lunes, 6 de junio de 2011

Elaboración del Champagne


ELABORACIÓN DEL CHAMPAGNE

Método tradicional (método clásico o antiguamente método champenoise).
Vino espumoso obtenido por refermentación de azúcar añadido.

- Refermentación en la botella: El método tiene dos fases de fermentación. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar al que se emplea en algunos tipos de cerveza.

- Eliminación de lías se hace sin sacar el vino de la botella y permite en muchos casos un periodo de crianza mas o menos prolongada.

Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.

Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial.

CHAMPAGNE

El champán (o champaña) del francés, champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.

APUNTES HISTORICOS

- El nombre viene de la región de Champaña, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París, aunque no en su región de origen donde el término champagne designaba tierras baldías.

- S. XVII Vidrieros británicos fabrican una botella resistente a las roturas (carbónico).

Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta región. Hacia 1660 se comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinocio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones", por las botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de producción.

En 1670 el monje dom Pérignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX.

Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas Ruinart en 1729 en Épernay: maison Ruinart.

- S. XVIII Primeros elaboradores (Ruinart, Möet et Chandon, Veuve Cliquot- Monsardin)
A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre internacional, gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck.

- Vino de la aristocracia. Removido desarrollado en 1825.

- S. XIX Comercio a los cinco continentes (Perrier-Jouet, Laurent Perrier, Bollinger, Mumm).

En el siglo XIX se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët. Algunas damas continuaron la labor de producción tras la muerte de sus maridos, entre otras la Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot (esta última fue conocida como la "Grande Dame de Champagne"), que también contribuyeron a la notoriedad del champán. Incluso Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el "vino de la civilización".

- CIVC (Comite Interprofessionel des Vins de Champagne) creado durante WWII.

LOCALIZACIÓN

- Montagne de Reims: 28% viñedo; Produce Pinot Noir and Pinot Meunier.
- Vallee de la Marne: 35% viñedo; Principalmente Pinot Meunier.
- Cotes de Blanc: 12 % viñedO; Produce Chardonnay.
- Aube: 25% viñedo; Produce Pinot Noir.

TERROIR

- Posición geográfica septentrional, al límite de la zona decultivo de la viña, clima riguroso, influencia oceánica. Vinos muy ácidos, no aptos para vinos tranquilos, pero si para espumosos
- Subsuelo calcareo Capa de yesos bajo suelo muy fertil. El yeso contribuye a la retención del calor, y permite el drenaje y proporciona irrigación natural constante.
- Viñedo en colinas, que busca la insolación y evita el exceso de agua.
- Parcelas extremadamente fraccionadas. Más de 260.000, que se cultivan de forma individualizada, tratando de extraer al máximo su especificidad.

OTROS DATOS

- Prohibida la vendimia mecánica y el riego.
- La mayor parte de los propietarios de viñedo, elaboran y venden su propio Champagne.
- Mayoría de las bodegas están localizadas en Reims y Epernay.
- El 60% de la producción es consumida en Francia.
- Se venden anualmente 300 millones de botellas.
- 1994 – Bajo las normas de la EU se restringe el término Champagne a los vinos producidos en la región de Champagne.

VARIEDADES

- Pinot Noir: complejidad, cuerpo, estructura.
- Pinot Meunier: acidez, fruta, buquet intenso, complemento de mezcla. Evolución rápida
- Chardonnay: acidez, frescura, perfume,y potencial de envejecimiento (evolución lenta).
- También se usan, aunque de forma testimonial, las siguientes varietales: arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc.

PRENSADO

El prensado es inmediato, lento y regular, bajas presiones. Un marc (4 toneladas= 4000kg) rinde un máximo de 2666 l de mosto vinificable en dos prensadas sucesivas.
Rendimiento: total 61,50. Cuvée 51,25%.

ELABORACIÓN

Fermentación maloláctica obligada.

La fermeentación maloláctica es la transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas.
La reacción química es la siguiente: COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2

El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas ocasiones se denomina "fermentación secundaria"

Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en los hollejos de las uvas maduras.

COUPAGE Y ASSEMBLAGE

- Cuvee: combinación de distintos Cru (viñedos).
- Coupage: mezcla de variedades (Blanc de blancs: solo Chardonnay, Blanc de noirs: Pinot Noir y Pinot Meunier).
- Assemblage: combinación de vinos de diferentes viñedos (terroir, cru), variedades y cosechas diferentes.

CRIANZA

- Crianza o envejecimiento: Es el tiempo que la botella reposa en la cava. El mínimo en Champagne es de 15 meses y de tres años para los millésimée, pero las grandes etiquetas a menudo duplican y triplican estos tiempos.
- Millésimée o vintage: Son champañas de una cosecha concreta que figura en la etiqueta. La sola mención de la añada presupone una calidad superior.

SEGÚN SU DULZURA

La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación añejamiento varía y determinará el nivel de dulzura del Champán.
- Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro)
- Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
- Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
- Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
- Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
- Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)
- Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)

El más común es el brut, aunque a lo largo del siglo XIX y en los inicios del siglo XX el champán era generalmente mucho más dulce de lo que es hoy.

BOTELLAS

La botella clásica es de 74 cl. Es más gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que resista la presión del gas. El fondo de la botella está reforzado por la misma razón.

Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades, a las que recientemente se han añadido cuatro tamaños enormes (salomón, soberanos, etc.): el octavo: de 9,4 cl (en desuso); el cuarto: de 18,75 ó 20 cl, que en España se denomina "benjamín"; la media: 37,5 cl; el medium: 60 cl (en desuso); la botella: 75 cl; el magnum: 1,5 L (2 botellas); el jeroboam: 3 L (4 botellas); el réhoboam: 4,5 L (6 botellas); el mathusalem,: 6 L (8 botellas); el salmanazar: 9 L (12 botellas); el balthazar: 12 L (16 botellas); el nabuchodonosor: 15 L (20 botellas); el salomón: 18 L (24 botellas); el souverain: 26,25 L (35 botellas); el Primat: 27 L (36 botellas); el melchizédec: 30 L (40 botellas)

Solo la media botella, la botella y el mágnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el tamaño idóneo es el mágnum, siendo el tamaño en que mejor envejece el champán.

Los tamaños del salomón en adelante, son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Los tamaños superiores al jeroboam son infrecuentes, porque las botellas son difíciles de manejar, frágiles y caras de producir. Los nombres de las botellas superiores al magnum vienen de reyes de la Biblia salvo el soberano y el Primat.

EL TAPÓN

El característico tapón cónico del champán no es tal en su origen. Realmente se trata de un corcho cilíndrico de gran diámetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella, a fin de que no se salga a consecuencia de la presión. Con el tiempo el corcho pierde elasticidad, lo que sucede de forma más acusada en la parte superior, que está más seca. Por esta razón tras el descorche adquiere la característica forma cónica.

El tapón consta de dos partes distinguibles a simple vista:
- La cabeza, que está hecha de un aglomerado de corcho por razones económicas, ya que esta parte nunca está en contacto con el vino.
- El cuerpo, que esta constituido por redondeles de corcho y que está pegado a la cabeza. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que está en contacto con el vino.

La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción.

Sobre el tapón se pone una chapa de hierro, sujeta por un bozal de alambre. Estas placas, que también se denominan cápsulas, son objeto de colección, la placomusofilia.

Destapado: aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella del champagne, las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible.

LA ETIQUETA DE CHAMPAGNE

- Millesime/vintage; Blanc de blancs; Blanc de noirs.
- NM Négociant Manipulant: Persona o firma que compra uvas, mosto o vino y hace la segunda fermntación.
- RM Récoltant Manipulant: Persona o firma que produce vino a pertir de uvas cultivadas por el mismo.
- RC Récoltant Coopérateur: Viticultor que cede sus uvas a una cooperativa y recupera el vino correspondiente en cualqueir estadío de su produccion.
- CM Coopérative de Manipulation: Coopertiva que vinifica y vende el vino procedente de sus miembros.
- SR Société de Récoltants: Negocio familiar que produce vino procedente de uvas vendimiadas exclusivamente por los miembros de la familia.
- ND Négociant Distributeur: Es un mercader que compra vinos acabados y los etiqueta con su etiqueta personal.
- MA Marque d’Acheteur - Buyer’s Own Brand (BOB). Vino hecho y etiquetado en Champagne, el nombre del productor aprece en la botella pero la etiqueta pertenece al vendedor (tienda, disribuidor, restaurante).

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