sábado, 15 de octubre de 2011

Descubado o Descube del Vino


DESCUBADO O DESCUBE DEL VINO

Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica, mediante trasiego del vino a otro depósito a otras barricas, para separarlo de los orujos.

En los vinos blancos que fermentan en barrica, esta operación significa la separación de las lías.

En el caso de los vinos rosados y tintos, el descubado implica el fin del contacto del vino con los hollejos.

Cuando el descube se realiza justo al finalizar la fermentación se llama descube en caliente, a diferencia del que se realiza cuando ya han acabado la fermentación y la maceración, que se llama descube en frío.

En los vinos semisecos o dulces se realiza el descube cuando todavía quedan azúcares residuales, después de apagar los mostos.

En definitiva en la elaboración de vinos tintos el descube es la operación de vaciado del depósito que contiene la vendimia fermentada, pudiendo hacerse de dos formas: una primera escurriendo o sangrando el vino por las válvulas laterales o de fondo, y a continuación sacando los orujos con destino a su prensado para terminar de extraer el vino que contienen; y otra segunda homogenizando mediante un activo remontado el sombrero con el vino elaborado, descubando el conjunto obtenido por medio de una bomba, separándose a continuación el vino de los hollejos mediante un sistema de escurrido y prensado.

El descube de la vendimia es independiente de la fermentación alcohólica, teniendo más bien que ver con el proceso de maceración deseado, determinándose el tiempo de encubado en función del tipo de vino a elaborar y de lo que permita la calidad de la vendimia tinta elaborada. Los encubados pueden clasificarse en los siguientes tipos:

- Encubados cortos, realizados antes de finalizar la fermentación alcohólica, con una duración variable de 4 a 5 días, y destinados a obtener vinos tintos jóvenes con sensaciones gustativas de suavidad. El mosto-vino todavía contiene azúcares y debe finalizar la fermentación alcohólica en “virgen” en ausencia de los hollejos.

- Encubados medios, efectuados al cabo de 6 a 10 días y recién terminada la fermentación alcohólica, con objeto de obtener vinos tintos jóvenes mejor equilibrados o cuando la vendimia presenta un problema.

- Encubados largos, realizados después de 2 a 3 semanas y algunas veces más, destinados a obtener vinos de guarda o crianza, de estructura más compleja y tánica necesaria para permitir los procesos de crianza.

Otro error bastante frecuente es pensar que solamente la maceración determina el destino del vino, y esto no es cierto, pues en una vendimia tinta pobre no se puede obtener más de lo que contiene; y por el contrario en una buena vendimia tinta rica en polifenoles y en otros compuestos de maduración, la duración del encubado puede ser más larga que permita una extracción mayor. La determinación exacta del tiempo encubado puede ser realizada mediante un control diario y paralelo al de la fermentación alcohólica, y con objeto de decidir el momento más idóneo para realizar el descube de la vendimia tinta.

Los tiempos de encubados dependen de los siguientes factores:

- Variedad de uva. Las variedades más ricas en polifenoles son aptas para producir vinos de crianza y por lo tanto permiten encubados más largos; mientras que las más pobres deben ser de encubado más reducido, siendo incluso contraproducente forzar un período de encubado largo.

- Maduración de la vendimia. Las maduraciones insuficientes no admiten un encubado largo, pudiendo aparecer matices de verdor defectuosos; sucediendo lo contrario con las buenas maduraciones, donde las maceraciones largas permiten una adecuada extracción fenólica sin defectos.

- Dispositivos de encubado. Los sistemas de encubado permiten encubados más cortos o más largos, dependiendo de su funcionamiento en lo referente a la activación de la maceración, o a los peligros de alteraciones físicas o microbianas de la vendimia derivados de su construcción.

- Tipos de vinos a elaborar. Los vinos de crianza exigen generalmente tiempos largos de encubado, mientras que en los jóvenes conviene que el tiempo de encubado sea más reducido.

- Estado sanitario de la vendimia. Las vendimias defectuosas obligan a un encubado corto, sobre todo aquellas atacadas de enfermedades criptogámicas, especialmente las podridas por Botrytis cinerea, donde la enzima lacasa puede producir una importante oxidación. Siendo necesario realizar un sulfitado del vino descubado, con dosis elevadas de anhídrido sulfuroso de más de 5 gramos / hl. La adición de taninos en fermentación contribuye a evitar las oxidaciones de estas vendimias.

Un simple ensayo de la quiebra oxidásica realizado antes del descube, dejando medio vaso de vino al aire durante 12 horas, permite evaluar la sensibilidad de los vinos a su oxidación; observando en el mismo los siguientes síntomas: cambio de color perdiendo vivacidad y evolucionando hacia naranja o marrón, turbidez con un posible sedimento, e irisaciones en su superficie.

- Parada de fermentación alcohólica. El riesgo de un picado láctico de la vendimia paralizada, exige en el caso de no reanudarse en uno o dos días, su inmediato descube; realizando un sulfitado ligero de 2 a 4 gramos / hl para frenar el desarrollo de las bacterias lácticas, y luego poder aplicar los métodos de activación de la fermentación.

ESCURRIDO O SANGRADO DEL VINO

Acción de dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el mosto que se desprende de la vendimia. Para provocar el escurrido se emplean distintos procedimientos (rejillas, tamices y cilindros fijos o giratorios).

Un escurrido bien hecho permite disminuir sensiblemente el volumen de orujo que se destina al vino de prensa.

Un escurrido particular es el que se realiza para elaborar vinos blancos con variedades tintas. En la industria, se utilizan diversos modelos de escurridores, entre ellos, los más modernos son refrigerados para proteger la calidad del mosto escurrido.

El escurrido o sangrado del vino se suele hacer por una válvula lateral, disponiendo a veces de una rejilla  situada en el interior del depósito que mejora la operación de drenaje, o colocando dentro unas gavillas de sarmientos bien sujetos en la embocadura de la tubería para impedir su movimiento. La salida se hace por gravedad  hacia un pocillo colector situado al pie del depósito, colocándose una rejilla que separa manualmente las pepitas y fragmentos de hollejos, o en instalaciones grandes se utilizan aparatos llamados “separadores de granilla”, donde el vino pasa a través de una tamiz de 0,5 mm de luz y los sólidos son evacuados hacia fuera de forma continua. El descube del vino se realiza con una ligera aireación, obteniéndose del orden de un 40 a 60 % de la totalidad del vino, conduciéndose a un depósito donde podrá terminar la fermentación alcohólica o en caso de haberlo hecho, permanecer en reposo para la decantación de las heces o lías, o incluso iniciar más adelante la fermentación maloláctica.

DESCUBADO Y PRENSADO

Dentro del depósito una vez escurrido de vino se encuentran los hollejos fermentados, también llamados orujos, y una buena cantidad de vino que los embebe, debiendo ser conducidos a una prensa para su separación. Este descube se puede hacer de varias maneras dependiendo del tipo de depósito de fermentación utilizado. En los depósitos de descube manual, una o varias personas deben entrar dentro del mismo, para sacar hacia fuera y a través de la puerta de descube los orujos; pudiendo hacerse de forma manual con ayuda de utensilios apropiados como palas, horcas, rastrillos, etc. o bien con una ayuda mecánica introduciendo por la boca una cinta transportadora o un tornillo sinfín. Es imprescindible asegurar y comprobar la total evacuación de anhídrido carbónico en su interior antes de que el personal acceda a su interior. En los depósitos de descube automatizado o autovaciantes, los orujos salen por si solos por acción de la gravedad o ayudados con dispositivos extractores fijos colocados en el fondo de los mismos.

En ambos casos existe las posibilidad de acercar una prensa móvil hacia la boca del depósito, o por el contrario conducir la vendimia hasta la prensa fija situada en un lugar estratégico del lagar, transportando la vendimia por medio de cintas continuas, tornillos sin fin, o mediante bombas de pasta similares a las de vendimia y con ayuda de una tubería de gran diámetro, situada en la parte inferior de los depósitos de fermentación. Estas conducciones suelen ser móviles, flexibles y desmontables por tramos para permitir su mejor manipulación, o bien contando con una parte de la instalación fija y disponiendo de otra parte móvil para su acople con la bomba. La mejor calidad de vino se obtiene con el primer sistema, pues se respeta la integridad de los hollejos fermentados, o en algunos casos también cuando se utilizan prensas de jaula vertical, donde se acerca únicamente la jaula hasta la boca de descube, y transportándose luego hacia la prensa colocada fija en otro lugar. El descube del orujo con bomba y tubería produce vinos de razonable calidad, siempre que la bomba trate suavemente los hollejos fermentados, prefiriéndose las peristálticas y las de tornillo, además de utilizarse tuberías de transporte de gran diámetro de 120 a 150 mm y de un trazado lo más recto posible sin demasiados puntos singulares; debiendo disponerse junto a la bomba de descube, de una tubería con vino de escurrido, para mezclar con los orujos a la entrada de la bomba, para evitar el transporte del orujo excesivamente seco que podría producir atranques y roturas de la misma.

En los descubes tardíos sucede con frecuencia que el sombrero ha desaparecido, debido a su hundimiento en el mosto-vino debido a la escasez del anhídrido carbónico que lo sustenta, ocasionando problemas en el momento del descube de las vendimias, al encontrarse mezclado el líquido con los sólidos, cosa que no sucede cuando el sombrero permanece flotando. Este inconveniente no tiene porqué forzar la elaboración hacia descubes anticipados, si no que en caso de maceraciones largas se deben aplicar las medidas oportunas para que el sombrero continúe flotando, tales como remontados sin aireación en la última etapa de la maceración, fermentaciones más lentas, etc.

Los hollejos fermentados en la fase de llenado de la prensa, dejan escurrir una importante cantidad del vino que contienen, presentando éste una calidad similar a los de sangrado del depósito. Más adelante se obtendrá con el funcionamiento de la prensa los llamados vinos de prensa, que suelen representar un volumen del orden del 15 % de la totalidad del vino, siendo de inferior calidad a medida que la presión de extracción es más elevada. Estos vinos presentan una graduación alcohólica inferior, y mientras que el resto de sus componentes resultan más concentrados; siendo de gran interés su utilización para la mezcla con los vinos de escurrido, cuando se elaboran vinos tintos con destino a la crianza, y además el sistema de prensado es respetuoso con los orujos y funcionando a baja presión, como ocurre con las prensas de jaula vertical o las horizontales de membrana. El porcentaje de vino de prensa a mezclar oscila entre un 5 a 10 %, siendo la mejor estrategia no juntar los vinos hasta que ambos resulten limpios y con la fermentación maloláctica terminada. Antes de la mezcla es conveniente clarificar los vinos de prensa mediante un encolado y con la adición de enzimas pectolíticas que facilitan la caída de los turbios.

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