miércoles, 30 de noviembre de 2011

Origen de la Crianza en Barrica


ORIGEN DE LA CRIANZA EN BARRICA

El origen de la crianza de los vinos coincide con la necesidad de transportarlo desde las zonas de producción hasta los puntos de consumo. El primer testimonio en este sentido se encuentra en el III milenio a.n.e. en Mesopotamia donde no existían viñas, y el vino como producto de lujo, se importaba de las “montañas”, esto es, de la zona norte-noroeste: Siria y Armenia, donde sin duda se elaboraba vino desde hace mucho tiempo antes, y que además coincide con el área originaria de la vid.

El vino viajaba de esta zona de producción hacia el sur, en ánforas de barro cocido de aproximadamente 10 litros de capacidad, siendo transportado mediante caravanas o por vía fluvial. Una tablilla de arcilla del año 1.750 a.n.e., cita a un negociante de Babilonia llamado Bêtanu, de la localidad de Sippur, que negocia con otro comerciante llamado Ahuni, pidiéndole “vino de calidad del norte”, solicitando unos 200 litros por el precio de 19 siclos (80 gramos de plata), mercancía 250 veces más cara que el mismo volumen en grano de cereal.

Más adelante los mercaderes fenicios desde los puertos de Tiro y de Sidón, comercializaron en vino por toda la cuenca del Mediterráneo, evolucionando los recipientes vinarios hacia volúmenes más pequeños, no mayores de 200 a 300 kg de peso, para que fueran manejables por una o dos personas  ante la ausencia de medios mecánicos, y construidos además con materiales resistentes a los frecuentes golpes y caídas que éstos sufrían en su manipulación, antes y durante el viaje a lomos de caballerías, carretas e incluso inestables barcos de vela; todos ellos sometidos a los accidentados caminos o adversas condiciones de navegación.

La evolución de los envases de transporte en las tierras del sur del Mediterráneo, y por la lógica consecuencia del comercio, fueron desde la estática tinaja de barro, hacia la ligera y esbelta ánfora fenicia, griega e incluso romana. La fragilidad de estos recipientes se solucionó con la utilización de pellejos u odres para vino, fabricados con cueros curtidos e impermeabilizados con resinas o “pez”, de gran ductibilidad y resistencia al transporte, pero también deformando las características del vino con olores y sabores extraños, propios del cuero y su curtido e impermeabilizado.

Durante la era romana desde su fundación en el 753 a.n.e. hasta su caída en el 476, los mejores vinos del Imperio viajaron hacia las casas de nobles y patricios romanos en ánforas de barro perfectamente selladas, conservando dentro de ellas casi intactos, los excelentes vinos producidos en Grecia, y las costas mediterránea de la Galia e Hispania; realizándose generalmente el transporte por vía marítima.

Sin embargo, en los países del norte, los depósitos de gran volumen donde se elaboraban y almacenaban los vinos, estaban construidos en madera como material que fácilmente se encontraba en el entorno, y que además podía ser trabajado con gran facilidad; también evolucionaron hacia recipientes de transporte de pequeño volumen y construidos de la misma madera. Apareciendo entonces un gran número de recipientes, como: barricas, barriles, pipas, toneles y otros similares, todos ellos con capacidades comprendidas entre los 200 a 500 litros. Posiblemente este tipo de envase se utilizaba en tiempo de los romanos, como recipiente de transporte terrestre en carretas, arrastradas por bueyes o caballerías y procedentes de las mismas comarcas vitícolas de la península itálica, o zonas productoras del centro y norte de la Galia, así como de la zona romana de la vecina Germania.

Después de la caída del Imperio Romano, y transcurrido muchos años hasta que de nuevo apareció el buen gusto por el vino, su transporte continuó realizándose en recipientes de madera, utilizando sobre todo la de roble, por ser una material abundante en la zona de producción de los vinos, muy poco permeable y además de gran dureza y resistencia. En nuestro país, además se utilizaron las maderas de cerezo y castaño autóctonos, y también el roble cada vez más escaso  por las frecuentes talas de robledales con destino a la construcción naval, o bien importándola del  Imperio procedente del continente americano, como lastre de los barcos que retornaban a la península y desembarcando principalmente en los puertos de Cádiz y Sevilla. Las tonelerías de Jerez se surtieron durante generaciones de este roble americano, que llegaba a los puertos próximos en cantidades notables como materia prima estratégica para la industria naval; contándose incluso la anécdota, que en Jerez incluso se llegaron a fabricar botas de madera de caoba importada de lejanos lugares.

Los vinos del Ducado de la Borgoña, territorio independiente de Francia desde 1363 hasta 1477, comprendía además el vecino Franco Condado, y separados de ellos los Países Bajos con las zonas de Flandes, Holanda, Bramante, Luxemburgo, Artois y Picardía; viajando por tierra desde la zona productora de Borgoña, hasta los centros de consumo en los citados ricos países de la costa, e incluso llegando también hasta París cuando se incorpora este Ducado a la Corona francesa y se expulsa a los ingleses de la capital en la Guerra de los Cien Años. Los vinos se transportaban dentro de barricas de roble cortado del centro de Francia y procedente de las zonas de Allier, Nevers, Vosgos, etc.

Por otra parte, los vinos de Burdeos viajaban también en barricas generalmente construidas de roble marítimo de Limousin, hacia mercados como París y sobre todo a Inglaterra como incipiente potencia comercial de primera magnitud, pues sin duda se aficionaron a este tipo de vino durante su larga estancia en suelo francés, en los departamentos de: Gascuña, Guyena hoy Burdeos, Poitou, Bretaña, Anjou, Maine, Normandía, y la Champaña; permaneciendo desde el año 1337 hasta el 1453, donde fueron expulsados por los franceses en la citada guerra. Los vinos probablemente se embarcaban rumbo a Inglaterra desde los puertos de Burdeos y de La Rochelle.

El Reino de Francia ante las necesidades de madera de roble que precisaba para la construcción naval, impulsó como arma estratégica, una política del cultivo del roble en su territorio, siendo ejecutada directamente por el Estado; mientras que en otros países como Inglaterra y España, una vez explotados los robledales locales, no los repusieron por comodidad e importaban del continente americano bajo su dominio este valioso material. En la actualidad en España, no existen robledales cultivados, y sí las mismas especies que los robles franceses o europeos, en individuos aislados de crecimiento espontáneo, y salpicados dentro de los bosques del norte. Sin embargo en Francia, impulsado sobre todo por el ministro Colbert, que en el año 1661 toma las riendas de la reforma general de los bosques y reglamenta su cultivo; existe  en la actualidad una superficie de 2.534.000 hectáreas de robledales en plena producción, siendo gestionados directamente por el Estado, con un ciclo productivo de 150 a 200 años, y donde se explotan anualmente unos 3,5 millones de m3 de madera al año.

De la misma forma que los romanos marcaron en su momento la pauta comercial del vino, y por lo tanto también de su calidad, los ingleses en estos últimos siglos lo han venido haciendo hasta nuestros días. El Reino Unido no es país productor de vino, pero sin embargo siempre fue un gran consumidor de este producto, no reparando en su importación para satisfacer a sus consumidores, apoyándolo en su gran espíritu comercial y contando además con una excelente flota mercante.

El origen y la fama de los vinos de Canarias, Jerez, Málaga, Oporto, Madeira, y Burdeos, se debe sin duda alguna al comercio marítimo con el Reino Unido, con días o semanas de navegación hasta su destinos; y donde los vinos eran transportados en envases de madera de 200 a 600 litros de capacidad, que los hacía evolucionar durante la travesía. Cuando los puertos de embarque distaban mucho, entonces los vinos se encabezaban con alcohol vínico, para soportar mejor el viaje y reducir los efectos de las fuertes condiciones de oxidación; siendo además generalmente dulces, debido al particular gusto de los consumidores del país de destino, y dando origen a los míticos vinos licorosos y generosos de las zonas antes citadas.

La importancia de este comercio se cita de manera abundante, tomando como detalle los famosos vinos de Malvasía de las Canarias, en la actualidad casi inexistentes, pero antiguamente muy conocidos y apreciados en el Reino Unido bajo en nombre de “Canary” o “Malmsey Canary Wine”, siendo incluso citado en sus obras por Shakespeare. Llegando por aquel entonces a producir la isla de Tenerife, unas 30.000 pipas anuales de 480 litros cada una, y exportando solamente a este país unas 12.000 pipas al año. Tanta fue su fama que el pirata Francis Drake expolió la isla en el año 1585 y tomó como botín unas mil pipas de este vino. A partir del año 1680 se inicia el declive comercial de estos vinos, a favor de otros del mismo estilo y más cercanos, tales como Jerez, Oporto, Madeira, etc.

Para este comercio se empleaban generalmente recipientes de madera de roble americano, construyéndose botas de “embarque” de 500 a 600 litros de capacidad, donde se enviaban los vinos a granel hasta el lugar de destino, y donde se envasaban en recipientes más pequeños para su posterior distribución. Los envases de transporte vacíos no retornaban a sus lugares de origen, si no que se remitían a las destilerías de whisky de Escocia, para el envejecimiento de este aguardiente. En la actualidad algunas marcas de whisky de alta calidad presumen en su información comercial de esta circunstancia.

Sin embargo, desde los puertos franceses hasta la costa sur del Reino Unido, la travesía era bastante más corta, y por lo tanto no era preciso añadir ningún aditivo o conservante a los vinos producidos en la región vitícola de Burdeos; pues debido a su poca distancia éstos no llegaban a su destino excesivamente oxidados, y además la materia colorante de las variedades tintas y el buen trabajo de los productores franceses, impedían o reducían esta circunstancia. Existe una antigua receta bordelesa de principios del siglo pasado, de cómo hacer el “travail a l´anglaise” sobre los vinos de exportación, que quizás hoy día nos sorprenda: “uno o dos años antes del embarque de vino se añade a una barrica de vino bordelés (225 litros), 30 litros de vino de Alicante, 2 litros de mosto blanco, y una botella de aguardiente”. Antiguamente el estilo de los vinos de Burdeos era muy distintos al actual: claretes y de poco grado alcohólico, y posiblemente estos aditivos lo reforzaban para su estabilidad en el transporte y además lo acomodaban más al gusto del consumidor inglés.

Con el transcurso de los años, los consumidores se fueron acostumbrando a los vinos transportados en estas condiciones, permaneciendo el vino un período más o menos largo en oxidación dentro de recipientes de madera de roble, y posteriormente otro de mayor duración hasta su consumo dentro de botellas en ambiente reductor; siendo precisamente éste el origen de la actual sistema de crianza mixta de los vinos. La siguiente leyenda ilustra mejor el concepto expuesto: el transporte del té y otras especies asiáticas se realizaba hasta Europa en caravanas, y a lomos de camellos o caballerías, tardando incluso varios meses en completar su recorrido. Cuando al cabo de muchos años los productores de té pudieron exportarlo en barco, acortando el tiempo de transporte, el importador rechazó la mercancía por no tener la calidad que su familia desde hacía generaciones había recibido de los mismos productores. Extrañado el productor por el inexplicable sucedido, analizó cuidadosamente las posibles razones de este cambio de calidad, pues incluso el té debería de ser mejor, ya que la rapidez del viaje haría que la mercancía llegase a su destino más fresca. Tras muchas cavilaciones y repetidas protestas del importador, un buen día encontró la solución: durante el lento transporte, el sudor y la piel de los animales llegaron a impregnar con su olor el té contenido en los fardos, de tal manera que al finalizar el viaje éste sufría una modificación de su aroma y gusto, sensaciones que pasaron a convertirse en un factor de calidad del té así comercializado.

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