jueves, 8 de diciembre de 2011

Coeficiente de Colmataje en la Filtración de Vinos


EL COEFICIENTE DE COLMATAJE (CC) ES UN NUEVO AVANCE SOBRE LA FILTRABILIDAD DE LOS VINOS

La mayor dificultad en la práctica de la filtración de los vinos es la incertidumbre del colmataje, en términos económicos y su consecuencia sobre la calidad del vino. Esto concierne no sólo a las filtraciones antes del embotellado sino también a las filtraciones intermedias o preparatorias (filtraciones a lo largo de la crianza, o efectuadas antes y
después de los tratamientos de estabilización). Lo que conduce a reflexionar sobre la mejor preparación del vino para la filtración y simultáneamente a efectuar la buena elección del medio filtrante.

Hoy día tenemos vinos en general más densos y de mayor extracción, con consumidores más exigentes, y por otro lado la filtración de los vinos se ha vuelto más tecnológica. Pero, en sentido físico, los vinos no son soluciones simples, sino soluciones complejas que contiene partículas (diferentes en tamaño y naturaleza, y más o menos filtrables), microorganismos y también coloides. Estos últimos constituyen una parte importante en los problemas de clarificación y filtración, y al mismo tiempo son constituyentes de su calidad. En consecuencia, los materiales y técnicas aplicados a los líquidos en general (bebidas simples, líquidos químicos o farmacéuticos) no se aplican siempre fácilmente para los vinos, y arrastran frecuentemente numerosas consecuencias enológicas negativas, caracterizadas por las degustaciones desfavorables, sobre todo en los vinos de buena calidad.

La filtración de los vinos se mantiene, y debe mantenerse como una etapa enológica importante, para la mejor presentación del vino al consumidor (garantizar el respeto cualitativo y organoléptico, como también la mejor estabilidad microbiológica), y debe ser económicamente previsible.

De este modo es propuesta una nueva caracterización de la filtrabilidad de los vinos calculada por un Coeficiente de Colmataje(CC), definiendo el colmataje potencial en relación a un material determinado.

Ley de Colmataje Brusco de poros:
Esta ley comprende una retención en la superficie del medio filtrante, lo que a la vez provoca: Una retención aleatoria de microorganismos por un aumento de la velocidad del fluido (creciente) en los poros aún libres (cada vez menos numerosos), a flujo constante; Une sobrefiltación por una retención importante de substancias coloidales y de coloides.

Esta ley se observa por una parte en la filtración frontal cuando el colmataje es importante y/o el diámetro medio de los poros es inferior a las partículas a retener, y por otro lado en la filtración tangencial (principio de funcionamiento). Esto explica las retenciones a veces importantes de coloides(muchas veces asociados a los taninos), que pueden ocasionar modificaciones en el equilibrio del vino y a veces incluso sobre la estabilidad (tartárica o de la materia colorante), caracterizando la sobrefiltración.

Ley de Colmataje progresivo de poros:
Esta ley se observa para las filtraciones frontales y expresa que el colmataje es progresivo y que la retención de las partículas no obture los poros, manteniendo la velocidad del fluido casi constante permitiendo: Una muy buena retención de microorganismos por captura (mecánica o electroquímica) si los flujos son respetados; Una retención moderada de substancias coloidales y de coloides , si un colmataje moderado es mantenido.

Este proceso se observa sólo cuando el diámetro medio de poros es más importante que el diámetro medio de las partículas a retener. La aplicación de esta ley implica una retención a la vez mecánica por captura pero también
electroquímica.

También depende del tipo de medio y es función del pH del líquido filtrado. Permite en numerosos casos una limpieza del medio a contracorriente con agua (pH 7 produce una liberación de partículas por el cambio de cargas de las partículas y/o del material), como se practica con numerosos materiales de filtración frontal.

ANÁLISIS DE LA FILTRACIÓN SEGÚN LA LEY DE COLMATAJE PROGRESIVO DE POROS

La ley de colmataje progresivo de poros se define a partir de un flujo a presión constante:

t/V = K.t + 1/ Qo

t = tiempo, V=volumen de vino recogido, K= constante, Qo=tiraje inicial

COEFICIENTE DE COLMATAJE

Si se asocian la constante K y 1/Qo, se puede definir una nueva variable K/Qo, que muestra la evolución del colmataje en relación al material, permitiendo proponer un nuevo criterio de filtrabilidad:

CC =K/Qo Coefficient de Colmataje

CC se expresa en s/l2, mostrando en cierta medida la desaceleración del flujo, o la aceleración del colmataje, a presión constante. Es una verdadera caracterización del colmataje potencial y de su evolución en el tiempo. Entonces se puede hacer una nueva caracterización de la filtrabilidad, permitiendo asistir al técnico sobre el avance de la filtración, ya sea en términos económicos previendo el colmataje prematuro, o desde el punto de vista de las consecuencias enológicas.

APLICACIÓN DEL COEFICIENTE DE COLMATAJE (CC)

El Coeficiente de Colmataje puede aplicarse a cualquier medio (de filtración frontal) con una prueba a presión constante (si la ley de colmataje progresivo se verifica), y puede usarse en diferentes estados de preparación del vino. Mientras más débil es el Coeficiente de Colmataje, la filtración seguirá más tiempo la ley de colmataje progresivo, y permitirá un buen desarrollo de la filtración, tanto sobre el aspecto económico como sobre el
cualitativo.

Por el contrario, mientras más elevado sea, más rápida será la aceleración del colmataje (abandono de la ley de colmataje progresivo) con consecuencias negativas, poniendo en peligro el desarrollo de la filtración y/o de la calidad.

Cuando sea demasiado elevado la filtración podrá ser considerada como imposible, mostrando una incompatibilidad vino-material.

Para una mejor comprensión y una posible comparación, es necesario precisar el material y el diámetro de poros como la temperatura, para cada test; la nomenclatura está definida: para un diámetro de poro de 1.2 μm con una medida a 20°Cm la notación será CC (1,2μm-20°). En forma general no se utilizán comas y se considerarán las diferencias como significativas si son mayores al 3 %.

En definitiva la búsqueda de una mejor comprensión económica y cualitativa de la filtración de los vinos en diferentes estados de preparación, a llevado a una caracterización de la filtrabilidad por el cálculo del Coeficiente de Colmataje (CC). Permitiendo describir con anticipación la evolución del colmataje potencial de un vino en relación a un medio. Esto se traduce por la caracterización de la más o menos buena preparación de los vinos en vista de una filtración con un material predeterminado (limitantes/cuaderno de seguimiento), o por el rechazo de la utilización del medio dado si el vino no presenta una filtrabilidad suficiente (a fin de no arriesgar un colmataje prematuro o de degradar sus cualidades). El coeficiente de colmataje podrá servir para diferenciar las direrentes prácticas enológicas que favorezcan o desfavorezcan la clarificación y/o la filtrabilidad de los vinos.

Para más información: Hervé Romat Conseil, Revue des Oenologues N° 123 Abril 2007 ó Revista Enología Nº5 año IV Noviembre-Diciembre 2007

FILTRACIÓN DE VINOS

La filtración de un vino es una técnica de clarificación que consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos. Las partículas e impurezas se retienen por medio de diversos procedimientos.

El filtraje o filtración de un vino es una de las alternativas más utilizadas para acelerar la clarificación y estabilización de los vinos, que consiste en eliminar substancias sólidas en suspensión haciéndolas pasar por un filtro.

El objetivo principal de la filtración del vino es eliminar partículas indeseables que hayan quedado en el vino (restos de la materia prima, componentes generados en el proceso fermentativo, etc.).

Además, mediante el filtrado se pretende eliminar a los microorganismos y conseguir una limpidez adecuada que no altere la calidad visual y gustativa del vino.

En vinos de calidad, es de común aceptación que los filtrados agresivos eliminan importantes compuestos (extracto seco) que contribuyen a su complejidad, así como taninos y materias colorantes que les ayudan a envejecer. Un vino sin filtrar puede tener muchos posos y bitartratos.

COLOIDES

Compuestos formados por micropartículas que se dispersan homogéneamente en soluciones hidroalcohólicas como el vino. Son moléculas muy grandes que forman una redecilla microscópica tejida principalmente de polímeros de polisacáridos, polifenoles y pectinas. Son el verdadero armazon del vino, aunque invisible al ojo humano, y en el que se distribuyen y fijan todos sus componentes fundamentales como alcohol, ácidos, glicerol, azúcares, carotenoides, taninos, antocianos; así como otros compuestos colorantes, aromáticos y sápidos. Los coloides contribuyen a la viscosidad del vino y a que su color sea uniforme, aunque con el tiempo precipitan.

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