miércoles, 23 de noviembre de 2011

Maceración Carbónica y su Proceso de Elaboración


MACERACIÓN CARBÓNICA Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración por maceración carbónica, comprende dos etapas diferenciadas, una primera donde se produce el metabolismo anaeróbico de la vendimia de duración variable entre una a dos semanas, y una segunda donde el mosto termina la fermentación alcohólica en ausencia de las partes sólidas.

Recepción y encubado de la vendimia:

Los aspectos vitícolas de la vendimia son de capital importancia, pues se debe conservar la integridad de los racimos, es decir todos aquellos factores que no respeten la estructura de los racimos deben ser evitados. La sanidad de la vendimia es importante, sobre todo en lo referente a los accidentes o alteraciones que pueden sufrir los granos de uva: pedrisco, enfermedades criptogámicas, etc. El modo de recolección condiciona la posibilidad de hacer o no la maceración carbónica, debiendo realizarse siempre de forma manual y cuidadosa. Por último, el transporte de los racimos debe respetar en lo posible su integridad, prefiriéndose los recipientes de transporte pequeños y con pocos transvases, tales como las cajas de vendimia de 20 a 30 kg  o los contenedores de hasta 500 a 1.000 kg de capacidad.

El control de calidad de la vendimia se realiza de la misma forma que lo habitual, tales como su peso o la toma de muestras para la determinación de los parámetros normales: azúcares, acidez total, podredumbre, polifenoles, etc. Para esta última operación sirve una sonda tomamuestras convencional en el caso de acceder la vendimia en volúmenes de transporte medianos o grandes, o bien para los recipientes pequeños, mediante la extracción de algunos granos de uva tomados al azar, seleccionado unas 4 bayas por cada 10 a 20 kg de vendimia muestreados, y que triturados y mezclados sirven para realizar las determinaciones analíticas oportunas.

La manipulación de la vendimia debe ser cuidadosa para evitar mayores roturas, desde su descarga en los elementos de transporte hasta el encubado en los depósitos de maceración. Se debe evitar el empleo de tolvas de descarga, así como su transporte mediante tuberías y bomba de vendimia; siendo preferible mover los racimos con cintas transportadoras, vagonetas móviles sobre carriles, o por polipastos con cucharas o garras de poco volumen. Otra posibilidad es acceder a las bocas de encubado con los mismos recipientes de transporte, utilizando elementos de poco volumen y diseñando la bodega de tal forma que el nivel de las bocas sea de fácil acceso. Los transportadores o elevadores de tornillo sinfín o de cangilones, son menos adecuados pues producen una buena cantidad de roturas de la vendimia, pudiéndose separar el mosto resultante mediante rejillas de chapa perforada y destinarlo a una elaboración independiente.

Los recipientes o depósitos de elaboración deben ser adecuados para utilizar este procedimiento. Tradicionalmente en La Rioja Alta y Alavesa la maceración carbónica se realiza en unos recipientes de piedra u hormigón armado llamados “lagos”, de pequeña a mediana capacidad, de poca altura y totalmente abiertos por su parte superior; siendo fácilmente llenados y descubados por este mismo lugar. Los depósitos convencionales e incluso autovaciantes para vendimia estrujada no son en absoluto adecuados, pues el problema no viene de su llenado, sino del descube, ya que la presencia de raspones mezclados con la vendimia dificultan enormemente e impiden la extracción de las partes sólidas por una puerta de descube convencional.

La etapa de fermentación intracelular se debe hacer en recipientes especiales, todos ellos de volumen pequeño a mediano no superior a 200 a 300 hl, siempre con poca altura para mantener la vendimia lo más entera posible, y dotados de un sistema de descube adecuado para esta elaboración; destacando entre ellos los maceradores rotativos y mejor los de cadenas tipo Fabbri.

El encubado de la vendimia entera desde la parte superior de los depósitos de maceración, debe realizarse de tal forma que se reduzca en lo posible la rotura de los racimos, aconsejándose la utilización de  embudos o canalones orientables que amortigüen la caída, y limitando la altura del depósito para que ésta no sea excesiva y así evitar que parte de la vendimia se rompa por el impacto. En un recipiente de 100 a 200 hl de volumen es frecuente encontrar un 8 a 12 % de vendimia estrujada en la parte inferior, no solo por el golpe sufrido en su caída, si no también por el aplastamiento de los racimos situados por encima.  Conviene por lo tanto, utilizar recipientes de pequeña altura o de reducido volumen, para conseguir que la mayor parte de la vendimia permanezca entera, y así lograr una maceración carbónica de mayor calidad.

Antes de introducir la vendimia dentro de los depósitos de maceración, y con el propósito de que el metabolismo anaerobio comience cuanto antes, es conveniente llenarlos con anhídrido carbónico exógeno procedente de un suministro industrial, como gas licuado en recipientes a presión; o mejor situando en el fondo del depósito, un 5 a 10 % de vendimia estrujada y despalillada, o la misma de cantidad de mosto en fermentación alcohólica, que en pocas horas desplaza el aire contenido en su interior, pues hay que tener en cuenta que 100 litros de mosto de 200 gramos / litro de azúcares produce durante la fermentación alcohólica unos 5.000 litros de gas carbónico. En ocasiones este “lecho” de vendimia estrujada o de mosto se separa de la uva entera encubada por encima, por medio de una rejilla o dispositivo similar; pudiendo sembrarlo con una levadura seca activa (LSA) para acelerar el proceso de desprendimiento de anhídrido carbónico. La generación de anhídrido carbónico puede también hacerse añadiendo en la fase de encubado una mezcla de carbonato cálcico y ácido tartárico, que producen una reacción química que desprende este gas, aproximadamente en la siguiente proporción: 1 kg de carbonato cálcico + 2 kg de ácido tartárico por cada 1.000 cántaras de vino que equivalen a 23.000 kg de vendimia. En los antiguos “lagos” de maceración carbónica construidos en piedra caliza, la acidez de la vendimia reacciona con la piedra formando pequeñas cantidades de gas carbónico que inducen de forma espontánea este proceso.

A diferencia de la elaboración con vendimia estrujada y despalillada, donde en el encubado se deja un 10 a 15 % del depósito sin llenar; en la vinificación por maceración carbónica se completan en su totalidad, pues no existe un riesgo de aumento de volumen, si no todo los contrario, a lo largo del proceso del metabolismo anaerobio se produce una reducción del mismo que hace descender el nivel de la vendimia encubada.

Para evitar una excesiva proliferación de las bacterias lácticas, con los perjuicios sobradamente conocidos, se puede realizar un sulfitado de la vendimia a razón de 3 a 8 gramos / hl de anhídrido sulfuroso, y también su acidificación con una cantidad de ácido tartárico de 50 a 150 gramos / hl para compensar la importante caída de acidez de la vendimia por la metabolización del ácido málico. El problema se plantea en la mala homogenización de estos aditivos con la vendimia entera, paliándolo mediante su distribución en cantidades fraccionadas por encima de las capas o tongadas de vendimia a medida que se llena el depósito.

La temperatura ideal para conducir la maceración carbónica es de 30º a 32º C, obteniéndose vinos mejor estructurados, y consiguiendo acortar los tiempos de encubado, que mejoran el aprovechamiento de las instalaciones. Para ello puede ser interesante aprovechar las horas de calor del día, aunque en caso de temperaturas bajas e inferiores a los 15º C, es necesario aplicar un calentamiento de la vendimia; pudiendo hacerse por medio de los siguientes métodos:

- Precalentamiento de la vendimia en túneles de calentamiento convencionales e incluso por microondas.
- Calentamiento indirecto por circulación de agua caliente en intercambiadores de calor situados en los depósitos de maceración: camisas exteriores o serpentines interiores.
- Calentamiento del mosto situado en el fondo del depósito, mediante su extracción y circulación por un intercambiador de calor exterior, vertiéndolo a continuacion por la parte superior del mismo para cerrar el circuito.
- Circulación en circuito cerrado de gas carbónico precalentado.

Una vez completado el llenado del depósito de maceración y habiendo tomado las medidas expuestas, se comprueba en la boca superior del depósito, el momento cuando el gas carbónico satura la atmósfera que rodea la vendimia; haciéndolo simplemente con la llama de un encendedor que se apaga en la presencia de este gas. Desde este momento se comienza a contar el inicio de la etapa de la maceración carbónica, apoyando la tapa sin cerrarla herméticamente, o bien en caso de hacerlo disponiendo de una válvula de desgaseado; pues hay que tener en cuenta que primero se produce una depresión por la absorción del anhídrido carbónico por la vendimia, y algunas horas después se produce un desprendimiento; no siendo los depósitos convencionales capaces de resistir estas presiones.

Una maceración carbónica estricta, y por lo tanto de gran calidad, puede realizarse introduciendo en una cámara hermética, la vendimia entera en cajas de vendimia paletizadas, y saturando el ambiente con anhídrido carbónico exógeno a una temperatura entre 30 a 32º C.

Desarrollo de la maceración carbónica:

Durante la maceración carbónica, generalmente no se realiza operación de manipulación alguna, salvo el control del desarrollo de la fermentación alcohólica de la vendimia o mosto situado en la parte inferior del depósito; siendo conveniente medir, no solamente su densidad, si no también la acidez volátil que puede indicar un proceso bacteriano incontrolado. Algunos elaboradores remontan periódicamente el mosto estrujado hacia la parte superior del depósito, con objeto de lograr vinos de una mayor carga polifenólica, pero con el inconveniente de hacer macerar los raspones, que pueden comunicar al vino sabores excesivamente herbáceos y astringentes. Otros persiguen este mismo fin, trasegando el mosto–vino al final del proceso, e introduciendo de nuevo un mosto sin fermentar, para alargar el tiempo de la maceración; o bien otros realizan los citados remontados con la adición previa de enzimas pectolíticas que rompe una mayor cantidad de vendimia, aumentando de este modo la extracción de polifenoles, pero reduciendo el metabolismo anaerobio de los racimos.

Durante la maceración carbónica y motivado por la degradación de los tejidos de las bayas por la acción de las enzimas pectolíticas naturales, y con la presión de la vendimia situada por encima, se produce un autoestrujado progresivo de la vendimia encubada, desde la parte inferior a la superior del depósito; cuya cuantía depende del tiempo y de las características de los recipientes de maceración, estando estimada en un 5 a 10 % diario. Así para un depósito convencional de 100 a 200 hl de capacidad, la cantidad de vendimia estrujada puede oscilar en las siguientes cantidades: 8 a 12 % en el llenado, 18 a 20 por 100 a las 24 horas, y 65 a 75 % en el momento del descube.

La consecuencia de este estrujado progresivo es que se produce un solape entre la primera etapa de la maceración carbónica y la segunda de fermentación alcohólica, no siendo por lo tanto de extrañar la gran población de levaduras en actividad encontradas; pudiendo estimarse para depósitos convencionales las siguientes proporciones:

-Vendimia que solamente realiza la maceración carbónica: 20 %
-Vendimia que primero realiza la maceración carbónica y luego la fermentación alcohólica: 60 %
-Vendimia que solamente realiza la fermentación alcohólica: 20 %

La duración de la maceración carbónica es variable en función de las características del vino a obtener, así como también motivados por las condiciones de la misma; donde destaca fundamentalmente la temperatura del proceso, siendo más corto éste cuando la temperatura es más elevada.

Temperatura: 32º C (Duración 5 a 8 días); 25º C (8 a 10 días); 15º C (15 a 20 días).

Otros factores que condicionan la duración de este período, pueden ser: la necesidad de hacer rotar los recipientes de maceración para elaborar la mayor cantidad de vendimia posible, o la apreciación de una degradación de la materia colorante de las bayas, o incluso también una apreciable subida de la acidez volátil del mosto.

Para evitar los inconvenientes derivados de la utilización de depósitos o recipientes especiales y concretamente los relativos a la dificultad del descube, así como también para que no sean tan patentes los aromas característicos de este tipo de elaboraciones; se puede aplicar a la vendimia una semimaceración carbónica, donde la vendimia es desgranada en una buena máquina despalilladora, pudiendo ser transportada mediante tubería de vendimia y una bomba respetuosa con la misma, encubando las bayas en un depósito de fermentación de tinto convencional o autovaciante. Con este sistema se consigue obtener de un 40 a 60 % de granos de uva enteros con o sin pedicelo, realizando la fermentación alcohólica por el sistema tradicional de vinificación en tinto; pudiendo aplicarse la técnica de remontado para conseguir una mayor extracción de los hollejos estrujados de un sombrero de mayores proporciones, e incluyendo una gran cantidad de bayas que realizan la maceración carbónica en un medio líquido. Las operaciones de bazuqueo no son recomendadas, por producir una importante rotura de los granos de uva del hollejo. La elaboración es controlada y considerada como una de tipo tradicional, pudiendo alargarse o acortarse en el tiempo, e incluso también desarrollarse a baja temperatura, y sin los inconvenientes derivados de la población de bacterias lácticas de la maceración carbónica estricta.

Descube, prensado, y fermentación alcohólica:

Llegado el final de la fase de fermentación intracelular, se procede en primer lugar a escurrir o sangrar el mosto-vino contenido en los recipientes de maceración, llevando generalmente los mismos un sistema de rejillas que facilitan y mejoran esta operación; para a continuación extraer una importante masa de vendimia compuesta de racimos enteros, granos de uva, raspones sueltos, hollejos y pepitas; que debe ser conducida a una prensa para obtener el mosto – vino que contiene en importantes cantidades. El transporte de esta vendimia macerada puede ser realizado por medio de una tubería y una bomba de pasta, y en ocasiones para facilitar su manipulación, la vendimia puede ser estrujada antes de su transporte y prensado. Tradicionalmente el descube se realizaba introduciendo en el “lago” o depósito un grupo de personas, que pisaban la vendimia macerada por encima, escurriendo poco a poco el mosto–vino por la parte inferior y extrayendo manualmente las partes sólidas resultantes.

Aproximadamente se obtiene de un 60 a 70 % de mosto–vino de escurrido, con una densidad de 1.000 a 1.030, y de un 30 a 40 % de mosto–vino de prensa, con una densidad de 1.020 a 1.050, variando estos datos en función de la integridad de los racimos conseguida durante la etapa de maceración carbónica. Se produce la paradoja de poseer una mayor calidad en el mosto-vino procedente del prensado, siempre y cuando las presiones utilizadas no sean excesivas. Generalmente se mezclan ambas fracciones de mosto–vino, aunque algunos elaboradores los separan, para obtener dos vinos de calidades distintas.

La fermentación alcohólica se realiza con el mosto–vino tinto resultante y en ausencia de las partes sólidas, siendo un proceso muy crítico, pues la fermentación no debe interrumpirse por el citado problema bacteriano; siendo aconsejable sulfitar ligeramente y acudir a una siembra de levaduras si fuera necesario; desarrollándose ésta en buenas condiciones en un tiempo de 2 a 7 días. Esta segunda parte del proceso de la maceración carbónica se hace en depósitos convencionales, y como si se tratase de una elaboración de mostos blancos. Para conservar los aromas adquiridos e incluso potenciar los primarios fermentativos, es conveniente reducir y conducir la fermentación alcohólica a 18º a 20º C; debiendo refrigerase de manera paulatina para impedir la parada de la fermentación producida por un choque brusco de temperatura sobre las levaduras. Para ello se aconseja utilizar las camisas de refrigeración de los depósitos, bajando la temperatura en saltos no superiores a 3º a 4º C cada vez y en un tiempo no inferior a las 8 a 12 horas.

Estilo de los vinos de maceración carbónica:

Los vinos de maceración carbónica presentan unos valores analíticos algo diferentes a los elaborados por el sistema tradicional, destacando menores valores de extracto seco, acidez, glicerina y azúcares residuales. Su graduación alcohólica es muy similar, mientras que la acidez volátil es algo más elevada. En cuanto a los compuestos fenólicos, son también más reducidos, especialmente en lo referente a los taninos, aunque aparentemente la intensidad de color pueda ser más elevada y su tonalidad más violácea, debido al efecto de la coopigmentación, que con el tiempo se atenúa y viran hacia el color rojo; siendo por lo tanto inadecuados para la crianza.

Sin embargo estos vinos se caracterizan por su potencia aromática, acompañada de una suavidad y armonía gustativa, que los hace ser especialmente indicados para su consumo como vinos jóvenes. Además de los aromas varietales de la vendimia utilizada en la elaboración, aparecen unos perfumes afrutados característicos de esta elaboración: kirsch, cereza, fresa, ciruela, frambuesa y plátano; que disminuyen rápidamente durante el primer año, dando paso a aromas más compotados o pasados, e incluso a veces defectuosos de tipo fenolado. Son por lo tanto vinos destinados a su consumo rápido, a veces con importantes cantidades de anhídrido carbónico residual, con un aspecto sensorial de fruta, pero de vida un tanto efímera y no aptos para producir vinos de guarda.

Esta técnica también puede ser utilizada para la elaboración de vinos rosados, mediante el encubado de la vendimia tinta en un recipiente con una rejilla, para separar la vendimia entera del mosto de escurrido, y aplicando una fermentación intracelular de 2 a 3 días de duración; o bien mezclando vendimia tinta y blanca en una proporción suficiente que permita un proceso de maceración carbónica normal de mayor duración. Del mismo modo se pueden elaborar con este sistema vinos blancos aplicando un proceso de 24 a 48 horas de duración y utilizando también recipientes dotados de rejillas separadoras de mosto; lográndose vinos de color más intenso, con aromas varietales más acentuados, y de una mayor estructura en la boca. Con estos sistemas se han elaborados interesantes vinos rosados en Francia (Tavel y Riceys), así como también vinos dulces naturales de Moscatel; aplicándose también en España en las Rias Baixas a la elaboración de un vino blanco de la variedad Albariño.

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