martes, 28 de junio de 2011

Crianza Sobre Lias


CRIANZA SOBRE LÍAS

Se llaman lías a lo que depositan los vinos en el fondo del depósito cuando están en reposo. Estas lías se están depositando continuamente, especialmente durante las primeras semanas.

Cuando un vino termina la fermentación alcohólica y decidimos dar por finalizada la maceración, se descuba, se separan los orujos (hollejos, pepitas, pulpa, etc) del vino y éste va a un depósito donde inmediatamente comienza a depositar lías; estás al principio son muy abundantes, y se suelen dejar porque eso favorece la fermentación maloláctica (estoy hablando de los tintos). Cuando acaba la fermentación maloláctica el vino se trasiega y sulfita; en el nuevo depósito continúan precipitando lías, pero menos que antes, y a medida que hacemos trasiegos y eliminamos las lías, el vino deposita cada vez menos lías, limpiándose espontáneamente.

Las lías son un conglomerado de muchas cosas, pero a grandes rasgos se dividen en dos grandes grupos, lías gruesas y lías finas. Hay muchas maneras de definirlas, pero se considera que son lías finas las partículas que quedan en suspensión en el vino unas 24 horas después de poner el vino en movimiento (por medio de un trasiego, bombeo, batonnage, etc).

Las lías gruesas o pesadas, al principio, recién descubado el vino, están compuestas principalmente de partículas vegetales, aglomerados de cristales de bitartrato mezclados con levaduras, materia colorante y taninos precipitados y también reacciones que se producen entre los taninos y las proteínas del vino. Cuando el vino ya tiene unos meses y le hemos hecho un par de trasiegos las lías gruesas disminuyen y son principalmente aglomerados de cristales de bitartrato mezclados con levaduras, bacterias lácticas, materia colorante y taninos que precipitan. Estos aglomerados se han ido formando de manera continua en el vino (aunque cada vez en menor grado) a partir de reacciones de cristalización (bajada de temperaturas del invierno) y de la polimerización que se produce en el vino entre sustancias que antes eran solubles.

Las lías finas son (lo que permanece en suspensión 24 horas después de agitar el vino) fundamentalmente levaduras al final de la fermentación alcohólica y levaduras más bacterias lácticas después de la fermentación maloláctica.

Las lías gruesas no nos interesan, hay que eliminarlas, pueden darnos olores a reducido (sulfhídrico y otros) gustos herbáceos, combinar el sulfuroso, ser refugio de microorganismos indeseables, ser soporte, por adsorción, de materia colorante, etc.

Las lías finas o ligeras también tienen riesgos, si las dejamos apelmazar y reducirse son fuente de olores reducidos y malolientes. Para evitar esto es necesario ponerlas periódicamente en suspensión y enriquecer el vino en oxígeno, ya que las lías son grandes consumidoras de oxigeno. También son fuente de nutrientes para otros microorganismos peligrosos como Brettanomyces, por ello es necesario tener un vino sano, con un buen pH y una higiene muy buena para plantearse la utilización de las lías finas sin correr riesgos. Pero las lías finas, compuestas principalmente por levaduras, si las gestionamos bien nos pueden aportar grandes beneficios.

Las levaduras cuando se mueren y sufren la "autólisis" vierten su contenido en el vino enriqueciéndolo en nutrientes (que favorecen la FML) pero también liberan esteres de ácidos grasos (Hexanoato de etilo, octanoato de etilo, etc) que sirven de sostén a los aromas primarios (varietales, afrutados). Este contenido celular de las levaduras que se libera contiene sustancias que participan de la complejidad del vino (si eliminamos todas las lías no lo tenemos), pero sobre todo el vino se enriquece en polisacáridos, especialmente manoproteinas.

Las manoproteínas representan entre un 35-40% del contenido de la pared celular de las levaduras (el conjunto de Polisacáridos representan el 90% de la pared de la levadura). La pared celular supone un 30% del peso total, en seco, de la levadura y si consideramos que hay entre 30 y 100 gramos de levaduras por litro de vino al final de la fermentación alcohólica, podemos suponer que aunque muchas levaduras se pierdan con las lías gruesas, estamos hablando de una cantidad grande de polisacáridos. Estos polisacáridos, especialmente las manoproteínas, se unen a los taninos suavizándoles, dándoles redondez, convirtiendo los taninos que normalmente son amargos, astringentes y ásperos en algo mas graso, mas sedoso, mas dulce. Las manoproteínas hacen que el vino se vuelva más redondo, gane en volumen, en suavidad, en aterciopelado, ésta es la gran aportación de las lías. Si metemos un vino supermacerado, cargado de taninos, en una barrica nueva con sus lías, con batonnage, después de unos meses en la barrica resulta que está redondo, bebible; hace no muchos años, cuando se huía de las lías por los problemas a malos olores que generaban, resulta que si se metía un vino en una barrica nueva un año y medio, el vino estaba imbebible, se necesitaban muchos años para redondear esos taninos tan duros que había.

El batonnage simplemente consiste en poner en suspensión las lías para que no se apelmacen en el fondo.

La crianza sobre lías se puede hacer en un depósito o en una barrica, que es lo tradicional, y lo de batonnage viene del frances de mover las lías con un palo o bastón en una barrica.

En realidad no es tan fácil gestionar las lías. En algunas bodegas las separan aparte y luego las dejan que se decanten y las van separando por cata, lógicamente las mas ligeras están arriba y las mas pesadas en el fondo, pero hay muchos riegos de que se reduzcan, se piquen etc. pero esto de la gestión de las lías que es todo un mundo a parte.

Otro aspecto secundario de la manoproteínas es que confieren a los vinos bastante estabilidad frente a las precipitaciones de bitartratos y de proteínas, resultando los vinos más estables, de hecho está autorizado el uso de manoproteínas (un producto que se llama Manostab) para estabilizar el vino frente a las precipitaciones cristalinas, el único inconveniente es su precio, unas 30.000 pts/Kg. Hay otras alternativas menos costosas, y que se están utilizando para enriquecer los vinos en manoproteínas. Por ejemplo: usando levaduras cuya pared celular es especialmente rica en manoproteínas (BM 45, D254, etc) o enzimas con actividad betaglucanasa que ayuda al liberar polisacáridos, también hay autolisados de levaduras (es decir levaduras muertas) especialmente ricas en manoproteínas que se usan con este fin.... Es un camino que en Europa está comenzando y que en los países llamados del nuevo mundo o modernos como Chile, Australia, Sudáfrica, ya lo conocen muy bien.

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