miércoles, 28 de diciembre de 2011

Aplicaciones del Frío o Calor en una Bodega


APLICACIONES DEL FRÍO O CALOR EN UNA BODEGA

Las aplicaciones del frío en la industria enológica se reduce fundamentalmente a los siguientes casos: refrigeración de mostos para su desfangado, control de temperatura de la fermentación alcohólica de las vendimias, estabilización de los vinos por frío, y climatización de locales de conservación o crianza de los vinos. Sin embargo la utilización del calor está prácticamente restringida al desarrollo de la fermentación maloláctica de los vinos, y del mismo modo a la climatización de locales de conservación o crianza de los vinos; dejando para desarrollar en otros capítulos la estabilización biológica de los vinos por calor o el envejecimiento acelerado de los mismos.

Es tal la importancia que hoy día tiene la tecnología del frío–calor, que no se concibe una bodega sin una instalación de éste tipo, la cual debe estar correctamente bien dimensionada, y aprovechar la presencia de un equipo central que sea capaz de aportar frío o calor a cualquier lugar y necesidad de las dependencias industriales o incluso también administrativas y sociales.

En las instalaciones donde la refrigeración o calentamiento se hace por medio de agua, se establece un circuito entre la unidad productora de frío o calor y un depósito pulmón isotermo, que tiene por misión acumular una importante cantidad de agua, con objeto de regular su consumo en los lugares donde se necesite, y así evitar el funcionamiento intermitente del compresor, que puede provocarle averías y un elevado consumo de energía, funcionando de este modo de una forma continuada con un aceptable rendimiento calorífico. El volumen de agua que puede contener este depósito viene determinado por la capacidad de la instalación, estimándose del orden de un litro de agua por cada 10 kcal / hora. Una sonda de temperatura situada en el depósito pulmón, detecta el momento en el que la unidad se debe poner en funcionamiento, a la vez que acciona la bomba de circulación situada entre ésta y el depósito pulmón. Del mismo modo que cuando se produce una necesidad de frío o de calor en cualquier instalación de la bodega, las sondas de temperatura correspondientes toman la del agua del depósito pulmón, haciéndola circular por medio de otra bomba y con la apertura de las electroválvulas que sean necesarias.

El calor desprendido durante la fermentación alcohólica o el del mosto refrigerado en un intercambiador de calor, es absorbido por el agua de la instalación acumulándose en el depósito pulmón, el cual es a su vez absorbido por el fluido frigorígeno de la unidad  y por fin disipado en la atmósfera en los condensadores refrigerados por  aire o calentando agua en los refrigerados por agua. Lo mismo sucede pero a la inversa cuando se trata de calentar un líquido o un recinto de la bodega.

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