miércoles, 19 de octubre de 2011

La Autólisis de las Levaduras y Crianza Sobre Lías en los Vinos


LA AUTÓLISIS DE LAS LEVADURAS DURANTE LA CRIANZA SOBRE LIAS, APORTA A LOS VINOS SESACIÓN DE DULZOR

El contacto con las lías durante la autolisis de las levaduras influencia las propiedades organolépticas de los vinos, especialmente mediante el aumento de la sensación de dulzor.

En estudios realizados se han identificaron péptidos liberados por choque térmico de la levadura de la proteína Hsp12p. Estos resultados demuestran la contribución de la proteína Hsp12p a la sensación de dulzor percibida tras la autolisis de la levadura en el vino.

La autolisis es la auto asimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos criados en contacto con sus lías. Los técnicos llaman autolisis de las levaduras a un fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica “el vino se nutre de su madre”.

Las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. En contacto con sus madres o lías, que generalmente se componen de levaduras muertas, el vino se enriquece por vía enzimática, desarrollando aminoácidos y, por lo tanto, aromas.

La fermentación en pequeños envases (barricas, botellas) favorece el contacto estrecho del vino con sus propias levaduras. Éste es el caso de los mejores vinos espumosos (elaborados en botella por el método tradicional), que se benefician del contacto con sus lías, mientras permanecen en rimas y en pupitres. Bajo la presión del gas carbónico, este contacto el vino con sus madres es íntimo y estrecho.

La autolisis de las levaduras proporciona al vino una mayor complejidad aromática, como demuestra el vino blanco de bodegas Urbina fermentado en barrica con sus lías. Una de las virtudes de las levaduras es que son reductivas y protegen el vino de la oxidación.

¿QUE ES LA AUTOLISIS?

La autolisis (del griego auto, el mismo, y lisis, pérdida, disolución) es un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye, ya sea porque no es más necesaria o porque está dañada y debe prevenirse un daño mayor.

La autolisis celular es muy rara en condiciones normales, pero es uno de los procesos celulares inducidos por la radiación o por la presencia de daños severos en los tejidos, como por ejemplo, la necrosis.

Hay varios métodos por los cuales una célula puede cometer esta clase de acción:

- Algunas células vegetales absorben una gran cantidad de agua o de enzimas y luego hacen estallar sus vacuolas, de modo que la célula estalla o se parte.
- En animales, las células liberan sus propias enzimas digestivas a las membranas celulares, con lo que la célula se come a sí misma de fuera hacia dentro.
- La liberación de una enzima específica (autolisasa) puede causar un efecto de hidrólisis celular autoinducida, destruyendo la estructura celular.

CRIANZA DE VINO SOBRE LÍAS

Las lías son sedimentos que deja el vino tras su fermentación. Las levaduras que participan activamente en la fermentación podrían seguir actuando en los vinos, si no se  procediera al desmangado.

Está técnica se utiliza intencionadamente cuando se trata de elaborar vinos complejos, por ejemplo los grandes blancos fermentados en barrica de bodegas Urbina.

La presencia de las lías durante  unos meses en la barrica, manteniendo su contacto con el vino, favorece la parición de aminoácidos y ésteres aromáticos. Este proceso, provocado por la autolisis de las levaduras, enriquece los vinos blancos con polisacáridos y aromas.

Las lías son, además, reductivas y defienden al vino de la oxidación, aunque a su vez necesitan el oxígeno que reciben a través de los poros de la madera. Para activar el proceso se procede al batonnage (agitado de las lías en barrica) o el rémuage (acción que consiste en remover las barricas haciéndolas rodar ligeramente).

Estos excelentes vinos blancos criados en barrica con sus lías permanecen así varios meses. Una vez clarificados, se embotellan. No hay que confundirlos con los vinos rústicos, embotellados “sobre lías”. Esta técnica artesanal se practica con ciertos vinos blancos que se venden turbios y con una punta de gas carbónico. El muscadet del Loire, el crépy de Saboya o algunos gaillac son ejemplos muy conocidos. También algunos suizos del Valais y de Vaud se embotellan “sur lies”.

CRIANZA DE VINO SOBRE LÍAS FINAS

Se dice de las lías que quedan en el vino blanco que se ha fermentado en barrica, después del primer trasiego. Éste puede realizarse en el mes de marzo, ya acabada la fermentación maloláctica. Durante varios meses el vino puede seguir criándose sobre estas líneas o lías finas y aprovechar así su poder reductivo y su riqueza aromática.

Por oposición, se llaman lías gruesas a las que se forman después de las fermentaciones  del vino, antes del primer trasiego, y están compuestas por levaduras, bacterias y compuestos orgánicos floculados y precipitados.

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