0 x 100

Mayor de 25: Taninos duros y astringentes, de 10 a 25: Taninos complejos, menos de 10: Taninos débiles.

Índice de Diálisis:
Se basa en la mayor o menor dificultad de atravesar las moléculas de taninos una
membrana de diálisis. 10 ml de vino se someten a dialización con 100 ml de una
solución de 5 g/l de ácido tartárico con un 10% de EtOH a pH 3,2. Se agita
manualmente dos veces al día durante tres días, al cabo de los cuales se diluye 10
veces con agua y se mide la densidad óptica del dializado a 280 nm de longitud de onda en una cubeta de 1 cm de espesor (d1). Sobre el vino sin tratar se hace directamente otra medida similar (d0). A partir de estos valores se calcula el Índice de Diálisis (5 a 30):

Índice Diálisis = (d0 – d1):d0 x 100

Más de 20: Taninos duros y astringentes, de 10-20: Taninos complejos, de 5-10: Taninos débiles.

Índice de Etanol:
Expresa la cantidad de taninos combinados con los polisacáridos. Se homogenizan 1 ml
de vino con 9 ml de alcohol etílico, y se deja reposar 24 horas. Después se centrífuga para eliminar el precipitado y se mide la absorbancia a 280 nm del sobrenadante diluido 1:100 con agua destilada, obteniendo un valor A2. A partir del valor de la absorbancia a 280 nm del vino original diluido 1:100 con agua destilada A1, se obtiene el Índice de Etanol.

Índice de etanol = (A1 – A2):A1 x 100

Índice de Carnosidad:
Índice de Gelatina/Concentración de taninos

VINOS BLANCOS

Con dosis elevadas, provocan un enriquecimiento en proteína(sobreencolado) que desemboca en quiebras proteicas.

Para disminuir el riesgo de sobreencolado:
- Adición de bentonita con adición de tanino opcional.
- Adición de gel de sílice o sol de sílice en relación 5/10 con trasiego 15 días después.

En vinos espumosos se produce una pérdida de calidad, persistencia e intensidad de la espuma.

COMERCIALIZACIÓN
- Forma sólida: láminas escamas, polvo
- Forma líquida: El fabricante indica la dilución de la cola (10-15%)
Debido a la ESB se ha sustituido la gelatina bovina por porcina.

CLARIFICACIÓN COMBINADA KIESELSOL-GELATINA
El kieselsol es una solución clolidal de sílice o gel, en agua, al 30%. Es utilizada con ventaja en sustitución del tanino para la clarificación de los vinos blancos. Su empleo es corriente en Alemania.

Se emplea para una clarificación con 5g de gelatina por hl., 25 a 50 cm3 de solución de kieselsol. Las cantidades más favorables son a determinar caso por caso después del ensayo.

Se trasiega el clarificante después de 2 semanas y se filtra.

La clarificación combinada Kieselsol-gelatina da una excelente pureza, particularmente en el caso de vinos ricos en coloides mucilaginosos y difíciles de clarificar, como por ejemplo los vinos licorosos de podredumbre noble.

No hay que temer la sobreclarificación, el kieselsol arrastra la totalidad de la gelatina.

2 comentarios:

  1. Les felicito por la página web. Me ha sido de mucha utilidad en varias ocasiones. Quisiera saber qué método de clarificado, de entre todos los existentes, recomiendan como menos dañino de cara a la pérdida de color en un vino joven, ya que me han comentado que algunos precipitan muchos elementos y esto termina pasando factura al color. Yo siempre he hecho el vino clarificando por decantación. Gracias y saludos desde las Islas Canarias.

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    1. Sigue haciéndolo así, porque cualquier clarificante va a arrastrar materia colorante.

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