lunes, 28 de noviembre de 2011

Efectos de la Fermentación Maloláctica en los Vinos


FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN LOS VINOS

La fermentación maloláctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como: fermentación ML o incluso como conversión maloláctica) es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés. El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia), en especial en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que "llena la boca". La conversión maloláctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a. málico) tales como la sidra (manzanas).

El proceso de fermentación maloláctica no fue estudiado hasta después de Pasteur.

EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN LOS VINOS

Los efectos sobre los vinos que produce la fermentación maloláctica, pueden ser deseables o beneficiosos , mientras que en otros no los son en absoluto. Entre los primeros se encuentran los vinos tintos que se destinan a la crianza, donde es imprescindible obtener una buena estabilidad biológica, que garantice su conservación en el tiempo; o bien en otros vinos, donde la acidez málica puede ser tan elevada, que la desacidificación biológica es la única solución posible, aún a costa de perder potencial aromático, como sucede en algunos vinos jóvenes. Entre los segundos se encuentran los vinos destinados a su consumo rápido y con niveles de ácido málico reducido, cuya presencia contribuye a mejorar las sensaciones gustativas, y donde una fermentación maloláctica no puede ser deseada.

Las consecuencias positivas o negativas del desarrollo de una fermentación maloláctica pueden ser las siguientes:

- Disminución de la acidez total del vino, que en ocasiones supera más del 50 % de la acidez inicial; con una desaparición total o parcial del ácido málico, de sensaciones gustativas ásperas y astringentes, y con la aparición del ácido láctico de gusto más vinoso y suave.

- Incremento de la acidez volátil del orden de 0,1 a 0,2 gramos / litro en condiciones normales, debido a la degradación de los azúcares residuales, a la intervención de las bacterias heterolácticas, y sobre todo a la metabolización del ácido cítrico que se produce en la etapa final de la fermentación maloláctica, causando la total desaparición de este ácido en el vino.

- Disminución de la intensidad de color en los vinos tintos, explicada por una modificación del pH del vino que puede implicar una modificación de los antocianos, y sobre todo por una destrucción de los mismos, debida posiblemente a una hidrólisis de la molécula producida por el complejo enzimático de las bacterias lácticas.

- Modificación del aroma del vino, debido en parte a una disminución de los aromas varietales por una degradación o hidrólisis de los compuestos aromáticos de la uva; por otra parte por a una atenuación o desaparición de las sustancias aromáticas formados durante la fermentación alcohólica: 3-metil-n-butilacetato, n-hexilacetato, 2-fenil-etilacetato, y 2-etil-n-hexanoato; y por fin formándose ésteres como el acetato de etilo de olor a pegamento o el lactato de etilo de olor lácteo, o bien alcoholes superiores como el n-propanol, 2-butanol y n-hexanol de olores más pesados y groseros. Pero quizás el compuesto aromático más característico de la fermentación maloláctica es el dicetilo, formado a partir de la degradación del ácido cítrico, y con un inconfundible olor a mantequilla por encima de los 4 mg / litro.

Todas estas sustancias producen una mayor complejidad aromática en los vinos, así como de un mayor cuerpo, pero en los vinos jóvenes se reduce el nivel de los aromas primarios y varietales. Para atenuar este problema, en ocasiones se acude a la siguiente estrategia: el vino se divide en dos fracciones, la primera realizará la fermentación maloláctica en su totalidad, y en la segunda se dispondrán los medios para que ésta no se desarrolle; mezclando ambos vinos cuando se encuentren perfectamente estabilizados, resultando la mezcla con un contenido en ácido málico inferior a 1,0 a 1,5 gramos / litro sensorialmente tolerables, pero manteniendo un nivel aromático superior al de una degradación completa del ácido málico.

- Acumulación de manoproteínas en el vino, procedentes de las paredes celulares de las levaduras en autolisis y de las propias bacterias lácticas, estando formadas por la unión de una cadena proteínas y otra de manosa; que por si solas o polimerizados con los taninos, comunican al vino en la boca una agradable sensación grasa y de volumen.

- Mayor estabilidad biológica del vino, debido a su empobrecimiento  en nutrientes o factores de crecimiento, así como a una mayor presencia en el medio de inhibidores microbianos formados por las bacterias lácticas, que transmiten al vino una cierta “inmunidad” frente a otras alteraciones producidas por microorganismos.

- Degradación de los aminoácidos del vino por su descarboxilación, produciendo diversas sustancias, tales como: la histamina que es una sustancia tóxica derivada de la histidina, o bien la ornitina y el carbamato de etilo derivados de la arginina, la primera un inhibidor microbiano y la segunda de propiedades cancerígenas, o el 2-acetil tetrahidropiridina de “olor a ratón” producido a partir de la lisina, etc.

- Eventual formación de polisacáridos exocelulares, producido por determinadas bacterias lácticas, como: Pediococcus damnosus y el Lactobacillus brevis, que se recubren de una sustancia viscosa o glucano derivada de la glucosa; confiriendo a los vinos un aspecto denso y viscoso, conocido como “ahilado” o enfermedad de la grasa.

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