viernes, 9 de diciembre de 2011

Acción del Oxígeno en el Vino Embotellado


ACCIÓN DEL OXÍGENO EN EL VINO EMBOTELLADO

El control esmerado de las aportaciones de oxígeno durante la elaboración del vino es crítico, en especial durante las etapas finales de la vinificación, relacionadas con las operaciones de embotellado, que tienen un importante impacto sobre el contenido de oxígeno en el interior de la botella, sobre las que el enólogo puede hacer muy poco posteriormente.

Para garantizar que los vinos se embotellan con el cuidado que merecen, debe considerarse el contenido total de oxígeno en la botella, constituido por la combinación del oxígeno disuelto, el contenido en el espacio de cabeza y las aportaciones por transferencia a través del tapón. Los mejores métodos de gestión del contenido total de oxígeno en las botellas, proporcionan niveles de 1,0 mg/l, considerando que son aceptables los niveles inferiores a 2,5 mg/l. Los trabajos realizados por el Australian Wine Research Institute (AWRI) muestran que el 60-70% del contenido total de oxígeno en las botellas de vino está en el espacio de cabeza.

En las bodegas habitualmente se mide el oxígeno disuelto en el vino, lo que significa que no se determina la mayor parte del oxígeno presente en el interior de la botella. Las especificaciones o criterios de control deben referirse al contenido total, en vez de hacerlo sobre el oxígeno disuelto, que es menos significativo. Por otra parte, hay que tener en cuenta que son necesarios 4 mg SO2/l para reducir 1 mg O2/l y que en los ensayos realizados por el AWRI en vinos blancos detectaron el desarrollo de sensaciones de oxidación con un contenido de 10 mg SO2 libre por litro; por lo tanto, si el contenido de oxígeno en la botella es elevado, disminuirá el SO2 disponible y también la vida útil del vino.

El contenido de oxígeno en el vino depende en gran medida de los tratamientos a que es sometido: mezclado, clarificación, refrigeración, filtración, trasiegos, etc.; importancia especial presentan tanto los sistemas de llenado, como los tipos de tapones utilizados, que pueden proporcionar grandes diferencias en el volumen del espacio de cabeza, con una influencia muy significativa sobre la evolución posterior del vino.

EVALUACIÓN DEL OXÍGENO EN EL VINO

En los últimos años se han utilizado diversos métodos para cuantificar el contenido de oxígeno disuelto en el vino, siendo el más empleado el método electroquímico (Orbisphere), que aplica un sistema de electrolisis que mide la corriente generada, proporcional a la presión parcial del oxígeno disuelto; es un método destructivo, pero como es un procedimiento contrastado y de confianza, se emplea como referencia.

Hay otras técnicas, como el desarrollado en el AWRI (Skourounomounis, G., Waters, E.) que es un método colorimétrico, con la ventaja de reproducir el proceso de las reacciones de consumo de oxígeno, manteniendo el gradiente que posibilita la difusión del oxígeno a través del tapón. Otros métodos, es el desarrollado por López, P. (2005) o las técnicas que aplica MOCOM, con sondas polarográficas.

Nomacorc, lider mundial en el desarrollo de nuevos tipos de tapones, ha lanzado en colaboración con PreSenses Precision Sensing GmbH, un nuevo equipo y servicios para el control del oxígeno específicamente dirigido al sector del vino (NomaSense); es un equipo preciso, portátil, no-destructivo, que permite realizar un análisis no-invasivo, tanto el oxígeno disuelto, como el existente en el espacio de cabeza.

CRIANZA DEL VINO EN BOTELLA

En la botella bien tapada, con un corcho sano, se produce una reducción que desarrolla el bouquet del vino. Los aldehídos, ésteres, cetonas, y ácidos grasos contenidos en el vino evolucionan continuamente en la botella. A los aromas primarios de la variedad de uva se superponen los aromas secundarios de la vinificación y los aromas terciarios de la maduración en botella. Así se constituye lo que podría llamar la “perspectiva aromática” del vino, desarrollada a lo largo de su elaboración y crianza.

Las condiciones de crianza de un vino dentro de una botella son generalmente de reducción, aunque puede producirse una entrada de aire dentro de la misma, teniendo ésta un doble origen. En primer lugar, en una botella de 75 cl. recién llenada y taponada, puede existir una pequeña cantidad de aire situada en el gollete y sobre la superficie del vino que procede del llenado de la botella; además de contar con la penetración de algunas décimas de ml de aire durante las primeras semanas y algunas centésimas más durante los meses siguientes; cuya explicación obedece a la falta de hermeticidad del tapón de corcho por encontrarse en expansión, y también por el propio aire contenido en el corcho. En segundo lugar, las variaciones exteriores de temperatura, provocan dilataciones y contracciones del vino, que pueden “bombear” aire hacia el interior de la botella en cantidades muy importantes. Una diferencia de 15º C de temperatura, admite o expulsa un volumen de aire o vino del orden de 2 ml,  que corresponde a una entrada de oxígeno de unos 0,4 ml por cada cambio térmico.

Con unas buenas condiciones de crianza en botella, con una temperatura baja y constante; unido a un adecuado llenado de la botella, respetando el nivel indicado por el fabricante de la misma, con la utilización de un buen tapón de corcho u otro material adecuado, y conservando las botellas en posición horizontal o invertida, para que el corcho permanezca elástico; entonces las cantidades de oxígeno que pueden penetrar en la botella se pueden considerar como nulas, pudiendo de este modo referirse a una crianza realizada en un ambiente reductor. Los problemas que el tapón de corcho viene ocasionando a los vinos embotellados, en unos casos por una cesión de sustancias aromáticamente defectuosas, o en otros casos derivados por una falta de hermeticidad, hacen que en la actualidad se esté cuestionando la utilización de otros sistemas alternativos para el cierre de las botellas.

El volumen de la botella también afecta a la evolución del vino dentro de la misma, siendo ésta más rápida cuando la botella es más pequeña, y la relación entre la sección de su gollete y el vino contenido es más elevada. Las “medias botellas” de 375 ml o los “botellines de aviación” de 187,5 ml, no son los envases más adecuados para soportar una buena crianza o evolución del vino en botella; siendo la botella “normal” de 750 ml el volumen mínimo que se puede utilizar en este tipo de crianza, mientras que los formatos de capacidad superior resultan muy adecuados: “mágnum” de 1,5 litros, “jeroboam” de 3,0 litros, “matusalem” de 6,0 litros, etc.

También es importante la emperatura constante y relativamente baja entre 12º a 15º C, y nunca superior a los 18º a 20º C, donde el vino evoluciona rápidamente y en malas condiciones.

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