domingo, 16 de octubre de 2011

Recetas de Dorada ( Gilt-Head Bream )


RECETAS DE DORADA ( GILT-HEAD BREAM )

La dorada (Sparus aurata) es una especie de pez del género Sparus, muy consumida dentro de la gastronomía española. Su nombre común viene de la franja dorada característica que se encuentra entre sus dos ojos. Es una especie costera, llegándose a encontrar incluso en estuarios, y es típica de la pesca deportiva.

Es un pez distribuido desde las Islas Británicas a Cabo Verde y por todo el Mar Mediterráneo, incluso el Mar Menor. Los jóvenes frecuentan zonas litorales y lagunas costeras mientras que los adultos prefieren aguas más profundas, normalmente por los 30 m de profundidad, aunque pueden llegar hasta los 150 m en época de reproducción. Se mueven entre las algas de zonas rocosas o superficies arenosas de los bajos fondos.

Es una de las especies por excelencia dentro de la acuicultura marina.

Descripción:
Los adultos alcanzan hasta 1 m de longitud y puede pesar entre 5-7 kg en ejemplares adultos. Tiene el cuerpo comprimido por ambos lados y su línea dorsal presenta una acusada convexidad. La cabeza es grande y redondeada y los labios gruesos. La primera fila de dientes está compuesta por 4, 5 o 6 colmillos puntiagudos, sujetos a unas fuertes mandíbulas. Los dientes molares se sitúan tras los colmillos, en 4 o 5 filas.

Presenta una sola aleta dorsal y las pectorales son largas y acabadas en punta. La aleta caudal, revestida por una banda negra, está separada en dos porciones por medio de una ligera depresión. El opérculo que recubre las branquias es liso.

El color del dorso es verde azulado, el vientre plateado y con los flancos amarillo grisáceos. Es típica, y de ahí su nombre, una franja dorada en la parte superior de los ojos.

Reproducción:
Es una especie hermafrodita protándrica; es decir, son machos al nacer hasta que alcanzan aproximadamente los dos años, y a partir de los tres años se convierten en hembras maduras. Algunos individuos actúan como machos toda su vida. Aparte de la edad influye el tamaño, aunque ambos normalmente van ligados. A partir de los 600 g suele cambiar el sexo de los machos hacia hembras.

Los adultos acostumbran a vivir en pequeños grupos en zonas profundas. Llegada la época de reproducción (entre otoño e invierno) abandonan al resto del banco. Las mayores capturas en redes se vienen produciendo en el último trimestre del año, coincidiendo con la última fase de la puesta. En cada puesta se ponen alrededor de un millón de huevos fecundados.

En los criaderos industriales se han llegado a producir puestas durante todo el año, alterando el fotoperiodo y la temperatura.

RECETA DE DORADA AL HORNO

Ingredientes:
1 dorada de 1 Kg. 350 grs. de patatas, 2 tomates rojos, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 limón, 1 vaso de aceite de oliva, 1 hoja de laurel, Pan rallado Sal, al gusto Pimienta.

Elaboración:
- Limpiar la dorada y reservarla entera, salpimentándola.
- Pelar y cortar las patatas a rodajas, refriéndolas un poco y apartarlas.
- Colocar las patatas en una tartera para el horno. Añadir los tomates y la cebolla en ruedas y el pimiento troceado, echándoles un poco de sal, un chorro de aceite de oliva, el laurel y el ajo picado.
- Poner encima la dorada, haciéndoles unos cortes en los lomos y echarles limón. Esparcir pan rallado por encima y aceite de oliva.
- Meterlo al horno unos 25 o 30 minutos, rociándolo con su propio jugo.
- Sacarlo y servirlo caliente.

RECETA DE DORADA A LA SAL

Ingredientes:
Una dorada de 1 Kg. 2 kg de sal gorda marina

Elaboración:
- Poner en una fuente para el horno una capa de sal. Si está muy seca, salpicarla con un poco de agua.
- Colocar encima la dorada, que está entera y limpia.
- Cubrirla con más sal y salpicar con un poco de agua para que se sostenga el montículo y quede bien tapada la dorada y no resquebraje.
- Meter al horno y dejar cocer una media hora.
- Sacar y separar la capa superior de sal, y extraer con cuidado la carne de la dorada para servirla limpia sin espinas acompañada de alguna salsa.

DORADA AL VINO BLANCO DE URBINA

Ingredientes:
1 Dorada de 2 Kg, Aceite de oliva virgen,  Sal

Para la salsa:
1 dc. de vino Blanco Urbina, 100 gr. de harina, 1 Trufa mediana, 1 Cebolleta, 2 Ramitas de albahaca, 1 Ramita de mejorana, 1 Ramita de cilantro, 3 Dientes de ajo.

Elaboración:
- Ponemos la espina de la dorada en una cazuela con agua y vino y cocemos durante 15 minutos, espumando de vez en cuando.
- Transcurrido el tiempo colamos el caldo y lo reservamos.
- Rehogamos en una sartén hasta que se ablanden la cebolleta y los ajos, previamente pelados y picados muy finos. Cuando estén transparentes añadimos las hierbas picadas y la harina y rehogamos durante unos minutos.
- Después regamos con el caldo que hemos preparado anteriormente y dejamos cocer de nuevo durante unos minutos, agregamos la trufa muy picada y su jugo, sazonamos y reservamos. Damos unos cortes en la piel de los lomos de la dorada y la ponemos en una fuente. Sazonamos y regamos con un chorrito de aceite.
- Metemos al horno precalentado a 200º C de 8 a 10 minutos. Servimos con la salsa y si lo deseamos con unas patatitas cocidas.

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