miércoles, 27 de abril de 2011

Clarificación del Vino con Bentonita


BENTONITA

La bentonita es una arcilla de grano muy fino (coloidal) del tipo de montmorillonita que contiene bases y hierro, utilizada en cerámica. El nombre deriva de un yacimiento que se encuentra en Fort Benton, Estados Unidos. El tamaño de las partículas es seguramente inferior a un 0,03% al del grano medio de la caolinita.

El tipo más normal es la cálcica. La sódica se hincha cuando toma contacto con el agua. El hierro que contiene siempre le da color, aunque existe también una bentonita blanca. Este tipo dará un mejor color en reducción que en la oxidación cuando se emplea en cuerpos de porcelana. Existen diversos tipos de bentonita que varían tanto en la plasticidad como en la dureza. Existen unas pocas, como la tierra de batán, que carecen totalmente de plasticidad.

Es una arcilla muy pegajosa con un alto grado de encogimiento (los enlaces entre las capas unitarias permiten la entrada de una cantidad superior de agua que en la caolinita) y tiene tendencia a fracturarse durante la cocción y el enfriado. Por ese motivo no conviene trabajarla sola o como materia predominante de una masa. Su gran plasticidad puede servir de gran ayuda a cuerpos del tipo porcelana. También ayuda a la suspensión del barniz.

CLARIFICACIÓN DEL VINO CON BENTONITA

La bentonita sirve para clarificar vinos tintos, rosados y blancos. Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo.

Los vinos jóvenes contienen proteínas susceptibles de precipitar con el calentamiento, o a largo plazo producen enturbiamientos y precipitaciones.

Dichas proteínas poseen una carga positiva al pH del vino. La bentonita de carga electronegativa, las fija por un fenómeno de atracción electrostática, que permite eliminarlas.

Otras propiedades de la bentonita son: La capacidad de absorción de polifenoloxidasas y la eliminación de la fracción coloidal de la materia colorante tanto en los vinos tintos como en los vinos de licor.

Propiedades físico químicas:
Humedad (%): más de 13
Hinchabilidad: menos de 23
Carbonatos totales: más de 7

Modo de empleo:
- Diluir la cantidad a utilizar en 10 volúmenes de agua, añadiendo poco a poco la Bentonita al agua.
- Incorporar la masa al volumen total del vino a clarificar, agitando enérgicamente.
- Una vez producida la decantación es posible trasegar o filtrar.
- Las dosis aconsejables están entre 30 - 60 gr/HL.
- No obstante, la dosis a utilizar debe ser calculadas mediante ensayos preliminares en el laboratorio.
- La bentonita debe prepararse 24 horas antes de su uso para que se hinche.

BENTONITA EN ENOLOGIA

Son silicatos de alumino hidratados, principalmente montmorillonita. Al2O3 .4 SiO2 .n H2O. Hojas libres.

Contiene cationes intercambiables Ca++ y Na+. Se activan mediante H2SO4 o sales alcalinas, intercambiando iones y cargándose con iones H+, Ca++ y Na+ (bentonitas ácidas, cálcicas y sódicas).

Bentonitas Sodicas: Mayor hinchamiento, mayor capacidad de adsorción de proteínas (mayor separación entre hojas), gran volumen de sedimentos.

Bentonitas cálcicas: Menos hinchables, dosis más elevadas, volumen de sedimentos menor y más compacto.

La comercialización de la bentonita enologica es en polvo o granulada.

Características Fisicoquímicas:
- Granulometría: my pequeña.
- Pérdida por calcinación.
- Poder desacidificante (meq de ácido cítrico/100 g).
- Intercambio catiónico (50 a 100 meq/100g).
- Poder de adsorvión ó area específica (25-50 m2/g seco y 250-400 suspensión).
- Capacidad de hinchamiento (mL ocupados por 5 g de bentonita en 100 mL agua):(1 – 1,4 cálcicas); (1,4-4 sódicas).

Modo de Actuación:
- En el vino forma una suspensión coloidal negativa, que neutraliza la carga positiva de las proteínas, floculando ambos coloides, seguida de sedimentación.
- No necesita otro floculante, por lo que se emplea en los vinos blancos y rosados, pero no frecuentemente en tintos.
- Sustituye a la adición de taninos.
- Se recomienda el empleo en combinación con otros clarificantes.

Modo de Empleo:
- Hinchado de la bentonita: 0,5 – 1,5 kg/10 L agua caliente 50-60ºC; Espolvoreo en superficie; Agitación lenta; Reposo 10-24 horas.
- Agitación de la suspensión.
- Adición al vino en agitación a 20ºC.
- Floculación y sedimentación en 10-12 días.
- Separación del 95% de vino superior limpio.

Dosis de Empleo:
- 10-50 g/hl vinos blancos como único clarificante
- 10-20 g/hl en combinación con gelatina o caseína.
- 20-30 g/hl vinos rosados.
- 20-40 g/hl vinos tintos.

La bentonita también elimina aromas fijados a proteínas (según bentonitas 5-25% β-iononona)

Fija materia colorante coloidal (antocianidinas) de sgno + :
- Estabiliza materia colorante de vinos tintos.
- Decolorando vinos blancos tintados.
- Disminuye concentración de color en tintos y rosados.

Afecta a la calidad de la espuma en elaboración de vinos espumosos (espumabilidad y persistencia de la espuma).

Otros Usos:
- Clarificación de vinos recien fermentados(20-60 g/hL).
- Estabilización frente a precipitación: Proteica; Cúprica; Férrica; Materia Colorante.
- Desfangado mostos blancos.
- Fermentación mostos blancos tranquilos.
- Fermentación de mostos blancos espumosos
- Tiraje de vinos espumosos.

4 comentarios:

  1. ¿Se puede conseguir en una droguería o farmacia esta bentonita para clarificación de vinos?

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  2. No lo se, pero si se que hay otro clarificante vegetal que da mejores resultados que la Bentonita y ademas organico. Me refiero a la torta de la moringa oleifera, que se obtiene cuando se extrae el aceite de las semillas. Lo que queda es la torta de la moringa. Saludos

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    Respuestas
    1. Donde se consigue la torta de la moringa.

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  3. Hola, pregunte en un lugar y me dijeron que la que venden es de origen volcánico y la venden para usos en cosméticos, se podrá usar en el vino?

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