viernes, 18 de noviembre de 2011

Escurrido y Presado del Vino


ESCURRIDO Y PRENSADO DEL VINO

Estas operaciones liberan la parte esencial del mosto blanco y una fracción importante de los vinos tintos. Su aparente simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del mosto a lo largo de su liberación.

El prensado realiza y acaba la extracción fraccionada. Debe liberar la totalidad del jugo de la pulpa que produce la base del vino, los mejores jugos de los hollejos (es decir, los compuestos aromáticos y fenólicos de calidad) sin extraer los compuestos de olores  y sabores herbáceos o aceitosos de los hollejos, de los raspones  o de las semillas.

Los escurridores son utilizados para la vinificación en blanco sobre todo, con un sistema  continuo de tornillo contrapresión. Puede obtenerse muy rápido, en unos cuantos segundos, del 30 al 70 % del mosto total.

ESCURRIDO

Acción de dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el mosto que se desprende de la vendimia. Para provocar el escurrido se emplean distintos procedimientos (rejillas, tamices y cilindros fijos o giratorios). Un escurrido bien hecho permite diminuir sensiblemente el volumen del orujo que se destina al vino de prensa.

Un escurrido particular es el que se realiza para elaborar vinos blancos con variedades tintas. En la industria, se utilizan diversos modelos de escurridores, ente ellos, los más modernos son refrigerados para proteger la calidad del mosto escurrido.

Salvo en el caso de la recolección de vinos delicados, en cajas perforadas, existe una liberación rápida de mosto. En el caso de recolección mecanizada y trasporte-descarga un poco larga, este jugo liberado puede alcanzar del 30 al 70 % del mosto total. Con frecuencia es más útil separarlo rápidamente para tratarlo de forma específica (ej. Sulfitado). Entonces, bien se pone a fermentar (vinificación en blanco o sangrado en vinificación en tinto), o bien se reincorpora a la vendimia (vinificación en tinto clásica). Se utilizan diversas técnicas: Caja de fondo perforado; Mesa de escurrido vibrante; Tolva de escurrido sin contrapresión; Escurridor dinámico con contrapresión; Prensa horizontal.

PRENSADO O PRENSADA

Estrujado mecánico de los granos de uva para exprimir el mosto. La operación del prensado ha sido siempre muy importante y, por eso, la antigua casa de  labor mediterránea tenía una habitación especial para el prensado. Modernamente, algunas firmas muy exigentes con la calidad llegan a trasladar las prensas, sobre ruedas, hasta el viñedo, evitando así oxidaciones, ya que los mostos se transportan luego refrigerados hasta las cubas.

En Alemania ya se practicaba desde antiguo la técnica de prensar el vino en el viñedo, en lugares donde hoy encontramos restos de Warmehauschen o cabañas donde los  vendimiadores iban a refugiarse. Estas mismas cabañas se encuentran en Hungría, con el nombre de presház (casas para prensar).

Todos los prensados deben basarse en:
- Alimentar la prensa de forma regular y cuidadosa. El atiborramiento axial propuesto para ciertas prensas de calidad es un sinsentido enológico: la vendimia es triturada antes del prensado mismo.
- Extraer lentamente el máximo de mosto a bajas presiones, desmenuzando el orujo para eliminar las bolsas de mosto (ej. Limitador de retroceso y tornillo giratorio para las prensas horizontales mecánicas). Lo esencial de los buenos mostos es extraerlos rápidamente cuando falte mucho tiempo para extraer las últimas fracciones de mala calidad.
- Sincronizar la formación de mostos y su flujo. El funcionamiento de la prensa se acciona a la vez por un limitador de presión y una evaluación del caudal para poner en marcha las fases sucesivas. Según los modelos, se deben elegir los programas por vía mecánica (cursores, cuadros de mando) o electrónica.
- Si es posible, aislar el principio del prensado de uvas sueltas (1 a 2-3% del mosto total), cargado de polvo y residuos diversos que se hallan sobre sus hollejos.
- Siempre aislar el mosto del final del prensado (10 a 20 % en general) de calidad muy inferior pero que necesita más tiempo. Este mosto puede ser objeto de cuidados específicos antes de su posible incorporación al resto del mosto obtenido.
- La laccasa, aislada del desarrollo de Botrytis cinera, se localiza en la piel de las uvas. Su actividad pude ser importante con anterioridad a la aparición de los primeros síntomas visuales (cambio de color de la baya, presencia de conidióforos). Su liberación es muy variable a lo largo de la extracción de los mostos. Los desmenuzados provocan una extracción intensificada.

PRENSAS

Máquinas que sirven para extraer el mosto de las uvas por presión. Existen muchas clases de prensas (verticales, horizontales, neumáticas, hidroneumáticas) que se utilizan para extraer el mosto de la vinificación en blanco, o para  la obtención de vino de prensa en la vinificación en tinto.

Desde prensas manuales dibujadas en el Antiguo Egipto, los viticultores han fabricado cientos de modelos, más o menos distintos. Hoy en día, se puede hacer una presentación rápida de las principales características y aptitudes de algunos sistemas de prensado que existen en el mercado: Prensa vertical; Prensa champenois gran superficie; Prensa horizontal de tornillo; Prensa horizontal neumática; Prensa continua; Tanque de prensado.

Aunque ya no se usan, pueden verse en museos las antiguas prensas de viga, derivadas del torculum romano. En algunas regiones todavía se conservan nombres (tórculo en España, torcular en Provenza, treihou en Borgoña) que evocan su origen latino. Varios hombres, no sin riesgo de su integridad física, tenían que tirar de la cuerda  que hacía girar el tornillo. Por eso, un poco más tarde, se desarrolló la prensa vertical, derivada del pressarium romano. En este tipo de prensa se había suprimido la pesada viga y la presión se ejercía sólo verticalmente por medio de un tornillo central. Hasta el siglo XVII los pequeños elaboradores tenían que comprar el derecho para procesar sus vendimias en las prensas de los grandes propietarios. Pero luego se popularizaron las  pequeñas prensas, o las prensas, o las prensas metálicas y mecánicas en el siglo XIX. Finalmente se adoptaron las prensas  horizontales de tipo Vaslin, movidas eléctricamente, y más recientemente se han impuesto las prensas de membrana, neumáticas o hidráulicas.

Las prensas verticales todavía son utilizadas por los aficionados que quieren realizar pequeñas vinificaciones artesanales. Constan fundamentalmente de una jaula de madera y dos platos, uno en la parte inferior y otro, situado en la parte superior, que es móvil y recorre un husillo vertical. Por medio de una palanca manual o un motor se hace bajar el plato superior hasta prensar la masa de vendimia.

Las vinificaciones de calidad en bodega exigen habitualmente el uso de prensas horizontales. Constan de un cilindro horizontal, con dos platos que se acercan y comprimen la vendimia. Pero las mejores calidades se obtienen con prensas neumáticas o hidráulicas que constan de una vejiga que se hincha, comprimiendo toda la vendimia por igual contra las paredes. Su ventaja es que la presión se ejerce contra una pasta delgada y no contra una masa compacta, como ocurre con las antiguas prensas verticales y horizontales.

El rendimiento en mosto depende de la variedad y de las condiciones de prensa. En uvas blancas el volumen de mosto lágrima ronda en torno a los 450-600 l/t y la fracción de mosto prensa es de unos 57-200 l/t. Las prensas separan las fracciones de mosto según la intensidad de la prensada. Al prensar la vendimia blanca es importante mesurar bien la presión que se aplica para no martirizar las uvas ni extraer sabores herbáceos y aceites esenciales del pellejo, de las células de la pulpa y las pepitas. El mosto obtenido con presión fuerte es, además, muy fenólico; por eso los vinos blancos obtenidos de esta forma pueden resultar astringentes y ásperos, con pH y acidez total altos, incluyendo un fuerte contenido en nitrógeno. Las prensas de membrana o neumáticas actúan más suavemente y dejan pocos sólidos en el mosto, facilitando la vinificación. En este último caso el mosto de prensa es muy apropiado para mezclar con algunos vinos.

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