miércoles, 23 de noviembre de 2011

Maceración Carbónica


MACERACIÓN CARBÓNICA

La maceración carbónica (aparece también en la literatura como fermentación de uva entera) es una técnica del proceso de vinificación asociada, por regla general, a los vinos franceses de la región de Viñedo de Beaujolais. La técnica consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmósfera de dióxido de carbono antes de que sean machacadas. La forma tradicional de fermentación hace que la uva sea machacada de tal forma que se mezclen los azúcares con las levaduras, para finalmente mediante la fermentación alcohólica en un recipiente adecuado se obtenga el vino con su etanol. La maduración carbónica hace que la uva fermente con el mosto del interior de la uva y que los vinos obtenidos tengan sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen buen sabor, pero carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos. Uno de los vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau, aunque este proceso poco a poco se aplica en otros viñedos del mundo. En España, también se utiliza esta técnica en diversas denominaciones de origen, si bien de modo minoritario. La maceración carbónica aparece de forma espóntánea de forma similar en otras frutas que se almacenan en sitios cerrados.

En ausencia de aire las levaduras pasan de una respiración aeróbica a anaeróbica, iniciando de esta forma el fenómeno de fermentación. Durante la fase de almacenamiento de la uva, anterior a su fermentación en cubas, se suele insuflar dióxido de carbono (CO2) que desplaza al oxígeno, para poder completar este proceso con éxito, es esencial que la uva esté lo más intacta posible. En la maceración carbónica la fermentación se realiza tan sólo por la acción directas de las enzimas glicolíticas presentes en la uva. Esta fermentación dura de unos siete a ocho días, dependiendo de las condiciones de temperatura (por regla general a 35 °C) y de la variedad de uva. Los azúcares alimentan a las levaduras de la uva y comienza la fermentación dentro de cada una de ellas. Para ello se calienta ligeramente el recipiente. El dióxido de carbono facilita el proceso anaeróbico. Al final de la maceración carbónica las uvas son prensadas y el mosto resultante pasa a una segunda fermentación, junto con todos los tratamientos característicos de la vinificación tradicional.

Existen dos tipos de maceración carbónica:
- Maceración carbónica total: La maceración se produce con la uva entera. Un porcentaje de las uvas, alrededor del 20%, se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica.
- Maceración carbónica parcial: La maceración se produce durante un tiempo con la uva entera para luego ser aplastada y continuar una fermentación tradicional.

Tras la maceración carbónica el contenido de ácido málico, presente en la uva, disminuye.

Estos vinos poseen un aroma afrutado característico, debido a la liberación de terpenoides aromáticos desde las uvas. La vinificación estándar extrae más taninos que la vinificación carbónica. A veces se compara con aromas a cereza, fresa, Este tipo de vinos se hace inestable entre un periodo que va desde 6 meses a un año. La dificultad de hacer este tipo de maceración está en la incompatibilidad de las formas de vendimia que existen en la actualidad, los procesos automáticos rompen más uvas haciendo que no sea posible la aplicación de las fases iniciales.

El empleo de esta técnica hace que los viñedos productores de vino puedan ofrecer al mercado la cosecha de otoño en menos de seis semanas.

FORMACIÓN DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMÁTICOS

Los vinos elaborados por maceración carbónica se caracterizan fundamentalmente por su potencia y calidad aromática, muy superior a los vinos obtenidos por otros sistemas; con caracteres sensoriales de juventud, que recuerdan a las frutas: cereza, fresa, frambuesa, plátano y ciruela, siendo esta mezcla de aromas definida por algunos autores como de “bombón inglés”, y sumados a los aromas varietales propios de cada vinífera utilizada en la elaboración. Esto supone que todos los vinos de maceración carbónica presentan una aroma común, cuyo origen procede del metabolismo anaeróbio del racimo, además de otros procedentes de la vendimia o de la posterior fermentación alcohólica.

Los aromas específicos de la maceración carbónica derivan del ácido fumárico, shiquímico y ácido aspártico, junto a los compuestos fenólicos; formándose fenoles volátiles como: vinil benceno, acetato de fenil-2-etilo, benzaldehído, vinil-4-guayacol, vinil-4-fenol, etil-4-guayacol, etil-4-fenol, eugenol, vainillato de metilo, vainillato de etilo, y especialmente cianamato de etilo que es específico de los vinos elaborados por este sistema y puede ser una sustancia marcadora de la maceración carbónica.

Además de estas sustancias, el proceso de elaboración permite una elevada extracción de los aromas varietales de la uva, así como también de la formación durante la fermentación alcohólica de una mayor cantidad de sustancias aromáticas derivadas de los aminoácidos: alcoholes superiores y sobre todo sus acetatos. Se puede observar respecto de un vino tinto elaborado por un sistema tradicional, una menor cantidad de hexanol, caprilato de etilo, caproato de etilo, y de y-butirolactona; así como niveles superiores de lactato de isoamilo, y sobre todo de succinato de etilo. Una relación elevada de succinato de etilo y-butirolactona podría ser característico de la maceración carbónica.

Como aromas defectuosos, a veces se señalan los herbáceos de compuestos de seis átomos de carbono procedentes de los raspones encubados, así como los de huevo podrido producidos por la formación de sulfuro de hidrógeno (SH2) derivados de la reducción de compuestos azufrados de la vendimia, y en este último caso de fácil eliminación mediante la aireación del vino o mediante un tratamiento de sulfato de cobre.

EVOLUCIÓN DE LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS

Al finalizar la fermentación intracelular, el contenido en nitrógeno total aumenta del orden de 50 % mg / litro, descendiendo las fracciones de nitrógeno mineral o amoniacal, así como también el proteico, e incrementándose de manera notable el aminado. Estas modificaciones se deben a la acción de las enzimas proteolíticas o proteasas, que degradan las proteínas formando aminoácidos libres; predominando determinados aminoácidos según la variedad de uva y su grado de maduración. Aumentan sobre todo los aminoácidos: tirosina, lisina, glicocola, leucina, valina, isoleucina, fenilalanina, arginina e histidina, mientras que disminuyen el ácido aspártico y el ácido glutámico. Para la variedad Cariñena aparecen sobre todo la -aminobutírico, prolina, alanina y arginina.

La disminución del nitrógeno mineral se explica por su consumo por las levaduras en la parte de vendimia estrujada que realiza la fermentación alcohólica en la parte inferior del depósito.

HIDRÓLISIS DE LAS SUSTANCIAS PÉCTICAS Y SUS CONSECUENCIAS

Las sustancias pécticas se localizan fundamentalmente en las paredes de los tejidos vegetales que forman los granos de uva, siendo hidrolizadas durante la maceración carbónica por las enzimas pectolíticas también contenidas en la vendimia; teniendo como consecuencia el ablandamiento progresivo de la vendimia, y produciéndose por lo tanto una continua rotura o autoestrujado de los racimos encubados.

La degradación de los tejidos del hollejo producen una difusión de los polifenoles que contienen, acumulándose en el mosto de la pulpa también deteriorada, tomando un aspecto similar a la de una uva tintorera de pulpa coloreada; constituyendo este fenómeno el verdadero concepto de la maceración carbónica. Diferentes etapas: Fase de inducción; Fase de migraciones; Fase bioquímica; Fase acumulativa; Fase de deterioro técnico.

En estas etapas los granos de uva sufren los siguientes fenómenos: migración de antocianos, migración del potasio desde el raspón hacia la pulpa, acumulación de alcohol en la pulpa, metabolización del ácido málico, y por último reducción de los antocianos por condensación con los taninos. Al finalizar la maceración carbónica, exteriormente los granos de uva pierden color, mostrando un síntoma que muchos técnicos identifican con la terminación de la fermentación intracelular. Comparado con una elaboración en tinto de vendimia estrujada y despalillada, la extracción de polifenoles es bastante inferior y sobre todo más acusada en la fracción tánica. La tonalidad del color de los mostos o de los vinos recién elaborados es de matices violáceos, debido a que en el interior de las bayas durante la maceración carbónica, se produce el fenómeno de coopigmentación entre los antocianos y otros fenoles de la uva, que presenta un efecto de incremento de la cantidad de color (hipercromo) y otro de su variación hacia tonos azulados (batocromo); que en el vino se pierden pronto por los efectos de la oxidación.

En paralelo a la difusión de los polifenoles, también se produce una migración de los compuestos aromáticos varietales contenidos en el hollejo, acumulándose en el mosto y potenciando el nivel aromático de los vinos elaborados con este sistema. Por último, una consecuencia de la hidrólisis péctica es la formación de 30 a 80 mg / litro de alcohol metílico en el mosto, que no supone problema alguno, pues al finalizar la fermentación alcohólica se obtiene un vino con un nivel normal de esta sustancia.

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