domingo, 16 de octubre de 2011

Maceración del Vino


MACERACIÓN DEL VINO

Por maceración se entiende
- El intercambio de sustancias entre las partes sólidas de la uva: hollejos, pepitas y eventualmente raspones, y el mosto una vez estrujada la vendimia.
- La extracción de los componentes contenidos en la fracción sólida por el mosto; aportando principalmente antocianos y taninos, así como diversas sustancias aromáticas, compuestos nitrogenados, polisacáridos, minerales, etc.

La maceración hace pasar sustancias aromáticas y fenólicas desde los hollejos, las semillas y a veces los raspones al mosto en fermentación para proporcionar al vino aromas varietales, color y estructura. El vino sólo contiene de un 20 a 50 % de compuestos fenólicos del racimo, es decir un porcentaje limitado pero de muy variable. El objetivo no es la máxima extracción, siempre posible y a veces de moda, sino la extracción óptima; extraer el máximo de taninos buenos, tal es el objetivo del enólogo que dispone para hacerlo de numerosas herramientas.

Según la estructura de la vendimia y los tratamientos mecánicos previos al encubado, la relación mosto libre/orujo es muy variable. Una relación escasa conduce a vinos más ligeros. Se  les puede dar más cuerpo aislando una partida de mosto, mediante “sangrado”. Esta operación se debe realizar lo más pronto posible, en el cesto de transporte, en la tolva de recepción, antes de la selección y el despalillado o en el encubado. La separación precoz antes del encubado elimina la posible agua de lluvia o del rocío que haya en los racimos ya que diferentes residuos se encuentran sobre los hollejos (pesticidas, tierra).

Siendo precisamente la maceración el fenómeno que diferencia a los vinos tintos de los vinos blancos, aunque alguno de estos últimos pueden elaborarse con una cierta maceración antes de la fermentación alcohólica. La maceración debe ser conducida como una extracción fraccionada, donde únicamente se obtienen las sustancias deseadas, y al mismo tiempo se impide la cesión de otros compuestos indeseables de caracteres herbáceos y excesivamente amargos.

En la elaboración de vendimias tintas por el sistema tradicional o bordelés, la maceración se produce desde el primer momento cuando las bayas son estrujadas, pero es realmente activa a partir del encubado y especialmente durante la fermentación alcohólica e incluso después de la misma.

Existen otros métodos de elaboración alternativos, donde se destacan las maceraciones prefermentativas por frío o activadas según distintos medios mecánicos, o las maceraciones prefermentativas en caliente (flash-expansión y termovinificación), o la maceración carbónica de la vendimia entera antes de su fermentación.

PRINCIPIOS DE LA MACERACIÓN

La maceración se rige por una serie de principios y fenómenos, que afectan fundamentalmente a la extracción de compuestos fenólicos, así como a las otras sustancias que forman parte de los racimos.

- Extracción y disolución de las sustancias contenidas en los tejidos vegetales de los hollejos y pepitas, en primer lugar las almacenadas en forma libre dentro de las vacuolas, y después las combinadas con otras estructuras celulares. Para que estos fenómenos se produzcan es preciso que los tejidos sean previamente degradados, interviniendo en ello factores tales como las operaciones mecánicas de estrujado, la intervención de enzimas de hidrólisis tisular, la presencia de agentes como anhídrido sulfuroso, alcohol, etc.

- Difusión en el mosto de las sustancias extraídas. La fase líquida o solvente en contacto con las partes sólidas de la vendimia, especialmente en el sombrero formado casi exclusivamente por hollejos, se satura con bastante rapidez; por lo que debe ser renovado periódicamente para activar la difusión de las sustancias extraídas. Esto se consigue con las turbulencias creadas durante la fermentación alcohólica, o por medio de operaciones mecánicas como son los remontados y los bazuqueos. La extracción máxima se consigue cuando se igualan las concentraciones de las dos fases: líquida y sólida, que en caso de una elaboración tradicional en tinto, se obtiene de un 30 a 40 % de los polifenoles totales contenidos en la vendimia, y quedándose en los orujos prensados sin aprovechar el 60 a 70 % restante.

- Refijación de las sustancias extraídas en diversos sólidos, tales como raspones, hollejos, levaduras, turbios, etc.

- Modificación de los compuestos extraídos. Parte de los antocianos obtenidos pueden desaparecer del medio, en unas ocasiones de forma aparente cuando permanecen en forma reducida incolora y reversible; pero en otras de forma irreversible por refijación en partes sólidas, destrucción de la molécula de antocianos por hidrólisis, destrucción de los antocianos coopigmentados por el etanol, etc. Por el contrario, se pueden producir polímeros estables entre antocianos y taninos, que impiden o frenan la bajada del color. Por último, parte de los polisacáridos extraídos pueden precipitar por la presencia de alcohol.

           
TIEMPO DE MACERACIÓN

La disolución y difusión de las sustancias extraídas durante la maceración varían en función del tiempo, aunque no existe una proporcionalidad entre éste y la cantidad de sustancias obtenidas, debido a que se produce una extracción fraccionada según compuestos y además algunos de ellos se modifican durante la maceración. Desde el momento que la vendimia es estrujada y se pone en contacto el mosto con las partes sólidas de la uva, se inician los fenómenos de maceración, pudiendo dividirse en los siguientes tres períodos:

- Maceración prefermentativa (MpF). Es un período muy corto que comprende desde el momento de rotura de las bayas, hasta el inicio de la fermentación alcohólica, transcurriendo desde algunas horas hasta unos 2 a 3 días como máximo. En esta etapa el mosto se enriquece exponencialmente en las sustancias contenidas en las partes sólidas.

- Maceración fermentativa (MF). La maceración continúa durante la fermentación alcohólica, comprendiendo un período de 3 a 10 días, en el transcurso de los cuales se alcanza para casi todas las sustancias, el máximo de su nivel de extracción.

- Maceración postfermentativa (MpostF). Es un período muy variable, que puede transcurrir en pocos días hasta algunas semanas, siendo propio de los vinos elaborados para crianza, y donde las sustancias extraídas se estabilizan o incluso pueden disminuir, salvo los taninos que pueden seguir aumentando.

Los antocianos son sustancias colorantes (polifenoles) que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos. Los antocianos contenidos exclusivamente en los hollejos, pasan al mosto desde el primer momento de la maceración, pues son fácilmente extraíbles en fase acuosa, alcanzando su valor máximo al cabo de 6 a 8 días desde su inicio; descendiendo a continuación para estabilizarse debido a los siguientes fenómenos: refijación en partes sólidas, precipitación en forma coloidal, y destrucción por hidrólisis de su molécula.

Los taninos son sustanias orgánicas de sabor astringente contenidos en los hollejos, el raspón y las pepitas de la uva. Químicamente son flavonoides incoloros, como las catequizas y se diferencian de los antocianos que están muy pigmentados o los flavonole débilmente colerados. Los taninos  integran los compuestos fenólicos de un vino, responsables de su color, su aroma, su estructura y muchas otras virtudes. Los taninos de los hollejos y pepitas, también son extraídos por el mosto desde el inicio de la maceración, pero su cesión se produce de una manera mucho más lenta que la de los antocianos. Durante los primeros días proceden de los hollejos, siendo taninos más complejos y polimerizados, con sensaciones gustativas de volumen y suavidad. Mientras que al cabo de más de una semana, los taninos tienen su origen en los tegumentos exteriores de las pepitas, siendo necesaria para su extracción la presencia del alcohol formado durante la fermentación alcohólica, poseyendo una estructura más simple y menos polimerizada, pero de caracteres gustativos de mayor aspereza y astringencia, y que sin exceso, son necesarios para los vinos de crianza. La máxima cantidad de taninos se logra al terminar el proceso de maceración.

Los polisacáridos son azúcares del vino solubles en alcohol. Los polisacáridos procedentes de los tejidos vegetales, pasan al mosto con una gran rapidez al inicio de  la maceración, pero luego disminuyen por su precipitación en medio alcohólico; aunque su descenso no es muy acusado por sustituirse hacia el final de la fermentación alcohólica y en la fase de maceración postfermentativa, por polisacáridos de las paredes celulares de los microorganismos: levaduras y bacterias lácticas. Estas sustancias se pueden polimerizar con los taninos, formando complejos más estables y de sensaciones gustativas de mayor suavidad y cuerpo.

La intensidad de color, como medida de la suma de absorbancias a 420, 520 y 620 nm de longitud de onda, evoluciona de una forma muy similar a los antocianos; alcanzando un máximo al cabo de 6 a 8 días de maceración, para luego descender por la disminución de antocianos, así como también por la rotura de los antocianos coopigmentados, y al tomar éstos en ambiente reductor una forma incolora. Sin embargo, durante la fase postfermentativa se eleva de nuevo su nivel, debido principalmente a la polimerización de los antocianos con los taninos, que forman compuestos estables y coloreados.

ENCUBADO Y MACERACIÓN DEL VINO

La duración del encubado, e independientemente de otros factores, determina el tipo de vino tinto a elaborar: tinto joven o tinto de crianza, estando por lo tanto definidos por el momento del descebe. Los encubados cortos de unos pocos días, permiten la obtención de vinos tintos jóvenes de bastante color (AA) pero con un bajo nivel de taninos (TA), proporcionando a los vinos sensaciones gustativas de mayor suavidad; mientras de los encubados largos, logran vinos tintos aptos para la crianza, también de bastante color (AB) pero con un nivel muy elevado de taninos (TB), necesarios para la estabilización del color, así como también aumentando y mejorando las sensaciones gustativas, a la vez que alargan la vida de los vinos.

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