viernes, 21 de octubre de 2011

Maceración prefermentativa por “Flash Expansión” o “Flash Detente”


MACERACIÓN PREFERMENTATIVA POR “FLASH EXPANSIÓN” O “FLASH DETENTE”

La vendimia es calentada rápidamente hasta 70 a 90 ºC (3min) al abrigo del aire y después enfriada brutalmente (1 seg) mediante expansión a vacío. Los hollejos rotos liberan antocianos, taninos y aromas. Los vinos obtenidos pueden ser más coloreados, más estructurados, más aromáticos.

Esta técnica no tiene referencias prácticas, además de que su capacidad de provocar cierta concentración puede ser una ventaja o un inconveniente práctico o reglamentario.

El “flash expansión” o “flash detente” consiste en colocar bajo vacío a una materia prima previamente calentada, produciéndose en ese proceso una vaporización instantánea de una parte del agua contenida en los tejidos vegetales y acompañado de una refrigeración también inmediata. El enfriamiento desde 95º C hasta 35º C realizado en un segundo y para un kilogramo de materia tratada, produce un volumen de 2,5 m3 de vapor de agua; que aplicándolo en un tejido vegetal, produce una desorganización de su estructura, y en consecuencia acelera los fenómenos de difusión o de maceración de sus componentes.
  
Esta técnica puede ser aplicada a las vendimias tintas en una fase prefermentativa, donde los granos de uva despalillados acceden a una cámara de calentamiento de manera continua, siendo movida por medio de uno o dos tornillos sinfín huecos, donde en su interior accede vapor “biológico” de agua a 100 ºC procedente de una fracción de mosto previamente escurrido y vaporizado parcialmente, que calienta la masa de vendimia hasta una temperatura entre 70º a 95º C. A continuación, la vendimia calentada se introduce en continuo mediante una bomba de tornillo dentro de una cámara de expansión,  donde una bomba de vacío la mantiene a una presión de 20 a 25 hPa, produciéndose una evaporación instantánea del agua contenida en los tejidos vegetales, pasando su temperatura de 70º - 95º C hasta 35º C acompañada de una evaporación de un 7 a 12 % del volumen de la vendimia. Esta agua vaporizada se recupera por condensación y se restituye total o parcialmente a la masa de vendimia tratada.

Los granos de uva después de tratados aparecen reventados, con sus pieles más blandas y cuarteadas, surgiendo una densa red de grietas de unos 0,3 mm de profundidad, que facilitan y aumentan los fenómenos de extracción y difusión de los compuestos de los hollejos durante la maceración. Respecto de una elaboración clásica el sombrero se forma con gran rapidez, disminuyendo su volumen en un 20 %, lo que representa un importante ahorro de capacidad en los depósitos de fermentación; siendo éste más ligero y de mejor manejo para las operaciones de remontado o de bazuqueo, pues se produce una reducción del tamaño de los  fragmentos de hollejos. La máxima extracción de antocianos se consigue en el tercer o cuarto día de fermentación, formándose un abundante y compacto lecho de pepitas en el fondo del depósito, procedentes de su caída desde el sombrero. Sin embargo, el descube de la vendimia fermentada y su posterior prensado se hacen con bastante dificultad, debido a que el escurrido del vino a través de la masa de orujos muy degradados es lento y dificultoso.

El tratamiento realizado por debajo de los 70º a 75º C de temperatura produce unos resultados más atenuados y además no es capaz de destruir las enzimas oxidantes, por lo que se recomienda utilizar temperaturas entre los 80º y 95º C. Del mismo modo, los calentamientos lentos de la vendimia no son adecuados, pues provocan reacciones tipo Maillard, con el inconveniente de producir cantidades importantes de hidroximetil furfural (HMF).

Los vinos obtenidos por este sistema son más ricos en extracto seco no reductor, del orden de 2 a 3 gramos / litro, y con un valor de pH algo más elevado. Los polifenoles son mucho más abundantes, estimándose este incremento en un 30 a 60 %, lo que permite una reducción de los encubados de 10 a 12 días en sustitución de los tradicionales de 2 a 3 semanas. También se produce una importante reducción de los compuestos de 6 átomos de carbono de gusto herbáceo, debido a que el tratamiento se realiza en ausencia de aire y a que la temperatura destruye el complejo enzimático de la vendimia que participa en la síntesis de estas sustancias. Siendo también destruidas las enzimas oxidantes, especialmente la lacasa producida por la Botrytis cinerea; pero también las enzimas pectolíticas que participan en la sedimentación de los turbios y clarificación de los vinos, por lo que es conveniente añadirlas al finalizar el proceso de elaboración. Desde el punto de vista aromático, los vinos presentan recién elaborados un aroma más cerrado, pero transcurrido un año evolucionan positivamente resaltando su fructosidad e intensidad aromática, y sin perder el carácter de su tipicidad varietal. La estructura polifenolica de los vinos es mucho más elevada, especialmente en su contenido en taninos, lo que los hace especialmente aptos para su crianza en barrica; apareciendo a menudo sensaciones grasas o dulces de buena calidad.

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