miércoles, 21 de diciembre de 2011

Cómo Cortar Jamón Paso a Paso con BEHER


CÓMO CORTAR JAMÓN PASO A PASO CON BEHER

La fabricante salmantina de elaborados de ibérico Bernardo Hernández (Beher) quiere enseñar a sus clientes a cortar jamón. Así, esta campaña navideña regala con cada pieza una guía de corte profesional de jamón ibérico, en dvd de alta definición, y otra de bolsillo.

La demostración corre en el video a cargo de Manuel Sánchez Saavedra, “Pinichi”, cortador que acompañó a Beher y a la selección española de fútbol en el Mundial de Sudáfrica. En la guía de corte de bolsillo ha colaborado el campeón de España de corte de jamón, Anselmo Perez.

Ambos manuales pueden ayudar a los consumidores menos experimentados en esa práctica y, a la vez, ser utilizados por los ya cortadores como apoyo para perfeccionar la labor en puntos específicos, como la rótula, el codillo, la cadera y la punta.

Con esos obsequios, Beher aspira a acercar al gran público el arte del corte, pues éste "ayuda a captar todas y cada una de las características organolépticas del jamón y hace de las catas una delicia".

Se puede ver también el vídeo en la web: www.beher.es/como_cortar_jamon_paso_a_paso.html

CÓMO CORTAR JAMÓN

Los pasos de la técnica de corte parece sencillos, pero requieren de cierta práctica y, sobre todo, es recomendable seguir algunos consejos para degustar mejor un buen ibérico.

El primer paso consiste en elegir el lado por el que comenzar a cortar. Si el consumo es lento, en un hogar, siempre hay que empezar por la zona de la maza, la parte más estrecha y más seca. Así evitamos que se deshidrate. Es fácil reconocer esta parte colocando la pezuña para arriba en el jamonero. Pero por el contrario si el consumo va a ser rápido, por ejemplo en una fiesta, debemos empezar al revés, por la zona de la babilla.

Hay que tener preparados tres cuchillos: el jamonero, uno grande y ancho para quitar la grasa, y uno pequeño para limpiar y recortar en la zona del hueso de la cadera. Además, es recomendable contar con una chaira para mantener la herramienta afilada, y unas pinzas para ir sujetando las lonchas según se cortan.

Con el cuchillo grande se realiza un corte bordeando la pata, a la altura del corvejón, y desde ahí se retira la corteza con la puntilla y se va eliminando la grasa que cubre la carne, ya con el cuchillo grande, hacia abajo. Se retira toda la capa amarillenta, que amarga, y la primera blanca. Y se limpian bien los laterales de la zona de corte.

Hay que localizar la línea de corte, que debe ser paralela al eje que va desde la pezuña a la punta. Con el cuchillo jamonero se sacan las finas lonchas, manteniendo la otra mano siempre detrás del filo. Cuanto más finas se extraen, más sabores y aromas. La hoja debe mantenerse en horizontal al plano de corte, con vaivenes lentos, a semejanza de quien toca un violín.

Se recomienda que las lonchas sean pequeñas, para no tener que volver a cortarlas. Al llegar al hueso, lo mejor es separar la carne con la puntilla pequeña para que el corte con el jamonero siga recto. ¡Y es fundamental dejar un centímetro de grasa blanca en los laterales! Ahí reside el mayor sabor del ibérico.

PARTES DEL JAMÓN

- La maza: es la parte principal, donde hay más carne y mayor cantidad de magro, es lo más rico y jugoso.
- La contramaza: es la parte opuesta a la maza, también la más estrecha y por lo tanto la más curada y la que contiene menos proporción de grasa.
- La babilla: es la parte entre el hueso fémur y el coxal, conteniendo menos carne que la parte de la maza. Es la parte por la que se recomienda empezar el consumo, con el fin de conservar y aprovechar la pieza del jamón.
- La punta o cadera: es la parte opuesta a la pezuña. Es una de las partes más sabrosas, junto con la maza, teniendo bastante contenido graso.
- El jarrete: esta parte del jamón, se localiza entre la tibia y el peroné, se suele utilizar para hacer taquitos de jamón, la carne es más dura y fibrosa y con diferentes sabores.
- La caña: tiene las mismas características en cuanto a textura y sabor que el jarrete. Utilizándose también para extraer taquitos.

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