lunes, 19 de diciembre de 2011

¿Cómo Cortar Jamón?


¿CÓMO CORTAR JAMÓN?

Ya estamos en navidades y más de un macrobiótico y de un vegetariano se rindira ante la tentación del rey ibérico, el jamón. En estas fechas, según una encuestas realizadas dos de cada tres hogares tendrán una pata en casa, en su versión más alta o la curada.

Por eso es importante aprender cómo cortar bien este producto para sacarle un mayor rendimiento y sabor. Y evitar los accidentes domésticos, ya que cada año se producen 57.000 cortes con el cuchillo jamonero, según estudios realizados por colegios médicos.

Los pasos de la técnica de corte parece sencillos, pero requieren de cierta práctica y, sobre todo, es recomendable seguir algunos consejos para degustar mejor un buen ibérico.

El primer paso consiste en elegir el lado por el que comenzar a cortar. Si el consumo es lento, en un hogar, siempre hay que empezar por la zona de la maza, la parte más estrecha y más seca. Así evitamos que se deshidrate. Es fácil reconocer esta parte colocando la pezuña para arriba en el jamonero. Pero por el contrario si el consumo va a ser rápido, por ejemplo en una fiesta, debemos empezar al revés, por la zona de la babilla.

Hay que tener preparados tres cuchillos: el jamonero, uno grande y ancho para quitar la grasa, y uno pequeño para limpiar y recortar en la zona del hueso de la cadera. Además, es recomendable contar con una chaira para mantener la herramienta afilada, y unas pinzas para ir sujetando las lonchas según se cortan.

Con el cuchillo grande se realiza un corte bordeando la pata, a la altura del corvejón, y desde ahí se retira la corteza con la puntilla y se va eliminando la grasa que cubre la carne, ya con el cuchillo grande, hacia abajo. Se retira toda la capa amarillenta, que amarga, y la primera blanca. Y se limpian bien los laterales de la zona de corte.

Hay que localizar la línea de corte, que debe ser paralela al eje que va desde la pezuña a la punta. Con el cuchillo jamonero se sacan las finas lonchas, manteniendo la otra mano siempre detrás del filo. Cuanto más finas se extraen, más sabores y aromas. La hoja debe mantenerse en horizontal al plano de corte, con vaivenes lentos, a semejanza de quien toca un violín.

Se recomienda que las lonchas sean pequeñas, para no tener que volver a cortarlas. Al llegar al hueso, lo mejor es separar la carne con la puntilla pequeña para que el corte con el jamonero siga recto. ¡Y es fundamental dejar un centímetro de grasa blanca en los laterales! Ahí reside el mayor sabor del ibérico.

PARTES DEL JAMÓN

- La maza: es la parte principal, donde hay más carne y mayor cantidad de magro, es lo más rico y jugoso.
- La contramaza: es la parte opuesta a la maza, también la más estrecha y por lo tanto la más curada y la que contiene menos proporción de grasa.
- La babilla: es la parte entre el hueso fémur y el coxal, conteniendo menos carne que la parte de la maza. Es la parte por la que se recomienda empezar el consumo, con el fin de conservar y aprovechar la pieza del jamón.
- La punta o cadera: es la parte opuesta a la pezuña. Es una de las partes más sabrosas, junto con la maza, teniendo bastante contenido graso.
- El jarrete: esta parte del jamón, se localiza entre la tibia y el peroné, se suele utilizar para hacer taquitos de jamón, la carne es más dura y fibrosa y con diferentes sabores.
- La caña: tiene las mismas características en cuanto a textura y sabor que el jarrete. Utilizándose también para extraer taquitos.

JAMÓN IBÉRICO

La denominación Jamón Ibérico, según la normativa del gobierno Español, sólo es permitida en las regiones en las que hay dehesas es decir en el oeste y suroeste de España:
- Salamanca (Guijuelo y alrededores, Castilla y León)
- Extremadura
- Huelva (Jabugo y alrededores, Andalucía)
- Córdoba (Valle de Los Pedroches, Andalucía)

En cada una de estas zonas hay una Denominación de Origen y su correspondiente Consejo Regulador, aunque también hay productores que no se acogen a ella.

La calidad no depende de la zona en la que se elabora el jamón ibérico; puesto que en todas ellas está garantizada.

Como pasa con el vino, cada zona de producción confiere a sus jamones unas características sensoriales distintas debido al clima y la flora bacteriana autóctonas de cada lugar de origen.

Lo mejor, pues, es probar jamones de todas las zonas para descubrir los que más nos gustan.
El jamón ibérico, cerdo de raza ibérica, o negros lampiños: se crían en régimen extensivo en dehesas arboladas donde pueden moverse y alimentarse naturalmente con libertad sin ningún complemento alimenticio en forma de pienso. Distinguiéndose del resto de jamones por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles, aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que hayan consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico por el Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de existen denominaciones comerciales, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J". Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial.

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