jueves, 20 de octubre de 2011

La Variedad de Uva en la Elaboración del Vino


LA IMPORTANCIA DE LA VARIEDAD DE UVA EN LA ELABORACIÓN DE VINOS

En cuanto a las variedades de uva, de un modo general e independiente de las condiciones de cultivo y de maduración, se pueden seguir las siguientes normas para la conducción de la maceración:

La Cabernet Sauvignon no necesita de una maceración muy larga, pues la superficie de sus hollejos es muy elevada, con lo que la cesión de antocianos y taninos dulces del hollejo es importante, debiendo evitarse la excesiva extracción de lo taninos de las pepitas durante la última etapa de la maceración, evitando de este modo la aparición de aromas herbáceos y sabores astringentes.

La Garnacha es una variedad poco favorable a la obtención de vinos para guarda, mejorando en todos los casos con vendimias procedentes de viñedos viejos de escasa producción, y con maceraciones largas, especialmente las que aumentan la extracción de los taninos de las pepitas.

La Merlot necesita una maceración algo más larga que la Cabernet sauvignon, debiendo extraerse de las pepitas una buena cantidad de sus taninos, para utilizarlos como agentes estabilizantes del color durante la crianza, y mejorando gustativamente con su polimerización con los polisacáridos de las paredes microbianas.

La Pinot noir es una variedad muy difícil de cultivar y también de elaborar, pues es relativamente pobre en antocianos, y sus pepitas son de gran tamaño acompañadas de elevada riqueza tánica. Los mejores vinos se obtienen con vendimias sobremaduras, donde se incrementa el nivel de los taninos dulces del hollejo, aplicando maceraciones largas para aumentar la extracción de color, pero procurando evitar la maceración de las pepitas, mediante la supresión de los remontados en favor de los bazuqueos, o eliminando periódicamente las pepitas depositadas en el fondo del depósito y desprendidas del sombrero. La reducción de los taninos de las pepitas, equilibran el vino disminuyendo su astringencia, y evitando durante su evolución la aparición de tonos anaranjados. La práctica del “délestage” aumenta la extracción de antocianos, y la fermentación maloláctica en barrica permite aumentar el tiempo de maceración previa sin que aparezcan sabores astringentes.

La Prieto picudo es una variedad de gran superficie de hollejo, pero no es excesivamente polifenólica, por lo que conviene en todos los casos realizar maceraciones largas y también aplicar todas aquellas técnicas que aumenten la extracción de antocianos y taninos, prestando especial atención a los contenidos en las pepitas.

La Syrah es una vinífera fácil de elaborar, pues es muy rica en antocianos y especialmente en taninos dulces del hollejo, pudiendo aplicarse de manera indistinta maceraciones cortas o largas, pues las pepitas y sus taninos son poco importantes y no influyen apenas en la elaboración.

La Tempranillo presenta unas bayas de mediano tamaño, con un buen contenido en antocianos, pero relativamente pobre en taninos, tanto del hollejo como también de las pepitas. Conviene por lo tanto aplicar maceraciones largas, combinando operaciones de remontado y de bazuqueo, utilizando todas aquellas técnicas que aumenten la extracción, y especialmente las de maceración de las pepitas. La polimerización de los taninos con los polisacáridos parietales debe ser forzada, para aumentar las sensaciones grasas y de volumen en la boca, así como también con los antocianos para estabilizar el color de los vinos. Las clarificaciones con proteínas deben ser calculadas con esmero, pues se trata de  eliminar exclusivamente el exceso de los taninos astringentes procedentes de las pepitas.

CONDUCCIÓN DE LA MACERACIÓN

La conducción de la maceración del vino viene condicionada por la naturaleza polifenólica de la vendimia:

Vendimias sanas y ricas en antocianos. Si los antocianos son fácilmente extraíbles la vendimia se elabora en condiciones de normalidad, mientras que si son poco extraíbles entonces es preciso forzar algunas técnicas de maceración como: sulfitados mayores, maceración prefermentativa, y adición de enzimas pectolíticas.

Si las pepitas son ricas en taninos, los remontados del final de la fermentación o postfermentación alcohólica deben ser moderados; pero si por el contrario son pobres en taninos entonces se debe de buscar la extracción máxima.

Vendimia sanas y pobres en antocianos. Los antocianos suelen ser difícilmente extraíbles, por lo que se deben de aplicar otras técnicas de maceración más potentes: remontados y bazuqueos intensos, flash-expansión, etc.

Vendimias podridas y poco maduras. Existe un gran peligro de degradación de antocianos y oxidación del mosto. Evitar contacto con el aire, adición de cantidades elevadas de anhídrido sulfuroso, tanizado de la vendimia, fermentaciones a temperatura moderada, descube anticipado, etc.

CALIDAD DE LOS POLIFENOLES

La variedad de uva y su grado de maduración son de capital importancia en la elaboración de los vinos tintos de calidad, y para decidir su destino hacia vinos jóvenes o para crianza.

Las vendimias ricas en polifenoles pueden ser aptas para elaborar vinos de guarda, pudiendo fijarse un valor superior a 60 a 70 IPT ó Indice de Polifenoles Totales (El IPT sirve para medir de una manera objetiva el color del vino. Suelen tener unos valores de: 8 vino blanco, 20 rosado, 35 tinto con poco color, más de 60 tinto de gran calidad), pero también es importante considerar el equilibrio entre los antocianos y los taninos; existiendo variedades muy coloreadas y pobres en taninos poco aptas para producir vinos de crianza. De una manera muy generalizada se podría fijar el límite de una proporción de taninos / antocianos de 4 / 1, por debajo de la cual la vendimia solamente puede ser apta para producir vinos rosados o tintos jóvenes; o por el contrario por encima de éste valor para obtener vinos de guarda, llegando hasta una cuantía de 10 / 1.

También es importante la calidad de los taninos; es decir su grado de polimerización, que les confiere una suavidad y una redondez, a la vez que cuerpo o volumen en la boca, propios de los grandes vinos tintos de buenas añadas. En los vinos este carácter proviene en su mayor parte de la vendimia y de sus condiciones de maceración, pero también puede ser adquirido en parte, aplicando determinadas técnicas de elaboración y de crianza.

La calidad de los taninos puede ser determinada mediante análisis y cálculo de diferentes índices: Indice de ClH; Indice de diálisis; Indice de gelatina; Indice de etanol.

La calidad de los polifenoles puede ser evaluada con el método se seroalbúmina bovina (SAB); donde sobre el vino se añaden cantidades crecientes de este suero, midiendo la turbidez ocasionada valorando sus NTU en un turbidímetro. La turbidez del vino se puede medir con un turbidímetro o nefelómetro y la unidad nefelométrica de turbidez es el NTU (Nefelometric Turbidity Unit). 1 NTU: Turbidez que provoca una suspensión de 3,2 g de sílice en 1 litro de agua a 20ºC.

Esta determinación también puede hacerse con polivinilpolipirrolidone (PVPP). La relación entre el valor de NTU y la cantidad de SAB o PVPP empleados en el valor máximo, expresa también un índice de la mayor o menor suavidad de los polifenoles; alcanzando valores cercanos a 1,0 para los taninos de las pepitas, de 1,7 para los taninos de los hollejos, y del orden de 1,5 para los vinos.

Otro parámetro que se puede medir es el índice de carnosidad, expresado como la relación entre el índice de gelatina y la concentración de los taninos.

¿QUE SON LOS POLIFENOLES?

Taninos, antocianinas, flaconas, fenoles y otras materias colorantes de gusto amargo que contribuyen también a la estructura de los vinos. El exceso de fenoles pude causar problemas de turbidez y precipitaciones en los vinos blancos, por lo que en caso necesario se tratan antes del embotellado. Sin embargo, los flavonoles deben incluirse entre las sustancias, como la quercetina, que se  consideran beneficiosas para la salud, ya que contribuyen al equilibrio de las lipoproteínas y a la protección de las arterias.

El índice de polifenoles totales (IPT) se determina por análisis para valorar la riqueza de un vino y predecir su evolución.

El índice de polifenoles, es el cálculo de los compuestos fenólicos del vino: taninos y antocianos. Los veranos cálidos aumentan la riqueza tánica de las uvas, pero según los métodos de elaboración (temperaturas de fermentación y maceración, número de remontados) varía la disolución de taninos y materias colorantes.

Los pigmentos de la uva se disuelven en los primeros días de encubado, sobre todo en las vendimias maduras. El color alcanza su máximo al cabo de una semana, aproximadamente. Los taninos y el índice de polifenoles van aumentando a lo largo de todo el encubado, incluso cuando han transcurrido tres semanas. El índice de polifenoles determina la longevidad de un vino, aunque puede ser responsable de una cierta dureza en su juventud.

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