domingo, 27 de noviembre de 2011

El Aroma Del Vino


EL AROMA EN EL VINO

En el lenguaje técnico de la cata, el aroma es sensación olfativa que se percibe por la vía retronasal, cuando el vino está en boca. En teoría, se diferencia del olor en que éste agrupa a todas las sensaciones olfativas que se producen en la nariz. Sin embargo, la palabra aroma se utiliza en la práctica para designar todos los olores agradables del vino, ya sean percibidos por vía nasal directa o por vía retrolfativa. En el vino se han clasificado más de 500 aromas distintos. Los aromas, en general, son insolubles en agua. El grano de uva es un medio esencialmente acuoso, lo cual no facilita su síntesis. Pero la fermentación alcohólica y el trabajo del elaborador remediarán estas limitaciones naturales. La propia planta de la vid se encuentra en el origen de las moléculas del vino, desde el gas carbónico (CO2) liberado en el curso del ciclo respiratorio de la planta, los azúcares y los pigmentos de las uvas, los ácidos, taninos y sustancias que forman el mosto y las pepitas, hasta el beta-caroteno, que se va almacenando poco a poco en la planta y que es el responsable de la coloración rojiza de las cepas a finales de verano.

El beta-caroteno, compuesto por 40 átomos de carbono y 56 átomos de hidrógeno, es demasiado pesado para ser percibido olfativamente. No hay que olvidar que nuestra nariz percibe mejor el olor de las moléculas grandes, pero siempre que no tengan más de 12 átomos de carbono. En cambio, la gran molécula de beta-caroteno representa un considerable almacén de energía.

Entre el CO2 y el beta-caroteno, se encuentra, desde luego, la clorofila, responsable del color verde de los vegetales, así como todos los azúcares: glucosa, mañosa, galactosa, arabinosa, ribosa y xilosa, que la fotosíntesis ha permitido sintetizar. A partir de un pequeño número de elementos, la planta fabrica miles de moléculas diferentes que se encargan de desempeñar sus funciones vitales y su reproducción. Algunas de estas moléculas son capaces  de transmitir el patrimonio genético de la planta madre, azúcares, pigmentos, elementos estructurales, enzimas, ácidos y aromas.

En las catas conviene diferenciar tres categorías de aromas:

- Aromas primarios o varietales: Son los aromas de la uva, que se encuentran en el mosto y pasan a los vinos. Estos aromas son muy frágiles, y se manifiestan principalmente en vinos blancos muy jóvenes y frescos (riesling, moscatel, gewurztraminer, albariño, etc.), muy elegantes y frutales. Entre los aromas presentes en la fruta antes de toda transformación, se encuentra, evidentemente, el cis-3-hexanol, que da su perfume “verde” a la casi totalidad del mundo vegetal. La uva moscatel es rica en linalol, que se muestra igualmente en la flor del saúco y en el palo de rosa. La variedad riesling es rica en citroneol y limoneno. La moscatel de Frontignan se caracteriza por la molécula de nerol, que ofrece su delicado perfume de naranja. Y, en general, las uvas más ricas en aromas primarios atesoran terpenos, que son sustancias muy aromáticas en las que encontramos también notas resinoides que recuerdan a veces el perfume del mango.

- Aromas secundarios: Se originan durante la fermentación, cuando se forman los alcoholes, ácidos, aldehídos, cetonas y sobre todo ésteres que caracterizan la vinosidad. Ciertas levaduras y enzimas favorecen la aparición de estos aromas durante la fermentación. Apenas el grano de uva ha sido prensado, se desencadena un proceso fermentativo que va originando nuevas moléculas, que no existían en el fruto. El aire del ambiente está cargado de un gran número de organismos vivos, levaduras, bacterias, etc. Estos organismos, en contacto con las moléculas presentes en el mosto, las dirigen, y extraen energía para formar nuevas moléculas que, a su vez, se oxidarán y propiciarán nuevas estructuras moleculares. De este modo, los azúcares se transforman en alcoholes y éstos, a su vez, se combinan con el oxígeno para proporcionar aldehídos, cetonas y luego ácidos. Cuando intervienen otros microorganismos, la fermentación alcohólica puede ir seguida por una fermentación maloláctica, en virtud de la cual el ácido málico se transforma en ácido láctico. Tampoco hay que olvidar que una de las reacciones más importantes para la calidad aromática del vino es la esterificación. Consiste  en la fusión de una molécula de un ácido con una molécula de un alcohol. El producto obtenido es bastante frágil y, al haber surgido de pequeñas moléculas, puede ser muy volátil. La acción del ácido acético sobre el etanol aparecido después de la fermentación propicia la aparición del acetato de etilo (un olor volátil que recuerda el pegamento). Si el que reacciona con el etanol es el ácido láctico, se forma lactato de etilo. Estos dos componentes, en solución en el agua ligeramente alcoholizada, proporcionan sensaciones olfativas completamente vinosas. Del mismo modo, el ácido acético reacciona con el geraniol presente en los moscateles dando acetato de geranilo, que enriquece con su perfume muy frutal la nariz de estos vinos.

- Aromas terciarios o aromas de crianza: Se desarrollan en la barrica, durante la fase de crianza oxidativa del vino. Finalmente, los vinos tienen que pasar varios años en botella para que el bouquet alcance su apogeo.

LA QUÍMICA DE LOS AROMAS DEL VINO

Las sustancias naturales que originan los aromas del vino pertenecen fundamentalmente a las siguientes familias: ácidos, alcoholes, aldehídos, cetonas, lactonas, ésteres y terpenos. Los ácidos no presentan olores muy intensos, pero tienen su presencia en los vinos, como el ácido málico, que tiene olor de manzana.

De la misma forma, el ácido evoca la leche y sus derivados (nata, yogur, queso). Los ácidos grasos ofrecen aromas que recuerdan la cera, la mantequilla o, en una manifestación más inesperada, el laurel (no en vano existe en los vinos los ácidos láurico y mirístico). Pero con los ácidos comienzan ya las complejidades aromáticas y las ambigüedades: el ácido fenilacético, que tiene olor de miel, recuerda también el olor animal de la algalia.

El más conocido de los alcoholes simples es el alcohol etílico, igualmente llamado etanol, que está presente con una nota muy vinosa. El hexanol se parece al alcohol amílico y tiene un olor frutal, algo graso. Los alcoholes terpénicos, es decir, moléculas de cinco átomos de carbono, comprenden el cis 3 hexanol, pero también el nerol (naranja), el geraniol (rosa, pelagonio, geranio), el lialol (rosa) y muchas otras moléculas responsables de la mayoría de los perfumes de flores y de frutas frescas. Algunos de estos aromas tienen un parentesco entre sí, como es el caso del eugenol, que huele a clavo, y el isoeugenol, que huele a vainilla. El terpineol, que se obtiene de la bergamota y del geranio, evoca también el aroma de la lila.

Los aldehídos proceden generalmente de la oxidación de los anteriores. Esta familia comprende también el citral o citroneta, de nota limonada, y el furfural, de nota caramelizada y pasificada. El aldehído cinámico recuerda la canela. Pero también aromas  estos aromas ofrecen parentescos desconcertantes, y el citral que huele a limón se utiliza por ejemplo en perfumería para preparar esencias de violeta. Las cetonas son también muy aromáticas. Destacan la damascona, con perfume de rosa y manzana verde; la frambinona, característica de la frambuesa; la acetoína, con perfume de almendra, y la glicirricina con aroma a regaliz. El diacetilo es una cetona, responsable de aromas de mantequilla y avellana. La lactonas son moléculas complejas, como la undecalactona, que da notas de melocotón, y otras que se caracterizan como de violeta (alfa y beta ionona) o de frutas exóticas. Son extremadamente importantes en vinos blancos de gran calidad. Algunas de las lactonas pueden dar también aromas ambiguos o que hacen dudar al catador, como es el caso de las iononas, cuya manifestación aromática va desde el cedro hasta la violeta.

Los ésteres aparecen sobre todo después de la fermentación y son muy importantes  para la calidad olfativa de un vino. Esta familia agrupa a los acetatos, los lactatos, los malatos y los butiratos, ya sean de etilo, de bencilo o de amilo. El acetato de isoamilo es responsable de los aromas de plátano y de caramelo (bombón anglais). El acetato de feniletilo evoca el aroma seductor de la rosa de té. Pero un acetato también es responsable de un olor volátil y poco apreciado en los vinos, el acetato de etilo que huele a pegamento.

EL AROMA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Prácticamente a nivel mundial, aunque con diferencias según los países, reconocemos a qué huele y a qué sabe un yogurt de fresa, un caramelo de menta o una salchicha de Frankfurt. Conocemos pues el aroma de estos productos, pero no sabemos que la mayoría de ellos existe y se ha consolidado en el mercado gracias a que contiene aroma. Cualquier fabricante reconoce el azúcar, la harina… pero, ¿qué es el aroma?

Un aroma es una mezcla compleja de diferentes materias primas que proporciona un determinado olor y sabor a los alimentos. El diseño de un aroma empieza tras analizar con profundidad y detenimiento las necesidades del producto final y su proceso de fabricación. La naturaleza es el principal referente. Extrayendo zumo de una fresa encontramos una serie de componentes naturales en mayor o menor proporción. Si los reproducimos, de forma natural o sintética ese aroma de fresa.

Este sería el origen, coger la fresa, hacer una extracción y analizar qué componentes la conforman. Pero el proceso para crear un aroma de fresa para un determinado producto es mucho más complejo. El aromista, como músico del olfato, va uniendo notas (moléculas) hasta diseñar el aroma adecuado. Así, un aroma de fresa puede llevar desde componentes de otras frutas como la piña, hasta notas de patata cocida, si queremos conseguir un toque a fresa madura.

Son aproximadamente 6.000 las moléculas que se emplean para la creación de los distintos aromas. Estos nos permiten diferenciar los alimentos, tanto por el sabor como por el olor, además de estandarizar los productos durante todo el año y enmascarar algunos aditivos y materias primas que podrían ser desagradables al gusto o al olfato. Además, gracias a los aromas podemos conseguir una calidad estándar en los alimentos procesados durante toda la vida útil de los mismos.

Los aromas se clasifican según su origen. Así encontramos los aceites esenciales que se extraen del limón, la naranja, la canela, etc.; que se obtienen de productos naturales mediante distintos tipos de extracción: aguja, esponja, etc.; y moléculas sintéticas, que no existen en la naturaleza pero se descubren en ciertos procesos como puede ser una emulsión. Sea cual sea su procedencia en ningún caso el aroma es perjudicial para la salud. Siguiendo las clasificaciones que aplica la legislación vigente, los fabricantes de aromas siguen las tendencias que impone el mercado y las más recientes pasan por acercarse a lo natural, lo sano, con el desarrollo de, por ejemplo, aromas funcionales.

Por otro lado, ¿a qué olerían los alimentos si no llevasen aroma? No olerían necesariamente mal. Muchos dulces, por ejemplo, no tendrían olor ni sabor, ya que su composición básica es agua y azúcar. La mortadela olería a carne cruda y el sabor sería prácticamente nulo. En el sector cárnico el proceso de cría de los animales ha variado mucho en los últimos años. Si antes duraba cerca de un año, ahora ocupa alrededor de tres a seis meses gracias a la alimentación con piensos. La carne de un animal que no ha comido hierbas y que ha experimentado un crecimiento tan rápido, prácticamente no tendría sabor si no se introdujesen aromas.

Preparar un aroma es como hacer un traje a medida. Lo principal y primero es saber qué producto acompañará. Si es una sopa, se ha de conocer el tipo, si es de pescado, de pollo, si irá en lata, si será instantánea, qué ingredientes la componen, en qué país se venderá. A partir de aquí se irá configurando el aroma con la suma de distintas notas. Si la sopa es de pollo, y aunque el pollo es pollo en España y en China, hablaremos de un producto con notas más grasas, más especiadas o con más sabor a carne, dependiendo de si queremos que la coma un europeo, un africano, un asiático o un americano.

En Centroamérica, por ejemplo, son muy habituales los aromas con notas picantes y cremosas; en Asia, las notas especiadas; en Sudamérica y Norte de África, las dulces. En España, las notas de pera no gustan tanto en el norte pero sí en el sur, lo contrario pasa con las notas de ajo. Como gustos hay colores y es imposible encontrar el aroma de fresa, de pollo o de limón perfecto. Existe el aroma básico sobre el que cada fabricante aplicará sus connotaciones. Se ha experimentado aplicando sabores salados a productos que el consumidor espera dulce, normalmente fracasa. Es difícil que el consumidor acepte un yogurt con aroma (olor y sabor) a champiñones, en España.

El 98% de los productos elaborados del mundo contiene aromas. Y aunque no podemos saber con precisión qué fue antes, el alimento procesado o el aroma, lo que sí podemos asegurar es que uno no podría existir sin el otro.

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