miércoles, 30 de noviembre de 2011

Fenómenos de la Crianza en el Vino


FENÓMENOS DE LA CRIANZA EN EL VINO

Durante la crianza mixta de los vinos en barrica se producen una serie de fenómenos o transformaciones de carácter físico, químico, o incluso biológico, que logran por una parte una estabilización natural de los mismos, permitiendo hasta su consumo una vida más larga, y por otra parte una serie de cambios y de mejoras en sus caracteres sensoriales. Todos estos sucesos se producen de manera simultánea, por lo que pueden influir unos sobre otros, y además algunos pueden ser modificados y controlados por el enólogo de la bodega, pudiendo de este modo mejorar las prestaciones buscadas con la crianza.

Los fenómenos que suceden durante la crianza son:
- Entrada de aire u oxígeno a través de la madera o de los trasiegos.
- Pérdida de vino a través de la madera o de los trasiegos.
- Precipitación de diversas sustancias del vino en la barrica.
- Formación de ésteres en los vinos.
- Transformación de los polifenoles en los vinos.
- Cesión de sustancias contenidas en la madera.

La crianza es el envejecimiento controlado de un vino, en cascos de madera (barrica, bota, pipa) o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia noble de los taninos de la madera y sus perfumados aromas a especias.

Los vinos madurados en grandes fudres o cubas carecen de todas esas características. Los mejores vinos reciben su crianza en madera nueva, de primer año. Al cabo de seis o siete años de vida, las barricas pierden sus mejores cualidades.

En ciertas regiones, tiempo mínimo de envejecimiento (dos años naturales) reglamentado por la DO que se exige a un vino para llevar la mención “crianza”

La crianza del vino en botella es también sumamente importante para su redondez. Los grandes vinos espumosos también reciben su crianza en botella, asimilando sus levaduras bajo la presión del anhídrido carbónico y desarrollando sus mejores aromas.

Las manzanillas, los finos y los amontillados de Jerez reciben una crianza especial (aerobia) para que desarrollen el velo de flor.

CRIANZA BIOLÓGICA

Crianza oxidativa que reciben los vinos jerezanos (manzanillas, finos, amontillados) en sus botas. Por eso, para facilitar la formación de la flor y de sus cualidades características, se dejan las botas abiertas y sin rellenar completamente.

CRIANZA OXIDATIVA

Maduración del vino en la barrica al abrigo de las grandes oxidaciones, pero no completamente aislado de una moderada oxidación que le ayuda a evolucionar y envejecer. La crianza oxidativa se produce cuando el aire llega al vino atravesando los poros de la barrica o de la bota.

La madera de roble nueva tiene poros más abiertos, favoreciendo la crianza del vino. La crianza oxidativa añeja más rápidamente el vino, que adquiere así los aromas y sabores del roble.

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