miércoles, 23 de noviembre de 2011

Maceración Carbónica del Vino


MACERACIÓN CARBÓNICA DEL VINO

Sistema de vinificación de los granos de uva enteros, en una atmósfera anaerobia de CO2, que se utiliza principalmente en la elaboración de los tintos. Produce un efecto muy importante en el metabolismo de las bayas, haciendo que el ácido málico se transforme en etanol. Se obtienen así vinos muy afrutados (plátano, fresa) y aromáticos (caramelo ácido, almendra amarga, Kirsch) marcados por ciertos compuestos fenólicos volátiles que se originan en estas vinificaciones.

Para ello hay que vinificar las uvas enteras, utilizando cubas cerradas que contienen gas carbónico. Cuando las vendimias se someten a este metabolismo anaerobio, se consigue una disminución de la acidez, un enriquecimiento en aminoácidos, la elevación del pH (facilitando la posterior fermentación maloláctica) y un comienzo de fermentación intracelular. Al hacerse más frágiles los hollejos, por hidrólisis de la pectinas, se obtiene una mayor difusión de sustancias colorantes y tánicas desde la piel de la uva hasta la pulpa. Transcurrido algunos días, tiene lugar el descubado. Se juntan los vinos de prensa y de gota y se deja proseguir la fermentación. Los vinos obtenidos son delicados y aromáticos, a veces con notas amargas muy características de los fenoles que se extraen de los raspones. Esta técnica se adapta especialmente a la producción de vinos que se consumen jóvenes.

La elaboración de vendimias tintas por el sistema de maceración carbónica es bien conocida en España desde tiempos remotos, centrándose en las zonas de La Rioja Alta y Alavesa con la variedad Tempranillo, donde se la utilizó hasta finales del siglo XVIII como único sistema de elaboración, introduciéndose posteriormente las técnicas bordelesas de vinificación por estrujado y despalillado. En otras zonas distantes a las citadas, tradicionalmente se ha elaborado en aspectos parciales a la maceración carbónica sin conciencia de ello, pero obteniendo vinos de caracteres muy similares; citando a título de ejemplo los vino tintos de Tacoronte – Acentejo en la isla de Tenerife, a partir de las variedades Listán negro y Negramoll. En Francia la maceración carbónica también se ha utilizado tradicionalmente, alcanzando hoy día su máxima expresión en los vinos de Beaujolais elaborados a partir de la vinífera tinta Gamay.

La primera referencia científica de la maceración carbónica se debe precisamente al eminente investigador francés L. Pasteur, quien a partir del año 1872 hacía notar las peculiaridades de este sistema y de la posibilidad de conducir téncinamente la “fermentación propia” y espontánea de las uvas, sin recurrir a levaduras exógenas; sucediéndole una serie de investigadores en esta materia, entre los que destacan los trabajos de M. Flanzy a partir de 1935, así como también los de su hijo C. Flanzy desde el año 1962, estando ambos considerados como los padres de la maceración carbónica moderna.

La vinificación por maceración carbónica se realiza en dos etapas o procesos claramente diferenciados, aunque en la práctica se produce un solape entre los mismos:
- Primera etapa de maceración carbónica, también llamada fermentación intracelular o mejor dicho metabolismo anaeróbio de los racimos; donde la vendimia entera se sitúa en una atmósfera saturada de anhídrido carbónico.
- Segunda etapa de fermentación alcohólica de los mostos de escurrido o prensado procedentes de la etapa anterior.

FENÓMENOS DEL METABOLISMO ANAERÓBICO DEL RACIMO

Todos los frutos carnosos, como los racimos de uva, almacenados durante un cierto tiempo en una atmósfera pobre de oxígeno, realizan una serie de transformaciones intracelulares, que son gobernadas por un conjunto de enzimas, e inducidas por un nivel en la atmósfera de anhídrido carbónico igual o superior al 50 %.

Durante este período de la elaboración se producen simultáneamente tres actividades enzimáticas: la primera que afecta al ácido málico que contiene la vendimia, apareciendo una serie de sustancias derivadas de este ácido; la segunda que actúa sobre las paredes celulares de los tejidos vegetales de la vendimia y que es inducida por las enzimas pectolíticas naturales que contiene; y la tercera producida por las enzimas proteolíticas que hidrolizan las proteínas de la uva en aminoácidos más simples.

En una maceración carbónica estricta, la vendimia permanece con todos los granos de uva enteros y vistos exteriormente sin apariencia alguna anormal, aunque dentro de los mismos se producen los fenómenos descritos y sin la actuación de microorganismo alguno; aunque en la realidad se produce la rotura de una buena parte de la vendimia, por lo que entonces intervienen los microorganismos y su estado o evolución deben ser estudiados y tenidos en cuenta.

Metabolismo del ácido málico: El ácido málico que contiene la vendimia es transformado en una primera instancia en ácido pirúvico interviniendo la enzima málica (EM), produciéndose la descarboxilación de la molécula con el desprendimiento de anhídrido carbónico. A continuación, el ácido pirúvico pierde otra carbono en su molécula por la enzima descarboxilasa (D), produciendo un nuevo desprendimiento de gas carbónico y formándose acetaldehído o etanal; el cual es transformado por fin en alcohol etílico por la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH).

La consecuencia de este metabolismo es una importante reducción del ácido málico, con la formación de anhídrido carbónico y alcohol etílico como compuestos mayoritarios, así como la aparición de otras sustancias derivadas del ácido pirúvico, que también tienen importancia en los vinos elaborados.

Intercambio gaseoso del racimo: El anhídrido carbónico utilizado para inducir el metabolismo anaeróbico de la vendimia, es absorbido por ésta durante las primeras horas de la maceración, y paralelamente los racimos comienzan a desprenderlo hacia la atmósfera procedente de la vía metabólica antes descrita. Obteniéndose como suma o resultante de ambos fenómenos, una absorción de gas carbónico durante las primeras horas de iniciarse el proceso, para luego producirse una emisión de este gas, desde ese momento hasta el fin de la maceración. Una parte del gas carbónico introducido es utilizado por los sistemas enzimáticos de la vendimia para producir la degradación del ácido málico.

Estos fenómenos gaseosos están muy ligados a la temperatura de la vendimia, disminuyendo el anhídrido carbónico absorbido cuando la temperatura aumenta, mientras que al mismo tiempo aumenta el emitido por una mayor activación del metabolismo.

Se estima que la absorción de anhídrido carbónico por la vendimia, puede ser a 35º C del 10 % de su volumen, mientras que a 25º C es del 30 %, y a una temperatura de 15º C del 100 %. El tiempo donde el volumen de gas carbónico emitido es compensado con el absorbido, se llama “tiempo de compensación”, y es consecuencia también del régimen de temperatura; siendo menor a medida que la temperatura es más elevada.

La composición de la atmósfera influye notablemente en los fenómenos de intercambio gaseoso, siendo mayor la absorción así como también la emisión de anhídrido carbónico, cuando la atmósfera es más rica en este gas.

La atmósfera se enriquece progresivamente en sustancias volátiles emitidas, tanto por la vendimia en proceso de maceración carbónica, como también por la fase líquida situada en el fondo del recipiente que realiza la fermentación alcohólica. El alcohol etílico es el compuesto volátil más importante de la atmósfera, no influyendo su presencia en el metabolismo anaeróbico durante los primeros días, pero con el tiempo puede penetrar en los granos de uva y elevar su contenido alcohólico respecto de una maceración carbónica estricta.

Además del etanol, en la atmósfera de la maceración carbónica se encuentran otras sustancias alcohólicas, como el metanol y los alcoholes superiores, así como también los ésteres de los anteriores.

Formación de etanol y otras sustancias:

- El alcohol etílico es la principal sustancia metabolizada del ácido málico en la maceración carbónica, variando su contenido en función de la temperatura, alcanzando al finalizar este proceso una concentración de 1,5 a 2,5 % vol; recordando que no procede de los azúcares de la vendimia y por lo tanto su origen tampoco es microbiano. Las temperaturas bajas forman más lentamente el etanol que las elevadas, pero con en tiempo se alcanza una mayor cantidad de esta sustancia; pero al limitarse la maceración carbónica en el tiempo a una o dos semanas, entonces el fenómeno se invierte, pues a mayor temperatura se consigue una concentración de alcohol etílico más elevada.

A partir del ácido pirúvico como producto intermedio del metabolismo del ácido málico, se formas otros compuestos secundarios, donde destacan la glicerina en cantidades de 1,5 a 3,0 gramos / litro, el etanal o acetaldehído con 15 a 30 mg / litro, así como diversos ácidos: ácido succínico con unos 300 mg / litro, ácido acético con 40 a 60 mg / litro, ácido fumárico, ácido aspártico y ácido shiquímico de gran importancia desde el punto de vista aromático.

Una de las consecuencias del metabolismo anaeróbico del racimo es su caída de acidez, debido a una metabolización del ácido málico que compensa la formación de nuevos ácidos; estando su reducción también ligada a la temperatura, estimándose una bajada del 15 % de ácido málico a 15º C, otro 25 % a 25º C y por fin 60 % a 35º C. En cuanto a otros ácidos contenidos en la vendimia, los ácidos tartárico y cítrico no sufren modificación alguna, mientras que se produce un descenso del 50 % de ácido ascórbico.

- Las enzimas responsables de los fenómenos antes citados, sufren una evolución durante la fermentación intracelular, observándose para la enzima málica (EM) un máximo entre el tercer y cuarto día desde el inicio de la anaerobiosis; mientras que la alcohol deshidrogenasa (ADH) se inactiva a medida que se forma el etanol. Otras enzimas también participan, tales como las aspartasa, glutamato descarboxilasa, succínico deshidrogenasa, etc.

En el caso de que el metabolismo anaerobio se produzca en un medio líquido, como puede ser la fracción de vendimia situada en la parte baja del depósito sumergida en el mosto en fermentación, o bien cuando se realiza una “semimaceración” carbónica; los fenómenos metabólicos se atenúan sensiblemente, motivado por los fenómenos de intercambios de sustancias entre las bayas y el medio líquido que las rodea. Los granos de uva enteros pero sin pedicelo, sufren del mismo modo una reducción de los fenómenos producidos durante la maceración carbónica.

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