sábado, 15 de octubre de 2011

Remontado del Vino


REMONTADO DEL VINO

Bombeo del mosto que fermenta en la parte inferior de la cuba para que cubra el sombrero, en el proceso de vinificación en tinto.

Durante la fermentación alcohólica de la vendimia tinta, se pueden aplicar las operaciones de remontado y las de bazuqueo, encaminadas principalmente a activar la maceración de los hollejos con el mosto; aunque la primera también se puede utilizar en otras elaboraciones para conseguir otros fines distintos.

La operación de remontado consiste en extraer el mosto-vino en fermentación por una válvula lateral inferior del depósito, para ser impulsado por medio de una bomba hacia la parte superior del mismo. Los fines del remontado son:

- Homogenización del mosto o la vendimia encubada, así como también en vinos terminados.
- Mezcla de aditivos con el mosto o la vendimia en fermentación, o también con los vinos elaborados.
- Mantener el sombrero húmedo para evitar el desarrollo en su superficie de bacterias y mohos.
- Los hollejos que forman el sombrero pueden alcanzar altas temperaturas (hasta 20 ºC por encima de la temperatura de fermentación), por lo que el remontado actúa como refrescante, evitando el desarrollo de bacterias termófilas.
- Al aplicar el remontado se extraen las sustancias contenidas en los hollejos: color, aroma y taninos.
- Aireación del mosto o la vendimia en fermentación especialmente durante los primeros días para conseguir una mayor población de levaduras, que aseguren un correcto desarrollo de la misma; así como asegurar el correcto metabolismo de las levaduras, que pueden afectar a buen funcionamiento de las células; como la síntesis de esteroles y ácidos grasos insaturados que aumentan la permeabilidad de las membranas celulares, y que frecuentemente son causa de paradas de la fermentación.

Los remontados de nula o mínima aireación se realizan a “círculo cerrado”, conectando directamente la bomba a la válvula lateral del depósito; mientras que los de máxima aireación se efectúan a “círculo abierto”, colocando un pequeño recipiente de algunos hectolitros sobre el que se vierte el mosto en fermentación, donde es aspirado e impulsado por la bomba hacia la parte superior del depósito. Un error frecuente es pensar que la aireación se produce en la salida de la tubería de remontado, y ello no es cierto porque en esa zona existe una atmósfera saturada de gas carbónico desprendido por la fermentación alcohólica. La disolución de aire se produce únicamente en el pocillo donde se abre el circuito de remontado, pudiendo graduarse haciendo resbalar el mosto por una chapa o bien a través de una rejilla colocadas por debajo del chorro de mosto descubado.

La cantidad máxima de oxígeno disuelto depende de la temperatura y oscila entre 6 a 8 mg / litro por cada operación de remontado. La moderna tecnología permite suplir los remontados de aireación de una manera más exacta, introduciendo oxígeno puro por medio de un difusor con una técnica conocida como “microoxigenación”.

- Activación de la maceración, dejando caer el mosto-vino remontado sobre el sombrero de hollejos, en forma de lluvia para repartirlo de manera homogénea sobre su superficie, renovando de esta forma el solvente o mosto-vino saturado en contacto con los hollejos, por otro menos cargado procedente de la parte inferior del depósito. Es importante asegurar un buen reparto del mosto sobre el sombrero, utilizando para ello aparatos o dispositivos especiales llamados aspersores o difusores, y evitando su circulación a través del sombrero por uno o varios canales preferenciales de mínimo o nulo efecto de maceración.

Los remontados se hacen circulando del orden de la mitad o la totalidad del mosto contenido en la masa de vendimia en fermentación, realizando como media unos dos remontados cada 24 horas; calculando su tiempo en función del caudal de la bomba, siendo preferible aumentar el número de remontados, pero manteniendo el tiempo diario destinado a esta operación. En ocasiones se utiliza una bomba para cada depósito, pudiendo incluso programarse para su funcionamiento de manera automática; aunque lo más normal es emplear una bomba para cada conjunto de 4 a 6 depósitos. En el primer caso, es muy importante asegurar el funcionamiento de las bombas y la circulación del mosto-vino, mediante su inspección periódica, para evitar los frecuentes atascos producidos por las materias sólidas de la vendimia, que podrían incluso llegar a estropear las bombas por su funcionamiento en vacío, además de no conseguirse los efectos de maceración deseados.

Las bombas que más se utilizan para los remontados en vendimias tintas, son aquellas que pueden trabajar en presencia de fragmentos sólidos, tales como las de pistón alternativo o las de rodete flexible; las primeras con la ventaja de poder funcionar en vacío, pero con un movimiento del líquido a impulsos, y las segundas con la ventaja de conseguir un flujo de líquido continuo, pero con el problema de degradarse el rodete de goma en caso de girar en vacío durante un cierto tiempo.

En el fondo del recipiente de la vendimia tinta en fermentación se acumulan las pepitas, que a diferencia de los hollejos, no pueden ser puestas en flotación por el anhídrido carbónico; pudiendo ser interesante remontarlas hacia la parte superior del sombrero, con objeto de extraer una mayor cantidad de los taninos que contienen. Esto se puede hacer dos a tres veces durante la totalidad del período de encubado, conectando la bomba directamente a la válvula de fondo del depósito, o mejor para evitar su atranque, verterlas sobre el pocillo de remontado junto a una buena cantidad de mosto-vino procedente de la válvula lateral, para luego aspirar e impulsar la mezcla sin riesgo de atasco de la bomba.

Los inconvenientes del remontado pueden existir en pérdidas de alcohol estimadas en 0,5 % vol, reducción del nivel de anhídrido sulfuroso, y subida de la temperatura de fermentación por activación de la fermentación alcohólica, aunque en una primera instancia la temperatura desciende por el efecto de las evaporaciones de agua y alcohol. Un exceso de remontados también puede endurecer demasiado un vino tinto, especialmente si la vendimia no está bien madura.

El número de remontados y las forma de hacerlos depende de los fines buscados:
- Un remontado de homogenización una vez llenado el depósito de fermentación, o bien para mezclar determinados aditivos.
- Uno o dos remontados con buena aireación en el arranque de fermentación y en los días siguientes.
- Uno o dos remontados diarios con aireación durante la fase activa de la fermentación alcohólica.
- Un remontado al día en la fase postfermentativa, o dos de duración más corta y sin aireación para evitar la caída del sombrero, así como también su oxidación o acetificación.
- Remontados adicionales con aireación en el caso de una ralentización o parada de la fermentación alcohólica.

BAZUQUEO

Mecido de los mostos en la cuba para que los sombreros formados por los hollejos en maceración queden cubiertos. El utensilio que permite realizar esta operación se llama bazuqueador. Existen depósitos especiales con pistones que, desde lo alto de la cuba, rompen el sombrero y lo sumergen, macerándolo en el mosto.

SOMBRERO

Conjunto de materias sólidas, pepitas y hollejos de la uva tinta, que ascienden a la superficie del mosto en fermentación. La maceración del sombrero en el mosto permite obtener el color y el tanino de los vinos rosados y de los vinos tintos.

Para que el sombrero esté siempre refrescado y rociado por el vino se utiliza la técnica del remontado. El sombrero siempre debe mantenerse húmedo para evitar el desarrollo de bacterias termófilas, levaduras o mohos que no toleran el alcohol.

Los hollejos que forman el sombrero pueden alcanzar temperaturas muy altas, por encima de 20 ºC sobre la temperatura de fermentación, ya que las levaduras adheridas desarrollan mucho calor. Por eso es importante el control de la temperatura de fermentación, utilizando técnicas adecuadas.

Existen métodos de fermentación con el sombrero sumergido, es decir, de forma que los hollejos no floten en la superficie. Así se evitan los remontados, ya que el vino envuelve siempre a los hollejos. Pero este método no permite extraer tanto color ni calidad, ya que las levaduras y el anhídrido carbónico quedan atrapados en esta masa interna, dificultando la circulación del líquido.

1 comentario:

  1. Gracias por la informacion. Por cuantos dias se tiene que hacer el remontado? Y a partir de que dia?... esto no es riesgoso por el hecho de oxigenar las bacterias aceticas?

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