miércoles, 30 de noviembre de 2011

Crianza de Los Vinos


CRIANZA DE LOS VINOS

La definición de “crianza” se aplica a los vinos sometidos a un proceso de envejecimiento de cierta duración, o mejor dicho de evolución, que modifica y mejora los caracteres organolépticos del vino debido a fenómenos de origen físico, químico y biológico. No existe un solo tipo de crianza aplicable a los vinos, si no que ésta puede ser realizada en distintos envases y por lo tanto sometida a diferentes condiciones de envejecimiento, donde destacan especialmente los niveles de oxidación o de reducción.

- Crianza oxidativa: Donde los vinos envejecen largo tiempo en condiciones de oxidación, generalmente dentro de envases de madera, siendo a menudo encabezados con alcohol vínico como factor de estabilidad biológica para su crianza. Esta crianza corresponde a los vinos meridionales y de carácter mediterráneo, destacando entre otros los siguientes vinos: olorosos y dulces de Jerez o Montilla – Moriles, dulces de Málaga, fondillones de Alicante, rancios de Tarragona, Oporto, Madeira, Banyuls, antiguas malvasías de las Islas Canarias, etc. En este tipo de vinos se aplica la norma de “el oxígeno es quien hace el vino”.

- Crianza reductora: Los vinos evolucionan en ausencia casi total del aire, aplicando técnicas que impiden la oxidación de los vinos, siendo conservados en depósitos herméticos y más tarde en botellas bien cerradas, y donde sus caracteres se desarrollan por lo tanto en un ambiente reductor. Este tipo de crianza responde más bien a vinos septentrionales y especialmente elaborados a partir de variedades blancas aromáticas. Para estos vinos se dice que “el oxígeno es enemigo del vino”.

- Crianza mixta: Se trata de un sistema de envejecimiento que participa de los dos anteriores, primero siendo el vino sometido a una crianza ligeramente oxidativa en envases de madera, generalmente bajo el formato de barricas de 225 a 300 litros de capacidad; y luego a un período más largo de crianza reductora en botella, donde los vinos terminan de alcanzar toda su plenitud. Esta crianza también corresponde a los vinos septentrionales, generalmente tintos de determinadas variedades, aunque a veces también se pueden envejecer con este sistema algunos vinos blancos; destacando entre otros los siguientes vinos: Burdeos, Rioja, Borgoña, etc. extendiéndose este sistema a muchas otras zonas productoras del mundo. En este tipo de vinos se aplica la norma de “el oxígeno es necesario, pero solo en pequeñas cantidades, y su posterior ausencia termina de hacer el vino”.

Este último tipo de crianza, generalmente aplicado a los vinos tintos, donde estos permanecerán un período limitado de 6 a 24 meses en barricas “bordelesas” o similares de roble, seguido de una estancia en botella de cómo mínimo 6 meses, y hasta un tiempo, que en los grandes vinos llega hasta los 20 a 30 años e incluso más para alcanzar su plenitud.

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL RECIPIENTE UTILIZADO

- Crianza en madera: Donde el vino recibe una suave y lenta oxidación, dependiendo del tiempo, tipo de madera y capacidad del envase. Utilizándose la madera de roble en la mayor parte de los casos.

- Crianza en botella: Donde el vino es sometido a un ambiente reductor, que puede ser aplicada a vinos con o sin una oxidación previa.

- Crianza sobre lías: Donde el vino permanece sobre los restos de levaduras de la primera o segunda fermentación, ya sea en botella, como en el caso de los vinos de Champagne o de Cava, o bien en pequeños envases de madera, e incluso en depósitos de mayor capacidad. En esta crianza se producen además de fenómenos de oxidación y reducción, otros derivados de la autolisis de las levaduras.

- Crianza bajo velo: Donde el vino permanece por debajo de un velo de levaduras vivas de flor y por encima de las mismas levaduras muertas en autolisis, y siempre dentro de un recipiente de madera de mediana capacidad.

- Crianza por “añada”: Donde los vinos en crianza pertenecen exclusivamente a una determinada cosecha, aunque en algunas zonas productoras se permite una mezcla de un 15 % de otras añadas, para buscar un mejor equilibrio de los vinos.

- Crianza por “criaderas y soleras”: Que corresponde a un típico sistema de elaboración de vinos generosos en botas de roble, donde las cosechas son sistemáticamente mezcladas y el vino obtenido no pertenece a ninguna añada en concreto.

DEPENDIENDO DEL TIEMPO TRANSCURRIDO

En España los vinos envejecidos se clasifican, dependiendo del período de tiempo mínimo transcurrido en las etapas de estancia en barrica y en botella, y siempre que se traten de vinos de calidad producidos en región determinada (v.c.p.r.d.):

- Crianza: Durante un plazo no inferior a dos años naturales, de los cuales 6 o 12 meses según reglamentaciones como mínimo, lo será en barrica de roble para los vinos tintos, y de 6 meses para los vinos blancos y rosados.

- Reserva: Para los vinos tintos, una crianza en barrica de roble y botella durante un período total de 36 meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de 12 meses. Para los vinos blancos y rosados, una crianza en barrica de roble y botella durante un período total de 24 meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de 6 meses.

- Gran Reserva: Para los vinos tintos, una crianza de 24 meses, como mínimo, en barrica de roble, seguida y complementada de un envejecimiento en botella de 36 meses, también como mínimo. Para los vinos blancos y rosados, una crianza en barrica de roble y botella durante un período total de 48 meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de 6 meses.

Las indicaciones de “añada”, “cosecha”, “vendimia” y otras equivalentes, se aplicará exclusivamente, a los vinos elaborados con uva recolectada en el año que se mencione en la indicación y que no hayan sido mezclados con vinos de otras cosechas. A efectos de corregir las características de los mostos o vinos de determinada cosecha, se permitirá su mezcla con los de otras, siempre que el volumen de mosto o vino de la cosecha a que se refiera la indicación, entre a formar parte en una proporción mínima del 85 %.

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