lunes, 28 de noviembre de 2011

Fermentación Maloláctica o Acidoláctica


FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA O ACIDOLÁCTICA

La fermentación maloláctica (FML) o segunda fermentación, es la transformación del ácido málico en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas. Dado que en este caso se trata de una transformación de ácidos, sería más correcto llamarlo metabolismo maloláctico; no obstante ya esta aceptado el termino FML.

Al igual que en el caso de las levaduras, las bacterias lácticas se encuentran en el medio natural, pero también existen en el mercado bacterias desecadas seleccionadas, con las mismas ventajas que éstas, pero cuyo uso también se oponen algunos profesionales del sector.

El ácido málico está en el vino y proviene de la uva. Aporta un alto contenido en acidez total, con sabores duros, herbáceos y en extremo, agraces. Al transformarse éste en ácido láctico, baja la acidez total del vino, produciendo además una mayor suavidad.

La fermentación maloláctica no es absolutamente necesaria de realizar. En función de la cantidad de ácido málico que tenga el vino, que viene dado por las condiciones del año y el nivel de maduración, en la propia bodega se puede decidir si favorecerla o bien evitar su actuación.

Determinados vinos, principalmente los destinados a crianza en madera o los que tengan mucha acidez, son inducidos a realizar esta segunda transformación biológica, esta vez producida por bacterias lácticas. Al desaparecer en ella gran parte del ácido málico, de carácter duro y astringente por su conversión en láctico, más suave y agradable, favorece que los vinos sean más equilibrados.

DEGRADACIÓN BIOLÓGICA DE LA ACIDEZ

También llamada fermentación acidoláctica. En este proceso actúan bacterias (de aquí la calificación de biológica, frente a la formación puramente química del ácido tartárico), que degradan el ácido málico a ácido láctico y dióxido de carbono.

En la acidez total, expresada en ácido tartárico, el ácido láctico así generado contribuye sólo en la mitad del valor del ácido málico del que procede.

Por consiguiente, con ayuda de la fermentación acidoláctica se actúa sobre la fracción de ácido málico no afectada por la neutralización mediante cal. Esto que parece tan sencillo, plantea sin embargo gran número de problemas:

- La reducción de la acidez no se puede realizar circunscrita a determinados ácidos.
- Precisamente los vinos ácidos son difíciles de someter a una degradación de los ácidos que contienen.
- Se originan subproductos incontrolables, como aminas, etc. (responsables del dolor de cabeza).
- Los vinos tintos pierden color.
- El buqué puede reducirse.

Como consecuencia de estos peligros, la neutralización biológica se utiliza en la actualidad muy poco. Parece más segura, en cambio,  una neutralización con cal antes de la fermentación. Pese a ello, en los vinos Trollinger, Silvana, Portugés y Borgoña de cualquier tipo se obtienen buenos resultados con la neutralización biológica.

La fermentación ácida no puede ponerse en marcha mediante bacterias en cultivo puro (comparables en cierta medida con los cultivos puros de levaduras), sino que sólo se estimula o inhibe mediante las correspondientes medidas y siempre dentro de ciertos límites.

Estimulación:
- Trasegar sólo tarde.
- Remover las levaduras.
- Elevar la temperatura.
- No sulfitar.
- Neutralización con cal.

Inhibición:
- Trasegar pronto y, si es necesario, filtrar.
- Enfriar.
- Sulfitar nada más terminada la fermentación.

Es importante reconocer correctamente el inicio de una fermentación acidoláctica. Debido a la producción de ácido carbónico, existe el peligro de confusión con la fermentación de una fracción de azúcar todavía remanente. En este caso deben adoptarse medidas que impidan la fermentación, con lo que se refuerza forzosamente la fermentación acidoláctica. De aquí que, en una nueva producción de CO2 (reconocible en el tapón de fermentación), debe determinarse inmediatamente el peso específico del mosto. Si éste es superior a 0º Oe, puede aceptarse que existe azúcar todavía sin fermentar; es algo más seguro estimar su contenido a partir de las tasas de alcohol y extracto seco. Cuando no hay nada de azúcar sin fermentar, el CO2 procederá de una fermentación acidoláctica.

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