domingo, 16 de octubre de 2011

Funciones del Alchol en la Elavoración del Vino


LA PRESENCIA DEL ALCOHOL DURANTE LA ELAVORACIÓN DEL VINO

El alcohol formado durante la fermentación alcohólica contribuye a aumentar la maceración, pues es una sustancia que no solo destruye los tejidos celulares, si no que es un potente solvente de los polifenoles contenidos en los hollejos y las pepitas; estimándose un incremento de estas sustancias en el mosto-vino de un 5 % por cada grado alcohólico formado. A pesar de este efecto positivo, la presencia de alcohol destruye los coopigmentos formados entre los antocianos y otros compuestos fenólicos que incrementan la cantidad de color, así como también rompiendo la unión entre antocianos y taninos formados, liberándolos de nuevo al medio.

El efecto antiséptico bien conocido del alcohol se manifiesta también frente a las levaduras cuya actividad ralentiza. Su efecto varía con la temperatura, los azúcares propios de las levaduras, la aireación; es sensible a partir de 12,5-13 % vol. y casi total hacia 15-15 % vol.

El alcohol es un compuesto orgánico formado por carbono, hidrógeno y oxígeno. A efectos del vino, el alcohol es la sustancia formada durante la fermentación de los azúcares del mosto.

El alcohol noble y natural del vino es el etanol. En pequeñas proporciones, los vinos contienen otros alcoholes y polialcoholes (isoamílico, isobutírico, glicerol, etc.). Los aguardientes se caracterizan por su alto contenido alcohólico, a diferencia de los vinos de mesa, que tienen una moderada graduación.

- Alcohol absoluto: Alcohol sin rebajar con agua destilada, en estado puro.
- Alcohol adquirido: Graduación del vino que aparece en la etiqueta. No tiene en cuenta la presencia de azúcares (alcohol potencial).
- Alcohol etílico: El alcohol de vino (C2H5OH), el más conocido de los alcoholes, llamado también etanol, alcohol de fermentación, hidróxido de etilo y metilcarbinol. Es un líquido volátil, incoloro, inflamable y de sabor dulce. Hierve a 78,4 ºC y se congela a -112,3 ºC.
- Alcohol neutro: Se dice del alcohol exento de sabor extraño a la materia prima. Su graduación alcohométrica debe alcanzar como mínimo el 90 % de su volumen.
- Alcohol potencial: Grado alcohólico que podría ser obtenido en un mosto si se lograra la fermentación total de los azúcares.
- Alcohol superior: Alcohol con más de dos átomos de carbono, como el de los vinos.
- Alcohol vínico: Alcohol que proviene de los orujos y de las heces de la cosecha, que los productores tienen la obligación de destilar, conforme a la ley y por cuenta del Estado.

ALCOHÓMETRO O ALCOHOLÍMETRO

Aparato de medición de se utiliza para valorar el grado alcohólico de un líquido. Se trata de un aerómetro que se introduce en el destilado y marca, en una escala, los grados de alcohol. El más usado es el alcohómetro de Gay Lussac.

ALCOHOLES EN EL VINO

Después del agua, que representa de un 85-90% del volumen del vino, el alcohol etílico o etanol es el componente más importante. Admitido que el grado alcohólico de los vinos varía de 9 a 15% el alcohol presenta de 72 a 120g por litro. El 0,5% de esta cantidad corresponde a otros alcoholes distintos del alcohol etílico.

Además de su peculiar y complejo sabor el alcohol posee un olor que es el soporte, el excipiente del aroma y del bouquet de los vinos. En la base del olor del vino se distingue claramente un olor alcoholizado.

El glicerol o glicerina, es después del alcohol, el componente más importante del vino en cuanto a peso es de 5 a 10g por litro. Por su sabor azucarado, casi igual al de la glucosa, el glicerol contribuye al dulzor del vino, pero no es el factor principal. Se ha querido ver en la viscosidad del glicerol un elemento primordial de la grasa. En realidad su función es débil comparada con la del alcohol. El glicerol no aumenta la viscosidad del vino.

El glicerol es también un producto de la fermentación alcohólica. Representa la décima parte del pedo del alcohol. Se forma sobre todo al principio de la fermentación, a partir de los primeros 50g de azúcares fermentados.

El glicerol también se forma durante la podredumbre noble de la uva y se vuelve a encontrar en el mosto. Los vinos licorosos obtenidos con uvas pasadas son especialmente ricos en glicerol, hasta 18g por litro.

El butilenglicol es un polialcohol, es también un componente de todos los medios de fermentación. Se encuentra en los vinos con contenidos que varían de 0,3 a 1,5 g por litro. Su sabor azucarado es casi amargo.

El inoisitol es un alcohol cíclico de gusto azucarado, tiene propiedades vitamínicas, y se encuentra en la uva y en el vino en proporción de medio 0,5g por kilo.

El manitol se produce a partir de la fructosa por picado láctico.

El sorbitol no sobrepasa 0,1g por litro.

ETANOL O ALCOHOL ETÍLICO

Nombre que se da al alcohol etílico (CH3CH2OH). El etanol o alcohol etílico (llamado corrientemente alcohol) es el segundo componente esencial (después del agua) del vino. Su presencia en los vinos puede fluctuar considerablemente entre 40 a 140 g/l. La reglamentación europea dispone que las bebidas procedentes de uvas fermentadas, que tienen menos de 8,5 vol. de alcohol no pueden recibir el nombre de vino.

El alcohol sólo, en una disolución fuerte, por ejemplo de 10-13 % vol., tiene un sabor dulce, ligeramente azucarado (100 g de azúcar producen 47,5 g de alcohol). La influencia del alcohol en la percepción de la calidad es importante, ya que la estructura del vino se apoya y se encarna en este andamiaje. Un vino con poco grado alcohólico resulta magro. Uno con un buen grado alcohólico tiene fuerza, calidez, vinosidad, apareciendo incluso corpulento y suave. Un vino con un grado de alcohol demasiado alto, parece alcoholizado, ardiente, pesado, espeso.

El alcohol es también antiséptico, protege al vino de ciertas alteraciones y le aporta longevidad. En grandes dosis es una toxina. Sólo consumido en pequeñas dosis, en una dieta equilibrada y por personas sanas, el alcohol tiene virtudes positivas como vasodilatador. Pero, en general, las mejores virtudes del vino no se deben al alcohol (presente en pequeña proporción), sino a otros numerosos componentes (taninos, polifenoles, resveratrol) que están presentes sobre todo en los tintos.

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