miércoles, 20 de julio de 2011

Quiebra Ferrica del Vino

QUIEBRA FÉRRICA DEL VINO

Enturbiamiento de origen químico. Generada por la reacción de las sales de hierro presentes en el vino con taninos y ácidos naturales.

La quiebra férrica a día de hoy, se ha convertido en algo raro e inusual, puesto que la mayoria de los materiales utilizados en enologia estan hechos de materiales como acero inoxidable, bronce, plástico y resinas de tipo epoxi.

Sintomas:
Se observa la presencia de turbidez, pudiendo formar un sedimentoligero, blanquecino (vinos blancos o tintos) o azulado-negruzco (vinos tintos). Al analizarse, este sedimento se puede encontrar la presencia de hierro acompañado de fosfatos y de taninos. La turbidez es más considerable en presencia de aire, de frío y en presencia de la luz, también puede aparecer en una botella empezada, conservada en el refrigerador.

La quiebra férrica aparece normalmente con contenidos en hierro superiores a 8-12 mg/l, pudiendo existir riesgos hasta 4-5 mg/l y la estabilidad se mantiene más allá de 15-20 mg/l. Las pruebas de contenido (vino aireado, en frío y en oscuridad) permiten prever los riesgos.

Origenes del problema:
- En presencia de oxígeno, el hierro, presente en mostos y vinos, pasa a su forma oxidada, llamada hierro férrico (Fe3+) reaccionando con los fosfatos y los taninos. En caso de haber un exceso, aparece turbidez. El caso es frecuente durante la crianza, con motivo de trasiegos que airean el vino. Esta turbidez precipita eliminando el exceso inicial de hierro, el vino se convierte en estable. Es el caso de los vinos tintos con crianzas de muchos meses.

- El hierro biológico es de 4 a 6 mg/l salvo incorporación excesiva de jugo de sobrepresión, fraccionamiento de mostos y desfangados dando lugar a mostos sin hierro excedentario.

El hierro agrónomico proviene de partículas terrosas fijadas sobre las pieles de las uvas, su papel es limitado, pero importante en caso de lluvias, inundaciones, pudiendo contaminar las uvas cercanas al suelo. El desfangado rápido elimina una fracción importante de este hierro agronómico.

- El hierro tecnológico, procedente de materiales, de la utilización de aparatos de hierro y acero sin proteger. Hoy en día es muy inusual, puesto que la mayoria de los materiales estan hechos de materiales como acero inoxidable, bronce, plástico y acero revestido de resinas de tipo epoxi.

Los contenidos naturales de fosfatos y de taninos no son limitantes. El riesgo se acentúa por adición de fosfato (ej: fosfato de amonio). Actualmente, contenidos demasiado elevados de hierro deberían ser excepcionales.

Favorecen el enturbiamiento:
- Cierta cantidad de hierro
- Potencial Redox elevado
- Presencia de proteinas

TRATAMIENTOS

Eliminación de hierro excedentario:
Para evitar la quiebra férrica en botellas, se puede eliminar el exceso de hierro antes de embotellar:
- Quiebra férrica provocada mediante aireación, repetida si es necesaria.
- Precipitación del hierro mediante tratamiento con ferrocianuro de potasio. Este tratamiento es complejo y está reservado a los vinos blancos y rosados. Está bajo la responsabilidad reglamentada de un enólogo y debe ejecutarse según unas reglas precisas (dosis, mezla, filtración, control).
- Precipitación del hierro mediante tratamiento con fifato de calcio, de utilización muy basta y de eficacia incierta. Es el único producto autorizado para el tratamiento de vinos tintos.

Solubilidad del hierro:
Los pequeños excesos de hierro pueden mantenerse en forma soluble, bajo forma de complejo de químico y de hierro ferroso (Fe2+).
- Ácido cítrico: el hierro estra en una molécula, un complejo, que no puede precipitar. La dosis usual es de 50 g/hl (el contenido total en ácido cítrico está limitado a 1 g/l). Es insuficiente para los contenidos en hierro muy elevados. Existe acidificación ligera y riesgos de ataques posteriores por bacterias lácticas.
- Ácido ascórbico: el hierro se reduce a forma ferrosa (Fe2+)no precipitable. Con una dosis de 3-8 g/hl, la eficiencia es excelente pero es necesario tener suficiente SO2 libre (20-30 mg/l) para evitar las oxidaciones posteriores. Esta adición aumenta los riesgos de quiebra cuprosa.

Clarificación azul:
Fe2+ + Fe(CN)6K4 -- Fe(CN)6 K2 Fe +2 K+
2Fe2+ + Fe(CN)6K4 -- Fe (CN)6Fe2 +4 K+
4 Fe3++ Fe (CN)6 K4 -- [Fe(CN)6]3Fe4+12 K+

7,56 mg de Ferrocianuro K / mg de Fe
3,78 mg “ “
5,67 mg “ “

Por otra parte:
2 Cu2+ + Fe(CN)6K4 -- Fe(CN)6Cu2 + 4 K+
2 Zn2+ + Fe(CN)6K4 -- Fe(CN)6Zn2 + 4 K+
2 Mn2+ +Fe(CN)6K4 -- Fe(CN)6Mn2 + 4 K+

Fe(CN)6K4 + H+ CNH CN- + H+

Cálculos:
Pm de : Fe(CN)6K4 . 3H2O = 422,41 g
Pa de : Fe = 55,85 g.

55,85 ------- 422,41 g
1 mg. ------- X
X = 7,56

111,7 g --------- 422,41
1 mg --------- X
X = 3,78 mg

223.4 g --------- 1.267,23
1 mg --------- X
X = 5.67 mg

Ferrocianuro Potásico: a determinar
Gelatina 5 G/HL
Bentonita 50 G/HL

Cálculo Teórico:
6 mg de Ferro / mg. de Fe a eliminar
Ejemplo: Vino con 19 mg / l de Fe
19 – 5 = 14 mg / l de Fe a eliminar
14 x 6 = 84 mg de Ferro / l de vino ‹ › 8,4 g / Hl

En cada probeta se pone:
100 ml de VINO; Ferrocianuro K (dosis correspondiente); Gelatina: 5 g/Hl; Bentonita: 50 g/Hl

Homogeneización; Reposo 30´; Filtrar.

Prueva de exceso de ferrocianuro:
1 gota de CIH al 50%; 2-3 gotas de disolución de Fe; Observar color azul o verde, después de 24 horas.

Tintos:
- Filtrar por filtro de membrana de 0,45 μ
- Lavar membrana con disolución de acetico
- Observar color azul en membrana

Preparación de Clarificantes:
Disolución de ferrocianuro K de 10 g/l. < > 10 mg / l
Dispersión de gelatina de 25 g/l < > 25 mg / ml
Suspensión de bentonita de 100 g / l < > 100 mg / ml

A 100 ml de vino habrá que adicionar:
Ferrocianuro K: 4, 6, 8, 10 Y 12 mg.
Gelatina: 5 mg < > 0`2 ml.
Bentonita: 50 mg < > 0`5 ml.

0`4 0`6 0`8 1 1`2 0 ml de Ferrocianuro
0`2 0`2 0`2 0`2 0`2 0`2 ml de Gelatina
0`5 0`5 0`5 0`5 0`5 0`5 ml de Bentonita

Tratamiento con Fitato de Calcio:
(MAX. AUT. 13 g/hl)
Fitatos:
C6H12O27P6Ca6 Inosihexafosfato de Calcio
C6H12O27P6Ca6 + 4 Fe3+ → C6H6O24P6Fe4 + 3H2O + 6Ca2+
Vino a tratar:
Fuerte aiereción (Trasiego con aireaciòn)
Reposo ( 4 días; máximo contenido en Fe III )
Adición de Fitato de Calcio ( 5 mg / mg FeIII )
Preparación del fitato ( polvo blanco): disolverlo en solución de ac. cítrico
Al cabo de 3 - 4 días se ha desarrollado totalmente la reacción encolado (Gelatina, Albúmina o Caseina). Filtración.

Tratamiento con Goma Arábiga:
Producto de origen natural; exudación Acacia Verek
Polisacarido constituido por una mezcla de arabanos, galactanos y ácidos urónicos PM= 1 . 106
Coloide Protector; Dosis: 10-20 g/Hl
Adicionar inmediatamente antes de embotellar (Despues del filtro de membrana).

RESUEMEN
- Desmetalizantes: Clarificación azul; Empleo de fitatos
- Formación de complejos solubles: Adición de ácido cítrico
- Empleo de coloides protectores: Adición de goma arábiga

QUIEBRA FERRICA

1.- Fosfato férrrico o quiebra blanca: 3(PO4H2)- + Fe3+ ⇔ (PO4H2)3Fe
2.- Quiebra azul o negra: Fe3+ + Polifenoles

Fe2+ ⇔ Fe3+

4 Fe2+ + O2 + 4H+ ⇔ 4Fe3+ + 2H2O

55’5 x 4 = 222g

222g → 22’4 L
X → 1ml

X = 10 mg

1 ml de O2 disuelto OXIDA a 10 mg de Fe2+

SALES SENCILLAS
SO4Fe ⇔ SO=4 + Fe2+
(SO4)3Fe2 ⇔ 3SO=4 + 2Fe3+
Cl2Fe ⇔ 2Cl- + Fe2+
Cl3Fe ⇔ 3Cl- + Fe3+
(PO4H2)3Fe ⇔ 3 (PO4H2)- + Fe3+
(PO4H2)2Fe ⇔ 2 (PO4H2)- + Fe2+

COMPLEJOS
COOH—CHOH—CHOH—COOK + Fe3+ → Fe3+
COO—CHO—CHO—COOK
Ferritartrato Potásico
Fe (C4O6H2) K ⇔ Fe (C4O6H2)- + K+
Fe (C4O6H2) - ⇔ Fe3+ + (C4O6H2)4-

ACIDOS ALCOHOLES DEL VINO
COOH—CHOH—CHOH—COOH: Tártarico
COOH—CHOH—CH2—COOH: Málico
COOH—CH2—CHO—CH2—COOH: Cítrico
CH3—CHOH—COOH: Láctico

PODER PROTECTOR DE LOS COMPLEJOS
Tartarico: 1
Láctico: 2
Málico: 4’5
Cítrico: 30

1 comentario:

  1. Hola, estoy elaborando un informe al respecto, ¿sabría decirme si existen unos límites establecidos por ley del contenido en Fe (II) y Fe (III) en vino para evitar la quiebra férrica? ¿O por el contrario se calcula la suma de de ambos y ha de ser inferior a los valores que se citan en el artículo?

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