martes, 12 de julio de 2011

Estabilizacion Tartarica


BITARTRATO DE POTASIO

Bitartrato de potasio, también conocido como hidrogenotartrato de potasio, tiene la fórmula KC4H5O6. Es un subproducto de la producción del vino. En cocción es conocido como cremor tártaro. Es la sal ácida del potasio del ácido tartárico, un ácido carboxílico.

El bitartrato de potasio se cristaliza en los recipientes de los vinos durante la fermentación del mosto de uvas, y pueden precipitarse del vino en las botellas. Esta forma cruda (conocida también como capa de tártaro) es también almacenada y purificada para producir el polvo blanco e inodoro utilizado con gran frecuencia en varias actividades culinarias o incluso para acidificar vinos de regiones vitivinicolas demasiado calurosas donde las uvas producidas cadecen de la acidez suficiente.

ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA

La estabilización tartárica se hace para evitar los problemas que nos pueden causar los bitartratos. Se puede hacer de 3 maneras:
- Frío: Estabulación; Siembra; Continuo.
- Adición de productos inhibidores que evitan la formación de cristales: Ácido metatártrico; Carboximetilcelulosa (CMC); Manoproteínas; Otros.
- Otras alternativas tecnológicas: Electrodiálisis; Ósmosis.

En el vino, el ácido tartárico se encuentra disociado:
TH2 ⇔ TH- + H+ ⇔ T2- + H+

Al pH del vino, abunda el ión TH- (si el pH fuera más alto habría T2-)

El ácido tartárico se puede combinar con el potasio y el calcio, dando lugar a bitartrato de potasio, tartrato de potasio y tartrato de calcio (éste es más peligroso en el vino porque no se elimina fácilmente con frio, aunque en el vino casi no hay calcio).

La solubilidad de una sal es la cantidad de ella que se puede disolver. Ej: Si la solubilidad del NaCl es de 5 g/l, significa que en 1 litro de agua sólo se disuelven 5 g de NaCl.

La solubilidad depende de la Tª, a mayor Tª mayor es la solubilidad.

Así distinguimos entre:
- Solución diluída: si tengo 0.05 g de sal
- Solución concentrada: si tengo 4.5 g de sal
- Solución saturada: si tengo 5 g de sal
- Solución sobresaturada: si tengo 5.5 g de sal. Estas soluciones son muy inestables, con el tiempo lo que nos sobra precipita).

En el vino se disuelve más de lo que teóricamente debería. El vino es una solución sobresaturada de bitartrato de potasio y por tanto es una solución inestable, por lo que hay que bajarle mucho la Tª para eliminar los bitartratos y que el vino sea estable.

El vino se enfría hasta una Tª lo suficientemente baja como para que precipiten los cristales de bitartrato y hacer que el vino sea estable, pero sin llegar a congelar el vino.

La Tª de congelación del vino se calcula:
- (GL – 1): 2 ó - GL : 2 - 1

Por lo que al vino se le somete a una Tª un poco por encima de su punto de congelación.

ESTABILIZACIÓN POR FRÍO

El vino se mete en unos depósitos isotermos y hay diferentes maneras de enfriarlo:
- Metiendo un serpentín (que venga de un depósito de frío) en el isotermo.
- Que los isotermos tengan camisas refrigeradoras. Al vino le cuesta enfriarse y se forma una capa de hielo alrededor de la camisa, por lo que conviene tener un agitador para que el frío se reparta por todo el vino
- En bodegas grandes el vino se enfría en unos cilindros (donde dentro hay unos rascadores) fuera del isotermo y después se mete al isotermo.

- Estabulación en frío:
Lo que en realidad se hace en las bodegas es utilizar un intercambiador de placas, que consta de unas placas muy finas por las que por un lado circula el vino frío y por el otro el vino caliente.

Cuando el vino sale del isotermo, se hace una filtración fina (normalmente por tierras) para retener los cristales de bitartrato que no hayan ido al fondo.
Para saber cuánto tiempo hay que tener al vino sometido a tratamiento de frío se puede hacer el Test de Boulton, basado en que la conductividad de un líquido depende de la cantidad de sales que tenga disuelto. Cuantas más sales tenga disueltas, mayor será su conductividad.

A un vino se le mide la conductividad cuando está sin tratar. Se le somete a un tratamiento agresivo de frío para que precipiten los bitartratos, la conductividad va bajando, hasta que es estable, lo que significa que ya no van a precipitar más sales.

Todos los días vamos midiendo la conductividad del vino sometido a frío, y cuando alcance la conductividad que me dio en el Test, ya lo puedo sacar del depósito isotermo.

- Sistema de siembra o contacto:
La formación de cristales tiene 2 fases:
. Nucleación: es la formación del 1º núcleo microscópioco sólido. Es la fase clave y la más difícil de conseguir. Tarda mucho tiempo.
. Engrosamiento: es el engrosamiento de los núcleos. Es una fase muy rápida ya que a partir de la formación del 1º núcleo éstos van engrosando.

Este método consiste en la siembra con cristales muy finos de bitartrato, ahorrándonos la fase de nucleación que es muy larga. Así también conseguimos que el vino sea estable sin someterlo a muy bajas Tª (por encima de 0 ºC).
Estos cristales sembrados se compran y se pueden recuperar para volverlos a utilizar.

- Sistema en continuo:
Es el sistema de contacto pero en continuo.

ESTABILIZACIÓN CON TÉCNICAS COMO ELECTRODIÁLISIS Y ÓSMOSIS

Son técnicas muy caras que prácticamente no se utilizan.

- Electrodiálisis: Se hace pasar un líquido cargado de iones por unas membranas selectivas que retienen iones (en nuestro caso K+). El inconveniente es que también retienen otros cationes y alteran la acidez.

- Ósmosis: Las membranas retienen los cationes por tamaños. Como el K+ el muy pequeño atraviesa la membrana.

ESTABILIZACIÓN POR ADICIÓN DE INHIBIDORES DE LA FORMACIÓN DE CRISTALES

Consiste en evitar la formación de cristales por adición de coloides protectores que rodean los núcleos de bitartratos y le impiden crecer.

Hay 3 sustancias principalmente:

- Ácido metatártrico: Es ácido tartárico sometido a calentamiento produciéndose enlaces éster. El índice de esterificación es el % de moléculas de TH2 que están esterificadas; cuanto más alto es el índice mejor (aproximadamente es del 40%).
Se usa mucho en las bodegas, el inconveniente es que las uniones tipo éster son muy inestables con la Tª, con el tiempo el agua penetra en estos enlaces y se forma TH2 (el vino deja de ser estable e incluso se hace más inestable que al principio).
Por lo tanto su efecto es temporal y depende de la Tª de conservación del vino. Para que el efecto dure más de un año, el vino hay que conservarlos a unos 10ºC. Se utiliza cuando se tiene la certeza de que el vino se va a consumir antes de un año (vinos jóvenes). Dosis máxima legal: 10 g/Hl

- Carboximetilcelulosa (CMC): Es una celulosa especial disuelta muy utilizada en la industria alimentaria como espesante. No es muy recomendable en tintos porque los coloides protectores interfieren con ella y se producen enturbiamientos. Se utiliza en blancos que están bien clarificados porque no da problemas. Dosis: 10 g/Hl

- Manoproteínas: La principal fuente de manoproteínas son las membranas de las levaduras (muy importante en la crianza sobre lías). Protegen a los vinos de los bitartratos. Hay una manoproteína determinada que tiene un efecto total sobre la precipitación de los bitartratos, Mannostab (Laffort), el inconveniente es su elevado precio. Sirve tanto para blancos como para tintos. Se suele utilizar en tintos de alta gama.

1 comentario:

  1. HOLA PEDRO,
    UNA PREGUNTA, CUAL ES LA MICRA MINIMA DE FILTRACION PARA LA RETENCIÓN DE LAS SALES.

    GRACIAS DE ANTEMANO

    ResponderEliminar