jueves, 24 de noviembre de 2011

Fermentación Maloláctica del Vino


FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA DEL VINO

La fermentación maloláctica es la transformación del ácido málico contenido en el vino, hacia ácido láctico como producto final, siendo realizada por la intervención de las bacterias lácticas. Por lo tanto el término fermentación que la define no es muy correcto, debiéndose más bien utilizarse otros más acordes con el proceso, tales como: degradación o metabolismo maloláctico. Este proceso es la consecuencia natural de la evolución de la vendimia, primero con la fermentación alcohólica producida por las levaduras obteniéndose vino, y sobre éste desarrollándose en pocos días la fermentación maloláctica realizada por las bacterias lácticas. En la actualidad esta transformación se encuentra totalmente controlada por la técnica enológica, pero no hace muchos años no lo estaba tanto, denominándose como “segunda fermentación” o “fermentación lenta”, pues a menudo se solapaba con el final de la fermentación alcohólica, y pertenecia entonces a un proceso de evolución del vino poco gobernable y a veces algo misterioso.

La fermentación maloláctica produce un conjunto de modificaciones en el vino, que en unos casos puede ser aconsejable e incluso beneficiosa, pero que en otros no es conveniente que éste la haga, llegando incluso en este último caso a convertirse en un defecto o alteración. El metabolismo de las bacterias lácticas sobre otros componentes de los vinos distintos al ácido málico, tales como: azúcares, ácido cítrico, ácido tartárico, glicerina, etc. suponen el desarrollo de graves alteraciones o enfermedades en los mismos, y solamente en el caso de desear una fermentación maloláctica, es cuando estos microorganismos resultan beneficiosos para el vino.

AGENTES Y MECANISMOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Bacterias Lácticas: Los agentes de la fermentación maloláctica son las bacterias lácticas naturales existentes en el vino, las cuales pueden proceder de la vendimia o bien de las contaminaciones la maquinaria e instalaciones de la bodega, o por el contrario pueden ser exógenas o añadidas mediante un cultivo o preparación industrial. Aproximadamente un 60 % de las mismas son cocos de forma esférica y el 40 % restante bacilos de forma alargada. Las bacterias lácticas del vino pertenecen a cuatro géneros: Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Pediococcus; pudiendo estos agruparse en dos familias: homofermentativas u homolácticas si producen mayoritariamente ácido láctico a partir de la glucosa, o heterofermentativas u heterolácticas si además de ácido láctico generan otras sustancias como el ácido acético.

- Bacterias homolácticas: Pediococcus damnosus; Pediococcus pentosaceus; Pediococcus parvulus.
- Bacterias heterolácticas:    Lactobacillus plantarum; Lactobacillus casei; Lactobacillus brevis; Lactobacillus hilgardii; Lactobacillus fructivorans; Lactobacillus buchneri; Leuconostoc mesenteroides; Oenococcus oeni o Leuconostoc oenos.

Mecanismo bioquímico: El mecanismo bioquímico de transformación del ácido málico por las bacterias lácticas es simple, pues gracias a la enzima maloláctica formada por estos microorganismos, se produce una descarboxilación del ácido málico de cuatro átomos de carbono, desprendiéndose una molécula de anhídrido carbónico y otra de ácido L(+) láctico. Esta ácido cuando procede de la fermentación alcohólica de los azúcares por las levaduras es ácido D(-) láctico, y cuando procede de un picado láctico de los azúcares por las bacterias lácticas puede ser ácido D(-) o L(+) láctico según especies. Para desarrollar esta transformación, las bacterias lácticas son “quimiótrofas” y toman la energía que necesitan fundamentalmente de los azúcares, precisando algunas decenas de gramos / litro de azúcares de 5 o 6 átomos de carbono existentes como azúcares residuales en el vino: glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa y trehalosa; e incluso también por “mixotrofía” de otras fuentes de aprovisionamiento de carbono: azúcares, ácidos orgánicos: ácido málico, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido pirúvico y ácido α-cetoglutárico, y también aminoácidos.  La entrada en la célula de ácido málico se compensa por la salida de ácido láctico, anhídrido carbónico y varios protones, mientras que el potencial termodinámico (ΔΨ) se opone a esta penetración; manteniendo en este caso un pH bajo dentro de la misma, mientras que cuando se metabolizan azúcares éste es más elevado. El gradiente de protones en el interior de la célula permite la formación de ATP, por medio de la enzima ATPasa, formándose la energía necesaria para atender sus funciones vitales.

El balance teórico de la fermentación maloláctica es el siguiente:

100 gramo de ácido málico → 67,2 gramos de ácido láctico + 32,8 gramos de anhído carbónico (0,165 litros)

La consecuencia de esta transformación es una importante caída de la acidez total del vino, estimada  en unos 0,4 gramos / litro en SO4H2 o de 0,6 gramos / litro en ácido tartárico, por cada 1 gramo / litro de ácido málico metabolizado. La razón de esta bajada de la acidez se explica por tres mecanismos:

- Transformación de un ácido más fuerte con dos funciones ácidas, en otro más débil con una sola función ácida.

- El ácido málico se encuentra en el vino en equilibrio con sus sales o malatos, bajo formas perfectamente solubles. La fermentación maloláctica elimina total o parcialmente el ácido málico “libre”, lo que por la ley de acción de masas hace desplazar el equilibrio antes citado, en el sentido del ácido málico “combinado” hacia  el ácido málico “libre”; cediendo al medio los cationes que se encontraban formando las sales, y haciendo precipitar el ácido tartárico en forma de tartrato neutro de calcio o bitartrato potásico, que hace bajar todavía más la acidez del vino.

- La presencia de ácido málico en el vino, aumenta la solubilidad del bitartrato potásico, al desaparecer total o parcialmente el primero por la fermentación maloláctica, se insolubiliza el segundo, y como esta sal presenta una función ácida, la acidez total del vino disminuye.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

En la fermentación maloláctica, como en todas las transformaciones producidas por los seres vivos, influyen una serie de factores de procedencia externa o bien de origen interno debidos al propio vino, que hacen que esta transformación pueda ser posible cuando los factores sean favorables, o por el contrario impedirla cuando los mismos se ponen en contra; de tal manera que manejándolos adecuadamente en la bodega, se puede conseguir con mayor o menor facilidad para que un vino realice o no esta transformación.

No es necesario que la totalidad de los factores se manifiesten positivamente o negativamente, pues basta que los principales lo hagan: temperatura, acidez – pH y anhídrido sulfuroso; siendo el resto también de tener en cuenta, pero presentando una importancia secundaria; aunque en el caso de una manifestación anormal de los mismos, pueden convertirse también en factores limitantes de primer orden.

Ampelográficos: Este factor comprende la naturaleza de la vendimia y sobre todo sus condiciones de maduración, comprendiendo algunos factores, tales como: acidez – pH, grado alcohólico, y compuestos fenólicos. El contenido en ácido málico y de la acidez total como más importantes, así como de los otros factores vienen determinados por las condiciones climáticas globales donde se asienta el viñedo, y también por las particulares de los microclimas y del cambiante año climático. Del mismo modo, la variedad de uva utilizada y las técnicas vitícolas de cultivo, también tienen su importancia en la formación de estos compuestos.

Epoca: Este factor es la suma de los factores ambientales de la bodega, comprendiendo especialmente el de la temperatura. Existen dos épocas clásicas donde se puede desarrollar una fermentación maloláctica, una de otoño o de primera época, que se produce al terminar la fermentación alcohólica y antes de que lleguen los fríos del invierno; y otra de primavera o de segunda época, donde pasado el invierno las temperaturas de la bodega comienzan a subir por las condiciones ambientales. Independientemente de estos dos períodos, la fermentación maloláctica también puede hacerse en cualquier momento del año, y siempre que se manifiesten las condiciones favorables para ello.

Lo mejor es intentar desarrollar una fermentación maloláctica de otoño, pues el control de la misma es más fácil de realizar que en la primavera, ya que en este último período muchos vinos hacen este proceso de manera espontánea y sin conocimiento del enólogo de la bodega. Al desarrollarse en una primera época, se consigue acortar el ciclo comercial del vino, pues entonces no se podría pasar a la siguiente etapa de la elaboración o crianza del vino. Algunos enólogos piensan que es mejor realizar la fermentación maloláctica en la segunda época, pues de este modo las pérdidas de color son inferiores, debido a una estabilización previa de los antocianos por su polimerización con los taninos, y además por desarrollarse ésta a bajas temperaturas, lo que produce una menor subida de la acidez volátil.

Temperatura: La temperatura es uno de los factores de mayor importancia en el desarrollo de una fermentación maloláctica, encontrándose dos extremos de 10 º y 30º C, sobrepasados los  cuales la actividad de las bacterias lácticas es prácticamente nula, encontrándose la temperatura óptima de desarrollo entre los 20º a 23º C. Estas condiciones se refieren a vinos con una graduación alcohólica entre 12 % vol a 14 % vol, mientras que si su graduación alcohólica fuese inferior, entonces el óptimo de actividad se podría elevar hasta los 25º a 30º C según la riqueza en alcohol. Por otra parte, en zonas vitícolas más frías que las nuestras, la temperatura mínima de actividad puede ser inferior a la señalada, llegando a encontrarse en los países vitivinícolas del norte de Europa, criobacterias con una temperatura mínima de actividad de 5º C.

Este factor es el principal responsable de las fermentaciones malolácticas de primavera o de segunda época, pues en caso de que los fríos del invierno se anticipen, se puede inhibir la posibilidad de su desarrollo después de la vendimia. En caso de desear el desarrollo de este proceso en la primera época, basta con evitar las pérdidas de calor en el vino, cerrando la bodega para impedir la entrada del frío exterior, o bien acumularlo en grandes volúmenes para que las pérdidas de calor sean inferiores, e incluso también llegando a calentar los depósitos con agua caliente en forma de ducha o haciéndola circular por dentro de una camisa. El calentamiento por encima de los 20º a 23º C es incluso contraproducente, pues la actividad bacteriana disminuye, y lo mismo sucede con las temperaturas inferiores; pero no por ello significa que la fermentación maloláctica se inhiba, simplemente se realizará de una forma más lenta e incluso con temperaturas bajas ésta puede ser de más calidad.

Aireación: Las condiciones ideales para el desarrollo de una fermentación maloláctica, son las de anaerobiosis no estricta. Esto quiere decir que se precisa contar con unas pequeñas cantidades de aire difíciles de precisar. Según E. Peynaud, en caso de una anaerobiosis estricta, se produce entonces una dificultad en la multiplicación de los bacilos heterolácticos, aunque su desarrollo posterior sea bueno; observándose además una disminución del 10 a 20 % de las bacterias homolácticas, mientras que los cocos no se ven afectados.

Las condiciones de aerobiosis dificultan y pueden llegar a impedir el desarrollo de una fermentación maloláctica, razón por la cual en la práctica se recomienda no airear los vinos, dejándolos sin trasegar en los mismos depósitos de fermentación o de descube en el caso de tintos, aunque exista el riesgo de la adquisición de olores de reducción desagradables, los cuales podrán ser eliminados tan pronto como termine el metabolismo del ácido málico.

La presencia de anhídrido carbónico en el vino, contribuye a mantenerlo en régimen de anerobiosis, y por lo tanto favorece el desarrollo de la fermentación maloláctica; siendo en consecuencia más fácil que ésta se desarrolle en la primera época, donde existe en el vino una gran cantidad de este gas procedente de la fermentación alcohólica; mientras que en la segunda época, gran parte del anhídrido carbónico puede haberse perdido.

Acidez – pH: La acidez en el vino o mejor dicho su pH, son unos importantes factores de estabilidad biológica y especialmente en lo referente a las bacterias lácticas. El valor de pH óptimo para estos microorganismos es de 4,2 a 4,5 muy superior a los valores normales de los vinos, mientras que el pH mínimo, por debajo del cual es imposible el desarrollo de una fermentación maloláctica, es de 2,9 a 3,0; aunque hasta el pH de 3,2 el crecimiento bacteriano es muy limitado. El pH umbral de degradación de los azúcares es de 3,5 y por lo tanto  en la práctica se establecen los siguientes límites ideales de pH para la fermentación maloláctica: Vinos con azúcares residuales: 3,2 a 3,5; Vinos sin azúcares residuales: > 3,2

En el caso de realizar una fermentación maloláctica en presencia de azúcares residuales y con valores de pH mayores de 3,5 se produce entonces en paralelo la degradación del ácido málico y también la de los azúcares, haciendo subir de una manera importante la acidez volátil del vino.

Los valores de pH reducidos producen un retraso en el arranque de la fermentación maloláctica, pero luego el desarrollo de la misma es muy bueno, de carácter “homoláctico”, produciendo casi exclusivamente ácido láctico y a la vez poca acidez volátil. El género de la bacteria láctica implicada en el medio, está influenciado por el pH del mismo, de tal manera que puede llegar a ser un factor selectivo; así en los vinos de pH elevado generalmente se desarrollan los Lactobacillus, mientras que en los de pH reducido son adecuados para los Leuconostoc y Pediococcus; así como el Oenococcus oeni que presentan un máximo de actividad entre valores de 3,0 a 3,2.

Además del pH y del nivel de la acidez total, la concentración de otros ácidos del vino distintos al ácido málico, también influyen el desarrollo de la fermentación maloláctica. Así los ácidos láctico, succínico y tartárico, inciden desfavorablemente sobre el crecimiento de las bacterias; sin embargo el ácido fumárico a pequeñas dosis es un activador, mientras que a concentraciones más elevadas de 0,4 a 1,5 gramos / litro se comporta como un inhibidor. Incluso algunas bacterias lácticas transforman el ácido fumárico en ácido málico por la acción de la enzima fumarasa. Los ácidos grasos son también fuertes inhibidores, especialmente el ácido decanoico, que procede del metabolismo de las levaduras encontrándose a unas concentraciones de 5 a 20 mg / litro.

Cuando el pH es excesivamente bajo, se puede facilitar el arranque de la fermentación maloláctica, aplicando una cierta desacidificación al vino para elevar su pH, pudiendo entonces proceder de dos maneras:

- Desacidificar parcialmente la totalidad de la partida de vino a realizar la fermentación maloláctica, con la utilización de un producto permitido, como el carbonato cálcico, produciéndose una precipitación parcial del ácido tartárico en forma de su sal cálcica; consiguiendo de este modo elevar el valor del pH del vino y permitir el desarrollo de esta transformación

- Desacidificar una pequeña fracción del vino que va a realizar la fermentación maloláctica, haciendo subir el pH hasta valores donde su desarrollo sea óptimo, y una vez iniciado el proceso microbiano, utilizarlo como “pie de cuba” o inóculo de bacterias lácticas sobre el resto del vino.

Alcohol etílico: Las pequeñas cantidades de alcohol etílico, hasta una concentración de 3 o 4 % vol, estimulan el desarrollo bacteriano; pero a partir de estas cantidades la actividad diminuye linealmente, hasta alcanzar un máximo sobre los 14 a 15 % vol, a partir del cual se inhibe la fermentación maloláctica.  Las bacterias lácticas se adaptan a las condiciones adversas del medio, modificando la estructura de sus paredes celulares impermeabilizándolas frente al alcohol, que las permite sobrevivir en un medio hostil; como por ejemplo las bacterias Pediococcus damnosus “ahilantes”, que se defienden del etanol produciendo un encapsulado protector exterior de glucano.

Por otra parte, los cocos: Pediococcus, Oenococcus, y Leuconostoc, son los géneros de bacterias lácticas más sensibles a la presencia del alcohol etílico, mientras que los Lactobacillus son bastante más resistentes, pudiendo llegar a observarse un desarrollo bacteriano en un medio con una riqueza de hasta 18 a 20 % vol de etanol.

Anhídrido sulfuroso: Todas las formas del anhídrido sulfuroso en los vinos, poseen actividades antibacterianas, incluso las fracciones de SO2 combinado más estables y menos disociables como el acetaldehído y el ácido pirúvico. El anhídrido sulfuroso combinado posee unas propiedades antibacterianas del orden de 5 a 10 veces más débiles que las del SO2 libre, siendo dentro de éste último la fracción molecular, la que presenta una mayor actividad antimicrobiana; y por lo tanto dependiente del nivel de pH del vino. Esto explica la mayor estabilidad biológica que presentan los vinos más ácidos, pues dependiendo del pH, la fracción de SO2 activo o molecular puede respecto del libre, oscilar entre un 1 a 10 %.

Frente a las bacterias lácticas, los niveles de anhídrido sulfuroso necesarios para frenar su actividad, oscilan entre los 5 a 10 mg / litro de SO2 libre y de 100 a 150 mg / litro de SO2 combinado, dependiendo de la acción de otros factores donde destacan la temperatura, el pH y el alcohol que presentan efectos sinérgicos.

Los cocos (Pediococcus, Oenococcus y Leuconostoc) son menos resistentes a la acción del anhídrido sulfuroso, que los bacilos (Lactobacillus). Del  mismo modo, las especies “filantes” causantes de la enfermedad de la grasa o del ahilado, son más resistentes que el resto de bacterias lácticas.

El efecto inhibidor del anhídrido sulfuroso se debe a que su forma activa se difunde dentro de la célula bacteriana, en forma de SO3H- que reacciona con los componentes celulares y provoca su muerte. Por otra parte, el efecto inhibidor del  anhídrido sulfuroso combinado se debe a que las bacterias lácticas, son capaces de metabolizar la fracción aldehídica de los compuestos de combinación, y así liberar cantidades notables de SO2 molecular.

El anhídrido sulfuroso es un eficaz instrumento para inhibir un desarrollo de las bacterias lácticas, y por lo tanto también una posible fermentación maloláctica. Basta pues, una vez terminada la fermentación alcohólica, con añadir 20 a 30 mg / litro de anhídrido libre, para impedir su desarrollo. Sin embargo, en el caso opuesto, donde es deseable que el vino realice la fermentación maloláctica, no solo es importante mantener los vinos sin la adición de este compuesto, si no que también se debe ser prudente en las dosificaciones de vendimia; pues como antes se ha comentado, la fracción de anhídrido sulfuros combinado también presenta un efecto bactericida.

Compuestos fenólicos: La riqueza en polifenoles del vino puede influir en desarrollo de las bacterias lácticas, presentando en algunos casos un efecto inhibidor con los siguientes compuestos: ácido vainíllico y taninos procedentes del hollejo y pepitas; así como en otros casos un efecto estimulante, como: ácido gálico y antocianos. Las propiedades bactericidas de los taninos se explica por la desnaturalización por coagulación de las proteínas de las paredes celulares.

De un modo general, cuando los vinos son ricos en polifenoles, la fermentación maloláctica se desarrolla con mayor dificultad; pero esto no supone un gran obstáculo, pues se trata de un factor de segundo orden, y situando los vinos en condiciones óptimas respecto de otros factores más importantes, el proceso microbiano se desarrolla sin mayores dificultades.

Necesidades nutricionales e inhibidores: Las bacterias lácticas precisan encontrar en el medio determinadas sustancias para multiplicarse y realizar sus funciones vitales, existiendo generalmente en los vinos, cantidades suficientes para el desarrollo de una fermentación maloláctica. La energía necesaria la obtienen principalmente de la degradación de los azúcares: hexosas (glucosa y fructosa) y pentosas (arabinosa, xilosa, ribosa, etc.), así como también del metabolismo de los ácido orgánicos (ácido málico, ácido cítrico, ácido pirúvico, etc) y de algunos aminoácidos. Esta energía la necesita la célula para permitir la entrada de sustancias hacia el interior para su metabolismo, también para mantener un cierto nivel de acidez, y por último para permitir la salida de los compuestos formados.

Además, las bacterias lácticas necesitan de sustancias nitrogenadas, especialmente en aminoácidos, para la síntesis de proteínas que permitan su crecimiento; siendo indispensables la arginina, ácido glutámico, isoleucina y triptófano, y otros que también favorecen el crecimiento como: leucina, cisteína, valina, metionina, fenilalanina, tirosina y serina.  Por otra parte, la exigencia en aminoácidos depende del tipo de bacteria láctica, así para los bacilos son necesarios: ácido glutámico, isoleucina, leucina y valina; siendo más exigentes los cocos, que precisan además los siguientes aminoácidos: arginina, metionina, fenilalanina, serina, triptófano y tirosina. El mantenimiento del vino sobre sus lías después de finalizar la fermentación alcohólica, supone una importante fuente de suministro de estas sustancias, al producirse una autolisis de las levaduras, que ceden al medio una gran parte de nutrientes; y por esta razón no se aconseja trasegar los vinos cuando se desea que desarrolle la fermentación maloláctica.

Otros factores de crecimiento son las vitaminas, precisándose de thiamina, ácido pantoténico, ácido fólico, ácido nicotínico, ácido p-aminobenzoico, piridoxina, biotina y mesoinositol. Al contrario que con las sustancias nitrogenadas, los bacilos son más exigentes en vitaminas que los cocos.

Entre lo elementos minerales que precisan las bacterias lácticas, destacan los siguientes cationes: magnesio, potasio, sodio, cobre, hierro y molibdeno, así como los aniones: sulfato y fosfato; conteniendo el vino suficiente cantidad de minerales para permitir un óptimo desarrollo bacteriano.

Por último, las sustancias inhibidoras del desarrollo bacteriano, además de las citadas: alcohol etílico y anhídrido sulfuroso, existen otras inhibidores no autorizadas, salvo la lisozima de reciente autorización, que provoca la lisis por destrucción de las paredes celulares y se encuentra en importantes cantidades en la clara de huevo (9 gramos / litro).

Interacciones microbianas: El antagonismo entre levaduras y bacterias, donde casi siempre se impone el desarrollo de las primeras en detrimento de las segundas; siendo motivado por carencias nutricionales, y sobre todo por los efectos tóxicos de las sustancias segregadas por las levaduras: alcohol etílico y ácidos grasos: ácidos hexanoico, octanoico, decanoico y dodecanoico. Cuando se estruja la vendimia se produce un desarrollo en paralelo de las levaduras y bacterias lácticas, llegando a alcanzar las segundas una población de 1 x 104 a 1 x 105 bacterias / ml; hasta que la fermentación alcohólica se inicia, y entonces se inhibe el crecimiento bacteriano, disminuyendo su población hasta casi desaparecer (1 x 102 a 1 x 103 bacterias / ml). Transcurrido un “período de latencia” de una a tres semanas, en el cual las levaduras cesan su actividad y mueren, ceden entonces al medio por autolisis determinadas sustancias o factores de crecimiento como: vitaminas, aminoácidos, péptidos, etc. produciéndose entonces un importante crecimiento de la población microbiana, llegando a alcanzar 1 x 107 bacterias / ml, e iniciándose el metabolismo del ácido málico. En algunas ocasiones no existe periodo de latencia, llegándose a solapar el final de la fermentación alcohólica con el inicio de la fermentación maloláctica; ocurriendo esto en aquellas vendimias con valores de pH elevados, y donde se produce un importante incremento de la acidez volátil por el ataque de las bacterias lácticas sobre los azúcares. Una vez terminada la fermentación maloláctica, la población bacteriana disminuye, desapareciendo rápidamente los Oenococcus oeni, y manteniendo una población residual en el vino de 1 x 102 a 1 x 103 bacterias / ml de las especies Pediococcus y Lactobacillus.

También existen interacciones entre bacterias lácticas, por la cesión al medio de sustancias tóxicas como el peróxido de hidrógeno, ácidos orgánicos, u otras sustancias más complejas llamadas “bacteriocinas”. La presencia en el vino de hongos y bacterias acéticas también dificultan el crecimiento de las bacterias lácticas.

Una infección de virus bacteriófagos pueden ser capaces de destruir las bacterias lácticas y llegar a ralentizar o impedir el desarrollo de una fermentación maloláctica.

- En caso de detectarse problemas con el arranque o desarrollo de la fermentación maloláctica, asegurar en primer lugar que no exista uno o varios factores de inhibición, tales como: temperatura, anhídrido sulfuroso, alcohol, etc.

- La presencia efectiva de virus bacteriófagos debe ser confirmada mediante cultivos específicos o por la observación en un microscopio electrónico.

- En caso de parada de la fermentación maloláctica, una manera de activarla para que ésta finalice, consiste en inocular una especie distinta de bacteria láctica a la utilizada anteriormente.

- No es conveniente utilizar el sistema de siembra de bacterias por adición de vino de un depósito a otro, pues en caso de existir un virus bacteriófago en uno de ellos se puede propagar la infección al resto.

- En la industria alimentaria la técnica que se utiliza se basa en aprovechar la propiedad de la fuerte especificidad de los fagos, que consiste en emplear una sucesión de especies distintas de bacterias, de tal manera que se comienza por una de ellas, y al cabo de un cierto tiempo se inocula en el medio otra especies distinta y así sucesivamente. Cuando los posibles fagos que afectan a la primera bacteria sembrada están en fase de virulencia, entonces se les cambia de microorganismo, y así éstos mueren rápidamente por no poder multiplicarse en la nueva bacteria inoculada. Lo mismos sucede con la segunda y las demás bacterias de la secuencia.

En la fermentación maloláctica no es posible operar de esta manera, pues su duración es relativamente corta y el anterior sistema está diseñado para fermentaciones continuas. Sin embargo este método se puede adaptar, estableciendo una rotación de bacterias de un año a otro; o incluso añadir una mezcla de diferentes bacterias que evite un ataque simultaneo de los fagos. Otra buena solución a este problema es el empleo de un cultivo de bacterias lácticas autóctonas, forzando la fermentación maloláctica de un pequeño volumen de vino y utilizándolo como inóculo para el resto de la bodega.

2 comentarios:

  1. Elaboro vino tinto en Tafí del Valle, Tucumán, a 2200 metros sobre el nivel del mar en el mes de abril. Varios meses después, ya embotellado, al transportarlo a la ciudad de San Miguel de Tucumán, que está a 400 msnm y la temperatura ambiente es mucho mayor, se produce aparentemente la fermentación maloláctica, lo que se nota por el desprendimiento de finas burbujas y una leve descompresión cuando se extrae el corcho. Hay alguna forma práctica de evitar la fermentación ML antes de embotellarlo? Puedo inhibirla agregado 20 gramos de metabisulfito de potasio cada cien litros? Gracias y saludos. Muy buena la información publicada en el blog. Marcos Mirande marcmirande@gmail.com

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    1. El fenómeno de hacer la FM (Fermentación Maloláctica del Vino) es un proceso natural que al pasar de una zona de alta montaña de baja temperatura, a una zona de baja montaña a unas temperaturas más altas es normal que se produzca la FM.

      Entonces antes de llevarlo a esa zona calida realice la FM bien de una forma natural o bien utilizando bacterias lácticas que existen en el mercado y una vez realizada la FM el vino quedara perfectamente estabilizado y ya no tendrá ese problema.

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