lunes, 17 de octubre de 2011

Posibles Aditivos en la Fermentación o Maceración del Vino


ANHÍDRIDO SULFUROSO / DIÓXIDO DE AZUFRE / SO2

El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2) es un aditivo, que entre otras propiedades presenta la de destruir los tejidos celulares vegetales, aumentando de una manera importante la extracción de los compuestos que contienen. Las dosis elevadas de sulfuroso contribuyen a activar la maceración, pero pueden comprometer una posible y posterior fermentación maloláctica, además de contribuir a superar el nivel legal de anhídrido sulfuroso total de los vinos; por lo que se aconseja emplear dosis de vendimia normales y activar la maceración con otros medios. La maceración sulfítica prefermentativa es otro sistema propuesto para la elaboración de vendimias tintas.

En el caso de vendimias podridas por Botrytis cinerea, se aconseja utilizar dosis elevadas de anhídrido sulfuroso para evitar las oxidaciones producidas por la enzima lacasa. Por último, se debe tener en cuenta el efecto de disminución de la intensidad de color en el mosto-vino, al formar una sustancia incolora con los antocianos, de carácter reversible una vez que se produce la descombinación.

Momento del sulfitado en la vinificación:
El sulfitado debe ser a la vez precoz, preciso, homogéneo y de efectos secundarios despreciables. No existe una solución perfecta puesto que cada momento de sulfitado tiene sus ventajas y sus inconvenientes.
- Para la vendimia blanca llevada acabo de forma natural, el sulfitado de la vendimia en la fase escurrido-prensado o del mosto a la salida de la prensa dan buenos resultados.
- En el caso de la vendimia mecanizada, es aconsejable sulfitar el mosto recogido en las cajas de doble fondo y completar el sulfitado como anteriormente citado. El sulfitado de la vendimia entera disminuye las oxidaciones pero aumenta la maceración, la disolución de compuestos fenólicos.
- Para la vendimia tinta, se obtienen buenos resultados sulfitando a la salida de la bomba de vendimia mediante un dosificador. El sulfitado en la recepción de la bodega es menos preciso pero más precoz.

Sulfitado único o múltiple:
Se puede aportar alrededor del 50 % de la dosis de SO2 prevista desde la recolección, en la viña, después completar en bodega tras una medida precisa de los volúmenes a tratar. Los resultados serían mejores. Esta ligera complicación es recomendable para los aportes importantes y los intervalos de recolección-encubado largos. Siendo menos recomendada en otros casos.

Dosis de sulfitado en la vinificación:
Las dosis de SO2 se expresan en cantidades añadidas, es decir, en SO2 total. Se expresan en gramos de SO2 por hectolitro de mosto o de vendimia estrujada o despalillada. En los casos de sulfitado de vendimias enteras (en el volquete  de recepción en ausencia de estrujado), la dosis se expresa por hectolitro de mosto a obtener, con una estimación imprecisa.
- La dosis básica es de 5 g/hl de SO2 ó (50 mg/l).
- Una vendimia calurosa, poco ácida, puede sulfatarse de 7 a 8 g/hl ó (70-80 mg/l) mientras que una vendimia fresca, muy sana, pude sulfatarse solamente con 3 a 4 h/hl (30-40 mg/l).
- Los sulfitados inferiores a 3 g/hl son casi todos insuficientes puesto que  no pueden controlar las levaduras propias de la uva, las oxidasas de los racimos. Pueden aumentar provocando fuertes formaciones de SO2 endógeno. Solo la elaboración de vinos procedentes de orujos puede hacerse sin sulfitar.
- Los sulfitados superiores a 8 ó 10 g/hl (80-10 mg/l) corresponderían a una vendimia alterada y a una higiene dudosa, incompatibles con los vinos de calidad.

La reglamentación del SO2:
Los contenidos de SO2 total están reglamentados, actualmente por textos europeos (Reglamento UE 822-823/87 más actualmente 1.493/99 y 1.622/2000) que definen varias categorías de vinos y de contenidos máximos en SO2.

En vinos secos (azúcares inferiores a 5 g/l):
- Tintos 160 mg/l; vinos del país 25 mg/l.
- Blancos y rosados 210 mg/l; vinos del país 50 mg/l

En vinos (azúcares superiores a 5 g/l):
- Tintos 210 mg/l.
- Blancos y rosados 260 mg/l.
- Excepción a 300 mg/l para diversas D.O.
- Excepción a 400 mg/l para las D.O. productoras a partir de uvas muy botritizadas.

Los valores exactos evolucionan según los años y los tipos, por lo que se recomienda consultar la reglamentación en vigor en la fecha de las operaciones de vendimia.

ENZIMAS PECTOLÍTICAS

Las enzimas pectolíticas añadidas a la vendimia tinta estrujada, mejoran los fenómenos de maceración, degradando las paredes de las células vegetales, liberando más fácilmente los antocianos y los taninos almacenados dentro de las vacuolas en forma libre; así como también los taninos combinados con los polisacáridos de las paredes, comunicando a los vinos un carácter gustativo de mayor redondez y cuerpo. Determinadas cepas de levaduras seleccionadas que se añaden a la vendimia, también son capaces de producir éste fenómeno de hidrólisis.

Para los vinos tintos y los vinos rosados de maceración, las pectinasas son añadidas durante el llenado de la cuba de maceración y favorecen:
- La extracción más rápida y más completa de la materia colorante.
- Un mejor rendimiento en mosto de yema.
- Una mejora de la clarificación de los vinos.

Para los vinos blancos y los vinos rosados de prensa, la adición de enzimas a la vendimia estrujada permite mejorar la extracción del mosto mediante prensado.

Empleados a la salida de la prensa, las enzimas aceleran el desfangado, lo que favorece la obtención de vinos más finos y más fáciles de clarificar después. Las enzimas con actividad secundaria glucosidasa se utilizan al final de la fermentación alcohólica para aumentar la expresión aromática del vino.

Las dosis de empleo varía de 0,5 a 5 g/hl, en función de la concentración de las preparaciones comerciales, de la duración de la acción, y de la temperatura.

Las enzimas que son proteínas son adsorbidas por la bentonita.

Prueba para asegurarse de la presencia de pectinas: En un tubo de ensayo, se coloca un volumen de vino y se añaden dos volúmenes de alcohol de 96%. Si aparece un precipitado blanco, hay pectinas. La cantidad de pectinas se aprecia en función de la rapidez y de la importancia de la floculación.

TANINOS

Los taninos son también otro aditivo que contribuye a la estabilización de los antocianos, por lo que su empleo en dosis juiciosas, mejora la ganancia de intensidad de color en las vendimias en maceración.

En vinos tintos protegen el color estabilizando los antocianos mediante uniones covalentes y protegiendo la materia colorante de la oxidación.

Se comercializan taninos condensados, tipo proantocianidinas, próximos a los de la uva por su estructura, son poco astringentes pero muy reactivos, más apropiados para la clarificación y estabilización de color en vinos tintos. Los antocianos son muy sensibles a la oxidación y, además, con el paso del tiempo tienen tendencia a insolubilizarse, para evitar esto los taninos protegen a los antocianos por su carácter antioxidante pudiendo combinarse con ellos formando complejos estables, coloreados y poco astringentes. Por ser muy reactivos frente a proteínas participan en la clarificación y estabilización del vino.

Más novedosos son los preparados a base de levaduras inactivadas específicas y taninos gálicos extraídos al alcohol usados para dar frescura y redondez a vinos blancos. Las levaduras inactivadas tienen elevado poder antioxidante por la presencia de ciertos aminoácidos como el glutatión y ceden polisacáridos celulares al medio desde el momento de su adicción. Los taninos limitan el desarrollo de aromas y sabores de reducción participando, con las levaduras inactivadas en la liberación de manoproteínas, en la estabilidad del vino.

Preservan el color y la tonalidad de los vinos blancos, conservan los aromas y la frescura mejorando el equilibrio gustativo con una sensación de volumen en boca. Conviene adicionarlo al mosto inmediatamente después del desfangado para limitar la oxidación.

Hay, también, preparados a base de taninos tipo proantocianidinas y levaduras inactivadas, en diferentes proporciones que los anteriores que son más propios para vinos tintos, con efectos similares buscando, sobre todo, la sensación de redondez. Debe añadirse lo antes posible en el encubado para fijar inmediatamente los antocianos y los taninos liberados en la maceración. Puede asociarse con taninos condensados, también de tipo proantocianidinico, para mejorar la estabilización del color.

1 comentario:

  1. hola pedro quería saber si me podes decir que dosis se anhídrido sulfuroso libre inactiva las enzimas pectoliticas , tengo un mosto blanco

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