domingo, 16 de octubre de 2011

Temperatura de Fermentación


TEMPERATURA DE LA FERMENTACIÓN DEL VINO TINTO

El calor es un importante factor que contribuye a degradar los tejidos del hollejo y de las pepitas, y por lo tanto es capaz de incrementar los fenómenos de maceración. La conducción de la fermentación alcohólica a temperaturas altas es conveniente en el caso de desear una mayor extracción, pero éstas no deben ser excesivamente elevadas para evitar posibles paradas de fermentación, y con este motivo se recomiendan temperaturas de 28 a 30º C en la elaboración de vinos tintos para crianza. Sin embargo en el caso de elaborar vinos jóvenes, la temperatura puede ser más baja, pues entonces no es necesaria una gran maceración y a la vez se conservan y potencian los aromas varietales y primarios de la vendimia; recomendándose entonces temperaturas de fermentación o maceración de 20º a 25º C como máximo.

La temperatura acelera la disolución de los antocianos desde el encubado y después de los taninos, de los hollejos y de las semillas. Los riesgos de desviaciones organolépticas graves por encubados a alta temperatura (por encima de 32-35 ºC) son limitados pero puede haber una modificación del estilo, con desarrollo de características del tipo confitura, frutos secos, apreciados de distinta forma según las situaciones.

La temperatura de una cuba es muy heterogénea con fuertes variaciones verticales y horizontales.

La diferencia de temperaturas entre el corazón y el sombrero alcanzan de 5 a 10 ºC, a veces más, en plena fermentación.

La medición debe hacerse en el corazón de la cuba y, si es posible, en el centro del sombrero pero  nunca inmediatamente bajo el sombrero  donde la temperatura varía mucho en unos pocos centímetros.

La medición se realizará in situ con la ayuda de un termómetro electrónico de lectura directa, evitando la proximidad de paredes e intercambiadores.

La temperatura del corazón es decisiva para la fermentación, como lo es la del sombrero para la maceración.

Conocido el efecto que la temperatura ocasiona en los fenómenos de maceración, se han diseñado otras técnicas de elaboración o modificado las de la elaboración tradicional bordelesa, con objeto de extraer una mayor cantidad de sustancias contenidas en las partes sólidas de la uva, y especialmente la de los compuestos fenólicos; tales como la termovinificación, flash-expansión, la maceración prefermentativa por frío, y la maceración final en caliente.

TEMPERATURA DE LA FERMENTACIÓN DEL VINO BLANCO

El control de las temperaturas de fermentación reviste aquí una particular importancia, no es suficiente para obtener un vino perfecto pero es necesario. El buen desarrollo de las fermentaciones demandaría temperaturas bastante elevadas (20 a 25 ºC) mientras que los aromas fermentativos (ésteres aromáticos) son más abundantes hacia 15 ºC. En la práctica, es necesario mantener la temperatura hacia 18-20 ºC hasta alcanzar la mitad de la fermentación (densidad superior a 1,020-1,030) puesto que los aromas fermentativos se forman al inicio de la fermentación. Por consiguiente, es preferible mantener la temperatura hacia 20-22 ºC, para un buen acabado de la transformación de azúcares.

En caso de los vinos secos de grado alcohólico elevado superior a 13 % vol. o fermentados en barricas, destinados a un consumo más tardío, las temperaturas de fermentación parecen menos importantes.

La fermentaciones a muy baja temperatura, hacia 10 ºC o menos, con levaduras adaptadas denominadas “criófilas”, parecen de interés a menudo limitado, con formación de aromas amilicos (plátano, piña…) que enmascaran los aromas de las uvas antes de desaparecer con bastante rapidez.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y EL DESPRENDIMIENTO DE CALOR

Esta actividad enzimática corresponde también a transferencias de energía y, en el caso de la fermentación alcohólica, a desprendimientos de calor observados. Algunos estudios antiguos muestran un desprendimiento de 24 a 40 kcal/mol de azúcar (1 mol = 180 g) con un valor citado con frecuencia de 33 kcal. Trabajos más recientes con el valor teórico de 25, 6 kcal/mol un valor práctico un poco más elevado de 27 a 28 kcal/mol debido a la respiración de las levaduras en su desarrollo, mucho más energéticos.

En la práctica, esta cifra significa que la temperatura de un litro de mosto que contiene 180 g de azúcares (supone aproximadamente 10,5 a 11 % vol.) se elevaría de 27 a 28 ºC en ausencia de pérdidas térmicas y si las levaduras resistieran este aumento.

La temperatura debe conservarse mediante una regulación en torno a 18-20 ºC para vinos blancos secos; 28-32º para los vinos tintos clásicos, con una aptitud limitada en 1-2 ºC. Sólo las intervenciones preventivas controladas son satisfactorias, con o sin automatismos electrónicos informatizados.

LA TEMPRATURA EN EL DESARROLLO DE LAS LEVADURAS

Existen levaduras que pueden fermentar de -3 a -5 ºC a + 40 ó + 45 ºC pero prácticamente  todas las fermentaciones enológicas se desarrollan entre 10 y 35 ºC. En este intervalo de temperatura, la velocidad se duplica por toda elevación de temperatura de alrededor de 10 ºC, para caer espectacularmente por encima de 35 ºC, destruyéndose toda fermentación a 60-70 ºC. Estos aumentos de temperatura favorecen la presencia de azúcares residuales importantes, de un rendimiento de alcohol menor y de un contenido en ésteres volátiles aromáticos reducido.

Los inconvenientes son mayores en los casos de graduaciones alcohólicas altas y de carencia de oxígeno. Las fermentaciones de los mostos blancos a temperaturas elevadas, por encima de unos 25 ºC, producen vinos con aromas bastos característicos (olor a caucho) pero no se observan estos inconvenientes  en vinos tintos fermentados a 30-35 ºC, para extraer los compuestos fenólicos.

Se deben evitar los choques térmicos (ej: día/noche en tanques de acero al aire libre), particularmente al final de la fermentación. Los aumentos de temperatura al final de la fermentación, hacia 20-23 ºC para los vinos blancos, no disminuyen la cantidad de ésteres volátiles agradables, formados en la primera mitad de la fermentación, pero facilitan la transformación de azúcares residuales. Las comparaciones entre vinificaciones con perfiles térmicos precisos (ej: 15 a 20 ó 20 a 15 ºC) no muestran diferencias aromáticas significativas

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