domingo, 23 de octubre de 2011

Maceración y Vino de Doble Pasta


VINO DE DOBLE PASTA

Vino tinto con oscuro pigmento, intenso tanino y mucho cuerpo que se elabora con una mayor proporción de hollejos.

En un depósito en el que está fermentando un mosto con sus hollejos se le añaden los hollejos separados de otro depósito (doblando, por lo tanto, la cantidad de pasta).

Para afinarse, estos vinos necesitan ser criados en barrica y en botella. Siendo apreciados, sobre todo, para mezclas.

MACERACIÓN DE DOBLE PASTA

Los vinos tintos de doble pasta pertenecen a un tipo de elaboración tradicional, donde se desea obtener una gran cantidad de color, estando fundamentalmente destinados a vinos de mezcla.

Las vendimias deben ser de hollejo muy tinto o utilizando incluso variedades tintoreras de pulpa coloreada, realizando un estrujado enérgico, siendo indispensable despalillar, y utilizando dosis elevadas de anhídrido sulfuroso.

El encubado se puede hacer a sombrero flotante, utilizando indistintamente cubas abiertas o cerradas, para poder trabajar mejor sobre la superficie del sombrero.

Una vez encubada la vendimia  se extrae una buena parte del mosto por escurrido, que se destina a la elaboración de vino rosado, siendo el depósito rellenado de nueva vendimia estrujada y despalillada.

Durante la fermentación alcohólica se utilizan todos aquellos recursos disponibles para activar la maceración, destacando entre ellos los bazuqueos en número de más de cuatro veces al día.

El descube suele ser precoz, al cabo de 6 a 8 días del encubado cuando el nivel de antocianos es máximo, mezclando los vinos de prensa con los de escurrido, y terminando la fermentación en ausencia de hollejos.

Esta elaboración también puede ser realizada con aparatos maceradores, que consiguen un movimiento intenso de la vendimia, pudiendo entonces acortarse el tiempo de encubado a los 4 a 6 días desde su llenado.

Para otros vinos de mayor calidad, generalmente destinados a crianza, donde lo único que se pretende es aumentar la concentración de sustancias contenidas en el hollejo; se puede elaborar la vendimia según los principios de la maceración por doble pasta, haciendo escurrir de un 10 a un 20 % como máximo de mosto, con el propósito de que el resto de mosto realice la fermentación y la maceración  en presencia de una mayor cantidad de orujos.

En este tipo de vinos se utilizan las técnicas de elaboración tradicionales de los vinos de calidad.

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