domingo, 4 de diciembre de 2011

Compuestos Fenólicos Durante La Crianza


EVOLUCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS DURANTE LA CRIANZA

La evolución de los compuestos fenólicos durante la crianza en barrica de los vinos tintos, tiene como consecuencia la armonización de sus caracteres sensoriales, destacando las modificaciones de color, así como las aromáticas y gustativas que, a la vez producen en el vino una mayor sensación de complejidad; así como también de suavidad en la boca, perdiendo la astringencia y el amargor, y produciéndose un notable incremento de las sensaciones de cuerpo o volumen. La velocidad e intensidad de estas transformaciones son distintas para todos los vinos tintos, dependiendo sobre todo de su estructura polifenólica, así como de las condiciones externas de la crianza, donde destacan el régimen de oxidación, la temperatura y el tiempo de la misma.

Los vinos cuando son jóvenes, poseen un tono de color rojo intenso con matices violáceos, donde la absorbancia medida a 520 nm de longitud de onda alcanza valores máximos; evolucionando con el tiempo y la crianza hacia tonos de color rojo teja o ladrillo, reduciéndose el valor de absorbancia antes citado, y aumentando el valor a 420 nm donde se mide el color amarillo. Esta transformación del color es la consecuencia de las modificaciones de los polifenoles, que además hacen variar las sensaciones gustativas, pudiendo encontrarse tres posibles alternativas en los vinos destinados a la crianza:

- Concentración de antocianos superior a la de taninos: (A) > (T). Situación muy frecuente en aquellas variedades calificadas como “poco aptas para la crianza”, donde los vinos pueden ser de jóvenes muy coloreados, pero relativamente pobre en taninos. Si la crianza es correcta, los antocianos se polimerizan con los taninos disponibles, sobrando entonces antocianos que, por la oxidación evolucionan irreversiblemente hacia ácidos fenoles incoloros, produciéndose una importante destrucción del color, resultando vinos muy descarnados.

En estos vinos la solución es aportar una mayor cantidad de taninos, activando las maceraciones e incluso aprovechando los taninos disponibles de las pepitas o de los raspones.

- Concentración de antocianos equilibrada con los taninos: (A) = (T). Situación ideal y difícil de conseguir, donde el equilibrio entre antocianos y taninos según la relación 1 / 4 se produce raras veces en las grandes añadas de los grandes vinos: 500 a 800 mg / litro de antocianos y 2,0 a 3,2 gramos / litro de taninos.

- Concentración de antocianos suficiente pero inferior a la de taninos: (A) < (T). Situación deseable cuando no es posible que se produzca la anterior, pues todos los antocianos disponibles pueden ser polimerizados con los taninos que se encuentran en exceso; debiendo después de la crianza eliminarse los taninos sobrantes mediante una clarificación proteica, pues de no ser así podrían evolucionar hacia una condensación entre ellos y el vino tomar entonces un color anaranjado y un sabor astringente.

La superior extracción de taninos se consigue de un modo natural con las variedades calificadas como “aptas para crianza”, o también forzando las condiciones de extracción de los taninos contenidos en el hollejo o las pepitas. Un error bastante frecuente consiste en clarificar los vinos tintos antes de su crianza en barrica, buscando una mayor estabilidad biológica por la limpieza del vino que se consigue; pero esta práctica es contraproducente para la crianza, pues supone la reducción del contenido en taninos. Sin embargo una clarificación posterior a la crianza en barrica del vino, por ejemplo con una buena gelatina o con clara de huevo, no supone la supresión del vino de los taninos polimerizados, e incluso puede ser conveniente para eliminar si fuera necesario el exceso de taninos.

La edad de la barrica y por lo tanto las condiciones de oxidación del vino en crianza, junto al régimen de temperatura de la misma, son factores también de gran importancia, que influyen en los resultados a obtener; pudiendo establecerse los siguientes casos:

- Barricas nuevas o seminuevas, con régimen de oxidación suave, y temperaturas bajas del orden de 12º C. La polimerización entre antocianos y taninos se ve favorecida por la formación de etanal con los mecanismos de condensación mediante puente etilado, y de condensación tipo A-T. La cesión de taninos elágicos de la madera nueva, actúan también como catalizadores del primer mecanismo de condensación, aunque su exceso puede resultar contraproducente.

- La crianza realizada a temperaturas superiores a los 15º a 20º C, o con una oxidación importante del vino, desembocan en una notable pérdida de la intensidad de color motivada por la destrucción de antocianos; así como la formación de polímeros de taninos de color amarillo, que se traduce en una evolución del color hacia el rojo teja o ladrillo. Además éstas temperaturas elevadas pueden ocasionar un importante riesgo microbiano en el vino sometido a crianza.

- Cuando las crianza se realiza en barricas antiguas o incluso en depósitos de mayor volumen, donde las condiciones de oxidación son prácticamente nulas, se produce una condensación de antocianos y taninos tipo T-A, que genera un complejo de color naranja; no produciéndose las otras combinaciones más reactivas, y por lo tanto polimerizándose individualmente los taninos entre sí, formándose complejos astringentes y amarillos; mientras que por otra parte, los antocianos con el tiempo pueden insolubilizarse en forma de materia colorante coloidal. Los vinos resultan entonces descarnados, con una baja intensidad de color, y una tonalidad naranja o teja evolucionada; así como con una importante sequedad en la boca producida por la madera agotada por la edad.  Las temperatura elevadas superiores a los 15º a 20º C aceleran todavía más este proceso.

En consecuencia, una buena crianza de los vinos tintos se obtiene con una adecuada estructura entre los antocianos y taninos superior de 1 a 2, e ideal de 1 a 4; así como con la utilización de barricas nuevas o seminuevas que permitan una suave oxidación del vino, un régimen de temperaturas suave y constante entre 12º y 15 ºC, y unas condiciones de humedad relativa entre el 70 a 80 %. Todo ello acompañado de una adecuada manipulación del vino, evitando en lo posible los trasiegos o las operaciones de relleno que supongan una aireación suplementaria, y el respeto a la integridad del vino evitando las pérdidas de polisacáridos o de taninos producidos por una excesiva limpieza del vino antes de la crianza.

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