jueves, 20 de octubre de 2011

Maceración Final del Vino en Caliente (CFC)


MACERACIÓN FINAL DEL VINO EN CALIENTE (CFC)

Este sistema consiste en hacer macerar el sombrero a una temperatura de 30º a 40º C, durante 2 a 4 días y una vez terminada la fermentación alcohólica, utilizando para ello una fuente externa de calor y asegurando dicha temperatura sobre todo en la zona del sombrero.

Es importante que no existan azúcares sin fermentar, así como también evitar la acetificación de los hollejos en contacto con el aire; obteniéndose unos vinos con una riqueza mayor en compuestos fenólicos, del orden de un 20 a 40 %, y sin observar una desviación gustativa fuera de los producidos por estas sustancias.

Con este método se trata de reproducir las condiciones de fermentación y maceración de las vendimias en tinas de madera, donde la temperatura se mantiene durante más tiempo, debido a la inercia térmica del material frente al acero inoxidable de mayor coeficiente de transmisión de calor.

Mediante el calentamiento del orujo con el vino habiendo acabado su fermentación alcohólica, se extraen los taninos solubles en alcohol para reforzar la estructura, el cuerpo del vino. Esta técnica muy antigua, pero reactualizada hoy día, produce resultados útiles siempre respetando algunas precauciones:

- Vendimias sanas, sin actividad laccasa verificada mediante mediciones.
- Vendimias sin restos vegetales: hojas, pecíolos, etc.
- Fermentación alcohólica terminada.
- Fermentación maloláctica sin iniciarse.

Se calienta, por ejemplo con un cambiador tubular o de placas, o con la ayuda de un calienta-vinos especializado, un volumen suficiente de vino en circuito cerrado dispuesto sobre el orujo a tratar para conseguir hacia 40-50 ºC. Las temperaturas más elevadas aumentan la extracción y sus riesgos posibles. Se deja macerar de 12 a 36 h, se saca y se prensa.

El vino obtenido es más vigoroso, más coloreado pero a veces más rústico, más astringente. Puede mejorar a características más ligeras. Generalmente, esta técnica se reserva a una fracción muy especial de la cosecha, puesto que no compensa los excesos de rendimiento y las insuficiencias de madurez.

También se propone mantener el tanque a alta temperatura, hacia 35-40 ºC, durante varios días tras la fermentación y antes del sangrado, ya que existe un fuerte aumento de compuestos fenólicos, el vino es más vigoroso aunque más rústico.

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