domingo, 20 de noviembre de 2011

Desfangado del Mosto y Vino


DESFANGADO DEL MOSTO Y VINO

Operación que consiste en clarificar los mostos, después de prensar las uvas, eliminando los sólidos a burbas. Se llama también desbarbado o desbinzado. Las modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos, pero la clarificación de los mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad.

El desfangado estático se realiza esperando que los depósitos se sedimenten espontáneamente. Para proteger al vino y activar este proceso, lo mejor es recurrir al frío (bajando la temperatura a 0 ºC). También puede recurrirse a una pequeña dosis de anhídrido sulfuroso, a la adición de enzimas, etc.

El desfangado dinámico se realiza recurriendo a la filtración o a la centrifugación, técnicas que hay que utilizar con maestría para no empobrecer los mostos.

Los mostos obtenidos, desde la viña al encubado, están cargados de burbas o fangos formados por restos sólidos de pulpa, de raspones, de semillas y de partículas de tierra pero también de levaduras, bacterias y coloides más o menos floculados. Estas sustancias se conservan para la maceración en vinos tintos pero deben controlarse en vinificaciones de mostos claros de vinos blancos, rosados y claretes.

LOS EFECTOS DEL DESFANGADO

- La eliminación de una parte de las levaduras (por debajo de 100.000 levaduras/ml después de un buen desmangado) retarda el comienzo de la fermentación por parte de las levaduras presentes en los racimos: la adición de levaduras es necesaria en la práctica y también es más eficaz, sin la participación de levaduras indígenas.
- La eliminación de restos de hollejos reduce la fermentabilidad de los mostos privándolos de los ácidos grasos de la pruina, fuente de factores de supervivencia necesarios al final de la fermentación. Esta eliminación explicaría a veces las reducciones de aromas varietales y de gustos a podrido situados en los hollejos en los casos de desfangados severos.
- Las burbas eliminan una fracción a veces importante de residuos de pesticidas que están presentes en los hollejos.
- Los mostos desfangados dan lugar a vinos menos ricos en alcoholes superiores de olores bastos y en olores herbáceos pero más ricos en ésteres etílicos de ácidos grasos de olores agradables.
- Los mostos desfangados dan lugar a vinos más pobres en compuestos azufrados, en compuestos desagradables (reducido, col, ajo…), bastos (sobre todo el metionol) y ligeros (sobre todo el metanetiol) formados por las levaduras.
- La separación de los restos terrosos reduce en gran parte los contenidos en hierro y en calcio de los vinos.

ELECCIÓN DE LA INTENSIDAD DEL DESFANGADO

La intensidad del desfangado puede apreciarse midiendo el peso o el volumen de los fangos separados mediante una centrifugación favorecida, en el laboratorio. Es más simple, más rápida y más económica la medición de la turbidez con la ayuda de un turbidímetro (a veces llamado nefelómetro). La lectura instantánea se puede realizar en bodega a un coste moderado; se expresa en NTU (Nephelometric Turbidity Unit). Varía de 0-0,2 (agua o vino “brillante”) a 1.000-3.000 NTU. También se puede estimar esta turbidez comparando tubos de turbideces conocidas: la precisión es peor pero suficiente para las necesidades del desfangado. El término medio entre un desmangado demasiado forzado y otro insuficiente está actualmente fijado hacia 100-250 NTU. Esto se corresponde con un volumen de fangos concentrados por centrifugación de 0,3 a 0,5 % pero con un volumen de fangos decantados no concentrados mucho más importante, del orden del 5 al 10 %. Por debajo de 50 NTU, los riesgos de fermentación son muy elevados; por encima de 250-300 NTU, los malos gustos son frecuentes. En todos los casos el desmangado debe producirse inmediatamente después de la extracción del mosto para reducir las solubilizaciones de las partículas y las transformaciones físico-químicas nefastas.

TÉCNICAS DEL DESFANGADO

Estático: Sin más; Con enzimas; Con clarificación.
Dinámico: Centrifugación; Centripretación; Flotación; Tamizado; Filtro de Aluvionado; Filtro Rotativo; Filtro-Prensa; Filtro Tangencial.

DECANTACIONES

Las partículas más densas se separan del líquido que las contiene. Para ser operativo, es necesario una velocidad de decantación lo suficientemente rápida, que se desprende de la ley de Stokes. Es casi imposible modificar la densidad o el tamaño de las partículas. Las más densas o las más gruesas tienen las velocidades de decantación más elevadas. La máxima eficacia y la rapidez del desmangado están limitadas por la naturaleza misma de los fangos.

El enólogo saca provecho de estos principios en diversas técnicas, a menudo complementarias.

DESFANGADO ESTÁTICO Y ADICIÓN DE ENZIMAS

La puesta en el tanque del mosto permite la separación de las partículas en suspensión, por gravedad natural. Se obtienen los mejores resultados con:
- Sulfitar correctamente para evitar todo comienzo de fermentación.
- Utilizar tanques de desmangado tan bajos como sea posible.
- Evitar las variaciones de temperatura que provocan corrientes de convección.
- El frío retarda el desarrollo de las levaduras pero también frena la acción clarificante de las enzimas propias de la uva o añadidas.

Para completar la acción de las enzimas de los racimos, se dispone, de preparaciones enzimáticas comerciales. Reduciendo el tamaño de las moléculas pécticas, esto preparados mejoran la extracción de los mostos, facilitan la sedimentación de las partículas del fango. El desmangado es más rápido y más intenso, a veces demasiado, salvo en presencia de los glucanos producidos por las podredumbres que no pueden ser eliminados por las glucanasas. Estos productos se emplean preferentemente sobre vino, en ausencia de bentonita que fijaría el enzima, tras un ensayo previo destinado a fijar su dosis óptima.

Utilizados en la vendimia, facilitan el prensado (rapidez, rendimiento en mosto), pero hay riesgo también de aumentar los defectos debidos a uvas podridas. Facilitan las clarificaciones y filtraciones posteriores. Los productos comerciales actuales son muy eficaces con una dosis muy variable de 0,5 a 3 ó 5 g/hl aproximadamente según las marcas y los mostos. A falta de ensayos sistemáticos de dosis, conviene establecer la dosis mínima suficiente observando los resultados para cada situación, cada cuba y siguiendo las indicaciones de los proveedores. Conviene emplear enzimas purificadas (llamadas FCE) que no liberan fenoles volátiles (vinil-4-fenol) de olores desagradables. Ciertas especialidades comerciales complejas permiten reforzar los aromas varietales por medio de la liberación de terpenos ligados a las cepas que los contienen (Moscatel).

Se puede acelerar o acentuar el desmangado mediante clarificación con caseína, con bentonita, con gelatina, con PVPP, o gel de sílice solos o combinados. La eficacia óptima requiere ensayos previos con o sin adición de enzimas para evitar el empleo de aditivos superfluos o negativos. Estos clarificantes están reservados par mostos muy cargados, demasiado ricos en taninos: empobrecen los mostos de buena calidad. Los complejos del tipo tanino-gelatina añadidos, a veces aconsejados, parecen paradójicos y sólo pueden referirse a situaciones excepcionales.

CENTRIFUGACIÓN

Es una forma de decantación en la que velocidad de separación de las partículas se acelera por la creación de una aceleración de 1.000 a 10.000 g (g, aceleración de la gravedad). Esta técnica elimina muy rápidamente una gran proporción de partículas bastante gruesas, aunque puede llegar a quedar una pequeña cantidad de partículas muy pequeñas y de coloides. El turbio residual correspondiente sólo puede eliminar por decantación/clarificación/filtración bien elegidas mediante ensayos.

CENTRIPETACIÓN

Consiste en reunir las burbas hacia el centro de una cuba cilindro-cónica en la que el mosto se inyecta tangencialmente a gran velocidad. El sistema es simple, muy adaptado al desmangado ligero de los mostos obtenidos con suavidad. Es un sistema poco utilizado en enología a pesar de su simplicidad y su rapidez.

FLOTACIÓN O DESFANGADO POR LO ALTO

Consiste en arrastrar las partículas de abajo a arriba mediante un flujo de burbujas gaseosas (nitrógeno en general). Se eliminan por desbordamiento o con rastrillo. Si es necesario, se puede completar por un desmangado estático, una estabulación líquida en frío…

FILTRACIONES

Las partículas son retenidas por un soporte en función de su tamaño. Se utilizan los filtros de aluvionado continuo pero sobre todo los filtros rotativos, los filtros prensa o los filtros tangenciales más aptos para el tratamiento de mostos con fangos o incluso los fangos que pueden tener entre 30-50 % de materias sólidas en suspensión. El principal problema enológico es el riesgo de una clarificación demasiado acusada. Se obtienen turbideces inferiores a 5-20 NTU que se deben corregir antes de la fermentación. Estos aparatos caros aseguran una excelente rentabilización mediante la obtención de un volumen muy importante de jugo, de mosto y de vino de calidad. En el caso frecuente de una filtración rápida, se debe intervenir rápidamente tras la extracción de los mostos sin dejar macerar con las burbas en condiciones de temperaturas bajas.

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