miércoles, 19 de octubre de 2011

Fermentación Maloláctica del Vino


FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA DEL VINO

Proceso biológico que suaviza los vinos, al transformar el ácido málico en ácido láctico.

El ácido málico es abundante en los mostos y, aunque disminuye  durante la fermentación, su presencia es todavía notable en los vinos. Por eso les comunica un sabor verde y ciertos aromas que podríamos identificar con la manzana ácida (malum, en latín, significa “manzana”). Su presencia es agradable en algunos vinos blancos jóvenes y secos, en algunos rosados y en los blancos dulces a los que aporta frescor y elegancia. Pero el ácido láctico (más suave) se prefiere en los vinos blancos criados en roble y, sobre todo, en los vinos tintos; ya que el tanino de estos últimos no es agradable cuando se une ala acidez verde del málico. Ésta es la razón por la que todos los buenos vinos tintos y algunos vinos blancos realizan, después de la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica. Aunque se la llama, vulgarmente, segunda fermentación, no es propiamente una fermentación, ya que no intervienen las levaduras. Se trata de una descomposición biológica de la acidez, una descomposición del ácido málico en ácido láctico, por acción de las bacterias (Lactobacillus, Leuconostoc, y Pediococcus).

La actividad bacteriana disminuye la acidez total y aumenta el pH del vino. Pero esa desedificación favorece más a los vinos ácidos que a los vinos más planos, procedentes  de zonas más cálidas.

También se advierte que los vinos sometidos a la fermentación maloláctica tienen siempre una mayor acidez volátil que, incluso, puede detectarse en la cata y valorarse como normal, siempre dentro de unos límites. Por el contrario, los mostos corregidos con adición de ácido cítrico pueden plantear problemas en la maloláctica, cuando los cocos atacan el cítrico y producen un exceso de acidez volátil.

Desde hace mucho tiempo, los vinificadores se dieron cuenta de que, en algunos casos, acababa y ala fermentación alcohólica, el vino comenzaba a refermentar. Solía decirse que el vino “se movía” o “trabajaba”. Pero los antiguos elaboradores artesanos pensaban que se trataba de un accidente inevitable.

La fermentación maloláctica es una de los procesos más interesantes y decisivos de la vinificación. Pero el dominio de esta técnica no es fácil. Cuando se realiza bien, puede mejorar considerablemente la calidad del vino, al disminuir su acidez  málica y suavizarlo; mientras que su bouquet gana en complejidad. Además, adquiere una mayor estabilidad biológica que favorece su conservación.

En cambio, si la fermentación no se produce bajo control en cuba, podría desencadenarse más tarde, en la botella, lo cual constituye  un peligro que debe evitarse.

El vino que se somete a la acción de las bacterias malolácticas debe tener un pH entre 3,25 y 3,50. También debe controlarse la dosis de anhídrido sulfuroso, que ha de estar por debajo de 30 mg/l. La temperatura exterior debe estar alrededor de 20 ºC.

En la práctica habitual, la fermentación maloláctica se produce a veces de forma espontánea. Pero también  se pueden utilizar cultivos de bacterias, obtenidos por la propia  bodega o laboratorios especializados, para desencadenar la fermentación maloláctica. Y el elaborador debe vigilar el momento del descube, separar los orujos, airear el vino, evitar el sulfitado y trasegar a recipientes adecuados para hacer la segunda fermentación. Siendo mejor si las bodegas están climatizadas, para que no haya bajadas súbitas de temperaturas (en países fríos donde se fermenta en barricas) ni calor excesivo.

LA QUÍMICA DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

1 g de ácido málico (ácido fuerte) se transforma en 0,67 g de ácido láctico (ácido débil), con eliminación de CO2. La transformación tiene lugar en el interior de la célula de las bacterias lácticas, bajo la acción de la única “enzima maloláctica” prácticamente sin desprendimiento o absorción de energía.

Las bacterias tienen siempre necesidad de nutrientes (azúcares, aminoácidos) para multiplicarse y alcanzar una población suficiente.

La transformación del ácido cítrico forma diacetilo y diversos compuestos. Las transformaciones de azúcares, de ácido tartárico, de la glicerina por las mismas bacterias son alteraciones del vino.

LA MICROBIOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Las bacterias lácticas son organismos muy simples, sin un núcleo individualizado, con pared con coloración “Gram +”, por oposición a las bacterias acéticas “Gram –”.

Las bacterias lácticas del vino son tanto bacilos alargados (alrededor de 0,5-1 a 10 µm) (género Lactobacillus como cocos esféricos (1-1,5 µm de diámetro) (género Pediococcus o Leuconostoc). Algunos (Pediococcus) forman poco ácido acético a partir de glucosa (homofermentativos) mientras que otros (heterofermentativos) forman cantidades importantes: esta diferencia tiene poco interés enológico.

Las especies enológicos más frecuentes son Oenococcus oeni (ex Leuconostoc oenos) y Lactobacillus plantarum.

LAS CONDICIONES DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

- El crecimiento de bacterias lácticas tiene lugar a partir de cantidades mínimas de azúcares para alcanzar la población de alrededor de 1 millón de bacterias/ml necesaria para el arranque de la degradación del ácido málico. Salvo excepciones, el mosto vino es bastante rico en azúcares, aminoácidos y vitaminas para esta fase de crecimiento.

- Las bacterias pueden desarrollarse a partir de un pH de 2,9-3,0 pero el óptimo de crecimiento se sitúa hacia un pH de 3,7-3,8, con una multiplicación posible para cepas diferentes. La actividad maloláctica es óptima hacia un pH de 3,0-3,2.

- La actividad de las bacterias se ralentiza fuertemente por el SO2 libre, a partir de unos 10 mg/l, pero con fuertes  diferencias entre cepas y el SO2 combinado ralentiza el crecimiento, el sulfitado de los mostos  se debe limitar para evitar la acumulación de SO2 después de la fermentación.

- La actividad fermentativa crece con la temperatura, con un óptimo hacia 20-23 ºC en presencia de alcohol.

- El alcohol entorpece a las bacterias sobre todo más allá de los 13 % vol. aun cuando existen ciertas cepas que se desarrollan hacia 16-20 % vol. y pueden provocar la alteración de vinos licorosos.

- Los polifenoles tienen un papel variable, mal conocido, globalmente escaso.

- Una ligera aireación parece favorecer el buen desarrollo de las fermentaciones malolácticas.

- La interacción de levaduras-bacterias es compleja, antes de la fermentación alcohólica, las levaduras favorecen el desarrollo de bacterias y en enriquecen el medio (aminoácidos) mientras que las molestan en su desarrollo después de la fermentación alcohólica por producción de inhibidores (ácidos grasos de 6-8-10-12 átomos de carbono, proteínas).

- En muchos vinos en los que se conoce la presencia de bacteriófagos se pueden destruir ciertas  cepas de bacterias, su importancia práctica es limitada por la gran diversidad de cepas.

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LA FERMENTACIÓN AMLOLÁCTICA

- Limitar los sulfitados de los mostos a valores mínimos, gracias a un buen estado sanitario de las uvas y a una estricta higiene general de la bodega.

- Mantener la temperatura del vino tras la fermentación alcohólica hacia 20-22º C, sin variaciones.

- Evitar las acideces demasiado fuertes, la fermentación maloláctica es bastante más complicada que útil en caso de acideces elevadas y de un pH bajo. Si es necesario, pude ser eficaz desacidificar ligeramente  un lote, para facilitar la actividad de las bacterias lácticas y luego utilizarlas para sembrar los otros lotes.

- El mejor aporte de bacterias  está formado por los “pies de cuba” naturales aislados de cubas en las que se haya dado una buena fermentación maloláctica. Esta unión está limitada a un mismo VCPRD de una misma bodega, además de otras posibles limitaciones (color, tipo de vino). Fuera de estos límites, la siembra en cascada es la mejor herramienta de enólogo, siendo suficiente la mayoría de las veces.

- Se dispone de pocos fermentos malolácticos operativos en constante evolución. Su eficacia práctica exige una puesta en juego estricta, según las indicaciones de los diferentes proveedores cada vez más orientadas hacia  siembras directas que reúnen la ya muy probada eficacia de unos cuantos complejos de siembras después de múltiples re
generaciones. La siembra directa de los mostos, antes de la fermentación alcohólica, parece que se ha abandonado debido a su incierta eficacia y a la existencia de riesgos reales.

FINAL DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

El desarrollo de la fermentación maloláctica se debe seguir constantemente por medio de análisis, de 1 a 3 veces por semana según la velocidad del fenómeno.

La cromatografía sobre papel, posible en bodega, es suficiente para observar el inicio y el transcurso general pero e final debe ser seguido mediante una dosificación enzimática.

La fermentación maloláctica se termina cuando quedan de 0,1 a 0,3 g/l de ácido málico, raramente menos.

Salvo excepción, conviene intervenir para parar la actividad de las bacterias lácticas. La transformación de ácido cítrico se puede apreciar o no, por formación de compuestos aromáticos típicos.

La transformación de trazas  de azúcares residuales con formación de acidez volátil está prohibida.

Una fermentación maloláctica normal, pura, no forma trazas de acidez volátil (+0,05 a +0,15 g/l aproximadamente), pudiéndose elevar esta acidez volátil de 0,15 a 0,4 g/l aproximadamente en unas cuantas horas debido a un mini picado láctico.

Desde la desaparición del ácido málico, el vino debe ser trasegado y sulfitado para obtener alrededor de 25-35 mg/l de SO2 libre. La refrigeración hasta 5-10 ºC, menos si es posible, es igualmente recomendable. Las clarificaciones  y las filtraciones nos hacen entrar en la crianza de los vinos.

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