jueves, 20 de octubre de 2011

El Bazuqeo o Pigeage en la Maceración del Vino


LA OPERACIÓN DE BAZUQEO O PIGEAGE EN LA MACERACIÓN DEL VINO

Todas las operaciones mecánicas de procesado de la vendimia como el desgranado, estrujado, bombeado, etc., pueden influir más tarde en las condiciones de la maceración. Siendo necesaria la utilización de una maquinaria adecuada y bien regulada, que no desgarren o dislacere excesivamente las partes sólidas de los racimos, pues durante la maceración se puede producir la extracción de sustancias indeseables, como son los obtenidos de una excesiva rotura de los hollejos; todos ellos de carácter herbáceo, amargo y astringente, que no tienen nada que ver con los obtenidos en una buena maceración.

La operación del remontado. Bombeo del mosto que fermenta en la parte inferior de la cuba o deposito para que cubra el sombrero, en el proceso de vinificación del vino tinto.

Los objetivos principales del remontado son la extracción de color, aromas, sabores de la piel de la uva entre otros. Siendo la operación más importante de la maceración y la más utilizada, aunque puede presentar algunos inconvenientes, tales como la excesiva pérdida de alcohol o en algunos casos la deficiente manipulación del sombrero.

La operación del bazuqueo. Mecido de los mostos en la cuba o deposito para que los sombreros, formados por los hollejos en maceración, queden cubiertos. El utensilio que permite realizar esta operación se llama bazuqueador. Existiendo depósitos especiales con pistones que, desde lo alto de la cuba, rompen el sombrero y los sumergen, macerándolo en el mosto.

Se realizada exclusivamente en vendimias tintas, que tiene por objetivo romper el sombrero y hundirlo en la masa de vendimia en fermentación. De este modo la maceración se activa enormemente, y siempre que se realice en las debidas condiciones, es una operación de mayor calidad que la del remontado, pues no afecta a la integridad de los tejidos del hollejo; consiguiéndose además el volteo del sombrero evitando su posible acetificación y oxidación, y realizando una distribución más uniforme de las levaduras dentro del mismo. La frecuencia de los bazuqueos coinciden en forma y en tiempo con los remontados, pudiendo utilizarse las dos como técnicas conjuntas y complementarias en la elaboración de los vinos tintos.

El bazuqueo puede ser realizado de forma manual con ayuda de pértigas o pisones metálicos o de madera terminados en una superficie plana, o bien mediante hélices, o incluso con disparos de aire comprimido generado por un compresor o fulador; siendo el primero una operación de una calidad excelente, pero exigiendo una importante cantidad de mano de obra; mientras que los demás sistemas no los son tanto, por producir una excesiva rotura de los hollejos. La calidad de esta operación ha hecho que en la actualidad se dispongan de otros métodos, que armonizan un costo de ejecución razonable, con la calidad de un bazuqueo realizado a mano:

- Bazuqueo automático mediante pistones hidráulicos terminados en una superficie plana de unos 80 cm de diámetro, que penetran y se retiran de la masa de hollejos mediante un programa preestablecido.
  
Instalación fija de doble pistón tipo Guerin, colocados en la parte superior de los depósitos, con un movimiento alternativo vertical entre ambos pistones. La superficie de bazuqueo es retráctil en el movimiento de subida, extendiéndose en el de bajada  formando una superficie plana.

Instalación móvil de un solo pistón, colocado sobre un dispositivo de transporte situado por encima de las bocas de los depósitos, que sirve para bazuquear varios o la totalidad de los depósitos de la bodega, y pudiendo accionarse de forma vertical o inclinada para acceder a la totalidad de la superficie del sombrero.

- Bazuqueo por medio de un “turbobazuqueador o turbopigeur”, consistente en un tubo suspendido  de la boca del depósito, que atraviesa el sombrero en su parte central, y llevando una bomba sumergible de tipo vertical colocada en su parte inferior. El mosto-vino entra por debajo del sombrero dentro del tubo, y la bomba lo impulsa por encima del mismo a un elevado caudal, consiguiendo de este modo un hundimiento del sombrero, con un efecto parecido a un bazuqueo tradicional. Este aparato puede también servir para la puesta en suspensión de lías o incluso como dispositivo de homogenización.

- Bazuqueo por remontado con un recipiente auxiliar. Un recipiente especial de cierto volumen, es llenado de mosto ó vino en fermentación por la válvula lateral inferior del depósito donde está encubada la vendimia; seguidamente se eleva hacia la parte superior del depósito por medio de una carretilla elevadora o mejor por una instalación de puente grúa, hasta colocarse por encima de la boca. El mosto-vino es dejado caer de golpe hacia la parte central del sombrero, donde se hunde rompiéndolo y haciendo voltear la parte restante. Este sistema exige depósitos de fermentación de no excesivo volumen y sobre todo de una geometría adecuada para que el espesor del sombrero no sea elevado y pueda ser efectivamente roto y volteado, resultando ideales los de menos de 300 hl y con una relación diámetro / altura de 1 / 1.

Este dispositivo permite además suprimir la bomba y tubería de conducción de la vendimia, mejorando en mucho la calidad de la vendimia estrujada, utilizando el recipiente especial como vehículo de transporte desde la estrujadora o desgranadora, hasta la boca superior de los depósitos. Del  mismo modo se puede aprovechar la instalación para realizar el descube de la vendimia, llevando  bien los orujos hasta la prensa en este mismo recipiente, o bien utilizando directamente la jaula de una prensa vertical como recipiente de transporte hasta la misma.

- Bazuqueo por sombrero sumergido en depósito troncocónico. En un depósito de forma troncocónica, pero de una geometría más esbelta que una tina clásica, se introduce vendimia tinta estrujada y despalillada. Una vez iniciada la fermentación y formado el sombrero, se extrae una importante cantidad de mosto-vino hacia un depósito auxiliar, lo que hace descender el nivel del sombrero hasta la zona más ancha del recipiente, donde se forma de nuevo en una mayor superficie. A continuación se introduce por la boca superior del depósito el mosto-vino extraído, haciéndolo resbalar por las paredes para no romper la masa de hollejos, lo que obliga al sombrero a ascender, quedándose entonces trabado por la conicidad del depósito, y produciéndose una maceración con el sombrero sumergido, pero sin rejilla horizontal de retención. Con el tiempo, el sombrero se deshace subiendo hasta la superficie, equivaliendo este trayecto donde el hollejo asciende a través del mosto-vino a un profundo bazuqueo, para a continuación iniciarse de nuevo el ciclo de las operaciones.

Basado en esta idea, algunos elaboradores trabajan en depósitos cilíndricos de la misma forma, pero al no quedar retenido en sombrero por la falta de conicidad, vierten el mosto-vino de forma muy abundante con ayuda de varias bombas, consiguiendo un efecto parecido al anterior. Esta técnica es también conocida con el nombre de “délestage”.

- Bazuqueo con nitrógeno. En un depósito de fermentación especial o convencional preparado al efecto, se inyecta en el mosto-vino por debajo del sombrero y con ayuda de un difusor, una mezcla de 80 por 100 de nitrógeno y un 20 % de aire, para evitar una excesiva reducción en el medio fermentativo; utilizándose un volumen diario de 2 m3 por cada 100 hl de vendimia o un minuto de aplicación de gas a 3 bares de presión también para el mismo volumen. Las microburbujas añadidas en la fase líquida hacen disminuir su densidad, de tal forma que cuanto ésta llega a ser inferior a la del sombrero, el líquido lo atraviesa y los hollejos se hunden en el depósito. Este sistema solo puede aplicarse cuando la fermentación es activa, pues cuando desciende por debajo de la densidad 1.010, el sombrero puede que no se forme de nuevo.



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